EDUARDO PINHEIRO LIMA DE CARVALHO
DESENVOLVIMENTO DO PPRA DE UMA COZINHA INDUSTRIAL
Florianópolis / SC 2017
EDUARDO PINHEIRO LIMA DE CARVALHO
DESENVOLVIMENTO DO PPRA DE UMA COZINHA INDUSTRIAL
Monografia apresentada ao Curso de Especialização em Engenharia de Segurança e Saúde do Trabalho da Universidade do Sul de Santa Catarina como requisito parcial à obtenção do título de Especialista em Engenharia de Segurança e Saúde do Trabalho.
Orientador: Prof. Dr. José Humberto Dias de Toledo Co-orientador: Prof. Migliane Réus de Mello.
Florianópolis / SC 2017
EDUARDO PINHEIRO LIMA DE CARVALHO
DESENVOLVIMENTO DO PPRA DE UMA COZINHA INDUSTRIAL
Esta Monografia foi julgada adequada à obtenção do título de Especialista em Engenharia de Segurança e Saúde do Trabalho e aprovada em sua forma final pelo Curso de Especialização em Engenharia de Segurança e Saúde do Trabalho da Universidade do Sul de Santa Catarina.
Florianópolis, (dia) de (mês) de (ano da defesa).
______________________________________________________ Professor e Orientador: Prof. Dr. José Humberto Dias de Toledo.
Ao meu pai Ramon, exemplo de caráter, honestidade e trabalho, que mesmo partindo cedo deixou muitos exemplos positivos e uma imensa saudades.
AGRADECIMENTOS
Agradeço à minha mãe Tita, por acreditar em mim e me incentivar a buscar meus objetivos, sempre me apoiando e me fazendo acreditar que no fim tudo da certo. Só tenho a te agradecer.
À minha Tia Nana, também sempre incentivando a correr atrás dos meus objetivos, ajudando de todas as formas possíveis. Obrigado por tudo.
Aos meus irmãos, Xandy, Fer, Zinho, Sú e Helô. Uns mais perto, outros mais longe, mas todos importantes igualmente na minha vida.
À Gisele, parceira de vida, que esta sempre ao meu lado, me apoiou do início ao fim em mais uma etapa vencida e me abriu as portas da sua empresa para realização deste trabalho.
Aos colegas do curso, por tornarem os momentos de aprendizado mais leves e interessantes.
Ao meu orientador Prof. Dr. José Humberto, coordenador do curso e aos demais professores, com quem pude aprender muito sobre a profissão de engenheiro de segurança do trabalho durante estes 2 anos.
À Prof. Eng. Migliane, que aceitou me co-orientar neste trabalho, sempre disponível e trouxe muita prática e conhecimento à minha formação.
“O que é sucesso? Rir muito e com frequência; ganhar o respeito de pessoas inteligentes e o afeto das crianças; merecer a consideração de críticos honestos e suportar a traição de falsos amigos; apreciar a beleza, encontrar o melhor nos outros; deixar o mundo um pouco melhor, seja por uma saudável criança, um canteiro de jardim ou uma redimida condição social; saber que ao menos uma vida respirou mais fácil porque você viveu. Isso é ter sucesso!” (Ralph Waldo Emerson)
RESUMO
O simples ambiente de uma cozinha doméstica já representa alguns riscos a nossa segurança e a nossa saúde, agora imagine a dimensão dos riscos dentro de uma cozinha que trabalhe em escala industrial. Este estudo buscou identificar os riscos ambientais presentes no dia a dia de uma empresa que produz produtos congelados no centro de Florianópolis/SC, e de acordo com o que determina a NR-09, possa ser elaborado o PPRA da empresa. Constatou-se a existência de riscos físicos e químicos, principalmente na cozinha da empresa, onde ocorrem a maioria das atividades. Foram identificadas fontes geradoras de calor, ruído e o contato com produtos químicos de limpeza. Porém quando os níveis de exposição dos trabalhadores foi quantificado, foi possível concluir que nenhum risco ambiental se encontrava de forma a extrapolar os níveis de ação ou os limites de tolerância para exposição ocupacional a tais agentes. Concluindo o estudo, fez-se as orientações quanto as medidas de controle e prevenção a serem adotadas pela empresa quando necessário e elaborou-se um cronograma de monitoramento. Com isso é possível desenvolver o PPRA da empresa.
ABSTRACT
The simple environment of a domestic kitchen already poses some risks to our safety and our health, now imagine the dimension of risks within a kitchen that works on an industrial scale. This study aimed to identify the environmental risks present in the daily life of a company that produces frozen products in the center of Florianópolis / SC, and according to what determines the NR-09, the company's PPRA can be elaborated. The existence of physical and chemical risks was verified, mainly in the kitchen of the company, where most of the activities take place. Sources of heat, noise and contact with cleaning chemicals were identified. However, when the workers' exposure levels were quantified, it was possible to conclude that no environmental risk was found in order to extrapolate action levels or tolerance limits for occupational exposure to such agents. Concluding the study, the guidelines were made regarding the control and prevention measures to be adopted by the company when necessary and a monitoring schedule was elaborated. With this it is possible to develop the company's PPRA.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 – Cozinha extensão...30
Figura 2 – Cozinha equipamentos...31
Figura 3 – Masseira...32
Figura 4 – Ultra congelador Compacta...32
Figura 5 – Cilindro usado para abrir a massa...33
Figura 6 – Forno industrial...34
Figura 7 – Setor de embalagem...36
Figura 8 – Medidor de Stress Instrutherm TGD-400...38
Figura 9 – Dosímetro Instrutherm DOS-600...42
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Modelo para estimativa de risco (probabilidade x gravidade)...16
Tabela 2 - Limites de tolerância para ruídos contínuo ou intermitente...23
Tabela 3 - Quadro Nº1 do anexo III da NR-15...26
Tabela 4 – Quadro Nº2 do anexo III da NR-15...26
Tabela 5 - Taxa metabólica por tipo de atividade...39
Tabela 6 - Média últimas 10 leituras IBUTGi ºC...40
Tabela 7 - Nível médio de ruído x tempo (Cozinha)...43
Tabela 8 - Nível médio de ruído x tempo (Embalagem)...45
Tabela 9 - Informações FISPQ àgua sanitária...46
Tabela 10 - Informações FISPQ sabão em pó...47
Tabela 11 - Informações FISPQ pasta rosa...48
Tabela 12 - Informações FISPQ àlcoo 70%...48
Tabela 13 - Tabela de riscos...49
Tabela 14 - EPIs fornecidos pela empresa...52
Tabela 15 - Quadro proposta de medidas e cronograma de execução...55
SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO... 12 1.1 TEMA E DELIMITAÇÃO ... 13 1.2 PROBLEMA DE PESQUISA ... 13 1.3 JUSTIFICATIVA ... 14 1.4 OBJETIVOS ... 14 1.4.1 Objetivo Geral ... 14 1.4.2 Objetivos Específicos... 15 1.5 METODOLOGIA ... 15 2 REFERENCIAL TEÓRICO ... 17 2.1 SEGURANÇA DO TRABALHO ... 17 2.1.1 História ... 17 2.1.2 Conceito ... 18
2.2 NORMAS REGULAMENTADORES ... ERRO! INDICADOR NÃO DEFINIDO. 2.2.1 Norma regulamentadora 6 – Equipamento de proteção Individual – EPI ... 19
2.2.2 Norma regulamentadora 9 – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA... 20
2.2.3 Norma regulamentadora 15 – Atividades e operações insalubres ... 21
2.3 NORMAS DE HIGIENE OCUPACIONAL ... 22
2.4 AGENTES NOCIVOS ... 22 2.4.1 Ruídos ... 22 2.4.2 Calor ... 24 2.4.3 Agentes químicos ... 26 2.5 COZINHA INDUSTRIAL ... 27 3 RESULTADOS E ANÁLISES... 29 3.1 CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA ... 29
3.2 ATIVIDADES POR SETOR ... 30
3.2.1 Cozinha ... 30
3.2.2 Embalagem ... 35
3.2.3 Ponto de Venda ... 36
3.3 IDENTIFICAÇÃO DOS RISCOS ... 36
3.3.1 Análise de calor... 37
3.3.3 Análise agentes químicos ... 45
3.3.4 Mapa de riscos ... 49
3.4 MEDIDAS DE CONTROLE ... 51
3.4.1 Medidas de controle existentes ... 51
3.4.2 Sugestões de melhorias e monitoramento ... 53
3.4.2.1 Treinamento ... 54
3.4.2.2 PCMSO ... 54
3.4.2.3 Cronograma de ações e monitoramento ... 55
3.5 JUSTIFICATIVA DE INVESTIMENTO EM PREVENÇÃO ... 55
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 57
1 INTRODUÇÃO
A Constituição Federal de 1988, no seu Art. 6º, estabelece entre os direitos sociais fundamentais a saúde, o trabalho, e a segurança. Acontece que todos os dias no Brasil milhões de trabalhadores exercem suas atividades profissionais se expondo a situações que representam riscos à sua saúde e vida. Esta probabilidade de um trabalhador sofrer algum dano em decorrência de sua atividade profissional, chamamos de risco ocupacional, ou seja, são acidentes ou possíveis doenças a que os empregados se expõem no exercício do seu trabalho (CUSTÓDIO, 2017). Um trabalhador acidentado ou doente representa prejuízo tanto para o empregador/empresa como para o Estado.
