Contribuição ao uso de proteina de soja em recheio de bombons : sabor passas ao rum

E UNIVERSIDADE

FEDERAL DE SANTA CATARINA

CURSO DE POS-GRADUAÇÃO EM _{CIENCIA DOS ALIMENTOS}

CONTRIBUICAO AO USO DE PROTEINA _{DE SOJA EM RECHEIO} DE _{BOMBONS (sabor passas ao rum)}

`.

.If

DISSERTAÇAO SUBMETIDA A _{UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA}

PARA OBTENÇÃO DO GRAU DE MESTRE EM CIENCIA DOS ALIMENTOS

CÉLIA MARIA TEIXEIRA DE CAMPOS

CUNTRÍBUÍÇAO AO USO DE PROTEINA DE SOJA

EM RECHEIO DE BOMBOMS (sabor passas ao rum)

_ CÉLIA MARIA»TEIXEIRA DE_CAMPOS

O

ESSA DISSERTAÇAO FOI _{JULGADA ADEQUADA PARA OBTENÇÃO OO TITULO DE}

`«

/. .

MESTRE.Efi CIENCIA DOS ALIMENTOS

AREA EE CONCENTRAÇÃO - _{MICROBLQLOGIA DE ALLMENIQE, APROVADA EM}

SUA FORMA FINAL PELO CURSO DE POS~GRADUAÇAO EM CIENCIA DOS ALI- MENTOS

'Í

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Em

- . ~ II, z

Prof¬ _{Honorll ozâpšofl Benedet} Orie›t@ Q,/Y ,f 7 /Y/ _1/ . //Í Í

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ff/F, I . zw _f¬ z :_

Prof./Ernanš/õã§%§t1ao Sant anna

\_

H//zšííp Cooyden dor do Curso

BANCA EXAMINADORA: `

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Êâošã/

Eliane Ioretto _ Prof- Lúcio _{Alb:;ÊÍ/Êãâššréntunes}

~

A Joao, Nuno, Maria da Glória Nuno FQ_e Célia (avó)

AGRADECIMENTOS.

Ao prof. _{Honório Domingos Benedet pela orientação, incenti-}

vo e amizade- `~ "

\

A _{empresa CHOCOLATE CASEIRO FLORIANOPOLIS LTDA, pela opor-}

tunidade de _{realização deste trabalho e aos seus funcionários}

pelo auxílio e amizade.

A empresa NUTRIMENTAL S.A. _{pela doação da proteina de soja.}

A _{bibliotecária Maria das Dores da Silveira pela ajdda e}

dedicação. '

Às colegas Elza Maria Meinert e Denise Bertaso de Carvalho

e _{também aos integrantes do painel de análise sensorial, pela}

colaboração.

1

¬lv

Ao prof. Maurício» C. _{dos Reis, pela contribuição egpecial}

na análise estatística dos dados.

_ Aos colegas da CIDASC: Marise N. Rosso.-Luis Arthur B. Piazza, Ana Maria M. Santos, Mônica Dozza, Antônio F. Tancredo _e

Clóvis Goulart de Bem. pela colaboração.

- Aos colegas _do Laboratório Central

de _{Saúde Pública, em es-}

pecial: Winston L. Zomkowski, Raquel R- Bittencourt, Rita Maria

B. Archer, Adelino A. Padilha e Valkíria N. _{Avila, pela ajuda,}

incentivo e apoio. v A

'_ _

Aos professores Glauco S; Vasconcellos _{e Hélcio J. M. da}

Silveira, pelo estímulo .-v e sugestões.

Aos colegas de curso, pela convivência e companheirismo.

\

A todos que colaboraram direta ou indiretamente na realiza- _ _

cao deste trabalho. - s

s

SUMÁRIO Resumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. Abstract . . .Í . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

l_

2 _ 2.1 2.2 2.3 2.4 3 _ 3.1 3.1 3.1 INTRODUÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _. REVISÃO DE LITERATURA . . . . . . . . .. os - _ggjâ - _;¬zzzQz'zzQ

_mz,

_{L. . . . . . _. os} _- _EZ ãgjfi n n Q o u n u - I n u 1 - _{Prenaro de recheioâ . .} . . . . . . ._

~~

. . . . . . . . .. MATERIAL E METODOS . . . . .. 27 - _{Preâflro de reoheiog . . . . . . . . ._}

1 - Obtenção da proteína da soja

2 - _Formulação do recheio . . . . ..

