PRINCÍPIOS GERAIS DA HIGIENE DOS ALIMENTOS CXC 1-1969
Adotado em 1969. Emendado em 1999. Revisado em 1997, 2003, 2020. Correções editoriais em 2011.
Tradução realizada de forma colaborativa e promovida pelo Portal e-food, com a participação dos profissionais: Camila Miret, Cinthia Palhares, Ellen Lopes, Fabrício Miguel Farinassi, Gabriela Alves, Ialy Barros, Luciana Salles, Natália Lima e Walderez Pinho.
CXC 1-1969 2 INTRODUÇÃO
As pessoas têm o direito de esperar que os alimentos que consemem sejam seguros e adequados para o consumo.
Doenças e lesões de origem alimentar podem ser graves ou fatais ou ter um impacto negativo sobre a saúde humana a longo prazo. Além disso, surtos de doenças de origem alimentar podem prejudicar o comércio e o turismo. A deterioração dos alimentos é um desperdício, caro, ameaça a segurança alimentar e pode afetar negativamente o comércio e a confiança dos consumidores.
O comércio internacional de alimentos e o fluxo de viajantes estão aumentando, trazendo importantes benefícios sociais e econômicos. No entanto, isto também facilita a propagação de doenças ao redor do mundo. Os hábitos alimentares têm sofrido grandes mudanças em muitos países e novas técnicas de produção, preparação, armazenamento e distribuição de alimentos têm se desenvolvido para refletir isto. Práticas eficazes de higiene dos alimentos, portanto, são vitais para evitar as consequências adversas à saúde humana e econômicas das doenças transmitidas por alimentos, lesões transmitidas por alimentos e deterioração dos alimentos. Todos, incluindo produtores primários, importadores, fabricantes e processadores, operadores de armazém/logística de alimentos, manipuladores de alimentos, varejistas e consumidores, têm a responsabilidade de garantir que os alimentos sejam seguros e adequados para o consumo. Os Operadores de Negócios de Alimentos (ONAs) devem estar cientes e compreender os perigos associados aos alimentos que produzem, transportam, armazenam e vendem, e as medidas necessárias para controlar os perigos relevantes para seus negócios, de modo que os alimentos que chegam aos consumidores sejam seguros e adequados para o uso.
Este documento descreve os princípios gerais que devem ser compreendidos e seguidos pelos ONAs em todos os estágios da cadeia alimentar e que fornecem uma base para que as autoridades competentes supervisionem a segurança e a adequação dos alimentos. Levando em conta o estágio na cadeia do alimento, a natureza do produto, os contaminantes relevantes e se os contaminantes relevantes afetam negativamente a segurança, a conformidade ou ambos, estes princípios permitirão às empresas de alimentos desenvolver suas próprias práticas de higiene dos alimentos e as medidas de controle de segurança de alimentos necessárias, ao mesmo tempo em que cumprem com os requisitos estabelecidos pelas autoridades competentes. Embora seja responsabilidade dos ONAs fornecer alimentos seguros, para alguns isso pode ser tão simples quanto assegurar que as 5 chaves da OMS (Organização Mundial da Saúde) para alimentos mais seguros sejam adequadamente implementadas. As 5 chaves são: Manter limpo, separar cru e cozido, cozinhar completamente, manter os alimentos em temperaturas seguras e usar água e matérias-primas seguras.
Os ONAs precisam estar cientes dos perigos que podem afetar os seus alimentos. Os ONAs precisam compreender as consequências desses perigos para a saúde do consumidor e devem garantir que eles sejam gerenciados adequadamente. As Boas Práticas de Higiene (BPH) são a base de qualquer controle efetivo dos perigos associados aos seus negócios. Para alguns ONAs, a implementação efetiva das BPH será suficiente para abordar a segurança de alimentos.
A suficiência das BPH implementadas para abordar a segurança de alimentos poderia ser determinada através da realização de uma análise de perigos e da determinação de como controlar os perigos identificados. Entretanto, nem todos os ONAs têm a experiência necessária para fazer isso. Se ao ONAs não for capaz de conduzir uma análise de perigos, o ONAs pode confiar em informações sobre práticas apropriadas de segurança de alimentos de fontes externas, tais como as fornecidas por autoridades competentes, academia ou outros órgãos competentes (por exemplo, associações comerciais ou sociedades profissionais) que tenham sido baseadas na identificação de perigos e controles relevantes. Por exemplo, as exigências nos regulamentos para a produção de alimentos seguros são baseadas em análises de perigos frequentemente conduzidas pelas autoridades competentes. Da mesma forma, documentos de orientação de associações comerciais e outras organizações que descrevem procedimentos de segurança de alimentos são baseados em análises de perigos conduzidas por especialistas conhecedores dos perigos e controles necessários para garantir a segurança de tipos específicos de produtos. Quando orientações genéricas externas são usadas, o ONAs deve certificar-se de que as orientações correspondem às atividades do estabelecimento e assegurar que todos os perigos relevantes sejam controlados.
Todas as BPH são importantes, mas algumas têm um impacto maior na segurança dos alimentos. Assim, para algumas BPH, com base em preocupações com a segurança dos alimentos, pode ser necessária maior atenção para fornecer alimentos seguros. Por exemplo, a limpeza de equipamentos e superfícies que entram em contato com alimentos prontos para consumo deve merecer maior atenção do que outras áreas, como a limpeza de paredes e tetos, pois se as superfícies em contato com alimentos não forem limpas adequadamente, isto pode levar à contaminação direta dos alimentos. Maior atenção pode incluir uma maior frequência de aplicação, de monitoramento e de verificação.
Em algumas circunstâncias, a implementação das BPH pode não ser suficiente para garantir a segurança dos alimentos devido à complexidade da operação e/ou perigos específicos associados ao produto ou processo, avanços tecnológicos (por exemplo, prolongar a vida de prateleira através de embalagens com atmosfera modificada) ou uso final do produto (por exemplo, produtos destinados a uma finalidade dietética especial). Nesses casos, quando há perigos significativos identificados através da análise de perigos como não sendo controlados pelas BPH, eles devem ser tratados no plano APPCC.
O Capítulo Um deste documento descreve as BPH, que são a base de todos os sistemas de higiene dos alimentos para apoiar a produção de alimentos seguros e adequados. O Capítulo Dois descreve o APPCC. Os princípios APPCC podem ser aplicados em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo final, e a sua implementação deve ser orientada por evidências científicas dos riscos para a saúde humana. O quadro no Anexo 1 fornece uma comparação das medidas de controle aplicadas como BPH e aquelas aplicadas em Pontos Críticos de Controle (PCC), com exemplos.
CXC 1-1969 3 OBJETIVOS
Os Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos: As Boas Práticas de Higiene (BPH) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) visam:
• fornecer princípios e orientações sobre a aplicação das BPH aplicáveis em toda a cadeia produtiva de alimentos, para fornecer alimentos que sejam seguros e adequados ao consumo;
• fornecer orientação sobre a aplicação dos princípios do APPCC;
• esclarecer a relação entre as BPH e o APPCC; e
• fornecem a base sobre quais códigos de prática específicos do setor e do produto podem ser estabelecidos.
ESCOPO
Este documento fornece uma estrutura de princípios gerais para produzir alimentos seguros e adequados ao consumo, delineando os controles necessários de higiene e segurança de alimentos a serem implementados na produção (incluindo produção primária), processamento, fabricação, preparação, embalagem, armazenamento, distribuição, varejo, serviços de alimentação e transporte de alimentos e, quando apropriado, medidas específicas de controle da segurança de alimentos em determinadas etapas ao longo da cadeia alimentar.
USO
Generalidades
O documento destina-se ao uso pelos ONAs (incluindo produtores primários, importadores, fabricantes/transformadores, operadores de armazém/logística de alimentos, operadores de serviços de alimentação, varejistas e comerciantes) e autoridades competentes, conforme o caso. Ele fornece informações básicas para atender às necessidades das empresas de alimentos, independentemente da natureza do produto e do tamanho do negócio, no contexto do comércio de alimentos. Entretanto, deve-se observar que não é possível que o documento forneça orientação específica para todas as situações e tipos específicos de empresas de alimentos e a natureza e extensão dos riscos de segurança de alimentos associados a circunstâncias individuais.