Como forma de minimizar os danos à saúde dos trabalhadores o Ministério do Trabalho e Emprego elaborou Normas Regulamentadores para regirem legalmente as questões relativas à saúde e integridade física dos trabalhadores durante sua jornada laboral. As NRs tratam-se do conjunto de requisitos e procedimentos relativos a medicina e segurança do trabalho de observância obrigatória pelas empresas privadas, públicas e órgãos governamentais que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho – CLT. Em 1978 foram criadas através da Portaria nº 3.214, 28 NRs, no entanto, atualmente já são 36. Dentre estas podemos destacar algumas de especial importância para a elaboração do presente Trabalho, são elas a NR-09 que trata sobre a elaboração dos Programas de Prevenção de Riscos Ambientais – (PPRA), NR-06 sobre equipamentos de proteção individual (EPI) e a NR-15 que determina quais são e os respectivos limites de tolerância das atividades insalubres e perigosas. Devemos trabalhar de forma a integrar as normas regulamentadores.
O PPRA é uma das formas de avaliar a influência dos riscos no dia a dia do trabalhador. Este programa tem por finalidade identificar os agentes físicos, químicos e biológicos presentes no ambiente de trabalho que possam ocasionar danos à saúde e integridade do empregado, ou seja, através da antecipação de riscos, buscar meios de evitar acidentes de trabalho e doenças ocupacionais. A NR-09 define como riscos ambientais os agentes físicos, químicos e biológicos, que em função de sua natureza, concentração ou intensidade e tempo de exposição, são capazes de causar danos à saúde do trabalhador (NR-15). Para sua construção, devemos dividi-lo em etapas que compreendem:
- antecipação e reconhecimentos dos riscos;
- avaliação dos riscos e da exposição dos trabalhadores;
- implantação de medidas de controle e avaliação de sua eficácia; - monitoramento da exposição aos riscos;
- registro e divulgação dos dados.
Mesmo possuindo validade de 1 ano, este é um programa dinâmico e de ação contínua, devendo sempre acompanhar as mudanças que venham a ocorrer no local de trabalho, e seus dados devem ser guardados por um período mínimo de 20 anos, como define a NR-09.
1.1 TEMA E DELIMITAÇÃO
O trabalho será desenvolvido em uma cozinha industrial, localizado no centro de Florianópolis/SC. Se trata de uma empresa jovem, inaugurada em setembro de 2016, e atua no ramo de alimentos congelados e pré-assados. A empresa possui 4 ambientes distintos, PDV, escritório, cozinha e embalagem, todos localizados no mesmo prédio. Conta com um quadro de funcionários no momento formado por 5 colaboradores, sendo que 3 trabalhando na cozinha, 1 atendente do ponto de venda e mais 1 responsável pela embalagem.
Para produzir milhares de produtos semanalmente, praticamente quase todo o quadro de colaboradores da empresa se encontra trabalhando na linha de produção, seja na cozinha ou na embalagem, e onde, por natureza da atividade, se concentram os maiores problemas em relação a segurança e saúde do trabalho. A sua cozinha conta com diversos maquinários e equipamentos, que podem representar algum risco para seus trabalhadores. Desse modo o presente trabalho visa estabelecer um plano de análise e controle de riscos que possa vir a se tornar o PPRA da empresa.
1.2 PROBLEMA DE PESQUISA
Com base nas informações citadas anteriormente, podemos observar que o ponto crítico em relação a segurança e saúde do trabalho se encontra na cozinha. Nela os colaboradores estão em contato direto com fontes de calor, de ruídos, além de máquinas que possam representar algum perigo a integridade física dos mesmos. Podemos citar forno e fogão industrial, ultra congelador, máquinas de misturar e abrir massa entre outros. Alguns
funcionários já reclamaram de calor e ruídos, e a empresa não possui nenhuma documentação que ateste a que níveis e quais tipos de riscos estão expostos os trabalhadores durante seu período laboral.
Será que hoje os empregados estariam expostos a níveis de ruído e calor que faria jus ao recebimento do adicional de insalubridade conforme NR-15 ? Quais medidas administrativas poderiam ser tomadas hoje para minimizar e extinguir os riscos ? É possível implantar algum EPC ? Os EPIs fornecidos pela empresa são suficientes para os riscos encontrados e atendem as especificações exigidas pela NR-06 ? Isso é o que pretendemos responder ao final do trabalho, além, de como já citado anteriormente, construir o PPRA da empresa.
1.3 JUSTIFICATIVA
O simples ambiente de uma cozinha doméstica já representa alguns riscos a nossa segurança e a nossa saúde, com apenas um fogão e algumas panelas e utensílios. Imagine agora a dimensão dos riscos dentro de uma cozinha que trabalhe em escala industrial. Para garantir a segurança dos funcionários de uma cozinha de produção, os riscos devem ser sempre identificados, minimizados e constantemente avaliados. Por isso se faz de extrema importância a elaboração de um PPRA.
É importante salientar que a existência deste documento representa segurança tanto para a saúde dos trabalhadores, como também representa uma segurança legal para a empresa, atestando que a mesma, tomou todas as atitudes necessárias a fim de minimizar ou extinguir os riscos de trabalho para os seus colaboradores. No caso de um acidente de trabalho ou uma doença de um dos colaboradores, isso se mostra de grande valia a favor da empresa.
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 Objetivo Geral
Observar as instalações, maquinários e atividades desenvolvidas dentro da empresa, afim de identificar possíveis riscos á saúde dos trabalhadores em sua jornada de trabalho, com o intuito de elaborar o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais - PPRA , de acordo com a NR-09 do MTE.
1.4.2 Objetivos Específicos
- Identificar e Antecipar os Riscos
- Mensurar quantidade de calor no ambiente da cozinha
- Medir os níveis de ruídos a que os trabalhadores estão expostos - Propor um cronograma de monitoramento e controle dos riscos - Definir EPCs se for o caso, e EPIs
1.5 METODOLOGIA
A pesquisa deste trabalho pode ser separada em duas etapas de acordo com suas características em relação a forma de abordagem. Em um primeiro momento a empresa será visitada para se realizar uma avaliação dos perigos de natureza qualitativa. Serão inspecionadas as instalações, máquinas, equipamentos e processos produtivos para identificação dos chamados agentes ambientais (físicos, químicos e biológicos), suas fontes geradoras, possíveis trajetórias e meios de propagação, funcionários expostos. A apuração qualitativa é presumida e independente de mensuração, ou seja, a simples presença e a identificação de um agente nocivo no ambiente de trabalho caracteriza um perigo. Veja bem que falamos em perigo e não risco. O perigo é a fonte (causa) e o risco a consequência. Para Piza (2016) risco é o resultado da exposição ao perigo. Quanto maior for o perigo ou a exposição (ou o produto de ambos), mais o risco aumenta.