Í

1 ,

3 3 3 3 3 3 3 3 4 5 6 7 8 l 2 3 3 3 3 3 4

“"¬_

_viii Página

3 - Determinação da _{quantidade máxima de proteina de}

soja que pode ser adicionada ao _{recheio sabor pas-}

eas ao rum ....;, . . . . . . . . . _. 38

- _{Determinacäo do indice de aceitabilidade dos}

bombons . .

¡_ _

recheados com sabor passas ao rum_ _{adicionados de}

~a

. . - . . . . . - . . . . - . - - . - . . - . . - - . . . . . . . . .. 32

~ _{Caraoterizacão tecnológica do recheio}

. _{. . . .} ._ 34

1 - Amostragem . . . . . . . . . _{. . . .} . . . . . . . . . . . . . ._ 34

2 - Composição centesimal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _. 35

3 - Indice de peróxido . . . . . _{. . . . _.} 36

4 ~ _{Avaliação microbiológica} . . . . . . . . . . . . . . . . . ._ 37

~ _{Determinacäo da viabilidade económica do recheio}

_... 38 .fi RESULTADOS . . . . . . _ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ._ 41 DISCUSSÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ._ 54 CONCLUSÕES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 62 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ._ 64 ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ._ 86 9 Í !~

LISTA DE _TABELAS

Página

‹

Composição quimica média do grão de soja . . . . . . . . . . . . .. 10

.Y

Composição geral em percentuais de alguns ingredientes empregados na elaboração de recheios . . . . . . . . . . . . . . . . .. 20

~

Formulaçao de recheios com sabor de passas ao rum con- tendo proteína de soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ._ 29

Resultados obtidos no teste de comparação múltipla dos bombons sabor passas ao rum contendo proteina de so- ja . . . . . . . . . ..' . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 42

Resumo da análise de variância do teste de comparação múltipla dos bombons sabor passas ao rum contendo pro- teina de soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ._ 43

Freqüência de pontos obtidos no teste de aceitabilida- de-piloto utilizando a escala hedõnica facial em

amos-\

tras de bombom sabor passas ao rum contendo proteina de

soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 44

Í

1

Pagina Freqüência de pontos e _{percentagem obtidos no teste de}

aceitabilidade, utilizando a escala hedônica _{facial em}

amostras de _{bombons sabor passas ao rum contendo prote-} ina de soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _ _ . _ _ __

Freqüência de pontos e _{percentagem obtidos no teste de}

aceitabilidade, utilizando a escala hedônica facial em

amostras de _{bombons sabor passas ao rum contendo prote-} ína de soja . . . . . . . . . . . . _ . . . . . . . . . . . . _ . . _ _ , _ __

Composição centesimal de amostras de recheio sabor pas~

S35 5.0 Tum . . . -

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _ . _ _

Indice de' peróxido em amostras de _{recheio sabor passas} ao rum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ._

Avaliação microbiológica de amostras de _{recheio sabor}

passas ao rum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ._

Preço de _{custo em US$} e Cr$ por Kg ou l dos insumos u-

tilizados na _{preparaçao dos recheios sabor passas ao}

rum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _.

Preço de _{custo em US$ e Cr$ por Kg dos recheios sabor}

passas » ao rum,. considerando somente

as matérias- -primas . . _ . _ . . _ _ _ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _.

Preco de custo total em US$ e Cr$ por Kg dos recheios sabor passas ao rum . . . . . . . . . . . . . . . . - - .

LISTA DE FIGURA

'P

‹\- _.,

Página

Relação entre a percentagem de aceitabilidade obtida por faixa etária em amostras de bombons sabor passas ao

rum contendo proteína de soja ...z..

