Mafalda Oliveira 21223028 MEAL Anexos Relatório 2014

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Mestrado em Engenharia Alimentar

Relatório de Estágio Profissionalizante

Anexos

Metodologia CHAC no Sítio dos Oliveiras

Mafalda Patrícia Almeida Oliveira

Coimbra, 2014

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Mestrado em Engenharia Alimentar

Relatório de Estágio Profissionalizante

Anexos

Metodologia CHAC no Sítio dos Oliveiras

Mafalda Patrícia Almeida Oliveira

Orientador: João Gândara

Co-orientador: Bruno Natário

Local de estágio:

Iguarias Sábias- Catering, Lda.

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2

Traduzido e adaptado por Mafalda Oliveira de Safer food, better business

(

Food Standard Agency

- Edição 2012)

Março 2014

Guia da

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3

Sumário

Introdução ... 5

Contaminação cruzada ... 7

Higiene Pessoal ... 8

Panos ... 12

Separação de alimentos ... 15

Alergias alimentares ... 19

Contaminação física e química ... 21

Controlo de pragas ... 23

Manutenção ... 26

Higienização ... 28

Higienização das mãos ... 29

Higienização eficaz ... 32

Higienização e arrumação ... 35

Programa de higienização ... 37

Arrefecimento (Manutenção da cadeia de frio) ... 38

Armazenamento e exibição de produtos refrigerados ... 39

Arrefecimento de alimentos quentes ... 42

Descongelação ... 45

Congelação ... 48

Confeção ... 50

Confeção em segurança ... 51

Alimentos que necessitam de um cuidado extra ... 54

Reaquecimento de alimentos ... 57

Verificação do Menu ... 59

Manutenção a quente ... 62

Alimentos prontos para consumo ... 64

Gestão ... 68

Verificações de abertura e encerramento ... 69

Verificações extras ... 70

Confirmação dos métodos seguros ... 71

(7)

4

Clientes ... 75

Fornecedores e serviços contratados ... 76

Gestão de stocks ... 78

Retirada e recolha de produtos ... 81

Registo de conclusão dos métodos seguros ... 83

(8)

5

Introdução

Todos os operadores do sector alimentar são responsáveis por garantir que todos os

alimentos que disponibilizam ao consumidor final são seguros. Por tal facto devem

criar, aplicar e manter procedimentos de segurança alimentar baseados nos princípios

HACCP.

Pensar-se-á que a implementação dos princípios HACCP é muito complicada, mas não

tem que ser. O mais importante é garantir, independentemente da metodologia

aplicada, que os procedimentos de segurança estão adaptados a cada estabelecimento

considerando a actividade desenvolvida.

A Food Standards Agency (FSA), congénere da ASAE, criou uma metodologia para

aplicação dos princípios do HACCP em micro e pequenas empresas, baseada no

princípio

_–

Alimento Seguro,

_{Melho Negó io “afe food, ette usi ess . Esta}

denomina-se metodologia dos 4C´s (ASAE)

Nesta metodologia, a implementação dos princípios HACCP é realizada pelas práticas

que evitam/eliminam contaminações com perigos biológicos, químicos e físicos.

4 _{C’s a desig ação e i gl s de}

Cross-contamination, Cleaning, Chilling e Cooking

e

CHAC

é

a

designação

em

português

de

Contaminação

Cruzada, Higienização, Arrefecimento

(Manutenção da cadeia de frio)

e Confecção

(AHRESP). Esta permite uma gestão simplificada da segurança alimentar, revelando-se

bastante adequada para as empresas do sector da restauração e similares. (Gestão de

segurança alimentar).

Esta metodologia considera a Contaminação Cruzada, Higienização, Arrefecimento e

Confecção as quatro áreas de controlo permitindo aos operadores construir eles

próprios os seus procedimentos de segurança alimentar, através da resposta a

questões operacionais:



Quais as etapas ou os pontos a controlar?



Porquê?



Como/quando fazer?



O que fazer no caso de falhas?

(9)

6

Considerando que os operadores devem conhecer muito bem os produtos que

produzem e disponibilizam, esta metodologia permite às micro e pequenas empresas

simplificar os procedimentos (por exemplo criação de fichas técnicas de

processo/produto), exigindo, no entanto, bom conhecimento das regras de higiene

alimentar (a formação/instrução de toda a equipa

–

manipuladores/gerência é

importante) e responsabilizar quer os manipuladores de alimentos quer os operadores

das empresas (ASAE).

Esta metodologia funciona através do registo dos métodos seguros realizados nas

instalações e também pelo registo diário onde são registadas situações que possam

o o e de fo a ão o al .

O diário deve ser preenchido todos os dias pela pessoa responsável pela execução das

tarefas. Existe também um dia da semana onde se realiza uma revisão e se verifica se

existem problemas persistentes nas semanas anteriores.

(10)

7

Contaminação cruzada

(11)

8

Higiene Pessoal

Os colaboradores devem seguir boas práticas de higiene pessoal para ajudar a impedir

a contaminação dos alimentos.

Ponto de Segurança

Porquê?

Como se efetua

neste

estabelecimento?

Os colaboradores devem higienizar bem as mãos antes da preparação de alimentos.

A higienização das mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos.

Todos os colaboradores estão treinados a higienizar as mãos antes da preparação de alimentos?

Sim Não

Todo o pessoal deve utilizar vestuário limpo quando manipula

alimentos e não utilizar o mesmo fora das áreas de preparação de alimentos.

O vestiário pode conter sujidade e bactérias. Vestir uniforme limpo evita esta situação.

Será que os

colaboradores utilizam uniforme higienizado?

Sim Não

Será que os

colaboradores trocam de roupa antes de começar a trabalhar?

Sim Não

Descreva o uniforme utilizado pelos colaboradores:

O ideal é que o uniforme tenha mangas compridas, seja de cor clara (para facilitar a visualização da sujidade) e sem bolsos externos. É aconselhável utilizar avental limpo ou avental descartável sobre o uniforme.

Isto impede que a pele entre em contato com os alimentos e ajuda a evitar que cabelos, fibras e o conteúdo dos bolsos (estes podem conter bactérias) possam contaminar os alimentos.

Os colaboradores devem mudar de avental sempre que trabalhem com alimentos crus (carnes, aves, ovos, vegetais não higienizados).

Os aventais ajudam a proteger o uniforme da sujidade e das bactérias. Este pode ser facilmente removido para higienização ou substituído (se descartável).

Que tipo de aventais utilizam?

(12)

9 É boa prática os

colaboradores manterem o cabelo amarrado atrás e utilizarem barrete, touca ou rede durante a preparação de alimentos.

Se o cabelo não está amarrado ou protegido, existe maior

probabilidade de este cair sobre os alimentos.

Os colaboradores mantêm o cabelo amarrado atrás?

Sim Não

Os colaboradores utilizam barrete, touca ou rede?

Sim Não

Os colaboradores não devem usar adornos pessoais (excepto aliança de casamento).

