Receitas de Joachim Koerper

A Cozinha de

PREFÁCIO

A primeira vez que trouxe o Joachim a Lisboa para ver o terreno no qual se iria erguer o restaurante Eleven determinou o resto da sua vida. Quando olhou o Tejo desde o cimo do Parque Eduardo VII, a sua cara iluminou-se com um sorriso rasgado, os olhos brilharam como brilham com a nossa primeira bicicleta. A partir daí, Lisboa não mais saiu de dentro dele. Entranhou-se sem mesmo a estranhar de início, ao contrário do que Pessoa disse daquela famosa bebida acastanhada. O bom gigante tremeu perante a beleza avassaladora de Lisboa. Como na história da raposa e do principezinho, a cidade cativou Joachim desde esse instante. Em retribuição, tudo o que Joachim quer é cativar os lisboetas e quem os visita com a sua cozinha. O carinho, autenticidade e paixão que nela coloca são a garantia de que o vai conseguir, nesta que é a sua terceira vida, depois das vividas na Alemanha natal e na Espanha adoptada.

Joachim rapidamente se apaixonou por Portugal e pelos nossos produtos, assumindo a nossa forma de estar perante a vida, o nosso gosto pelas patuscadas, a hospitalidade que nos caracteriza, a saudade que nos acompanha. Aprendeu, e incorporou na sua arte, o nosso tempero, os paladares que mais gosto nos dão, a riqueza do nosso peixe, o carácter do nosso vinho, condimento essencial para acompanhar os seus pratos. Os nossos mercados são o seu parque de diversões temático. Neles, sente-se como uma criança num escorrega gigante, e é vê--lo aportuguesar-se na forma como negoceia um pregado ou como empatiza com as peixeiras. Com estes ingredientes, reinventou a sua cozinha em Portugal, dando-lhe uma personalidade sua mas uma alma nossa. Ao fazê-lo, demonstrou amor por Portugal e pelas nossas tradições. Nós, que

o adoptámos, só podemos estar orgulhosos por o termos cá. Devemos também estar orgulhosos pela imagem que dá de nós. Cada vez que sai de Portugal para cozinhar em eventos gastronómicos por esse mundo fora, Joachim Koerper leva-nos com ele, torna-se um embaixador do nosso país, da nossa cultura. Isso não tem preço.

Joachim Koerper é cozinheiro por paixão. A sua cozinha, que chama da luz, é uma cozinha sensorial, estética, irresistível, sedutora, por vezes mesmo inebriante. É uma cozinha que espelha a sua personalidade, a sua forma de estar na vida, de cultivar amizades, de galantear, de se deixar encantar, de formar os seus discípulos. A forma como ensina o que sabe, dando asas a quem quer crescer com e na sua cozinha, é um sinal de altruísmo, de partilha. Estes ensinamentos irão seguramente melhorar a nossa gastronomia, pois os aprendizes de cozinha de hoje serão os chefes de amanhã.

Só por paixão, por verdadeiro amor à arte da cozinha e ao prazer que ela pode proporcionar a quem a sabe valorizar, é que um chefe não fica triste com a efémera existência à mesa, por vezes pouco mais de um minuto, de pratos que demoraram horas a criar. O prazer imediato, sintético, quase pecaminoso de tão breve, que se tem ao provar um prato de um grande chefe contrasta com as horas (por vezes dias) que levou a sua preparação, de cortes a marinadas, da elaboração de caldos até à confecção final, sem esquecer o trabalho criativo de os conceber. Joachim Koerper não se angustia com esta realidade de um trabalho de horas desaparecer em segundos, antes sente um verdadeiro prazer, com uma pincelada de orgulho, em proporcionar esses instantes, por breves que sejam.

Este livro, mais do que ser uma homenagem a uma

carreira, por muito que tal fosse merecido, é o mote para o seu futuro em Portugal, uma espécie de boas--vindas oficial de quem lhe quer bem e de todos quantos apreciam a arte de bem viver à mesa. Que o livro sirva também para que descubram o que há por detrás da sua cozinha, e para que a possam ter à mesa, seja no Eleven ou na casa de cada um. Ao ser um dos onze do Eleven, Joachim assumiu o maior desafio da sua vida. Não é fácil para um estrangeiro vingar na nossa terra, tantas vezes fechada aos que vêm de fora. Nesse aspecto, Joachim leva a vantagem de ser mais luso que muitos, por já ter a saudade na alma, por sofrer com o Benfica, por conhecer as nossas mais genuínas tradições gastronómicas. Espero que o seu sucesso seja o de todos nós. Cá estarei para o acompanhar.

Ingredientes de Joachim Koerper: 100 kg de bonomia

1 sorriso de criança 300 gr de coração de ouro 2 braços sempre abertos 1 peito cheio de vida

1,4 kg de miolos gastronómicos 1 língua bem afiada

Ego q.b.

Leve os ingredientes a marinar numa calda de simpatia à qual se adicionou 2 colheres de sopa de pó de alegria e extracto de raiz de aventura. Tempere com um fio de bondade e leve à mesa bem regado de vinho.

INGREDIENTES

300 grs de atum fresco limpo 1 alface chicória

2 ovos de codorniz 2 filetes de anchova 1 batata ratte 20 grs de feijão Kenya 4 azeitonas pretas sem caroço Azeite Sal Flor de sal 4 cl de vinagrete da casa MOLHO 2 cl de vinagre balsâmico 20 grs de maionese 20 grs de iogurte 1 cl de leite 10 grs de atum cozido Sal Pimenta

INGREDIENTES DO VINAGRETE DA CASA 25 cl de vinagre balsâmico

25 cl de vinagre de framboesa 25 cl de vinagre de Jerez 40 cl de caldo de galinha 150 cl de óleo de girassol 50 cl de azeite extra virgem 20 grs de mostarda Açúcar

Sal

PREPARAÇÃO DO VINAGRETE DA CASA Emulsionar todos os ingredientes

PREPARAÇÃO

Cortar 240 grs de atum em lombinhos de 5 cm de largura. Enrolar dentro de película aderente e colocar no congelador. Cortar o resto em brunesa e saltear em azeite. Cozer a batata em água, arrefecer e pelar, laminar em fatias de 2 mm.

Cozer al dente o feijão em água a ferver com sal. Deixar arrefecer em água com gelo para fixar a cor. Cortar em palitos de 1/2 cm e reservar. Cozer os ovos de codorniz em água a ferver durante 3 minutos. Deixá-los arrefecer, cortar em dois e reservar. Laminar as azeitonas e reservar. Arranjar a alface e reservar as folhas de dentro (o coração).

Para o molho, triturar todos os ingredientes (consistência cremosa) e verificar o sal e a pimenta. APRESENTAÇÃO

Colocar no fundo do prato um pouco de molho. Cortar o atum na fiambreira o mais fino possível e colocar no prato. Temperar a alface com o vinagrete da casa e juntar a batata, os ovos de codorniz, o feijão Kenya, anchovas (filete cortado ao meio) e as azeitonas. Colocar no centro do prato. Terminar acrescentando um fio de azeite e flor de sal.

CARPACCIO DE ATUM

à maneira niçoise

4 pessoas

PREPARAÇÃO

Tirar as cascas aos lagostins (cuidado ao tirar a tripa). Colocar a carne entre duas folhas de papel vegetal e esticá-la com pouca força com um rolo da massa até ficar plana. Cortar 4 fatias de ananás o mais fino possível, colocar sobre uma folha de silpat, polvilhar com açúcar em pó e levar a secar no forno a 80ºC, até ficar crocante, de 12 a 16 horas. Preparar o resto em brunesa (cubos de 2 cm).

Pelar o pimento e cortar em brunesa, suar com azeite e reservar. Quando estiver frio, misturar com o ananás e as sementes de baunilha. Para o vinagrete, picar a erva-príncipe e suar com 1 cl de azeite e caril. Deixar arrefecer, acrescentar o resto do azeite e passar pelo passador “chinês”. Dissolver um pouco de sal e de pimenta dentro do vinagre balsâmico e montar com azeite.

Arranjar a alface chicória e usar as folhas amarelas do coração. Temperar com vinagrete da casa, a chalota picada e o cebolinho. APRESENTAÇÃO

Sobre o prato, colocar 4 lagostins até cobrir o fundo. No centro, colocar um bouquet de alface com 3 quenelles de ananás e pimento à volta. Temperar com vinagrete de erva-príncipe e caril e finalizar com a flor de sal. Decorar com o ananás crocante.

INGREDIENTES 16 lagostins de 80 grs cada 1/2 ananás 1/2 pimento vermelho 1 alface chicória 1 vagem de baunilha 1 chalota 3 ramos de cebolinho

4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114) VINAGRETE

1 ramo de erva-príncipe 1 pitada de caril de Madras 1 cl de vinagre balsâmico branco 7 cl de azeite de limão

CARPACCIO DE LAGOSTIM

com ananás e pimento perfumado com baunilha, vinagrete

de caril e erva-príncipe

4 pessoas

PREPARAÇÃO DO COURT-BOUILLON

Misturar os ingredientes do court-bouillon e deixar ferver durante 30 minutos. PREPARAÇÃO DO TOMATE CONFITADO

Tirar a pele e as grainhas ao tomate e cortar em quatro pétalas. Colocar em papel vegetal e por cima azeite, sal, açúcar, tomilho e alho. Levar ao forno a 70ºC durante 1h30m.