¡

RESUMO _

A proteína de soja, em _forma de farinha integral, foi uti- lizada no preparo de _{recheio sabor passas ao rum.} '

A _{melhor concentração desta proteína que pode ser adiciona-} da a _{este recheio, foi selecionada entre as formulações que}

con-›

tinham 5-50%. ,

_

Foram realizados os _{seguintes ensaios: aceitabilidade, a-}

través dâ= escala hedônica _{facial; caracterização tecnológica,}

através das determinações: composição centesimal aproximada, ín- dice de _{peróxido, avaliação microbiológica e finalmente, a via-}

bilidade econõmica. Concluídos os ensaios, foi possível determi- nar que a _{formulação em torno} de 20% de farinha integral de soja

foi a que apresentou o melhor resultado. _

Os resultados obtidos demonstraram a viabilidade de se pro- duzir o _{recheio com proteína de soja.}

ABSTRACT

Full fat soy flour was used to _{prepare the stuffing, which}

had the flavour of rum-raisins.

The best concentration of this protein, which can be added

to the _{formulation, was selected among 5-50%.}

After the evaluation of the _{following characteristics, such} as acceptability, through of facial hedonic-rating scale; appro- ximate centesimal composition, peroxide value, and microbiologi- cal _{and economic viability,} Vit _{was possible to determine that}

the formulation 'with _{20% of the full fat soy flour was the one}

that presented the best product. '

The results show' _{the viability of the production of the}

stuffing with soy protein.

1

Á

, z

l - INTRODUÇÃO

Considerando que os problemas alimentares vêm se tornando cada vez 'mais difíceis,de uma forma genérica, não só no Brasil como em todo o mundo, deve ser _{dada uma ênfase especial a uma}

maior racibnalização ida _{politica alimentar. A par disto, o fato}

do Brasil representar uma das regiões com um grande potencial para a produção de alimentos, é necessário que se implante uma politica inteligente, o que implica numa orientação a ser efe- tuada no setor de produção, dirigida _{para um sentido} de melhor aproveitamento de _{nossos recursos alimentares, possibilitando à}

nossa população a oportunidade de optar pelo consumo de alimen- tos nutricionalmente adequados e de boa aceitação, a custos con- dizentes com o nivel econômico das _{populações mais carentes.}

Alimentos ricos em proteínas têm sido _{uma constante nas} li-

nhas de _{pesquisa em ciëncia} e _tecnologia de _{alimentos, tanto no}

exterior como no Brasil. E importante que, além de se dar rele- vância para as _{fontes tradicionais de proteinas, também se}

2

cure desenvolver outras . . _,

.

-

não convencionais. Ha necessidade de um maior _{conhecimento da composição dessas proteinas}

convencionais

e _{não convencionais, de modo que}

possam ser _{combinadas,permitin-}

do elevar o valor nutritivo _{de outros compostos alimentares.}

Dentro deste contexto, os produtos de origem _{vegetal desempenham} um papel básico na _{alimentação animal e humana.}

Trabalhos _{mais recentes nesta área demonstram}

que a soja é

o vegetal de _{maior teor protéico e é imprescindível}

à _alimenta~

ção humana, justificando estudos _{tecnológicos no sentido de}

tor-E

na-la mais _{utilizada como alimento}

, principalmente no Brasil,

onde a _{deficiência protéica se faz}

sentir numa larga faixa da população.

A proteína da soja é _{uma substância cujo uso tem a finali-}

dade de _{melhorar as características nutritivas}

no _{processamento} de _{alimentos. Este trabalho visa sua utilização}

no _{processamento} de _{recheios, pois a implantaçãoánas indústrias chocolateiras,}

de

produtos derivados de _{soja para a alimentação humana, constitui}

uma alternativa _{tecnológica de introdução da referida}

leguminosa na dieta brasileira, e contribui para _{a complementação dos nu-}

trientes necessários à _{boa nutrição humana} _

h

2 - _{REVISÃO DE LITERATURA}

2.1 - _{ãoja -*filzcina maxi L.}

A soja é _{uma planta herbácea anual que pertence à familia}

das leguminosas. Consiste num arbusto multiforme que pode medir de 30 cm a_2 m de altura, conforme a espécie, e que produz grãos que vão do negro ao _{amarelo pálido, embalados em delicadas cáp-}

sulas vegetais (GOMES, 1986).