Os adornos pessoais podem conter sujidade (e bactérias patogénicas) e podem constituir uma contaminação física.

Os colaboradores retiram os adornos pessoais antes da preparação dos alimentos?

Sim Não

Os colaboradores não devem fumar, beber, comer ou mascar pastilha enquanto manuseiam alimentos. Estes devem também evitar tocar no rosto ou nariz, tossir ou espirrar.

Estas ações podem contaminar os alimentos.

Os colaboradores são formados a não realizar estas ações?

Sim Não

Aptidão para o trabalho- Saúde do colaborador

Ponto de segurança

Porquê?

A equipa deve ser apta para o trabalho em todos os momentos. Significa que estes não podem sofrer qualquer doença que coloque em risco a segurança alimentar.

Pessoas que não estão "aptas pa a o trabalho podem contaminar com bactérias patogénicas ou vírus os alimentos.

Qualquer membro que esteja com diarreia e/ou vómitos deverá comunicar o fato ao superior de imediato. Este deve ficar em casa ou ir para casa imediatamente.

(13)

10 Os colaboradores que tiveram diarreia e/ou

vómitos podem retornar ao seu trabalho se não tiverem qualquer sintoma durante 48horas.

Mesmo que a diarreia/vómito parem, a pessoa ainda pode transportar bactérias patogénicas durante 48 horas.

Os funcionários devem informar o seu gerente se tiverem alguma queimadura ou feridas. As queimaduras ou feridas devem ser cobertas por um penso colorido e impermeável.

Queimaduras e feridas podem transportar bactérias patogénicas. Cobrindo-as impede que as bactérias se desloquem para alimentos.

O que fazer se algo der errado?

Como impedir que isso aconteça

novamente?

 Se os funcionários não estiverem "aptos para o trabalho", mova-os para fora das áreas de manipulação de alimentos ou solicite-lhe que vão para casa. Coloque fora todos os alimentos manipulados

pelos ola oradores não aptos .

 Formar o pessoal de novo sobre este método seguro;

 Melhorar a supervisão de pessoal.

Registar no diário os problemas que surgiram e a solução tomada

Gerir

Porquê?

Como se efetua neste

estabelecimento?

Certifique-se de que todos os funcionários entendam a importância de estar "apto para o trabalho" e a necessidade de comunicar se algo não estiver bem.

É para que os funcionários compreendam como alguns tipos de doença podem afetar a segurança dos alimentos e a importância de comunicar ao superior hierárquico sempre que houver alguma alteração no seu estado de saúde.

Anotar na agenda quando os colaboradores tiverem formados para este método seguro.

Deve existir uma área separada onde os funcionários podem mudar e armazenar as roupas que tiveram em contacto com o exterior.

As roupas podem ser uma fonte de bactérias.

Onde é que os

(14)

11 É boa prática ter uniforme

descartável para os visitantes.

Qualquer pessoa que entrar na cozinha pode trazer bactérias nas suas roupas.

O estabelecimento disponibiliza uniformes descartáveis para os visitantes?

(15)

12

Panos

Os panos

podem ser uma das principais causas de

contaminação cruzada na cozinha. É essencial utilizá-los com segurança para impedir a

propagação de bactérias.

Ponto de segurança

Porquê?

Utilizar papéis/toalhetes descartáveis sempre que possível, e colocá-los no lixo depois de cada tarefa.

Esta ação fará com que todas as bactérias presentes nos papéis descartáveis não sejam propagadas.

Quando se manipulam alimentos prontos para consumo devem ser utilizados panos novos/higienizados para limpar superfícies de trabalho, equipamentos e utensílios.

Os alimentos prontos para consumo não irão ser cozinhados, logo os microrganismos não irão ser eliminados.

Retirar os panos reutilizáveis para higienização após contacto com carne crua/aves, ovos ou legumes e superfícies que contactaram com esses alimentos.

Carne crua / aves e ovos são mais propensos a conter bactérias patogénicas do que outros alimentos. Os vegetais que contactaram com o solo também podem conter bactérias patogénicas.

Se não forem utilizados toalhetes

descartáveis deve garantir-se que os panos são bem higienizados e secos entre as tarefas (e não apenas quando se visualiza sujidade)

O ideal é lavar os panos na máquina de lavar a quente (a mais de 82ºC).

Se os panos forem lavados à mão, deve certificar-se que a sujidade é toda removida antes da desinfeção. Usar água muito quente.

A utilização de panos sujos é muito propensa a transmitir microrganismos.

O ciclo de lavagem a quente vai limpar os panos e eliminar as bactérias (desinfectar).

Se ainda houver restos de comida ou sujidade nos panos, isso irá impedir o processo

efectivo de desinfecção e desse modo, as bactérias perigosas poderão não ser destruídas.

(16)

13

Diferentes panos para diferentes tarefas

Tarefas

Melhor pano para a

tarefa

Realiza?

Se não realiza, o que

faz?

Segurar objetos quentes (ex.: tabuleiros) usar toalhetes de chá ou panos do chef (branco)

Sim

Lavar louça- utilizar

pano de lavagem _Sim

Utilizar panos de utilização única ou toalhetes de papel para as seguintes tarefas:

Sim

Secar superfícies

Sim

Limpar derrames

Sim

Secar mãos

Sim

Limpar pratos

antes de servir Sim

Secagem de

ingredientes Sim

O que fazer se algo der errado?

Como impedir que isso aconteça

novamente



Se verificar que existem panos sujos/ toalhetes de papel na cozinha retirá-los para higienização ou colocação no lixo;



Considere a utilização toalhetes descartáveis;



Aumentar a oferta de toalhetes/ panos descartáveis/limpos;



Formar o pessoal de novo para este método seguro;

(17)

14



Se verificar que os colaboradores

estão a utilizar panos sujos, deve proceder-se à imediata limpeza e desinfeção dos equipamentos, superfícies ou utensílios que estiveram em contacto com os panos.

Registar no diário os problemas que surgiram e a solução tomada

Gerir

Porquê?

Como se efetua neste

estabelecimento?

Ter um local específico para

panos descartáveis/sujos.

Para evitar que eles sejam reutilizados antes de terem sido lavados.

Onde os colaboradores colocam os panos descartáveis/sujos?

Ter uma boa oferta de toalhetes descartáveis/ panos limpos na cozinha.

Os colaboradores estão mais propensos a utilizar toalhetes descartáveis /limpos se estes estiverem disponíveis.

(18)

15

Separação de alimentos

Separar alimentos crus e alimentos prontos a comer é essencial para evitar a

contaminação dos alimentos.

Ponto

de

segurança

Porquê?

Como

se

efetua

neste

estabelecimento?

Entrega e recolha

Planear os tempos de entrega de alimentos, de modo a, se possível, a evitar que a carne e aves cruas chegue ao mesmo tempo que os outros alimentos.

