ESPECIAL FIM DE ANO. Receitas que vão adoçar seu negócio NP-Receituario_Moca_Final_de_ano-210x297mm.indd 1

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C H E G O U O M O M E N T O D E

C E L E B R A R !

E D A M A N E I R A M A I S G O S T O S A

Q U E E X I S T E .

P O R Q U E , E M C A D A O B J E T I V O

A L C A N Ç A D O E E M C A D A S O N H O

R E A L I Z A D O , E X I S T E U M S A B O R

E S P E C I A L .

A P R E S E N T A M O S A V O C Ê

M A R A V I L H O S A S R E C E I T A S

Q U E I R Ã O E N C A N T A R O S

S E U S C L I E N T E S E D E I X A R O S

E N C O N T R O S D E F I M D E A N O

A I N D A M A I S S A B O R O S O S .

A F I N A L , T O D O S O S M O M E N T O S

F I C A M M A I S D O C E S C O M

M O Ç A .

(3)

QUALIDADE

FAÇO COM

NESTLÉ

.

O Alexandre e o Luciano são alguns dos Consultores

Gastronômicos

NESTLÉ PROFESSIONAL. Assim como eles,

existem muitos outros espalhados pelo Brasil que vão ajudar

você a desenvolver soluções saborosas e criativas para seu

negócio. Conte sempre com esse time para ser seu parceiro.

CHEF ALEXANDRE BORGES - CONSULTOR GASTRONÔMICO

“Explore todo o sabor das maravilhosas receitas

que preparamos para você. Além de aumentar as vendas

e conquistar mais clientes,

garante o sucesso do seu negócio.”

CHEF LUCIANO CHAVES - CONSULTOR GASTRONÔMICO

“Fizemos este receituário pensando tanto na satisfação

dos seus clientes quanto no seu sucesso.

São receitas para deixar os momentos importantes

ainda mais especiais.”

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CUSTO UNITÁRIO* R$

₁₆

_,15 SUGESTÃO DE VEND_A R$

₃₈

_,00 Recheio

Misture todos os ingredientes e reserve.

Cobertura

• Bata na batedeira, em velocidade 1 ou 2, o Nestilly com o açúcar até ficar firme e reserve.

Montagem

• Corte metade da massa folhada com o auxílio de um cortador treliça para formar uma rede. • Acomode essa rede em uma fôrma de 20 cm de

diâmetro virada para baixo.

• Com o restante da massa, corte três discos redondos de 20 cm e três tiras para fazer uma trança, para dar acabamento na base. • Pincele a rede com gemas de ovos e leve ao

forno a 180°C por 15 minutos ou até dourar. • Depois de frio, coloque metade do recheio em

um disco de massa folhada, cubra com outro disco e repita o processo com o restante do recheio.

• Cubra toda a torta com a cobertura reservada, coloque a rede de massa folhada cobrindo toda a torta.

• Decore a base com Recheio Sabor Morango com o auxílio do saco de confeitar e bico perlê. • Finalize com as frutas e o açúcar gelado.

M O D O D E P R E PA R O

• 500g massa folhada • 1 unidade de gema

Recheio

• 400g MOÇA Recheio e Cobertura Sabor Morango

• 50g morangos picados • 50g cerejas frescas picadas • 20g amoras picadas • 30g mirtilos picados

Cobertura

• 200g NESTLÉ Nestilly gelado

• 30g açúcar refinado

Decoração

• Frutas silvestres

• Açúcar gelado para peneirar

I N G R E D I E N T E S

DICAS DO CHEF:

Você pode substituir

os discos de massa

folhada por pão de ló.

T O R TA F O L H A DA D E F R U TA S S I LV E S T R E S

R E N D I M E N T O : 1 B O L O

1 hora Médio

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Pão de ló • 300g ovos (aproximadamente 6 unidades) • 260g açúcar • 15g emulsificante • 130ml água

• 260g farinha de trigo sem fermento • 15g fermento químico

• 30g NESTLÉChocolate em Pó Dois Frades 50% de Cacau Calda

• 70g MOÇALeite Condensado

• 50g NESTLÉNestilly

• 150ml água

• 30ml licor de chocolate

Recheio branco

• 150g NESTLÉ Docello Recheio para Torta Holandesa

• 50g NESTLÉNestilly gelado

• 100ml NINHOLeite Líquido Integral gelado

• 150g cream cheese

Recheio de morango

• 150g NESTLÉDocelloRecheio para Torta Holandesa

• 50g NESTLÉNestilly gelado

• 100ml NINHOLeite Líquido Integral gelado

• 350g MOÇARecheio e Cobertura Sabor Morango

Trufa

• 200g NESTLÉChocolate ao Leite

• 200g NESTLÉChocolate Meio Amargo

• 250g NESTLÉCreme de Leite UHT

• 20ml rum Decoração • 80g NESTLÉCobertura Hidrogenada ao Leite • 180g NESTLÉCobertura Hidrogenada Marfim • 12 unidades de morangos • 12 unidades de macarons I N G R E D I E N T E S DICAS DO CHEF:

Você pode substituir o

nosso recheio de morango

por qualquer recheio

da linha MOÇA.

Pão de ló

• Bata todos os ingredientes na batedeira, com exceção do chocolate em pó, por 2 minutos em baixa velocidade.

• Depois bata por mais 4 minutos em velocidade alta. Divida a massa ao meio e em uma das massas misture bem o chocolate em pó.