PREPARAÇÃO

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante cerca de 5 minutos. Tirar do court-bouillon, tirar a casca, cortar a cauda em dois e tirar as tripas. Laminar meia cauda em 4 ou 5 pedaços e reservar uma pinça por pessoa.

Colocar 4 fatias de presunto a secar no forno a 180ºC prensado entre duas superfícies planas forradas com papel vegetal. Cortar os gomos de laranja em cubos e marinar com um pouco de azeite e estragão. Misturar com as pétalas de tomate confitado picadas em cubos.

Arranjar a alface e temperar com o vinagrete da casa, chalota picada, cebolinho e juliana de presunto (feito com a última fatia). Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.

APRESENTAÇÃO

Colocar a alface no centro do prato com o crocante de presunto. Ao lado, colocar duas quenelles de tomate e laranja, a cauda de lavagante e uma pinça. Terminar com o vinagrete de laranja, um fio de azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

2 lavagantes azuis de 500 grs cada 3 lt de court-bouillon

5 fatias de presunto pata negra 1 alface chicória 2 tomates 1 ramo de estragão 1 chalota 1 ramo de tomilho 3 ramos de cebolinho 1 dente de alho Açúcar Sumo de 4 laranjas 100 cl de azeite virgem Sal Pimenta Flor de sal

4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114) INGREDIENTES DO COURT-BOUILLON 4 lt de água 1 cenoura 1 cebola 1 alho francês 1 ramo de tomilho 1 folha de louro 10 grs de pimenta preta Sal

INGREDIENTES DO TOMATE CONFITADO 800 grs de tomate Açúcar Tomilho 1 dente de alho Azeite Sal

SALADA DE LAvAGAnTE AzUL

com tomate confitado, laranja, estragão e presunto

pata negra

PREPARAÇÃO

Laminar as vieiras em lâminas de 2 mm de espessura e reservar.

Triturar o foie gras com vinagre. Reservar. Arranjar a alface e reservar só as folhas amarelas do coração. Adicionar as chalotas picadas, cebolinho e vinagrete da casa. Picar a trufa e marinar metade dela no azeite. Reservar a restante.

APRESENTAÇÃO

No fundo do prato, colocar uma cama de puré de foie gras e arranjar as lâminas de vieiras de maneira a fazer uma rosácea. Colocar um bouquet de chicória sobre as vieiras e polvilhar com trufa picada. Finalizar com um fio de azeite de trufa e flor de sal.

INGREDIENTES 12 vieiras 1 cl de vinagre de Jerez 30 grs de foie gras 1 alface chicória 1 chalota 5 ramos de cebolinho 10 grs de trufa preta Azeite de trufa preta

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114) Flor de sal

CARPACCIO DE vIEIRAS

com trufa preta

4 pessoas

INGREDIENTES 2 rabos de vitela

1 garrafa de vinho tinto de Ribera del Duero 200 grs de salmão limpo 200 grs de robalo limpo 1 chalota 2 ramos de cebolinho Sumo de 1 limão 1 cenoura

1 parte verde de alho francês 3 folhas de gelatina 40 grs de caviar iraniano Azeite

VINAGRETE Sumo de duas toranjas 60 cl de azeite 5 grs de açúcar QUICHE 200 grs de massa folhada 50 cl de natas 5 cl de leite 1 ovo 1 gema 1 pimento vermelho 1 pimento verde 1 cebola 1 courgette 1 beringela 2 ramos de cebolinho Sal PREPARAÇÃO

Saltear o rabo da vitela em azeite, adicionar depois meia cebola, cenoura, o verde do alho francês em mirepoix, deixar suar durante 2 minutos e deglacear com vinho tinto. Deixar ferver no vinho e cozer no forno a 80ºC, durante aproximadamente 8 horas. Retirar do forno e desfiar a carne. Colocar num tabuleiro e prensar. Passar o vinho no “chinês”, recuperar 1/4 de litro e diluir a gelatina que estava previamente amolecida em água fria. Deitar por cima da carne e deixar arrefecer.

Para a quiche, estender a massa e forrar uma forma de tarte. Cortar os legumes em brunesa (1/2 cebola, beringela, pimento e courgette). Saltear cada legume separadamente em azeite e deixar escorrer no “chinês”. Colocar os legumes por cima dos restantes ingredientes misturados. Deixar cozer no forno a 180º C. Acabar a cozedura na salamandra.

Picar os peixes e temperar com sumo de limão, chalota picada, um fio de azeite e cebolinho picado. Cortar o rabo de vitela em forma rectangular com 3 cm de comprimento e 2 cm de largura.

Para o vinagrete, caramelizar o açúcar e deglacear com o sumo de toranja. Deixar reduzir até à consistência de xarope, arrefecer e emulsionar com o azeite.

APRESENTAÇÃO

Dispor em cada prato dois pedaços de rabo de vitela, uma fatia de quiche, 5 grs de caviar, uma quenelle de salmão e uma quenelle de robalo. Colocar um pouco de vinagrete no centro do prato e finalizar com um fio de azeite.

TáRTARO DE SALMãO E RObALO

sobre rabo de vitela e caviar iraniano

4 pessoas

INGREDIENTES 8 sardinhas médias 6 tomates maduros 200 grs de queijo fresco 1 courgette 2 beringelas 1 chalota 4 folhas de manjericão 2 ramos de cebolinho 1 ramo de estragão 100 grs de salada mesclun 25 cl de caldo de galinha

6 folhas de gelatina (demolhadas em água fria) 200 grs de chouriço

5 cl de natas

5 cl de vinagre de estragão 20 cl de vinagre balsâmico branco Azeite

Sal Flor de sal

Vinagrete da casa (ver pág. 114)

TERRInA DE SARDInhA

com queijo fresco e tomate, caneloni de beringela

e chouriço ibérico

PREPARAÇÃO

Triturar o tomate e passar por um pano para obter só a água. Aquecer o suficiente para diluir duas folhas de gelatina e colocar no fundo de uma terrina de forma triangular coberta com película aderente. Reservar no frio.

Cortar a courgette e uma beringela em fatias com 2 mm no sentido longitudinal, passar por azeite e grelhar. Reservar. Cortar a outra beringela a meio, espetar com um garfo, barrar com azeite e assar no forno a 180ºC durante cerca de 20 minutos. Retirar o caviar (polpa), picar juntamente com o manjericão e temperar com sal e azeite. Por cima do tomate com gelatina, colocar uma camada de courgette e beringela grelhada. Triturar o queijo fresco e aquecer as natas só para diluir uma folha de gelatina. Rectificar o sal, adicionar as folhas de estragão picadas e colocar por cima dos legumes grelhados. Reservar no frio. Quando estiver duro, colocar uma outra camada de courgette e beringela grelhada.

Arranjar as sardinhas tirando um filete de cada lado. Marinar em sumo de limão e vinagre de estragão durante 10 minutos. Colocar sobre a última camada de legumes grelhados. Aquecer o caldo de galinha e diluir 3 folhas de gelatina. Arrefecer e quando estiver tépido colocar lentamente por cima da terrina. Fechar a película aderente, pressionar e reservar no frio. Tirar a pele do chouriço, picar e saltear em azeite. Filtrar o azeite e secar o chouriço no forno. Deixar arrefecer e quando estiver frio, triturar até ficar em pó. Reduzir o vinagre balsâmico a um caramelo e “cortar” com azeite de chouriço. Rechear quatro fatias de beringela grelhada com o caviar da mesma e enrolar em forma de caneloni. Temperar a alface com vinagrete da casa, chalota picada e cebolinho.

APRESENTAÇÃO

Colocar uma cama de chouriço em pó no prato e depositar em cima um bouquet de alface, de um lado um caneloni de beringela e do outro uma fatia da terrina. Colocar à volta um fio de azeite de chouriço e balsâmico. Terminar com flor de sal.

INGREDIENTES 1 foie gras de 350 a 450 grs 80 grs de alface frisada 2 maçãs verdes Açúcar em pó

4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114) MOLHO 20 cl de fundo de pato 1 maçã verde 1 maracujá 40 grs de manteiga FUNDO DE PATO Carcaça de pato 1 cebola 1 cenoura

1 alho francês (parte verde) 1 folha de louro

1 ramo de tomilho

ESCALOPES DE fOIE GRAS

DE L’AMPURDán

com molho de maçã e maracujá

4 pessoas

PREPARAÇÃO

Assar a carcaça do pato no forno até ficar corada. Cortar a guarnição em cubos e suar em metade da manteiga, adicionar a carcaça e cobrir com água. Cozer lentamente até formar a consistência de xarope. Passar pelo “chinês”. Cortar a maçã em cubos e bater no líquidificador. Retirar a polpa do maracujá, juntar com as maçãs e levar ao lume até reduzir pela metade. Adicionar o fundo do pato, deixar cozer durante 5 minutos, passar pelo “chinês” e terminar com a outra metade da manteiga. Rectificar o sal.

