EFEITO DE ÁCIDO ASCÓRBICO COM QUITOSANA NA CONSERVAÇÃO DA BETACIANINA EM BETERRABA
MINIMAMENTE PROCESSADA
C.S. Saraiva
1, E.A.F. Fontes
11- Departamento de Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal de Viçosa – CEP: 36570-000 – Minas Gerais – MG – Brasil, Telefone: 55 (31) 97520-4539 – e-mail: (camilasaraivaa@gmail.com; eaffontes@ufv.br) RESUMO – O mercado de alimentos minimamente processados está em crescimento no Brasil pela praticidade de seu consumo. Um desafio se faz durante o processamento de tais alimentos, que é a manutenção das características físico-químicas, como por exemplo, a cor vibrante dos alimentos in natura, promovida pela presença de pigmentos específicos. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo estudar o efeito do ácido ascórbico com e sem quitosana na conservação do pigmento betacianina em beterraba minimamente processada. Os resultados mostraram que o tratamento com 0,5% de ácido ascórbico reteve mais ácido ascórbico e preservou mais o pigmento betacianina em beterrabas quando comparado com o tratamento 0,5% de ácido ascórbico e 0,5% de quitosana (p<0,05) após 7 dias de estocagem a 7 oC. Portanto, o ácido ascórbico tem a capacidade de evitar a perda por oxidação dos pigmentos de betacianinas em beterrabas minimamente processadas, fixando a sua cor.
ABSTRACT – The market for minimally processed foods is growing in Brazil for the convenience of its consumption. A challenge is made during processing of such foods, which is the maintenance of physical-chemical characteristics, such as the vibrant color of fresh food, promoted by the presence of specific pigments. Therefore, this study aimed to study the effect of ascorbic acid with and without chitosan in the conservation of betacyanin pigment beet minimally processed. The results showed that treatment with 0.5% ascorbic acid retained more ascorbic acid and preserved more betacyanin beet pigment compared to treatment 0.5% ascorbic acid and 0.5% chitosan (p <0, 05) after 7 days of storage at 7 ° C. Therefore, ascorbic acid has the ability to prevent loss by oxidation of betacyanins pigments minimally processed beets, setting its color.
PALAVRAS-CHAVE: betacianina; antioxidante; pigmento; revestimento; polímero.
KEYWORDS: anthocyanin; antioxidant; pigment; coating; polymer.
1. INTRODUÇÃO
Alimentos minimamente processados são aqueles submetidos a operações de limpeza, lavagem, seleção, descascamento, corte, embalagem e armazenamento, mas que apresentam qualidade semelhante ao produto fresco (Chitarra, 2000).
O mercado de alimentos minimamente processados ganhou força, no Brasil, nas últimas décadas e desde então vem ganhando cada vez mais espaço nas prateleiras de supermercados pela sua praticidade de consumo, sendo responsáveis por 10 a 13 % do total de vendas (Oliveira et al., 2011).
A beterraba é uma hortaliça que tem apresentado grande expansão no mercado de minimamente processado. Porém, durante o processamento, tem sido observada uma elevada
descoloração da superfície das raízes, pela perda de pigmentos de betalaína, o que leva a redução de qualidade do produto final (Vitti, 2006).
Moura (2010) considerou que a vitamina C (ácido ascórbico) é um bom agente redutor pela sua capacidade de ceder elétrons em sistemas biológicos, o que lhe confere um papel essencial como antioxidante. Assim, este ácido tem um potencial para ser usado na prevenção da degradação oxidativa de pigmentos como a betalaína, e, dentre ela, a betacianina.
Uma forma de incorporação de ácido ascórbico, na superfície de vegetais minimamente processados, é a utilização de coberturas comestíveis. A utilização desses revestimentos tem como objetivo apresentar uma atuação funcional e coadjuvante, contribuindo para a preservação das características físico-químicas desses alimentos (Assis et al., 2008; Park, 2005; Turhan, 2010). Entre as matérias-primas usadas na produção das coberturas comestíveis, destaca-se a quitosana, por ser um polímero biodegradável e possuir certa capacidade antimicrobiana (Araújo, 2015).
O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito do ácido ascórbico sobre a conservação e retenção de pigmentos promotores da coloração em beterrabas minimamente processadas, utilizando um recobrimento à base de quitosana.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Beterraba Minimamente Processada
As beterrabas in natura foram adquiridas no comércio. Para cada repetição (n=3) foram processadas 5.000 g de beterraba. As beterrabas foram selecionadas, cortadas em cubos de 10 mm e sanitizadas
em solução de 150 ppm de cloro ativo por 5 min
. Em seguida, foram submetidas ao branqueamento (85 °C/2 min) em um tacho aberto, retiradas imediatamente e resfriadas em água fria (T1(controle): sem ácido ascórbico e sem quitosana) e em duas soluções: T2- ácido ascórbico 0,5%(m/v) e quitosana 0,5% (m/v) e T3 - ácido ascórbico 0,5% (m/v) sem quitosana. Depois de 3 min, as beterrabas foram dispostas em bandejas e levadas a um secador com ventilação forçada sem aquecimento, onde permaneceram por três horas. Após essa etapa, foram armazenadas em saquinhos zipbag (200 g) e estes colocados em BOD a 7°C. Todas as análises foram realizadas no tempo 1 e no tempo 7, correspondente a um dia e sete dias de estocagem, respectivamente, em triplicata
.
