UNIVERSIDADE FEDERAL DE RORAIMA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA CURSO DE BACHARELADO EM ZOOTECNIA LISSANDRA DA SILVA ARAÚJO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE RORAIMA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA CURSO DE BACHARELADO EM ZOOTECNIA

LISSANDRA DA SILVA ARAÚJO

PRÓPOLIS E ÁGAR NA MANUTENÇAO DA QUALIDADE DO OVO EM DIFERENTES AMBIENTES

BOA VISTA, RR 2016

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BOA VISTA, RR 2016

Trabalho apresentado como pré-requisito para a conclusão do curso de Bacharelado em Zootecnia, da Universidade Federal de Roraima.

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_______________________________________________ Profª. Drª. Regina Tie Umigi

Orientadora/Curso de Zootecnia - UFRR

_______________________________________________ Prof. Dr. Luís Gabriel Alves Cirne

Curso de Zootecnia - UFRR

______________________________________________ Profª. Msc. Crislaine Messias de Souza

Curso de Zootecnia - IFRR

Trabalho apresentado como pré-requisito para a conclusão do curso de Bacharelado em Zootecnia, da Universidade Federal de Roraima. Defendido em 21 de março de 2016 e avaliado pela seguinte banca examinadora:

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AGRADECIMENTOS

Agradeço à Deus, por ter me dado força e saúde todos os dias, para que eu pudesse concluir essa fase tão importante na minha vida, por mais difíceis que eles fossem.

Aos meus pais, Naraneide Custódio da Silva e Francisco de Assis Araújo Lima, pois são a minha base, minha sustentação, e tudo que fiz até hoje foi pensando na nossa felicidade, obrigada pelo apoio, pelas palavras de carinho, pelo amor que me deram e por nunca terem me deixado desistir ao longo da minha graduação. Sem vocês eu não teria conseguido.

Às minhas irmãs, pois são além de tudo minhas amigas, que me animam, principalmente a Alessandra que quando eu tinha que estudar sempre me ajudou nas outras tarefas.

Minhas irmãs de coração Rayanne Veras, Tuani Spies e Aline Azevedo que são exemplo de amizade verdadeira com altos e baixos, mas com muito amor. Aos amigos que conquistei durante a graduação, Kalonny, Karine, Arlecia, Eric, Jerusa, Nilzian, Wadri, Lorena, Rafa, Gessyka, Priscila, Marcos, Arthur, Daniel, Diógenes, Jonathan, Rogério, Gerson e todos os outros que me acompanharam nessa jornada.

Ao Doutor Robério Nunes dos Anjos, meu amigo que levo no coração.

À minha querida orientadora Professora Drª. Regina Tie Umigi pela paciência, dedicação, amizade, conselhos, conversas, risadas, por ter aceitado ser minha orientadora durante o estágio e tcc, sempre me passando excelentes conhecimentos. Só tenho a lhe agradecer eternamente, a senhora é um exemplo de profissional, que cativa seus alunos.

Agradeço ao Pet Zootecnia, e à minha tutora Denise Melo. Ao professor Wilson Gonçalves, pois com ele pude aprender muito mais que o conhecimento teórico. A professora Raimifranca Sales que sempre admirei desde o primeiro dia de aula. Aos demais professores da Universidade Federal de Roraima que contribuíram com grande parte do meu conhecimento.

Aos professores Luís Gabriel Cirne e Crislaine Messias Souza por terem aceitado participar da minha banca examinadora.

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O ovo possui a casca como sua embalagem natural, conservando a qualidade interna de seus componentes (gema e albúmen), desta forma para o aumento do seu tempo de prateleira a indústria tem investido em revestimentos na casca para a manutenção da sua qualidade. Diante disto, o objetivo deste trabalho foi determinar a qualidade de ovos submetidos a três tipos de tratamentos e estocados em duas temperaturas. Foram utilizados 180 ovos provenientes de poedeiras em pico de produção (35 semanas). O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial 3 x 2, com três tratamentos (ovos sem lavar a casca, ovos lavados adicionados própolis e ovos lavados com ágar) e duas temperaturas de estocagem (refrigerado e ambiente) com 10 repetições, durante cinco períodos de armazenamento (zero, cinco, 10, 15 e 20 dias). Foram avaliados o peso do ovo, perda de peso, gravidade específica, espessura da casca, pH da gema e albúmen, peso da gema, albúmen e casca e porcentagem da gema, albúmen e casca. As características foram influenciadas (P<0,05), exceto aquelas relacionadas com a casca. Os ovos de galinha que tiveram como tratamento sua casca revestida com própolis e aqueles que foram armazenados na geladeira apresentaram melhores resultados, devido a menor perda pela casca, conservando a qualidade interna dos ovos.

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ABSTRACT

The egg has a shell as its natural packaging, maintaining the internal quality of its components (yolk and albumen) in this way to increase the shelf-life industry has invested in coatings on the shell to maintain its quality. In view of this, the objective of this study was to determine the quality of eggs subjected to three types of treatments and stored at two temperatures. 180 eggs from hens were used at peak production (35 weeks). The experimental design was completely randomized (DIC), in a factorial 3 x 2, with three treatments (eggs without washing the shell, eggs washed added propolis and washed eggs with agar) and two storage temperatures (refrigerated and ambient) with 10 repetitions during five periods of storage (zero, five, 10, 15 and 20 days). They evaluated the egg weight, weight loss, specific gravity, shell thickness, pH of the yolk and albumen, yolk weight, albumen and shell and percentage of yolk, albumen and shell. The characteristics were influenced (P<0,05), except those related to the shell. Eggs that had as its treatment coated shell with propolis and those that were stored in the refrigerator showed better results, due to lower loss for the shell , keeping the internal egg quality.

