UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CARIME APARECIDA BARACAT
PERCEPÇÃO DO CONSUMIDOR A RESPEITO DA COR DO MOLHO DE TOMATE INDUSTRIALIZADO
CAMPINAS 2018
CARIME APARECIDA BARACAT
PERCEPÇÃO DO CONSUMIDOR A RESPEITO DA COR DO MOLHO DE TOMATE INDUSTRIALIZADO
Dissertação apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas como parte dos requisitos para a obtenção do título de Mestra em Alimentos e Nutrição, na área de Consumo e Qualidade de Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Jorge Herman Behrens
ESTE EXEMPLAR CORRESPONDE À VERSÃO FINAL DA DISSERTAÇÃO DEFENDIDA PELA ALUNA CARIME APARECIDA BARACAT E ORIENTADA PELO PROF. DR. JORGE HERMAN BEHRENS
CAMPINAS 2018
COMISSÃO EXAMINADORA
Prof. Dr. Jorge Herman Behrens Orientador
Prof. Dr. Flávio Luís Schmidt Membro Titular
Universidade Estadual de Campinas
Profa. Dra. Marta Regina Verruma Bernardi Membro Titular
Universidade Federal de São Carlos
A ata da Defesa com as respectivas assinaturas dos membros da Comissão Examinadora encontra-se no processo de vida acadêmica do aluno.
AGRADECIMENTOS
A Deus Pai por sempre ser o centro de tudo em minha vida e com o espírito da ciência me guiar em cada detalhe deste projeto.
A minha família, em especial minha mãe Virgínia e meu pai Antônio que sempre me apoiaram desde pequena em meus estudos e ao meu esposo Gabriel que quando disse seu “sim” no altar também aceitou o pacote do mestrado! “Afinal, se agora somos um, é o nosso mestrado”! Foi bondoso, manso, paciente, suportando-me em todas as etapas da dissertação, e, sobretudo me ensinando que o amor é o vínculo da perfeição de Deus!
Ao meu orientador Prof. Dr. Jorge Herman Behrens, pela oportunidade, pelos ensinamentos transmitidos, pela paciência e confiança em mim. Agradeço pelo crescimento que me proporcionou ao longo destes anos!
Aos colegas do DEPAN: aos “Jorgetes“ que me acolheram desde o primeiro dia, professores, técnicas do laboratório e profissionais da secretaria. Em especial à Bruna e Elisa que doaram muitas horas de suas vidas para analisarem meus dados qualitativos!
Aos profissionais da FEA: funcionários da biblioteca e da secretaria da pós-graduação que tanto me orientaram durante esta minha trajetória.
Aos meus colegas da Cargill pela motivação, paciência e suporte técnico. Em especial a Karla que me ajudou como veterana no assunto!
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), pois o presente trabalho foi realizado com o seu apoio.
Enfim, a todos que diretamente ou indiretamente auxiliaram nestes anos de mestrado e em minha trajetória até aqui. Muito obrigada!
RESUMO
O consumo de molho de tomate industrializado no Brasil tem aumentado significativamente quando comparado aos demais produtos da categoria de atomatados, tais como, extrato e polpa, devido à expansão da classe C e a procura por praticidade. Este alimento possui grande importância não só no Brasil como no mundo, sendo o estado americano da Califórnia o maior produtor. Logo, alguns parâmetros de qualidade, tais como a determinação da cor instrumental do molho de tomate, foram desenvolvidos nos Estados Unidos. Esta metodologia foi baseada na alta correlação com a resposta sensorial de uma equipe de avaliadores treinados. No entanto, não houve ênfase na importância desta definição de parâmetro de qualidade em termos da percepção do consumidor. Neste contexto, o estudo proposto visou entender a relevância deste atributo para o consumidor e encontrar a correlação entre a aceitação da cor do molho de tomate tradicional industrializado oferecido no mercado brasileiro e o seu respectivo parâmetro analítico. Um questionário qualitativo contendo três perguntas elaboradas com técnicas projetivas (associação de palavras e técnica de completamento de frase) foi respondido por 175 pessoas e possibilitou entender que a cor é importante ao abrir uma embalagem de molho de tomate e é uma dimensão relevante quando quem está realizando a compra é o responsável pelo preparo das refeições. Em um segundo momento do estudo, 98 consumidoras responderam questões referentes à aceitação da cor de oito amostras de molho de tomate tradicional industrializado disponível para compra no supermercado de Campinas/SP. As amostras foram caracterizadas analiticamente, o que permitiu correlacionar os parâmetros analíticos de cor com a aceitação. Se o parâmetro ‘a’ é maior ou igual a 20,11 e dE menor ou igual a 10,20, há possibilidade de o produto ser aceito e comprado pelo consumidor. Portanto, é recomendável que a indústria esteja atenta à qualidade percebida pelo consumidor ao determinar a especificação da cor do molho de tomate.
ABSTRACT
The consumption of industrialized tomato sauce in Brazil has increased significantly when compared to the other products of the tomato category, such as extract and pulp, due to the expansion of the class C and the search for convenience. This food has great importance not only in Brazil but also in the rest world, being the American state of California the largest producer. Therefore, some quality parameters, such as the determination of the instrumental color of tomato sauce, were developed in the United States. This methodology was based on the high correlation with the sensory response of a trained team of evaluators. However, there was not emphasis on the importance of this definition of quality in terms of consumer perception. In this context, the present study aimed to understand the relevance of this attribute to the consumer and to find the correlation between the color acceptance of the traditional industrialized tomato sauce offered in the Brazilian market and its respective analytical parameter. A qualitative questionnaire containing three questions elaborated with projective techniques (word association and completion tasks) was answered by 175 people and allowed to understand that the color is relevant when opening a package of tomato sauce and it is a driver of liking when the buyer is responsible for preparing the meals. In a second moment of the study, 98 women consumers answered questions regarding the color acceptance of eight samples of traditional industrialized tomato sauce available for purchase in the supermarket of the city of Campinas / SP. The samples were characterized analytically, which allowed correlating the analytical parameters of color with the acceptance. If the parameter 'a' is greater than or equal to 20.11 and dE less than or equal to 10.20 there is a possibility that the product will be accepted and purchased by the consumer. Therefore, it is recommended that the industry be attentive to the quality perceived by the consumer when determining the specification of the color of tomato sauce.
SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ... 10 2. OBJETIVOS ... 12 2.1. Objetivo Geral ... 12 2.2. Objetivos Específicos ... 12 3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ... 13
3.1. Tomate e seus Derivados ... 13
3.2. Produção de Tomate ... 15 3.3. Processamento de Tomate ... 18 3.4. Consumo de Atomatados... 20 3.5. Cor de Atomatados ... 23 3.5.1. Análise Instrumental ... 24 3.5.2. Percepção Visual ... 27 3.6. Ciência Sensorial ... 29 3.6.1. Métodos Afetivos ... 30
3.6.2. Métodos Qualitativos para Estudos com Consumidor ... 32
3.6.3. Análise Sensorial no Controle de Qualidade ... 35
4. MATERIAL E MÉTODOS ... 37 4.1. Aspectos Éticos ... 37 4.2. Pesquisa Qualitativa ... 37 4.2.1. Técnica aplicada ... 39 4.2.1.1. Perfil Individual ... 39 4.2.1.2. Associação de Palavras ... 39
4.2.1.3. Técnica de completamento de frase ... 43
4.2.2. Análise de Dados ... 44 4.3. Pesquisa Quantitativa ... 44 4.3.1. Participantes ... 45 4.3.2. Técnica aplicada ... 45 4.3.2.1. Perfil Individual ... 45 4.3.2.2. Teste Afetivo ... 46 4.3.2.3. Padronização da Cabine ... 48 4.3.3. Amostras ... 49 4.3.4. Análise de Dados ... 50
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 52
5.1. Pesquisa Qualitativa ... 52
5.1.1. Palavras associadas ao abrir uma embalagem de molho de tomate pronto .. 53
5.1.2. Palavras associadas ao comer um prato preparado com molho de tomate pronto ... 56
5.1.3. Opinião do consumidor em relação ao molho de tomate pronto ... 58
5.2. Pesquisa Quantitativa ... 63
5.2.1. Aceitabilidade da cor do molho de tomate pronto ... 64
5.2.2. Relação entre os parâmetros analíticos instrumentais e sensoriais da cor de molho de tomate ... 69
6. CONCLUSÃO ... 74
7. REFERÊNCIAS ... 75
1. INTRODUÇÃO
O Brasil é pioneiro no processamento de tomate na América Latina, o maior consumidor de produtos derivados de tomate na América do Sul e ocupa a sétima posição entre os maiores produtores de tomate para processamento no mundo. No segmento de transformação secundária, vem ocorrendo grande diversificação de derivados do tomate, procurando-se adequar as linhas de produtos às reais necessidades do público consumidor. Desse modo, a fabricação de produtos mais concentrados vem sendo gradativamente substituída pela de produtos menos concentrados e mais sofisticados em termos de ingredientes e de sabor, tais como sucos temperados e molhos condimentados, contendo tomate cubeteado ou triturado. A expansão da classe C e a busca por produtos alimentícios semiprontos ou prontos para consumo, em função da busca do consumidor por conveniência, ampliaram as vendas do molho de tomate em relação ao produto concentrado, como massa e o extrato de tomate (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE HORTICULTURA, 2010; CATI, 2015; EMBRAPA, 2015; GERALDINI; JULIÃO; BORGATO, 2011; WORLD PROCESSING TOMATO COUNCIL, 2018).
