UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS CAMPUS ARAPIRACA
ZOOTECNIA - BACHARELADO
TAÍSE DOS SANTOS PIANCÓ
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO LEITE DE CABRAS DO AGRESTE ALAGOANO
ARAPIRACA 2018
Taíse dos Santos Piancó
Características físico-químicas e microbiológicas do leite de cabras do Agreste alagoano Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Bacharelado em Zootecnia, da Universidade Federal de Alagoas, Campus Arapiraca, como parte das exigências para a obtenção do diploma de Zootecnista.
Orientadora: Prof.ª Dr ª Maria Josilaine Matos dos Santos Silva
Arapiraca 2018
TAÍSE DOS SANTOS PIANCÓ
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO LEITE DE CABRAS DO AGRESTE ALAGOANO
Trabalho de Conclusão de Curso submetido a banca avaliadora formada por docente do curso de zootecnia, da Universidade Federal de Alagoas, Campus Arapiraca,
Data de defesa: 29 Outubro de 2018
Banca Examinadora
Profª. Dra. Maria Josilaine Matos dos Santos Silva Universidade Federal de Alagoas –UFAL
Campus Arapiraca
Orientadora
Profª. Dra. Greicy Mitzi Bezerra Moreno Universidade Federal de Alagoas-UFAL
Campus Arapiraca
Examinadora
Ma. Maria Juciara Silva Teles do Sacramento Universidade Federal de Tocantins-UFT
AGRADECIMENTOS
Agradeço inicialmente ao meu Deus, dono de toda ciência e sabedoria por ter me dado saúde e forças para concluir essa etapa da minha vida, e suprir minhas necessidades até hoje.
Aos meus pais pelo suporte que me deram durante toda a graduação, sem nunca me deixar faltar nada, e sempre buscar o melhor para mim.
Aos meus irmãos, Talvanes e Aline, por me ajudarem direta ou indiretamente. Ao meu namorado Leonardo Brito.
À Universidade Federal de Alagoas–campus Arapiraca pela oportunidade da minha formação.acadêmica.
Agradeço á minha orientadora Profa. Dra Maria Josilaine Matos dos Santos Silva, pela paciência, e confiança em cada um de seus orientados.
Ao laboratório do Programa de Gerenciamento de Rebanhos Leiteiros do Nordeste (PROGENE) localizado nas instalações da Universidade Federal Rural de Pernambuco, onde foram feitas as análises do leite.
Agradeço a Associação de Agricultores Alternativos AAGRA pela oportunidade.
Agradeço a todos os produtores, que abriram as portas de suas propriedades, para realização desse trabalho, muito obrigada: Senhor Petrúcio, Valmir, Jonas, Jason, Roberval, Vitório e dona Vânia.
Agradeço as pessoas que me ajudaram nas coletas, principalmente Edneide (parafusada), a companheira de todas as coletas, ao Waldonys Pinheiro por ter nos levado até as propriedades, e a Aline Nunes que me ajudou muito na minha primeira coleta.
Agradeço às minhas amigas: Nathaly Batista, Samira Vieira, Carla Fernanda, Fátima Lira, Iolanda Lima, Cinthya Mickaelly, Paloma Farias e Juliana Santana, pelo apoio e pelos momentos bons compartilhados.
A todos colegas que fiz na UFAL. Aos animais utilizados nesse trabalho.
A todos aqueles que, direta ou indiretamente contribuíram para a realização desse trabalho.
RESUMO
Objetivou-se avaliar a composição e características físico-químicas e microbiológicas do leite de cabras do Agreste Alagoano. Para a realização deste trabalho foram utilizados dados de sete propriedades rurais de Alagoas, sendo seis do município de Igací, e uma propriedade no município de Limoeiro de Anadia, que forneciam leite de cabra diariamente para Associação de Agricultores Alternativos (AAGRA). O experimento teve início entre os meses de janeiro a julho de 2017. As coletas foram realizadas nos horários usuais das ordenhas da manhã para não afetar as rotinas das propriedades, nas ordenhas da manhã entre 4:30 e 7:00 horas, nas sete propriedades. A ordenha era realizada pelos produtores. Foram realizadas análises sobre características físicas (densidade, TºC, pH), químicas (gordura, proteína, lactose, ESD, ST) e microbiológicas (CCS). Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de média Tukey com nível de 5% de probabilidade com o auxilio do programa operacional SAEG, avaliando a qualidade do leite. Foi observado que houve variação estatística nas características físico-quimicas e microbiológicas de todos os produtores avaliados ao longo das coletas. Neste sentido, conclui-se que as características físico-químicas e microbiológicas do leite de cabras do Agreste Alagoano, apresentou variação em suas características analisadas, que podem ter sido influenciadas pelos fatores relacionados aos animais e ao manejo empregados aos mesmos.
ABSTRACT
The objective was to evaluate the composition and physicochemical and microbiological characteristics of goats' milk from Agreste Alagoano. In order to carry out this work, data from seven rural properties of Alagoas were used, six of them from the municipality of Igací, and a property in the municipality of Limoeiro de Anadia, which provided daily goat milk to the Association of Alternative Farmers (AAGRA). The experiments were carried out between January and July 2017. The samples were collected at the usual morning milking time so as not to affect the properties routines, in the mornings between 4:30 and 7:00 p.m., on the seven properties . The milking was done by the producers. Analyzes were performed on physical characteristics (density, T°C, pH), chemical (fat, protein, lactose, ESD, ST) and microbiological characteristics (CCS). The data were submitted to analysis of variance and Tukey average test with 5% probability level with the aid of the operational program SAEG, evaluating the milk quality. It was observed that there was statistical variation in the physico-chemical and microbiological characteristics of all the producers evaluated throughout the collections. In this sense, it was concluded that the physical-chemical and microbiological characteristics of goats' milk from Agreste Alagoano presented variation in their analyzed characteristics, which may have been influenced by the factors related to the animals and their management.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Ordenha manual... 17
Figura. 2- Aferição da densidade e temperatura do leite..., 18
Figura.3- Material utilizado para coleta do leite... 19
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composição física do leite de cabras dos produtores da AAGRA
...