Haverá situações em que algumas das recomendações específicas contidas neste documento não são aplicáveis. A questão fundamental para cada operador de negócios de alimentos em todos os casos é "o que é necessário e apropriado para garantir a segurança e a adequação dos alimentos para consumo?"
O texto indica onde essas questões podem surgir, utilizando as frases "quando necessário" e "quando apropriado". Ao decidir se uma medida é necessária ou apropriada, deve ser feita uma avaliação da probabilidade e severidade do perigo para estabelecer os potenciais efeitos nocivos aos consumidores, levando em consideração qualquer conhecimento relevante da operação e dos riscos, incluindo as informações científicas disponíveis. Esta abordagem permite que as medidas deste documento sejam aplicadas de forma flexível e sensata em relação aos objetivos gerais da produção de alimentos seguros e adequados para o consumo. Ao fazê-lo, considera-se a grande diversidade de operações e práticas da cadeia alimentar e os diferentes graus de risco à saúde pública envolvidos na produção e manuseio de alimentos.
Papéis das Autoridades Competentes, Operadores de Negócios de Alimentos e Consumidores
As autoridades competentes são responsáveis por decidir como estes princípios gerais são melhor aplicados através de legislação, regulamentação ou orientação para:
• proteger os consumidores contra doenças, lesões ou morte causadas pelo consumo de alimentos;
• assegurar que os ONAs implementem um sistema de controle eficaz para que os alimentos sejam seguros e adequados para o consumo;
• manter a confiança nos alimentos comercializados dentro do território nacional e internacionalmente; e
• fornecer informações que efetivamente comuniquem os princípios de higiene dos alimentos aos operadores de negócios de alimentos e consumidores.
Os ONAs devem aplicar as práticas de higiene e os princípios de segurança de alimentos delineados neste documento para:
• desenvolver, implementar e verificar processos que forneçam alimentos que sejam seguros e adequados para o uso pretendido;
• assegurar que o pessoal seja competente, conforme apropriado para suas atividades de trabalho;
• construir uma cultura positiva de segurança de alimentos, demonstrando seu compromisso em fornecer alimentos seguros e adequados, e incentivando práticas apropriadas de segurança de alimentos;
• contribuir para manutenção da confiança em alimentos comercializados nacionalmente e internacionalmente;
e
• garantir que os consumidores tenham informações claras e de fácil compreensão para que possam identificar a presença de alergênicos alimentares, protejam seus alimentos contra a contaminação e prevenam o crescimento/sobrevivência de patógenos alimentares através do armazenamento, manuseio e preparação correta dos alimentos.
CXC 1-1969 4 Os consumidores devem desempenhar seu papel, seguindo orientações e instruções relevantes para o manuseio, preparação e armazenamento de alimentos e aplicando medidas apropriadas de higiene dos alimentos.
PRINCÍPIOS GERAIS
(i) A segurança e a adequação dos alimentos devem ser controladas usando uma abordagem preventiva baseada na ciência, por exemplo, um sistema de higiene dos alimentos. As BPH devem garantir que os alimentos sejam produzidos e manuseados em um ambiente que minimize a presença de contaminantes.
(ii) Programas de Pré-Requisitos adequadamente aplicados, que incluem as BPH, devem fornecer a base para um Sistema APPCC eficaz.
(iii) Cada ONAs deve estar ciente dos perigos associados às matérias-primas e outros ingredientes, ao processo de produção ou preparação e ao ambiente no qual o alimento é produzido e/ou manuseado, conforme apropriado para o negócio.
(iv) Dependendo da natureza do alimento, do processo alimentar e do potencial de efeitos adversos à saúde, para controlar os perigos pode ser suficiente aplicar as BPH, incluindo, conforme apropriado, algumas que requerem mais atenção do que outras, pois têm um impacto maior na segurança de alimentos. Quando a aplicação das BPH sozinha não for suficiente, deve ser aplicada uma combinação de BPH e medidas adicionais de controle nos PCC.
(v) As medidas de controle que são essenciais para atingir um nível aceitável de segurança de alimentos devem ser cientificamente validadas1.
(vi) A aplicação de medidas de controle deve ser sujeita a monitoramento, ações corretivas, verificação e documentação, conforme apropriado à natureza do produto alimentar e ao tamanho da empresa de alimentos.
(vii) Os sistemas de higiene dos alimentos devem ser revisados para determinar se são necessárias modificações. Isto deve ser feito periodicamente e sempre que houver uma mudança significativa que possa impactar os perigos potenciais e/ou as medidas de controle (por exemplo, novo processo, novo ingrediente, novo produto, novo equipamento, novo conhecimento científico) associados à empresa de alimentos.
(viii) A comunicação apropriada sobre o alimento e o processo alimentar deve ser mantida entre todas as partes relevantes, para garantir a segurança e adequação dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar.
Compromisso da Direção para a Segurança de Alimentos
Fundamental para o bom funcionamento de qualquer sistema de higiene dos alimentos é o estabelecimento e a manutenção de uma cultura positiva de segurança de alimentos, reconhecendo a importância do comportamento humano no fornecimento de alimentos seguros e adequados. Os seguintes elementos são importantes para o cultivo de uma cultura positiva de segurança de alimentos:
• compromisso da direção e de todo o pessoal com a produção e manuseio de alimentos seguros;
• liderança para definir o direcionamento correto e para envolver todo o pessoal nas práticas de segurança de alimentos;
• consciência da importância da higiene dos alimentos por todo o pessoal do ramo de alimentos;
• comunicação aberta e clara entre todo o pessoal do ramo de alimentos, incluindo a comunicação de desvios e de expectativas; e
• a disponibilidade de recursos suficientes para garantir o funcionamento eficaz do sistema de higiene dos alimentos.
A direção deve assegurar a eficácia dos sistemas de higiene dos alimentos em vigor, ao:
• assegurar que as funções, responsabilidades e autoridades sejam claramente comunicadas no ramo de alimentos;
• manter a integridade do sistema de higiene dos alimentos quando mudanças são planejadas e implementadas;
• verificar que os controles são realizados e estão funcionando, e se a documentação está atualizada;
• assegurar que o treinamento e a supervisão adequados estejam em vigor para o pessoal;
• assegurar o cumprimento dos requisitos regulatórios relevantes; e
• incentivar a melhoria contínua, quando apropriado, levando em conta os desenvolvimentos em ciência, tecnologia e melhores práticas.
1 Guia para a Validação de Medidas de Controle de Segurança de Alimentos (CXG 69-2008)
CXC 1-1969 5 DEFINIÇÕES
Para os fins deste documento, aplicam-se as seguintes definições:
Nível aceitável: Um nível de perigo em um alimento ou abaixo do qual o alimento é considerado seguro, de acordo com seu uso pretendido.
Contato cruzado com alergênico: a incorporação não intencional de um alimento ou ingrediente alergênico em outro alimento que não se destina a conter esse alimento ou ingrediente alergênico.
Limpeza: remoção de terra, resíduos alimentares, sujidades, graxa ou outro material indesejável.
Autoridade competente: A autoridade governamental ou órgão oficial autorizado pelo governo que é responsável pelo estabelecimento de requisitos regulatórios de segurança de alimentos e/ou pela organização de controles oficiais, incluindo a fiscalização.
Contaminante: Qualquer agente biológico, químico ou físico, matéria estranha ou outras substâncias não adicionadas intencionalmente aos alimentos que possam comprometer a segurança ou adequação dos alimentos.
Contaminação: A introdução ou ocorrência de um contaminante no alimento ou ambiente alimentar.