Na categoria de molho de tomate no Brasil, as empresas líderes de mercado são Cargill, com 30% do share, seguida pelas empresas Heinz, Fugini, Predilecta e Bunge, sendo que cada uma possui 10% do share nacional. O stand-up
pouch com 340g é a embalagem mais consumida pelo brasileiro e o produto é usado
principalmente para preparar massas. O mercado consumidor de molhos de tomate é bem diversificado, pois abrangem homens e mulheres, de todas as classes sociais (DATAMARK, 2016; FOOD SERVICE NEWS, 2015).
Os molhos possuem cores padronizadas e devem ser mantidas em todos os lotes do produto. Apesar disso, os produtores relatam que as indústrias dificilmente rejeitam a matéria-prima. Por isso, a análise de cor em atomatados tem sido tradicionalmente realizada na indústria através de análise instrumental com o equipamento que mede a cor Hunter L, a, b com iluminante C, observador 2° (C/2) e geometria ótica de 45/0°. Entretanto, é importante ressaltar que traçar os limites de tolerância com base apenas em um parâmetro pode não ter correlação com a percepção humana, pois cor pode variar em três dimensões: tonalidade, luminosidade e saturação (HUNTERLAB, 2015; HUNTERLAB, 2018; MacDOUGALL, 2002; MORITZ, 2011).
Apesar da metade do córtex cerebral ser destinada ao processamento visual, a percepção da cor é subjetiva devido a alguns efeitos visuais inatos. Em geral, os especialistas dizem que a cor é o principal fator visual que influencia a escolha feita pelo consumidor. Porém, é a aparência global, alinhada com a expectativa atendida que dirige a escolha do alimento. A cor e a aparência são poderosos indicadores de qualidade de um alimento e a qualidade sensorial de um produto não é uma característica própria dele, mas sim o resultado da interação com o indivíduo. Por isso, as pesquisas qualitativas e a análise sensorial possuem uma série de métodos para medir as respostas humanas. Para incluir os dados de respostas do consumidor na especificação da qualidade é necessário primeiro determinar quais são os atributos relevantes para os consumidores, depois selecionar amostras de produção que representem os extremos e ponto intermediário do atributo em estudo; ter a análise quantitativa do atributo avaliada; aplicar o teste de aceitação pelo consumidor e, por fim, analisar os dados para estabelecer uma relação entre a análise quantitativa e a aceitabilidade (CIVILLE; CARR; MUÑOZ, 1992; LAWLESS; HEYMANN, 2010; MacDOUGALL, 2002; MORITZ, 2011; SCHIFFMAN, 2005).
Com base nas informações descritas, este trabalho visou estudar a relevância da cor do molho de tomate tradicional industrializado para o consumidor brasileiro, de forma a definir a importância deste parâmetro de qualidade para a indústria e assim conseguir atender o público final garantindo uma experiência positiva com o produto.
2. OBJETIVOS 2.1. Objetivo Geral
Estudar a relevância da cor do molho de tomate tradicional industrializado para satisfazer a exigência do consumidor brasileiro, de forma a definir a importância deste parâmetro de qualidade para a indústria.
2.2. Objetivos Específicos
a) Avaliar como a opinião do consumidor irá definir as dimensões relevantes no momento da compra e do consumo de molho de tomate;
b) Avaliar aceitabilidade e determinar a cor ideal do molho de tomate industrializado;
c) Obter a relação matemática entre parâmetros analíticos instrumentais e sensoriais da cor de molho de tomate.
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1. Tomate e seus Derivados
O tomateiro (Lycoperiscum esculentum Mill) é originário da costa oeste da América do Sul, onde as temperaturas são moderadas (médias de 15 a 19°C) e as precipitações pluviométricas não são muito intensas. Entretanto, floresce e frutifica em condições climáticas bastante variáveis. A planta pode desenvolver-se em climas do tipo tropical de altitude, subtropical e temperado, permitindo seu cultivo em diversas regiões do mundo. Em temperaturas médias superiores a 28°C formam-se frutos com coloração amarelada em razão da redução da síntese de licopeno, pigmento responsável pela coloração vermelha típica dos frutos, e aumenta a concentração de carotenoides, que conferem coloração amarelada à polpa. Temperaturas entre 20 a 24°C constituem a faixa ótima para o desenvolvimento da cor vermelha (EMBRAPA, 2015; SECRETARIA DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, 2012).
Os recursos genéticos do tomateiro têm sido exaustivamente explorados em todo o mundo. No mercado internacional são encontradas centenas de cultivares com diversas características. No Brasil, as cultivares de polinização aberta foram rapidamente substituídas por híbridos. Dados do ano de 2002 já revelam que, a quase totalidade da área foi cultivada com híbridos. Na escolha de uma cultivar, deve-se levar em consideração coloração, pois é um parâmetro essencial para classificar o produto industrializado (EMBRAPA, 2015).
O fruto do tomateiro possui em sua composição de 93 a 95% de água e nos 5 a 7% restantes, encontram-se compostos inorgânicos, ácidos orgânicos, açúcares, sólidos insolúveis em álcool e outros compostos. Tomates com boa coloração apresentam teores de licopeno na faixa de 5 a 8 mg/100 gramas de polpa. Durante o processo de maturação dos frutos, assim como no processamento industrial, ocorrem grandes transformações em suas características. A falta ou insuficiência de nutrientes debilita e atrasa o desenvolvimento das plantas, que passam a apresentar sintomas de deficiência nutricional. Na deficiência de boro, por exemplo, os frutos apresentam manchas necróticas de coloração marrom, principalmente perto do pedúnculo, e não desenvolvem totalmente a cor vermelha (EMBRAPA, 2015).
Os requisitos básicos exigidos pela agroindústria é que o fornecedor produza um tomate de teor de sólidos solúveis de 4,5 a 6 °Brix. O tomate destinado ao processamento deverá apresentar coloração avermelhada e ser uniforme, sem pedúnculo, fisiologicamente desenvolvido, com diâmetro horizontal maior que 15 milímetros, limpo, com textura da polpa firme e avermelhada, livre de danos mecânicos, fisiológicos, pragas e doenças. Concentrados (extratos), molhos e ketchup têm cores padronizadas, que devem ser mantidas em todos os lotes do produto. Apesar de todos esses fatores, produtores comentam que as indústrias dificilmente rejeitam a matéria-prima. A presença de frutos com defeitos é tolerada dentro dos limites estabelecidos pela Portaria nº 278, de 1º de Novembro de 1988, revogada pela Portaria 201, de 1º de Agosto de 2006, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1988). Por exemplo, algumas cultivares apresentam "ombro verde" por causa da maturação tardia da região superior do fruto e os tecidos nessa região podem ficar endurecidos e amarelados. O tomate imaturo que apresente mais de 50% da superfície verde é considerado como tendo defeito grave. Já queimado (com escaldadura) e descolorido (com a coloração amarela, que jamais atinge o ponto ideal de maturação) são considerados defeitos gerais. Com base na tolerância máxima de defeitos graves e porcentagem mínima de frutos bons, há uma classificação de seis tipos de tomate para processamento (Especial, Standard, Utilizável I a IV). Com o tempo, contudo, acredita-se que a classificação possa ficar mais rígida, com análises para garantir a qualidade dos tomates destinados ao processamento (EMBRAPA, 2015; GERALDINI; JULIÃO; BORGATO, 2011).