• Coloque as massas em 2 assadeiras quadradas de 30 x 30 cm e espalhe bem. Leve-as ao forno preaquecido a 170°C por aproximadamente 15 minutos ou até a massa assar.

• Retire do forno e deixe esfriar.

Calda

• Misture todos os ingredientes e reserve.

Recheio branco

• Bata na batedeira o Docello Recheio para Torta Holandesa com o Leite e o Nestilly de acordo com as instruções da embalagem. Acrescente o cream cheese e misture bem. Reserve.

• Bata na batedeira o Docello Recheio para Torta Holandesa com o Leite e o Nestilly de

acordo com as instruções da embalagem.

• Acrescente o MOÇA Recheio e Cobertura Sabor Morango e misture bem. Reserve.

Trufa

• Derreta os Chocolates ao Leite e Meio Amargo de acordo com as instruções da embalagem, acrescente o Creme de Leite, o rum e misture bem. Leve para o freezer por 30 minutos ou até firmar.

• Divida a massa em 3 partes iguais e faça bastões no tamanho do aro que você irá montar as monoporções. Retorne ao freezer até firmar.

Montagem

• Coloque a primeira fatia de pão de ló branco umedecida com a calda na base de uma fôrma quadrada de 30 x 30 cm. • Espalhe o recheio branco,

coloque o pão de ló de chocolate umedecido com a calda e distribua os bastões de trufa. • Espalhe o recheio de morango

até a borda da fôrma e leve para o freezer por 1 hora ou até ficar firme.

• Tire fatias iguais e decore com

placas feitas com a cobertura hidrogenada marfim na lateral. Na parte superior, finalize com os morangos, arabescos e macarons no modelo desejado.

R E N D I M E N T O : 1 2 M O N O P O R Ç Õ E S

M O N O P O R Ç Ã O N A P O L I TA N A

1 hora e 30 minutos Médio

CUSTO UNITÁRIO* R$

₃

,60 SUGESTÃO DE VENDA R$

9

,00 7 8 I N G R E D I E N T E S Base • 150g granola tradicional Recheio de morango

• 25g NESTLÉ Creme de Leite UHT

• 100g mascarpone

Recheio de beijinho

• 150g MOÇA Beijinho

• 10ml rum Cobertura de cupuaçu • 100ml polpa de cupuaçu • 75g açúcar refinado • 25ml água Cobertura de pistache

• 150g geleia de brilho neutra • 10g pasta de pistache • 20g pistaches picados

Decoração

• 3g arabescos de NESTLÉ Chocolate Marfim

• Folha de ouro

• Misture todos os ingredientes e mexa até ficar homogêneo.

Recheio de beijinho

Cobertura de cupuaçu

• Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até levantar fervura.

• Baixe o fogo e deixe reduzir até ficar em ponto de geleia.

Cobertura de pistache

Montagem

• Coloque a granola no fundo das taças e em seguida cubra com o recheio de morango. Deixe gelar por 20 minutos.

• Acrescente o recheio de beijinho e deixe gelar por 30 minutos.

• Aplique a cobertura desejada e decore com arabesco de Chocolate Marfim e folha de ouro. R E N D I M E N T O : 1 0 M O N O P O R Ç Õ E S

V E R R I N E D E C U P UA Ç U E P I S TAC H E

30 minutos Fácil CUSTO UNITÁRIO* R$

₁

_,50 SUGESTÃO DE VEND A R$

₃

_,30

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CUSTO UNITÁRIO* R$

13

,75 SUGESTÃO DE VEND A R$

35

,00 9 10 Bolo

• Bata a manteiga com o açúcar até ficar cremosa, acrescente os ovos um a um e misture bem.

• Misture a farinha com o Chocolate em Pó e vá adicionando, alternando com o Leite.

• Por último misture o fermento até a massa ficar homogênea.

• Distribua a massa em 2 fôrmas de 15 cm de diâmetro untadas.

• Leve ao forno preaquecido a 170°C por 25 minutos.

Calda

• Misture o Leite Condensado com a água e leve ao fogo até levantar fervura.

• Desligue e adicione o conhaque. Reserve.

Recheio 1

Recheio 2

• Derreta os chocolates conforme as instruções das embalagens, adicione o Creme de Leite e o licor de cacau e misture bem.

• Leve para a geladeira por 30 minutos ou até firmar. Acrescente as avelãs, cerejas e envolva lentamente.

Cobertura

• Misture o Nestilly com o Chocolate em Pó e bata na batedeira em velocidade baixa até montar. Reserve.

Montagem

• Corte os pães de ló, em 4 discos cada. Em 2 aros vazados, coloque um disco de bolo no fundo e umedeça com a calda.

• Com o saco de confeitar e o bico pitanga, distribua parte do recheio 1. • Coloque outro disco de bolo e repita o

processo com a calda e o recheio 2. • Repita novamente o processo

utilizando o recheio 1.

• Espalhe a cobertura na parte superior dos bolos.

• Com o auxílio do saco de confeitar e bico pitanga, faça pitangas com Recheio e Cobertura Leite Condensado na superfície do bolo. • Entre o espaço de uma pitanga e

outra, decore com as cerejas, nozes, mirtilos, framboesas e fios de ovos.