Certifique-se que as compras forem efetuadas em lojas, a temperatura deve ser mantida aquando do transporte e os alimentos crus devem ser separados dos restantes;

Descarregar as entregas sobre uma superfície limpa. Retirar os alimentos da

embalagem exterior. Tomar nota de qualquer informação importante presente na caixa.

Ajuda a impedir que as bactérias patogénicas se propagem a partir de carne crua / aves para outros alimentos.

Mudar de embalagem evita que a embalagem que teve em contato com exterior transmita bactérias aos alimentos às instalações.

As entregas/ matérias-primas chegam de que forma ao

estabelecimento?

(19)

16 Armazenamento

O ideal é armazenar alimentos crus e alimentos prontos a comer em câmaras de refrigeração diferentes. Se estes estiverem na mesma câmara, os alimentos devem ser arrumados por grupos: Em cima: alimentos confecionados e lacticínios

No meio: legumes Em baixo: carnes e pescado

Todosos alimentos cozinhados ou prontos para consumo devem estar cobertos com vitafilme ou colocados em recipientes.

Esta ação permite que as bactérias presentes nos alimentos crus não se propagem aos alimentos pontos a comer.

Como garante que os alimentos prontos a comer/confecionados estão separados dos alimentos crus? Como efetua esta divisão?

Descongelamento

Manter os alimentos a descongelar na câmara de refrigeração num recipiente fechado abaixo dos produtos prontos a

comer/confecionados ou então numa área

separada da cozinha longe dos outros alimentos.

Quando se descongela um alimento este pode largar algum líquido. Este líquido pode conter bactérias patogénicas e contaminar os outros alimentos.

(20)

17 Preparação

Os alimentos crus e os alimentos confecionados têm de ser preparados em áreas distintas. Se não for possível devem prepara-se em

diferentes tempos e higienizar-se toda a área entre as preparações. Nunca se deve utilizar a mesma tábua de corte ou a mesma faca para preparar ambos (só se estes tiverem sido bem higienizados).

Esta ação ajuda a evitar a contaminação cruzada.

As bactérias patogénicas presentes na carne crua/aves podem

contaminar os outros alimentos através das tábuas de corte e facas.

Como separa os alimentos crus dos confecionados durante a sua preparação?

Não lavar carne crua/ aves.

Lavar a carne não elimina bactérias, pode é fazer com que as bactérias contaminem a zona de lavagem, as torneiras e superfícies.

Utilizar sempre

equipamentos distintos para, como embalador a vácuo ou máquinas de corte, para produtos crus e produtos confecionados.

Pode existir contaminação se for utilizada o mesmo equipamento. Entre as tarefas deve existir higienização.

Cozinha, por ex. grelhar/churrasco

Quando se coloca a carne ainda crua no grelhador deve-se ter em atenção que esta não toca na carne já confecionada.

Pode existir contaminação e o produto confecionado deixar de ser seguro.

Como garante que a carne crua é separada dos alimentos já cozinhados?

Pense duas vezes

Equipamentos com partes móveis

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18

O que fazer se algo der errado?

Como impedir que isso aconteça

novamente



Se pensar que os alimentos prontos para cosumo não foram mantidos separados dos alimentos crus, rejeite-os (coloque-os no lixo).



Se as superfícies, equipamentos ou utensílios tiverem sido tocados com alimentos crus deve-se higienizá-los corretamente para evitar

contaminações cruzadas.



Organizar os prazos de entrega, armazenamento e preparação de alimentos de forma a que os alimentos crus se separem dos confecionados;



Certificar-se que o espaço de armazenamento é suficiente e organizado;

 Formar os colaboradores novamente para este método seguro;



Melhorar a supervisão.

(22)

19

Alergias alimentares

É importante saber o que fazer quando serve um cliente que tem uma alergia

alimentar, porque estas alergias podem pôr em risco a própria vida.

Ponto de segurança

Porquê?

Se um cliente questiona se determinado prato contém determinado ingrediente, devem verificar-se todos os ingredientes.

Se alguém é alérgico a determinada

substância, este pode reagir mesmo que os alimentos contenham uma pequena quantidade da substância alergénica.

Manter uma cópia da informação relativa a todos os ingredientes presentes nas comidas que se preparam.

Esta ação garante que se tem conhecimento de todos os ingredientes presentes no produto.

Dar informação detalhada dos pratos presentes no menu, especialmente se estes contiverem ingredientes mais susceptíveis de provocar reacções adversas (ovos, sementes de sésamo, entre outros).

Permite às pessoas que sofrem de alergias a determinadas substâncias detetá-las.

Como garante que os produtos alimentares não contêm alergénios?

Como prepara produtos alimentares, de forma segura, para pessoas

susceptíveis a alergias alimentares?

Ingredientes mais susceptíveis de provocar reacções alérgicas

Ingrediente

Onde pode ser encontrado

Nozes Em molhos, sobremesas, biscoitos, pão, gelados e óleos.

Amendoins Em molhos, bolos, sobremesas, óleo de amendoim e na farinha de amendoim.

Ovos Em bolos, mousses, molhos, massas, quiche e maioneses.

Leite Em iogurtes, cremes, queijos, manteiga e leite em pó.

Peixes Em molhos para saladas, pizzas.

(23)

20 Moluscos Estes incluem mexilhões, búzios, lulas, caracóis, ostras.

Cereais que contêm glúten

Tais como trigo, centeio e cevada. Alimentos que contenham farinha como o pão, massas, bolos, bolachas, doces, sopas, alimentos polvilhados com farinha.

Aipo Nos talos de aipo, folhas e sementes. Verificar também saladas, sopas, sal de aipo e alguns produtos de carne.

Tremoço Nas sementes. Pode ser encontrado em farinha e alguns tipos de pão e produtos de pastelaria.

Mostarda Na mostarda líquida, mostarda em pó, em sementes, saladas, molhos, produtos de carne.

Sementes de sésamo No pão, barras de cereais, óleo.

Soja Em tofu, farinha de soja, proteína de soja, gelados, molhos, sobremesas, produtos vegetarianos, produtos de carne.

Dióxido de enxofre e sulfitos

Em produtos de carne, sumos de fruta, frutos secos, legumes, vinho e cerveja.

O que fazer se algo der errado?

Como impedir que isso aconteça

novamente



Se achar que o cliente está a ter uma reação alérgica:

- Não o desloque; - Chame o 112;

- Explique aos serviços de urgência que o cliente está com anafilaxia



Certificar-se que os colaboradores entendem o quão importante é verificar o conteúdo do prato se solicitado por alguém que tenham alguma alergia alimentar;



Certificar-se que as informações sobre os ingredientes dos pratos são realizados e verificados;

 Rever a forma como um prato para um cliente com alergia alimentar é preparado, verificar se a higienização do equipamento é realizada;

 Melhorar as descrições dos menus;



(24)

21

Contaminação física e química

É muito importante evitar que objetos ou produtos químicos contaminem os

alimentos.

Ponto de segurança

Porquê?

Seguir as instruções do fabricante sobre como utilizar e armazenar os produtos de limpeza. Armazenar os produtos químicos separadamente dos alimentos e verificar se estão rotulados.