O regulamento técnico para especiarias, temperos e molhos, define molhos como produtos em forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão à base de especiaria(s) e ou tempero(s) e ou outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, utilizados para preparar e ou agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas (BRASIL, 2005a). Nesta resolução está incluso o fruto do tomate (Lycopersicum
esculentum L.) na lista de especiarias. O ketchup é definido como o produto
elaborado a partir da polpa de frutos maduros do tomateiro (Lycopersicum
esculentum L.), podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que não
descaracterizem o produto (BRASIL, 2005a). Já o concentrado de tomate ou extrato de tomate é o produto obtido da polpa de frutos do tomateiro (Lycopersicum
esculentum L.), devendo conter, no mínimo 6% de sólidos solúveis naturais de
tomate, podendo ser adicionado de sal e ou açúcar (BRASIL, 2005b).
3.2. Produção de Tomate
O Brasil é pioneiro no processamento de tomate na América Latina e o maior consumidor de produtos derivados de tomate na América do Sul, tendo essa atividade se iniciado em 1890 no município de Pesqueira/PE, e no século XX em São Paulo, de forma artesanal. No final da década de 1960 havia duas formas de cultivo de tomate: rasteiro, para uso industrial, e envarado para mesa (consumo in
natura), que permanecem até hoje. A produção de tomate de mesa tem o mercado
livre com forte estacionalidade de preços e quantidades, sendo que o principal canal de distribuição no Brasil são os entrepostos normatizados e as redes supermercadistas, enquanto o comércio do tomate industrial é realizado com preços previamente acordados em contratos entre produtores e indústrias (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE HORTICULTURA, 2010; CATI, 2015; EMBRAPA, 2015).
A EMBRAPA fundada em 1973 com os seus Centros Regionais de Pesquisas, criou para o Nordeste variedades de tomate industrial, técnicas de produção e irrigação no cerrado que dariam apoio à atividade no Nordeste e Centro-Oeste. Em 1986 teve inicio a produção de tomate industrial em Goiás e Minas Gerais. No período 2005 a 2011 esses estados produziram cerca de 80% do total nacional de tomate para indústria. As épocas de plantio dependem da região (Tabela 1) e a maior parte das cultivares possui ciclo de 95 a 125 dias para a maturação do fruto. A expansão do cultivo do tomate industrial no Centro-Oeste proporcionou notáveis mudanças nos setores de produção e de processamento, onde o clima seco durante os meses de março a setembro favorece o cultivo do tomateiro. Os solos profundos e bem drenados e a topografia plana facilitam a mecanização e permitem o uso de grandes sistemas de irrigação (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE HORTICULTURA, 2010; CATI, 2015; EMBRAPA, 2015).
A negociação entre produtores e indústrias costuma ser feita através da formalização de contratos anuais de fornecimento. Quanto ao preço, é pré-fixado no momento em que se fecha o contrato com base em vários fatores: custo de produção, preço internacional da pasta de tomate, estoques nacionais e projeção de vendas no ano. Com vistas a obter produto de melhor qualidade, as processadoras
oferecem aos produtores suporte para o planejamento do plantio de modo que a colheita se encaixe ao ritmo da indústria. Além disso, fornecem a maior parte dos insumos (sementes, fertilizantes e defensivos), além de assistência agrícola durante toda a safra. O gasto com insumos é descontado no pagamento final aos produtores, que devem direcionar a safra exclusivamente à indústria. É exigido que as propriedades possuam estrutura de irrigação e selecionem principalmente os fornecedores próximos das unidades industriais para facilitar a logística de entrega do produto e a qualidade da matéria-prima (GERALDINI; JULIÃO; BORGATO, 2011).
Tabela 1 – Época de plantio por região brasileira.
Região Brasil Época de Plantio
Oeste do Estado de São Paulo Fevereiro a meados de junho Nordeste (no Alto, Médio e Submédio
São Francisco)
Março a meados de junho
Região de Pesqueira-PE Março até o final de abril
Centro-Oeste Segunda quinzena de fevereiro até
meados de junho Fonte: EMBRAPA, 2015.
O Conselho Mundial de Processadoras de Tomate (World Processing
Tomato Council – WPTC), com sede na França, é uma organização internacional
sem fins lucrativos que representa a indústria de processamento de tomate. Os seus membros produzem mais de 95% do volume de tomate processado em todo o mundo. A entidade congrega produtores e/ou processadores de organizações representativas da sua área de produção. Apesar de liderar a produção de tomate para processamento industrial na América Latina, o Brasil ocupa a sétima posição entre os maiores produtores de tomate para processamento (Figura 1) e a potência da cadeia agroindustrial está baseada no tamanho do mercado interno (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE HORTICULTURA, 2010; WORLD PROCESSING TOMATO COUNCIL, 2018).
Figura 1 – Produção de Tomate para Industrialização.
Fonte: WORLD PROCESSING TOMATO COUNCIL, 2018.
Em 2017, 33% do total de tomate produzido no Brasil foi destinado ao processamento. A safra de 2018 do fruto de tomate tanto de mesa quanto para indústria deve alcançar 4,5 milhões de toneladas. Isto significa um crescimento de 3,5% em relação a 2017, que é reflexo dos aumentos de 2,4% na área a ser colhida e de 1,1% no rendimento médio. A produção brasileira de 2018 se concentrará mais em Goiás (30,7%), São Paulo (20,4%), Minas Gerais (16,5%), Bahia (6,8%), Santa Catarina (4,3%) e Espírito Santo (4,0%), sendo as regiões Sudeste e Centro-Oeste responsáveis por 76% do total nacional (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2018; WORLD PROCESSING TOMATO COUNCIL, 2018).
O plantio das mudas de tomate rasteiro destinado à indústria no ano de 2017 foi finalizado em julho nas regiões produtoras de São Paulo e de Minas Gerais. Já em Goiás, por conta do “vazio sanitário”, plantou-se de fevereiro a junho. Por outro lado, na região do Agreste Pernambucano, praticamente não houve plantio de tomate para fins industriais, devido à baixa disponibilidade hídrica. A colheita nas regiões mineiras e paulistas se iniciou em março e seguiu até novembro. Em Goiás, que é responsável por 70% da produção nacional do tomate para a indústria, as atividades iniciaram apenas em junho e prosseguiram até outubro (DELEO et al., 2017). Já em 2018, o transplantio de tomate para indústria se iniciou mais tarde, no mês de março, para evitar o clima muito quente e úmido dos primeiros meses de
2018. As últimas mudas de tomate foram transplantadas entre junho e julho, como de costume. As atividades de colheita, por sua vez, começaram no mês de Junho e a previsão é de que, até o final de agosto, 85% da produção tenha sido colhida (DELEO et al., 2018).
3.3. Processamento de Tomate
A cadeia agroindustrial do tomate é vista como uma interdependente ordenação de organizações, recursos, leis e instituições, envolvendo a aquisição de insumos, produção de matéria-prima, processamento primário, secundário e de distribuição do produto final. É formada pelos seguintes setores: o agrícola; o de primeiro processamento, produtor de polpa concentrada, que consiste na obtenção de produtos intermediários destinados ao posterior processamento e/ou à fabricação de produtos formulados; o do segundo processamento, representado pelas indústrias de alimentos com maior valor adicionado (extratos, purês, molhos e ketchup) e o mercado consumidor (CATI, 2015; EMBRAPA, 2015).
O segmento de transformação primária não é padronizado e o modelo adotado encontra-se em fase de evolução. Como parte dessas transformações observa-se a relocação das indústrias processadoras tradicionais e a implementação de novas companhias junto às atuais fronteiras agrícolas que estão sendo abertas na Região do Cerrado, englobando Minas Gerais e Goiás. A presença de pequenas empresas independentes ainda não é dominante no setor, mas as atualmente existentes têm se equipado com tecnologia moderna, visando otimizar o processo industrial, com o propósito de atender às demandas do mercado nacional e internacional. A baixa qualidade da matéria-prima, a baixa produtividade agrícola e a má localização de algumas plantas industriais são os principais entraves para a melhoria do nível de desempenho do setor (EMBRAPA, 2015).