R E N D I M E N T O : 2 B O L O S D E 1 5 C M

B O L O D E AV E L Ã N ATA L I N O A B E R T O

Bolo de chocolate • 125g manteiga • 100g açúcar refinado • 100g ovos (aproximadamente 2 unidades) • 150g farinha de trigo

• 25g NESTLÉ Chocolate em Pó Dois Frades 50% Cacau

• 100ml NINHO Leite Líquido Integral

• 7g fermento químico

Calda

• 150g MOÇA Leite Condensado

• 200ml água • 20ml conhaque

Recheio 1

• 500g MOÇA Recheio e Cobertura Leite Condensado

• 30g nozes pecan picadas • 30g cerejas picadas

Recheio 2

• 200g NESTLÉ Chocolate ao Leite

• 150g NESTLÉ Chocolate Meio Amargo

• 10ml licor de cacau • 30g avelãs picadas • 30g cerejas picadas

Cobertura

• 150g NESTLÉ Nestilly batido

Decoração

• 100g MOÇA Recheio e Cobertura Leite Condensado • 30g fios de ovos • 12 nozes inteiras • 16 cerejas inteiras • 3 mirtilos • 3 framboesas 1 hora Fácil M O D O D E P R E PA R O I N G R E D I E N T E S

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Pão de ló

• Bata todos os ingredientes na batedeira, com exceção do Chocolate em Pó, por 2 minutos em baixa velocidade. • Depois bata por mais 4

minutos em velocidade alta. Divida a massa ao meio e em uma das massas misture bem o Chocolate em Pó.

• Coloque as massas em 2 fôrmas de aro redondo nº 20, leve-as ao forno preaquecido a 170°C por aproximadamente 25 minutos ou até a massa assar. • Retire do forno e deixe esfriar.

Calda

Glaçagem

• Bata na batedeira, em velocidade 2 ou 1, o Nestilly com o açúcar até ficar firme e reserve.

Glaçagem Ganache Meio Amargo

• Derreta o Ganache Meio Amargo no micro-ondas ou

em banho-maria, acrescente a água, misture bem e reserve.

Glaçagem Ganache Branco

• Derreta o Chocolate Marfim de acordo com as instruções da embalagem, acrescente o creme de leite e misture bem.

Recheio 1 • Misture todos os ingredientes e reserve. Recheio 2 • Misture todos os ingredientes e reserve. Montagem • Corte os pães de ló em 3 discos cada. Umedeça o primeiro disco de chocolate com a calda. Distribua e espalhe o recheio 1. Adicione mais um disco de pão de ló branco e repita o processo com o recheio 2. • Finalize com o terceiro disco de

pão de ló e cubra todo o bolo com a cobertura reservada. • Aplique as ganaches

derretidas, deixando escorrer por toda lateral.

• Decore com arabescos feitos com as coberturas hidrogenadas e com as cerejas.

I N G R E D I E N T E S Pão de ló • 300g ovos (aproximadamente 6 unidades) • 260g açúcar • 15g emulsificante • 130ml água

• 260g farinha de trigo sem fermento

• 15g fermento químico • 30g NESTLÉ Chocolate em Pó

Dois Frades 50% Cacau Calda

• 50g NESTLÉ Nestilly

• 150ml água

• 30ml licor de chocolate

Glaçagem

Glaçagem Ganhache Meio Amargo

• 60g NESTLÉ Ganache Meio Amargo

• 10ml água

Glaçagem Ganache Branco

• 200g NESTLÉ Chocolate Marfim

• 100g NESTLÉ Creme de leite UHT

• 20ml água

Recheio 1

• 400g MOÇA Recheio e Cobertura Leite Condensado

• 20g nozes picadas • 20g macadâmias picadas • 20g avelãs picadas • 20g amêndoas torradas e laminadas Recheio 2 • 400g MOÇA Recheio e Cobertura Chocolate • 20g nozes picadas • 20g macadâmias picadas • 20g avelãs picadas • 20g amêndoas torradas e laminadas Decoração • 80g NESTLÉ Cobertura Hidrogenada ao Leite • 80g NESTLÉ Cobertura Hidrogenada Marfim

• 1 unidade de cereja fresca

CUSTO UNITÁRIO*

R$

₁₄

,80 SUGESTÃO DE VENDA

R$

₃₃

,00 DICAS DO CHEF:

Você pode substituir

as frutas pelas de sua

preferência.

DICAS DO CHEF:

As placas de chocolate da

lateral podem ser produzidas

até mesmo com

papel-manteiga amassado.

R E N D I M E N T O : 2 T O R TA S

T O R TA M A R M O R I Z A DA C O M F R U TA S S E C A S

30 minutos Fácil Pão de ló • 150g ovos (aproximadamente 3 unidades) • 150g açúcar

• 20g NESTLÉ Chocolate em Pó Dois Frades 50% Cacau

• 15g emulsificante • 10g fermento químico • 30ml água

Calda

Recheio

• 400g MOÇA Brigadeiro

• 100g NESTLÉ Creme de Leite UHT Crocante de macadâmia

• 50g açúcar • 50g macadâmia

Cobertura 1

• 15g açúcar refinado • 30g NESTLÉ Ganache Meio

Amargo aquecido Cobertura 2

• 140g NESTLÉ Ganache Meio Amargo

• 15ml água

Decoração

• 120g arabescos de chocolate • 80g MOÇA Brigadeiro (preparado

com granulado de 10g cada) • 20g crocante de macadâmia

Pão de ló

• Bata todos os ingredientes na batedeira por 2 minutos, inicialmente em baixa velocidade, depois em alta.

• Coloque a massa em 1 fôrma de aro redondo nº 20, leve-a ao forno preaquecido a 170°C por aproximadamente 30 minutos ou até a massa assar.

Calda

Recheio

• Misture todos os ingredientes até que fiquem homogêneos e reserve.