Descascar uma maçã e cortar em rodelas com 2 cm de espessura. Cortar o fígado em escalopes de mais ou menos 3 cm de largura e saltear numa frigideira bem quente juntamente com as rodelas de maçã polvilhadas com um pouco de açúcar em pó. Descascar a outra maçã e cortar em juliana (1 mm de largura por 3 cm de comprimento). Temperar a alface com vinagrete da casa, juntar a chalota picada, o cebolinho e a juliana de maçã.

APRESENTAÇÃO

No prato, colocar primeiro as rodelas de maçã, depois os escalopes de fígado com a flor de sal. Finalizar com a alface e a juliana de maçã, colocando o molho à volta.

INGREDIENTES 2 lavagantes de 500 grs cada 1 courgette 1 beringela 1 cebola 1 pimento vermelho 1 pimento amarelo 2 tomates 1 ramo de tomilho 4 folhas de manjericão 1/4 lt de óleo de girassol 3 lt de court-bouillon (ver pág. 118) Azeite Sal Flor de sal MOLHO 1 ramo de erva-príncipe 5 grs de caril de Madras 75 cl de fumet 25 cl de natas 2 chalotas 25 cl de vinho branco 1 dente de alho PREPARAÇÃO

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e deixar arrefecer. Para a ratatouille, cortar os legumes em brunesa e reservar. Suar a cebola e o alho picado em azeite. Acrescentar os tomates sem pele e sem grainhas e as folhas de tomilho. Deixar cozer lentamente. Suar todos os legumes em azeite separadamente. A seguir, colocar todos os legumes com o tomate e deixar cozer durante 5 minutos.

Tirar a casca dos lavagantes, cortar as caudas e tirar a tripa. Laminar meia cauda e reservar.

Para o molho, cortar as chalotas e a erva-príncipe. Deglacear com vinho branco e reduzir até secar. Acrescentar o fumet. Reduzir a metade e acrescentar as natas e o caril. Deixar ferver um minuto, tirar do lume e infusionar com uma película aderente por cima do tacho, durante 10 minutos.

Passar por um “chinês” e rectificar o sal. Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra. Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.

APRESENTAÇÃO

No centro de um prato de sopa, colocar um fundo de ratatouille de legumes. Por cima, dispor meia cauda de lavagante em forma de rosácea. Emulsionar o molho e colocar à volta. Decorar com uma pata de lavagante e uma folha de manjericão. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.

ROSáCEA DE LAvAGAnTE

com mini-ratatouille de legumes, molho de caril e erva-príncipe

4 pessoas

INGREDIENTES

2 lavagantes azuis de 700 grs cada 60 grs de bacon 10 grs de salsa 2 cogumelos Paris 1 cebola 10 grs de parmesão ralado 40 cl de natas 2 gemas 50 grs de manteiga 160 grs de spaghetti Azeite Sal Flor de sal 3 lt de court-bouillon (ver pág. 118) 1/2 lt de fundo de crustáceos

INGREDIENTES DO FUNDO DE CRUSTÁCEOS Cabeça de dois lavagantes

1 alho francês 1 cenoura 1 cebola 1 dente de alho 1 tomate 1 ramo de estragão 5 cl de vinho branco 1 cl de cognac 5 cl de Porto branco

1 colher de café de tomate concentrado

LAvAGAnTE AzUL

sobre spaghetti carbonara com emulsão de crustáceos

4 pessoas

PREPARAÇÃO DO FUNDO DE CRUSTÁCEOS

Cortar as cabeças de lavagante em dois, torrar no forno para dar cor e mais sabor. Depois, suar a guarnição com azeite. Adicionar as cascas torradas e o concentrado de tomate. Esmagar as cascas.

Deglacear e flambear com os alcóois e adicionar água até cobrir. Cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo “chinês” e deixar reduzir até ficar com consistência de xarope.

PREPARAÇÃO

Cozer lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e arrefecer. Cortar o bacon em juliana e fatiar os cogumelos. Tirar as cascas do lavagante, cortar ligeiramente a cauda pela parte de cima para tirar as tripas, cortar em forma de medalhões e colocar num tabuleiro.

Para o molho, reduzir o fundo de crustáceos, passar pelo “chinês”, adicionar metade das natas e emulsionar com a manteiga. Rectificar o sal e reservar. Saltear o bacon, os cogumelos e a cebola picada em manteiga, adicionar as restantes natas e o parmesão. Ligar com as gemas. Cozer a massa em água temperada com sal e azeite e depois passar pela carbonara. Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.

APRESENTAÇÃO

No centro do prato, colocar um rolo de spaghetti com um garfo e o resto da carbonara por cima. Depois, colocar a cauda do lavagante e duas pinças, uma de cada lado. Decorar com uma cabeça de lavagante, emulsionar o molho e colocar à volta. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

4 filetes de pregado limpos, sem pele, com 150 grs cada 8 gambas 4 folhas de manjericão 10 grs de manteiga 1/4 lt de óleo de girassol Azeite Flor de sal RECHEIO

100 grs de cauda de lavagante cozido 1 chalota picada 10 grs de gengibre Raspa de 1/4 limão 10 grs de cebolinho picado 10 cl de natas MOLHO 150 cl de fumet 1 ramo de erva-príncipe 2 chalotas picadas

30 grs de amêndoa torrada laminada 5 cl de natas

30 grs de manteiga

MASSA FRESCA PARA RAVIOLIS 100 grs de farinha 25 grs de sémola de trigo 6 gemas Azeite Sal PREPARAÇÃO

Para o recheio, misturar o lavagante picado com a chalota picada, o gengibre picado e o cebolinho, ligar com natas e raspa de limão. Temperar com sal. Reservar.

Confeccionar a massa de raviolis misturando todos os ingredientes até atingir uma consistência homogénea (bola). Estender na mesa o mais fino possível e rechear com o preparado anterior. Ferver rapidamente em água até a massa ficar al dente (3 a 4 minutos). Passar por manteiga na frigideira. Reservar.

Para o molho, suar a chalota e a erva-príncipe picada com a amêndoa torrada, acrescentar o fumet e as natas, reduzir até “agarrar” na colher. Passar por um “chinês”, temperar com sal, emulsionar com manteiga e reservar.

Saltear o pregado no azeite e terminar a cozedura no forno. Tirar as cascas das gambas, excepto na cauda e cortar em borboleta. Saltear rapidamente em azeite.

Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC. APRESENTAÇÃO

No fundo do prato, colocar dois raviolis e por cima o pregado e duas gambas. Emulsionar o molho e colocar em torno do peixe com a espuma. Terminar com um fio de azeite, uma folha de manjericão e flor de sal.

PREGADO ASSADO

com gambas e raviolis de lavagante

INGREDIENTES

560 grs de filetes de robalo limpos e sem pele 9 pequenas alcachofras 2 chalotas picadas 10 grs de cebolinho picado 20 grs de manteiga 1/4 lt de óleo de girassol Azeite Flor de sal MOLHO 2 chalotas 1 dl de champagne 150 cl de natas 30 grs de manteiga 40 grs de caviar iraniano Sal PREPARAÇÃO

Cortar o robalo em escalopes de 35 grs e reservar no frio. Preparar as alcachofras torneando-as até retirar o coração. Reservar dentro de um pouco de água e de ácido ascórbico para ficarem brancas (se não houver ácido ascórbico, usar sumo de limão). Para o molho, cortar as chalotas em meia-lua e suar em 10 grs de manteiga. Deglacear com champagne e reduzir o volume a 1/4 . Acrescentar natas e reduzir até “agarrar” na colher. Passar pelo “chinês”, montar com 20 grs de manteiga e emulsionar. Incorporar o caviar já fora do lume e verificar o sal.

Colocar o peixe num tabuleiro com azeite e cozer na salamandra (se não houver, no forno a 120ºC).

Laminar as alcachofras e saltear 8 delas com chalotas picadas em manteiga. No fim, acrescentar o cebolinho. Fritar a restante alcachofra no óleo a 180ºC.

APRESENTAÇÃO

No fundo do prato, colocar as alcachofras salteadas. Por cima, pôr os escalopes de robalo. Cobrir com molho de caviar e decorar com um pouco de alcachofra frita. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.

ESCALOPES DE RObALO

com caviar iraniano, sobre pequenas alcachofras

4 pessoas

INGREDIENTES

4 filetes de robalo limpos, com pele, de 150 grs cada 12 pétalas de tomate confitado (ver pág. 118) 200 grs de chouriço ibérico

12 azeitonas pretas de Kalamata (Grécia) 4 folhas de manjericão 1/4 lt de óleo de girassol 30 cl de azeite Flor de sal MOLHO 30 cl de fumet 10 cl de natas 2 fios de açafrão 20 grs de manteiga Sal

RObALO ASSADO

com chouriço, tomate confitado e azeitona preta de Kalamata

4 pessoas

PREPARAÇÃO

Pelar o chouriço e cortar em cubos de meio centímetro. Saltear rapidamente 3/4 do chouriço e depois deixá-lo a confitar em azeite a 60ºC durante 1 hora e escorrer no “chinês”. Reservar o azeite aromatizado com o chouriço. Cortar 4 pétalas de tomate em cubos e saltear juntamente com o restante chouriço. Reservar. Para o molho, aquecer o fumet e as natas, reduzir um pouco, incorporar a manteiga e infusionar o açafrão. Rectificar o sal. Reservar. Colocar os filetes numa frigideira com azeite quente, primeiro do lado da pele. Quando esta estiver crocante, virar o filete e depois terminá-lo no forno a 170ºC.