“ _A

soja representa a fonte mais importante de proteina' de _{origem vegetal} e também se cons- titui a proteina de _{mais baixo custo que se co-}

nhece .“ _{(FERNANDES, MACIEL, 1983, p.7).}

A _{referida leguminosa é aceita no Oriente como alimento, ha}

milhares dei anos. Entretanto, foi _{somente neste século que che-}

gou ao mundo ocidental (GOMES, 1986).

1

4

Conforme VIANA em 1987, a _{soja foi introduzida no Brasil em}

1882 na Bahia. _{Entretanto, o Brasil só começou a}

aparecer como produtor a partir de 1958 e, desde _{então, grande parte da produ-}

ção tem sido destinada à _{exportação na forma de grãos, farelo}

e

óleo, _{com grande incentivo.} t

A

“

O Brasil é o _{segundo produtor e o segundo}

exportador mundial de soja. Em quase sua totali-

dade, ela é _{exportada para paises que a adotam}

normalmente em sua _{alimentação diária." (HUHN,}

PINHEIRO, 1988, p.l45).

,.

A _{soja tem-se constituido numa das maiores fontes de prote-} ína e óleo 4 utilizada pelo homem _{na sua alimentação. Isto pode} ser comprovado nos trabalhos de _{vários autores, entre eles: BOR-} GES, 1958; _{SHIMOKOMAKI, 1967; MUSCHE, SHIMOKOMAKI, LEITÃO, 1967/}

68; SALES _{et al., 1979 e ZANGELMI et al., 19__.}

A _{soja possui um elevado teor protéico, sendo esta uma das}

suas principais características. A

A _{proteína constitue uma das partes mais importantes dos}

alimentos. Uma dieta equilibrada tem que _{constar de 29 a 22% de}

proteina. A _{qualidade nutricional das proteinas é determinada}

pelo tipo e pela qualidade dos _{seus aminoácidos constituintes.}

AminOáOidO8 eSSenOiaiB\ _{São aqueles que o organismo é incapaz} de

sintetizar. Os _{aminoácidos essenciais regem os fatores das}

pro-1

J

5

teinas de _{serem completas ou incompletas}

e o _{fator limitante é O}

aminoácido que está em _{falta ou em quantidade insuficiente na} proteína (ASCAR, _{WENZEL, l9__; OLIVEIRA, SANTOS}

e WILSON _em

l982).

\ :

.Segundo MUSHE, _{SHOMOKOMAKI, LEITÃO, 1987/68,}

P.l®4 : “

A soja se _{caracteriza por apresentar um}

teor elevado de _{proteínas, aliado a uma composi-}

ção satisfatória de _{aminoácidos. Isso faz com}

E.

que o seu _{emprego na alimentação seja}

preconiza-

v

do no sentido- de suprir a _{carência protéica de}

grande parte da população.”

_;

.

“

A _{importância da soja como fonte de}

pro- teína na _{nutrição reside no seu alto teor de a-} minoácidos _{essenciais;' particularmente lisina,} leucina e _{isoleucina-“ SHELEF et al. (apud}

HUHN,

_PINHEIRO, 1980, p.l45).

SHIMOKOMAKI_em _{1967 e LIENER em 1972 destacam}

que a princi-

pal _{deficiência das proteínas da soja está nos aminoácidos sul-}

furados. u

FOX, RAYNER e _{WU em 1988 analisaram a}

oomposidü _de

\

aminoácidos _{da proteína da soja e também}

concluíram que a _mesma

tem deficiência em _{aminoácidos se comparada}

_a

proteína da

6

_ SegU.1'1dO em

, embora 3 Cgmpgsiçãg em

aminoácidos indique a _{potencialidade de certa proteína, nem}

sempre revela a extensao' em que _{um aminoácido em particular}

poderá ser disponível ou `utilizável _{pelo organismo animal.}

Estudos biológicos de KOBA, AÊE e SUGANO em _{1990, com a proteína}

de soja têm mostrado considerável variação no grau de õ

disponibilidade dos aminoácidos _{para uma dada espécie animal,} variando também entre espécies. JARQUIM, NORIEGA, _{BRESSANI, em} 1966, mencionam que _{experimentos conduzidos com animais têm}

~

demonstrado o efeito suplementar _{da soja em relacao às proteínas}

de milho, centeio, arroz e outros. GUMBMANN e FRIEDMAN em 1987

estudaram os efeitos da suplementação de aminoácidos sulfurados em dietas contendo farinha rw' de.soja no crescimento de ratos.