Controle:
• quando usado como substantivo: O estado em que os procedimentos corretos estão sendo seguidos e quaisquer critérios estabelecidos estão sendo cumpridos.
• quando usado como verbo: Tomar todas as ações necessárias para garantir e manter a conformidade com os critérios e procedimentos estabelecidos.
Medida de controle: Qualquer ação ou atividade que possa ser usada para prevenir ou eliminar um perigo ou reduzi- lo a um nível aceitável.
Ação corretiva: Qualquer ação tomada quando ocorre um desvio a fim de restabelecer o controle, segregar e determinar a disposição do produto afetado, se houver, e prevenir ou minimizar a reincidência do desvio.
Ponto Crítico de Controle (PCC): Uma etapa na qual uma medida ou medidas de controle, essencial(is) para controlar um perigo significativo, é/são aplicada em um sistema APPCC.
Limite crítico: Um critério, observável ou mensurável, relativo a uma medida de controle em um PCC, que separa a aceitação da rejeição do alimento.
Desvio: Não cumprimento de um limite crítico ou em seguir um procedimento de BPH.
Desinfecção: Redução, por meio de agentes biológicos ou químicos e/ou métodos físicos, do número de microrganismos viáveis nas superfícies, na água ou no ar, a um nível que não comprometa a segurança e/ou adequação dos alimentos.
Fluxograma: Uma representação sistemática da sequência de etapas utilizadas na produção ou fabricação de alimentos.
Operador de negócios de alimentos (ONAs): A entidade responsável pela operação de um negócio em qualquer etapa da cadeia alimentar.
Manipulador de alimentos: Qualquer pessoa que manuseie diretamente alimentos embalados ou não embalados, equipamentos e utensílios utilizados para alimentos, ou superfícies que entram em contato com alimentos e que se espera, portanto, que estejam em conformidade com os requisitos de higiene dos alimentos.
Higiene dos alimentos: Todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar.
Sistema de higiene dos alimentos: Programas de pré-requisitos, complementados com medidas de controle nos PCC, conforme apropriado, que quando tomados como um todo, garantam que os alimentos sejam seguros e adequados para o uso pretendido.
Segurança de alimentos: Garantia de que os alimentos não causarão efeitos adversos à saúde do consumidor quando forem preparados e/ou consumidos de acordo com seu uso pretendido.
Adequação dos alimentos: Garantia de que o alimento é aceitável para o consumo humano, de acordo com seu uso pretendido.
Boas Práticas de Higiene (BPH): Medidas e condições fundamentais aplicadas em qualquer etapa dentro da cadeia alimentar, para fornecer alimentos seguros e adequados.
Plano APPCC: Documentação ou conjunto de documentos, preparados de acordo com os princípios do APPCC, para garantir o controle dos perigos significativos no negócio de alimentos.
Sistema APPCC: O desenvolvimento de um plano APPCC e a implementação dos procedimentos de acordo com esse plano.
CXC 1-1969 6 Perigo: Um agente biológico, químico ou físico nos alimentos com potencial para causar um efeito adverso à saúde.
Análise de perigos: O processo de coleta e avaliação de informações sobre os perigos identificados nas matérias-primas e outros ingredientes, o meio ambiente, no processo ou na comida e as condições que levaram à sua presença para decidir se esses perigos são significativos ou não.
Monitorar: O ato de conduzir uma sequência planejada de observações ou medições de parâmetros de controle para avaliar se uma medida de controle está sob controle.
Produção primária: as etapas da cadeia alimentar até e incluindo o armazenamento e, quando apropriado, transporte dos produtos da agricultura. Isso incluiria o cultivo de safras, a criação de peixes e animais e a colheita de plantas, animais ou produtos de origem animal de uma fazenda ou de seu habitat natural.
Programa de pré-requisitos: Programas incluindo Boas Práticas de Higiene, Boas Práticas Agrícolas e Boas Práticas de Fabricação, bem como outras práticas e procedimentos, como treinamento e rastreabilidade, que estabelecem as condições ambientais e operacionais básicas que estabelecem as bases para a implementação de um sistema APPCC.
Perigo significativo: um perigo identificado por uma análise de perigo, com probabilidade razoável de ocorrer em um nível inaceitável nível na ausência de controle, e para o qual o controle é essencial, dado o uso pretendido do alimento.
Etapa: Um ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia alimentar, incluindo matérias-primas, da produção primária ao consumo final.
Validação de medidas de controle: Obtenção de evidências de que uma medida de controle ou combinação de medidas de controle, se devidamente implementadas, são capazes de controlar o perigo para um resultado específico.
Verificação: Aplicação de métodos, procedimentos, testes e demais avaliações, além do monitoramento, para determinar se uma medida de controle está ou vem funcionado conforme pretendido.
CXC 1-1969 7 CAPÍTULO UM
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE
SEÇÃO 1: INTRODUÇÃO E CONTROLE DE PERIGOS PARA ALIMENTOS
O desenvolvimento, implementação e manutenção das BPH fornecem as condições e atividades que são necessárias para apoiar a produção de alimentos seguros e adequados em todas as etapas da cadeia produtiva de alimentos da produção primária até o manuseio do produto final. Aplicadas genericamente, elas auxiliam no controle de perigos para produtos alimentícios.
O conhecimento do alimento e de seu processo de produção são essenciais para a implementação eficaz das BPH. Este Capítulo fornece orientação para uma implementação eficaz das BPH, incluindo localização apropriada, layout, design, construção e manutenção do entorno e das instalações, e devem ser aplicadas em conjunto com códigos de setores e produtos específicos.
As BHPs gerenciam muitas fontes de perigos que podem contaminar produtos alimentícios, por exemplo pessoas que manuseiam alimentos na colheita, durante a fabricação e durante a preparação, matérias-primas e outro ingrediente adquirido de fornecedores, limpeza e manutenção do ambiente de trabalho, armazenamento e exposição.
Como mencionado anteriormente, todos os ONAs devem estar cientes e entender dos perigos associados ao negócio, e as medidas de controle exigidas para gerenciar estes perigos de forma apropriada. O produtor de alimentos deve considerar (empregando recursos externos quando necessário) se a aplicação das BPH sozinhas é suficiente para administrar alguns ou todos os perigos associados com a operação, controlando-os na sua origem, como por exemplo:
● Controle da qualidade da água – minimiza a presença de muitos perigos potenciais (ex. biológicos, químicos e físicos);
● Controle de contaminação fecal – minimiza o potencial de contaminação por vários patógenos alimentares tais como Salmonella, Campylobacter, Yersinia, e cepas patogênicas de E. coli;
● Controle das práticas de higiene dos manipuladores de alimentos – previne muitas doenças potencialmente transmissíveis por alimentos; e
● Controle da limpeza das superfícies em contato com alimentos – remove contaminantes bacterianos, incluindo patógenos alimentares e alergênicos.
Após considerar as condições e atividades do negócio, pode-se determinar se as BPH sozinhas são suficientes para gerenciar os perigos. Todavia, também pode ser definido que é necessário dar mais atenção a algumas BPH que são particularmente importantes para a segurança de alimentos (por exemplo, maior rigor na limpeza de um moedor de carne para consumo crua ou levemente cozida em comparação com o equipamento usado para a produção de carne para ser cozida antes do consumo; aumento do monitoramento e / ou verificação da desinfecção das superfícies de contato com alimentos).
Perigos que ocorrem ou que estão presentes em níveis que procedimentos de BPH não são suficientes para garantir a segurança do alimento devem ser gerenciados por uma combinação de medidas de controle que sejam capazes de prevenir a ocorrência dos perigos ou eliminá-los ou reduzi-los a um nível aceitável. O controle de perigos pode ser identificado por uma ou mais etapas através do processo de produção. No caso em que são identificados perigos significativos que precisam ser controlados após a implementação das BPH, será necessário desenvolver e implementar um sistema APPCC (ver Capítulo 2).