APRESENTAÇÃO

Colocar duas pétalas de tomate confitado num prato. No centro, pôr o chouriço e o tomate salteado. Por cima, o peixe e cinco pedaços de azeitonas em volta. Terminar com um fio de azeite de chouriço, flor de sal e um pouco de espuma de molho de açafrão.

INGREDIENTES

4 filetes de robalo limpo, sem pele, de 150 grs cada 1 trufa preta de 25 grs

10 cl de fumet 10 cl de natas Azeite de trufa preta 1 gema

INGREDIENTES DE PURé DE BATATA RATTE 400 grs de batata ratte 150 grs de manteiga 6 cl de leite 6 cl de natas Sal Sal grosso Noz moscada

RObALO

com escamas de trufa sobre puré de batata ratte e molho

branco trufado

4 pessoas

PREPARAÇÃO DE PURé DE BATATA RATTE

Assar as batatas no forno a 160ºC sobre um cama de sal grosso. Quando as batatas estiverem cozidas, descascar e passá-las no “passe-vite”. Regar com leite quente e natas, acrescentando manteiga fria pouco a pouco. Adicionar sal e noz moscada. PREPARAÇÃO

Incorporar 1/4 de trufa picada ao puré de batata.

Aquecer o fumet e as natas e deixar reduzir até “agarrar” na colher.

Pincelar o peixe com gema . Laminar finalmente o resto da trufa, colocar em escamas por cima do peixe e cozer a vapor no forno a 80ºC.

APRESENTAÇÃO

No centro, colocar uma camada de puré com a ajuda de um aro de metal. Colocar o peixe por cima, emulsionar o molho e pôr a espuma à volta. Terminar com um fio de azeite de trufa e flor de sal.

INGREDIENTES

8 salmonetes de Moraira com 160/200 grs cada 4 folhas de manjericão

1 beringela 8 tomates maduros

1 bola de mozzarella de búfala 1 cebola 2 dentes de alho 25 grs de açúcar 1 ramo de tomilho 1/4 lt de óleo de girassol Azeite Flor de sal

SALMOnETE DE MORAIRA

com beringela grelhada, mozzarella de búfala e compota

de tomate

4 pessoas

PREPARAÇÃO

Arranjar o peixe, deixar a pele, tirar as espinhas e reservar os filetes. Tirar a pele e as grainhas de 6 tomates e cortar grosseiramente. Picar a cebola e o alho. Fazer suar com azeite e tomilho. Acrescentar os tomates, 20 grs de açúcar e um pouco de sal. Cozer dentro do tacho no forno a 90ºC até ficar confitado (mais ou menos 2 horas e meia). Cortar a beringela em meia-lua, passar por azeite e grelhar. Colocar umas fatias de mozzarrela em cima da beringela, passar pela salamandra e acabar com flor de sal.

Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC. Saltear o peixe em azeite terminando do lado da pele para que esta fique crocante. Tirar a pele e as grainhas dos dois tomates restantes, triturar no termo-mix e emulsionar com azeite. Temperar com sal e açúcar restante.

APRESENTAÇÃO

Num prato, colocar duas quenelles de tomate confitado. Ao lado, o salmonete com a pele pincelada com azeite e a beringela com mozzarrella e molho de tomate à volta. Acabar com um fio de azeite, flor de sal e crocante de manjericão.

INGREDIENTES

2 carrés limpos - 8 costeletas 1/2 lt de fundo de borrego 1 pimento vermelho 1 pimento amarelo 1 pimento verde

4 fatias de pão caseiro de 1/2 cm de espessura 2 tomates maduros 2 batatas 1 dente de alho 1 cebola Açúcar 1 ramo de tomilho Azeite Flor de sal Sal CROSTA DE QUEIJO 25 grs de manteiga 15 grs de miolo de pão 1/2 gema

15 grs de queijo de cabra fresco 3 ramos de cebolinho Sal

Pimenta

INGREDIENTES DO FUNDO DE BORREGO 5 kg de ossos de borrego

200 grs de mirepoix (cebola, cenoura, aipo, alho francês) 1 lt de vinho tinto

5 cl de azeite

1 bouquet garni (salsa, tomilho, alecrim, louro) 4 tomates

2 cravinhos

3 grãos de pimenta preta

PREPARAÇÃO DO FUNDO DE BORREGO

Dourar os ossos no forno, acrescentar o mirepoix e o bouquet garni. Tirar do forno e colocar num tacho, adicionando o vinho, os tomates sem pele e sem grainhas. Levar ao lume e deixar o vinho reduzir até metade. Cobrir de água e deixar cozer lentamente durante 4 horas. Passar no “chinês” e deixar arrefecer.

PREPARAÇÃO

Assar os pimentos no forno a 180ºC durante 10 minutos. Pôr num recipiente, tapar com papel de alumínio para que o vapor ajude a soltar a pele. Tirar a pele e as sementes, cortar em tiras de 1/2 cm de largura e reservar. Tirar a pele e grainhas do tomate, picar a cebola e o alho. Suar em azeite a cebola e o alho, adicionar o tomate, acrescentar sal e um pouco de açúcar e tomilho. Deixar cozer lentamente até que o tomate fique em compota.

Para a crosta, colocar todos os ingredientes na misturadora e triturar até ficar uma massa homogénea. Retirar e formar um rolo com película aderente. Reservar no frio. Marcar o carré na frigideira e terminar a cozedura no forno a 170ºC, até ficar com um tom rosado no interior. Colocar uma camada de massa sobre o carré e gratinar na salamandra. Tostar o pão com azeite e cortar em formas quadradas. Colocar as fatias de pimentos de cores diferentes sobre o pão e depois uma pequena colher de compota por cima. Repetir a operação até ter 3 porções por pessoa.

Cortar as batatas em juliana fina. Fazer pequenos discos e fritar na frigideira em manteiga até ficarem crocantes.

Para o molho, reduzir a metade o fundo de borrego. Passar pelo “chinês” e emulsionar com azeite e manteiga. Rectificar o sal. APRESENTAÇÃO

Colocar as bruschetas de pimento no prato e à frente 4 costeletas de borrego (2 com osso e 2 sem). Pôr ao lado uma colher de molho e decorar com o crocante de batata. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.

CARRé DE bORREGO

em crosta de queijo de cabra fresco, bruschetta de pimentos

de três cores

INGREDIENTES 1 pintada de 1,2 kg

8 macarrões largos de 20 cm de comprimento 8 pontas de espargos verdes

1 courgette 1 cenoura 1 trufa preta de 25 grs 4 lts de caldo de galinha 1 nabo 40 grs de manteiga 1 gema 10 cl de natas 1 cl de trufa preta Açúcar Sal Flor de Sal

PInTADA DE L’AMPURDán

com trufa, macarrões largos e legumes glaceados

4 pessoas

PREPARAÇÃO

Arranjar a pintada e fazer uma pequena incisão na pele (uma no peito e outra na perna). Introduzir 10 grs de trufas em lâminas entre a pele e a carne, embrulhar em papel vegetal, atar e cozer no caldo de galinha durante 35 minutos a 82ºC. Retirar e deixar arrefecer. Limpar os legumes e tornear a courgette, a cenoura e o nabo. Cozer separadamente a cenoura e o nabo al dente e arrefecer em água com gelo.

Cozer os macarrões e reservar. Fazer um caldo com um bocadinho de sumo da cozedura da pintada, metade da manteiga, sal e açúcar. Reduzir até ganhar uma consistência de xarope e glacear os legumes até ficarem bem quentes e brilhantes. Pôr o molho, recuperar 1 litro de caldo de pintada e reduzir metade. Adicionar as natas e reduzir uma vez mais até 1/4 lt. Ligar com a gema dissolvida num pouco de natas. Passar pelo “chinês”, incorporar 5 grs de trufa picada e emulsionar com a restante manteiga. Rectificar o sal.

APRESENTAÇÃO

Fazer um círculo com os macarrões. Colocar no centro 1/4 de pintada (peito e perna) e dispor os legumes em volta. Cobrir a pintada de molho e terminar com azeite de trufa e flor de sal. Cortar a restante trufa em juliana e dispor por cima.

ESPETADA DE AnAnáS

com cenouras baunilhadas, tártaro de papaia e gelado

de gengibre

Cozer a cenoura em água, açúcar e baunilha. TÁRTARO DE PAPAIA

1 papaia

14 cl de calda de açúcar 1 vagem de baunilha PREPARAÇÃO

Abrir a vagem de baunilha e retirar as sementes. Picar a papaia e juntar as sementes de baunilha e o açúcar em calda. GELADO DE GENGIBRE 15 cl de natas 15 cl de leite 70 grs de açúcar 4 gemas Gengibre confitado PREPARAÇÃO

Ferver o leite com as natas. Misturar o açúcar com as gemas e juntar o gengibre. Juntar tudo e deixar infusionar durante 24 horas. Colocar na sorveteira e fazer o gelado.

MOLHO DE CARAMELO 30 grs de açúcar

25 grs de manteiga 2 cl de nata PREPARAÇÃO

Fazer um caramelo com a manteiga e o açúcar. Por último, juntar as natas e um pouco de flor de sal.