No segmento de transformação secundária, vem ocorrendo grande diversificação de derivados do tomate, procurando-se adequar as linhas de produtos às reais necessidades do público consumidor. Desse modo, a fabricação de produtos mais concentrados vem sendo gradativamente substituída pela de produtos menos concentrados e mais sofisticados em termos de ingredientes e de sabor, tais como sucos temperados e molhos condimentados, contendo tomate cubeteado ou triturado. Esses tipos de produtos visam atender a mercados com público mais
exigente e com gosto mais refinado. Já o segmento de produtos acabados é complexo, pois além de atuar em área de grande competitividade em qualidade e preço, depende diretamente do desempenho do setor agrícola, que não tem condições de atender, em curto prazo, a grandes demandas em termos de qualidade e de produtividade (EMBRAPA, 2015).
Grande parte do tomate produzido para fins industriais é transformada em polpa concentrada, que é reconstituída ao longo do ano, principalmente durante a entressafra, para a fabricação dos produtos processados a base de tomate (método
remanufactured). Os molhos são feitos a partir da mistura da polpa do tomate com
temperos, como cebola, azeite e outros seguido de tratamento térmico (90°C) e envase. Esses produtos são menos concentrados que os extratos e já vêm prontos para o consumo. Os molhos de tomate também podem ser feitos diretamente a partir de tomate fresco, ou seja, durante a safra (método fresh pack). Embora o método
remanufactured aplique tratamento térmico mais drástico no produto final, Apaiah,
Goodman e Barringer (2001) concluíram em seu estudo que a cor, o licopeno e o teor de HMF (hidroximetilfurfural) não apresentaram diferença significativa entre os molhos de tomates processados através destes dois diferentes métodos (FONSECA; MINANI, 1982; FOOD SERVICE NEWS, 2015).
A Figura 2 ilustra o fluxograma de produção de polpa de tomate concentrada. Logo após a trituração, o primeiro tratamento térmico visa à inativação enzimática, conhecido como break, seguido de outras etapas que incluem outros tratamentos térmicos como concentração e pasteurização. O processo de hot break envolve o rápido e uniforme aquecimento do tomate a temperaturas que podem chegar até 100°C. Este produto é então bombeado para o esterilizador e aquecido até 112°C para assegurar a inativação das enzimas pectinametilesterase e poligalacturonase. O suco é resfriado a 100°C novamente e segue para a próxima etapa. Este método é amplamente usado para se obter uma polpa com alto nível de viscosidade necessária para preparar molhos e ketchup, por exemplo, mas com possíveis alterações de cor e sabor. Esta etapa pode ser feita com uso do vácuo para reduzir a degradação do ácido ascórbico. No sistema cold break, os tomates são aquecidos a temperaturas mais brandas, de 50 a 60°C, para acelerar a atividade enzimática. O produto obtido possui melhor cor e sabor, porém menor viscosidade devida à atividade das enzimas, sendo adequado para a produção de suco de tomate, sopa de tomate e tomate desidratado (HUI, 2007).
Figura 2 – Fluxograma do processo de produção de polpa concentrada.
Fonte: EMBRAPA, 2015.
3.4. Consumo de Atomatados
As mudanças dos hábitos de consumo da população brasileira têm contribuído para a expansão da demanda de alimentos processados, dentre os quais estão os derivados de tomate. O consumo de tomate processado no Brasil aumentou no período de 1995 a 2010, tendo um aumento significativo de 56% de 2002 para 2008, graças ao aumento de renda da população, substituição dos produtos in natura pelos processados em função da busca do consumidor por conveniência. Indicador desse contexto é o aumento constante da produção
industrial para o abastecimento interno do País e a diminuição do consumo de tomate de mesa nos domicílios (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE HORTICULTURA, 2010; CATI, 2015; GERALDINI; JULIÃO; BORGATO, 2011). O mercado de tomate industrial ainda tem espaço para crescer. Dados da Associação Brasileira da Cadeia Produtiva do Tomate para Processamento (Abratop) indicam que o consumo do brasileiro para produtos processados, a partir de tomate, gira em torno de 3 kg per capita.
A expansão da classe C e a busca por produtos alimentícios semiprontos ou prontos para consumo ampliaram as vendas do molho de tomate em relação ao produto concentrado, como massa e o extrato de tomate (Figura 3), tendo um crescimento de 12% no faturamento entre 2009 e 2010, sendo em 2010 um total de R$ 863 milhões. O consumo interno de molho de tomate aumentou em 30% entre 2012 e 2015 (Figura 4), sendo que a projeção para 2020 é de mais de 500 mil toneladas. Mesmo com o atual cenário econômico, o setor continua crescendo. A média nacional é de 0,6 kg per capita por ano e a região sudeste é a maior consumidora (mais de 60% do volume) com média anual de 1 kg per capita, sendo o interior de São Paulo o maior consumidor de molho de tomate com volume registrado em 2015 de 116 mil toneladas que corresponde a 27% do consumo nacional (DATAMARK, 2016; GERALDINI; JULIÃO; BORGATO, 2011; INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2010; TADIOTTI, 2011).
Figura 3 – O mercado brasileiro de consumo de atomatados.
Figura 4 – Evolução do Mercado: Molhos de Tomate (consumo).
Fonte: DATAMARK, 2016.
Na categoria de molho de tomate no Brasil, as empresas líderes de mercado são: Cargill (com as marcas Tarantella, Pomarola) com 30% do share seguida pelas empresas Heinz, Fugini, Predilecta e Bunge (com a marca Salsaretti), sendo que cada uma possui 10% do share nacional. O molho de tomate pode ser encontrado em diversos tipos de embalagem variando o tipo (caixas assépticas, latas, potes ou copos e up pouches) e o conteúdo (de 260g até 4kg). O
stand-up pouch com 340g é a embalagem mais consumida pelo brasileiro, sendo que
metade do volume produzido pela indústria é envasada neste tipo de embalagem que pode ter seu material composto de PET, PETmet e/ou PEBD. O produto é usado principalmente para preparar massas, lasanhas, cachorro-quente e como ingrediente e complemento em outros pratos, como carnes, aves, panquecas, peixes, pizzas, risotos, sanduíches, etc. (DATAMARK, 2016; FOOD SERVICE NEWS, 2015).
O mercado consumidor de molhos de tomate é bem diversificado, pois abrange homens e mulheres, de todas as classes sociais. Entretanto, em relação à idade, existem vários estudos sobre a influência das gerações no comportamento de consumo, pois cada geração é caracterizada por diferentes experiências que moldam suas perspectivas. Para o molho de tomate que é processado e entrega conveniência, o principal grupo que enxerga isto como benefício é a Geração Y (nascidos entre 1980 e 1994), pois demonstra flexibilidade nos hábitos alimentares indo do produto fresco ao industrializado. Além disso, também busca vitalidade, indulgência, simplicidade, controle e ética (problemas sociais e ambientais) quando comparado com a Geração X, que possui estilo de vida pautado pela saudabilidade, bem-estar e sustentabilidade. A Geração Y possui interesse por alimentos que
V ol um e ( ton. )
tragam energia e aumentem a imunidade do organismo. As próximas décadas serão marcadas por um ambiente com debates intensos sobre sustentabilidade, saudabilidade e cultura gastronômica, e a Geração Y será protagonista do mercado e exercerá forte influência nos grupos futuros: a Geração Z (nascidos entre 1995 e 2009) e Alpha (nascidos entre 2010 e 2024) (FOOD SERVICE NEWS, 2015; VIALTA; REGO, 2014).
3.5. Cor de Atomatados
O pigmento mais abundante em tomates maduros é o licopeno, compondo entre 80 a 90% dos pigmentos presentes nos frutos. O teor dos outros carotenoides (α-caroteno, β-caroteno, luteína e β-criptoxantina) é desprezível. O licopeno está na forma de micro cristais sólidos e, portanto, a luz refletida gera a cor vermelho brilhante típica do tomate (SHI; MAGUER, 2000).