Crocante de macadâmia

• Coloque o açúcar na panela em fogo baixo até virar uma calda de caramelo. Retire do fogo e acrescente a macadâmia. • Espalhe sobre um tapete de

silicone e deixe esfriar. Depois de frio, quebre em pedaços pequenos.

Cobertura 1

• Bata na batedeira, em velocidade 1 ou 2, o Nestilly com o açúcar até ficar firme.

• Misture o Ganache Meio Amargo e reserve.

Cobertura 2

• Coloque o Ganache Meio Amargo no micro-ondas em potência média por 30 segundos, acrescente a água e misture.

Montagem

• Corte o pão de ló em 3 discos. Umedeça o primeiro disco com a calda.

• Espalhe a metade do recheio e adicione 40g de crocante de macadâmia. Aplique mais um disco de pão de ló, umedeça e acrescente o recheio restante. • Adicione mais um disco de pão de

ló e umedeça.

• Cubra todo o bolo com a cobertura 1 reservada. • Deixe gelar por 30 minutos. • Retire da geladeira e aplique a

cobertura 2, deixando escorrer todo o excesso.

• Decore com os arabescos de chocolate, brigadeiros e o crocante. M O D O D E P R E PA R O R E N D I M E N T O : 1 B O L O

B O L O D E B R I G A D E I R O C O M M AC A D Â M I A

1 hora Fácil I N G R E D I E N T E S CUSTO UNITÁRIO* R$

₁₈

₃₅

_,00 11 12

(8)

Pão de ló

• Bata todos os ingredientes em batedeira por 2 minutos, inicialmente em baixa velocidade, depois em alta. • Coloque a massa em 2 fôrmas

de aro redondo nº 20, leve-as ao forno preaquecido a 170°C por aproximadamente 25 minutos ou até a massa assar.

Calda

Cobertura merengue suíço

• Misture as claras com o açúcar e leve ao fogo baixo até aquecer. Leve para a batedeira em velocidade alta até esfriar e montar.

Crocante

• Derreta o açúcar em ponto de

caramelo, adicione a castanha-de-caju e misture bem.

• Espalhe em um tapete de silicone e reserve até esfriar. Depois de frio, quebre no tamanho desejado e reserve.

Montagem

• Corte os pães de ló em 3 discos cada. Umedeça o primeiro disco com a calda. • Espalhe o recheio e a Cobertura Sabor

Morango e sobre ele os morangos picados, metade do crocante e dos suspiros.

• Adicione mais um disco de pão de ló. Para o segundo recheio, espalhe o Recheio e Cobertura Leite Condensado e o restante dos morangos, do crocante e suspiro.

• Finalize com um disco de pão de ló e umedeça. Cubra a torta com o merengue suíço. Com o auxílio de uma colher de sopa, faça picos no merengue.

• Em seguida queime com maçarico todo o merengue. Decore a parte superior da torta com os morangos fatiados e envolvidos na geleia de brilho.

14 13 CUSTO UNITÁRIO* R$

15

,65 SUGESTÃO DE VENDA R$

38

,00 1 hora Fácil R E N D I M E N T O : 2 B O L O S

T O R TA D E M O R A N G O S U Í Ç A

Pão de ló • 300g ovos (aproximadamente 6 unidades) • 260g açúcar • 15g emulsificante • 130ml água

Calda

Cobertura merengue suíço

• 200g claras de ovos • 380g açúcar refinado Crocante • 300g açúcar refinado • 150g castanha-de-caju Recheio

• 400g MOÇA Recheio e Cobertura Sabor Morango

• 400g MOÇA Recheio e Cobertura Leite Condensado • 300g morangos picados • 350g crocante • 100g suspiro pronto Decoração • 24 unidades de morango • 60g geleia de brilho de morango

DICAS DO CHEF:

Se preferir, você pode substituir

o morango por cereja.

M O D O D E P R E PA R O I N G R E D I E N T E S

(9)

B O L O B I C O L O R

1 hora Fácil Pão de ló • 150g ovos (aproximadamente 3 unidades) • 150g açúcar

• 150g farinha de trigo sem fermento • 15g emulsificante • 10g fermento químico • 30ml água • 50g mel Calda

• 150ml água • 10ml rum

Recheio

• 300g de MOÇA Recheio e Cobertura Leite Condensado

• 300g de MOÇA Recheio e Cobertura Sabor Morango Cobertura Nestilly

Cobertura espelho

• 150g geleia de brilho neutra • 50g MOÇA Leite Condensado

• 10ml água

Macaron

• 200g claras de ovos • 50g açúcar refinado • 400g açúcar de confeiteiro • 250g farinha de amêndoas fina • Corante vermelho (q.b.) Decoração • 10g arabescos de NESTLÉ Chocolate ao Leite • 10g morangos fatiados • 18 unidades de macarons • 2g de NESTLÉ Ganache Meio

Amargo

Pão de ló

• Bata todos os ingredientes na batedeira por 5 minutos, em velocidade alta.

• Coloque a massa em 1 fôrma de aro redondo nº 20, leve-as ao forno preaquecido a 170°C por 35 minutos aproximadamente ou até a massa assar.

Calda

Recheio

• Coloque cada sabor em um saco de confeitar com bico perlê.

Cobertura Nestilly

• Bata na batedeira, em velocidade média, o Nestilly com o açúcar até ficar firme. Reserve.

Cobertura espelho

• Misture todos os ingredientes sem bater para não criar bolhas.

