CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE
IOGURTES DE LEITE DE CABRA COM FRUTAS
REGIONAIS.
M.I.S. Coelho
1, M.R.S. Soares
2, M.C.S.C. Coelho
31-Campus Petrolina Zona Rural – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano – IF Sertão-PE – CEP: 56300-000 – Petrolina – PE – Brasil, Telefone: 55 (87) 98804-0991 – e-mail: (marcelo.iran@ifsertao-pe.edu.br).
2- Campus Petrolina Zona Rural – IF Sertão-PE – CEP: 56300-000 – Petrolina – PE – Brasil, Telefone: 55 (87) 98856-6659 – e-mail: (rosy.solone@hotmail.com).
3 - Campus Petrolina Zona Rural – IF Sertão-PE – CEP: 56300-000 – Petrolina – PE – Brasil, Telefone: 55 (87) 99615-2717 – e-mail: (maria.claudia@ifsertao-pe.edu.br).
RESUMO – Partindo da necessidade de estudos para se obter produtos com melhor qualidade e aceitação, objetivou-se elaborar iogurtes com leite caprino saborizado com polpas de tamarindo, umbu e manga, analisando suas propriedades físico-químicas e sensoriais. Após analisados, as médias das variáveis foram submetidas à análise de variância e comparadas entre si pelo teste de Scott-Knott a 5% de probabilidade. Os valores médios encontrados na determinação de pH, acidez expressa em ácido lático e gordura dos iogurtes de tamarindo, umbu e manga foram de 3,52; 4,02 e 4,26; 1,50g; 0,96g e 0,88g e 2,0%; 2,0% e 1,7%, respectivamente. A aparência foi o único atributo que não apresentou diferença (p>0,05) entre os iogurtes. O iogurte de tamarindo indicou menores escores médios em relação aos atributos avaliados. No que diz respeito à intenção de compra, todos foram bem aceitos, representando uma estratégia para agregar valor aos produtos regionais e incrementar o setor lácteo caprino.
ABSTRACT – Starting from the need for studies to obtain products with better quality and acceptance aimed to prepare yogurt with goat milk flavored with tamarind, umbu and mango pulps, analyzing its physicochemical and sensory properties. After analyzed the means of variables were subjected to analysis of variance and compared by Scott-Knott test at 5% probability. The mean values found in the determination of pH, acidity, expressed as lactic acid and fat of tamarind, umbu and mango yoghurt were 3.52; 4.02 and 4.26; 1.50g; 0.96g and 0.88g and 2.0%; 2.0% and 1.7%, respectively. The appearance was the only attribute that showed no difference (p> 0.05) between the yoghurts. The tamarind yogurt indicated lower average scores in relation to the attributes evaluated. With regard to the intention to purchase, all were well accepted, representing a strategy to add value to local products and increase the dairy goat industry.
PALAVRAS-CHAVE: acidez; gordura; características organolépticas; tamarindo; umbu; manga. KEYWORDS: acidity; fat; organoleptic characteristics; tamarind; umbu; mango.
1. INTRODUÇÃO
Os caprinos demonstram grande importância econômica e social para o desenvolvimento do país, principalmente da região nordeste. De acordo com a FAO (2011), o Brasil se configura como maior produtor de leite de cabra da América do Sul, com 148.149 toneladas/ano. Já a região nordeste
destaca-se como uma das maiores produtoras de caprinos, participando com 91,6% do rebanho nacional, com 8.109.672 cabeças (IBGE, 2014), ressaltando-se, desta forma, a criação destes animais como fonte sustentável com excelente possibilidade econômica e estabilidade demográfica (Costa et al., 2009).
A exploração da caprinocultura leiteira vem aumentando consideravelmente nos últimos anos, pois os caprinos têm a capacidade de se adaptar a variáveis condições climáticas e ambientais, podendo proporcionar um produto de alto valor nutricional, com uma melhoria no nível nutricional da dieta.
Conforme Barbosa et al. (2010), o leite é um alimento rico em vários nutrientes, especialmente, cálcio e proteína, elementos importantes para o desenvolvimento humano, principalmente, durante a infância. Neste contexto, o leite caprino supera o leite de vaca, por apresentar elevado valor biológico e excelentes qualidades nutricionais (Costa et al. 2008).
O leite de cabra de acordo com Drewnowski e Fulgoni (2008) é um alimento rico nutricionalmente, fornece nutrientes como minerais, vitaminas, proteínas de fácil digestão, aminoácidos com adequado perfil nutricional e ácido graxo essencial, importantes na maioria das funções do corpo.
O leite de cabra é mais facilmente digerível, em comparação com leite de vaca, em função de sua alta proporção (cerca de 80%) de glóbulos de gordura pequenos, com diâmetro menor que 5 µm. Esta característica favorece o acesso das enzimas digestivas e está associada ao perfil de ácidos graxos do leite caprino, como o teor elevado de ácidos graxos de cadeia curta e média e a maior proporção de ácidos graxos insaturados (Silanikove et al., 2010).