Ação para evitar que os alimentos sejam contaminados com produtos químicos.

Manter os alimentos cobertos Ação que evita que caiam objetos sobre os alimentos

Certificar-se que o controlo de pragas está a ser feito de forma eficaz

Ação para evitar a entrada de insetos, excrementos que podem contaminar os alimentos. Previne também a propagação de bactérias patogénicas que podem vir com as pragas.

Certificar-se que todos os produtos químicos utilizados para controlo de pragas são usados e armazenados de forma correta

Ação que evita que os produtos químicos entrem em contacto com os alimentos.

Certificar-se que as superfícies são bem higienizadas e que as embalagens são colocadas no lixo.

Manter as superfícies claras e limpas ajuda a evitar que produtos químicos e objetos entrem em contacto com os alimentos bem como a propagação de bactérias.

Reparar ou substituir qualquer utensílio/equipamento danificado.

(25)

22 Não devem existir vidros na cozinha Vai ajudar a que vidros partidos não entrem

em contacto com os alimentos

O que fazer se algo der errado?

Como impedir que isso aconteça

novamente

 Se produtos químicos ou objetos, tais como vidros ou insetos, entrarem em contato com alimentos, deve-se colocá-los imediatamente no lixo;

 Se encontrar pragas ou indícios de pragas, agir imediatamente;

 Se na receção de produtos, algum estiver contaminado com objetos, este deve ser rejeitado e deve-se entrar em contato com o fornecedor.



Analisar como se armazenam e utilizam os produtos químicos no estabelecimento;



Rever processos de controlo de pragas;



Registar no diário os problemas que surgiram e a solução tomada

Pense duas vezes

Quando limpar as superfícies de trabalho, certificar se os produtos de limpeza

utilizados são adequados ao contacto com alimentos.

Cobrir os alimentos

É importante cobrir os alimentos, especialmente alimentos prontos a comer ou

confecionados, para protegê-los contra bactérias patogénicas. Utilizar sacos ou

recipientes adequados ao armazenamento de alimentos.

Quando se está a cobrir alimentos:



Deve-se ler as instruções do fabricante e verificar como se pode cobrir o

alimento;



Certificar-se que o alimento está devidamente coberto;



Ter cuidado para não cair nenhum objeto enquanto se está a cobrir os

alimentos;



Nunca reutilizar película aderente, sacos de congelação e não guardar os

restos dos alimentos em latas abertas;



Certificar-se que os recipientes são bem higienizados e secos entre as

utilizações.

Evitar reutilizar as embalagens para armazenamento de alimentos. Existem

embalagens que são projetadas para serem utilizadas uma única vez, por isso pode

não ser seguro usá-la novamente com alimento diferente. Devem utilizar-se

(26)

23

Controlo de pragas

O efetivo controlo de pragas é essencial para manter as pragas fora das instalações e

impedir que estas transportem bactérias patogénicas.

Ponto de segurança

Porquê?

Como se efetua neste

estabelecimento?

Verificar regularmente se existem sinais de pragas

As pragas transportam bactérias patogénicas

Quando verifica que existem pragas?

*Uma opção é contratar uma empresa de controlo de pragas

Verificar cuidadosamente as entregas, estas não devem ter sinais de pragas. Não aceitar entregas que tenham sinais de pragas como embalagens mordidas, insetos, entre outros sinais.

As pragas podem entrar nas instalações através de uma entrega

Como verifica as entregas?

Manter as áreas externas arrumadas livres de ervas daninhas. As tampas dos contentores do lixo devem estar bem fechadas e ser fáceis de limpar

Ervas daninhas e lixo podem atrair pragas e fornecer-lhe comida e abrigo

Com que frequência são verificadas as áreas externas às instalações?

Tipo de pragas

Sinais de pragas

Ratos e ratazanas

Pequenas pegadas na poeira, buracos nas paredes e portas, objetos ou

embalagens ruídos, manchas de urina.

Moscas e insetos

voadores (ex.: traças)

Corpos de insetos, insetos vivos, ninhos, zumbidos, larvas.

(27)

24

Formigas

Pequenos montes de areia ou terra, os próprios insetos.

Aves

Penas, excrementos, ninhos,

ruído, os próprios pássaros.

Besouros e gorgulho

Insetos, principalmente em alimentos secos e pequenos vermes em movimento

O que fazer se algo der errado?

Como impedir que isso aconteça

novamente

 Se detetar sinais de pragas, chamar imediatamente uma empresa de controlo de pragas. Escrever na lista de contactos o contacto da empresa.

 Se achar que algum utensilio, equipamento ou superfície fora tocado por alguma praga proceder à imediata higienização, isto para evitar o

desenvolvimento de microrganismos;

 Se achar que algum alimento fora tocado por pragas, este deve ser rejeitado e colocado no lixo.



Realizar controlo de pragas mais frequentemente;



Melhorar a formação dos

colaboradores, de forma a que estes reconheçam sinais de pragas e relatem o problema imediatamente;



Se o problema de pragas se mantiver, contratar uma empresa de controlo de pragas, se ainda não tiver nenhuma contratada.

Registar no diário os problemas que surgiram e a solução tomada

Pense duas vezes

Nunca deixar que iscos para pragas ou produtos químicos entrem em contacto com os

alimentos, equipamentos ou superfícies, pois estes tendem a ser contaminados

colocando em risco a saúde do consumidor.

Gerir



Certificar-se que os pratos sujos não são deixados durante muito tempo sobre

as superfícies- estão são uma fonte de alimento a pragas;

(28)

25



Diário: Se tiver uma empresa de controlo de pragas contratada manter um

(29)

26

Manutenção

A eficaz manutenção é essencial para manter as pragas longe das instalações e facilitar

a limpeza destas.

Ponto de segurança

Porquê?

Reparar danos estruturais, como por exemplo, telhas partidas, buracos nas paredes, entre outros.

Os danos estruturais podem dificultar a limpeza das instalações e podem atrair pragas.

Verificar extractores e filtros regularmente para verificar se estão em correto

funcionamento e estão livres de gorduras e sujidades.

Ação que permite verificar se os extractores e filtros estão em correto funcionamento.

Substituir tábuas de corte muito cortadas e riscadas.

As bactérias podem alojar-se em todas as áreas da placa.

Reparar ou substituir qualquer equipamento ou utensílio danificado ou que tenham peças soltas.

Colocar no lixo todos os pratos ou utensílios de cozinha partidos ou lascados

(30)

27 Certificar-se que todos os equipamentos de

confeção e refrigeração estão em bom estado de conservação e em correto funcionamento.

Se estes não funcionarem bem, os alimentos não estão seguros

Os termómetros devem ser verificados regularmente para se certificar que as leituras são precisas.

Se o termómetro não estiver calibrado não vai fornecer uma leitura de temperatura correta.

O que fazer se algo der errado?