Macaron

• Em uma panela coloque as claras, o açúcar refinado e o açúcar de confeiteiro. • Aqueça em fogo baixo, sem

deixar cozinhar as claras. • Coloque toda essa mistura

quente em uma batedeira planetária e bata até montar. • Em seguida, incorpore a farinha

de amêndoa nas claras e o corante. Em uma assadeira, disponha um tapete siliconado e, com o auxílio de um saco de confeitar com bico perlê, pingue essa mistura.

• Asse no forno a 160°C por 10 minutos, baixe a temperatura para 130°C e asse por mais 10 minutos.

Montagem

• Corte o pão de ló em 3 discos.

• Umedeça o primeiro disco com a calda e, com o auxílio de um saco de confeitar e um bico perlê, aplique os dois recheios intercalando um e depois o outro.

• Coloque a outra camada de pão de ló e umedeça.

• Faça a mesma aplicação dos recheios da primeira camada e cubra com o último disco de pão de ló. Umedeça.

• Aplique o Nestilly batido e alise com o auxílio de uma fita de acetato.

• Deixe no freezer por 40 minutos.

• Em seguida, espalhe a cobertura espelho e espere 10 minutos para escorrer todo o excesso. • Decore com os macarons,

arabescos de chocolate, o Ganache Meio Amargo e os morangos.

DICAS DO CHEF:

No macaron, você

pode usar essências

e corantes de sua

preferência.

15 CUSTO UNITÁRIO* R$

₂₂

₄₅

_,00 M O D O D E P R E PA R O I N G R E D I E N T E S

(10)

B O L O D E A M E N D O I M A B E R T O

40 minutos Fácil

Bolo de chocolate com amendoim

• 125g manteiga • 100g açúcar refinado

• 100g ovos (aproximadamente 2 unidades)

• 150g farinha de trigo

• 7g fermento químico • 100g MOÇA Cajuzinho batido Base Negresco

• 200g Base NEGRESCO Topping

• 60g NESTLÉ Ganache Meio Amargo

Calda

Recheio

• 500g MOÇA Cajuzinho

• 15ml licor de cacau

Cobertura

Crocante

• 200g açúcar refinado • 100g castanha-de-caju

Decoração

• 30g NESTLÉ Cobertura Hidrogenada ao Leite

• 100g MOÇA Doce de Leite lata

Bolo

• Bata a manteiga com o açúcar até ficar cremosa, acrescente os ovos um a um e misture bem.

• Adicione a farinha misturada com o chocolate em pó alternando com o leite.

• Por último, misture o fermento e o Cajuzinho batido e misture até a massa ficar homogênea.

• Distribua a massa em um aro de 20 cm de diâmetro untado. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 25 minutos.

Base Negresco

• Misture todos os ingredientes até formar uma farofa molhada.

Calda

• Misture o Leite Condensado com a água e leve ao fogo até levantar fervura. Desligue, adicione o conhaque e reserve.

Recheio

• Bata na batedeira o Cajuzinho com o Creme de Leite e, em seguida, o Chocolate derretido conforme instruções da embalagem e o licor. • Misture bem até ficar homogêneo.

Cobertura

• Misture o Nestilly com o Chocolate em Pó e bata na batedeira em velocidade baixa até montar. Reserve.

Crocante

• Derreta o açúcar em ponto de

caramelo, adicione a castanha-de-caju e misture bem.

• Espalhe em um tapete de silicone e reserve até esfriar.

• Depois de frio, quebre no tamanho desejado e reserve.

Montagem

• Em um aro vazado de 20 cm de diâmetro, preencha o fundo com a Base Negresco.

• Coloque um disco de bolo, umedeça com a calda e, com saco de confeitar e bico pitanga, distribua parte do recheio e do crocante.

• Repita o processo com bolo, calda, recheio, crocante e bolo novamente. • Aplique parte da cobertura na parte superior do bolo e, com o auxílio de saco de confeitar e bico pétala, faça calhas na superfície do bolo. • Entre o espaço das calhas, coloque

o Doce de Leite e deixe escorrer pela lateral.

• Decore com o crocante e arabesco de chocolate. M O D O D E P R E PA R O I N G R E D I E N T E S 18 17 CUSTO UNITÁRIO* R$

15

,75 SUGESTÃO DE VENDA R$

38

,00

(11)

B O L O D E D O C E D E L E I T E C O M N O Z E S

1 hora Fácil 1 hora Fácil

Pão de ló

• 150g ovos (aproximadamente 3 unidades)

• 150g açúcar

• 15g emulsificante • 10g fermento químico • 30ml água

Calda

• 150ml água

Recheio de doce de leite

• 400g MOÇA Doce de Leite bag

• 150g nozes picadas

• 50g açúcar • 50g macadâmia

Cobertura de caramelo

• 200g MOÇA Doce de Leite

• 20g glucose Decoração • 120g arabescos de chocolate • 5g nozes • 30g crocante de macadâmia DICAS DO CHEF:

Você pode substituir

a macadâmia por outras

oleaginosas de sua preferência.

Pão de ló

• Bata todos os ingredientes na batedeira por 5 minutos, em velocidade alta.

• Coloque a massa em 1 fôrma de aro redondo nº 20, leve-a ao forno preaquecido a 170°C por aproximadamente 35 minutos ou até a massa assar.

Calda

• Misture todos os ingredientes até ficar homogêneo.

• Coloque o açúcar na panela em fogo baixo até virar uma calda de caramelo, retire do fogo e acrescente a macadâmia. • Espalhe sobre um tapete de

silicone e deixe esfriar. Depois de frio, quebre em pedaços pequenos.