Para este trabalho usaremos a definição de risco que leva em conta a gravidade e a probabilidade de um evento acidental ou uma doença. Desta forma podemos definir o risco como:
RISCO = GRAVIDADE X PROBABILIDADE
Em uma segunda etapa, já com os riscos e processos mapeados, será feita uma avaliação quantitativa dos riscos classificados, com a intenção de verificar se os mesmos ultrapassam os níveis de ação estabelecidos na NR-09, como também não extrapole os limites de tolerância estabelecidos na NR-15. Os níveis de ação da NR-09 são os valores acima do qual devem ser iniciadas ações preventivas de forma a minimizar a probabilidade de que as exposições a agentes ambientais ultrapassem os limites de exposição. A avaliação quantitativa é realizada pela mensuração de intensidade ou concentração dos agentes nocivos,
considerando o tempo efetivo de exposição no ambiente de trabalho. As medições que se fizerem necessárias serão realizadas com equipamentos devidamente calibrados e que atendam as exigências das NRs e as metodologias definidas pelas normas de higiene ocupacional (NHO) da FUNDACENTRO.
Com as atividades/riscos identificados e quantificados, faremos a classificação do grau de risco de acordo com a probabilidade e gravidade de possíveis danos a saúde dos trabalhadores relacionados às atividades, conforme Tabela 1.
Tabela 1. Modelo para estimativa de risco (probabilidade x gravidade).
P R O B A B I L I D A D E 4 PROVAVEL RISCO MÉDIO RISCO ALTO RISCO ALTO RISCO CRÍTICO 3 POUCO PROVAVEL RISCO BAIXO RISCO MÉDIO RISCO ALTO RISCO ALTO 2 IMPROVÁVEL RISCO BAIXO RISCO BAIXO RISCO MÉDIO RISCO ALTO 1 ALTAMENTE IMPROVÁVEL RISCO IRRELEVANTE RISCO BAIXO RISCO BAIXO RISCO MÉDIO 1 REVERSÍVEL LEVE 2 REVERSÍVEL SEVERO 3 IRREVERSÍVEL SEVERO 4 FATAL OU INCAPACITANTE G R A V I D A D E
Fonte: Matriz elaborada a partir da combinação das matrizes apresentadas por MULHAUSEN & DAMIANO (1998) e pelo apêndice D da BS 8800 (BSI, 1996). Retirado de material de disciplina Proteção e Controle de Riscos em Máquinas e Equipamentos. Curso de especialização em Engenharia de Segurança do trabalho, Unisul, Florianópolis/SC - 2015. Prof. Migliane Réus de Mello.
Por fim, com base nos dados levantados serão elaboradas as medidas e providências com intenção de eliminar, mitigar ou controlar os riscos presentes no ambiente de trabalho.
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 SEGURANÇA DO TRABALHO
2.1.1 História
Desde a antiguidade até a idade média o trabalho sempre esteve aliado a um sentido negativo, de castigo e sofrimento (CAMISASSA, 2016). A palavra trabalho vem do latim, da palavra tripalium, um antigo instrumento de tortura.
A relação entre trabalho-saúde-doença já pode ser percebida desde a antiguidade. Segundo Oiveira (2016) a informação mais antiga sobre segurança do trabalho está registrada em um documento egípcio, onde um papiro fala da preservação da saúde e da vida do trabalhador e descreve as condições de trabalho de um pedreiro. Porém como naquela época apenas os escravos trabalhavam, eram eles que estavam expostos aos riscos do trabalho, e estes não eram considerados cidadãos, de forma que não havia uma preocupação efetiva em garantir proteção ao trabalho, já que também a mão de obra era abundante, (CAMISASSA, 2016).
O que percebemos ao longo da história são relatos de estudos isolados na investigação das doenças oriundas do trabalho. Como Hipócrates (460 a.C. – 370 a.C.), filósofo considerado por muitos como o pai da medicina, que identificou em um de seus trabalhos a intoxicação por chumbo, chamada de saturnismo. Já em 1700, na Itália, Bernardino Ramazzini publicou o livro De Morbis ArtificumDiatriba (As doenças dos trabalhadores) no qual descreve a relação de doenças com 54 profissões existentes na época (OLIVEIRA, 2016).
Mas foi apenas com a Revolução Industrial na Europa Ocidental que surgiram as primeiras leis de proteção ao trabalhador, pois viu-se a necessidade de preservar a mão de obra para garantir o processo produtivo e seus baixos custos de produção. A Revolução Industrial trouxe avanços tecnológicos para o processo produtivo aumentando a produção, mas da mesma forma fez saltar o número de mortes, doenças e acidentes de trabalho, devido às péssimas condições de trabalho e ambientes insalubres.
Em 1802, na Inglaterra, o parlamento aprovou a 1ª lei de proteção aos trabalhadores. A Lei de saúde e moral do Aprendizes estabelecia o limite de 12 horas de trabalho por dia e proibia o trabalho noturno. Com o passar dos anos foram elaboradas outras leis que entre outras coisas proibiram o trabalho de menores de 9 anos, estabeleceu-se a jornada diária de
trabalho de 8 horas, folga de meio dia por semana aos comerciários, até que em 1912 foi criado o Código de Leis Trabalhistas.
No Brasil as primeiras leis prevencionistas vieram um pouco depois do que já acontecia na Europa. A sistematização dos procedimentos preventivos ocorreu incialmente nos Estados Unidos, no início do século 20, sendo o Brasil um dos membros fundadores da Organização Internacional do Trabalho (OIT) em 1919, (OLIVEIRA, 2016). Em 1978 a Portaria nº 3.214 regulamentou o Capítulo V, Título II (Segurança e Medicina do Trabalho) da CLT, por meio da qual foram aprovadas as Normas Regulamentadoras (NR) relativas à Segurança e Medicina do Trabalho, e em 1985 a Lei nº 7.410 criou a especialização em Engenharia de Segurança do Trabalho, cabendo ao MTE a responsabilidade de seu registro.
2.1.2 Conceito
Para conceituar Segurança do Trabalho, separemos as duas palavras de forma a ajudar no seu entendimento.
De acordo com o dicionário, a palavra segurança compreende o “conjunto das ações e dos recursos utilizados para proteger algo ou alguém ou o que serve para diminuir os riscos e ou os perigos” e a palavra trabalho é “qualquer ocupação manual ou intelectual ou obra feita ou que se faz ou está por fazer”, (FERREIRA apud PIZA, 2016). Dessa forma podemos concluir que a segurança do trabalho é o conjunto de ações e recursos, para proteger algo ou alguém e para diminuir riscos ou perigos em qualquer ocupação laboral.
Para Piza (2016), A segurança do trabalho se faz presente no universo produtivo, seja de bens ou serviços, identificando riscos e perigos que estejam presentes de forma a eliminá-los ou, quando não seja possível, controla-eliminá-los para que não resultem em acidentes ou doenças.
2.2 NORMAS REGULAMENTADORAS
A legislação de Segurança e Saúde no Trabalho SST se baseia na portaria nº 3.214, de 08/06/1978, que de início aprovou 28 normas regulamentadoras, hoje já são 36. As NRs exigem das empresas que possuam empregados, regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), ações que visem prever e prevenir as situações capazes de provocar ferimentos ou problemas de saúde ocupacionais (OLIVEIRA, 2016).
Sendo assim, segundo o MET, uma norma regulamentadora é composta das obrigações trabalhistas que devem ser observadas e cumpridas por toda empresa que venha a
contratar um empregado pela CLT. Cada norma fornece instruções e parâmetros de acordo com cada atividade ou função desempenhada e servem para nortear as ações de empregadores e empregados, de forma que o ambiente laboral se torne um local saudável e seguro.
A seguir falaremos sobre algumas normas relevantes a este trabalho.
2.2.1 Norma regulamentadora 06 – Equipamento de proteção Individual – EPI
Esta norma regulamenta a escolha, fornecimento, utilização, manutenção e guarda dos equipamentos de proteção individual, e também define responsabilidades tanto dos empregadores como dos empregados. A NR 06 considera EPI todo dispositivo ou produto , de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho. O EPI seja ele nacional ou importado só poderá ser posto a venda e utilizado com a indicação do Certificado de Aprovação – (CA), expedido pelo órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho do MTE.
A empresa fica obrigada a fornecer de forma gratuita o EPI adequado ao risco, em perfeito estado de conservação e funcionamento, nas seguintes circunstancias:
a.) Sempre que as medidas de ordem geral não ofereçam completa proteção contra riscos de acidentes do trabalho ou de doenças profissionais e do trabalho.
b.) Enquanto as medidas de proteção coletiva estiverem sendo implantadas.
c.) Para atender a situações de emergência.