ANANÁS CARAMELIZADO 1/4 de ananás

50 grs de açúcar 10 grs de manteiga PREPARAÇÃO

Cortar o ananás em pequenos triângulos e caramelizar com açúcar e manteiga.

CROCANTE DE ANANÁS 1/4 de ananás

70 grs de açúcar em pó PREPARAÇÃO

Laminar o ananás muito fino, colocar numa folha de silpat e polvilhar com açúcar em pó. Levar ao forno a 80ºC de 12 a 16 horas.

APRESENTAÇÃO

Espetar numa vagem de baunilha os triângulos de ananás caramelizados e as rodelas de cenoura baunilhada. Colocar a espetada sobre o tártaro de papaia, pondo ao lado o molho de caramelo e o gelado de gengibre. Decorar a espetada com o crocante de ananás.

MORAnGOS

com compota de ruibarbo e gelado de champagne

4 pessoas

Colocar num tacho o puré, o vinho branco e o açúcar e deixar ferver. Depois, juntar o ruibarbo e levar a cozer durante 15 minutos. Juntar depois a maizena dissolvida previamente em água fria para ligar. Deixar arrefecer. GELADO DE CHAMPAGNE 25 cl de nata 25 cl de leite 1,25 dl de champagne 3 gemas 110 grs de açúcar 1 vagem de baunilha PREPARAÇÃO

Ferver o leite e as natas, fazer um creme inglês com as gemas, o açúcar e a baunilha. Por último, misturar o champagne e colocar na sorveteira para fazer o gelado.

CROCANTE DE RUIBARBO 200 grs de ruibarbo

70 grs de açúcar em pó PREPARAÇÃO

Laminar o ruibarbo muito fino, colocar numa folha de silpat, polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno a 80ºC de 12 a 16 horas.

APRESENTAÇÃO

Cortar os morangos em fatias e dispô-las em forma de estrela com um buraco no meio. No centro, colocar a compota de ruibarbo e por cima desta o gelado de champagne. Decora-se com coulis de morango, crocante de ruibarbo e um raminho de hortelã.

MORAnGOS SILvESTRES

com azeitonas confitadas e sorvete de laranja

4 pessoas

AZEITONAS CONFITADAS 250 grs de azeitonas pretas 20 cl de calda de açúcar PREPARAÇÃO

Tirar os caroços das azeitonas e branquear três vezes mudando-lhes a água. Depois, cozer na calda de açúcar e reservar.

AZEITE DE BAUNILHA 1 dl de azeite virgem 1 vagem de baunilha PREPARAÇÃO

Misturar o azeite com as sementes de baunilha e deixar aromatizar durante um dia. SORVETE DE LARANJA 1 lt de sumo de laranja 25 cl de calda de açúcar 50 grs de glucose PREPARAÇÃO

Misturar todos os ingredientes e colocar na sorveteira até fazer gelado.

CROCANTE DE LARANJA 1 laranja

50 grs de açúcar em pó PREPARAÇÃO

Laminar a laranja na fiambreira, colocar numa folha silpat e polvilhar com o açúcar em pó. Levar ao forno a 80ºC durante 12 a 16 horas. APRESENTAÇÃO

Colocar num prato de sopa os morangos e por cima as azeitonas com um pouco da calda. Regar com um fio de azeite de baunilha. Por último, pôr uma quenelle de sorvete de laranja com o crocante em cima e decorar com a vagem de baunilha e um raminho de hortelã.

CúPULA DE ChOCOLATE PRETO

com laranja

4 pessoas

MOUSSE DE CHOCOLATE PRETO 300 grs de chocolate preto 1 lt de natas semi-montadas 3 gemas 20 grs de açúcar em pó 2 dl de Grand Marnier PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate em banho-maria. Adicionar o Grand Marnier, o açúcar e as gemas. Misturar as natas lentamente. CREME QUEIMADO DE LARANJA

50 cl de natas 6 gemas 75 grs de açúcar Casca de 2 laranjas PREPARAÇÃO

Aquecer metade das natas. Uma vez quentes, misturar com o açúcar, as gemas e a casca das laranjas. Por último, misturar a outra metade das natas, colocar numa forma sem fundo e congelar.

GELATINA DE CACAU 30 cl de água 350 grs de açúcar 25 cl de natas 6 folhas de gelatina 125 grs de cacau PREPARAÇÃO

Aquecer as natas e a água com o açúcar. Quando estiverem quentes, juntar a gelatina e o cacau. Misturar e passar pelo “chinês”. Arrefecer e reservar no frigorífico.

BISCOITO 6 gemas 100 grs de açúcar 135 grs de farinha PREPARAÇÃO

Bater as gemas com o açúcar e ir misturando a farinha pouco a pouco. Levar ao forno a 180°C durante 6 minutos. PREPARAÇÃO DA CúPULA

Encher metade de um molde de semi-esfera de mousse de chocolate, introduzir um pequeno bombom de creme queimado de laranja no centro e terminar de rechear com mousse de chocolate. Por cima, colocar um biscoito molhado com Grand Marnier e pôr tudo no congelador. Uma vez congelado, tirar do molde, barrar com gelatina de cacau e decorar com chocolate branco.

GOMOS DE LARANJA 100 grs de açúcar 5 cl de Granadine 5 cl de Grand Marnier 25 cl de sumo de laranja 8 laranjas PREPARAÇÃO

Fazer um caramelo com o açúcar; misturar os líquidos e reduzir a 3/4. Cortar as laranjas em gomos e marinar no líquido, que será aproveitado como coulis de laranja para a decoração.

GELADO DE LARANJA E AMêNDOA 45 cl de leite 45 cl de sumo de laranja 20 cl de natas 5 gemas 170 grs de açúcar 50 grs de glucose 100 grs de amêndoa em pó PREPARAÇÃO

Aquecer o leite e as natas e, separadamente, juntar as gemas, o açúcar, a glucose e as amêndoas. Fazer um creme inglês com as natas e o leite. Por último, juntar o sumo e colocar na sorveteira para fazer o gelado.

APRESENTAÇÃO

No lado direito do prato, colocar uns gomos de laranja por baixo da cúpula de chocolate e outros em frente. Do outro lado, colocar uma quenelle de gelado de laranja. Por último, decorar com hortelã e coulis de laranja.

LÁGRIMA DE CHOCOLATE 200 grs de chocolate preto PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate em banho-maria e colocar num papel anti-aderente. Cortar uma tira de 10 cm de comprimento por 5 cm de largura e juntar as pontas para formar uma lágrima. Deixar arrefecer.

MOUSSE DE CHOCOLATE 50 cl de natas semi-montadas 225 grs de chocolate 2 folhas de gelatina 20 grs de açúcar em pó Sumo de 1/2 laranja PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate e misturar com o sumo quente, açúcar e a gelatina. Por último, juntar as natas.

MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO 50 cl de natas semi-montadas 225 grs de chocolate branco 2 folhas de gelatina 20 grs de açúcar em pó 1 cl de Grand Marnier PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate branco e misturar com o Grand Marnier quente, açúcar e a gelatina. Por último, juntar as natas.

SInfOnIA DE ChOCOLATE

4 pessoas

GELADO DE CHOCOLATE BRANCO 25 cl de natas 25 cl de leite 125 grs de chocolate branco 2 cl de Grand Marnier 80 grs de açúcar 1/4 de vagem de baunilha 3 gemas PREPARAÇÃO

Ferver o leite e as natas e derreter dentro o chocolate, fazendo um creme inglês com as gemas, o açúcar (as gemas e o açúcar têm de ser previamente batidos em conjunto), as sementes de baunilha e o Grand Marnier. Colocar na sorveteira até fazer um gelado.

APRESENTAÇÃO DA LÁGRIMA

Recheia-se a lágrima até metade com a mousse de chocolate. Recheia-se o resto com a mousse de chocolate branco. Coloca-se ao lado uma quenelle de gelado de chocolate branco e decora-se com um caramelo ligeiro.

TIRAMISU 350 grs de açúcar 10 gemas 1 kg de mascarpone 5 folhas de gelatina 1 lt de natas PREPARAÇÃO

Bater as gemas e o açúcar, aquecer as natas com o mascarpone e a gelatina. Por último, misturar com as gemas e deixar repousar durante 24 horas.

Fazer pequenos tiramisus e polvilhar com cacau. TULIPAS 400 grs de açúcar em pó 400 grs de farinha 100 grs de manteiga 400 grs de claras PREPARAÇÃO

Misturar tudo, fazer pequenos círculos e levar ao forno a 180°C durante 7 minutos. Depois, dar forma de tulipa.

BAVAROISE DE FRAMBOESA 5 claras 75 cl de calda de açúcar 50 cl de puré de framboesa 10 folhas de gelatina 50 cl de natas PREPARAÇÃO

Fazer um merengue com as claras e o açúcar, aquecer o puré e juntar a gelatina. Por último, juntar as natas montadas.

SORTIDO

DE SObREMESAS nOELIA

4 pessoas

MOUSSE DE CHOCOLATE PRETO 300 grs de chocolate negro 1 lt de natas semi-montadas 3 gemas 30 grs de açúcar em pó 5 cl de Grand Marnier PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate e misturar com as gemas, o açúcar, o Grand Marnier e, no final, as natas semi-montadas.