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TABELA 1 – Peso do ovo (g) e perda de peso (g) em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento... 20 TABELA 2 – Gravidade específica (g/cm³) e a espessura de casca nos diferentes tratamentos, períodos e locais de armazenamento ... 22 TABELA 3 – Peso dos componentes do ovo (albúmen, gema e casca) em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento... 23 TABELA 4 – Porcentagens de albúmen, gema e casca em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento... 25 TABELA 5 – pH de albúmen e gema em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento... 29

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SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ... 8 2 OBJETIVOS ... 9 2.1 OBJETIVO GERAL ... 9 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 9 3 REVISÃO DE LITERATURA ... 10

3.1 CARACTERIZAÇÃO DA LINHAGEM HISEX BROWN ... 10

3.2 CONSUMO DE OVOS ... 10

3.2.1 Padrão de identidade e qualidade do ovo ... 11

3.2.2 Realizar ou não a lavagem dos ovos? ... 12

3.4 COMPONENTES DO OVO ... 12

3.4.1 Albúmen ... 12

3.4.2 Gema ... 13

3.4.3 Casca ... 13

3.5 UTILIZAÇÕES DE PRODUTOS NATURAIS PARA A MANUTENÇÃO DA QUALIDADE DO OVO ... 14

3.5.1 Uso da própolis ... 14

3.5.2 Uso de ágar ... 14

4 MATERIAL E MÉTODOS ... 16

4.1 PESO MÉDIO DO OVO E PERDA DE PESO... 16

4.2 GRAVIDADE ESPECÍFICA ... 17

4.3 COMPONENTES DO OVO ... 17

4.6 PORCENTAGEM DOS COMPONENTES DOS OVOS ... 17

4.4 pH DA GEMA E ALBÚMEN ... 18 4.5 ESPESSURA DA CASCA ... 18 5 ANÁLISES ESTATÍSTICAS ... 19 6 RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 20 7 CONCLUSÃO ... 31 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 32

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1 INTRODUÇÃO

No decorrer dos últimos anos, foi observado um aumento significativo no consumo de ovos, e esta foi influenciada pelo seu alto valor biológico, sendo este um contribuidor na saúde humana, auxiliando nas diferentes fases do desenvolvimento, reunindo uma grande quantidade de aminoácidos essenciais, minerais, ácidos graxos e vitaminas importantes (MEDEIROS; ALVES, 2014).

A Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO, 2013) relatam que o Brasil encontra-se entre os dez maiores produtores mundiais de ovos com participação de 3% da produção total, onde a China ocupa o primeiro lugar com 40% da produção.

Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2015) mostraram que a produção de ovos de galinha no 3º trimestre de 2015 no Brasil foi de 749,96 milhões de dúzias, superando o ano de 2014 que produziu 718,817 milhões de dúzias. Quanto à participação das regiões, a região Sudeste possui a maior concentração de produção do país (48,93%); o Sul é responsável por 21,50% da produção; o Nordeste 13,87%; o Centro-Oeste contribui com 13,18%, e a região Norte 2,5%. Em Roraima, a produção no terceiro trimestre de 2015 foi de 965 mil dúzias de ovos, obtendo uma queda de (-4,5%), sendo que no mesmo período 2014 a mesma chegou a 1010 mil dúzias de ovos com Boa vista possuindo 85,4% da produção total do Estado.

A Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA, 2014) afirma que houve um aumento significativo no consumo de ovos, chegando a 182 ovos per capita em 2014.

Além da qualidade nutricional, os atributos sensoriais, sanitário, ausência de resíduos orgânicos, prazo de validade e outros fazem do ovo um produto atrativo, conforme descrito por Alcântara (2012). Para que este potencial nutritivo seja otimizado pelo homem, o ovo precisa ser preservado durante suas várias etapas da cadeia produtiva, fornecendo melhores produtos ao mercado. Uma vez que acarreta perdas econômicas, a casca é um dos fatores mais importantes a ser considerado, onde produtores passaram a investir em mecanização, realizando a lavagem dos ovos, que de acordo com Oliveira e Oliveira (2013) é o mais efetivo e simples método para remover manchas e sujidades da superfície da casca, promovendo a limpeza e melhorando a aparência do mesmo.

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2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

 Verificar se a manipulação da casca possui influência sobre a qualidade dos ovos de galinha poedeira em pico de produção, assim como o armazenamento em diferentes temperaturas.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analisar os ovos não lavados, lavados adicionados própolis e lavados adicionados ágar;

 Avaliar a qualidade interna do ovo (gema e albúmen);

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3 REVISÃO DE LITERATURA

3.1 CARACTERIZAÇÃO DA LINHAGEM HISEX BROWN

De acordo com a Interaves (2006), a linhagem Hisex Brown é caracterizada por sua coloração vermelha escura, altamente lucrativa, com maturidade sexual adequada por volta da 17ª semana de idade e persistência produtiva chegando a 338 ovos/ave/alojada quando realizado manejo eficiente. Os ovos são de casca vermelha, com tamanho ideal e uniforme desde o início de produção e durante todo o ciclo, com qualidade interna e externa de ótima qualidade.

Isa Poultry (2010) afirma que no período da 18ª a 90ª semana de seu ciclo produtivo, as aves da linhagem Hisex Brown possuem viabilidade de 93,9%, com pico de produção chegando a 96%, obtendo 338 ovos por ave alojada. Os ovos possuem peso médio de 62,7 gramas, sendo produzidos 25,6 quilos de massa de ovos por ave alojada. Possui consumo médio diário de 110 gramas/dia apresentando, desta forma, um índice de conversão alimentar de 2,17 kg/kg.

3.2 CONSUMO DE OVOS

O Brasil encontra-se entre os dez maiores consumidores de ovos da América Latina. O México lidera com consumo per capita de ovos na ordem de 16,6 kg; em 2º Paraguai: 16,1 kg; 3ª Uruguai: 10,9 kg; 4º Colômbia: 9,3 kg; 5º Costa Rica: 9,2 kg; 6º El Salvador: 8,8 kg; 7º Cuba: 7,6 kg; 8º Brasil: 6,8 kg; 9º Argentina: 6,5 kg; e 10º Panamá: 6,5 kg, FAO (2012).