Como impedir que isso aconteça

novamente

 Se achar que o equipamento não está a funcionar corretamente, verifique-o de imediato. Não espere até que se estrague por completo. Verifique que os colaboradores utilizam os

equipamentos de forma correta;

 Verifique as instruções do

equipamento sempre que necessário;

 Se existir algum problema contactar o fabricante do equipamento;

 Utilizar equipamento alternativo sempre que existir alguma falha.

 Realizar frequentes manutenções;



Estimular os funcionários a comunicar sempre que existir um dano estrutural ou um problema com o equipamento;



Registar no diário os problemas que surgiram e a solução tomada.

Gerir

Como

se

efetua

neste

estabelecimento?

 Verificar regularmente se existe algum dano estrutural ou problema com o equipamento;

 Anotar sempre que existir um problema no diário;

 Colocar lembretes no diário de verificação de manutenção e anotar todos os reparos realizados.

(31)

28

Higienização

(32)

29

Higienização das mãos

A higienização das mãos é essencial para ajudar a que não haja contaminação dos

alimentos

.

Certificar-se que todos os colaboradores higienizam as mãos adequadamente antes

de manipular alimentos. As bactérias patogénicas podem alastrar-se facilmente das

mãos dos colaboradores, superfícies de trabalho e equipamentos para os alimentos.

A higienização das mãos ajuda a evitar esta situação.

Correta higienização das mãos

Passo 1: Molhar as mãos com água corrente quente e colocar sabão;

Passo 2: Esfregar as palmas das mãos para fazer espuma;

Passo 3: Esfregar a palma da mão sobre as costas da outra mão e ao longo dos dedos.

Repetir o processo;

Passo 4: Entrelaçar os dedos e esfregar;

Passo 5: Esfregar em torno dos polegares de cada mão e de seguida esfregar as pontas dos

dedos sobre a palma da mão;

Passo 6: Enxaguar com água limpa e secar as mãos com toalhas descartáveis. Se o lava-mãos não for acionado com pedal, fechar a

(33)

30

Conferir

Para as mãos serem

corretamente

higienizadas, é

necessário utilizar água

quente corrente,

sabonete líquido e

toalhas descartáveis.

Utiliza sabonete líquido? Sim Não

Se não utiliza, o que utiliza?

Utiliza toalhas descartáveis? Sim Não

Se não utiliza, o que utiliza?

Quando lavar as mãos

Ao entrar na cozinha, por exemplo, após uma pausa ou depois de ir à casa de banho.

Depois de tocar ou esvaziar contentores do lixo.

Depois de qualquer limpeza.

Depois de tocar numa ferida ou mudar curativo.

(34)

31

Pense duas vezes

Se utilizar luvas descartáveis, estas nunca devem ser utilizadas como alternativa de lavagem das mãos.

Ao utilizar luvas descartáveis, certifique-se que:

 Lava bem as mãos antes de colocá-las e depois de retirá-las;

 As Muda regularmente, principalmente quando manuseia alimentos crus ou prontos-a-comer;

 As coloca fora após a sua utilização ou se estiverem danificadas.

Os géis desinfetantes podem ser úteis se utilizados como precaução adicional, nunca devem ser usados como substituto da higienização das mãos.

O que fazer se algo der errado?

Como impedir que isso aconteça

novamente

 Se achar que algum membro não higienizou as mãos, certifique-se que este as higieniza imediatamente e entende o quão importante é esta ação quando se trabalha com alimentos.



Certifique-se que os lavatórios são convenientes e existe sabão e toalhas descartáveis em número suficiente;



Deve formar-se o pessoal para este procedimento;



Melhorar a supervisão do pessoal.

(35)

32

Higienização eficaz

A higienização eficaz é essencial para a destruição e paragem de propagação de

bactérias patogénicas.

Ponto de segurança

Porquê?

A higienização deve ser realizada em duas etapas: limpeza e desinfeção. Em primeiro lugar deve utilizar-se um produto de limpeza para remover a sujidade mais visível de superfícies e equipamentos. Seguidamente, efetua-se um enxaguamento,

posteriormente utiliza-se um desinfetante e deixa-se que este atue o tempo suficiente. Por fim, enxagua-se novamente com água limpa.

Os desinfetantes só funcionam se as

superfícies tiverem sido limpas antes com

um agente de limpeza, estes vão eliminar

a gordura e outras sujidades.

Seguir as instruções do fabricante sobre

a utilização dos produtos químicos de

higienização. Os agentes de limpeza e

desinfeção devem cumprir as normas

estabelecidas.

Isto é importante para garantir que os

agentes funcionam de forma eficaz.

Higienizar as superfícies de trabalho e

equipamentos cuidadosamente entre as

tarefas, deve seguir as instruções do

fabricante. Deve higienizar-se depois da

preparação de alimentos crus.

Esta ação ajudará a evitar sujidade e

propagação de bactérias patogénicas

para os alimentos através da superfície

ou equipamentos.

Higienização de elevada prioridade

Higienizar regularmente todos os itens que as pessoas tocam com frequência, tais como superfícies de trabalho, pias, torneiras, maçanetas, interruptores, telefones, caixas registadoras

Sempre que possível, depois da higienização deixar que os itens sequem naturalmente ao ar.

Isto ajudará a prevenir a sujidade e a propagação de bactérias patogénicas das presentes nas mãos das pessoas para os alimentos ou outros itens.

(36)

33

Higienizar as câmaras de

refrigeração/congelação regularmente, e aquando esta ação colocar os alimentos noutra área refrigerada para os manter seguros.

Aquando da higienização das câmaras de refrigeração/congelação os alimentos devem ser guardados em local seguro, pois os alimentos à temperatura ambiente podem desenvolver bactérias.

Prestar atenção na frequência de

higienização dos equipamentos e peças que têm partes móveis.

Estes podem ser mais difíceis de higienizar, mas é importante higienizá-los

adequadamente para evitar o

desenvolvimento/propagação de bactérias. O ideal é utilizar máquina de lavar loiça. Se

não existir esta opção deve lavar-se a louça, pratos, equipamentos com água quente e detergente de limpeza para retirar a sujidade e gordura e desinfetante para eliminar os microrganismos. Deixa-se secar ao ar ambiente ou então com uma toalha descartável.

As máquinas de lavar louça higienizam os itens completamente a elevada temperatura e permitem a desinfeção (eliminação de bactérias)

Outras higienizações

Ponto de segurança

Porquê?

Os itens que não contactam com

alimentos não têm elevada prioridade

de higienização, mas devem ser

higienizados também de forma eficaz,

sendo estes, por exemplo, pavimentos.

Para áreas mais difíceis de higienizar,

pode utilizar-se um aspirador.

(37)

34

Pense duas vezes

A higienização é realizada em duas etapas. A limpeza e a desinfeção. A limpeza serve

para remover sujidade visível e gordura antes da desinfeção. Deve verificar-se sempre

as instruções dos fabricantes relativas à diluição e tempo de contacto dos agentes

desinfetantes.