APRESENTAÇÃO

Colocar em lados diferentes do prato o tiramisu, a mousse de chocolate, a tulipa com três bolas de sorvete à escolha e a bavaroise de framboesa. Decorar com um raminho de hortelã.

Joachim como a sua filha Noelia. Esta sobremesa nasceu com ela.

INGREDIENTES 250 grs de bacalhau demolhado 1/2 lt de caldo de camarão 300 grs de ervilhas 1/2 lt de natas 5 cl de azeite 1 chalota Sal TELHA DE ERVILHA 70 grs de puré de ervilha 3 claras batidas em castelo 70 grs de farinha Sal

PREPARAÇÃO

Fazer um refogado com a chalota, o azeite e as ervilhas, deixar apurar e refrescar com o caldo de camarão previamente feito. Deixar ferver, juntar as natas e levar de novo a ferver, temperando com sal e deixando reduzir um pouco. Depois, triturar até ficar em creme. Cortar o bacalhau em pequenos cubos e temperar com azeite e sal.

Para as telhas de ervilha, colocar numa folha de silpat uma colher de sopa com a massa formada pelo puré de ervilhas, as claras e a farinha. Espalhar a massa em forma de “S” ou a gosto com a ajuda de uma espátula. Depois, levar ao forno a 140ºC durante 3 minutos.

APRESENTAÇÃO

Deitar o creme num prato de sopa, colocar o tártaro de bacalhau no centro com a ajuda de um pequeno aro. Colocar a telha de ervilha por cima. Decorar com um cubo de tomate concassé e um raminho de funcho.

CREME DE ERvILhAS

com tártaro de bacalhau

4 pessoas

INGREDIENTES 800 grs de camarão Raspa de laranja 350 grs de salada mesclun 1 tomate 30 grs de cerefólio 50 grs de kumquats 50 grs de açúcar em pó

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114) Azeite Sal Pimenta VINAGRETE DE KUMQUATS 2 cl de vinagre de Jerez 4 cl de azeite 3 cl de caldo de galinha 10 cl de sumo de kumquats 5 cl de sumo de laranja Sal Pimenta PREPARAÇÃO

Descascar o camarão deixando apenas a cauda. Temperar com sal, pimenta, azeite e raspa de laranja. Levar ao forno a cozinhar a 170ºC durante 2 minutos.

Fazer um vinagrete emulsionando numa centrifugadora o sumo dos kumquats, o sumo de laranja, azeite, sal,vinagre de Jerez e caldo de galinha. Temperar a salada com vinagrete da casa.

Fazer um crocante de kumquats laminando-os numa fiambreira e dispondo-os numa folha de silpat. Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno a 80ºC até secarem.

APRESENTAÇÃO

Dar forma de rosa à salada e colocá-la no centro do prato. Dispor os crocantes de kumquats por cima e os camarões em redor. Colocar o vinagrete em volta dos camarões e decorar com tomate concassé e cerefólio.

SALADA DE CAMARãO

com vinagrete de kumquats e gengibre

4 pessoas

TERRInA DE fOIE GRAS

com alperces e ervilhas

4 pessoas

PREPARAÇÃO

Limpar o foie gras, temperar e deixar a marinar em brandy, 15 grs de açúcar, sal e pimenta. Depois, cozer a 100ºC durante 3 a 5 minutos (até que o fígado derreta) e enformar numa forma de bolo inglês. Reservar no frio. Cozer as ervilhas descascadas. Cortar os alperces em cubos. Aquecer o caldo de galinha e depois juntar a gelatina. Retirar o foie gras da forma. Montar a terrina de modo a obter três camadas de foie gras, uma camada de ervilhas e uma camada de alperces, molhando no caldo de galinha com a gelatina. Voltar a colocar na forma e reservar no frio.

Para o vinagrete, juntar o vinagre de Jerez, 100 grs de ervilhas, 5 cl de azeite, 2 cl de caldo de galinha, sal e pimenta. Triturar, coar e emulsionar.

Fazer uma compota cozendo os pêssegos, retirar o excesso de líquido e juntar o açúcar, deixando ganhar consistência. Temperar a alface com vinagrete da casa e com cebolinho picado.

APRESENTAÇÃO

Cortar a terrina de foie gras de cima para baixo e colocar no prato. Com a ajuda de duas colheres de chá, moldar a compota de alperce em forma de quenelle. Guarnecer com a alface frisada. Acrescentar o cebolinho picado, regar com o vinagrete de ervilha e cortar com fio de azeite. Finalizar com flor de sal.

INGREDIENTES 1,5 kg de foie gras 4 cl de brandy 300 grs de ervilhas

200 grs de alperces secos (macerados) 40 cl de caldo de galinha

7 folhas de gelatina 300 grs de alface frisada

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114) 500 grs de pêssegos 500 grs de açúcar 3 ramos de cebolinho 2 cl de vinagre de Jerez Azeite Sal Pimenta Flor de sal

INGREDIENTES 250 grs de peixes variados 4 camarões médios

1 lt de caldo de peixe e camarão 100 grs de tomate concassé 100 grs de cebola picada 30 grs de alho seco

100 grs de alho francês cortado em meia-lua 50 grs de cubos fritos de broa de milho 1 ramo de coentros Piripiri Sal

SOPA DE PEIxE

à nossa maneira

4 pessoas

Suar a cebola, o alho francês e o alho seco em azeite. Deixar alourar e juntar o tomate concassé. Deixar apurar e juntar o caldo de peixe e camarão previamente feito, temperado com sal e piripiri. Levar a ferver por forma a reduzir um pouco. Rectificar os temperos, juntar o peixe limpo de pele e espinhas e o camarão descascado, deixando a cozer durante muito pouco tempo (2/3 minutos). Aromatizar com as folhas dos coentros.

APRESENTAÇÃO

Dispor o peixe no centro do prato com o camarão por cima e deitar a sopa em volta. Decorar com uma folha de coentros e terminar com os cubos de broa e um fio de azeite.

INGREDIENTES 1kg de farinha 6 gemas 3 ovos 10 cl de água 5 cl de azeite 30 grs de manteiga 1 chalota

1 colher de sopa de mostarda 25 cl de natas 20 cl de fumet 250 grs de queijo ricotta 100 grs de queijo de cabra 10 cl de natas semi-montadas 30 grs de salsa picada 150 grs de presunto pata negra Grãos de mostarda Casca de 1/2 laranja 10 cl de calda de açúcar Sal Pimenta

RAvIOLIS DE QUEIJO

DE CAbRA

com rosa de presunto pata negra e molho suave de mostarda

4 pessoas

PREPARAÇÃO

Misturar a farinha, as gemas e os ovos inteiros com a água e o azeite até formar uma massa elástica. Deixar repousar e depois estendê-la com o rolo. Dispor o recheio feito com os queijos, as natas semi-montadas e a salsa picada. Fazer raviolis em forma redonda frisada. Cozer os raviolis em água temperada com sal e azeite até ficarem al dente (3 a 4 minutos). Passar por metade da manteiga numa frigideira e reservar.

Preparar o molho suando a chalota na restante manteiga e na mostarda. Refrescar com o fumet e deixar reduzir um pouco. Depois, juntar as natas, voltar a reduzir e temperar. Fazer os zestes de laranja numa calda de açúcar.

APRESENTAÇÃO

No fundo do prato, colocar o molho de mostarda e dispor os raviolis por cima. Guarnecer a rosa de presunto com os zestes de laranja e decorar com cerefólio. Polvilhar com grãos de mostarda previamente salteados a seco para lhes retirar a acidez. Terminar com azeite

bACALhAU COnfITADO

com risotto de azeitonas pretas, grelos e molho de foie gras

4 pessoas

PREPARAÇÃO

Confitar o bacalhau no azeite a 45ºC durante 12 minutos. Fazer o risotto num refogado em 50 grs de manteiga com a chalota, acrescentando o caldo de galinha a pouco e pouco, terminando com a juliana de azeitona, o parmesão, o mascarpone e 50 grs de manteiga restante. Saltear os grelos em azeite e alho, temperados com sal e pimenta. Fazer um crocante de azeitona misturando o puré de azeitona, a farinha, as claras, 40 grs de manteiga e sal até obter uma massa homogénea. Numa folha de silpat, colocar uma colher de sopa com a massa e espalhar em forma oval com a ajuda de uma espátula. Depois, levar ao forno a 140ºC durante 3 minutos.

Para o molho, reduzir o fumet com as natas e acrescentar o puré de foie gras. Emulsionar e rectificar o sal. Fritar 4 folhas de grelos numa frigideira com azeite, espalmando-as contra o fundo de forma a que fiquem lisas. APRESENTAÇÃO

Com a ajuda de um aro, enformar por camadas o risotto de azeitona, seguido dos grelos. Colocar por cima o bacalhau confitado, decorar com o crocante de azeitona, a folha de grelo e dispor o molho em volta. Finalizar com azeite e flor de sal.