Entre as responsabilidades do empregador quanto aos EPIs, estão fornecer o equipamento adequado a cada atividade e aprovado, exigir o seu uso, orientar e treinar o trabalhador quanto ao seu uso adequado, guarda e conservação, substituir imediatamente quando danificado ou extraviado e responsabilizar-se pela higienização e manutenção periódica.
Da mesma maneira cabe ao empregado, utilizá-lo apenas para a finalidade a que se destina, responsabilizar-se pela guarda e conservação, comunicar ao empregador qualquer alteração que o torne impróprio para uso e cumprir as determinações do empregador sobre o uso adequado.
A norma traz em anexo uma lista dos EPIs de acordo com o tipo de proteção a que se destina.
2.2.2 Norma regulamentadora 09 – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA
Esta norma objetiva a preservação da saúde e integridade do trabalhador, por meio da antecipação, avaliação e controle dos riscos ambientais existentes, ou que venham a existir no ambiente de trabalho, tendo em vista a proteção ao meio ambiente e recursos naturais, levando-se em conta os agentes físicos, químicos e biológicos (OLIVEIRA, 2016).
A NR-09 define os agentes físicos como as diversas formas de energia a que possam estar expostos os trabalhadores, tais como: ruído, vibrações, pressões anormais, temperaturas extremas, radiações ionizantes, radiações não ionizantes, bem como o infra-som e o ultra-som. Os agentes químicos as substâncias, compostos ou produtos que possam penetrar no organismo pela via respiratória, nas formas de poeiras, fumos, névoas, neblinas, gases ou vapores, ou que, pela natureza da atividade de exposição, possam ter contato ou ser absorvidos pelo organismo através da pele ou por ingestão. E os agentes biológicos as bactérias, fungos, bacilos, parasitas, protozoários, vírus, entre outros.
Esta norma possui um caráter prevencionista e define as ações a serem executadas caso os níveis de ação sejam ultrapassados. As ações devem incluir o monitoramento periódico da exposição, a informação aos trabalhadores e o controle médico.
A estrutura do PPRA é definida pela norma e deve no mínimo conter:
a.) planejamento anual com estabelecimento de metas, prioridades e cronograma; b.) estratégia e metodologia de ação;
c.) forma do registro, manutenção e divulgação dos dados;
d.) periodicidade e forma de avaliação do desenvolvimento do PPRA.
A NR 9 também estipula que deverá ser efetuada, sempre que necessário e pelo menos uma vez ao ano, uma análise global do PPRA para avaliação do seu desenvolvimento e realização dos ajustes necessários e estabelecimento de novas metas e prioridades.
Das responsabilidades de empregadores e empregados, a norma define que cabe ao empregador, estabelecer, implementar e assegurar o cumprimento do PPRA como atividade permanente da empresa ou instituição. E os trabalhadores ficam responsáveis por:
I. colaborar e participar na implantação e execução do PPRA;
II. seguir as orientações recebidas nos treinamentos oferecidos dentro do PPRA;
III. informar ao seu superior hierárquico direto ocorrências que, a seu julgamento, possam implicar riscos à saúde dos trabalhadores.
2.2.3 Norma regulamentadora 15 – Atividades e operações insalubres
A NR 15 descreve as atividades, operações e agentes insalubres, inclusive seus limites de tolerância, define as situações que, vivenciadas nos ambientes de trabalho pelos trabalhadores, demonstrem a caracterização do exercício insalubre e também os meios de protegê-los das exposições nocivas à saúde (PÉCORA, 2015). Os trabalhadores que estejam expostos a agentes nocivos acima dos limites de tolerância, fazem jus a receber o adicional de insalubridade.
Esta norma define como limites de tolerância, a concentração ou intensidade máxima ou mínima, relacionada com a natureza e o tempo de exposição ao agente, que não causará dano a saúde do trabalhador, durante a sua vida laboral.
O adicional incide sobre o salário mínimo da região, e é separado em 3 níveis, que são definidos em anexo no final da NR 15, sendo:
40% para insalubridade de grau máximo 20% para insalubridade de grau médio 10 para insalubridade de grau mínimo
A eliminação ou neutralização da insalubridade determinará a cessação do pagamento do adicional respectivo, e os motivos para sua descontinuidade podem ser :
a.) Adoção de medidas de ordem geral que conservem o ambiente de trabalho dentro dos limites de tolrência, e;
2.3 NORMAS DE HIGIENE OCUPACIONAL
A Coordenação de Higiene do Trabalho da FUNDACENTRO publicou, em 1980, uma série de Normas Técnicas denominadas Normas de Higiene do Trabalho – NHT, hoje designadas Normas de Higiene Ocupacional – NHO.
As NHOs são essenciais para orientar o controle dos agentes de riscos ambientais, assim como disponibilizam metodologias para avaliações ocupacionais, estabelecendo os critérios técnicos dos equipamentos utilizados nas avaliações de riscos.
A NHO-01 tem por objetivo estabelecer critérios e procedimentos para avaliação da exposição ocupacional ao ruído, que implique risco potencial de surdez ocupacional. Aplica-se à exposição ocupacional a ruído contínuo ou intermitente e a ruído de impacto, em quaisquer situações de trabalho, FUNDACENTRO (2001).
A NHO-06 tem por objetivo estabelecer critérios e procedimentos para avaliação da exposição ocupacional ao calor que implique sobrecarga térmica ao trabalhador, com consequente risco potencial de dano a sua saúde. Aplica-se a exposição ocupacional ao calor em ambientes internos ou externos, com ou sem carga solar direto, em quaisquer situações de trabalho, FUNDACENTRO (2002).
2.4 AGENTES NOCIVOS
2.4.1 Ruídos
Todo ruído é um tipo de som, mas nem todo som se trata de um ruído. Subjetivamente o ruído é um som desagradável e indesejável, e objetivamente, é um sinal acústico aperiódico, originado da superposição de vários movimentos de vibração com diferentes frequências, as quais não apresentam relação entre si (TORRES, 2007).
O ruído se trata de um agente físico nocivo, reconhecidamente um agente otoagressor comum em diversos ambientes de trabalho, que pode causar danos ao organismo humano alterando processos internos com efeitos em curto e médio prazo (AMARAL, 2014).
A NR 15 separa os ruídos em duas categorias, ruído contínuo ou intermitente e ruído de impacto. Segundo a norma, o ruído de impacto é aquele que apresenta picos de energia acústica de duração inferior a 1 (um) segundo, em intervalos superiores a 1 (um) segundo. Entende-se por Ruído Contínuo ou Intermitente, para os fins de aplicação de Limites de
Tolerância, o ruído que não seja ruído de impacto. Segundo Alcantara (2008), a diferença entre ruído contínuo e intermitente é que ruído intermitente é aquele cujo Nível de Pressão Sonora (NPS) varia além de 3 decibéis (dB) em períodos entre 0,2 segundos e 15 minutos. Já o ruído contínuo é aquele cujo NPS varia em até 3 dB durante períodos superiores a 15 minutos.
O limite de tolerância para exposição ao ruído em uma jornada de trabalho de 8 horas é definido pela NR 15 em 85 dBs. A partir deste valor a norma traz uma tabela em anexo (Tabela 2) que estipula os tempos máximos de exposição em função dos limites de tolerância, para caracterização de insalubridade. Os níveis de ruído contínuo ou intermitente devem ser medidos em decibéis (dB) com instrumento de nível de pressão sonora operando no circuito de compensação "A" e circuito de resposta lenta (SLOW).
Tabela 2. Limites de tolerância para ruídos contínuo ou intermitente. Nível de ruído dB (A) Máxima exposição diária permissível
85 8 horas 86 7 horas 87 6 horas 88 5 horas 89 4 horas e 30 minutos 90 4 horas 91 3 horas e 30 minutos 92 3 horas 93 2 horas e 40 minutos 94 2 horas e 15 minutos 95 2 horas 96 1 hora e 45 minutos 98 1 hora e 15 minutos 100 1 hora 102 45 minutos 104 35 minutos 105 30 minutos 106 25 minutos 108 20 minutos 110 15 minutos 112 10 minutos 114 8 minutos 115 7 minutos
Enquanto a NR 15 define os limites de tolerância, a NR 9 nos apresenta o nível de ação, que no caso do ruído, se trata de 0,5 (dose superior a 50%), conforme critério estabelecido na NR-15, Anexo I, item 6, onde 50% da dose equivale a 80 dBs.