Apesar disso, o leite caprino possui sabor característico proporcionado pela presença de ácidos graxos de cadeia curta (capróico, caprílico e cáprico), com baixa aceitação sensorial por boa parcela da população não habituada ao seu consumo (Alves et al., 2009).
A agregação de valor por meio de produtos tecnológicos com leite de cabra é um dos caminhos mais claros para o crescimento do setor. Neste contexto, o iogurte surge como um dos derivados do leite de cabra que mais se destaca, por apresentar ótimas características dietéticas e palatáveis, com predominância no mercado mundial, constituindo uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos (Carvalho, 2007).
Embora, conforme Pereira et al. (2009), o consumo de iogurtes esteja relacionado a uma imagem saudável e nutritiva, o desenvolvimento de novas de tecnologias de processamento se faz necessário, com objetivo de garantir a segurança alimentar do consumidor, assim como a melhoria da qualidade sensorial dos produtos.
Desta forma, a utilização de frutas típicas da região, como umbu, tamarindo e manga, para saborização de iogurte de leite de cabra constituem alternativa alimentar que pode contribuir para maior consumo destas frutas e deste leite, além da valorização e exploração racional destes recursos do semiárido.
Neste sentido, este estudo objetivou-se elaborar iogurte batido com leite de cabra saborizado com polpas de tamarindo, umbu e manga, analisando suas propriedades físico-químicas e sensoriais, como uma alternativa tecnológica para pequenos produtores, atendendo aos requisitos de segurança alimentar e visando contribuir para melhoria da renda familiar, agregando valor aos produtos regionais e incrementando o setor lácteo caprino.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O estudo foi desenvolvido na agroindústria e no laboratório de controle de qualidade de alimentos do IF SERTÃO-PE, Campus Petrolina Zona Rural. O leite para a preparação do iogurte foi proveniente do setor de zootecnia da mesma instituição. Foram processados iogurtes de leite de cabra, saborizados com polpas de umbu (Spondias tuberosa), tamarindo (Tamarindus indica) e manga
(Mangifera indica). As polpas foram preparadas através da despolpa dos frutos, adquiridos no município de Petrolina-PE, com a utilização de máquina despolpadeira mecânica.
Para o processamento foi pasteurizado o leite de cabra e acrescido de 10% de açúcar. Em seguida resfriou-se o leite a 42°C e inoculou-se 1,5% da cultura termofílica, mantendo-se incubado por 6 horas. Após esse período foi resfriado lentamente até atingir uma temperatura de 10°C. Em seguida o produto foi transferido para câmara fria durante 12 horas.
Após este período de maturação, a massa foi quebrada e adicionada de 15 % de polpa natural concentrada de umbu, manga e tamarindo para realização de análises em triplicata de pH, acidez titulável expressa em ácido lático e percentual gordura, segundo metodologia de Brasil (2007) e para análise sensorial conforme Dutcosky (2007). Os produtos foram então envasados e estocados sob refrigeração a 4°C.
Para a análise sensorial as amostras foram servidas em copos descartáveis brancos, com aproximadamente 30 ml devidamente identificados com letras aleatórias para realização de testes afetivos que forneceram informações de aceitação e preferência do produto por partes dos julgadores (30 pessoas não treinadas de ambos os sexos e diferentes faixas etárias) avaliaram sensorialmente utilizando a escala hedônica de cinco pontos (5=gostei muito, 4=gostei, 3=não gostei nem desgostei, 2=desgostei e 1=desgostei muito) para os atributos aceitabilidade de aroma, textura, aparência e sabor. Nesse teste foram servidas água em temperatura ambiente e biscoito de água e sal.
A atitude dos provadores com relação à compra do produto também foi avaliada e utilizou-se uma escala linear não estruturada de cinco pontos: 1 – certamente não compraria; 2 – possivelmente não compraria; 3 – talvez comprasse/talvez não comprasse; 4 – possivelmente compraria; 5 – certamente compraria. Em todos os testes foram dadas orientação do método e procedimento de avaliação antes de cada teste.
Os dados foram tabulados com ajuda do programa Excel e as médias das variáveis avaliadas foram submetidas à análise de variância (ANOVA) e comparadas entre si pelo teste de Scott-Knott a 5% de probabilidade utilizando o software estatístico SISVAR 4.2.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os valores médios de pH para amostras com 15% de polpas de tamarindo, umbu e manga foram respectivamente de 3,52; 4,02 e 4,26. Os valores estão de acordo com a legislação vigente para o iogurte bovino e relacionados à pós-acidificação do iogurte durante o armazenamento refrigerado e também a adição das polpas.
Já a acidez titulável os valores médios foram de 1,50g; 0,96g e 0,88g de ácido lático para amostras com polpa de tamarindo, umbu e manga, respectivamente. Segundo os padrões físico-químicos estabelecidos pela legislação vigente para leites fermentados (Brasil, 2007), os iogurtes devem apresentar valores de acidez em ácido lático entre 0,6 e 1,5g/100g. Assim, os valores encontrados para acidez em ácido lático de todos os iogurtes avaliados atenderam a legislação vigente (valores entre 0,88 e 1,50g/100g). Com relação à acidez, como era de se esperar, é influenciada pelo tipo de fruta presente, ou seja, polpas de frutas mais ácidas geraram iogurtes mais ácidos.