INGREDIENTES 4 postas de bacalhau 100 grs de farinha 70 grs de azeitona em puré 140 grs de manteiga 3 claras 1 lt de caldo de galinha 20 grs de parmesão ralado 20 grs de mascarpone 20 grs de foie gras em puré 1/2 lt de fumet

20 cl de natas 1 lt de azeite 200 grs de grelos 1 dente de alho picado 200 grs de arroz arborio 50 grs de azeitona em juliana 1 chalota picada Sal Flor de sal 170 171

CAbRITO COnfITADO

com grelos e molho de tomilho

4 pessoas

PREPARAÇÃO

Temperar o cabrito com sal, pimenta e tomilho e deixar durante 24 horas a marinar. Confitar o cabrito na banha de porco a 100ºC durante 3 horas.

Saltear os grelos em azeite e 1 dente de alho, temperados com sal e pimenta.

Tornear as batatas, levá-las ao forno a 180ºC com colorau, sal, pimenta, tomilho, azeite e um pouco de água.

Para o molho, suar as chalotas em manteiga e acrescentar o fundo de cabrito. Deixar reduzir para metade. Coar, temperar com sal e montar com manteiga e tomilho.

APRESENTAÇÃO

Dispor de forma triangular os três ingredientes principais, de um lado os grelos enformados, do outro as batatas e ao centro o cabrito. Dispor o molho ao lado e decorar com dente de alho e ramo de alecrim. Terminar com azeite e flor de sal. INGREDIENTES

Pernas e costeletas de 1 cabrito 4 kg batatas 200 grs de grelos 5 lt de banha de porco 5 dentes de alho Colorau 1 ramo de tomilho 2 chalotas picadas Azeite Sal Pimenta

1 lt fundo de cabrito (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142)

RAbO DE bOI

estufado em vinho do Dão com trufa preta

4 pessoas

PREPARAÇÃO

Passar o rabo de boi por farinha e saltear em azeite. No mesmo tacho, saltear o mirepoix e acrescentar o vinho. Estufar lentamente durante 8 horas. Retirar do lume, deixar arrefecer e desfiar a carne.

Adicionar o fundo de vitela ao caldo de estufado e deixar reduzir até metade. Passar no “chinês” e terminar com azeite, açúcar, 50 grs de manteiga, sal e pimenta. Reservar. Fazer o puré de batata com 30 grs de manteiga, noz moscada, leite, natas, sal, pimenta e 10 grs de trufa picada. Reservar. Saltear os espinafres no resto da manteiga.

Laminar uma batata na mandolina em forma de gaufrette e fritar em óleo de girassol. No mesmo óleo, fritar 4 folhas de espinafres. Laminar as trufas restantes. Reservar.

APRESENTAÇÃO

Enformar por camadas com a ajuda de um aro: primeiro o puré de batata trufado, a seguir o espinafre, depois o rabo de boi, de novo o espinafre, o rabo de boi e por último uma nova camada de puré de batata. Decorar com as lâminas de trufa e o crocante de espinafre. Dispor o molho ao lado. Finalizar com o azeite de trufa e flor de sal.

INGREDIENTES

1 kg de rabo de boi com osso em 4 pedaços

200 grs de mirepoix (alho francês, cebola, salsa e cenoura) 2 lt de vinho tinto do Dão

Farinha 1 kg de batata 40 grs de trufa preta 1 molho de espinafres

20 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142) 10 cl de leite

10 cl de natas 100 grs de manteiga 50 grs de açúcar Azeite de trufa preta 1/4 lt de óleo de girassol Noz moscada Azeite Sal Flor de sal 17 17

LEITE CREME 200 grs de açúcar 40 grs de farinha maizena 10 gemas 1 lt de leite COULIS 20 cl de vinagre balsâmico 100 grs de açúcar GELADO DE CHOCOLATE 200 grs de açúcar 6 gemas 120 grs de chocolate derretido 1/2 lt de leite 1/2 lt de natas

TELHA DE SéSAMO E SEMENTES DE PAPOILA 25 grs de sésamo 5 grs de sementes de papoila 0,5 cl de leite 15 grs de manteiga 15 grs de açúcar em pó 0,5 grs de glucose

LEITE CREME QUEIMADO

com gelado de chocolate e coulis de vinagre balsâmico

4 pessoas

PREPARAÇÃO

Para o leite creme, juntar o açúcar, a farinha maizena e as gemas. Mexer bem com a ajuda de umas varas. Ferver o leite e juntar ao preparado anterior.

Por fim, levar ao lume até obter a consistência desejada. Empratar em pratos de sopa. Fazer o gelado juntando as gemas, o açúcar e o chocolate.

Ferver depois as natas e o leite e juntar ao preparado anterior. Deixar arrefecer e levar à sorveteira até fazer o gelado. Para o coulis, levar a ferver o vinagre balsâmico e o açúcar até reduzir a metade.

Para a telha, misturar todos os ingredientes excepto a manteiga. Amolecer a manteiga e incorporar aos poucos no preparado anterior até obter uma massa homogénea. Deixar repousar. Dispor 4 porções da massa (uma colher de sopa cada) numa folha de silpat e levar ao forno a 160ºC até ganhar um tom dourado. Moldá-la a quente em forma de telha.

APRESENTAÇÃO

Colocar o leite creme ainda quente num prato de sopa e deixar arrefecer. Na altura de servir, polvilhar com açúcar, queimar com a ajuda de um maçarico, colocar a bola de gelado de chocolate por cima e cobrir com a telha. Decorar com um ramo de hortelã, açúcar em pó e riscar com a redução de vinagre balsâmico.

PREPARAÇÃO

Para o tiramisu, bater na batedeira o açúcar, as gemas e o licor até triplicar de volume.

Incorporar o queijo mascarpone pouco a pouco. Demolhar os palitos de champagne em café e dispor num tabuleiro.

Cobrir com o creme previamente feito e voltar a colocar outra camada de palitos demolhados no café. Por fim, dispor uma última camada de creme e reservar no frio.

Para a crosta, fazer um caramelo, juntando depois a amêndoa até ficar uniforme. Estender e deixar arrefecer. Por fim, picar a crosta.

No molho, juntar o açúcar, as gemas e a farinha maizena. Ferver o leite com o açafrão e juntar ao preparado anterior. Levar ao lume a engrossar ligeiramente. Passar pelo “chinês”.

Para a tulipa, misturar todos os ingredientes excepto a manteiga. Ir adicionando a manteiga aos poucos até obter uma massa homogénea. Com um pincel, dispor a massa em 4 porções numa folha de silpat e levar ao forno a 160ºC até dourar.

APRESENTAÇÃO

Cortar o tiramisu em forma de quadrado e dispor a crosta de nougat por cima. Decorar com morangos, framboesas e folha de hortelã e polvilhar com açúcar em pó e canela. Colocar o molho de açafrão ao lado.

TIRAMISU 100 grs de açúcar em pó 4 gemas 5 cl de licor de amêndoa 500 grs de queijo mascarpone 1 kg de palitos de champagne 1 lt de café CROSTA DE NOUGAT 100 grs de açúcar 200 grs de amêndoa laminada MOLHO DE AÇAFRÃO 50 grs de açúcar 5 grs de farinha maizena 2 gemas 50 cl de leite Açafrão TULIPA 40 grs de açúcar em pó 40 grs de farinha 1 clara 10 grs de manteiga derretida DECORAÇÃO 50 grs de morangos e framboesas

TIRAMISU

com molho de açafrão e crosta de nougat

4 pessoas

PREPARAÇÃO

Laminar as courgettes e a beringela em fatias no sentido longitudinal de 2 mm de espessura, grelhar em azeite e reservar.

Triturar as pétalas de tomate confitado em puré e acrescentar as 5 folhas de gelatina. Triturar o queijo fresco, montar as natas, guardando uma colher de sopa de natas para aquecer e derreter nelas as últimas duas folhas de gelatina. Adicionar todas as natas ao queijo fresco. Rectificar o sal. Tirar as cascas do camarão, cortar em dois e retirar as tripas. Colocar num tabuleiro com azeite e confitar a 85ºC durante aproximadamente 10 minutos. Terminar com um pequeno golpe de salamandra.

Forrar uma terrina de forma triangular com película aderente. Laminar a courgette e a beringela, grelhar em azeite e reservar. Rechear a terrina com puré de tomate confitado, alisar e reservar no frio. Depois, colocar uma cama de beringela e metade da mousse de queijo por cima, arranjar o camarão e cobrir com o resto da mousse de queijo. Fechar com courgette e reservar no frio.

Tirar a pele ao chouriço e picar a carne. Saltear em azeite e colocar no “chinês” para recuperar o azeite. Colocar o chouriço no forno a 160ºC até ficar bem seco. Arranjar a alface e temperar com chalota picada, cebolinho e vinagrete da casa.

APRESENTAÇÃO

Colocar uma camada de chouriço em pó e por cima as fatias de terrina e um bouquet de alface. Finalizar com um fio de azeite de chouriço e flor de sal. INGREDIENTES 8 camarões (calibre 20/30) 1 beringela 2 courgettes 100 grs de queijo fresco 5 cl de natas semi-montadas

400 grs de tomate confitado (ver pág. 118) 7 folhas de gelatina demolhadas em água fria 60 grs de alface chicória 1/2 chouriço 1 chalota 5 ramos de cebolinho Azeite Sal Flor de sal

4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

TERRInA DE CAMARãO,

queijo e tomate confitado com legumes grelhados

4 pessoas

PREPARAÇÃO

Assar os pimentos no forno. Retirar e colocar papel de alumínio por cima (criar efeito de estufa, onde o vapor ajuda a retirar a pele mais facilmente). Retirar a pele, as sementes e cortar em pedaços grandes.