A NHO-01 estabelece que os medidores integradores de uso pessoal ou portados pelo avaliador, também denominados dosímetros de ruído, a serem utilizados na avaliação de exposição ao ruído devem ter classificação mínima do tipo 2 e estar ajustados de forma a atender aos seguintes parâmetros:
Circuito de ponderação – “A” Circuito de resposta – lenta (slow)
Critério de referência – 85 dB(A), que corresponde a dose de 100% para uma exposição de 8 horas
Nível limiarde integração – 80 dB(A) Faixa de medição mínima – 80 a 115 dB(A) Incremento de duplicação de dose = 3 (q=3)
Indicação de ocorrência de níveis superiores a 115dB(A)
A NHO-01 define o que vem a ser grupo homogêneo de exposição (GHE) para análise do ruído. Grupo homogêneo corresponde a um grupo de trabalhadores que experimentam exposição semelhante, de forma que o resultado fornecido pela avaliação da exposição de parte do grupo seja representativo da exposição de todos os trabalhadores que compõem o mesmo grupo.
2.4.2 Calor
Calor é um risco físico presente em processos com liberação de grande quantidade de energia térmica e está presente em várias atividades (SOUZA apud SPILLERE et al., 2007).
A avaliação do calor a que um indivíduo está exposto é importante, envolvendo uma grande quantidade de fatores a serem considerados; a temperatura do corpo e as condições ambientais devem ser levantadas, pois influenciam nas trocas térmicas entre o corpo humano e o meio ambiente (SOUZA apud SPILLERE et al., 2007).
Os efeitos da sobrecarga térmica (ou estresse térmico), que um trabalhador está submetido em uma área de trabalho quente, dependem de fatores ambientais e de características individuais do trabalhador, tais como idade, peso e, condicionamento físico,
especialmente do aparelho cardiocirculatório. Entre os fatores ambientais devem ser considerados a temperatura, a umidade, o calor radiante (sol, fornos) e a velocidade do ar (LIMA, 2017).
A sobrecarga térmica no organismo humano é resultante de duas parcelas de carga térmica: uma carga externa (ambiental) e outra interna (metabólica). A carga externa é resultante das trocas térmicas com o ambiente e a carga metabólica é resultante da atividade física que exerce (SILVA, 2010).
Segundo Lima (2017), as ocupações com maior risco de exposição ao calor incluem os cozinheiros, padeiros, fundidores de metais, fabricantes de vidros, mineiros, entre outros. Os riscos aumentam com a umidade elevada, que diminui o efeito refrescante da sudorese, e com o esforço físico prolongado, que aumenta a quantidade de calor produzido pelos músculos.
A NR-15 determina que a exposição ao calor deve ser avaliada através do "Índice de Bulbo Úmido Termômetro de Globo" – IBUTG, e os aparelhos que devem ser usados nesta avaliação são: termômetro de bulbo úmido natural, termômetro de globo e termômetro de mercúrio comum.
A NHO-06 define estes 3 equipamentos como conjunto convencional para determinação do IBUTG.
A fórmula para calcular o IBUTG em ambientes internos ou externos sem carga solar é:
IBUTG = 0,7 tbn + 0,3 tg
E em ambientes externos com carga solar é:
IBUTG = 0,7 tbn + 0,1 tbs + 0,2 tg
Onde,
tbn = temperatura do bulbo úmido natural
tg = temperatura do globo.
tbs = temperatura bulbo seco
Em função do índice obtido, o regime de trabalho intermitente será definido no Quadro N.º 1 do anexo III da NR-15 (Tabela 3) se houver descanso no próprio local de trabalho.
Tabela 3. Quadro Nº1 do anexo III da NR-15
REGIME DE TRABALHO INTERMITENTE COM DESCANSO NO PRÓPRIO LOCAL DE TRABALHO(por hora)
LEVE MODERADA PESADA
Trabalho contínuo até 30,0 até 26,7 até 25,0
45 minutos trabalho 15 minutos descanso 30,1 a 30,5 26,8 a 28,0 25,1 a 25,9 30 minutos trabalho 30 minutos descanso 30,7 a 31,4 28,1 a 29,4 26,0 a 27,9 15 minutos trabalho 45 minutos descanso 31,5 a 32,2 29,5 a 31,1 28,0 a 30,0
Não é permitido o trabalho, sem a adoção de
medidas adequadas de controle acima de 32,2 acima de 31,1 acima de 30,0 Fonte: Brasil, Ministério do Trabalho e Emprego, NR-15, Anexo-III.
Ou de acordo com o Quadro Nº 2 (Tabela 4) do mesmo anexo, se tratar-se de uma atividade com descanso em outro ambiente.
Tabela 4. Quadro Nº2 do anexo III da NR-15
M (Kcal/h) MÁXIMO IBUTG
175 200 250 300 350 400 450 500 30,5 30,0 28,5 27,5 26,5 26,0 25,5 25,0
Fonte: Brasil, Ministério do Trabalho e Emprego, NR-15, Anexo-III.
2.4.3 Agentes químicos
Consideram-se agentes de risco químico as substâncias, compostos ou produtos que possam penetrar no organismo do trabalhador pela via respiratória, nas formas de poeiras, fumos gases, neblinas, nevoas ou vapores, ou que seja, pela natureza da atividade, de exposição, possam ter contato ou ser absorvido pelo organismo através da pele ou por ingestão (FIOCRUZ, 2017).
Ainda segundo a Fundação Oswaldo Cruz FIOCRUZ (2017), risco químico é o perigo a que determinado indivíduo está exposto ao manipular produtos químicos que podem
causar-lhe danos físicos ou prejudicar-causar-lhe a saúde. Os danos físicos relacionados à exposição química incluem, desde irritação na pele e olhos, passando por queimaduras leves, indo até aqueles de maior severidade, causado por incêndio ou explosão. Os danos à saúde podem advir de exposição de curta e/ou longa duração, relacionadas ao contato de produtos químicos tóxicos com a pele e olhos, bem como a inalação de seus vapores, resultando em doenças respiratórias crônicas, doenças do sistema nervoso, doenças nos rins e fígado, e até mesmo alguns tipos de câncer.
A NR-09 determina que o nível de ação para agentes químicos é a metade do limite de tolerância estabelecido na NR-15, ou na ausência deste, toma-se por referência os limites expostos na ACGIH – American Conference of Governamental Industrial Higyenists.
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), estabeleceu através da NBR 14725:2001 a ficha de informação de segurança de produto químico – FISPQ. Este documento fornece informações sobre vários aspectos desses produtos químicos (substâncias ou preparados) quanto à proteção, à segurança, à saúde e ao meio ambiente. A FISPQ é um meio de transferir informações essenciais sobre os riscos (incluindo informações sobre o transporte, manuseio, armazenamento e ações em emergências) do fornecedor de um produto químico ao usuário deste (NBR 14725:2001).
Segundo Marchezi (2012), existem inúmeros bancos de dados na área química. O mais conhecido e abrangente é o “Chemical Abstracts Services” (C.A.S.). O número CAS ou registro CAS de um composto químico é um número de registro único no banco de dados do Chemical Abstracts Service, uma divisão da Chemical American Society. Este registro surgiu porque diferentes cientistas descrevem muitas vezes a mesma substância química por nomes diferentes. Ter um registro de todos os produtos químicos torna a busca de artigos sobre os produtos químicos muito mais fácil. O número CAS normalmente esta disponível no rótulo ou FISPQ dos produtos químicos.
2.5 COZINHA INDUSTRIAL
Segundo Casarotto et al. (2003), as atividades desenvolvidas em cozinhas industriais caracterizam-se por manipulação manual intensa na preparação dos alimentos e pela permanência na postura em pé por períodos prolongados de tempo.
As doenças e acidentes de trabalho que podem acometer trabalhadores do setor alimentício, especificamente que realizam suas atividades em cozinhas industriais são
inúmeros e pouco descritos, o que dificulta a realização de intervenções que diminuam a incidência e prevalência destes acometimentos e também o próprio atendimento médico e encaminhamento previdenciário correto dos trabalhadores adoecidos (CASAROTTO et al., 2003).