• Bata na batedeira, em velocidade média, o Nestilly com o açúcar até ficar firme. Reserve.

Cobertura de caramelo

• Misture todos os ingredientes na panela e leve ao fogo baixo por 5 minutos sem deixar ferver.

Montagem

• Corte o pão de ló em 3 discos. Em uma fôrma de 20 cm de diâmetro, disponha o primeiro disco e umedeça com a calda. • Espalhe o recheio e depois o

crocante de macadâmia. • Adicione mais um disco de pão

de ló e umedeça acrescentando todo o recheio restante e o crocante de macadâmia.

• Adicione mais um disco de pão de ló e umedeça.

• Deixe gelar por 30 minutos e retire do aro.

• Cubra o bolo com a cobertura de Nestilly. Com o auxílio de uma espátula, espalhe a cobertura de caramelo no bolo.

• Decore com os arabescos de chocolate, crocante e as nozes.

₁₉

₃₈

_,00 M O D O D E P R E PA R O I N G R E D I E N T E S Base Negresco

• 75g Base NEGRESCO Topping

• 30g manteiga amolecida • 15g NESTLÉ Creme de Leite UHT Recheio de doce de leite

• 150g MOÇA Doce de Leite bag

• 100g MOÇA Brigadeiro

• 50g NESTLÉ Creme de Leite UHT Recheio de banana

• 150g banana nanica (madura e fatiada) • 15g manteiga

• 2g canela em pó • 25g açúcar refinado

Recheio Docello

• 200g NESTLÉ Docello Recheio para Torta Holandesa

Cobertura

• 20g de NESTLÉ Chocolate em Pó Dois Frades 50% Cacau

Decoração

• Banana (fatia)

• 10 unidades de macarons

Base Negresco

• Misture todos os ingredientes até ficarem homogêneos e reserve.

• Misture os ingredientes com o auxílio de um fuet. Reserve.

Recheio de banana

• Misture todos os ingredientes na panela e cozinhe em fogo brando por 10 minutos.

• Deixe esfriar. Reserve.

Recheio Docello

• Em uma batedeira, bata todos os ingredientes em velocidade alta por 5 minutos. Reserve.

Montagem

• Coloque fita de acetato na parte interna de 10 unidades de aro de 5 cm de diâmetro.

• Aplique 12g de Base Negresco em cada aro e pressione com os dedos para forrar o fundo.

• Acrescente o recheio de Doce de Leite em cima da base e, em seguida, o recheio de banana apenas no centro sem encostar na lateral. • Complete o aro com o recheio Docello

e alise com o auxílio de uma espátula. • Deixe no congelador por 2 horas. • Desenforme e peneire o Chocolate

em Pó e decore com a banana e o macaron. 1 0 M O N O P O R Ç Õ E S

T O R TA D E B A N A N A C O M N E G R E S C O

CUSTO UNITÁRIO* R$

₁

₃

_,20 M O D O D E P R E PA R O I N G R E D I E N T E S 13 20 DICAS DO CHEF:

Se preferir, você pode

substituir o macaron

por arabescos de açúcar

ou chocolate.

(12)

Brownie

• Forre uma assadeira de 20 x 40 cm com papel alumínio ou manteiga deixando sobrar nas laterais para facilitar a retirada do brownie.

• Derreta a manteiga com o Chocolate Meio Amargo e o Chocolate ao Leite no micro-ondas e reserve. • Bata os ovos com os dois açúcares até ficar

cremoso.

• Adicione todos os outros ingredientes a essa mistura, inclusive o chocolate derretido com a manteiga, colocando por último a farinha e as nozes.

• Assar em forno a 180°C por aproximadamente 20 minutos. Para facilitar a retirada, deixe no freezer por 30 minutos.

Recheio

• Bata na batedeira, em velocidade alta, todos os ingredientes por 5 minutos. Reserve.

Cobertura

• Bata na batedeira, em velocidade 1 ou 2, o Nestilly com o açúcar até ficar firme.

• Deixe o Ganache Meio Amargo já derretido. Reserve.

Montagem

• Com o auxílio de um cortador quadrado de 20 x 20 cm, corte o brownie em duas fatias e reserve. • Unte a mesma fôrma com óleo e açúcar e coloque

uma fatia do brownie no fundo.

• Acomode o recheio de limão e em seguida outra fatia do brownie. Deixe no congelador por 3 horas. Retire do congelador e desenforme.

• Com um bico perlê, faça gotas com o Nestilly em cima da torta e, com o auxílio de uma colher, mescle o Ganache Meio Amargo nas gotas de Nestilly.

• Decore com arabescos de chocolate, arabescos isomalte, limão e cereja.

Brownie

• 180g manteiga sem sal

• 250g NESTLÉ Chocolate ao Leite

• 200g ovos • 100g açúcar refinado • 100g açúcar mascavo • 5g sal • 150g farinha de trigo • 150g nozes picadas Recheio

• 300g NESTLÉ Docello Recheio para Torta Holandesa

• 100g MOÇA Recheio e Cobertura Leite Condensado

• 100ml suco de limão siciliano peneirado (fruta) • 2g arabescos isomalte

Cobertura

• 50g NESTLÉ Ganache Meio Amargo derretido Decoração

• 20g arabescos de chocolate • Limão siciliano (fruta) • Cereja

T O R TA B R OW N I E C O M L I M Ã O S I C I L I A N O

R E N D I M E N T O : 1 T O R TA

DICAS DO CHEF:

Se preferir, você pode usar

limão taiti e um aro

em formato redondo.