Dividir a cebola por dois tachos e suar num pouco de azeite. Num dos tachos, adicionar o gengibre e o pimento vermelho e no outro adicionar o pimento amarelo. Adicionar 1/4 lt de caldo de galinha em cada tacho para deglacear. Cozinhar lentamente durante 15-20 minutos. Cortar a cozedura adicionando as natas frias (metade em cada tacho). Triturar em separado o conteúdo de cada tacho e passar por um “chinês”. Rectificar temperos.

Descascar o camarão, deixando só a cauda, retirar a tripa e cortar em borboleta. Colocar os camarões num tabuleiro com um pouco de azeite e levar muito rapidamente à salamandra (+/- 30 segundos).

APRESENTAÇÃO

Com dois copos, verter os dois cremes de pimentos em separado no prato, para não se misturarem. Colocar dois camarões no centro do prato e finalizar com um fio de azeite e flor de sal.

INGREDIENTES 8 camarões médios

180 grs de cebola cortada em meia-lua 20 grs de gengibre picado 1/2 lt de caldo de galinha 1/4 lt de natas 250 grs de pimento vermelho 200 grs de pimento amarelo Azeite Sal Flor de sal

CREME DE DOIS PIMEnTOS

perfumado com gengibre, camarões salteados

4 pessoas

INGREDIENTES

2 lavagantes azuis de 500 a 600 grs cada Parte verde de uma courgette

1/2 cenoura 1/2 bola de aipo 4 folhas de gelatina 35 grs de gengibre Azeite Flor de sal 3 lt de court-bouillon (ver pág. 118) CONSOMMé Cascas de lavagante 3 cl de vinho branco 1 cl de brandy 2 cl de Porto branco

1 colher de chá de tomate concentrado 1 dente de alho

1/2 cebola 1/2 cenoura

Parte verde de um alho francês 1 ramo de tomilho Azeite CLARIFICAÇÃO 1 dente de alho 75 grs de erva-príncipe 50 grs de talo de aipo Claras e cascas de 5 ovos Gelo

PREPARAÇÃO

Cozer os lavagantes no court-bouillon a 80ºC durante 5 minutos e arrefecer com água e gelo. Tirar as cascas e reservar a carne.

Torrar as cascas no forno a 180ºC até ficarem com tom dourado. Cortar os legumes do consommé em mirepoix e suar em azeite, adicionar as cascas e deglacear com o álcool (vinho branco, brandy e Porto branco). Flambear, adicionar o concentrado de tomate, o tomilho e cobrir com água. Deixar ferver rapidamente e cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo “chinês” e clarificar: misturar o dente de alho, a erva-príncipe e as claras de ovos com as cascas e um pouco de gelo. Quando o caldo de lavagante ferver, mexer levemente com uma colher e coar a clarificação. Quando ficar uma crosta em cima do caldo, fazer um buraco com uma concha, depois recuperar o líquido e utilizar a crosta como filtro desse mesmo líquido. Passar o caldo por este filtro natural (aproximadamente 3 a 4 minutos) até a massa estar no fundo da panela. Deixar repousar (fora do lume) e passar pelo “chinês”. Recuperar 1/2 litro e colar com 4 folhas de gelatina (previamente amolecidas em água fria).

Cortar a parte verde da courgette, a cenoura e o aipo em brunesa, cozer à inglesa e incorporar no consommé. Laminar o lavagante. APRESENTAÇÃO

No fundo de um prato de sopa, colocar os legumes e de seguida o lavagante laminado. Colocar o consommé. Decorar com uma pata e deixar no frio até ficar mais consistente. Terminar com ervas frescas, um fio de azeite e flor de sal.

COnSOMMé DE LAvAGAnTE AzUL

EM GELéE

com alguns legumes em brunesa

4 pessoas

PREPARAÇÃO

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 5 minutos. Arrefecer imediatamente, tirar as cascas reservando-as para o molho. Cortar as caudas de lavagante no sentido longitudinal e tirar as tripas.

Para o vinagrete, emulsionar o vinagre de Jerez com o fundo de crustáceos e azeite. APRESENTAÇÃO

Cortar o melão na fiambreira e fazer uma forma de flor no centro do prato. Cortar as caudas de lavagante, as pinças e os cotovelos e temperar com azeite. Dispor o lavagante em volta do melão e pôr três bouquets de alface em volta temperados com vinagrete da casa. Colocar uma pata de lavagante em cima para decoração. Terminar com o vinagrete de crustáceos, flor de sal e azeite.

INGREDIENTES

2 lavagantes azuis de 600 grs cada 1/4 de melão 100 grs de alface frisada 2 cl de vinagre de Jerez Azeite Flor de sal 3 lt de court-bouillon (ver pág. 118) 4 cl de fundo de crustáceos (ver pág. 130) 2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

SALADA DE LAvAGAnTE AzUL

e melão com vinagrete de crustáceos

4 pessoas

PREPARAÇÃO

Limpar os boletos e laminar inteiros na mandolina (2 mm de espessura). Arranjar a alface e reservar as folhas amarelas do coração, temperar com vinagrete da casa, chalotas picadas e cebolinho. Com um descascador, tirar as lascas de parmesão. Emulsionar os ingredientes do vinagrete de trufa.

APRESENTAÇÃO

No centro, colocar os boletos na forma de uma rosácea e um bouquet de alface chicória por cima. Temperar com um fio de vinagrete de trufa, lascas de parmesão e flor de sal.

INGREDIENTES 4 boletos de 150 grs cada 1 alface chicória 50 grs de parmesão 1 chalota 5 ramos de cebolinho

5 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114) Flor de sal

VINAGRETE DE TRUFA 2 cl de vinagre balsâmico branco 5 cl de azeite

2 cl de azeite de trufa branca

CARPACCIO DE bOLETOS

com aromas do bosque e lascas de parmesão

4 pessoas

INGREDIENTES

400 grs de lombo de atum dos Açores 8 camarões médios

1/2 courgette em brunesa 1/2 pimento vermelho em brunesa Sumo de 1 limão 100 grs de alface chicória 50 grs de couve-flor 4 cogumelos Paris 1/4 lt de caldo de galinha 1 cenoura 1/4 de bola de aipo 1/2 cebola 1/2 cabeça de funcho 1/4 lt de vinho branco 1/4 lt de vinagre de Jerez 10 grs de sementes de coentros 1 ramo de tomilho 2 folhas de louro Azeite Sal Pimenta Flor de sal

TáRTARO DE ATUM DOS AÇORES

com camarão, salada e legumes gregos

4 pessoas

PREPARAÇÃO

Cortar em cubos o atum e o camarão. Misturar com a brunesa de pimento vermelho e courgette. Temperar com azeite, pimenta e flor de sal. Suar a cebola picada e o funcho com tomilho, louro e as sementes de coentros. Depois, dividir este preparado e suar nele os legumes, cada um no seu tacho. Deglacear cada tacho com vinagre e vinho branco, reduzir 3/4 e adicionar o caldo de galinha até cobrir cada legume. Cozer até ficar al dente. Reservar no frio.

O vinagrete é feito de caldo de legumes gregos reduzido, emulsionado com azeite. APRESENTAÇÃO

Fazer uma forma de tártaro de atum no centro do prato, temperar com sumo de limão e flor de sal. Dispor em volta os legumes gregos, pondo um bouquet de alface chicória por cima do atum. Desenhar um fio de vinagrete de legumes em volta do prato.

PREPARAÇÃO

Cobrir os lombos de atum com sésamo e saltear muito rapidamente em azeite. Deixar repousar e cortar em fatias. Reservar.

Para o chutney, cortar o ananás em brunesa, picar a chalota e suar em azeite com as especiarias, adicionar o açúcar e cozer até ficar em caramelo. Adicionar o vinagre e reduzir até à consistência de xarope. Adicionar o ananás e cozer lentamente. Polvilhar 4 fatias de ananás com açúcar em pó e secá-las no forno a 80ºC até ficarem crocantes. Para o vinagrete, misturar a gema com a mostarda e emulsionar com o óleo. No fim, adicionar wasabi e rectificar o sal.

APRESENTAÇÃO

Na parte de cima do prato, colocar duas colheres de chutney de ananás. À frente, 4 fatias de atum. Finalizar com pontos de vinagrete de wasabi. Decorar com o crocante de ananás. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

Lombo de atum limpo com 320 grs 1/2 ananás

1/2 chalota 1 cravinho

1 grão de cardomomo 1/4 de pau de canela

Sementes de 1/4 de vagem de baunilha 50 grs de sésamo 80 grs de açúcar 3 cl de vinagre de Jerez 20 grs de açúcar em pó Azeite Sal Flor de sal VINAGRETE DE wASABI 1/2 gema 15 cl de óleo de girassol 2 cl de vinagre de Jerez

1 colher de chá de pasta de wasabi 5 grs de mostarda

LOMbO DE ATUM

com sésamo, chutney de ananás e vinagrete de wasabi

4 pessoas