Dados da União Brasileira de Avicultura (Ubabef, 2014) mostraram que o consumo de ovos aumentou para 168,7 unidades per capita, e este se dá quase que totalmente na forma in natura. Apesar deste aumento, o Brasil ainda possui reduzido nível de consumo, este fato pode estar ligado às indústrias de ovosprodutos que ainda não possuem o desenvolvimento nos mesmos moldes das unidades fabris dos países desenvolvidos e dos vários mitos existentes em torno das propriedades do ovo (WRIGHT, 2014).

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3.2.1 Padrão de identidade e qualidade do ovo

Considerada a embalagem natural do ovo, a casca deve estar limpa, íntegra e sem deformações, tendo como função proteger o conteúdo interno como o albúmen e a gema. Entre as estratégias adotadas pelo setor de postura, as embalagens assumem grande importância quando levados em consideração os critérios utilizados pelos consumidores no momento da escolha do produto nas gôndolas dos supermercados, bem como na manutenção da qualidade dos ovos. Várias empresas têm investido na modernização de suas embalagens, tornando-as mais atraentes e práticas, além de ter papel fundamental de acondicionamento e proteção da qualidade dos ovos de consumo como forma de despertar o interesse dos consumidores (ANTUNNES, 2001).

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, através da Resolução nº 35, de 17 de junho de 2009, regulamenta que a rotulagem é um importante instrumento de informação e orientação ao consumidor, e nesta deve conter as seguintes informações: tabela nutricional; recomendação de consumo de ovos, que contenham o registro dos órgãos que fiscalizam alimentos e ,por fim, os seguintes dizeres, “o consumo do ovo cru ou mal cozido pode provocar danos à saúde” (BRASIL, 2009).

Segundo o Decreto Federal nº 56.585, de 20 de Julho de 1965, o ovo para consumo é classificado em grupo, classe e tipo. Os ovos de acordo com a coloração da casca são ordenados em dois grupos, os de casca branca e os de casca vermelha. Quanto à qualidade (externa e interna) são ordenados nas classes A, B e C, respectivamente. Observadas as características dos grupos e classes, o ovo será classificado segundo seu peso em 4 (quatro) tipos: Tipo 1 (extra) – com peso mínimo de 60 (sessenta) gramas por unidade ou 720 (setecentos e vinte) gramas por dúzia; tipo 2 (grande) – com peso mínimo de 55 (cinquenta e cinco) gramas por unidade ou 660 (seiscentos e sessenta) gramas por dúzia; tipo 3 (médio) – com peso mínimo de 50 (cinquenta) gramas por unidade ou 600 (seiscentas) gramas por dúzia; tipo 4 (pequeno) – com peso mínimo de 45 (quarenta e cinco) gramas por unidade ou 540 (quinhentas e quarenta) gramas por dúzia. Desta forma, ovo que não apresente as características mínimas exigidas para as diversas classes e tipos estabelecidos será considerado impróprio para o consumo, sendo permitida sua utilização apenas para a indústria (BRASIL, 1965).

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3.2.2 Realizar ou não a lavagem dos ovos?

A Portaria n° 01 de 21 de fevereiro de 1990 regulamenta as características dos ovos para quebra. Nesta, recomenda-se a lavagem dos ovos, após a ovoscopia, previamente à industrialização. Esta deve ser por meios mecânicos, de forma contínua em água potável com temperatura entre 35 e 45°C e secagem imediata dos ovos. É permitida a utilização de desinfetantes na água de lavagem, desde que registrados no órgão competente e na dosagem recomendada (BRASIL, 1990).

Na prática, os entrepostos que possuem a etapa de lavagem dos ovos, o fazem em todos os ovos e não somente em ovos que serão industrializados. Esta prática é polêmica e tem gerado discussões sobre o efeito dos desinfetantes sobre a casca do ovo, que se torna mais frágil e susceptível à recontaminação após esta etapa (ROCHA, 2010).

A Revista do Ovo (2013) coloca em discussão a realização ou não da lavagem dos ovos. Esta prática não é prevista por lei, mas também não é proibida, no entanto os ovos que deveriam ser lavados seriam apenas aqueles que apresentassem algumas sujidades; este fato é devido a casca possuir uma cutícula protetora natural posta pela galinha durante a ovoposição, o que lhe confere resistência e impermeabilização do conteúdo dos ovos, garantindo uma segurança alimentar. Favier et al. (2000) através do método de microscopia eletrônica, observaram a casca de ovos submetidos ao processo de lavagem e desinfecção e verificaram alterações significativas na estrutura das mesmas, como lesões e até mesmo remoção da cutícula protetora que envolve a casca do ovo.

3.4 COMPONENTES DO OVO

3.4.1 Albúmen

Secretado pelo magno, parte do sistema reprodutivo das aves, o albúmen representa cerca de 60% do peso total do ovo. É formado por quatro camadas distintas: a camada densa (chalazífera), que está em contato direto com a gema, representa 2,7%; a camada fluída interna, que representa 16,8% e localiza-se entre

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a gema e a camada densa, que por sua vez representa cerca de 57,3% e a camada fluida externa 23,2% do total (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013).

Segundo Sarcinelli, Venturini e Silva (2007), o albúmen em sua maioria consiste de água, contém 10% de proteína, alguns minerais, glicose e lipídeos. Entre essas proteínas está a ovomucina que organiza o líquido viscoso, dando-lhe alguma coesão sendo este o fato do albúmen não escorrer como água. Estão ainda presentes a ovalbumina, conalbumina, ovomucoide, lisozima, globulina e avidina. Havendo somente cerca de 1% de carboidratos no albúmen e o conteúdo de lipídios é de 0,1 a 0,2% (OLIVEIRA, 2006).