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Tabela 2- Desdobramento da interação entre período e produtor sobre o teor de gordura do leite de propriedades produtoras de leite de cabra associados à AAGRA...
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Tabela 3- Desdobramento da interação entre período e produtor sobre o teor de proteína do leite de propriedades produtoras de leite de cabra associados à AAGRA...
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Tabela 4- Desdobramento da interação entre período e propriedade sobre a quantidade de lactose do leite de cabras de produtores associados à AAGRA...
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Tabela 5- Desdobramento da interação entre período e propriedades sobre a quantidade de Extrato seco desengordurado do leite de cabra de produtores associados à AAGRA...
25
Tabela 6- Desdobramento da interação entre período e propriedades sobre a quantidade de sólidos totais do leite de cabra de produtores associados à AAGRA ...
26
Tabela 7- Desdobramento da interação entre período e propriedades sobre a contagem de células somáticas no leite de cabras de produtores associados à AAGRA...
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 9
2 REVISAO DE LITERATURA... 11
2.1 A caprinocultura leiteira no Brasil... 11
2.2 Características físico-químicas do leite de cabra... 13
2.3 Ordenha higiênica... 14
3. MATERIAL E MÉTODOS... 16
4. RESULTADO E DISCUSSÃO... 21
5. CONCLUSÃO... 28
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1 INTRODUÇÃO
A caprinocultura no Brasil tem-se mostrado como um meio promissor para os criadores, espalhando-se principalmente nas regiões semiáridas do país, onde os caprinos tem mostrado bom desempenho, garantindo renda extra de várias famílias. Principalmente no Nordeste, a caprinocultura tem mostrado persistência e produção, mesmo com as dificuldades para produção de volumoso dessa região no período seco.
Apesar de destacar-se como a maior produtora de caprinos do país, a Região Nordeste apresenta índices zootécnicos ainda baixos. Principalmente em razão da não utilização de tecnologias compatíveis com a região. Dessa forma, o conhecimento dos elementos que interferem direto ou indiretamente nestes índices podem auxiliar na obtenção de maiores eficiências produtiva e reprodutiva dos rebanhos (SARMENTO et al., 2003).
Apesar do progresso alcançado, a produção do leite caprino bem como seus derivados, ainda enfrenta dificuldades para manter-se no mercado. Aos poucos, esse setor está progredindo economicamente, garantindo aos pequenos produtores renda extra para muitas famílias.
Um dos entraves para a agricultura familiar é a dificuldade na adoção de práticas de manejo recomendadas, visto que os costumes e a cultura acabam levando à resistência na adoção de novas tecnologias, ainda que estas sejam simples. Esta situação é observada em todos os tipos de produção, incluindo na cadeia leiteira (
ALMEIDA
et al., 2016) afetando diretamente a produção e a composição do leite.A composição química do leite pode ser afetado por vários fatores como alimentação e manejo, como afirmam Vilanova et al. (2008) onde ressaltam que cabras Saanen criadas em sistema semi-intensivo, tendem a ser inferiores quanto a produção e composição do leite, quando comparadas aquelas dos criatórios que dedicam atenção especial às exigências das fêmeas em lactação, sendo a nutrição um dos pontos críticos na criação racional de cabras leiteiras.
Os aspectos físico-químicos do leite contribuem para a caracterização do sistema de produção no que se diz respeito à alimentação correta dos animais, assim como possíveis fraudes que alteram sua composição, já a avaliação microbiológica permite controlar a qualidade higiênica aplicada na propriedade leiteira e é de grande importância, pois microorganismos patogênicos podem ser transmitidos ao homem comprometendo sua saúde, assim como prejudicar ou impedir o beneficiamento do leite (CORREA et al., 2010). Nesse sentido, a mastite é considerada uma enfermidade de grande importância nos sistemas de
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exploração pecuária, principalmente devido aos prejuízos causados pela redução na produção e pela baixa qualidade do leite produzido (ARAÚJO et al., 2014).
As informações a respeito da influência do manejo aplicado aos animais, bem como alimentação e ambiente são insuficientes para traçar novas atitudes que venham a melhorar os índices produtivos e a qualidade de leite das cabras dos produtores vinculados à Associação de Agricultores Alternativos (AAGRA). Desta maneira, objetivou-se avaliar a composição físico-químicas e microbiológicas do leite de cabras do Agreste Alagoano.
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2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 A caprinocultura leiteira no Brasil
O efetivo de caprinos foi de 9,78 milhões de cabeças em 2016, representando um crescimento de 1,7% em comparação a 2015. A Região Nordeste abriga 93,0% do rebanho brasileiro de caprinos, um total de 9,09 milhões de cabeças, 2,1% a mais do que no ano anterior. O Sul e o Sudeste apresentaram reduções de, respectivamente, 6,7% e 6,1% no plantel, enquanto o Norte e o Centro-Oeste verificaram aumentos de 2,8% e 2,7%. Bahia e Pernambuco abrigaram mais de 50% do efetivo nacional, com 28,0% e 25,5% do total, respectivamente, seguidos por Piauí (12,6%) e Ceará (11,6%). Os quatro estados citados responderam por 77,7% do efetivo nacional da espécie. Dentre os 50 municípios com os maiores efetivos, 22 estavam no Estado da Bahia e 20 no Estado de Pernambuco. Casa Nova (BA) continuou apresentando a maior quantidade de animais, seguido por Floresta (PE), Petrolina (PE) e Juazeiro (BA); os quatro principais municípios somaram mais de 1,25 milhão de animais na data de referência da pesquisa. Em 2016, 5.052 municípios apresentaram criação de caprinos (IBGE, 2016).