2.2. Determinação De Ácido Ascórbico
O procedimento para a determinação de vitamina C utilizado foi o método oficial da Association of Official Analytical Chemists (AOAC) Método 967.21 (Gomes e Oliveira, 2011). O método consiste em reduzir uma substância colorida, 2-6-diclorofenolindofenol em titulação com uma solução contendo ácido ascórbico. Para determinar o teor de ácido ascórbico no suco de beterraba, triturou-se
a beterraba com água, na proporção 1:2 (25 g de beterraba/50 mL de água) e filtrou-
se em carvão ativado para remover parcialmente a pigmentação da solução. Dessa filtração,
foi obtido 50 mL de filtrado. P
ipetou-se 5,0 mL da solução de ácido metafosfórico e 2,0 mL do filtrado em um erlenmeyer de 125 mL. Titulou-se com a solução de 2-6-diclorofenolindofenol até que a coloração rósea clara perdurasse por 5 segundos. Calculou-se o teor de ácido ascórbico na beterraba (mg de ácido ascórbico/ 100g de beterraba), conforme a Equação 1:[( ) ] (1)
Em que, Va: volume de 2-6-diclorofenolindofenol gasto na titulação do filtrado de beterraba (mL); Vb: volume gasto na titulação do branco (mL); F: título da solução 2-6-diclorofenolindofenol (mg/mL) ; V: volume do filtrado; v: volume do filtrado utilizado na titulação e p: massa de beterraba (g) presente no volume de filtrado de beterraba utilizada na titulação.
2.3. Quantificação De Betacianina
A 25 gramas de beterraba foram adicionados 50 ml de tampão fosfato/citrato de pH 6,6, a 0,1 M, sendo a mistura triturada em mixer walita por cerca de dois minutos e esta foi filtrada a vácuo através de papel-filtro Whatman número 1. As absorbâncias do filtrado a 476, 537 e 600 nm foram determinadas em um Espectrofotômetro Ultravioleta-Visível CG 8000 (GBC 911A). Os teores de betacianina (mg/100g de beterraba) foram calculados pela Equação 2, conforme descrito por LEE (1978).
( )
(2)
Em que, A537 e A600 correspondem as absorbâncias do extrato de beterraba a 537 nm e 600 nm, respectivamente.
2.4. Análise Estatística
O experimento foi instalado no delineamento em inteiramente casualizado (DIC), disposto num esquema de parcela subdividida tendo na parcela tratamento (T1; T2 e T3) e na subparcela o tempo de estocagem (um dia e 7 dias), com 3 repetições.
Os dados das determinações de ácido ascórbico e de betacianina foram interpretados por análise de variância (ANOVA) utilizando teste F, a 5% de probabilidade. Para comparação entre as médias de tratamentos, foi aplicado teste de Tukey a 5% de probabilidade. Todas as análises estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa SAS (Statistical Analysis System - SAS - Institute Inc.,Cary, NC,USA), versão 9.2.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Determinação De Ácido Ascórbico
Para esta análise pode-se observar que houve efeito do tratamento, do dia e da interação tratamento*dia nos resultados de quantificação do ácido ascórbico (p < 0,05). A Tabela 1 representa os resultados dessa determinação.
Tabela 1 – Valores médios e desvio-padrão do teor de ácido ascórbico (mg de ácido ascórbico/ 100g de beterraba) em beterrabas minimamente processadas armazenadas a 7 oC.
Tratamentos
Tempo (dias)
1 7
Média Desvio-padrão Média Desvio-padrão
T1 0,042
a,A0,036 0,000
a,A0,000
T2 0,548
b,A0,041 0,338
b,B0,154
T3 1,600
c,A0,055 0,911
c,B0,121
Médias seguidas por letras minúsculas diferentes, na coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey (p <0,05).
Médias seguidas por letras maiúsculas diferentes, na linha, diferem entre si pelo teste de t de Student (p <0,05).
T1: solução controle; T2: solução 0,5% ácido ascórbico e 0,5% quitosana; T3: solução 0,5% ácido ascórbico.