3.4.2 Gema

Oliveira e Oliveira (2013) relatam que a gema contém aproximadamente 52% de sólidos, dos quais cerca de 17% são de proteínas e 34% de lipídios. A gordura da gema é composta de triacilglicerídios (65,5%), fosfolipídios (28,3%) e apenas 5,2% de colesterol, e devido a esta composição, cerca de 78% das calorias do ovo, toda a gordura, metade das proteínas e riboflavina, todo o cálcio, ferro, vitamina A, zinco, B6, B12, ácido fólico, ácido pantotênico e tiamina do ovo estão concentrados na gema. Segundo Vilela (2012) o conteúdo de sólidos totais da gema de ovos de galinhas poedeiras comerciais pode ser influenciado pela idade da galinha, linhagem e condições de estocagem dos ovos.

3.4.3 Casca

A casca do ovo corresponde em média a 10% do peso total do ovo e é constituída por dois diferentes componentes que se completam na estrutura da casca: uma matriz orgânica, composta por uma rede de fibras proteicas e de cálcio, numa proporção de 1:50 e estas estão diretamente relacionadas a elasticidade da casca. A matriz é formada por duas regiões: a matriz esponjosa, recoberta em uma de suas superfícies pela cutícula, e a matriz mamilar, que é interconectada com a membrana externa da casca (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013).

A casca se encontra perfurada por numerosos poros em forma de funis, correspondendo a um total de variável de 10000 a 20000 poros por ovo, com

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diâmetros variados de 0,022mm até 0,054mm, que são vedados parcialmente pela cutícula, oferecendo barreira à contaminação microbiana (BARBOSA, 2011).

3.5 UTILIZAÇÕES DE PRODUTOS NATURAIS PARA A MANUTENÇÃO DA QUALIDADE DO OVO

3.5.1 Uso da própolis

A própolis é uma substância composta por 55% de resinas e bálsamos, 30% de cera, 10% de pólen e metabólitos secundários, incluindo flavonoides, ácidos fenólicos, além de minerais. A resina é colhida pelas abelhas melíferas de diferentes exudatos de plantas, tais como secreções de árvores, folhas e flores. Esta é utilizada pelas abelhas na proteção da colméia contra a proliferação de microrganismos, incluindo fungos e bactérias. Este produto apícola tem sido utilizado na medicina popular de inúmeros países, por suas atividades biológicas, podendo-se citar atividades antimicrobianas, anti-inflamatórias, antissépticas, entre outras (SILVA et al., 2006).

Avaliando a qualidade dos ovos de codornas japonesas submetidos ou não a tratamentos superficiais, Mendonça et al. (2013) observaram perda de peso acima de 3% somente a partir do 21° dia para os ovos que foram lavados com extrato de própolis, enquanto os ovos não lavados apresentaram perdas de peso a partir do 14° dia, ambos estocados sob armazenamento ambiente, mostrando assim a eficiência do uso do extrato de própolis como contribuinte para a conservação da qualidade dos ovos de codorna.

3.5.2 Uso de ágar

Segundo a Revista Food Ingredients Brasil (2010) o Agar-Agar tem origem asiática, sendo este consumido durante séculos como elemento básico nas dietas tradicionais de numerosos povos. Os distintos tipos de algas dos quais é possível obter-se o agar-agar dão lugar a produtos com diferentes características, podendo ser utilizado em diversos ramos como, farmacêuticos, biológicos, dietéticos, alimentício, microbiológico e outros. Na indústria alimentícia o Agar forma uma

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gelatina vegetal transparente, muito rica em fibra solúvel (94,8%) e minerais, ideal para espessar e gelificar alimentos sem alterar ou adicionar qualquer sabor.

Pissinati et al. (2014) ao analisarem a qualidade interna de ovos submetidos a diferentes tipos de revestimento, observaram nas análises realizadas com 35 dias de armazenamento que os diferentes tipos de revestimento apresentaram resultados distintos, onde a gelatina ocasionou perdas intermediárias, óleo mineral proporcionou menor porcentagem de perda de peso e o controle a maior porcentagem de perda de peso.

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4 MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi realizado no Laboratório de Tecnologia de produto de Origem animal, da Universidade Federal de Roraima (UFRR), situado na cidade de Boa Vista-RR, com duração de 20 dias, no período de 17 de setembro a 06 de outubro de 2015.

Para o experimento, foram utilizados 180 ovos de galinhas da linhagem Hisex Brown com idade de 35 semanas (pico de produção), oriundos de uma granja comercial, da região do Monte Cristo, na cidade de Boa Vista – RR. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 3 x 2, sendo três tratamentos (ovos sem lavar a casca, ovos com casca lavada adicionado extrato de própolis e ovos lavados adicionado ágar) e duas temperaturas de estocagem (refrigerado e ambiente) com 10 repetições, durante cinco períodos de armazenamento (zero, cinco, 10, 15 e 20 dias).

Os 60 primeiros ovos foram mantidos da mesma forma em que foram coletados na granja, sem lavar a casca, os outros 120 ovos foram lavados em uma pia com água corrente e auxílio de uma esponja macia, em seguida, foram colocados em uma grade para secar ao ar. Após a secagem, foram divididos 60 ovos para serem borrifados com extrato de própolis e os outros 60 ovos borrifados com ágar para armazenagem em bandejas de papelão. Os ovos foram mantidos em dois ambientes de temperatura, sendo 30 ovos com refrigeração e 30 ovos sem refrigeração, de cada tratamento ao qual foram submetidos; e a temperatura do período experimental foi controlada duas vezes ao dia por meio de termômetros, pela manhã e pela tarde. As características estudadas foram: peso do ovo; perda de peso; gravidade específica; peso da gema, albúmen e casca; pH da gema e albúmen; espessura da casca e porcentagem de gema, albúmen e casca.

4.1 PESO MÉDIO DO OVO E PERDA DE PESO

No primeiro dia do experimento (dia zero), todos os ovos foram devidamente numerados com caneta permanente e pesados em balança analítica, com precisão de 0,0001g. Nos outros períodos de armazenamento (cinco, 10, 15 e 20 dias), novas pesagens foram realizadas, a fim de se obter a perda de peso, comparadas ao dia

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zero. Foram retirados cinco ovos de cada local de armazenamento e tratamento seguindo a numeração. Para obtenção do peso médio no respectivo período, foi calculada a média dos pesos obtidos durante o primeiro dia de pesagem.