A produção mundial de leite de cabra foi de 11.987.161 toneladas em 2003, tendo aumentado 5,31% nos últimos cinco anos (WANDER e MARTINS, 2004). De acordo com dados obtidos no IBGE (2006) o Brasil teve produção de 35.740 188 litros de leite de cabra, sendo a região nordeste responsável por produzir 26.780 781 litros de leite do total produzido pelo País, cerca de 75% de toda a produção. A maior parte da produção de leite de cabra nessa região está concentrada nos estados da Paraíba, Bahia, Pernambuco e Rio Grande do Norte. Alagoas teve produção de 421 952 litros de leite nesse mesmo período. Dados mais recentes apontam que a produção do primeiro semestre de 2017 corresponde 71% de toda produção de 2006, que foi 25.346.000 litros no Brasil, e 464.000 litros em Alagoas.
A caprinocultura leiteira no Brasil ainda é pouco expressiva em termos econômicos, no entanto, tem sido uma alternativa eficaz para aumento da renda dos pequenos produtores, principalmente nas regiões onde está mais desenvolvida, notadamente no Nordeste e no Sudeste. Estudos de viabilidade econômica em pequenas propriedades endossam tais afirmações e colocam a atividade como uma das mais interessantes para esse público de produtores.
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Além do fluxo de caixa dinâmico, que torna a atividade leiteira a mais frequente entre agricultores familiares, a facilidade de manejo (fator inclusivo da mão de obra da mulher do campo), a necessidade de pequena área e de pequeno volume de alimentos para suportar a produção e o maior valor agregado do produto, aumentam a competitividade da caprinocultura leiteira (CORDEIRO et al., 2016).
Conhecer as bacias leiteiras da caprinocultura e identificar unidades produtivas de referência é de fundamental importância para o planejamento de estratégias de ação e desenvolvimento mais condizentes com a região, não só visando técnicas para aumentar a produção local, mas também para planejar melhor o escoamento da produção. A falta dessas informações prejudica fortemente a elaboração de uma estratégia eficiente para o desenvolvimento dessas regiões (CORDEIRO et al., 2016).
Apesar da aparente simplicidade dos sistemas produtivos de leite caprino da região semiárida, observa-se que problemas das mais diversas ordens estão presentes e que se agravam ao se considerar a pequena capacidade de investimento na atividade e as dificuldades para enfrentar a seca (CORREA et al., 2013).
Existem vários fatores, dentro e fora da propriedade, que limitam o aumento da produtividade e da oferta de leite caprino no Brasil: o potencial genético dos rebanhos, a sazonalidade da produção, a qualidade das forrageiras tropicais, o clima, o manejo, o intervalo de partos, a idade ao primeiro parto, o controle das enfermidades, o gerenciamento dos rebanhos, a nutrição e a alimentação dos rebanhos (GONÇALVES et al., 2008), a oscilação na quantidade de leite demandada pelos laticínios e programas governamentais, entre outros.
Dentro dos aspectos envolvendo a cadeia produtiva do leite, a qualidade é um ponto de extrema importância garantindo um alimento seguro e com qualidade nutricional para o consumidor, bem como o aumento da vida de prateleira do produto e o rendimento industrial para produção de derivados lácteos (DIAS et al., 2014).
A Contagem de Células Somáticas (CCS) é a prática mais utilizada, mundialmente, para a avaliação da qualidade do leite. Devido ao potencial de impacto da CCS na composição do leite e de sua importância no diagnóstico da mastite (ANDRADE et al 2013). Foi observado na literatura que a CCS do leite de cabra pode ser superior a 1 milhão de CS/mL sem ter problemas com mastite.
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2.2 Características físico-químicas do leite de cabra
O leite de cabra é um fluido composto por água, proteínas, gordura, lactose, entre outros elementos, como minerais e vitaminas. Esses constituintes são controlados principalmente pelas características genéticas, dieta, período do ano, manejo da ordenha, estágio da lactação, clima, bem como pela sanidade animal (SOUZA et al.,2014).
É importante considerar fatores ambientais como ano, mês, idade ao parto e quando se estudam as variações na produção e na composição química do leite (NORO et al., 2006).
A qualidade do leite é avaliada por parâmetros físico-químicos (estabilidade ao alizarol, acidez titulável, densidade relativa, índice crioscópico), de composição (gordura, proteína, extrato seco desengordurado) e por padrões higiênico-sanitários (contagem total bacteriana, contagem de células somáticas, detecção de resíduos de antibióticos). Os parâmetros higiênico-sanitários refletem a saúde dos animais, com ênfase na mastite, ausência de resíduos químicos e as condições de obtenção e armazenamento do leite (DIAS et al., 2014).
Informações sobre a composição e características físico-químicas gerais do leite de cabra fornecem subsídios para uma melhor compreensão dessa matéria-prima e interpretação de seus aspectos tecnológicos (CENACHI et al.,2011).
Os aspectos físico-químicos do leite contribuem para a caracterização do sistema de produção no que diz respeito à alimentação correta dos animais, assim como possíveis fraudes que alterem sua composição. Já a avaliação microbiológica permite controlar a qualidade higiênica aplicada na propriedade leiteira e é de grande importância, pois microorganismos patogênicos podem ser transmitidos ao homem, comprometendo sua saúde, assim como prejudicar ou impedir o beneficiamento do leite (CORREA et al., 2010).
Quanto à composição do leite, a coloração extremamente branca do leite de cabra resulta-se da ação enzimática de conversão do betacaroteno em vitamina A, logo nota-se grande concentração desta. Apesar de possuir composição centesimal parecida com o leite de vaca, o leite caprino apresenta peculiaridades de importância ao compará-los. A gordura presente no leite de cabra apresenta maior percentual de ácidos graxos de cadeia curta. Além disso, apresenta 28% dos glóbulos de gordura com diâmetro menor que 1,5 micrômetros, o que atesta sua maior digestibilidade. A elevada concentração de minerais, sobretudo cálcio e fósforo – quatro a seis vezes mais cálcio e fósforo que o leite humano – também dá ao leite de cabra uma importância nutracêutica. Ao analisar o perfil proteico, nota-se que o teor de alfa-1-caseína do leite de cabra é inferior àqueles encontrados nos leites de vaca e ovelha, estando
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diretamente relacionado com a menor incidência de reações alérgicas nos consumidores. A alfa-1-caseína do leite de cabra apresenta ainda três sítios alostéricos de ligação, o que aumenta sua capacidade de adequação às enzimas degradadoras presentes no organismo do ser humano, reduzindo consideravelmente seu potencial alergênico (ALVES et al.,2017).