Nas cozinhas industriais existem diversas atividades que expõem os trabalhadores a diferentes riscos ambientais, que na maioria das vezes se apresentam de forma simultânea e sinérgica, como ruídos, umidade excessiva, temperatura elevada e ventilação insatisfatória, além da forma de organização de trabalho (arranjo físico, ritmo de trabalho, postura no ambiente ocupacional) (PAULA, 2011)
Um fator comum das cozinhas industriais que pode acarretar grandes danos à saúde é o desconforto térmico, pois estes ambientes podem apresentar temperaturas elevadas e umidade excessiva provenientes da emissão de vapores durante a cocção dos alimentos. Sabe-se que o desconforto térmico ocasiona o aparecimento de vários fatores negativos, como sensação de confinamento, prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura, náuseas, vômito, comprometendo diretamente a produtividade e a qualidade do trabalho (SILVA JUNIOR apud PAULA, 2011).
Outros risco físico muito presente nas cozinhas profissionais, é o ruído, geralmente proveniente dos equipamentos elétricos, principalmente quando estão desregulados ou com algum outro problema. Ruídos intensos, acima de 90 dB, dificultam a comunicação verbal, prejudicam tarefas que exijam concentração mental, diminuindo a produtividade e a qualidade da atividade (TEIXEIRA et al., 2010).
Segundo Paula (2011), os produtos químicos usados em cozinhas são produtos para higiene pessoal, ambiental, de utensílios e equipamentos. São produtos que podem conter soda cáustica, detergentes, desinfetantes, e como tal, requerem cuidados específicos ao serem manipulados. A exposição dos funcionários a tais químicos se deve além do próprio contato físico, às reações que podem ocorrer quando os produtos de limpeza são aplicados nas áreas a serem higienizadas, liberando gases e vapores.
3 RESULTADOS E ANÁLISES
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA
O trabalho foi desenvolvido dentro de uma empresa do setor de alimentação, que produz alimentos processados congelados no centro de Florianópolis. A empresa possui 3 setores distintos, além das áreas de circulação, escritório, banheiro e almoxarifado. A linha de produção é dividida em 2 setores, sendo a cozinha, onde os alimentos são processados, cozidos e assados, e a embalagem, onde os produtos processados são congelados, embalados e estocados. Além da linha de produção a empresa possui um Ponto de Venda (PDV), para atendimento ao público, que pode comprar os produtos para consumir no local ou levar para viagem.
Abaixo temos as principais informações da empresa:
Razão Social: Empresa XYZ Ltda. Me.
Nome Fantasia: Cozinha Industrial Congelados ABC
CNAE: 56.11-2-03 / Lanchonetes, casas de chá, de sucos e similares Grupo: Restaurantes e outros serviços de alimentação e bebidas Horário de funcionamento da empresa: 07:30 às 20:00
Jornada de trabalho: 8 horas Nº de funcionários: 6 Grau de Risco: 2 Área total: 111,25 mts²
3.2 ATIVIDADES POR SETOR
3.2.1 Cozinha
O trabalho na cozinha (figuras 1 e 2) é realizado por 5 funcionários, sendo 2 cozinheiras e 1 auxiliar de cozinha, 1 auxiliar de limpeza. A idade média dos trabalhadores é de 29 anos. O grau de instrução dos funcionários é ensino médio, com exceção de uma cozinheira que possui curso técnico em restaurante e bar e profissionalizante em confeitaria. A jornada de trabalho é de 8 horas diárias e o trabalho é executado em pé por todo o tempo.
As atividades na cozinha são separadas em produção da massa, produção do recheio, montagem dos produtos, cocção e forneamento ou assamento. Diariamente também ocorre uma higienização do chão da cozinha e apenas no sábado ocorre uma limpeza geral.
Figura 1. Cozinha extensão
Figura 2. Cozinha equipamentos
Fonte: Elaborada pelo autor.
As atividades na cozinha tem início com a produção da massa. A tarefa tem início as 7:30 hs, tem duração aproximada de 1 hora e 30 minutos para produção de aproximadamente 30 kg de massa e se desenvolve da seguinte maneira:
Pesagem da matéria prima cozida na tarde anterior Aquecimento no micro-ondas
Mistura dos ingredientes na masseira (20 a 30 min.) Resfriamento da massa no ultracongelador (5 a 10 min).
Este processo é realizado na maioria das vezes em duas etapas e cada uma leva cerca de 45 minutos. Neste processo os equipamentos utilizados são a masseira da marca G. Paniz modelo AM 25 (figura 3) e o Ultra Congelador (figura 4). A masseira AM 25 é um equipamento para produção de massas em geral, possui um corpo basculante em inox, duas pás fixas amassadoras em ferro fundido, trabalha a uma velocidade de 50 rpm, motor de 1 CV de potência e pode produzir 65 kg de massa por hora.
O ultra congelador modelo Compacta da fabricante Genesis Refrigeração fica localizado no setor de embalagem e tem capacidade de congelamento de 40 kg por ciclo.
Figura 3. Masseira
Fonte: Elaborada pelo autor.
Figura 4. Ultra Congelador Compacta
A próxima etapa compreende a montagem dos produtos. Esta é a tarefa mais demorada durante o dia de trabalho na cozinha, realizada normalmente das 09:00 às 15:00 hs. Este processo envolve Cilindro e molde. O cilindro abridor de massa Supermix Pro fabricado pela Anodilar pode laminar 13 metros de massa por minuto.
Etapas do processo:
Massa aberta no cilindro abridor de massa (figura 5) Porcionamento do recheio preparado na tarde anterior Produção no molde dos produtos.
A produção no molde é uma tarefa que compreende a disposição da massa e do recheio no molde e através da prensa manual o produto é confeccionado. A empresa possui 2 moldes, e cada molde produz 2 produtos por vez. A produção diária é de aproximadamente 450 produtos.
Figura 5. Cilindro usado para abrir a massa
Fonte: Elaborada pelo autor.
O forneamento ou assamento ocorre em 3 momentos durante a jornada de trabalho. O forno utilizado é equipamento profissional, modelo E200 produzido pela Prática. Este equipamento possui porta com vidro duplo e câmara com isolamento térmico de alta eficiência com espessura de 70mm. As paredes internas refletem o calor e possui sistema de
segurança com a paralisação do equipamento quando a porta é aberta. O forno (figura 6) é ligado 3 vezes, sendo a primeira vez pela manhã as 10:30 hs, depois as 11:30 hs e a última fornada ocorre as 14:30 hs.
O processo de forneamento compreende:
Pré aquecimento do forno (20 a 30 min.) Assamento dos produtos moldados (14 min)
Transporte das formas em carrinho para o congelamento no ultracongelador (1 hora)
Figura 6. Forno industrial
Fonte: Elaborada pelo autor.
A produção do recheio tem início as 15 hs, e é onde os alimentos são processados e cozidos para serem utilizados no manhã seguinte no processo de montagem.
Higienização e processamento dos alimentos Cozimento em panelas industriais
Transferência do recheio das panelas ainda quente para cubas inox Transporte com carrinho para o ultra congelador para resfriamento Armazenagem no refrigerador
Além do cozimento dos recheios, ao longo do dia ocorre a cocção das matérias primas. Neste processo utiliza-se um fogão industrial de baixa pressão da fabricante Innal.
A biomassa que serve de base para produção dos produtos, como o aipim e proteína animal, são cozidos na pressão por aproximadamente 1 hora. Dependendo do dia, o cozimento da biomassa e do aipim começa as 9 horas da manhã e as carnes cozinham a partir das 13 horas. Porém quando não há o processamento de nenhuma proteína animal no dia, o aipim e a biomassa começam a cozinhar apenas as 13 horas.
Diariamente o auxiliar de limpeza é responsável por lavar as louças utilizadas durante o processo produtivo na cozinha com detergente, as bancadas com álcool hospitalar 70% e o chão da cozinha ao final do expediente com esfregão, usando água sanitária e sabão em pó. Após a limpeza os panos utilizados são deixados de molho na água sanitária até o dia seguinte, quando são torcidos e estendidos. Apenas no sábado que ocorre uma limpeza geral, desde o forno, fogão e demais equipamentos, como também o chão e as paredes. A limpeza é realizada com água sanitária, sabão em pó e álcool. Apenas no forno é usado um desengordurante e uma pasta multiuso, que são aplicados sexta-feira a noite para ficarem agindo até sábado de manhã, quando a limpeza é finalizada.