4.2 GRAVIDADE ESPECÍFICA

A gravidade específica foi determinada pelo método da flutuação salina. Para tal análise, foram utilizados baldes plásticos, um densímetro, água e sal comum. Foram feitas imersões dos ovos em soluções salinas com densidades que variaram de 1,000 até 1,100 g/cm3 com intervalos de 0,005 g/cm3. Os ovos foram submersos nos baldes com as soluções salinas, da menor para a maior densidade e foram retirados ao flutuarem, sendo registrados os valores correspondentes às soluções dos recipientes. Antes de cada avaliação, as densidades foram conferidas com o auxílio do densímetro.

4.3 COMPONENTES DO OVO

Para quantificar os componentes dos ovos, foram analisados o peso da gema, o peso do albúmen e o peso da casca do ovo. Para isso, a cada período, cinco ovos foram selecionados para cada tipo de armazenamento e tratamento. Os ovos foram pesados, individualmente, em balança analítica 0,0001g.

Depois das pesagens dos ovos, os mesmos foram quebrados, sendo que a gema de cada ovo foi pesada e seu valor registrado. As cascas foram lavadas e secadas ao ar, para posteriormente serem pesadas. O peso do albúmen foi adquirido pela diferença entre o peso do ovo e a soma do peso da gema com o peso da casca.

4.6 PORCENTAGEM DOS COMPONENTES DOS OVOS

A porcentagem dos componentes dos ovos (albúmen, gema e casca) foi obtida de acordo com as pesagens feitas nos respectivos períodos (zero, cinco, 10, 15 e 20). A porcentagem de cada componente foi obtida pela seguinte fórmula:

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(Valor do peso do componente do ovo / Valor do peso do ovo no respectivo dia de análise) x 100.

4.4 pH DA GEMA E ALBÚMEN

Para a obtenção dos dados de pH de gema e albúmen, foram separadas as amostras de cada componente do ovo (gema e albúmen) de cada tratamento e local de armazenamento. O pH foi determinado pelo pHmêtro, a partir da imersão direta do eletrodo no conteúdo.

4.5 ESPESSURA DA CASCA

A espessura da casca dos ovos foi mensurada sem a remoção de suas membranas internas, foram obtidas médias, a partir de três pontos distintos na região equatorial da casca, com auxílio de um paquímetro digital.

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5 ANÁLISES ESTATÍSTICAS

As características foram submetidas às análises estatísticas de acordo com o programa Sistema para Análises Estatísticas - SAEG (2007), utilizando-se os procedimentos para análise de variância, e na ocorrência de efeito significativo, as médias foram comparadas pelo teste de SNK (Student Newman-Keuls) ao nível de 5% de probabilidade.

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6 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 1 estão listados os resultados referentes aos parâmetros peso dos ovos e perda de peso para os diferentes tratamentos, período e locais de armazenamento.

Tabela 1- Peso do ovo (g) e perda de peso (g) em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento

(Continua)

Peso do ovo (g) Tratamentos

Tempo (dias)

Local Casca sem lavagem Casca lavada + própolis Casca lavada + ágar Média REF¹ 54,32 60,76 57,10 57,39 0 AMB² 54,12 56,94 58,84 56,63 Média 54,22 58,85 57,97 REF 55,66 55,67 53,81 55,04 5 AMB 55,49 54,00 57,34 55,61 Média 55,57 54,83 55,57 CV= 4,98% REF 58,04 55,51 56,81 56,79 10 AMB 54,73 54,05 56,82 55,20 Média 56,38 54,78 56,82 CV= 5,28% REF 55,50 58,41 52,88 55,60 15 AMB 53,32 57,54 56,42 55,76 Média 54,41 57,97 54,65 CV= 6,31% REF 57,05 54,90 55,12 55,69 20 AMB 51,13 55,53 51,35 52,67 Média 54,09 55,21 53,24 CV= 5,53%

Perda de peso (g) Tratamentos

Local Casca sem lavagem Casca lavada + própolis Casca lavada + ágar Média REF 0,00 0,00 0,00 0,00 0 AMB 0,00 0,00 0,00 0,00 Média 0,00 0,00 0,00 REF 0,19 Ba 0,60 Bb 0,18 Ba 0,14 B 5 AMB 0,78 Aa 0,52 Ab 0,57 Ab 0,62 A Média 0,48 a 0,29 c 0,37 b CV= 18,26% REF 0,50 Ba 0,16 Ba 0,42 Ba 0,36 B 10 AMB 1,86 Aa 0,69 Ac 1,25 Ab 1,27 A Média 1,18 a 0,42 c 0,84 b CV= 38,00% REF 0,76 Ba 0,22 Ba 0,67 Ba 0,55 B 15 AMB 2,70 Aa 1,05 Ac 2,16 Ab 1,97 A Média 1,73 a 0,63 b 1,41 a CV= 28,56%

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Tabela 1- Peso do ovo (g) e perda de peso (g) em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento

(conclusão)

REF 1,89 0,31 0,84 1,01 B

20 AMB 3,91 1,34 3,38 2,88 A

Média 2,90 a 0,83 c 2,11 b CV= 32,52%

Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (minúscula) e coluna (maiúscula) não diferem estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade); 1Refrigerado; 2Ambiente.

Para peso de ovo não foi observado diferença (P>0,05) nos diferentes tipos de tratamentos e períodos de armazenamento, este fato está relacionado aos ovos serem provenientes de aves com a mesma idade, portanto, não influenciando no seu peso e tamanho, sendo observado por Barbosa (2011) que conforme ocorre o aumento da idade das aves o tamanho e o peso dos ovos também aumentam.

Para o parâmetro de perda de peso, foi verificada influência (P<0,01) nos ovos armazenados em diferentes temperaturas e períodos de estocagem a partir do quinto dia de armazenamento. Durante o período experimental foram registradas temperaturas médias na geladeira e ambiente 3,0 °C e 31,6 °C/ 8,1 °C e 32,2 °C, respectivamente pela manhã e pela tarde.