O licopeno é um hidrocarboneto acíclico com 13 ligações duplas, sendo 11 conjugadas e sua fórmula molecular é C40H56, o que contribui para a propriedade antioxidante. Às vezes, esta cor é mascarada pela presença de pigmentos verdes (clorofila dos vegetais verdes ou das folhas). A maior fração de licopeno está localizada no pericarpo externo e na pele, ou seja, ligado à fibra insolúvel do tomate
in natura. Com isso a biodisponibilidade do licopeno em atomatados é maior que em
tomates frescos, pois com o tratamento térmico há o rompimento da parede celular, que enfraquece as ligações entre o licopeno e o tecido, deixando-o mais biodisponível (SHI; MAGUER, 2000).
A deterioração da cor do suco e do molho de tomate é causada tanto pela formação de produtos escuros da reação de Maillard, quanto pela degradação de licopeno, embora a maior causa seja provavelmente a destruição de carotenoides. A formação da cor marrom em atomatados também pode ser devido à degradação do ácido ascórbico e a caramelização de açúcares durante o processamento. Este efeito depende também de aminoácidos, pH, tempo e temperatura do processo. O hidroximetilfurfural (HMF), um composto intermediário da reação de escurecimento de Maillard, tem sido utilizado como indicador de danos térmicos e de formação de compostos escuros indesejados (APAIAH; GOODMAN; BARRINGER, 2001; CLAYBON; BARRINGER, 2002).
O licopeno em tomate fresco ocorre na configuração trans. As principais causas da sua degradação durante o processamento são a isomerização (conversão de trans para cis, que é mais instável) e a oxidação. O aumento do isômero cis ocorre devido à temperatura e ao tempo de processo e este processo é acompanhado de redução na cor vermelha. Entretanto, o isômero cis é mais biodisponível que a forma trans, pois é mais solúvel em micelas de ácido biliar. A porcentagem de retenção de licopeno diminuiu em altas temperaturas e na presença de oxigênio depois de longos períodos de estocagem (SHI; MAGUER, 2000).
3.5.1. Análise Instrumental
Para a medida instrumental da cor é necessário definir a fonte iluminante e o observador, que representa a sensibilidade do olho humano. Em 1958 o espaço L (luminosidade), a (eixo vermelho/verde), b (eixo amarelo/azul) foi desenvolvido pelo HunterLab e é o método padronizado para medidas de cor de atomatados. Em 1976 a CIE definiu o sistema CIELAB em termos de coordenadas colorimétricas L*, a* e b* que possui a mesma base teórica de cores oponentes, mas equação matemática distinta do HunterLab (função de raiz quadrada do CIE XYZ), sendo CIELAB (função de raiz cúbica do CIE XYZ) mais popular para os demais alimentos, pois tem uma melhor aproximação da percepção visual. Ambas as representações espaciais estão ilustradas na Figura 5. Ainda assim há discordância entre a percepção humana e as coordenadas L*a*b* o que levou ao desenvolvimento de um modelo matemático através das coordenadas polares que complementam as cartesianas: o espaço L*C*h, onde o ângulo de tonalidade (Hue), h* [rad] = arctg (b*/a*), e a cromaticidade (Chroma) C* = (a*2 + b*2)1/2, conforme ilustrado na Figura 6. E para complementar o significado dos dados numéricos obtidos é usual realizar o cálculo de diferença da cor de uma determinada amostra versus um padrão, obtendo-se assim os deltas. Considerando a escala CIELAB, o ΔE* = ((ΔL*)2
+ (Δa*)2 + (Δb*)2
)1/2 é o valor mais utilizado e normalmente as tolerâncias industriais são de 0,2 a 2,5. Entretanto, é importante ressaltar que traçar os limites de tolerância com base apenas em um parâmetro pode não ter correlação com a percepção humana (HUNTERLAB, 2015; HUNTERLAB, 2018; MacDOUGALL, 2002; MORITZ, 2011).
Figura 5 – Comparação de HunterLab versus CIELAB.
Fonte: HUNTERLAB, 2018.
Figura 6 – Representação do significado das coordenadas polares CIELAB.
Fonte: HUNTERLAB, 2015.
Em 1938 foi introduzido um sistema quantitativo de avaliação de cor de produtos de tomate que permitia comparar os lotes produzidos. Era baseado em avaliação sensorial através da comparação dos atomatados com a cor produzida por um disco giratório elaborado com papéis coloridos. Em 1976 foi realizado um estudo com polpa, suco e purê de tomate nos EUA comparando medida instrumental vs. as notas atribuídas por uma equipe de avaliadores treinados e obteve-se um alto grau de correlação entre as duas medidas. A partir de 1978, a medida instrumental da cor de atomatados tornou-se oficial e foram obtidas equações através dos estudos realizados em três equipamentos: Hunter, Agtron e Gardner. Vinte e cinco anos mais tarde, os estudos foram repetidos para polpa, molho, ketchup e suco de tomate e os equipamentos aprovados pela USDA foram o HunterLab LabScan XETM, Color FlexTM, D25A-9000 e BYK Color View (BARRETT; ANTHON, 2008; UNIVERSITY OF CALIFORNIA, 1980).
No início era utilizado como referência para calibração do colorímetro um purê de tomate padrão a 8,5°Brix formulado a partir de polpa de tomate pela Universidade da Califórnia (Davis), que era distribuído para os usuários do aparelho, aumentando assim a reprodutibilidade na leitura interlaboratorial. Para simplificar o processo, atualmente, a HunterLab disponibiliza um azulejo calibrado com este purê de tomate, sendo um tipo aprovado na Europa (BCR - Bureau Communautaire de
Référence) e outro nos EUA (USDA – United States Department of Agriculture)
(HUNTERLAB, 2015; UNIVERSITY OF CALIFORNIA, 1980).
A análise de cor em atomatados tem sido tradicionalmente realizada pelo valor de Hunter L, a, b com iluminante C, observador 2° (C/2) e geometria ótica de 45/0° (simula visão humana, pois o equipamento considera os efeitos de luz e textura). Segundo Barrett e Anthon (2008) existe uma correlação linear do teor do licopeno vs. o valor obtido da razão de a/b para suco de tomate diluído com água (1:10), utilizando o equipamento Hunter LabScan XETM. Entretanto, não foram obtidas correlações significativas com os demais parâmetros obtidos neste equipamento (L, a, b, h, C e ΔE, ou a diferença total da cor em relação a um padrão). A equação utilizada atualmente para medir a cor de molho de tomate através do equipamento LabScan XETM com o software EasyMatch QC é (HUNTERLAB, 2015; MacDOUGALL, 2002; MORITZ, 2011):
𝑇𝑆𝑆 (𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑜 𝑠𝑎𝑢𝑐𝑒 𝑠𝑐𝑜𝑟𝑒) = −149,176 + 1,139𝑎 + 21,608𝑏 − 0,826𝑏2 (𝐸𝑞. 1)
Claybon e Barringer (2002) utilizaram o ângulo da tonalidade (h) para correlacionar com a aceitação da cor de atomatados entre consumidores norte-americanos. Para transformar o resultado de radianos para graus, basta multiplicar o valor de h pelo fator 57,296 (obtendo o h°*), sendo que quanto menor o valor do ângulo, mais vermelha é a amostra. O valor de h° varia entre 0° a 90° (de vermelho a amarelo), mas, de maneira geral, para atomatados o h° varia de 17° a 43°. Quando se é obtido um alto valor para h°, a cor da amostra é observada como marrom. Neste estudo foi observado que a cor muito vermelha ou muito marrom é indesejada para produtos atomatados, tais como, ketchup, molho de tomate e molho barbecue, independente da etnia do consumidor norte americano.
3.5.2. Percepção Visual
A cor é a percepção que resulta da detecção da luz após sua interação com um objeto, que depende da composição físico-química do mesmo, a composição espectral da fonte iluminante e da sensibilidade espectral do observador. A alteração de qualquer um destes fatores pode alterar a cor percebida do objeto. Apesar da metade do córtex cerebral ser destinada ao processamento visual, a percepção da cor é subjetiva devido a alguns efeitos visuais inatos. A cor pode variar em três dimensões: tonalidade (tipicamente chamada por “cor” pelos consumidores, por exemplo, cor verde), luminosidade (por exemplo, verde claro vs. verde escuro) e saturação / cromaticidade (conhecida como pureza da cor, por exemplo, verde puro vs. verde acinzentado) (LAWLESS; HEYMANN, 2010; MORITZ, 2011; SCHIFFMAN, 2005).