A soja também tem a _{característica de ser uma boa fonte de}

vitaminas do complexo B, mantendo-as _{da colheita ao consumo. Vá-}

rios autores 'mencionam que o _{conteúdo em fibras, principalmente~}

celulose e hemicelulose, apesar _{de não assimiláveis pelo orga~}

nismo, pode ser uma grande vantagem, favorecendo o consumo desta

semente, pois a fibra é um fator na prevenção _{de arteriosclerose}

e câncer intestinal _{(MUSCHE, SHIMOKOMAKI, LEITÃO, 1967/ 68; SA-}

LES et al., 1979).

A _{fibra desempenha um papel significativo nas funções do}

intestino (OLIVEIRA, SANTOS, WILSON, 1982). Ao determinar~se a

fibra bruta, mede-se o teor de carboidratos (celulose, hemi-ce- lulose, goma, mucilagens¡ pectina) e lignina _{(ASCAR, WENZEL,}

l â

7

l9_;). Em 1972, TROWEL (apud OLIVEIRA, SANTOS, _{WILSON em 1982),}

analisou dados obtidos de _{levantamentos realizados junto a popu-} lações, verificando _{que os grupos que se alimentavam com}

vege- tais ricos na _{chamada fibra tinham teores mais baixos de coles-}

terol sérico e _{menor ocorrência de isquemia cardíaca. OLIVEIRA,}

 1

SANTOS e _{WILSON em 1982 mencionam que certos microrganismos}

po- dem digerir frações da fibra, _{produzindo metabólitos, e alteran-} do o tempo de trânsito do bolo _{fecal, no sentido de diminui-lo-} NONAMI et al. em 1979 (apud _{OLIVEIRA, SANTOS e WILSON em 1982),} ensaiaram _{em ratos} a _{influência da fibra da dieta sobre o cres-}

4,1»

f

cimento e _{.metabolismo proteico e concluiram que a}

fibra tem pa- pel no _{crescimento do rato e melhora a absorção}

de _nitrogênio

quando o consumo de proteina e _{energia está no limiar das e-}

xigências nutricionais.

A _{fração lipídica compreende a média das substâncias graxas}

presentes no produto (ASCAR, WENZEL, _{19__). OLIVEIRA, SANTOS e} WILSON em 1982 mencionam que a _{fração lipídica da dieta é impor-}

tante, pois, entre os macronutrientes, _{são os que fornecem a} maior quantidade de _{calorias por grama; contém ácidos graxos es-}

senciais; são veículos de _{vitaminas lipossolúveis e melhoram o}

~

tempo de digestao.

RODALE em 1979 menciona que o emprego da soja e seus deri- vados _{resulta num acréscimo nos conteúdos de lecitina}

e ácidos

graxos essenciais, como o _{linoleico, linolênico e aracdõnico.}

áci-8

dos graxos essenciais não estão bem definidas. mas são encontra- dos nos lipídios estruturais da célula, _{estão relacionados com a}

integridade estrutural da membrana _{mitocondrial, ocorrem em con-}

~ _~

centraçao elevada nos órgaos reprodutores e as _{prostaglandinas} são sintetizadas a partir deles. _{Segundo estes mesmos autores as}

l

^ v . .

prostaglandinas estão entre as substancias de maior atividade biológica já descobertas (1 ng/ml ocasiona contração.do _músculo

¡-¬~

liso em animais). Sao produzidas _{em muitos tecidos em todo o or-} ganismo,incluindo as vesículas seminais, timo, cérebro e rins, desempenham um papel na ativação do hormônio _{adenocorticotrópico}

4-*

_,

e as prostaglandinas renais sao vasodilatadores potentes.