Aquando da higienização os alimentos devem estar bem armazenados, isto para evitar

contaminações cruzadas.

Gerir

Porquê?

Como se efetua neste

estabelecimento?

Preencher no diário o plano de higienização.

Isto para se certificar que os colaboradores sabem o que higienizar, quando e como.

Já têm o plano de higienização preenchido no diário?

Sim Não

Se não, está a utilizar outro plano de higienização?

Sim Não

Certifique-se que tem uma boa oferta de produtos de materiais e equipamentos de higienização

Os colaboradores estão mais propensos a higienizar corretamente se existir material disponível.

Existe verificação da oferta de produtos de higienização?

Sim Não

O que fazer se algo der errado?

Como impedir que isso aconteça

novamente

 Se achar que qualquer item na cozinha não está higienizado, deve proceder à sua correta higienização.



Rever o plano de higienização;



Verifique que os produtos de higienização, materiais e

equipamentos são adequados para as tarefas e que estão a ser utilizados corretamente;



Formar os colaboradores para este procedimento;

(38)

35

Higienização e arrumação

Manter a cozinha higienizada e arrumada torna-a mais segura.

Ponto de segurança

Porquê?

Retire a embalagem exterior dos alimentos e coloque-a no lixo antes de os levar para a cozinha ou armazém.

A embalagem exterior poderia ter estado em contacto com sujidade aquando transportado ou armazenado.

Deve ter-se atenção à forma como se colocam as embalagens de alimentos crus no lixo. Se a embalagem tocar em superfícies deve-se higienizá-la seguidamente.

Embalagens e resíduos de alimentos crus são mais propensos ao desenvolvimento e propagação de bactérias patogénicas.

Manter a cozinha limpa e

ordenada. Higienizar equipamentos sujos o mais rapidamente possível.

As superfícies de trabalho são mais facilmente higienizadas se estiverem organizadas. Manter os equipamentos higienizados evita a propagação de bactérias destes aos alimentos.

Higienizar regularmente os lavatórios.

Ação que evita a acumulação de sujidade e ajuda a prevenir a propagação de bactérias.

Limpar os derrames assim que eles aconteçam. Higienizar as

superfícies que tiverem em contacto com derramamentos ou alimentos crus.

Ação que evita a acumulação de sujidade e ajuda a prevenir a propagação de bactérias.

Higienizar cuidadosamente as superfícies de trabalho entre as tarefas. Utilizar um pano novo (ou que tenha sido lavado e

desinfetado) para limpar

superfícies antes da preparação de alimentos.

(39)

36

Gerenciar

I a u a do e li pa do é a forma recomendada de manter a cozinha limpa enquanto se trabalha.

Como se efectua neste estabelecimento?

O que fazer se algo der errado?

Como impedir que isso aconteça

novamente

 Se achar que as superfícies ou equipamentos não foram

higienizados de forma correta deve-se proceder à imediata higienização;

 Se encontrar qualquer embalagem sobre as superfícies, deve-se

proceder à retirada da embalagem e à imediata higienização da superfície.



Rever práticas de higienização;



Rever o calendário de tarefas de forma a torná-lo mais fácil, isto para manter as superfícies claras e limpas;



(40)

37

Programa de higienização

Os programas de limpeza são uma ferramenta útil para ajudar à higienização eficaz do

estabelecimento

.

Como fazer?

Pode utilizar o programa/plano de higienização fornecido no diário.

Alternativamente, o estabelecimento pode já conter um plano de higienização. Se

assim for, pode continuar-se a utilizar o mesmo mas deve ser revisto para que haja

certificação que este cobre todas as áreas corretas.

É importante realizar um registo da higienização.

O plano/programa de higienização deve estar afixado para que os colaboradores o

possam verificar.

Ponto de segurança

Como se efetua neste estabelecimento?

Percorrer todas as instalações realizando uma lista de tudo o que necessita de higienização.

Alguns itens devem ser

higienizados mais frequentemente que outros (por exemplo

maçanetas). Os itens que estão em contacto com os alimentos

necessitam obrigatoriamente de desinfeção.

É necessária higienização após existir contacto entre itens e alimentos crus/derrames.

Objetos que necessitam de limpeza e desinfeção (itens que entram em contacto com alimentos):

 Superfícies de trabalho e tábuas de corte;  Utensílios, por exemplo facas;

 Câmaras de refrigeração/congelação;  Equipamento com peças móveis, como:

misturadoras, máquinas de corte, máquinas de embalar a vácuo;

 Lavatórios e doseador de sabonete;  Panos reutilizáveis e roupas de trabalho;  Máquinas de gelo.

Objetos tocados frequentemente:

 Caixotes do lixo, vassouras e esfregões;  Maçanetas, torneiras, interruptores, caixas

registadoras, balanças, telefones. Objetos que apenas necessitam de limpeza:

 Pavimentos, paredes, tetos;  Áreas de armazenamento;  Áreas de resíduos e esgotos.

Anotar no plano de higienização o que fazer para cada objeto ou grupo de objetos

Incluir detalhes sobre:  Como se higieniza?

 Produtos utilizados e a forma como se utilizam;

 Equipamento utilizado na higienização;  Frequência de higienização.

Rever o plano e verificar se a higienização está a ser efetuada de forma correta.

Formar os colaboradores sobre o plano de

(41)

38

Arrefecimento (Manutenção da

cadeia de frio)

(42)

39

Armazenamento e exibição de produtos refrigerados

Bactérias patogénicas podem desenvolver-se em alimentos que não são refrigerados

adequadamente.

Ponto de segurança

Porquê?

Como se efetua neste

estabelecimento?

Alguns alimentos devem ser mantidos refrigerados, como:

 Alimentos que o rótulo mencione o su i at … ;  Alimentos em que o

rótulo mencione a te ef ige ado depois de a e to ;  Alimentos

cozinhados que não são imediatamente servidos;

 Alimentos prontos-a-comer, como sanduiches, saladas, sobremesas.

Se estes alimentos não forem mantidos em ambiente refrigerado podem desenvolver-se bactérias.

Verifica se estes alimentos são mantidos em ambiente refrigerado?

Sim

Se não, o que faz?

Certifique-se que não utiliza alimentos com data de validade ultrapassada. Para alimentos preparados ou cozinhados tem de se colocar uma etiqueta com a data de preparação e respetivo nome. Isto para manter o controlo da validade do produto. Se não sabe por quanto tempo os alimentos devem ser mantidos em ambiente refrigerado deve questionar uma entidade superior.

Alimentos com o su i at , alimentos cozinhados, alimentos prontos-a-comer têm uma vida útil limitada. Se os mantiver por um longo período de tempo, estes podem não ser seguros.

(43)

40

Seguir as instruções do fabricante sobre como utilizar as câmaras de refrigeração/congelação ou equipamento de exibição refrigerado.

É importante utilizar os equipamentos de forma adequada para garantir que os alimentos são mantidos refrigerados o suficiente.