Em geral, os especialistas dizem que a cor é o principal fator visual que influencia a escolha feita pelo consumidor. Porém é a aparência global (tamanho, formato, textura aparente, brilho, translucidez), alinhada com a expectativa atendida, que dirige a escolha do alimento. Consequentemente, a aparência global de um alimento comunica inúmeras informações. Primeiro, ela fala do alimento (tamanho, cor), e em seguida, fala sobre outras propriedades como consistência, frescor, processamento, que são aprendidas ao longo da experiência do indivíduo. Existem dois fatores principais que influenciam a percepção da aparência: o próprio ser humano (mecanismo de percepção, experiências anteriores, idade, saúde da visão) e o ambiente (luz, sombra, momento social) (MacDOUGALL, 2002).
Existe uma série de conexões complexas entre a retina e as fibras que formam o nervo ótico levando os sinais resultantes para o córtex visual. Há uma estrutura hipotética que carrega informações acromáticas (ou de brilho) através dos bastonetes e de cor através dos cones. Estes possuem três pigmentos sensíveis à cor: vermelho, verde e azul claro (LAWLESS; HEYMANN, 2010; MacDOUGALL, 2002).
Aproximadamente um em cada treze homens e uma em cada duzentas e cinquenta mulheres percebem a cor significativamente diferente do restante da população. A deficiência da percepção da cor pode ser genética (anomalias na codificação dos genes localizados no cromossomo X) ou adquirida como resultado de uma patologia do nervo ótico ou da retina. Existem algumas técnicas para fazer a seleção dos avaliadores para um teste sensorial de cor, tais como: o gráfico de
Ishihara (detecta deficiência da visão), teste das 100 tonalidades (habilidade na percepção de cores), teste de Bodmann (velocidade de resposta), etc (MacDOUGALL, 2002; MORITZ, 2011).
Para a avaliação sensorial da aparência é necessário que a fonte iluminante fique em um ângulo de 45° em relação à amostra e o avaliador ou o espectrofotômetro observe a 0° ou vice-versa para evitar a reflexão especular da fonte de luz (Figura 7). A intensidade de luz recomendada pode variar de 750 a 1880 lux e a temperatura da cor de 6500 K (luz do dia e equivalente ao iluminante D65) ou 6770 K (equivalente ao iluminante C) (MacDOUGALL, 2002; MORITZ, 2011).
Figura 7 – Geometria ótica especular para avaliação da aparência
Fonte: MORITZ, 2011
Como anteriormente mencionado, a cor e a aparência são poderosos indicadores de qualidade de um alimento. É relativamente fácil confundir o provador em relação ao sabor de um alimento apresentando uma cor inapropriada. Isto pode até resultar na necessidade do direcionamento de alguns alimentos especialmente para um determinado mercado. Por exemplo, há um grupo de consumidores na Inglaterra que prefere sopa de tomate com cor vermelha alaranjada, e um segundo grupo que prefere cor vermelha cereja, pois tiveram referências diferentes em sua experiência de vida para este produto (MacDOUGALL, 2002).
Por outro lado, a cor pode influenciar a avaliação do sabor e da textura de um alimento, podendo ajudar no direcionamento da avaliação, ou então, confundir o
provador que pode chegar a uma falsa conclusão. Por exemplo, em relação ao sabor, a reação de Maillard, é responsável por produzir tanto o composto de gosto amargo quanto a coloração marrom, que são indesejáveis em produtos de tomate (LANDY et al, 2002).
Em relação à textura, a aplicação de tratamento térmico no tomate industrial afeta significativamente a firmeza, viscosidade e consistência do produto final, sendo que tipicamente diminui (a força mecânica é o principal responsável), além de acarretar a perda da cor vermelha. Isto pode ser mensurado analiticamente com o uso do consistômetro Bostwick. Este é o equipamento padrão utilizado para medir a consistência, que possui melhor correlação com a percepção sensorial pelo consumidor (preenchimento de boca). Portanto, estes dois atributos podem estar diretamente associados com a alteração da cor (APAIAH; GOODMAN; BARRINGER, 2001; BARRETT; GARCIA; WAYNE, 1998; MacDOUGALL, 2002).
3.6. Ciência Sensorial
A análise sensorial é definida como uma disciplina científica usada para evocar (padronização das amostras e do ambiente evitando viés na análise), medir (dados numéricos são coletados), analisar (é necessário determinar a análise apropriada para os dados provenientes de respostas humanas que são muito variáveis) e interpretar (avaliação crítica das hipóteses e contexto) reações das características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos visão, olfato, sabor, tato e audição (LAWLESS; HEYMANN, 2010).
A análise sensorial é uma disciplina relativamente nova quando comparada a outras ciências, sendo que a introdução dos conceitos iniciais acompanhou a expansão da indústria de alimentos e produtos de consumo a partir de 1950 para dar suporte ao controle de processo e produto final. Após 1970, foi definido que a qualidade sensorial de um produto não é uma característica própria dele, mas sim o resultado da interação com o indivíduo que atribui qualidade a partir de sua percepção, isto é, a qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos produtos de consumo como das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo. Neste sentido as medidas instrumentais que visam substituir a percepção humana são úteis tão somente quando apresentam
boa correlação com as medidas sensoriais de um parâmetro de qualidade (DUTCOSKY, 2013; LAWLESS; HEYMANN, 2010).
A análise sensorial possui uma série de métodos para medir as respostas humanas a um produto de forma a minimizar os potenciais efeitos que poderiam influenciar a resposta do indivíduo. Ao escolher a metodologia sensorial, o analista tem que se certificar que o método escolhido é apropriado para responder as dúvidas sobre o produto. Existem três classes de testes sensoriais que são comumente aplicados, cada um com seu objetivo, critério, e seleção dos avaliadores apropriados: discriminativos (‘Há diferença entre os produtos?’), descritivos (‘Como os produtos diferem em uma ou mais características específicas?’), afetivos (‘Os produtos são bem aceitos? Tem um preferido?’) (LAWLESS; HEYMANN, 2010).
3.6.1. Métodos Afetivos
No caso de teste afetivo de aceitação, recomenda-se um mínimo de 112 avaliadores se deseja estimar uma diferença de 0,8 na escala hedônica de 9 pontos (Figura 8) a 5% de significância segundo Hough et al (2006). A ISO 11136:2013 recomenda mínimo de 60 consumidores por segmento para teste afetivo.
O teste sensorial pode ser aplicado em laboratório com cabines individuais e padronizado para análise sensorial, ou em uma sala adaptada que seja próxima aos consumidores, ou ainda no âmbito doméstico (DUTCOSKY, 2013).
O objetivo dos testes afetivos é revelar o quanto o consumidor gosta do produto e/ ou qual produto é o preferido. Em geral, o teste de aceitação é mais eficiente, e a preferência pode ser obtida indiretamente através da significância da diferença entre a aceitação média dos produtos. Entretanto, o produto ser bem aceito não necessariamente o torna um sucesso de mercado, pois a venda é dependente de outros fatores, tais como, marca e preço (LAWLESS; HEYMANN, 2010).
A escala hedônica de nove pontos é o instrumento de medida de aceitação mais comum em estudos com adultos e foi criada na década de 1940, e contem os seguintes termos: Gostei muitíssimo ou extremamente, Gostei muito, Gostei moderadamente, Gostei ligeiramente, Nem gostei / nem desgostei, Desgostei ligeiramente, Desgostei moderadamente, Desgostei muito, Desgostei muitíssimo ou extremamente. Em geral, esta escala é apresentada com valores numéricos (escala
mista) de 1 a 9, sendo que 1 é Desgostei muitíssimo e 9 é Gostei muitíssimo. A sua apresentação visual (horizontal ou vertical, ou ainda, gostei ou desgostei ser o primeiro termo) não afeta no resultado final. A Figura 8 ilustra um exemplo de escala hedônica vertical mista na questão 1. A análise estatística dos dados é geralmente feita por análise de variância (ANOVA) seguida de um teste de comparação de médias para saber se há ou não diferença significativa na aceitação das amostras (DUTCOSKY, 2013; LAWLESS; HEYMANN, 2010).