As variáveis sanitárias são importantes na produção animal, visto que os produtos de origem animal como carne e leite, podem ser fontes de infecção de micro-organismos com caráter zoonótico, além de estarem ligados à eficiência econômica dos sistemas de produção (FERNANDES et al., 2012).
2.3 Ordenha higiênica
Considerando que a produção do leite de cabra vem conquistando espaço nas diferentes regiões do Brasil, surgindo novas exigências relacionadas à qualidade e à necessidade de se produzir alimentos sem riscos à saúde do consumidor. O preenchimento de todos os critérios desejáveis de qualidade depende de um programa de saúde para o rebanho, baseado principalmente em medidas de prevenção e adoção de práticas de higiene adequadas (ARAÚJO et al., 2014).
A qualidade dos produtos de origem animal, seja a carne, seja o leite, exige cuidados desde a sua origem. Apesar de muito se falar em características qualitativas na indústria processadora de alimentos, as condutas higiênicas anteriores à sua saída do estabelecimento rural são fundamentais quando o assunto é qualidade (ZAFALON et al., 2008).
O manejo sanitário na maior parcela das propriedades é deficitário, ocorrendo mais ações curativas do que ações preventivas. Os principais manejos preventivos são a vermifugação do rebanho, a vacinação contra clostridiose e os procedimentos de higienização do úbere para a realização da ordenha (CORDEIRO et al., 2016).
O tipo de manejo empregado na propriedade leiteira deve merecer especial atenção por parte dos produtores e responsáveis pela ordenha, pois a elevada CCS ocasiona mudanças na composição do leite, afetando a qualidade e o rendimento de derivados lácteos. Nesse sentido, a saúde do rebanho leiteiro, as boas práticas durante a ordenha e a conservação do leite em baixa temperatura, são ações fundamentais para se obter leite de qualidade (BRASIL et al., 2012).
O leite deve ser obtido e armazenado em condições higiênicas. Os equipamentos e utensílios utilizados na obtenção e armazenamento do leite devem ser apropriados e higienizados regularmente e corretamente (SOUZA et al., 2014).
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A lavagem das mãos do ordenhador deve seguir regras básicas de higiene, da mesma forma, é importante a realização do teste da caneca telada ou de fundo escuro, para retirada dos primeiros jatos de leite e detecção de cabras com mastite clínica, por meio da observação do leite, verificando se possui anormalidades como flocos, grumos e pus ou sangue. A lavagem dos tetos deve ser com água de boa qualidade, uma vez que água com qualidade microbiológica não satisfatória, quando utilizada no processo de ordenha, pode influenciar no controle da CCS, a secagem de cada teto deve ser feita com papel toalha absorvente e descartável (SOUZA et al.,2014).
A desinfecção dos tetos antes da ordenha também conhecida como pré-dipping, consiste na utilização de uma solução desinfetante com uma concentração menor que na solução utilizada no pós-ordenha, para redução da contaminação bacteriana (hipoclorito de sódio a 2% ou iodo a 0,3% ou, ainda, clorexidine a 0,3%) O uso de solução desinfetante pós-dipping elimina a grande maioria dos microorganismos. Outra medida simples e prática de manejo que obtém sucesso, é o fornecimento de alimentos após a ordenha, porque mantém os animais em pé durante o período que o esfíncter está aberto, evitando que os animais se deitem em locais contaminados prevenindo que ocorra contaminação da extremidade do teto devido ao ambiente. (SILVA et al.,2002)
A inclusão de novas tecnologias visando à adoção de medidas corretas durante o processo da ordenha é essencial por melhorar a qualidade e a padronização da higiene do leite. Atenção especial deve ser dada também a água utilizada durante o procedimento de obtenção do leite (MORORÓ et al., 2011).
A organização de pequenos produtores em grupos ou associações que utilizam tanque de refrigeração em conjunto (tanques coletivos ou comunitários) foi uma forma encontrada para reduzir custos e viabilizar a coleta a granel. O uso de tanques coletivos ajudou também a acelerar a implantação da refrigeração do leite no país, pois
associações com essa finalidade devem ser criadas em diversos estados brasileiros (VASCONCELOS et al., 2009).
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3 MATERIAL E MÉTODOS
A Associação de Agricultores Alternativos (AAGRA) comporta 25 produtores de caprinos leiteiros dos municípios de Limoeiro de Anadia, Coité do Nóia, Arapiraca, Palmeira dos Índios e Igaci do estado de Alagoas. Os dados coletados foram de propriedades localizadas nos municípios em Igací e Limoeiro. Para a realização deste trabalho foram selecionados dados de sete propriedades rurais, sendo seis do município de Igací, e uma propriedade no município de Limoeiro de Anadia, que estavam fornecendo leite de cabra diariamente para AAGRA. O experimento foi realizado entre os meses de janeiro de 2017 e foi até julho de 2017.
O município de Igaci está localizado na mesorregião Agreste Alagoano, micro região Palmeira dos Índios (IBGE, 2008), com 298 m de altitude, 9º 32’ 13’’ S de Latitude e 36º 38’ 02’’W de longitude, área de 333.586 km2 (IBGE, 2002) e população de 25,197 habitantes (IBGE, 2010). Apresenta clima AW de acordo com a classificação de Koppen e Geiger, com temperatura média de 24,1ºC, pluviosidade média de 1.017 mm, tendo menor precipitação em novembro e maior em junho (CLIMATE-DATA.ORG, 2017a).