O alto teor de _{lecitina confere à soja características e-}

mulsificantes. o que _{pode ser importante em processos tecnológi-}

cos (COSTA, 1979).

MILLER e WEN em 1936 afirmam que a soja é pobre em carboi- dratos e acrescentam _{que este fato a torna útil para alimentação}

de diabéticos.. Segundo eles, _{3/4 dos açúcares dessa leguminosa} são constituídos de sacarose e 1/4 de rafinose.

Segundo HARPER, RODWELL e MAYES em 1982, no metabolismo, a

principal função dos carboidratos é a de combustível, a ser oxidado para fornecer energia aos demais processos metabólicos. Neste papel, os carboidratos são _{utilizados pelas células,}

principalmente sob a forma de glicose. MONTES em 1964, fala que

o _{equilíbrio energético está vinculado a manifestações vitais}

9

COmO av _{TeSPiPflÇãO, movimentø, trabalho. Estas requerem}

e _exigem a _{conservação da temperatura normal do corpo}

humano, _combustão

interna das substâncias incorporadas ao organismo e _suscetíveis a _{uma série de transformações oxidativas}

que _{conduzem, em}

última análise, à _{produção de CO2 e HzO com a energia}

requerida.

Os _{açúcares fermentecíveis presentes na soja são}

oligossa- caridios solúveis em água e de _{baixo peso molecular, tais como a}

sacarose (5%), rafinose (l,l%) e estaquiose _{(3,8%) (SOUZA, OLI-}

VEIRA, l988). O trato gastroíhtestinal do _{homem não possui a en-}

zima d-galactosidase; _{então, o metabolismo da rafinose e esta~} quiose é incerto, _{tornando estes açúcares responsáveis pela fla»}

tulência que -'13 ocorre após a ingestão de produtos à _{base de soja.}

Isto pode ser _{confirmado nos trabalhos de RACKIS et al., 1976}

e

SOUZA, _{OLIVEIRA, 1988.}

WHITEMAN e KEYT em 19__ _{afirmam que não existe lactose en-} tre os _{açúcares desta leguminosa.}

Na TABELA 1 encontra-se _{a composição média do grão de soja.}

Convém ressaltar que _{esta composição pode ser alterada, pois se}

está trabalhando com um sistema _{biológico onde vários fatores} podem influir, tais como: a variedade _{da soja, solo} e época _de

plantio (INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE _{ALIMENTOS, apud MIYASAKA,}

MEDINA, 1981).

'á

.TABELA 1

Composição quimica média do grão de soja Composição quimica? % ' proteína 48 óleo _ZO J carboidratos . 38 fibras 5 sais minerais 5

FONTE: INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

- (apud MIYASAKA, MEDINA,

1981).

-Í

I

11

Pesquisadores têm visto a _{soja como uma nova possibilidade}

de controle de _{câncer. RODALE em 1979, relatou que WALTER TROLL,}

cientista do _{centro médico da Universidade de Nova Yorque, pu-}

blicou detalhes de experimentos onde animais _{alimentados com so-} ja são capazes de resistir aos efeitos cancerigenos de _algumas

- .

z.

É . _,

._

substancias quimicas. Sementes ricas em proteinas, como a soja,

contém inibidores da enzima _{protease. Estes inibidores, segundo}

o Dr. TROLL, podem prevenir o crescimento do _{câncer, porque eles} neutralizam o _{efeito das substâncias chamadas promotoras do cân-}

cer, consequentemente, produzindo uma estabilizacão dos tumores.

.

' p*

_.

‹

" _{Nenhuma evidência}

de toxidez foi observa-

W da com o uso na alimentação de produtos de soja,

quando os métodos de _{'preparação seguidos eram}

satisfatórios." (FOOD _{AGRICULTURE ORGANIZATION.}

1955, P- 3288). A

Os produtos derivados da soja podem ser usados como alimen- to _{por pessoas} de todas as idades. Os trabalhos de GALEAZZI em

1987 e VIANA em 1987 mencionam esta vantagem.