SEÇÂO 2: PRODUÇÃO PRIMÁRIA OBJETIVOS:
A produção primária deve ser gerenciada de forma que garanta a segurança e adequação do alimento para seu uso pretendido. Onde necessário, isto incluirá:
- Uma avaliação da disponibilidade da água empregada onde essa água possa oferecer um perigo, por exemplo, irrigação do plantio, atividades de enxágue etc.
− Evitar o uso de áreas que representam uma ameaça à segurança do alimento (ex. locais contaminados);
− Controle de contaminantes, pragas e doenças de animais e plantas, na extensão praticável l, para minimizar a ameaça à segurança de alimentos (ex., uso apropriado de pesticidas e medicamentos veterinários);
− Adotar práticas e medidas que garantam que o alimento é produzido sob condições higiênicas apropriadas (ex. limpeza e manutenção de equipamentos de colheita, enxágue e práticas de ordenha higiênica).
JUSTIFICATIVA:
Reduzir a probabilidade da introdução de contaminante que possa afetar adversamente a segurança de alimentos ou sua adequação para o consumo, em toda as etapas da cadeia de produção de alimentos
CXC 1-1969 8
Os tipos de atividades envolvidas na produção primária podem dificultar a eliminação ou a redução de alguns perigos. Entretanto ao aplicar programas de pré-requisitos como Boas Práticas Agrícolas (BPA) e/ou BPH, etapas podem ser adotadas para minimizar a ocorrência e os níveis de perigos na cadeia de produção de alimentos, ex. na ordenha para a fabricação de produtos lácteos; etapas podem tomadas na produção higiênica de ovos, ou controles na irrigação da água empregada no cultivo de vegetais para saladas. Nem todas as disposições se aplicam a todas as situações de produção primária, e o produtor de alimentos deverá considerar a adequação das medidas a serem tomadas.
2.1 Controle Ambiental
Fontes potenciais de contaminação do ambiente devem ser identificadas. Em particular, a produção primária não deve ser realizada em áreas onde a presença de contaminantes possa levar a um nível inaceitável de contaminantes no alimento, ex. emprego de áreas poluídas1, localizadas próximo a instalações que emitam odores tóxicos ou ofensivos que possam contaminar produtos alimentícios, ou próximo a fontes de águas contaminadas por descargas de resíduos industriais ou provenientes de despejos de terras agrícolas com alto teor de material fecal ou de resíduos químicos, a menos que haja uma medida para reduzir ou prevenir a contaminação dos alimentos.
2.2 Produção Higiênica
Os efeitos potenciais da produção primária sobre a segurança e adequação dos alimentos deve ser consideradas a todo momento. Em especial, isto inclui a identificação de quaisquer pontos específicos nas atividades nas que exista uma alta probabilidade de contaminação bem como tomar medidas específicas para minimizar e, se possível, eliminar essa probabilidade.
Produtores devem na medida do possível implementar ações para:
● controlar a contaminação do solo, da água, das rações, dos fertilizantes (incluindo os naturais), pesticidas, medicamentos veterinários e qualquer outro agente usado na produção primária;
● proteger fontes de alimentos de contaminação fecal e de outras contaminações (ex. agentes zoonóticos de origem alimentar);
● controlar a saúde vegetal e animal de forma que não representem uma ameaça à saúde humana através do consumo de alimentos, ou que afetem desfavoravelmente a adequação do produto (ex. observar o período de carência de medicamentos veterinários e agrotóxicos, mantendo registros quando aplicável); e
● apropriadamente gerenciar resíduos e estocar substâncias perigosas.
2.3 Manuseio, Armazenamento e Transporte Os procedimentos devem ser implementados para:
● selecionar os alimentos de forma a remover materiais que não devem ser usados para consumo humano;
● descartar de maneira higiênica qualquer material rejeitado; e
● proteger os alimentos de contaminação por pragas ou por contaminantes químicos, físicos ou microbiológicos ou por outras substâncias objetáveis durante o manuseio (por exemplo, triagem, classificação, lavagem), armazenamento e transporte.
Deve-se ter cuidado para evitar a deterioração e estragos por meio de medidas apropriadas que podem incluir o controle de temperatura, umidade e / ou outros controles.
2.4 Limpeza, manutenção e higiene pessoal
Instalações e procedimentos adequados devem estar disponíveis para garantir que:
● a limpeza e a manutenção são realizadas de forma eficaz e que não comprometem a segurança do alimento (ex., garantir que o equipamento usado na colheita não seja uma fonte de contaminação); e
● um grau apropriado de higiene pessoal é mantido para assegurar que o pessoal não seja uma fonte de contaminação (ex.
fezes humanas).
1Código de Práticas Referentes a Medidas Orientadas para a Reduzir Contaminação de Alimentos com Contaminantes Químicos na Origem.
(CXC 49- 2001)
CXC 1-1969 9 SEÇÃO 3: ESTABELECIMENTO - PROJETO DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
3.1 Localização e estrutura
3.1.1 Localização do estabelecimento
Os estabelecimentos de alimentos não devem ser localizados onde haja uma ameaça à segurança ou adequação dos alimentos e perigos que não possam ser controlados por medidas razoáveis. A localização de um estabelecimento, incluindo estabelecimentos temporários/ móveis, não deve apresentar quaisquer perigos ambientais que não possam ser controlados. Em particular, a menos que sejam fornecidas salvaguardas suficientes, os estabelecimentos devem normalmente estar localizados longe de:
● áreas ambientalmente poluídas e atividades industriais com probabilidade razoável de contaminar alimentos;
● áreas sujeitas a inundações;
● áreas sujeitas a infestações de pragas; e
● áreas onde os resíduos, sólidos ou líquidos, não possam ser removidos com eficácia.
3.1.2 Projeto e layout de estabelecimento de alimentos
O projeto e o layout dos estabelecimentos de alimentos devem permitir manutenção e limpeza adequadas. O layout das instalações e o fluxo das operações, incluindo os movimentos de pessoal e material dentro dos edifícios, devem ser de tal forma que a contaminação cruzada seja minimizada ou evitada.
As áreas com diferentes níveis de controle de higiene (por exemplo, as áreas de matéria-prima e de produto acabado) devem ser separadas para minimizar a contaminação cruzada por meio de medidas como separação física (ex., paredes, divisórias) e/ou localização (ex., distância), fluxo do tráfego (ex. fluxo de produção unidirecional), fluxo de ar ou separação no tempo, com limpeza e desinfecção adequadas entre os usos.
3.1.3 Estruturas internas e utensílios
As estruturas dos estabelecimentos para alimentos devem ser solidamente construídas com materiais duráveis, fáceis de manter, limpar e, quando apropriado, fáceis de desinfetar. Devem ser construídos com materiais atóxicos e inertes conforme o uso pretendido e as condições de operação normais. Em particular, as seguintes condições específicas devem ser satisfeitas onde necessário proteger a segurança e adequação dos alimentos:
● as superfícies das paredes, divisórias e pisos devem ser feitas de materiais impermeáveis que sejam fáceis de limpar e, quando necessário, desinfetar;
● as paredes e divisórias devem ter superfície lisa até a altura que seja adequada à operação;
● os pisos devem ser construídos para permitir a drenagem e limpeza adequadas;
● tetos e equipamentos suspensos (ex. iluminação) devem ser construídos para serem à prova de estilhaçamento onde apropriado, e ter acabamento que minimize o acúmulo de sujeira, condensação e o derramamento de partículas;
● as janelas devem ser fáceis de limpar, ser construídas de forma a minimizar o acúmulo de sujeira e, quando necessário, ser equipadas com telas removíveis e limpáveis à prova de insetos; e
OBJETIVOS:
Dependendo da natureza das operações e dos riscos associados, os entornos, equipamentos e instalações devem ser localizados, projetados e construídos para garantir que:
• a contaminação seja minimizada;
• o projeto e o layout permitam manutenção, limpeza e desinfecção adequadas e que minimizem a contaminação trazida pelo ar;
• superfícies e materiais, em particular aqueles em contato com alimentos, não sejam tóxicos para o uso a que se destinam;
• quando apropriado, instalações adequadas estejam disponíveis para controle de temperatura, umidade e outros;
• haja proteção eficaz contra o acesso e a proliferação de pragas; e que
• haja banheiros suficientes e apropriados para o pessoal.