Laguna e Egito (2006), ao estudarem a adição de polpa de frutas tropicais ao iogurte de leite de cabra, obtiveram valores para acidez em ácido láctico de 1,10 para os iogurtes sabor tamarindo, resultado próximo ao valor encontrado no presente trabalho.
O valor médio de gordura para amostra com polpas de tamarindo, umbu e manga foram respectivamente de 2,0%; 2,0% e 1,7%. Os iogurtes apresentaram teor de gordura inferior ao mínimo estabelecido pela legislação (Brasil, 2007), entre 3,0 a 5,9 g/100g de produto. Segundo a mesma legislação, os leites fermentados com agregados, açucarados e/ou saborizados poderão ter conteúdo de matéria gorda e proteínas inferiores, não devendo reduzir-se a uma proporção maior do que a porcentagem de substâncias alimentícias não lácteas, açúcares acompanhados ou não de glicídios
(exceto polissacarídeos e polialcoóis) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou aromatizantes/ saborizantes adicionados.
Esta característica pode estar relacionada ao fato de que a adição de polpa de fruta, pode contribuir para uma maior diluição do iogurte, com consequente redução da concentração de lipídeos. Vale salientar que esta legislação abrange os produtos derivados do leite bovino e, que possíveis variações podem ser encontradas, visto que o leite em questão é de origem caprina.
Ao avaliarem as características físico-químicas de iogurtes caprino com frutas tropicais, Queiroga et al. (2011) encontraram valores de lipídeos variando entre 1,4 e 2,28%. Resultados semelhantes foram encontrados nesta pesquisa, cujos valores variaram de 1,7 a 2,0%.
Os resultados das médias obtidas nas análises sensoriais no que diz respeito aos atributos de aparência, aroma, textura, sabor e intenção de compras dos iogurtes de leite de cabra saborizados com polpa de tamarindo, umbu e manga avaliados por 30 provadores não treinados, encontram-se na Tabela 1.
Tabela 1 – Nota média atribuída pelos provadores aos iogurtes de leite de cabra saborizados com 15% de polpas de frutas regionais.
Tratamentos
Variáveis Avaliadas
Aparência Aroma Textura Sabor Intenção de compra
361 3,83a 4,03b 4,40b 4,27b 4,53b
452 3,70a 3,40a 3,67ª 3,53ª 3,57ª
709 3,70a 3,20a 3,63ª 3,23ª 3,33ª
CV% 19,97 25,30 22,18 25,84 25,41
*Médias seguidas da mesma letra minúsculas nas colunas e maiúsculas nas linhas, não diferem entre si pelo teste de Scott–Knott a 5% de probabilidade. Onde, 361=iogurte saborizado com manga, 452=iogurte saborizado com umbu e 709=iogurte saborizado com tamarindo.
Os resultados revelaram que só não houve diferença significativa no quesito aparência, uma vez que foram preparados com rigorosa uniformidade, entretanto os demais atributos tiveram diferença significativa, onde as amostras saborizadas com polpas de manga obtiveram as maiores médias, muito provavelmente por ser esta fruta considerada a mais consumida em todo o mundo e consequentemente mais apreciada entre os provadores.
No geral, todos obtiveram notas indicativas de boa aceitação, indicando que os iogurtes de leite de cabra saborizados com estas frutas são produtos lácteos viáveis com grande potencial.
Analisando sensorialmente os atributos cor, aroma, sabor, corpo e impressão global de iogurtes de leite de cabra adicionado de polpa de uvaia, Pereira et al. (2009) constataram que a média atribuída para o iogurte de leite de cabra sabor uvaia, foi acima de 7, correspondendo ao termo hedônico “gostei moderadamente a gostei muito”, indicando também que o iogurte leite de cabra é um produto lácteo com grande potencial de aceitação pelo consumidor, além disso, sua produção em escala industrial pode representar uma nova opção para consumidores idosos ou alérgicos ao leite de vaca.
Os iogurtes de leite caprino com frutas regionais desenvolvidos e avaliados sensorialmente por Queiroga et al. (2011) foram pontuados com escores altos, apontando também como neste estudo, boa aceitação sensorial e intenção de compra.
Damasceno et al. (2011) avaliando a aceitação de iogurte produzido com leite de vaca e saborizado com umbu, mangaba ou tamarindo, verificaram que a aparência do iogurte com tamarindo obteve a menor nota, provavelmente devido à pouca atratividade da cor levemente marrom e que dentre os iogurtes testados, o saborizado com polpa de umbu foi o mais aceito pelos julgadores, demonstrando que a elaboração deste iogurte pode ser economicamente viável, já que além de ter sido
apreciado pelos consumidores, também poderá ser uma alternativa de fonte de renda para aqueles que comercializam este fruto.
4. CONCLUSÃO
Os iogurtes batidos de leite de cabra saborizados com frutas da região apresentaram características físico-químicas peculiares e foram bem aceitos sensorialmente, representando uma estratégia adequada para agregar valor aos produtos regionais e incrementar o setor lácteo caprino.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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