Outra escala muito utilizada na avaliação da aceitabilidade de produtos é a escala do ideal, também conhecida popularmente como JAR (Just-about-right) e que combina intensidade com julgamento hedônico fornecendo informação direcional para o melhoramento do produto e pode ser um diagnóstico se o apelo geral do produto estiver ausente. Nas fases iniciais de desenvolvimento, ela pode ser útil na comparação das versões do produto. Além disso, pode auxiliar na identificação de segmentos de consumidores que preferem níveis diferentes de determinado atributo sensorial (LAWLESS; HEYMANN, 2010).
É utilizada uma escala bipolar com ponto central. Os extremos da escala são “muito acima do ideal” ou “muito abaixo do ideal” para o atributo específico em estudo e o ponto central “na quantidade certa”. A Figura 8 ilustra um exemplo de escala do ideal na questão 2. É necessário usar verdadeiros antônimos nos extremos e evitar o uso de falsos opostos, como por exemplo, “muito ácido” e “muito doce” embora eles apresentem uma correlação negativa nos produtos (DUTCOSKY, 2013).
A análise de resultados dessa escala isoladamente pode ser feita através de um gráfico de distribuição de frequências (qualitativo) ou estatística baseada no teste qui-quadrado. Quando combinada com os resultados da escala hedônica, é possível saber qual atributo impacta na aceitação através do cálculo da penalidade e otimizar a reformulação do produto (penalty analysis). Entretanto, é necessário ter cuidado na interpretação dos resultados, pois qualquer alteração pode impactar negativamente na aceitação do produto e os alimentos e bebidas são sistemas complexos e qualquer alteração pode afetar os demais atributos (DUTCOSKY, 2013; LAWLESS; HEYMANN, 2010).
Entretanto, o uso desta escala tem que estar bem esclarecida ao consumidor para que não tenha problema de interpretação, por exemplo, indicar que um atributo está muito forte, porém é o que ele prefere e também não ser muito
extensa dificultando a resposta. Além disso, os consumidores tem que possuir um consenso no entendimento do atributo listado, ou seja, isto limita a escala JAR em poucos atributos que são amplamente entendidos, como por exemplo, doce e salgado e é necessário evitar termos vagos e complexos. O tamanho da porção pode influenciar nas notas de JAR, sendo que pode estar ideal para a quantidade consumida no teste sensorial, mas quando consumido em maior quantidade pode apresentar diferente percepção (DUTCOSKY, 2013; LAWLESS; HEYMANN, 2010).
Figura 8 – Exemplo de Escala Hedônica e Escala do Ideal. Nome: _______________________ Data: __________
1) Por favor, utilize a escala abaixo para descrever o quanto você gostou ou desgostou da amostra em relação à cor:
( ) 9 – Gostei muitíssimo ( ) 8 – Gostei muito
( ) 7 – Gostei moderadamente ( ) 6 – Gostei ligeiramente
( ) 5 – Nem gostei / nem desgostei ( ) 4 – Desgostei ligeiramente ( ) 3 – Desgostei moderadamente ( ) 2 – Desgostei muito
( ) 1 – Desgostei muitíssimo
2) Por favor, utilize a escala abaixo para descrever o quão ideal está a amostra em relação à cor vermelha:
( ) 5 – Muito acima do ideal ( ) 4 – Acima do ideal ( ) 3 – Na quantidade certa ( ) 2 – Abaixo do ideal ( ) 1 – Muito abaixo do ideal
Fonte: LAWLESS; HEYMANN, 2010.
3.6.2. Métodos Qualitativos para Estudos com Consumidor
O entendimento da percepção do consumidor é um desafio, pois eles têm dificuldade em se expressar ou realmente não tem claro o motivo para escolher um produto frente a outro, por exemplo. Uma solução para esta abordagem são os métodos qualitativos. Estes são usados para investigar questões em profundidade
com pequenos grupos de consumidores. Eles identificam oportunidades de mercado, geram ideias e exploram conceitos (LAWLESS; HEYMANN, 2010).
Os métodos qualitativos são divididos em dois processos: os diretos, que se baseiam em questionamento objetivo, e os indiretos baseados em técnicas projetivas. Os métodos diretos seguem entrevistas semi estruturadas sendo que os grupos focais ou focus groups é a técnica mais popular de pesquisa de mercado. O objetivo é explorar ideias, preferências, conhecimentos, sentimentos e emoções relacionados à experiência ou expectativas do consumidor e gerar hipóteses. Permite aos participantes explicar motivações e razões para suas atitudes, preferências e percepções. Não há escalas ou tratamento estatístico dos dados (DUTCOSKY, 2013).
Os grupos focais envolvem o recrutamento cuidadoso de um grupo de 8 a 10 consumidores para a participação em uma discussão em grupo coordenada por um moderador, que apresenta o assunto de interesse e permite que o grupo expresse livremente sua opinião, sem perder o foco do debate. Para deixar as conclusões mais robustas, três a quatro sessões devem ser conduzidas com grupos diferentes. É possível ter pessoas observando a discussão através de um vidro espelhado ou ainda através de transmissão ao vivo via internet. Os encontros são gravados (áudio e vídeo) podendo ser transcritos simultaneamente, e recomenda-se não se estender as reuniões a mais de duas horas. Como é um método baseado em conceitos de dinâmica de grupo, recomenda-se o uso de exercícios interativos através de estímulos, como por exemplo, apresentação de produtos ou embalagens (DUTCOSKY, 2013).
Algumas limitações são reconhecidas no método, como por exemplo, membros dominantes podem influenciar nas atitudes expressas e na direção da discussão, há uma exposição limitada ao produto e não necessariamente todos têm contato e tanto a direção da discussão quanto as análises dos dados envolvem subjetividade por parte do moderador e do analista (LAWLESS; HEYMANN, 2010).
De maneira geral, a estrutura para condução é a seguinte: planejamento da pesquisa, elaboração do roteiro de perguntas, recrutamento, condução da sessão, análise de dados e relatório (DUTCOSKY, 2013).
A listagem livre, a associação de palavras e o completamento de frase são técnicas qualitativas menos estruturadas e mais rápidas quando comparadas ao grupo focal. Essas técnicas projetivas são baseadas na descoberta de sentimentos, crenças, atitudes e motivações mais íntimas dos consumidores apresentando-lhes um estímulo não estruturado e ambíguo. Elas têm sido amplamente utilizadas para investigar a percepção do consumidor e os motivos de decisão de compra em vários contextos de consumo (ARES; DELIZA, 2010; VIDAL; ARES; GIMÉNEZ, 2013).
A associação de palavras é uma técnica projetiva oriunda da psicologia. É baseada na premissa de, ao dar um estímulo ao respondente e pedir a ele que “associe livremente as ideias que vem à mente” ou “escreva as primeiras palavras que vem à mente quando você pensa em ‘X’”, pode-se obter acesso à representação mental que o estímulo provoca de forma espontânea. As associações que vem primeiro à mente são as mais relevantes para a decisão de compra, no caso de produtos alimentícios. No estudo de Ares e Deliza (2010) com sobremesa láctea aplicando listagem livre e associação de palavras, notou-se que esta resultou em maior número de termos por participante e também em mais categorias de termos.
Já a listagem livre é comumente aplicada na antropologia para estudar domínios culturais de uma população. Consiste em pedir ao participante: “liste tudo o que você sabe sobre ‘X’”. O objetivo é que seja listado o maior número de itens possível. O item listado com maior frequência e nas primeiras posições é o mais relevante para o consumidor. Diferentemente da associação de palavras, a listagem livre ativa a memória e a cognição do indivíduo e, portanto, sua resposta tende a ser mais racional que na associação de palavras (ARES; DELIZA, 2010; HOUGH; FERRARIS, 2010).