Seguir as instruções do fabricante para saber como se utilizam:

Câmaras de refrigeração? Equipamento de exibição refrigerado?

● Pré-refrigerar a unidade de exibição antes de colocar os alimentos;

● Exibir apenas a quantidade de comida que achar

necessária, não mais;

● Exibir os alimentos o menor tempo possível.

É importante manter os alimentos em exibição refrigerados para impedir o

desenvolvimento de bactérias patogénicas.

O que faz para garantir que os alimentos refrigerados em exibição se apresentam de forma segura?

Conferir

Como

se

realiza

neste

estabelecimento?

Recomenda-se que as câmaras de

refrigeração e equipamentos de exibição apresentem uma temperatura entre 0 e 5ºC. Deve verificar a temperatura das câmaras, duas vezes ao dia, de manhã e no final do dia.

Alguns equipamentos possuem um display digital que mostra a temperatura, tornando mais fácil o seu registo.

Se o equipamento não apresentar display digital deve-se medir a temperatura com um termómetro próprio para o efeito.

Como verifica a temperatura das câmaras? Display digital

Termómetro

Unidade de exibição refrigerada: Display digital

(44)

41

Se não realiza desta forma, como realiza?

Pense duas vezes

Os alimentos refrigerados devem ser mantidos a 5ºC ou abaixo, mesmo em buffets. Se não possuir equipamento de exibição refrigerado pode manter os alimentos à temperatura ambiente até duas horas, não mais. Este procedimento apenas pode ser realizado uma vez. Os alimentos que não tenham sido utilizados dentro de duas horas, podem ser colocados novamente na câmara de refrigeração.

Se o alimento estiver exposto à temperatura ambiente por um período de tempo superior a quatro horas deve ser rejeitado.

Os alimentos já colocados em exposição não devem ser misturados com alimentos novos.

Confirmação

Se quiser verificar se a câmara de refrigeração está a funcionar de forma eficaz, utilizar uma sonda de temperatura para medir a temperatura dos alimentos.

O que fazer se algo der errado?

Como impedir que isso aconteça

novamente

 Se as câmaras ou o equipamento de exibição estiverem danificados devem-se utilizar outros

equipamentos para armazenar os produtos alimentares;

Lembre-se que alguns alimentos necessitam de cuidados extra.



Reveja o método e verifique como pode executá-lo de forma mais segura;



Se tiver problemas frequentes com os equipamentos de refrigeração

verifique se estes são os mais adequados;



(45)

42

Arrefecimento de alimentos quentes

As bactérias podem desenvolver-se em alimentos que não são refrigerados de forma

tão rápida quanto possível.

Ponto de segurança

Porquê?

Se existirem alimentos cozinhados que não irão ser servidos imediatamente, arrefeça-os o mais rápido possível e coloque-os na câmara de refrigeração

Bactérias patogénicas podem desenvolver-se se os alimentos forem arrefecidos lentamente.

Evite cozinhar grandes quantidades de alimentos, a menos que necessite.

Grandes quantidades de alimentos são mais difíceis de arrefecer rapidamente, especialmente alimentos sólidos.

Opções de refrigeração

(pode utilizar mais que

uma destas formas)

Porquê?

Assinale a

opção que

executar

Dividir a comida em pequenas porções.

Pequenas quantidades de comida arrefecem mais rapidamente.

Cortar pedaços de carne ao meio.

Uma peça menor de carne vai arrefecer mais rapidamente.

Cobrir panelas de comida quentes e movê-las para uma zona mais fria, por exemplo uma sala de armazenamento, colocá-las em água fria ou utilizar gelo para o seu arrefecimento.

Esta ação fará com que o conteúdo presente nos recipientes arrefeça mais rapidamente.

Mexer a comida

regularmente para que esta arrefeça.

(46)

43

Cobrir o alimento quente e movê-lo para uma zona mais fria (poe exemplo: copa).

O alimento vai arrefecer mais rapidamente num ambiente frio.

Espalhar os alimentos num recipiente (por exemplo arroz).

O espalhar dos alimentos vai permitir que estes arrefeçam mais rapidamente.

Se o forno possuir alguma

opção de frio , utilize-o para arrefecer os alimentos.

Algu s fo os possue a opção de f io ue pode ajudar a arrefecer os alimentos, pois é aumentado o fluxo do ar em torno destes.

Utilize um abatedor de temperatura para arrefecer os alimentos.

Os abatedores de temperatura são projetados para arrefecer os alimentos de forma rápida e segura.

Se realizar outro método de arrefecimento de alimentos, por exemplo, colocar os alimentos debaixo de água fria corrente, mencione-os aqui detalhadamente:

Confirmação

Se pretender comparar diferentes formas de arrefecimento deve realizá-lo com o mesmo alimento. Só necessita de executá-lo uma vez. Quando terminar de confecionar um alimento, utilizar uma sonda de temperatura para verificar a temperatura deste. De seguida, testar a temperatura novamente em intervalos regulares, para descobrir o quão rápido é o arrefecimento. Lembre-se de utilizar uma sonda higienizada cada vez que for medir a temperatura. Repita o processo com diferentes formas de arrefecimento para verificar qual a mais eficaz.

O que fazer se algo der errado?

Como impedir que isso aconteça

novamente

 Se o alimento não for arrefecido de forma segura, deve ser rejeitado ou então re-confecionados



Reveja o método e verifique como pode executá-lo de forma mais segura;

(47)

44

Lembre-se que alguns alimentos necessitam

de cuidados extra.



Formar os colaboradores para este _{procedimento;}



Melhorar a supervisão do pessoal;



Se no estabelecimento se arrefecer grande quantidade de alimentos, deve considerar a aquisição de um abatedor de temperatura.

(48)

45

Descongelação

Bactérias patogénicas podem desenvolver-se em alimentos descongelados

incorretamente.

Ponto de segurança

Porquê?

Como se efetua neste

estabelecimento?

Os alimentos devem ser completamente

descongelados antes de serem confecionados (a menos que as instruções do fabricante digam o

contrário)

Se os alimentos estiverem congelados irão demorar mais tempo a ser

confecionados.

A parte externa do alimento pode estar confecionada mas o centro não, o que significa que pode desenvolver bactérias patogénicas.

Verifica se o alimento está completamente

descongelado antes de o confecionar?

Sim

Opções de descongelamento de alimentos

1. O ideal é planear antecipadamente, para dar tempo e espaço suficiente para descongelar pequenas

quantidades de alimentos na câmara de refrigeração.

Colocar os alimentos na câmara de refrigeração irá mantê-los a uma

temperatura segura enquanto descongelam.

Utiliza este método? Sim

Quanto tempo considera para o descongelamento?

2. Se não conseguir descongelar os alimentos na câmara de refrigeração, pode colocá-los num recipiente e de seguida, colocá-los em água fria corrente.

A água fria vai ajudar ao descongelamento, sem permitir que a parte externa do alimento fique muito quente.