Limoeiro de Anadia está localizado na mesorregião Agreste Alagoano, micro região Arapiraca (IBGE, 2008), com 125m de altitude, 9º 49’ 17’’ S de Latitude e 36º 30’ 11’’W de longitude, área de 315.66+8 km2 (IBGE, 2002) e população de 26,992 habitantes (IBGE, 2010). Apresenta clima AW de acordo com a classificação de Koppen e Geiger, com temperatura média de 24,4ºC, pluviosidade média de 945 mm, tendo menor e precipitação em novembro e maior em junho (CLIMATE-DATA.ORG, 2017b).
As coletas foram realizadas nos horários usuais das ordenhas para não afetar as rotinas das propriedades, entre 4:30 e 7:00 horas. Nas propriedades os animais foram ordenhados pelos produtores para as avaliações físicas, foram coletados leite de dois animais e imediatamente realizou-se densidade, pH e temperatura do leite e as amostras coletadas diretamente do latão contendo o leite de todas as cabras em lactação foram enviadas para laboratório afim de realizar análise de composição química e microbiológica, como mostra a (Figura 1).
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Figura 1 - Ordenha manual
Fonte: Arquivo pessoal (2017)
Para a determinação, da densidade e da temperatura do leite foi utilizado o termolactodensímetro. O procedimento consistiu em transferir para uma proveta a amostra previamente homogeneizada, deixando o leite escorrer lentamente pelas paredes do cilindro sem formar espuma. O termolactodensímetro era mergulhado lentamente na amostra, até sentir resistência, deixando-o flutuar livremente. Esperava-se o tempo suficiente para a estabilização do densímetro e da temperatura como mostra a Figura 2. O pH foi determinado através do pHmetro digital. Os procedimentos foram realizados quinzenalmente, com amostras de duas cabras, isso durante as coletas.
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Figura 2- Aferição da densidade e temperatura do leite
Fonte: Arquivo pessoal (2017)
Para a análise da composição química e microbiológica do leite, as três amostras foram coletadas e acondicionadas em frascos plásticos, contendo o conservante Bronopol (2-bromo-2-nitro-1,3-propanodiol), imediatamente após a ordenha.
Antes da coleta, o leite foi homogeneizado com movimentos verticais repetitivos durante aproximadamente dez segundos e as amostras foram coletadas com o auxílio de uma concha de aço inoxidável devidamente higienizada. As amostras de leite para análises foram coletadas em frascos plásticos de 40mL, esterilizados e identificados contendo uma pastilha do conservante, em cada frasco. Posteriormente, as amostras foram homogeneizadas até a completa dissolução dos comprimidos e mantidas sob refrigeração com temperatura abaixo de 7°C desde a coleta até o momento da análise, cerca de três dias depois da coleta.
No total foram coletadas 147 amostras de leite cru. As coletas foram feitas quinzenalmente, com a ajuda do suporte de materiais como mostrado na Figura 3.
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Figura 3- Material utilizado para coleta do leite
Fonte:Arquivo pessoal (2017)
As amostras foram acondicionadas em caixa térmica com gelo reciclável e mantidas sob temperatura inferior a 7ºC, dentro de um período máximo de quatro dias após as coletas, as amostras foram analisadas pelo método do analisador infravermelho Bentley 2000 (Bentley, 1994). As análises foram realizadas no Laboratório do Programa de Gerenciamento de Rebanhos Leiteiros do Nordeste (PROGENE) localizado nas instalações da Universidade Federal Rural de Pernambuco em Recife, como mostra a Figura 4.
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Figura 4- Amostras de leite acondicionadas para envio ao laboratório
Fonte: Arquivo pessoal (2017)
Os dados de composição e características físicas do leite obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias dos tratamentos comparados através do teste de Tukey ao nível de significância de 5%. Para avaliar as características físico-químicas e microbiológicas do leite de cabras do agreste alagoano.
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4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
O resultado das amostras dos leites de cabras coletados para as análises físicas do leite demonstraram valores que não variaram estatisticamente para densidade e pH. Conforme apresentado na Tabela 1, o valor de densidade foi de 1,025-1,027, valores esses abaixo da média estabelecida pela Instrução Normativa 37 (BRASIL, 2000), que regulamenta o leite de cabra e sua média para densidade é de 1,028-1,034.
Tabela 1- Composição física do leite de cabras de produtores da AAGRA
Variáveis
Propriedades
1 2 3 4 5 6 7
Densidade 1,027 1,025 1,026 1,025 1,026 1,026 1,025 T°C 34,62b 35,94ª 35,91ª 35,39ab 36,79ab 35,25a 35,59ab
pH 6,61 6,54 6,51 6,40 6,54 6,46 6,48
Fonte: Dados da pesquisa (2017)
A densidade é a relação entre a massa e o volume de uma substância, está diretamente relacionada à composição química que, no leite, é de cerca de 12% a 13% de matéria sólida (sólidos totais) e 87% a 88% de água. Embora os sólidos totais sejam formados por uma grande quantidade de moléculas diferentes, majoritariamente, esta fração do leite é formada por gordura, proteína, lactose e sais minerais. Desta forma, a densidade do leite é influenciada pela concentração destas substâncias (DIAS et al., 2014).
Vários fatores podem influenciar a densidade do leite, como sua composição que pode aumentar a densidade de acordo com o aumento dos sólidos não gordurosos e pode diminuir com aumento da gordura do leite. A densidade obtida nesse trabalho foi menor que a densidade encontrada por Rangel et al. (2012), que foi de 1,027 a 1,032.
Para pH também não houve diferença estatística, com médias entre 6,40-6,61 mostrou resultados menores que os encontrados por Rangel et al (2012), que foram de 6,57-6,67 e semelhantes aos encontrados por Vilar et al (2008), com médias entre 6,47-6,58. A temperatura foi a única variável que teve diferença significativa, entre as amostras de análises físicas.