A técnica de completamento de frase consiste na ação de finalizar uma sentença incompleta. É útil quando o tempo é limitado e ainda assim é necessário aproveitar para ter profundidade no sentimento. O uso de questionário online vem sendo amplamente utilizado, pois além da praticidade, atinge um maior número de respondentes dentro do perfil necessário para o estudo. Entretanto, não pode tomar muito tempo do voluntário (DONOGHUE, 2000). Vidal, Ares e Gimménez (2013) encontraram resultados interessantes quando aplicaram a técnica de completamento de frase com uso de imagens via questionário online, pois a técnica permitiu a
projeção dos pensamentos e sentimentos dos consumidores sobre aspectos específicos de salada pronta para o consumo.
3.6.3. Análise Sensorial no Controle de Qualidade
O controle de qualidade alinha-se ao processo produtivo verificando se especificações definidas de qualidade de matérias-primas, produtos intermediários e acabados estão dentro de limites determinados. Tudo isto para entregar ao consumidor um produto consistentemente dentro dos padrões desejados e dos quais depende sua percepção de valor. Desde a década de 1990, os desenvolvimentos na área de análise sensorial no controle de qualidade não têm sido muito inovadores. Algumas empresas utilizam medidas analíticas, porém elas devem ser validadas através das respostas sensoriais para serem consideradas. Idealmente, as especificações precisam ser definidas a partir de informações provenientes de consumidores (MUÑOZ, 2002).
Em linhas gerais, a pessoa cujas necessidades devem ser satisfeitas é quem determina a qualidade, ou seja, o consumidor. A definição de qualidade em termos de percepção de consumidor é muito importante, pois, geralmente, especialistas e gerentes de produto têm uma visão tecnicista do produto, uma vez que produtos e serviços apresentam uma variedade de características que nem sempre são relevantes ou mesmo percebidas pelo mercado. Portanto, é importante determinar quais são os atributos relevantes para os consumidores para assim definir a qualidade percebida em função dos mesmos (CIVILLE; CARR; MUÑOZ, 1992).
A grandeza da variação de um atributo não está necessariamente relacionada ao tamanho do efeito nas respostas do consumidor. Por exemplo, a variação da cor de chips de batata dentro de uma mesma embalagem pode ter uma grande faixa de aceitação e apenas os extremos serem rejeitados. Entretanto, uma sutil percepção de sabor de ranço, pode tornar o produto inaceitável. Portanto, ao incluir o critério de qualidade sensorial no programa de qualidade devem-se considerar aqueles atributos – e seus limites de variação - que causam reações negativas nos consumidores (CIVILLE; CARR; MUÑOZ, 1992).
Para incluir os dados de aceitação na especificação da qualidade é necessário selecionar amostras de produção que representem os extremos e ponto
intermediário do atributo em estudo; ter a análise quantitativa do atributo avaliada; aplicar o teste de aceitação pelo consumidor e, por fim, analisar de dados para estabelecer uma relação entre a análise quantitativa e a aceitabilidade (CIVILLE; CARR; MUÑOZ, 1992).
Para monitorar as mudanças sensoriais do produto e fornecer informações sobre propriedades pré-selecionadas de forma quantitativa que são relevantes para o consumidor pode-se aplicar a metodologia de diferença do controle com os atributos e referências definidas e já conhecidas pela equipe treinada. O teste de diferença de controle fornece uma indicação da magnitude da diferença em relação ao produto padrão. As amostras podem, ocasionalmente, mostrar significância estatística para uma diferença em relação ao controle e, ainda assim, permanecerem aceitáveis para os consumidores. Portanto, no lugar de um sistema passa / não passa baseado estritamente na significância estatística, a área da qualidade pode conceber um sistema de especificações baseado em diferenças conhecidas que sejam significativas para o consumidor. O sistema pode ser usado para rastrear amostras de produção e armazenamento ao longo do tempo. A técnica permite ainda a detecção e a definição de qualquer problema que pode estar relacionado ao processo ou matéria-prima (MEILGAARD et al., 1999).
Existem outros métodos disponíveis para programas de qualidade sensorial, tais como, testes discriminativos, dentro/fora da especificação, descritivo qualitativo, diferença de controle e descritivo quantitativo, sendo estes dois últimos métodos os mais indicados para a maioria dos produtos (COSTELL, 2002).
4. MATERIAL E MÉTODOS
O estudo com consumidores foi realizado em duas etapas, sendo o estudo qualitativo realizado em 2016 e o quantitativo em 2017.
4.1. Aspectos Éticos
O projeto de pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Unicamp – Campus Campinas em 16/05/2016 (ANEXO A).
4.2. Pesquisa Qualitativa
Com o objetivo de avaliar a opinião do consumidor e definir as dimensões releevantes no momento da compra e do consumo de molho de tomate, foi elaborado um questionário online contendo apenas quatro seções para não tomar muito tempo do respondente (cerca de cinco a dez minutos estimados através do pré-teste).
Na página inicial havia o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) e um campo aberto para o voluntário inserir o endereço de e-mail. Nas demais páginas havia cinco perguntas sobre o perfil individual e três perguntas elaboradas com técnicas projetivas (associação de palavras e o completamento de frase). O intuito deste meio de abordagem via questionário online foi devido à conveniência (o voluntário pôde acessá-lo em qualquer momento) e para atingir um maior número de pessoas dentro do perfil necessário para o estudo. O respondente tinha acesso à pesquisa somente se inserisse um endereço de e-mail válido e se selecionasse “aceito participar” na primeira página (Figura 9). Ao final, automaticamente recebia uma cópia do TCLE e de suas respostas em seu endereço eletrônico.
Os voluntários tiveram acesso ao questionário no período de 13/12/2016 a 15/01/2017 através do uso da ferramenta Google Forms. A divulgação da pesquisa foi realizada através de redes sociais, WhatsApp® e e-mail.
Foram coletadas 175 respostas que estão dentro do perfil da pesquisa. Os respondentes possuíam mais de 18 anos, usavam molho de tomate pronto pelo menos uma vez ao mês no preparo das refeições e costumavam cozinhar para si e/ou para outras pessoas.
Figura 9 – Captura de tela da primeira seção do questionário online (ANEXO B).
4.2.1. Técnica aplicada 4.2.1.1. Perfil Individual
A fim de traçar o perfil do respondente, na segunda e terceira seções do questionário foram feitas ao todo cincos perguntas: “Você costuma cozinhar?” (Não / Sim, apenas para mim / Sim, para mim e para outras pessoas); “Qual sua faixa etária?” (18 - 21 anos / 22 - 31 anos / 32 - 41 anos / 42 - 51 anos / 52 anos ou mais); “Qual seu gênero?” (Feminino / Masculino); “Com qual frequência você usa molho de tomate pronto no preparo das refeições? Molho de Tomate Pronto é aquele que pode ser adquirido em supermercados e foi processado industrialmente, como mostra a foto abaixo:” (Semanalmente / Quinzenalmente / Mensalmente / De vez em quando / Não uso); “Com qual frequência você usa molho de tomate CASEIRO no preparo das refeições? Molho de Tomate Caseiro é aquele alimento elaborado em casa a partir de tomate fresco ou pelado (NÃO inclui o preparo com: extrato e polpa de tomate).” (Semanalmente / Quinzenalmente / Mensalmente / De vez em quando / Não uso). As capturas de tela da segunda e terceira seções encontram-se nas Figuras 10 e 11, respectivamente.
4.2.1.2. Associação de Palavras
Na última seção do questionário online, foram elaboradas ao todo três questões com técnicas projetivas, sendo que duas destas foram elaboradas através da associação de palavras. Cada pergunta tinha um estímulo visual para não gerar dúvidas no entendimento. Elas estavam organizadas no questionário na ordem em que são apresentadas a seguir: “Imagine-se abrindo uma embalagem de molho de tomate PRONTO. Escreva abaixo as primeiras palavras, descrições, associações, pensamentos ou sentimentos que vem à sua mente.”; “Imagine que você irá comer o prato que foi preparado com molho de tomate PRONTO. Escreva abaixo as primeiras palavras, descrições, associações, pensamentos ou sentimentos que vem à sua mente.”. Foi fornecido um campo em branco para que o respondente pudesse inserir suas palavras e/ou frases sem limite de caracteres (Figura 12).
Figura 10 – Captura de tela da segunda seção do questionário online.
Fonte: Elaborado pela autora.
Figura 11 – Captura de tela da terceira seção do questionário online.