Fazendo-se o estudo dos tratamentos para o dia 1, temos que todos os tratamentos (T1, T2 e T3) diferiram entre si, sendo que o tratamento T3 foi o que obteve maior quantidade de ácido ascórbico absorvido. Uma possível explicação para este fato é que a quitosana presente no tratamento T2 consumiu uma parcela de ácido ascórbico na formação do filme, o que não ocorre no tratamento T3, o qual contém apenas o ácido ascórbico e, portanto não sofreu o efeito da quitosana. Para o dia 7, observou-se que todos os tratamentos (T1, T2 e T3) também diferiram entre si, e o tratamento T3 foi também o que obteve maior quantidade de ácido ascórbico. Assim, a mesma explicação acima é válida para esse estudo. Para os tratamentos T2 e T3, as análises se diferenciaram tanto para o dia 1 quanto para o dia 7. Sendo que, o maior valor de ácido ascórbico obtido foi no dia 1, para ambos os tratamentos. Uma explicação plausível para esse fato é que com o passar dos dias, o ácido ascórbico é degradado pela ação do oxigênio, sendo que as condições ambientais como luz e temperatura, podem ter influenciado de forma negativa, acelerando o processo de oxidação desse ácido.
Carvalho e Lima (2002) pesquisaram a aplicação de uma solução a 1,0 % de ácido ascórbico em kiwi minimamente processado e concluíram que este composto foi eficientemente absorvido pelos tecidos, mantendo os níveis de vitamina C cerca de 25% mais elevado nesses frutos.
Kluge et al (2014) avaliaram o efeito de diferentes antioxidantes, dentre eles o ácido ascórbico, sobre a conservação das características qualitativas e microbiológicas de pimentões amarelos minimamente processados. A aplicação do ácido ascórbico permitiu a reposição das perdas deste ácido no produto e a manutenção do mesmo ao longo do armazenamento (14 dias), enquanto que para os demais tratamentos houve redução do teor. O teor de carotenoides foi reduzido em aproximadamente 30% após o processamento mínimo em todos os tratamentos.
3.2. Quantificação De Betacianina
Para esta análise pode-se observar que houve interferência do tratamento, do dia e da interação tratamento*dia nos resultados de quantificação de betacianina (p < 0,05). A Tabela 2 representa os resultados obtidos.
Tabela 2 – Valores médios e desvio-padrão do teor de betacianina ( mg/100g beterraba) em beterrabas minimamente processadas armazenadas a 7 oC.
Tratamentos
Tempo (dias)
1 7
Média Desvio-padrão Média Desvio-padrão
T1 0,407
a, A0,001 0,315
a,B0,002
T2 0,583
b,A0,002 0,165
b,B0,002
T3 0,435
c,A0,001 0,340
c,B0,001
Médias seguidas por letras minúsculas diferentes, na coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey (p <0,05).
Médias seguidas por letras maiúsculas diferentes, na linha, diferem entre si pelo teste de t de Student (p <0,05).
T1: solução controle; T2: solução 0,5% ácido ascórbico e 0,5% quitosana; T3: solução 0,5% ácido ascórbico.
Para o dia 1, todos os tratamentos diferiram entre si, sendo que o tratamento T2 foi o que obteve maior quantidade de betacianina. Uma possível explicação para este fato é que, no tratamento T2, além do efeito antioxidante do ácido ascórbico, a quitosana agiu no sentido de reter o pigmento de betacianina quando formou um filme ao redor da superfície dos cubos de beterraba.
Para o dia 7, observa-se que todos os tratamentos também diferiram entre si, porém o tratamento que obteve maior quantidade de betacianina foi o T3. Esse fato pode ter ocorrido, possivelmente, pela degradação do ácido ascórbico que agia como antioxidante, ao longo da estocagem, deixando o pigmento betacianina mais vulnerável a degradação. Como o tratamento T2 já continha menor quantidade inicial (Tabela 1) desse ácido devido ao efeito da quitosana, este apresentou menor quantidade de betacianina no final do tempo de estocagem. O tratamento T3 por não conter a quitosana, apresentou maior concentração de ácido ascórbico no final da estocagem e portanto maior quantidade do pigmento betacianina.
Oliveira et al (2015) avaliaram a conservação pós-colheita de carambola com recobrimento de gelatina e PVC e o biofilme, formado de gelatina e glicerol, propiciou a manutenção da coloração verde do fruto por maior período de tempo.
Cortez-Veja et al (2013) avaliou a conservação do mamão “Formosa” minimamente processado, com o uso de revestimento comestível à base de goma xantana, por 12 dias a 4±1 °C. A adição de quitosana, nesse revestimento, influenciou beneficamente na redução da perda de massa, manutenção da luminosidade e menor redução nos parâmetros a* e b*.
4. CONCLUSÕES
O tratamento com 0,5% de ácido ascórbico reteve mais ácido ascórbico e preservou mais o pigmento betacianina em beterrabas quando comparado com o tratamento 0,5% de ácido ascórbico e 0,5% de quitosana (p<0,05) após 7 dias de estocagem a 7 oC. Portanto, o ácido ascórbico tem a capacidade de evitar a perda por oxidação dos pigmentos de betacianinas em beterrabas minimamente processadas, fixando a sua cor.
5. AGRADECIMENTOS
A Fapemig pelo apoio financeiro.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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