Foi observado que houve variação estatística significativa no percentual de gordura de todos os produtores avaliados nos meses de janeiro e maio. Sendo que o produtor 1 teve o teor de gordura do leite mais elevado com 6,22% e o produtor 5 teve o menor teor de gordura no
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leite, 1,34%. Em Maio, houve variação no teor de gordura de leite de todos os produtores, sendo que o produtor 1 apresentou o maior teor de gordura do leite e os produtores 5 e 6 apresentaram menor teor de gordura no leite.
Essa variação ocorre devido a gordura oscilar muito de acordo com a alimentação, que eram variadas nas propriedades, e as cabras que eram de idades desiguais, raças e período de lactação diferentes, sujeitas as mais variadas fontes de alimento, com níveis de nutrição diferenciados, o qual esse conjunto de fatores pode ter levado a essa variação do teor de gordura do leite das cabras de todos os produtores, como mostra Tabela 2.
Tabela 2 - Desdobramento da interação entre período e produtor sobre o teor de gordura do leite de propriedades produtoras de leite de cabra associados à AAGRA
Período Produtor Média(%)
1 2 3 4 5 6 7
Janeiro 3,35bD 4,17aA 3,17cD 2,83eE 2,64fE 2,38gF 3,02dE 3,08
Fevereiro 3,50bC 3,77aB 3,27cC 2,69eF 2,70eD 2,74eD 3,02dE 3,10
Março 2,48eF 3,41cD 3,17dD 2,40fG 3,86aB 3,18dC 3,61bC 3,16
Abril 2,74dE 2,73dF 3,04cE 3,28bD 3,04cC 2,67eE 3,86aB 3,05
Maio 2,16gG 3,07fE 3,62eA 4,68aB 4,37bA 4,25dA 4,31cA 3,78
Junho 4,76aB 3,57cC 3,46dB 4,73aA 3,88bB 2,69eE 3,50dD 3,65
Julho 6,22aA 3,59dC 3,30eC 4,16bC 1,34fF 3,92cB 3,58dC 3,72
Média(%) 3,60 3,47 3,29 3,51 3,12 3,12 3,56
Fonte: Dados da pesquisa (2017)
É interessante verificar que dentro do período avaliado todos os produtores alcançaram a média superior no teor de gordura, indicada pela legislação brasileira IN 37 que é de 3,0%. No entanto, quando observado isoladamente os meses, observou-se variação entre os teores de gordura, o que vale destacar no produtor 1 o valor de 6,22% de gordura no leite e produtor 5 valor de 1,34% de gordura no leite.
Essa variação está relacionada especialmente ao volumoso que era fornecido, no que diz respeito a qualidade, quanto a proporção do volumoso na dieta, ou seja, relação volumoso:concentrado. E para alguns produtores o acesso a uma fonte de volumoso era muito difícil, de forma que todo volumoso, como também o concentrado era adquirida de forma externa. Observou-se que o produtor 3 e o produtor 7apresentaram maior constância no percentual mínimo de 3,0% em todos os meses, ou seja, eles tinham um melhor controle de fornecimento de volumoso e da relação volumoso:concentrado, o que favoreceu a constância no percentual de gordura do leite. Sendo que o produtor 7 nesse período tinha silagem de cana-de-açúcar para ser fornecida aos animais.
23
Observou-se também, que os produtores 1 e 5 obtiveram a maior variação do percentual de gordura nos meses, acontecendo uma diferença considerável no teor de gordura das duas propriedades nos meses de julho, onde o produtor 1 obteve 6,22% e o produtor 5 1,34%. O teor elevado do produtor 1 pode ter ocorrido devido a uma baixa produção, por ter um pequeno número de animais, e isso favoreceu o controle de fornecimento do alimento, estádio final de lactação e maior disponibilidade de volumoso. O baixo teor de gordura do leite do produtor 5 pode ter ocorrido pela escassez de volumoso, já que esse produtor tinha muita dificuldade de adquirir volumoso, e principalmente volumoso de qualidade, em especial no período avaliado, caracterizado pela escassez de água.
Como é sabido, devido a oscilação no fornecimento do fornecimento do volumoso, e da qualidade desse volumoso que era fornecido, provavelmente levou a essa alteração nos níveis de gordura, durante as coletas do leite.
Verificou-se que houve variação estatística em todas as propriedades quanto ao percentual de proteína do leite nos meses de março, abril, maio e julho, como mostra a Tabela 3. Este fato pode ter ocorrido devido a variação na quantidade de proteína nas dietas dos animais, a qual era o maior desafio para os produtores por usarem apenas soja como a única fonte proteica e esta ser de alto custo.
Tabela 3 - Desdobramento da interação entre período e produtor sobre o teor de proteína (%) do leite de propriedades produtoras de leite de cabra associados à AAGRA
Período Propriedades
1 2 3 4 5 6 7 Média
Janeiro 3,52aB 3,40bA 2,91dC 2,90Dg 2,96cE 2,80eG 2,73fG 3,03 Fevereiro 3,73aA 3,34bB 3,34bA 2,94dF 3,09cC 2,95dG 2,94dC 3,18 Março 3,22aF 3,15cC 2,99fB 3,18bE 3,01eD 3,06dB 2,83gE 3,06 Abril 3,51aB 2,48gG 2,65fE 3,22bD 3,08cC 3,03dC 3,01eB 2,99 Maio 3,49cC 2,49gF 2,62fF 3,57bA 3,39dA 3,99aA 2,78eF 3,19 Junho 3,29bE 2,93dD 2,85eD 3,40aB 3,17cB 2,86eF 3,17cA 3,09 Julho 3,41aD 2,81fE 2,85eD 3,30bC 2,73gF 3,00cD 2,92dD 2,90
Média 3,45 2,94 2,88 3,21 3,06 3,09 2,90
Fonte: Dados da pesquisa (2017)
Outro fator a ser considerado é a sincronização de energia e proteína no rúmen, haja visto que a fonte volumosa oscilava em quantidade e qualidade. Apesar da grande variação ocorrida, as médias tanto dos produtores, quanto as médias de todos os meses do teor de proteína atendeu o valor mínimo de 2,8% de acordo com a legislação IN 37.