JUSTIFICATIVA:
Atenção ao bom projeto e construção higiênicos, à localização apropriada e ao fornecimento de instalações adequadas para permitir que os contaminantes sejam controlados eficazmente.
CXC 1-1969 10
● as portas devem ser de superfícies lisas e não absorventes, fáceis de limpar e, onde necessário, fáceis de desinfetar.
As superfícies de trabalho que entram em contato direto com os alimentos devem estar em boas condições, ser duráveis e fáceis de limpar, manter e desinfetar. Devem ser feitas de materiais lisos, não absorventes e devem ser inertes aos alimentos, aos detergentes e aos desinfetantes e perante condições normais de operação.
3.1.4 Estabelecimentos de alimentos temporários/ móveis e máquinas de vendas automáticas
Estabelecimentos e estruturas cobertas aqui incluem as barracas de mercados, veículos de vendas na rua, máquina de vendas automáticas e instalações temporárias, tais como barracas e marquises.
Tais instalações e estruturas devem ser localizadas, projetadas e construídas de forma a evitar, na medida do possível, a contaminação do alimento e o abrigo de pragas. Instalações adequadas para lavagem de mãos e banheiros devem ser providenciadas, quando apropriado.
3.2 Instalações
3.2.1 Instalações de drenagem e descarte de resíduos
Sistemas e instalações adequados para drenagem e para descarte de resíduos devem ser providenciados e devidamente mantidos.
Devem ser projetados e construídos de forma que a evitar a probabilidade de contaminar alimentos ou suprimento de água. Para as tubulações, medidas devem ser tomada para evitar refluxo, conexões cruzadas e retorno de gases de esgoto. É importante que a drenagem não flua de áreas altamente contaminadas (tais como banheiros ou áreas de produção bruta) para locais onde o alimento terminado seja exposto ao meio ambiente.
Resíduo deve ser coletado e descartado por pessoal treinado, e quando necessário, registros dos descartes devem ser mantidos. O local de descarte do resíduo deve estar localizado longe do estabelecimento de alimentos para prevenir infestação de pragas. Os recipientes de resíduos, de subprodutos e de substâncias não-comestíveis ou perigosas devem ser especialmente identificados, adequadamente construídos e, necessário, feitos de material impermeável.
Contêineres empregados para armazenar substâncias perigosas devem ser identificados antes do descarte e, se necessários, permitir que possam ser trancados para evitar contaminação intencional ou acidental dos alimentos.
3.2.2 Instalações de Limpeza
Instalações adequadas e devidamente designadas devem ser fornecidas para a limpeza de utensílios e equipamentos. Essas instalações devem ter um fornecimento adequado de água quente e/ ou fria, se necessário. Uma área de limpeza separada deve ser fornecida para ferramentas e equipamentos provenientes de áreas altamente contaminadas, como banheiros, e áreas de drenagem e de descarte de resíduos. Se preciso for, as instalações para lavar os alimentos devem ser separadas das instalações para a limpeza de utensílios e equipamentos, e pias separadas devem estar disponíveis para a lavagem das mãos e dos alimentos.
3.2.3 Instalações de higiene pessoal e banheiros
Instalações sanitárias e banheiros adequados devem estar disponíveis, para que um nível apropriado de higiene pessoal possa ser mantido a fim de evitar que o pessoal contamine os alimentos. Essas instalações devem ser localizadas de maneira adequada e não devem ser usadas para outros fins, como armazenamento de alimentos ou itens que entrem em contato com os alimentos. Devem incluir:
● meios adequados para lavar e secar as mãos, incluindo sabão (de preferência líquido), pias e, se necessário, um suprimento de água quente e fria (ou com temperatura controlada adequadamente);
● pias de lavagem de mãos com um design higiénico adequado, de preferência com torneiras que não sejam acionadas manualmente; quando isso não for possível, devem ser tomadas medidas adequadas para minimizar a contaminação pelas torneiras; e
● instalações adequadas para troca de roupa, se necessárias.
As pias de lavagem de mãos não devem ser usados para lavar alimentos ou utensílios.
3.2.4 Temperatura
Dependendo da natureza da operação de alimentos realizada, devem estar disponíveis instalações adequadas para aquecimento, resfriamento, cozimento, refrigeração e congelamento dos alimentos, para armazenamento de alimentos refrigerados ou congelados, e, se necessário, controle de temperatura ambiente para garantir a segurança e adequação do alimento.
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3.2.5 Qualidade do ar e ventilação
Meios apropriados de ventilação natural ou mecânica devem ser fornecidos, em particular para:
● minimizar contaminação de alimentos pelo ar, por exemplo, por aerossóis e gotículas de condensação;
● ajudar a controlar a temperatura ambiente;
● controlar odores que podem afetar a adequação do alimento; e
● controlar umidade para garantir a segurança e adequação do alimento (ex. prevenir aumento da unidade de alimentos secos, o que pode aumentar a proliferação de microrganismos e produzir metabólitos tóxicos).
Sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de tal forma que o ar não flua de áreas contaminadas para áreas limpas;
os sistemas devem ser de fácil manutenção e limpeza.
3.2.6 Iluminação
Deve ser fornecida iluminação natural ou artificial adequada para permitir que o negócio de alimentos opere de maneira higiênica. A iluminação deve ser tal que não tenha um impacto adverso na capacidade de detectar defeitos ou contaminantes nos alimentos ou no exame das instalações e equipamentos para limpeza. A intensidade deve ser adequada à natureza da operação. Os equipamentos de iluminação devem, se necessário, ser protegidos para garantir que os alimentos não sejam contaminados por quebras dos elementos da iluminação.
3.2.7 Armazenamento
Instalações adequadas e, quando necessário, separadas para o armazenamento seguro e higiênico de produtos alimentícios, ingredientes alimentícios, materiais de embalagem de alimentos e produtos químicos não alimentícios (incluindo materiais de limpeza, lubrificantes, combustíveis), devem ser previstas. O armazenamento deve permitir a segregação de alimentos crus e cozidos ou alimentos alergênicos e não alergênicos.
As instalações de armazenamento de alimentos devem ser projetadas e construídas para:
• facilitar a manutenção e limpeza adequadas;
• evitar o acesso e abrigo de pragas;
• permitir que os alimentos sejam efetivamente protegidos da contaminação, incluindo contato cruzado com alergênicos, durante o armazenamento; e
• quando necessário, forneça um ambiente que minimize a deterioração dos alimentos (como por controle de temperatura e umidade).
O tipo de instalações de armazenamento necessárias dependerá da natureza do alimento. Instalações de armazenamento separadas e seguras para materiais de limpeza e substâncias perigosas devem ser fornecidos.
3.3 Equipamentos 3.3.1 Geral
Equipamentos e recipientes que entram em contato com alimentos devem ser adequados para contato com alimentos; projetados, construídos e localizados de forma a garantir que possam ser adequadamente limpos (exceto recipientes descartáveis); desinfetado (quando necessário); e mantidos ou descartados conforme necessário para evitar a contaminação dos alimentos, de acordo com os princípios de design higiênico. Equipamentos e recipientes devem ser feitos de materiais não tóxicos de acordo com o uso pretendido.
Quando necessário, o equipamento deve ser durável e móvel ou capaz de ser desmontado para permitir a manutenção, limpeza, desinfecção e para facilitar a inspeção de pragas.
3.3.2 Equipamentos de controle e monitoramento de alimentos
Usados para cozinhar, aquecer, resfriar, armazenar ou congelar alimentos devem ser projetados para atingir as temperaturas exigidas para o alimento tão rapidamente quanto necessário no interesse da segurança e adequação dos alimentos, e para manter a temperatura dos alimentos efetivamente.