Segundo Gonzales e Blas (1991) e Salvador (2011), em altas temperaturas durante a estocagem, o ovo transpira, intensificando a perda de CO2 e água para o meio, resultando em perda do peso inicial. Independente do período de estocagem, os ovos mantidos em temperatura ambiente perderam (P<0,05) mais peso, quando comparados aos ovos mantidos em refrigeração, porém aqueles tratados com a própolis perderam menos peso quando comparado com os demais tratamentos em diferentes ambientes, corroborando com Mendonça et al. (2013) que ao pesquisar ovos de codornas que receberam tratamento com própolis, observaram perda de peso de 3% a partir de 21 dias, o que segundo a FAO (2003) é comum em ovos de galinhas poedeiras comerciais, sendo dificilmente perceptível pelos consumidores.

A gravidade específica (g/cm³) e a espessura de casca nos diferentes tratamentos, períodos e locais de armazenamento estão apresentadas na Tabela 2.

Tabela 2- Gravidade específica (g/cm³) e a espessura de casca nos diferentes tratamentos, períodos e locais de armazenamento

(24)

Gravidade específica (g/cm³) Tratamentos Tempo

(dias)

Local Casca sem lavagem Casca lavada + própolis Casca lavada + ágar Média REF¹ 1,086 1,090 1,093 1,090 0 AMB² 1,091 1,090 1,093 1,091 Média 1,089 1,090 1,093 REF 1,088 1,089 1,088 1,088 A 5 AMB 1,075 1,083 1,080 1,079 B Média 1,081 1,086 1,084 CV=0,51% REF 1,082 Aa 1,087 Aa 1,080 Aa 1,083 A 10 AMB 1,055 Bc 1,073 Ba 1,065 Bb 1,064 B Média 1,068 b 1,080 a 1,072 b CV=0,44% REF 1,079 Aa 1,087 Aa 1,076 Aa 1,080 A 15 AMB 1,042 Bb 1,076 Aa 1,053 Bb 1,057 B Média 1,060 b 1,081 a 1,064 b CV=0,90%

REF 1,069 Ab 1,085 Aab 1,073 Aab 1,075 A

20 AMB 1,020 Bb 1,065 Ba 1,025 Bb 1,036 B

Média 1,044 b 1,075 a 1,049 b CV=0,77%

Espessura de casca (mm) Tratamentos

Local Casca sem lavagem Casca lavada + própolis Casca lavada + ágar Média REF 0,40 0,42 0,42 0,41 0 AMB 0,40 0,40 0,42 0,41 Média 0,40 0,41 0,42 REF 0,42 0,41 0,42 0,42 5 AMB 0,41 0,42 0,41 0,41 Média 0,42 0,41 0,41 CV=4,61% REF 0,40 0,40 0,41 0,40 10 AMB 0,41 0,39 0,43 0,41 Média 0,41 0,40 0,42 CV=4,81% REF 0,41 0,40 0,41 0,41 15 AMB 0,41 0,42 0,41 0,41 Média 0,41 0,41 0,41 CV=6,74% REF 0,41 0,40 0,40 0,40 20 AMB 0,42 0,40 0,40 0,40 Média 0,41 0,40 0,40 CV=6,34%

Com relação aos valores de gravidade específica, foi possível observar que os valores diferiram (P<0,01) entre tratamentos e ambiente. Os melhores resultados encontrados foram no tratamento com própolis, que apresentaram maiores valores de gravidade específica e poucas alterações ao longo do experimento; com relação

(25)

23

ao tipo de armazenamento, os ovos refrigerados se mostraram com melhores valores independente do tratamento utilizado. Baptista (2002) e Santos et al. (2009) afirmam que a perda de água que ocorre no ovo depois da postura é em consequência da evaporação e penetração gasosa contínua por meio dos poros, provocando um aumento progressivo da câmara de ar, consequentemente, a diminuição da gravidade específica do ovo, essa redução ocorre de forma linear, estimando-se em torno de 0,0016 unidades por dia, em temperatura ambiente (15 a 22° C).

A espessura de casca relaciona-se com a idade e peso da poedeira e com o tamanho do ovo, com espessura média de 0,31mm, havendo observações de espessuras maiores para ovos de postura após muda forçada (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013). Desta forma os resultados para espessura de casca não diferiram entre si (P>0,05), pois as aves eram de mesma idade e estavam consumindo o mesmo tipo de ração.

Na Tabela 3 estão listados os valores referentes aos componentes dos ovos obtidos nos diferentes tratamentos, períodos e locais de armazenamento.

Tabela 3- Peso dos componentes do ovo (albúmen, gema e casca) em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento

(Continua)

Peso de albúmen (g) Tratamentos

Local Casca sem lavagem Casca lavada + própolis Casca lavada + ágar Média REF¹ 35,25 41,02 37,73 38,00 0 AMB² 35,64 37,56 39,07 37,42 Média 35,44 39,29 38,40 REF 35,85 36,53 35,25 35,88 5 AMB 34,69 34,15 36,65 35,16 Média 35,27 35,34 35,95 CV=7,30% REF 37,53 36,51 36,78 36,94 10 AMB 34,62 34,91 36,06 35,20 Média 36,08 35,71 36,42 CV=6,95% REF 36,27 38,67 34,31 36,42 15 AMB 32,43 37,54 35,93 35,30 Média 34,35 38,10 35,12 CV=9,64%

(26)

Tabela 3- Peso dos componentes do ovo (albúmen, gema e casca) em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento

(Conclusão)