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_,00 1 hora Fácil

(13)

R$

16

SUGESTÃO DE VEND A R$

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,00 23 24 Pão de ló

• Bata todos os ingredientes, menos o Chocolate em Pó, na batedeira por 5 minutos, em velocidade alta. • Coloque 2/3 da massa em 1 fôrma

de aro redondo nº 20. No restante da massa, coloque o Chocolate em Pó e acomode em um outro aro redondo n° 20.

• Leve-as ao forno preaquecido a 170°C por aproximadamente 30 minutos ou até a massa assar.

Calda

Recheio 1

• Em uma panela misture o Recheio e Cobertura Leite Condensado com o Creme de Leite e as gemas e cozinhe até levantar fervura.

• Reserve esse creme, o suspiro, o Nestilly e o crocante de macadâmia.

Recheio 2

• Em uma panela misture o Leite Condensado, o Leite, leite de coco, amido de milho e as gemas. • Cozinhe até levantar fervura. • Reserve as frutas em calda.

Montagem

• Corte o pão de ló de baunilha em 2 discos. Umedeça o primeiro disco com a calda.

• Espalhe o recheio 1, adicione os suspiros e o Nestilly, depois espalhe o crocante.

• Cubra com o pão de ló de chocolate e umedeça com a calda, espalhe o recheio 2 e as frutas.

• Cubra com o outro pão de ló de baunilha e umedeça novamente. • Com o auxílio de um bico pitanga,

faça 6 rosetas em cima do bolo com o Nestilly batido, e aplique as frutas por cima.

• Intercale os suspiros entre as rosetas, acomode os fios de ovos no centro e decore com uma cereja.

DICAS DO CHEF:

Você pode fazer uma placa

de suspiro ao invés de usar

suspiro em pitanga.

N A K E D C A K E M A R TA R O C H A

Pão de ló • 150g ovos (aproximadamente 3 unidades) • 150g açúcar

• 150g farinha de trigo sem fermento • 15g emulsificante

• 10g fermento químico • 30ml água

• 15g NESTLÉ Chocolate em Pó Dois Frades 50% Cacau Calda

• 200ml água

Recheio 1

• 20g gema

• 20g suspiro pronto

• 15g crocante de macadâmia pronto

Recheio 2

• 100ml leite de coco • 10g amido de milho • 100g gema

• 60g abacaxi em calda picado • 60g pêssego em calda picado

Decoração

• 25g suspiro

• 15g pêssego em calda • 15g abacaxi em calda • 15g fios de ovos

• 5g cereja fresca com cabo • 30g NESTLÉ Nestilly batido

1 hora e 30 minutos Fácil

(14)

Pão de ló

• Bata todos os ingredientes em batedeira por 2 minutos, inicialmente em baixa velocidade, depois em alta. • Coloque a massa em 1 assadeira

retangular de 35 x 45 cm, leve-a ao forno preaquecido a 170°C por aproximadamente 25 minutos ou até a massa assar.

Massa Gioconda (parte 1)

• Junte a margarina e o açúcar e bata na batedeira na 2ª velocidade até formar um creme liso.

• Coloque as claras aos poucos e continue batendo até obter uma mistura homogênea.

• Acrescente a farinha já peneirada e misture manualmente, para que a massa não pegue liga; acrescente o corante Soft Gel amarelo à massa, se necessário.

• Em um tapete de silicone, aplique e espalhe usando sua criatividade. • Leve ao freezer por 5 minutos.

• Bata os ovos com o açúcar e a essência de baunilha até ficar em ponto de neve.

• Peneire a farinha com o fermento, intercalando com a manteiga derretida e envolva lentamente.

• Acrescente a gelatina dissolvida, conforme as instruções do fabricante, misture bem e reserve.

• Espalhe sobre a 1ª massa deixando uma espessura fina e leve ao forno a 170°C por 7 minutos ou até assar.

Depois de fria, corte 35 tiras com 5 cm de altura e 15 cm de comprimento. Reserve.

Calda

• Misture todos os ingredientes, leve para o fogo até levantar fervura.

• Retire do fogo e reserve.

Recheio

Misture todos os ingredientes e reserve.

Mousse

• Misture na batedeira o Mousse de Chocolate Branco e o Leite, por 1 minuto em velocidade lenta, em seguida bata por mais 4 minutos em velocidade alta.

• Desligue a batedeira e acrescente a polpa de tangerina, geleia de laranja e a gelatina.

• Misture bem e reserve.

Montagem

• Aplique as tiras da massa Gioconda na lateral dos aros e reserve. Forre o fundo dos aros com um disco de pão de ló e umedeça com a calda. Aplique o Recheio.

• Distribua a mousse reservada nos aros até a superfície e alise com auxílio de uma espátula.

• Refrigere por 2 horas.

• Após esse tempo, espalhe a geleia de laranja na parte superior e remova os aros. • Decore com as tangerinas no modelo

desejado.

Gelatina diluída em água

• 12g gelatina em pó sem sabor • 120ml água

Recheio de frutas vermelhas

• 20g geleia de frutas vermelhas

• 10g gelatina diluída em água

Recheio de rum

• 30ml rum

• 30g gelatina diluída em água

Massa para rocambole

• 250g ovos • 150g açúcar • 150g farinha

• 30ml NINHO Leite Líquido Integral

Cobertura veludo vermelho

• Spray cacau vermelho

Decoração

• 30g morangos fatiados • 100g arabescos de chocolate

(10 unidades de 10g cada)

Gelatina diluída em água

• Misture a gelatina em água fria e deixe descansar por 5 minutos, depois coloque no micro-ondas por 30 segundos em potência máxima ou até diluir sem deixar ferver.