Esses equipamentos também devem ser projetados para permitir que as temperaturas sejam monitoradas, quando necessário, e controladas. Quando apropriado, os equipamentos de monitoramento devem ser calibrados para garantir que as temperaturas dos processos dos alimentos sejam precisas.
Quando necessário, esses equipamentos devem ter meios eficazes de controlar e monitorar a umidade, o fluxo de ar e quaisquer outras características que possam afetar a segurança ou adequação dos alimentos.
CXC 1-1969 12 SEÇÃO 4: TREINAMENTO E COMPETÊNCIA
OBJETIVO:
Todos aqueles envolvidos em operações de alimentos que entram direta ou indiretamente em contato com alimentos devem ter conhecimento suficiente sobre higiene dos alimentos para garantir que tenham competência apropriada para as operações que irão realizar.
JUSTIFICATIVA:
O treinamento é fundamentalmente importante para qualquer sistema de higiene de alimentos e para a competência do pessoal.
Treinamento de higiene adequado e / ou instrução e supervisão de todo o pessoal envolvido em atividades relacionadas aos alimentos contribuem para garantir a segurança dos alimentos e sua adequação ao consumo.
4.1 Conscientização e responsabilidades
Treinamento em higiene dos alimentos é de fundamental importância para o negócio de alimentos. Todo o pessoal deve estar ciente de seu papel e responsabilidade em proteger os alimentos da contaminação ou deterioração. O pessoal deve ter conhecimento e habilidades necessários para capacitá-los a lidar com os alimentos de forma higiênica. Aqueles que manuseiam produtos químicos de limpeza ou outros produtos químicos potencialmente perigosos devem ser instruídos sobre o uso adequado para evitar a contaminação dos alimentos.
4.2 Programas de treinamento
Os elementos a serem considerados na determinação da extensão do treinamento necessário incluem:
• a natureza dos perigos associados aos alimentos, por ex. sua capacidade de sustentar o crescimento de patogênicos ou microrganismos deteriorantes, a existência de contaminantes físicos potenciais ou alérgenos conhecidos;
• a maneira como o alimento é produzido, processado, manuseado e embalado, incluindo a probabilidade de contaminação;
• a extensão e a natureza do processamento ou preparação posterior antes do consumo do alimento;
• as condições em que os alimentos serão armazenados;
• o tempo esperado antes do consumo do alimento; e
• o uso e manutenção de instrumentos e equipamentos associados ao alimento.
Os programas de treinamento também devem considerar os níveis de conhecimento e habilidade do pessoal sendo treinado. Os tópicos a serem considerados para programas de treinamento podem incluir o seguinte, conforme apropriado para as funções de uma pessoa:
• os princípios de higiene dos alimentos aplicáveis à indústria de alimentos;
• as medidas relevantes para a indústria de alimentos que são utilizadas para prevenir contaminantes nos alimentos;
• a importância de uma boa higiene pessoal, incluindo lavagem adequada das mãos e uso, quando necessário, de roupas apropriadas, para segurança dos alimentos;
• as boas práticas de higiene aplicáveis à indústria de alimentos.
• ações apropriadas a serem tomadas quando forem observados problemas de higiene dos alimentos.
Além disso, para operações de varejo e serviços de alimentação, se o pessoal tem interação direta com o cliente é um fator no treinamento, uma vez que pode ser necessário transmitir certas informações sobre produtos (como alérgenos) para clientes.
4.3 Instrução e Supervisão
O tipo de instrução e supervisão necessária dependerá do tamanho da empresa, da natureza de suas atividades e os tipos de alimentos envolvidos. Gerentes, supervisores e / ou operadores / trabalhadores devem ter conhecimento suficiente dos princípios e práticas de higiene dos alimentos para ser capaz de identificar desvios e tomar ação necessária conforme apropriado para suas funções.
Avaliações periódicas da eficácia dos programas de treinamento e instrução devem ser feitas, bem como supervisão e verificação de rotina para garantir que os procedimentos estão sendo executados de forma eficaz. O pessoal encarregado de realizar quaisquer atividades utilizadas no controle de alimentos deve ser treinado de forma adequada para garantir que sejam competentes para executar suas tarefas e estão cientes do impacto de suas tarefas na segurança e adequação dos alimentos.
4.4 Treinamento de atualização
Os programas de treinamento devem ser regularmente revisados e atualizados quando necessário. Os sistemas devem ser implementados para garantir que os manipuladores de alimentos e o pessoal associado ao setor de alimentos, como a equipe de
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manutenção, permaneçam cientes de todos os procedimentos necessários para manter a segurança e adequação dos alimentos.
Devem ser mantidos registros das atividades de treinamento.
CXC 1-1969 14 SEÇÃO 5: MANUTENÇÃO DO ESTABELECIMENTO, LIMPEZA E DESINFECÇÃO E CONTROLE DE PRAGAS
OBJETIVOS:
Estabelecer sistemas eficazes que:
• garantam a manutenção adequada do estabelecimento;
• garantam a limpeza e, quando necessário, desinfecção adequada;
• garantam o controle de pragas;
• garantam a gestão de resíduos; e
• monitorarem a eficácia dos procedimentos de limpeza e desinfecção, controle de pragas e gerenciamento de resíduos.
JUSTIFICATIVA:
Para facilitar o controle contínuo e eficaz de contaminantes dos alimentos, pragas e outros agentes que possam comprometer a segurança e adequação dos alimentos.
5.1 Manutenção e Limpeza 5.1.1 Geral
Os estabelecimentos e equipamentos devem ser mantidos em condições adequadas para:
• facilitar todos os procedimentos de limpeza e desinfecção;
• funcionar conforme pretendido; e
• prevenir a contaminação nos alimentos, como de pragas, fragmentos de metal, gesso descamado, detritos, produtos químicos, madeira, plástico, vidro, papel.
A limpeza deve remover resíduos de alimentos e sujeira que podem ser fonte de contaminação, incluindo alérgenos. Os métodos e materiais de limpeza necessários dependerão da natureza da indústria de alimentos, do tipo de alimento e da superfície a ser limpa. A desinfecção pode ser necessária após a limpeza, especialmente para superfícies de contato com os alimentos.
Deve-se prestar atenção à higiene durante as operações de limpeza e manutenção para não comprometer a segurança e adequação dos alimentos. Produtos de limpeza adequados para superfícies de contato com alimentos devem ser usados em áreas de preparação e armazenamento de alimentos.
Os produtos químicos de limpeza e desinfecção devem ser manuseados e usados com cuidado e de acordo com instruções do fabricante, por exemplo, usando as diluições e tempos de contato corretos, e armazenadas, quando necessário, separado dos alimentos, em recipientes claramente identificados para evitar a contaminação dos alimentos.
Equipamentos e utensílios de limpeza separados, adequadamente designados, devem ser usados para diferentes zonas de higiene por exemplo, superfícies de contato com alimentos e superfícies sem contato com os alimentos.
O equipamento de limpeza deve ser armazenado em local apropriado e de forma a evitar contaminação.
O equipamento de limpeza deve ser mantido limpo, conservado e substituído periodicamente para não se tornar uma fonte de contaminação cruzada de superfícies ou alimentos.
5.1.2 Métodos e procedimentos de limpeza e desinfecção
A limpeza pode ser realizada pelo uso separado ou combinado de métodos físicos, como calor, esfrega, fluxo turbulento e limpeza a vácuo (ou outros métodos que evitam o uso de água), e métodos químicos usando soluções de detergentes, álcalis ou ácidos. Limpeza a seco ou outros métodos apropriados para remover e coletar resíduos e detritos podem ser necessários em algumas operações e / ou áreas de processamento de alimentos onde a água aumenta a probabilidade de contaminação microbiológica. Deve-se ter cuidado para garantir que os procedimentos de limpeza não conduzam à contaminação dos alimentos, por ex. spray de lavagem com pressão pode espalhar contaminação de áreas sujas, como pisos e ralos, sobre uma área ampla e contaminar as superfícies de contato com alimentos ou alimentos expostos.