3.2.2 Embalagem
O início do expediente na área de embalagem começa às 11:00 horas. Neste setor trabalha apenas um empregado, 21 anos, curso superior incompleto. No setor de embalagem (figura 7) ocorre a montagem das embalagens, a embalagem dos produtos e o congelamento. As atividades no setor começam com a montagem das embalagens, que é feita de acordo com a quantidade de produtos produzidos na cozinha no mesmo dia. Esta tarefa é realizada sentada e dura aproximadamente 2 horas.
Na sequência, com auxílio de um carrinho, o que foi produzido na cozinha é carregado para o setor de embalagem. Os produtos assados são transferidos das formas para caixas plásticas e vão para o ultra congelador. Lá permanecem por 1 hora e assim que termina o congelamento começam a ser embalados.
Figura 7. Setor de embalagem
Fonte: Elaborada pelo autor.
3.2.3 Ponto de venda
Neste setor, apenas uma estagiária trabalha, 20 anos, superior cursando. O trabalho é realizado sentado com alguma eventual movimentação para atendimento ao público e receber pagamentos.
3.3 IDENTIFICAÇÃO DOS RISCOS
Os principais riscos físicos encontrados na empresa estão diretamente ligados às máquinas e equipamentos utilizados na linha de produção, principalmente na cozinha. Os riscos identificados foram o calor, proveniente do forno e fogão, principalmente quando funcionam no mesmo momento. E o ruído, proveniente dos equipamentos como a masseira e o cilindro. O momento de maior percepção de ruído obviamente se dá no momento em que os equipamentos estão ligados juntos.
Além dos riscos físicos observados, os produtos de limpeza utilizados no dia a dia da empresa também mereceram atenção. Mesmo se tratando de produtos de uso doméstico, é essencial que se possa identificar a composição química de cada um, e caso seja identificada
alguma substância perigosa afirmar com segurança que a saúde dos trabalhadores não esteja em risco.
Apesar do PPRA não abordar riscos ergonômicos e de acidentes é importante destacar alguns pontos. Mesmo se tratando de uma cozinha, o manuseio de utensílios cortantes é mínimo devido ao tipo de produto fabricado, porém, observou-se alguns riscos de acidentes como por exemplo, risco de queimaduras no manuseio das formas retiradas do forno e principalmente no transporte das panelas quentes.
Também podemos salientar o perigo de esmagamento com o cilindro e enroscamento na masseira. A masseira possui sistema de segurança que permite o funcionamento apenas com a tampa fechada, além de um botão de emergência. Já o cilindro merece atenção especial, pois apesar do fácil acesso ao botão liga/desliga, o contato com a área de “perigosa” é livre. Não foi possível avaliar o grau da lesão em um eventual acidente.
Os riscos ergonômicos estão relacionados ao trabalho de pé, repetitividade de movimentos e postura, porém para uma avaliação precisa seria necessário um estudo aprofundado em relação a estes fatores. Como o foco deste trabalho são os riscos ambientais para elaboração do PPRA da empresa, os fatores ergonômicos não foram levados em consideração.
No setor de embalagem apenas o ruído proveniente do ultra congelador foi constatado e avaliado. O setor do PDV não apresentou nenhum risco ambiental.
3.3.1 Análise de calor
Risco: Calor
Tipo de risco: Físico
Fontes Geradoras: Forno e fogão
Meio de propagação: Condução, convecção e radiação. Exposição com variação conforme a estação do ano
Funcionários expostos: 4 (cozinheiras, aux. de cozinha e aux. de limpeza)
Com o risco físico de exposição ao calor identificado, fez-se necessário a quantificação do mesmo. Para a análise de calor seguiu-se as orientações do anexo III da NR-15 e também os procedimentos técnicos da Norma de Higiene Ocupacional 06 (NHO-06).
Para avaliação do agente físico calor, consideramos o grupo de trabalhadores da cozinha como grupo homogêneo. Grupo homogêneo de exposição (GHE), segundo a NHO-06
corresponde a um grupo de trabalhadores que experimentam exposição semelhante, tanto do ponto de vista das condições ambientais como das atividades desenvolvidas, de modo que a avaliação da exposição de uma parte do grupo seja representativo para a exposição do grupo todo.
O equipamento utilizado para a medição foi o Medidor de Stress Instrutherm TGD – 400 (figura 8). Este é um equipamento composto por termômetro de globo, termômetro de bulbo úmido natural e termômetro de bulbo seco, que é o conjunto convencional para determinação de IBUTG como estipulado pela NHO-06. O Aparelho já nos traz o Índice de Bulbo Úmido Termômetro de Globo para ambientes internos sem carga solar –IBUTGi, que foi o parâmetro considerado nesta análise.
Figura 8. Medidor de Stress Instrutherm TGD-400.
Fonte: Elaborada pelo autor.
Além da quantificação da exposição ao calor, devemos definir o gasto metabólico dos trabalhadores de acordo com as atividades exercidas, para que com ambas informações possamos definir se os limites de tolerância são ultrapassados. Segundo a NHO-06 a determinação do IBUTGi e da taxa metabólica representativos da exposição ocupacional ao calor, deve ser obtida em um intervalo de 60 minutos corridos, considerando o mais crítico em relação à exposição ao calor.
Como estabelecido na NHO-06 se o trabalhador exerce duas ou mais atividades, devemos determinar a taxa metabólica média ponderada M – através da equação 1.1 utilizando os valores M representativos das atividades exercidas pelo trabalhador durante o ciclo de exposição avaliado.
[1.1]
M = M1 x t1 + M2 x t2 +... + Mi x ti 60
M = Taxa metabólica ponderada no tempo em kcal/h Mi = Taxa metabólica da atividade “i” em kcal/h
ti = tempo total de exercício da atividade “i” em minutos, no período de 60 minutos corridos mais desfavorável
i = iésima atividade
t1 + t2 +...+ ti = 60 minutos
No nosso caso consideramos duas atividades distintas, porém, ambas atividades expostas a mesma carga de calor. Assim consideramos uma atividade exercida por 50 minutos (t1) dentro do ciclo, que seria o trabalho no molde, posicionado na bancada ao lado do ponto avaliado. Com base nos dados apresentados no quadro da norma consideramos um trabalho leve em pé, em máquina ou bancada com alguma movimentação, que nos trouxe uma taxa metabólica de 175 kcal/h (M1). E outra atividade, que compreende a colocação e retirada das formas de dentro do forno, trabalho exercido por 10 minutos (t2) dentro do ciclo, trabalho considerado por nós como trabalho em pé moderado de levantar e empurrar, com uma taxa metabólica de 300 kcal/h (M2), de acordo com a norma.
Com essas informações e a fórmula apresentada chegamos ao seguinte resultado: M = 175 x 50 + 300 x 10
60
M = 196 kcal/h
Usou-se o quadro 3 do anexo III da NR-15 (Tabela 5) como referência da classificação da taxa metabólica, conforme observa-se abaixo temos um trabalho que se classifica como moderado.
Tabela 5. Taxa metabólica por tipo de atividade.
TIPO DE ATIVIDADE Kcal/h
SENTADO EM REPOUSO 100
TRABALHO LEVE
Sentado, movimentos moderados com braços e tronco (ex.:
125
datilografia).
Sentado, movimentos moderados com braços e pernas (ex.: dirigir).
De pé, trabalho leve, em máquina ou bancada, principalmente com os braços.
150 150
TRABALHO MODERADO
Sentado, movimentos vigorosos com braços e pernas. De pé, trabalho leve em máquina ou bancada, com alguma movimentação.
De pé, trabalho moderado em máquina ou bancada, com alguma movimentação.
Em movimento, trabalho moderado de levantar ou empurrar.
180 175 220 300 TRABALHO PESADO
Trabalho intermitente de levantar, empurrar ou arrastar pesos (ex.: remoção com pá).
Trabalho fatigante
440 550 Fonte: Brasil, Ministério do Trabalho e Emprego, NR-15, Anexo-III.
A medição de calor foi realizada no dia 07 de julho de 2017, ao meio dia e Florianópolis registrava 23ºC. O medidor de stress foi posicionado sobre um tripé, entre o forno e o fogão no momento em que ambos equipamentos funcionavam, no que foram considerados o momento e o ponto mais críticos. O aparelho ficou aclimatando por 10 minutos para então realizar-se a medição. Como resultado consideramos a média das últimas 10 medições realizadas minuto a minuto, conforme tabela (6). O resultado obtido foi IBUTGi = 26 ºC.