Recheio de frutas vermelhas

• Coloque na batedeira o Recheio para Torta

Holandesa, o Nestilly e a geleia de frutas vermelhas e bata por 5 minutos.

• Depois de batido acrescente a gelatina já diluída em água e misture manualmente.

Recheio de rum

• Coloque na batedeira o Recheio para Torta Holandesa, o Nestilly e o rum e bata por 5 minutos em velocidade máxima.

• Depois de batido acrescente a gelatina já diluída em água e misture manualmente.

Massa para rocambole

• Bata os ovos com o açúcar por 7 minutos. • Acrescente a farinha e o Leite e misture

manualmente.

• Distribua a massa em uma assadeira retangular untada e asse em forno a 180ºC por 10 minutos.

Montagem

• Unte com óleo e açúcar a fôrma de cassata e reserve. Com o auxílio de um saco de confeitar e um bico perlê, coloque o recheio de

frutas vermelhas na parte menor da fôrma em forma de cilindro. Deixe gelar por 30 minutos.

• Em seguida, espalhe o recheio de rum sobre o recheio de frutas vermelhas, alise a superfície e deixe no congelador por 2 horas.

• Desenforme e aplique o veludo vermelho sobre toda a sobremesa, fatie em tamanho de 3 cm e decore com o Nestilly, o morango e o arabesco de chocolate. Sirva 20 minutos depois que retirar do freezer.

DICAS DO CHEF:

Essa sobremesa fica

ainda mais gostosa com

uma calda de frutas

vermelhas.

C A S S ATA D E M O R A N G O

25 26 I N G R E D I E N T E S Pão de ló • 300g ovos (aproximadamente 6 unidades) • 260g açúcar • 15g emulsificante • 130ml água

• 100g margarina 80% de lipídio • 100g açúcar refinado

• 100g claras de ovos • 100g farinha de trigo

• Corante Soft Gel amarelo (q.b.)

• 200g ovos (aproximadamente 4 unidades) • 120g açúcar refinado • 1g baunilha • 120g farinha de trigo • 10g fermento químico • 80g manteiga derretida • 5g gelatina incolor dissolvida

Calda

• 75ml polpa de tangerina • 200ml água

• 20ml conhaque

Recheio

• 100ml polpa de tangerina

Mousse de tangerina

• 500g NESTLÉ Docello Mousse de Chocolate Branco

• 400ml NINHO Leite Líquido Integral gelado

• 300ml polpa de tangerina gelada • 300ml geleia de laranja

• 10g gelatina incolor dissolvida

Cobertura

• 200g geleia de laranja

Decoração

• 200g tangerina (frutas caramelizadas)

M O N O P O R Ç Ã O D E TA N G E R I N A

1 hora e 30 minutos Médio 1 hora Fácil

CUSTO UNITÁRIO* R$

₁

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_,50 CUSTO UNITÁRIO* R$

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_,00 M O D O D E P R E PA R O I N G R E D I E N T E S

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Cesta • Derreta o Chocolate Amargo 70% de Cacau com a Cobertura Hidrogenada ao Leite conforme as instruções da embalagem. • Distribua em fôrmas de sua preferência e retire o excesso. Leve à geladeira até secar. Repita o processo e retorne à geladeira até se desprender da fôrma. Recheio • Misture os ingredientes e reserve. Montagem • Distribua o recheio nas cestas e aplique as amêndoas laminadas formando uma flor.

• Decore com o spray decorativo cor dourada e sirva.

Cesta

• 300g NESTLÉ Cobertura Hidrogenada ao Leite

• 60g NESTLÉ Chocolate 70% de Cacau Recheio

• 350g MOÇA Recheio e Cobertura Leite Condensado

• 70g amêndoas trituradas

Decoração

• 150g amêndoas laminadas • Spray decorativo cor dourada

I N G R E D I E N T E S

C E S T I N H A D E A M Ê N D OA S

R E N D I M E N T O : 3 5 C E S TA S

1 hora Fácil

DICAS DO CHEF:

Dica para vitrificar os

doces: utilize 300g de

açúcar cristal, 150g de

açúcar refinado, 100g

de glucose de milho e

100ml de água. Misture

tudo e leve ao fogo baixo

até ficar em ponto de

bala mole. Retire do fogo

e banhe os doces com o

açúcar ainda quente.

₀

₁

_,80

(16)

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38

Você pode substituir

os discos de massa

folhada por pão de ló.

T O R TA F O L H A DA D E F R U TA S S I LV E S T R E S

Você pode substituir o

nosso recheio de morango

por qualquer recheio

da linha MOÇA.

M O N O P O R Ç Ã O N A P O L I TA N A

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V E R R I N E D E C U P UA Ç U E P I S TAC H E

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B O L O D E AV E L Ã N ATA L I N O A B E R T O

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33

Você pode substituir

as frutas pelas de sua

preferência.

As placas de chocolate da

lateral podem ser produzidas

até mesmo com

papel-manteiga amassado.

T O R TA M A R M O R I Z A DA C O M F R U TA S S E C A S

B O L O D E B R I G A D E I R O C O M M AC A D Â M I A

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T O R TA D E M O R A N G O S U Í Ç A

Se preferir, você pode substituir

o morango por cereja.

B O L O B I C O L O R

No macaron, você

pode usar essências

e corantes de sua

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