Os procedimentos de limpeza úmida envolverão, quando apropriado:
• remover detritos grosseiros visíveis das superfícies;
• aplicar uma solução detergente adequada para soltar a sujidade; e
• enxaguar com água (água quente se for o caso) para remover material solto e resíduos de detergente.
Quando necessário, a limpeza deve ser seguida de desinfecção química com enxágue subsequente, a menos que as instruções do fabricante indiquem que, com bases científicas, o enxágue não é necessário. As concentrações e o tempo de aplicação dos produtos químicos usados para desinfecção devem ser adequados para uso e aplicados de acordo com as instruções dos fabricantes para obter
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a eficácia ideal. Se a limpeza não for feita de forma eficaz para remover a sujeira para permitir que o desinfetante entre em contato com os microrganismos ou se concentrações subletais do desinfetante forem usadas, os microrganismos podem persistir.
Os procedimentos de limpeza e desinfecção devem garantir que todas as partes do estabelecimento sejam devidamente limpas.
Quando apropriado, os programas devem ser elaborados em consulta com os especialistas relevantes.
Procedimentos escritos de limpeza e desinfecção devem ser usados, quando apropriado. Eles devem especificar:
• áreas, itens de equipamentos e utensílios a serem limpos e, quando apropriado, desinfetados;
• responsabilidade por tarefas específicas;
• método e frequência de limpeza e, quando apropriado, desinfecção; e
• atividades de monitoramento e verificação.
5.1.3 Monitoramento da eficácia
A aplicação de procedimentos de limpeza e desinfecção deve ser monitorada para eficácia e periodicamente verificada por meio de inspeções visuais e auditorias para garantir que os procedimentos foram aplicados corretamente. O tipo de monitoramento dependerá da natureza dos procedimentos, mas pode incluir pH, temperatura da água, condutividade, concentração de agente de limpeza, concentração de desinfetante e outros parâmetros importantes para certificar que o programa de limpeza e desinfecção esteja sendo implementado conforme projetado e verificar sua eficácia.
Os microrganismos às vezes podem se tornar tolerantes aos agentes desinfetantes com o tempo. Os procedimentos de limpeza e desinfecção devem seguir as instruções do fabricante. Revisão periódica com fabricantes/ fornecedores dos desinfetantes, quando viável, devem ser conduzidos para ajudar a garantir que os desinfetantes usados sejam eficazes e apropriados. A rotação dos desinfetantes pode ser considerada para garantir a inativação de diferentes tipos de microrganismos (por exemplo, bactérias e fungos).
Embora a eficácia dos agentes de limpeza e desinfecção e as instruções de uso sejam validadas por seus fabricantes, devem ser tomadas medidas para amostragem e teste do ambiente e das superfícies de contato com alimentos (por exemplo, teste de swabs de proteína e alérgeno ou teste microbiológico para organismos indicadores) para ajudar a verificar se os programas de limpeza e desinfecção são eficazes e estão sendo aplicados corretamente. Amostragem e teste microbiológico pode não ser apropriado em todos os casos e uma abordagem alternativa pode incluir a observação dos procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo a concentração correta de desinfetante, para alcançar os resultados necessários e para garantir que os protocolos estão sendo seguidos. Os procedimentos de limpeza e desinfecção e manutenção devem ser regularmente revisados e adaptados para refletir quaisquer mudanças nas circunstâncias e documentado conforme apropriado.
5.2 Controle de pragas 5.2.1 Geral
Pragas (por exemplo, pássaros, roedores, insetos, etc.) representam uma grande ameaça à segurança e adequação dos alimentos. As infestações de pragas podem ocorrer onde há criadouros e um suprimento de alimentos. BPM devem ser empregadas para evitar a criação de um ambiente propício para pragas. Um bom projeto de construção, leiaute, manutenção e localização, juntamente com limpeza, inspeção de materiais recebidos e monitoramento eficaz, podem minimizar a probabilidade de infestação e, assim, limitar a necessidade de pesticidas.
5.2.2 Prevenção
Os estabelecimentos devem ser mantidos em bom estado de conservação e condições para prevenir o acesso de pragas e eliminar potenciais criadouros. Buracos, ralos e outros locais onde seja provável que as pragas tenham acesso devem ser cobertos. As portas de enrolar devem fechar bem contra o chão. Telas de malha de arame, por exemplo em janelas, portas e ventiladores abertos, irão reduzir o problema de entrada de pragas. Os animais devem, sempre que possível, ser excluídos dos estabelecimentos de processamento de alimentos.
5.2.3 Abrigo e infestação
A disponibilidade de comida e água incentiva o abrigo e a infestação de pragas. As fontes de alimento potenciais devem ser armazenadas em recipientes à prova de pragas e / ou empilhadas acima do solo e de preferência longe das paredes. As áreas dentro e fora das instalações de alimentos devem ser mantidas limpas e livres de resíduos. Quando apropriado, o lixo deve ser armazenado em recipientes cobertos e à prova de pragas. Qualquer abrigo potencial, como equipamento velho e não utilizado, deve ser removido.
O paisagismo ao redor de um estabelecimento de alimentos deve ser projetado para minimizar a atração e o abrigo de pragas.
CXC 1-1969 16 5.2.4 Monitoramento e detecção
Os estabelecimentos e áreas adjacentes devem ser examinados regularmente para verificar se há evidências de infestação. Detectores e armadilhas (por exemplo, armadilhas luminosas para insetos, estações de iscas) devem ser projetados e localizados de modo a evitar a contaminação potencial de matérias-primas, produtos ou instalações. Mesmo se o monitoramento e a detecção forem terceirizados, os operadores de negócios de alimentos (ONAs) devem revisar os relatórios de monitoramento e, se necessário, garantir que eles ou seus operadores de controle de pragas designados tomem medidas corretivas (por exemplo, erradicação de pragas, eliminação de locais de abrigo ou rotas de invasão).
5.2.5 Controle da infestação de pragas
As infestações de pragas devem ser tratadas imediatamente por uma pessoa ou empresa qualificada e as ações corretivas apropriadas devem ser tomadas. O tratamento com agentes químicos, físicos ou biológicos deve ser realizado sem representar uma ameaça à segurança ou adequação dos alimentos. A causa da infestação deve ser identificada e ações corretivas devem ser tomadas para prevenir a recorrência de um problema. Devem ser mantidos registros de infestação, monitoramento e erradicação.
5.3 Gestão de resíduos 5.3.1 Geral
Deve-se tomar providências adequadas para a remoção e armazenamento de resíduos. Os resíduos devem, na medida do possível, ser coletados e armazenados em recipientes cobertos e não deve ser permitido acumular e transbordar na manipulação de alimentos, armazenamento de alimentos e outras áreas de trabalho ou ambiente adjacente de maneira que comprometa a segurança e adequação dos alimentos. O pessoal responsável pela remoção de resíduos (incluindo resíduos perigosos) deve ser devidamente treinado para não se tornar uma fonte de contaminação cruzada.
As áreas de armazenamento de resíduos devem ser facilmente identificáveis, mantidas adequadamente limpas e resistentes à infestação de pragas. Eles também devem ser localizados longe das áreas de processamento.
SEÇÃO 6: HIGIENE PESSOAL OBJETIVO:
Garantir que aqueles que entram direta ou indiretamente em contato com os alimentos:
• mantenham saúde pessoal adequada;
• mantenham um grau adequado de limpeza pessoal; e
• comportem-se e operem de maneira adequada.
JUSTIFICATIVA:
O pessoal que não mantém um grau adequado de limpeza pessoal, que tem certas doenças ou condições ou que se comportam de forma inadequada, podem contaminar alimentos e transmitir doenças aos consumidores através da comida.