REF 37,17 Aa 36,33 Aa 36,09 Aa 36,53 A

20 AMB 30,08 Bb 34,94 Aa 31,20 Bb 32,07 B

Média 33,63 35,64 33,64 CV=6,20%

Peso de gema (g) Tratamentos

Local Casca sem lavagem Casca lavada + própolis Casca lavada + ágar Média REF 12,03 13,77 13,62 13,81 0 AMB 13,16 13,84 13,86 13,62 Média 13,60 13,81 13,74 REF 14,07 13,63 13,01 13,57 B 5 AMB 15,36 14,42 15,10 14,96 A Média 14,07 14,03 14,05 CV=9,76% REF 14,79 13,65 14,57 14,34 10 AMB 14,63 14,11 14,94 14,56 Média 14,71 13,88 14,76 CV=6,01% REF 13,53 13,94 13,28 13,59 15 AMB 15,22 13,97 14,63 14,61 Média 14,38 13,96 13,95 CV=8,58% REF 14,09 13,27 13,67 13,68 B 20 AMB 15,35 14,82 14,88 15,01 A Média 14,72 14,05 14,28 CV=7,39%

Peso de casca (g) Tratamentos

Tempo (dias)

Local Casca sem lavagem Casca lavada + própolis Casca lavada + ágar Média REF 5,03 5,95 5,74 5,58 0 AMB 5,31 5,53 5,89 5,58 Média 5,17 5,74 5,82 REF 5,72 5,50 5,54 5,54 5 AMB 5,44 5,41 5,58 5,48 Média 5,58 5,46 5,56 CV=6,15% REF 5,71 5,35 5,45 5,50 10 AMB 5,47 5,03 5,81 5,44 Média 5,59 a 5,19 b 5,63 a CV=6,79% REF 5,68 5,79 5,29 5,59 15 AMB 5,66 6,02 5,85 5,84 Média 5,67 5,90 5,57 CV=7,67% REF 5,78 5,28 5,35 5,47 20 AMB 5,70 5,76 5,26 5,57 Média 5,74 5,52 5,31 CV=10,50%

(27)

25

Apenas no 20° dia houve diferença entre os tratamentos e o local de armazenamento (P<0,05) para peso de albúmen. Os ovos que estavam sob refrigeração apresentaram menor perda de peso de albúmen independente do tratamento, corroborando com Oliveira et al. (2009) ao observarem que, o albúmen dos ovos mantidos em temperatura ambiente perderam água mais facilmente para o meio ambiente, o que reduziu seu peso. Gozales e Blas (1991) relataram que durante a estocagem, ocorrem reações físicas e químicas que levam à degradação da estrutura da proteína presente na albumina espessa, tendo como produto das reações, água ligada a grandes moléculas de proteínas que passam para a gema por osmose, ocasionando menor peso de albúmen.

Os ovos que se encontravam em ambiente e revestidos com a própolis apresentaram menor perda de peso quando comparados com os demais tratamentos, mostrando-se desta forma mais eficiente no revestimento dos poros evitando perdas para o meio.

Apenas nos locais de armazenamento foi possível observar influência (P<0,05) para peso de gema. Pombo (2003), ao estudar o efeito do tratamento térmico de ovos inteiros na perda de peso e características de qualidade interna, verificou que as trocas gasosas são responsáveis pela liquefação do albúmen e, consequentemente, a gema absorve água deste albúmen liquefeito aumentando seu peso.

Para o peso da casca, não houve diferença (P>0,05), e de acordo com Mazzuco (1998) e Oliveira (1991) a quantidade de cálcio depositado na casca permanece constante durante todo o ciclo de postura e vale ressaltar que os ovos estudados foram provenientes de galinhas da mesma idade.

Tabela 4- Porcentagens de albúmen, gema e casca em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento

(Continua)

Albúmen (%) Tratamentos

Local Casca sem lavagem Casca lavada + própolis Casca lavada + ágar Média REF¹ 64,89 67,50 66,07 66,15 0 AMB² 65,85 65,90 66,42 66,06 Média 65,37 66,70 66,25

(28)

REF 64,44 65,61 65,48 65,18 5 AMB 62,44 63,17 63,89 63,17 Média 63,44 64,39 64,68 CV=4,05% REF 64,64 65,74 64,64 65,01 10 AMB 63,22 64,53 63,45 63,73 Média 63,93 65,14 64,05 CV=2,64% REF 65,34 66,07 64,87 65,43 15 AMB 60,80 65,06 63,56 63,14 Média 63,07 65,57 64,22 CV=4,36% REF 65,19 66,12 65,44 65,59 A 20 AMB 58,82 62,92 60,79 60,84 B Média 62,01 b 64,52 a 63,12 ab CV=2,46% Gema (%) Tratamentos Tempo (dias)

Local Casca sem lavagem Casca lavada + própolis Casca lavada + ágar Média REF 25,83 22,68 23,85 24,12 0 AMB 24,32 24,39 23,55 24,08 Média 25,08 23,53 23,70 REF 25,24 24,48 24,23 24,65 B 5 AMB 27,74 26,77 26,36 26,96 A Média 26,49 25,62 25,30 CV=9,66% REF 25,51 24,59 25,74 25,28 10 AMB 26,77 26,14 26,29 26,40 Média 26,14 25,36 26,01 CV=5,62% REF 24,39 23,97 25,09 24,48 15 AMB 28,57 24,46 26,01 26,35 Média 26,48 24,21 25,55 CV=10,12% REF 24,67 24,22 24,87 24,59 B 20 AMB 30,02 26,72 28,91 28,55 A Média 27,35 a 25,47 b 26,89 ab CV=5,68% Casca (%) Tratamentos Tempo (dias)

Local Casca sem lavagem Casca lavada + própolis Casca lavada + ágar Média REF 9,27 9,80 10,06 9,71 0 AMB 9,81 9,70 10,02 9,85 Média 9,54 9,75 10,04 REF 10,31 9,90 10,28 10,16 5 AMB 9,80 10,05 9,73 9,86 Média 10,06 9,97 10,01 CV=6,24% REF 9,84 9,65 9,61 9,70 10 AMB 10,00 9,31 10,24 9,85 Média 9,92 9,48 9,92 CV=6,49%

(29)

27

(Conclusão) REF 10,25 9,95 10,02 10,07 15 AMB 10,61 10,46 10,41 10,50 Média 10,43 10,21 10,22 CV=7,14% REF 10,12 9,64 9,68 9,81 20 AMB 11,14 10,35 10,28 10,59 Média 10,63 9,99 9,98 CV=8,24%

Para porcentagem de albúmen houve diferença (P<0,05) entre os locais de armazenamento apenas no 20° dia; os ovos que se apresentavam refrigerados perderam menos peso quando comparados aos que se encontravam em temperatura ambiente. O CO2 dissolvido no albúmen durante o processo de formação do ovo, após oviposição, passa à atmosfera como consequência de um gradiente negativo de concentração. Essa perda de CO2 causa aumento do pH e fluidificação do albúmen. A fluidificação, por ser processo bioquímico, é acelerada com o aumento da temperatura. Além disso, com o calor o ovo transpira e perde, ainda mais CO2 e água, reduzindo sua porcentagem (GONZALES; BLAS, 1991).