Tabela 6. Média últimas 10 leituras IBUTGi ºC. Leitura IBUTGi ºC 1 26,6 2 26 3 25,6 4 25,6 5 26,2 6 26,5 7 26,5 8 26 9 25,5 10 25,2 Média = 26
Fonte: Elaborada pelo autor.
Como o trabalho realizado na empresa é contínuo sem descanso, e caso fosse necessário, o descanso teria de ocorrer no mesmo ambiente, nos baseamos nos parâmetros
apresentamos pelo Quadro 1 do Anexo III da NR-15 apresentado anteriormente, e não no Quadro 2 do mesmo anexo, que apenas seria usado se os funcionários pudessem descansar em outro ambiente de temperatura mais amena. Sendo assim podemos concluir que o calor não extrapola os limites de tolerância. Já que segundo a norma, o IBUTGi máximo para um trabalho contínuo (sem descanso) classificado como moderado é de 26,7ºC.
3.3.2 Análise de ruídos
Risco: Ruído
Tipo de risco: Físico
Fontes Geradoras: Masseira, cilindro e ultra congelador
Meio de propagação: Propagação pelo ar e em meio sólido, em todos os sentidos e direções
Funcionários expostos: 5 (cozinheiras, embalador, aux. de cozinha e aux. de limpeza)
No mesmo dia 07 de julho de 2017 foi realizada a quantificação de exposição ao agente ambiental físico ruído. A análise foi realizada de acordo com a NR-15 e observando orientações da Norma de Higiene Ocupacional 01 (NHO-01). O grupo de trabalhadores que estava exposto ao agente físico ruído na cozinha foi classificado como homogêneo como na análise de calor. A NHO-01 que trata sobre ruído, traz a mesma definição que a NHO-06 para grupo homogêneo. Além da cozinha onde um grupo de trabalhadores esta exposto ao agente ruído, também foi mensurado o nível de exposição ao ruído do trabalhador que exerce suas atividades no setor de embalagem, onde encontra-se o ultra congelador.
O equipamento usado para análise de ruído foi o Dosímetro Instrutherm DOS-600 (figura 9).
Figura 9. Dosímetro Instrutherm DOS-600
Fonte: Elaborada pelo autor.
Conforme as orientações do fabricante e da NHO-01, antes de realizar as medições o aparelho foi calibrado e ajustado para atender aos seguintes parâmetros:
circuito de ponderação - “A” circuito de resposta - lenta “slow” critério de referência - 85 dB (A) Incremento de duplicação de dose - 3 nível limiar de integração - 80 dB (A) escala - 70 a 140 dB(A)
Na cozinha foram identificadas 3 situações de exposição ao agente físico ruído. O momento que o abridor de massas esta ligado, outro momento com a masseira funcionando, e por último, a situação em que os dois aparelhos funcionam simultaneamente. Através de questionamento aos trabalhadores, definiu-se o tempo que cada situação ocorre dentro da jornada de trabalho de 8 horas. Assim cada situação foi amostrada, e com as leituras do nível de exposição em cada situação, calculou-se a dose conforme a fórmula apresentada na NR-15 e na NHO-01.
A NHO-01 e a NR-15 utilizam a mesma fórmula para calcular a dose diária de exposição. A diferença entre as duas normas está no incremento de duplicação de dobra, onde a NHO-01 adota 3 dB e a NR-15 adota 5 dB, logo a NHO-01 é mais rígida do que a NR-15. Por este motivo optamos por fazer o cálculo de acordo com a tabela da NHO-01.
Se durante a jornada de trabalho ocorrer dois ou mais períodos de exposição a ruído de diferentes níveis, devem ser considerados os seus efeitos combinados, como na fórmula:
Dose = ( C1 + C2 + C3 ____________________ + Cn ) x 100 [%]
( T1 T2 T3 Tn )
Onde:
Cn = tempo total diário em que o trabalhador fica exposto a um nível de ruído específico Tn = tempo máximo diário permissível a este nível, segundo tabela da NHO-01.
Cada situação foi medida por aproximadamente 2 minutos, segundo a segundo, com o medidor portado pelo avaliador. O dosímetro DOS-600 traz o valor do Nível Equivalente (Leq). O Leq representa o nível médio de ruído durante um determinado período de tempo. Realizadas as medições do nível de pressão sonora em cada situação chegou-se ao seguinte resultado como exposto na tabela (7).
Tabela 7: Nível médio de ruído x tempo (Cozinha).
Equipamento Leq (dB A) Tempo exposição atividade em minutos Máxima exposição diária permissível (NHO-01) Masseira 83.2 60 604,76 Cilindro 79.8 360 1523,9 Masseira + Cilindro 84.9 10 480
Fonte: Elaborada pelo autor
Aplicada a fórmula chegamos ao seguinte resultado:
Dose = ( 60 + 360 + 10 ) x 100 [%] ( 604,76 1523,9 480 )
Dose = ( 0,0992 + 0,2362 + 0,0208 ) x 100 [%]
Dose = 0,3562 x 100 %
Dose = 35,62%
Com a dose encontrada, podemos calcular o nível de exposição médio representativo da exposição diária do trabalhador (NE). O cálculo do NE é feito através da fórmula
apresentada na NHO-01 que considera a taxa de incremento de duplicação de dose 3, como segue: NE = 10 x log ( 480 x D ) + 85 [dB] ( Te 100 ) Onde: NE = Nível de exposição
D = dose diária de ruído em porcentagem
Te = tempo de duração, em minutos, da jornada diária de trabalho
Aplicando a fórmula com os números da empresa, temos:
NE = 10 x log ( 480 x 35,62 ) + 85 [dB] ( 480 100 )
NE = 10 x log ( 1 x 0,3562 ) + 85 [dB] NE = 10 x -0,4483 + 85 [dB]
NE = 81 dB(A)
Logo, de acordo com a NHO-01, este valor não extrapola o limite de tolerância de exposição ocupacional diário ao ruído contínuo ou intermitente que seria uma dose superior à 100% ou NE = 85 dB(A). Como também não esta acima do nível de ação, dose superior à 50% ou NE = 82 dB(A).
Aqui é importante observar que estamos falando da NHO-01, que como citado anteriormente possui o fator de dobra de 3dB(A), por isso o nível de ação para a norma de higiene ocupacional é 82 dB e não 80 dB, como diz a NR-09. Além de atender os critérios matemáticos, os resultados obtidos com o incremento de dobra de 3dB(A) estabelecem uma relação mais criteriosa de exposição. Se calculássemos o NE de acordo com a NR-09, pelo fator de dobra maior 5 dB(A), teríamos que usar a seguinte fórmula:
NE = 16,61 x log ( 480 x D ) + 85 [dB] ( Te 100 )
NE = 16,61 x -0,4483 + 85 [dB] NE = 78 dB
Com essa mudança na fórmula chegaríamos a um valor de 78 dB(A) de exposição, oque ainda esta abaixo do nível de ação estabelecido na NR-09.
Para o trabalhador do setor da embalagem, consideramos apenas a exposição ao ruído proveniente do seu setor. Apesar de fazer o transporte dos produtos entre os setores, o trabalhador não entra de fato na cozinha, chegando apenas até a porta para pegar o carrinho abastecido com os produtos.
O procedimento foi o mesmo aplicado na cozinha e chegou-se ao seguinte resultado (Tabela 8):
Tabela 8: Nível médio de ruído x tempo (Embalagem).
Equipamento Leq (dB A) Tempo exposição atividade em minutos Máxima exposição diária permissível (NHO-01) Ultracongelador 81,4 180 960
Fonte: Elaborado pelo autor.
Dose = ( 180 ) x 100 [%] ( 960 )
Dose = 0,1875 x 100 %
Dose = 18,75%
Aplicando a fórmula com os números da empresa, para calcular o NE, temos:
NE = 10 x log ( 480 x 18,75 ) + 85 [dB] ( 480 100 )
NE = 10 x log ( 1 x 0,1875 ) + 85 [dB] NE = 10 x -0,7269 + 85 [dB]
NE = 78 dB(A)
A conclusão é a mesma que a obtida na análise da cozinha. Estes valores não
extrapolam o limite de tolerância de dose superior à 100% ou NE = 85 dB(A), nem o nível de ação, dose superior à 50% ou NE = 82 dB(A).