As empresas de alimentos devem estabelecer políticas e procedimentos de higiene pessoal. Os operadores de negócios de alimentos (ONAs) devem garantir que todo o pessoal esteja ciente da importância de uma boa higiene pessoal e compreenda e cumpra as práticas que garantem a segurança e adequação dos alimentos.
6.1 Estado de saúde
O pessoal conhecido ou suspeito de estar doente ou portador de uma doença que possa ser transmitida por meio de alimentos não deve entrar em nenhuma área de manipulação de alimentos se houver probabilidade de contaminação dos alimentos. Qualquer pessoa assim afetada deve comunicar imediatamente a doença ou os sintomas da doença à administração.
Pode ser apropriado que o pessoal seja excluído por um período específico após a resolução dos sintomas ou, para algumas doenças, obter autorização médica antes de retornar ao trabalho.
6.2Doenças e lesões
Alguns sintomas de doenças que devem ser relatados à gerência para que a necessidade de possível exclusão da manipulação de alimentos e / ou exame médico possam ser considerados, incluem:
• icterícia;
• diarreia;
• vômito;
• febre
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• dor de garganta com febre;
• lesões cutâneas visivelmente infectadas (furúnculos, cortes, etc.); e
• secreções nos ouvidos, olhos ou nariz.
Os manipuladores com cortes e feridas, quando necessário, devem ser designados para trabalhar nas áreas onde não irão ter nenhum contato direto com alimentos. Estes manipuladores com cortes e feridas só terão permissão para trabalhar, se esses cortes e feridas forem cobertos por curativos impermeáveis adequados e, quando necessário, deve-se utilizar luvas. Para que esses curativos não se tornem fontes de contaminação, medidas apropriadas devem ser aplicadas. A exemplo temos: Curativos de cores diferentes em comparação com o produto (alimento) e/ou detectável pelos equipamentos de raio X ou detector de metais.
6.3 Limpeza Pessoal
Os manipuladores devem manter um elevado grau de limpeza pessoal e, quando apropriado, usar uniformes adequados para proteção, a cabeça e a barba devem ser cobertas, bem como utilizar calçados. Devem ser implementadas medidas para prevenir contaminação cruzada por manipuladores por meio da lavagem adequada das mãos e, quando necessário, o uso de luvas. Se luvas forem usadas, medidas adequadas devem ser aplicadas para garantir que as luvas não se tornem uma fonte de contaminação. Os manipuladores, incluindo aqueles que usam luvas, deve limpar as mãos regularmente, especialmente quando a limpeza pessoal pode afetar a segurança de alimentos. As mãos devem ser limpas nas seguintes situações:
• No início das atividades de manipulação de alimentos;
• Ao retornar ao trabalho após os intervalos;
• Imediatamente após usar o banheiro; e
• Após manusear qualquer material contaminado, como resíduos ou alimentos crus e não processados, onde pode resultar na contaminação de outros itens alimentares.
Para não contaminar os alimentos, os manipuladores devem lavar as mãos com água e sabão, enxaguar e secar de uma maneira que não recontamine as mãos. Desinfetantes para as mãos não devem substituir a lavagem das mãos e devem ser utilizados somente após as mãos terem sido lavadas.
6.4 Comportamento Pessoal
Quando envolvidos em atividades de manipulação de alimentos, os funcionários devem evitar comportamentos que possam resultar em contaminação de alimentos, por exemplo:
• fumar ou vaporizar;
• cuspir;
• mastigar, comer ou beber;
• tocar a boca, nariz ou outros locais de possível contaminação; e
• espirrar ou tossir sobre alimentos não protegidos.
Objetos pessoais como joias, relógios, broches ou outros itens como unhas postiças / cílios não devem ser utilizados ou trazidos para áreas de manipulação de alimentos se eles representarem uma ameaça à segurança e adequação dos alimentos.
6.5 Visitantes e outras pessoas de fora do estabelecimento
Visitantes das empresas de alimentos, incluindo trabalhadores de manutenção, em particular aos que entram na fabricação de alimentos, processamento ou áreas de manuseio, devem, quando apropriado, serem instruídos e supervisionados, usando roupas de proteção e aderir às demais medidas de higiene pessoal aplicadas aos funcionários. Os visitantes devem ser orientados por uma política de higiene da empresa antes das visitas e incentivados a relatar qualquer tipo de doença / lesão que possa representar problemas de contaminação cruzada.
CXC 1-1969 18 SEÇÃO 7: CONTROLE DE OPERAÇÃO
OBJETIVOS:
Para produzir alimentos que sejam seguros e adequados para consumo humano:
• formular requisitos para procedimentos com relação a matérias-primas e outros ingredientes, composição / formulação, produção, processamento, distribuição e uso do consumidor a serem atendidos como apropriado para o negócio de alimentos;
• projetar, implementar, monitorar e revisar sistemas de controle eficazes conforme apropriado para o negócio de alimentos.
JUSTIFICATIVA:
Se as operações não forem controladas de forma adequada, os alimentos podem se tornar inseguros ou inadequados para consumo.
O controle da operação é obtido por meio de um sistema adequado de higiene de alimentos. A seção seguinte descreve as práticas que podem auxiliar na identificação e aplicação de controles apropriados, bem como atividades que devem ocorrer para garantir que a operação esteja sob controle.
7.1 Descrição de produtos e processos
Após a consideração das condições e atividades do negócio de alimentos, pode ser necessário ter mais atenção a algumas BPH (Boas Práticas de Higiene ou Fabricação) que são particularmente importantes para a segurança de alimentos. Neste caso, as seguintes disposições podem ser consideradas.
7.1.1 Descrição do produto
Um ONAs que está produzindo, armazenando ou manipulando alimentos deve ter uma descrição do alimento. Produtos pode ser descrito individualmente ou em grupos de uma maneira que não comprometa a consciência dos perigos ou outros fatores, como adequação dos produtos para a finalidade pretendida. Qualquer agrupamento de produtos alimentícios deve basear-se no fato de eles terem entradas e ingredientes semelhantes, características do produto (como pH, atividade de água (aw)), etapas do processo e / ou finalidade pretendida.
A descrição pode incluir, conforme apropriado:
• O uso pretendido do alimento, por ex. se está pronto para comer ou se se destina a mais processamento pelos consumidores ou outro negócio, por exemplo, frutos do mar crus para serem cozidos;
• Produtos destinados a grupos de consumidores vulneráveis específicos. Exemplos: Fórmula infantil ou comida especial fins médicos;
• Quaisquer especificações relevantes, por exemplo composição do ingrediente, aw, pH, tipo de método de preservação usado (se qualquer), ou características importantes associadas ao alimento, como quaisquer alérgenos presentes;
• Quaisquer limites relevantes estabelecidos para o alimento pela autoridade competente ou, na sua ausência, fixados pelo manipulador;
• Instruções fornecidas para uso posterior, por exemplo, manter congelado até cozinhar, cozinhar em uma determinada temperatura por um determinado período de tempo, prazo de validade do produto (data de validade);
• Armazenamento do produto (por exemplo, refrigerado / congelado / estável na prateleira) e condições de transporte necessárias; e
• Material de embalagem de alimentos usado.
7.1.2 Descrição do processo
O ONA deve considerar todas as etapas da operação de um produto específico. Pode ser útil desenvolver um fluxograma, que mostra a sequência e interação de todas as etapas de processamento na operação, incluindo onde matérias-primas, ingredientes e produtos intermediários entram no fluxo e onde produtos intermediários, subprodutos e resíduos são liberados ou removidos. O fluxograma pode ser usado para uma série de alimentos semelhantes, produtos que são produzidos nas etapas de produção ou processamento semelhantes, para garantir que todas as etapas sejam capturadas. As etapas devem ser confirmadas como precisas por uma análise no local da operação ou processo. Por exemplo, para restaurantes, o fluxograma pode ser baseado nas atividades gerais do recebimento de ingredientes / matérias-primas, material, armazenamento (refrigerado, congelado, temperatura ambiente), preparação antes do uso (lavagem, descongelamento), cozinhar ou preparar alimentos.