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Verificou-se também, que os produtores 1, 4 e 6 conseguiram manter-se acima da média durante todos meses avaliados, já os outros produtores tiveram valores da proteína abaixo do mínimo recomendado pela legislação, isso pode ter ocorrido devido a dificuldade que os produtores têm em oferecer mais fontes proteicas, pois só usam soja, e as outras fontes de proteínas ainda não são vistas como uma opção, mesmo sendo viável. Também vale destacar, que nem um produtor tinha banco proteico.
Observou-se que a lactose também oscilou bastante nos períodos e entre as propriedades também, como mostra a Tabela 4, sabendo-se que o teor mínimo de lactose indicado pela legislação é de 4,3% para leite de cabra (BRASIL, 2000), todos os produtores apresentaram em algum momento valores inferiores a 4,3% de lactose, o que pode ter ocorrido devido a uma falha na sincronização de energia e proteína no rúmen. É importante ressaltar que o amido é precursor da lactose e que entre os alimentos utilizados, o milho é a principal fonte de amido, no entanto, é comum que os produtores avaliados encontrem-se em situação financeira desfavorável o que prioriza a compra da soja.
Tabela 4 - Desdobramento da interação entre período e propriedade sobre a quantidade de lactose (%) do leite de cabras de produtores associados à AAGRA
Períodos Propriedades
1 2 3 4 5 6 7 Média
Janeiro 4,53aA 4,16dB 4,31bA 4,19cdCD 4,11eD 4,18cC 4,08fE 4,22
Fevereiro 4,40aD 4,06fE 4,13eC 4,20cCD 4,18ddBD 4,07fdDD 4,24bBD 4,18
Março 4,48aB 4,09dD 4,21cB 4,26bB 4,00eE 4,07ddD 4,07ddE 4,16
Abril 4,47cB 3,97fdF 4,30bA 4,14deE 4,13deC 4,16cC 4,12edDD 4,18
Maio 4,41bdC 4,13edC 4,14eC 4,17deD 4,18deB 4,31cBD 4,44aA 4,25
Junho 4,29beE 4,40adA 4,23ceB 4,30bdA 3,97eF 4,30bB 4,19Dc 4,23
Julho 4,08eF 4,39ceA 4,06fD 4,09eF 4,45aeAD 4,41bdA 4,20ddC 4,23
Média 4,37 4,17 4,19 4,19 4,14 4,21 4,19
Fonte: Dados da pesquisa (2017)
Apenas o produtor 1 apresentou média de 4,3 % de lactose, os outros tiveram suas médias abaixo do mínimo indicado pela legislação brasileira (BRASIL, 2000). Já nas médias dos meses nenhum dos produtores alcançou o mínimo indicado do teor de lactose. A lactose é o principal carboidrato encontrado no leite, variando de 2 a 7% a sua concentração, no leite das diferentes espécies de mamíferos (NORO, 2001).
O leite de cabra diferencia-se do leite de vaca no quesito de lactose apenas na quantidade, pois diferente do que muitos pensam, o leite de cabra apresenta lactose sim, porém em quantidade menor.
25
Notou-se que houve grande variação no teor de extrato seco desengordurado (ESD) como visto na Tabela 5, onde o produtor 1 ficou somente no mês de maio abaixo do valor mínimo, no restante dos meses conseguiu manter-se acima da média recomendada pela Instrução Normativa 37, que preconiza valor mínimo para extrato seco desengordurado do leite de cabra de 8,20% (BRASIL, 2000). O produtor 5 não atingiu o valor mínimo de extrato seco desengordurado do leite em nenhum dos meses, o que pode ter ocorrido devido a escassez de volumoso que esse produtor tinha em fornecer aos animais, já que toda a alimentação era comprada de lugares distantes.
Tabela 5 - Desdobramento da interação entre período e propriedades sobre a quantidade (%) de extrato seco desengordurado do leite de cabra de produtores associados à AAGRA
Períodos Propriedades
1 2 3 4 5 6 7 Média
Janeiro 8,95aB 8,41bA 8,11cB 7,99dE 7,96eE 7,90fE 7,71gD 8,14 Fevereiro 9,03aA 8,31cB 8,36bA 8,06eD 8,14dA 7,95fD 8,06eB 8,27 Março 8,56aD 8,07cE 8,01dC 8,30bB 7,79fF 7,98eD 7,64gE 8,05 Abril 8,89aC 7,21gF 7,70fE 8,20bC 8,00dD 8,04cC 7,90eC 7,99 Maio 7,49bG 6,06gG 6,20fF 7,25Cf 7,04dG 7,97aD 6,73eF 6,96 Junho 8,51bE 8,25cC 8,02fC 8,70aA 8,06eC 8,11dB 8,28cA 8,27 Julho 8,36aB 8,11cD 7,82dD 8,33bB 8,11cB 8,37abA 7,72eD 8,11
Média 8,54 7,77 7,74 8,12 7,87 8,04 7,72
Fonte: Dados da pesquisa (2017)
O produtor 1 foi o único que atingiu média superior a ,8,20% todos os outros tiveram médias de extrato seco abaixo do recomendado pela legislação brasileira IN 37 (BRASIL, 2000). Foi observado que o produtor 1 tinha um maior quantidade de volumoso, enquanto que os demais produtores não tinham o mesmo acesso a volumoso para alimentação das cabras.
Constatou-se que os valores de sólidos totais do leite de cabra teve grande variação ao longo dos meses e em todos os produtores. Observou-se teores abaixo do nível mínimo de sólidos tostais no leite indicado pela Instrução normativa 37, é de 11,20% (BRASIL, 2000), para todos os produtores, como mostra abaixo na Tabela 6.