(49)

46

3. Se utilizar o lavatório para descongelar alguns alimentos, verifique se este se encontra vazio e limpo. O lavatório deve ser limpo e desinfetado após ser utilizado para descongelação.

A água fria vai acelerar o processo de descongelação.

Quais os alimentos que descongela desta forma?

4. Pode ser utilizado o microondas, na opção

des ongelação .

É uma forma rápida de descongelação de alimentos.

5. Se necessário pode descongelar alimentos à temperatura ambiente. Seguir as instruções do fabricante. O alimento deve ser deixado à

temperatura ambiente o menor tempo possível. O ideal é

descongelação na câmara de refrigeração.

Os alimentos irão

descongelar rapidamente à temperatura ambiente mas irão desenvolver-se bactérias patogénicas se a temperatura aumentar muito.

6. Se utilizar outra forma de descongelação, mencione-a detmencione-alhmencione-admencione-amente:

Pense duas vezes

(50)

47

Conferir

Porquê?

Como

se

efetua

neste

estabelecimento?

Quando pensar que o alimento está

descongelado, deve verificar.

O exterior pode estar descongelado mas o interior pode ainda estar congelado

1.Verificar a presença de cristais de gelo utilizando a mão ou um espeto.

2.Com aves, verifique se as articulações estão flexíveis.

Se utilizar outro método, mencione-o detalhadamente:

O que fazer se algo der errado?

Como impedir que isso aconteça

novamente

 Se o alimento não fora descongelado totalmente, deixar descongelar até se libertarem os cristais de gelo. Teste novamente, antes de confecionar;

 Acelerar o processo de

descongelamento, por exemplo, utilizando água fria ou microondas;

 Utilizar menu alternativo se não existir tempo suficiente para descongelação ou substituir o prato por algo semelhante.



Alterar o método e verifique como pode executá-lo de forma mais segura, por exemplo, descongelar quantidades menores;



Certifique-se que existe tempo suficiente para o descongelamento;



Se no estabelecimento se

descongelar grande quantidade de alimentos, deve considerar criação de um espaço refrigerado extra.

(51)

48

Congelação

É necessário ter cuidado com a congelação dos alimentos e a manipulação

destes alimentos deve ser realizada de forma segura.

Ponto de segurança

Porquê?

Como se efetua neste

estabelecimento?

Colocar os alimentos congelados na câmara de congelação assim que estes sejam entregues.

Se o alimento começar a descongelar, bactérias patogénicas irão desenvolver-se.

Os alimentos congelados são colocados na câmara de congelação assim que são entregues?

Sim Não Se estiver a congelar

alimentos frescos, congelá-lo assim que estes forem entregues preparados. Congelar comida

confecionada assim que esta esteja arrefecida.

Quanto mais tempo demorar para congelar um alimento, maior será a probabilidade de se desenvolverem bactérias patogénicas.

Os alimentos frescos, confecionados ou

arrefecidos são colocados na câmara de congelação assim que são preparados ou entregues?

Sim Não

Dividir os alimentos em pequenas porções e colocá-los em recipientes ou sacos de congelação antes da congelação.

Pequenas porções congelam mais rapidamente;

O centro de peças maiores demora mais tempo a congelar, logo poderão desenvolver-se bactérias patogénicas;

A utilização de recipientes e sacos previne contaminações cruzadas.

Os alimentos são divididos em porções menores para melhor congelação? Sim Não

Os alimentos são

armazenados em recipientes e sacos para congelação? Sim Não

(52)

49

Pense duas vezes

Aquando da congelação de alimentos deve-se realizar uma etiqueta a identificação do alimento e colocar a data de congelação. Uma vez descongelado, o alimento deve ser utilizado de imediato (dentro de um dia).

O que fazer se algo der errado?

Como impedir que isso aconteça

novamente

Se achar que a câmara de congelação não está a funcionar de forma correta, deve realizar-se o seguinte:

1. Alimentos ainda congelados devem ser transferidos para outra câmara de congelação. Se não existir outra câmara, deve-se descongelar os alimentos de forma segura; 2. Alimentos que já começaram a

descongelar devem ser transferidos para um local apropriado para continuar a descongelação; 3. Alimentos completamente

descongelados devem ser

confecionados (ex. carne/aves. Após confeção estes devem ser

consumidos ou congelados. Se não for possível os alimentos devem ser rejeitados;

4. Alimentos que devem ser mantidos congelados (ex. gelados) não podem ser recongelados uma vez que a sua descongelação já começou, estes devem ser consumidos ou rejeitados.



Obter uma câmara de congelação recomendada ou adquirir uma nova;



Verificar regularmente o correto funcionamento das câmaras;



Reorganizar o espaço onde estão as câmaras de congelação e verificar se estas são mantidas de porta fechada;



(53)

50

Confeção

É essencial confecionar os alimentos adequadamente para eliminar as

bactérias patogénicas. Se os alimentos não forem confecionados

corretamente podem não ser seguros para os consumidores.

É também muito importante proteger os alimentos prontos-a-comer de

bactérias. Isto porque estes não vão ser confecionados ou reaquecidos

antes de serem servidos.

(54)

51

Confeção em segurança

A correta confeção dos alimentos elimina as bactérias patogénicas.

Conferir- verificação da confeção de alguns alimentos

Conferir se a carne de aves está bem confecionada: parte mais grossa da perna, a carne não pode ser rosa ou vermelha.

O molho da carne não deve ser rosa ou vermelho.

Faça um corte num pedaço grande de carne de porco ou carne processada (salsichas, hambúrgueres) e verifique se o seu interior não é rosa/vermelho.

Confira se o centro deste tipo de pratos está bem quente. Se o prato for grande, verificar em várias partes.

Verifique se o preparado está a ferver

enquanto se mexe. Verifique se todas as partes (externas, internas e articulações) estão bem

(55)

52

Ponto de segurança

Porquê?

Se for o caso, siga as instruções do fabricante para confeção correta dos alimentos.

O fabricante tem testados os métodos de confeção seguros especificamente para os seus produtos

Pré aqueça o equipamento, tais como, fornos, grelhas antes da confeção.

Se não aquecer antes o equipamento, o alimento vai demorar mais tempo a ser confecionado.

Não deixar que um alimento confecionado caia no mesmo sítio que um alimento cru, por exemplo em grelhas. Nunca utilizar os mesmos utensílios, pratos, recipientes para alimentos crus e confecionados ou prontos-a-comer.

Alimentos crus podem estar presentes bactérias patogénicas que podem ser transmitidas a alimentos

confecionados, deixando este de ser seguro.

Se se servir carne (cortes inteiros como bifes) deve-se certificar que todas as partes são confecionadas.

Esta ação vai permitir eliminar as bactérias patogénicas que podem estar presentes na carne crua.

Para verificar se o peixe está corretamente confecionado efetua-se um corte em direção ao centro, para verificar a textura e a cor. Alguns peixes (atum) podem ser

servidos mal confecionados no seu interior, desde que a parte exterior esteja confecionada adequadamente.