Em relação à porcentagem da gema, pôde-se observar que no quinto e 20° dia houve diferença (P<0,05) para o local de armazenamento, sendo que os ovos mantidos em temperatura ambiente apresentaram maiores porcentagens de gema. Souza (1997) descreveu que tal processo ocorre porque as enzimas que atuam sobre essas proteínas, hidrolisam as cadeias de aminoácidos e liberam a água que se encontra ligada às moléculas das proteínas. Por osmose, esta água liberada no albúmen, atravessa a membrana vitelina e é retida pela gema, que é mais concentrada. Com relação aos tratamentos foi possível observar que o tratamento com própolis apresentou os melhores valores para esta característica, contribuindo com menor perda de peso de gema e melhor qualidade interna do ovo. Os diferentes tipos de tratamento e de armazenamento não alteraram a porcentagem de casca.

(30)

Na Figura 1 podemos observar que há diferença entre os tratamentos na casca, temperatura e períodos de armazenamento dos ovos. Apesar de os ovos mantidos fora da geladeira apresentarem menor qualidade interna, aqueles que tiveram sua casca revestida com própolis conseguiram manter suas características de forma satisfatória até o 20° dia de armazenamento.

Figura 1 - Gema dos ovos com diferentes tratamentos e períodos de armazenamento.

Fonte: Arquivo pessoal

Legenda: (A)= gema do ovo não lavado; (B)= gema do ovo lavado + própolis; (C)= gema do ovo lavado + ágar; (D)= gema do ovo não lavado; (E)= gema do ovo lavado + própolis; (F)= gema do ovo lavado + ágar.

O pH da gema e do albúmen nos diferentes tratamentos, períodos e locais de armazenamento estão apresentados na Tabela 5.

15° Dia de armazenamento

(A) _(B) _(C)

20° Dia de armazenamento

(31)

29

Tabela 5- pH de albúmen e gema em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento

pH de albúmen Tratamentos

Local Casca sem lavagem Casca lavada + própolis Casca lavada + ágar Média REF¹ 7,7 8,1 7,6 7,8 0 AMB² 7,8 8,1 8,2 8,0 Média 7,8 8,1 7,9 REF 8,1 8,7 8,8 8,5 5 AMB 8,8 8,4 8,7 8,8 Média 8,4 8,8 8,7 CV=4,34% REF 9,1 8,9 8,9 9,0 B 10 AMB 9,5 9,0 9,4 9,3 A Média 9,3 a 8,9 b 9,1 ab CV=2,99% REF 9,2 8,9 9,5 9,2 B 15 AMB 9,8 9,4 9,6 9,6 A Média 9,5 a 9,2 b 9,6 a CV=2,66% REF 9,3 9,1 9,2 9,2 B 20 AMB 10,1 9,5 9,7 9,8 A Média 9,7 a 9,3 b 9,5 ab CV=3,09% pH de gema Tratamentos Tempo (dias)

Local Casca sem lavagem Casca lavada + própolis Casca lavada + ágar Média REF 7,3 7,7 8,7 7,9 0 AMB 7,7 7,1 7,7 7,5 Média 7,5 7,4 8,2 REF 7,6 6,9 7,1 7,2 5 AMB 7,3 7,9 7,2 7,5 Média 7,4 7,4 7,1 CV=7,84% REF 7,5 6,9 7,0 7,1 10 AMB 7,0 7,1 7,0 7,0 Média 7,3 7,0 7,0 CV=10,69% REF 6,8 6,7 6,8 6,8 15 AMB 6,8 6,8 6,9 6,8 Média 6,8 6,7 6,8 CV=5,81% REF 6,8 6,9 7,7 7,1 20 AMB 6,9 7,5 6,8 7,1 Média 6,8 7,2 7,2 CV=10,53%

(32)

Apenas para pH de albúmen foram observadas diferenças (P<0,05) tanto para tratamento, como para local de armazenamento, sendo que a partir do 15° dia houve aumento significativo nos valores do pH do albúmen e pouca alteração no pH da gema; os ovos revestidos com própolis apresentaram pH menor que os ovos não lavados e valores intermediários para os revestidos com ágar, o que também foi observado por Pissinati et al. 2014 que observou para pH de albúmen diferença significativa entre os três tratamentos, sendo que o tratamento sem revestimento proporcionou o maior pH de albúmen, enquanto que os ovos revestidos com óleo mineral o menor pH, e os ovos revestidos com gelatina pH intermediário.

A faixa de variação em ovos frescos é de 7,6 a 8,5, podendo atingir 9,7 em ovos armazenados. Os valores de pH para gema em ovos recém postos estão geralmente em torno de 6,0, mas aumentam para 6,4 a 6,9 com a estocagem (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013). A elevação do pH acontece devido a perda de CO2 e evaporação de água da solução pelos poros, com aumento do teor de Na2CO3, o que leva a uma alteração na estrutura do gel com diminuição da viscosidade do albúmen e da gema (LI-CHAN et al.,1995; MAGALHÃES, 2007).

(33)

31

7 CONCLUSÃO

Os ovos de galinha que tiveram como tratamento sua casca revestida com própolis e aqueles que foram armazenados na geladeira apresentaram melhores resultados, pois o própolis e a refrigeração reduziram as perdas por meio da casca e conservaram a qualidade interna dos ovos.

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