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Tabela 6- Desdobramento da interação entre período e propriedades sobre a quantidade de sólidos totais do leite de cabra de produtores associados à AAGRA
Períodos Propriedades
1 2 3 4 5 6 7 Média
Janeiro 12,30bD 12,57aA 11,28cC 10,82dE 10,57fF 10,28gF 10,72eD 11,22
Fevereiro 12,53aC 12,08bB 11,63cA 10,75fF 10,84eE 10,68gE 11,08dC 11,37
Março 11,08eF 11,48bE 11,18dD 10,70fF 11,62aB 11,16dC 11,25cB 11,21
Abril 11,62bE 9,94fF 10,74eF 11,48cD 11,04dD 10,71eE 11,76aA 11,04
Maio 9,65fG 9,14gG 9,81eG 11,93bC 11,41cC 12,23aB 11,04dC 10,74
Junho 13,27bB 11,82eC 11,48eB 13,43aA 11,93cA 10,80fD 11,78dA 12,07
Julho 14,58aA 11,71dD 11,12fE 12,48bB 9,45cG 12,29cA 11,30eB 11,84
Média 12,14 11,24 11,03 11,65 10,98 11,16? 11,27
Fonte: Dados da pesquisa (2017)
Nas médias do teor de sólidos totais do leite, apenas os produtores 3 e 5 não atingiram a média, enquanto que as médias dos meses, apenas não foi atingido a média nos meses de abril e maio, sabendo que houve valores abaixo da média de todos os produtores ao longo dos meses. Provavelmente estes resultados foram observados em conseqüência aos teores de gordura e proteína encontrados no leite das cabras destas propriedades, uma vez que os sólidos totais é o somatório de todos os componentes exceto a água, presente no leite.
A contagem de células somáticas (CCS) variou de 144 a 6.376.000 CS/mL, com média de 2.677.1428 células/mL (tabela 7). A média de CCS encontrada nesse trabalho foi parecida com os valores obtidos por Monte et al (2015) com 233.420 a 6.039.743 com média de 2.553.890 células/mL, onde estudou a contagem de células somáticas do leite caprino produzido por agricultores familiares no Cariri paraibano. Sendo superior aos valores encontrados por Araújo et al (2014), com médias de 1.082.000 CS/mL, que determinou a composição e a Contagem de Células Somáticas de amostras de leite de fêmeas em lactação. As contagens médias encontradas no presente estudo foram superiores às obtidas por Souza et al. (2014), avaliando 66 animais de raças leiteiras e nativos ou sem raça definida (SRD) de duas propriedades localizadas nas regiões de Gurjão e São Sebastião do Umbuzeiro-PB.
A CCS é utilizada como base para saber da saúde da glândula mamária, bem como saber se o leite está apto para consumo humano. Apesar da importância da CCS no leite, a Instrução Normativa nº 37 (BRASIL, 2000), que é específica sobre leite de cabra, não estabelece um valor médio de CCS, sendo visto que várias literaturas encontram valores consideravelmente superiores no leite de cabra comparados aos valores máximos em leite de vaca, que é de 4.000.000CS/ml de acordo com a Instrução Normativa 62 (BRASIL, 2011).
A Instrução Normativa 37, dedicada a legislar a respeito do leite de cabra não apresenta valores máximos para CCS, favorecendo o uso da Instrução Normativa 62 voltada ao leite de
27
vaca, entretanto a indicação é de 400 mil CCS, contudo, trabalhos vem mostrando que cabras com leite apresentando acima de um milhão de CCS não apresenta quadro de mastite. No Brasil não há limites máximos oficiais exigidos para a contagem de células somáticas no leite de cabra (MAGALHÃES., 2005), isso se dá porque altas taxas de CCS no leite de cabra não apresentaram complicações para a saúde humana. Desta forma é importante salientar a necessidade de legislação específica e completa para controle e fiscalização de leite de cabra. A Tabela 7 abaixo mostra os valores de CCS encontrados no trabalho.
Tabela 7- Desdobramento da interação entre período e propriedades sobre a contagem de células somáticas no leite de cabras de produtores associados à AAGRA
Mês
Propriedades Médi
a
1 2 3 4 5 6 7
Jan 498bcdE 844abcB 522abcdC 340cdB 420cdDE 144Deb 822abcBCDE 513
Fev 1701abcdD 1750abcA 1905acdA 289cbcB 705bdCDE 1037bdD 344Ced 1104
Mar 1409cbcD 1804bcdA 482dC 592ddAB 783ddCD 1962bbcBD 3132abcdAB 1452
Abri 1712bcdD 1109cdB 822cdC 844cdAB 808cdcCD 2166abcBD
E
701dbcdBCD E
1166
Mai 5303bdB 952deB 617decC 353ebcdB 1647cdB 6376acdAE 605ebcCDE 2265
Jun 4763adC 315ecdC 1361cecB 296ebcB 2480beA 900dbcdD 457edDE 1510
Jul 6173adA 472efcdC 1834bcdA 756defAB 334fdEB 1429cecCD 1022decBCD 1717
Média 3080 1035 1077 496 1025 20028 1012
Fonte: Dados da pesquisa (2017)
Monte et al. (2015) observaram que apesar de não existir valores de referência no Brasil para contagem de células somáticas (CCS) para leite de cabras, valores bastante elevados foram observados se comparado aos limites máximos estabelecidos em alguns países produtores de caprinos. Aproximadamente 86% das propriedades estudadas no Cariri paraibano apresentaram CCS acima de um milhão de células por mL, o que poderia haver problemas associados à mastite. Por outro lado, e como demonstrado anteriormente, os resultados encontrados não são discrepantes relativamente àqueles apontados por outros estudos. Nesse sentido, o presente levantamento é muito importante para o fornecimento de subsídios técnicos quando da implementação de critérios pela legislação, por parte do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), para leite caprino.
28
5 CONCLUSÃO
Neste sentido, conclui-se que as características físico-químicas e microbiológicas do leite de cabras do Agreste Alagoano, apresentou variação em suas características analisadas, que podem ter sido influenciadas pelos fatores relacionados aos animais e ao manejo empregados aos mesmos.
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