-u

Os _{principais fatores limitantes do uso da soja na alimen-}

tação humana são o seu gosto e a sua adstringência caracteristi-

cos (SMITH, CIRCLE, 1988).

'

12

BORGES em 1958 e ARKCOLL _{em 1976 relataram que o gosto e o}

odor desagradáveis desta leguminosa são devidos a compostos vo- láteis de _{baixo peso molecular, produzidos durante a operação de}

desintegração dos grãos com água, com a _{consequente liberação da}

enzima lipoxigenase que agirá sobre as cadeias de ácidos graxos insaturados, principalmente o _linoleico e _{linolênico. Uma outra}

substância, metil-n-nonilcetona, pode ser _{juntamente responsável}

pelo gosto amargo. _{Esta substância está localizada na camada ex-}

terna dos cotilédones e é também liberada por ocasião _{da desin-}

tegração dos grãos.

O aquecimento do grão, logo após a _{desintegração, inativa a}

\..

ação da enzima lipoxigenase, mas, por mais rápido que isto seja

feito, ainda há a formação de compostos _{indesejáveis, devido à} grande velocidade da reação enzimática _{(ARKCOLL, 1976).}

z

__ MAN, WEI e NELSON em 1989 estudaram os efeitos da inativa-

ção ácida da lipoxigenase da soja e constataram que a inativação

é irreversível'a pH$3 _e a atividade da urease é'reduzida.

É I . . ~ \

A _{inativação dos sistemas enzimáticos oxidantes pelo calor}

ajuda a reduzir o desenvolvimento de outros sabores desagradáL veis (MUSCHE, SHIMOKOMAKI, LEITÃO, 1967/68). '

\

_ __ , __ . ' ___

_ ._--_ ..._-___... ___í

`

Existem outros fatores que limitam o emprego da soja em larga escala; dentre eles destacam-se: a presenca do inibidor da tripsina e de _{substâncias tóxicas como a hemaglutinina e a sapo-}

_ ._ .___ ...m___

m

_T__. ____. -Í I ~ ._~ ._ ç.. ..- .J _- _-~---_- _ ._ _ F. __. ..-___ _., E _ - -. P I I › \ 1 _ ._ __¿¡..._

1 I

13

nina.

ARKCOLL em 1976 _{cita que o grão de soja inteiro contém}

6,5% de saponinas, as _{quais têm a capacidade de criar espumas e}

hemolisar os _{glóbulos vermelhos do sangue "in vitro". Estas}

não

são _{absorvidas, mas destruídas por bactérias no intestino.}

Além desses fatores, _{existe na soja um outro composto pre-}

judicial, a _{hemaglutinina, assim denominada por causar aglutina-}

ção _{dos glóbulos vermelhos (MUSCHE, SHIMOKOMAKI, LEITÃO, l967/}

68)- '

\_

Experimentos de ARKCOLL em 1976 _{demonstraram que 15 minutos} de fervura ou de vaporizacão "säo _{suficientes para desnaturar}

proteinas e "destruir a _{maior parte da inibição tríptica e da a-}

tividade da hemaglutinina.

2_2 _ _E Ê

,

i .v

\

As proteinas _{da soja são macromoléculas heterogêneas de er} levado peso molecular, que _{aparecem armazenadas em inclusões}

subcelulares identificadas no cotilédone da semente (SMITH, CIR-

1

14

Estas proteínas se constituem num grupo discreto, apresen- tam _{estruturas qwfiernárias,} cobrem _{uma vasta faixa} de pesos mo- leculares e podem ser _{separadas por ultracentrifugaçãö_ Quatro}

frações maiores, designadas' de 2, 7, 11 e 155, são a base das

DJ [\JX

taxas de _{sedimentação. A fração 28 corresponde a do total e}

seus componentes principais são os inibidores da tripsina e

ci-~

tocromo C; a fraçao 7S corresponde a 37% do total e tem como

componentes principais a _{hemaglutinina, lipoxigenase, B-amilase} e 7S globulina; a fração 11S corresponde a 31% do total e tem

como componente principal a 118 globulina; a fração 155 corres- ponde a 1®% do total e não foi bem isolada (WOLF, 1976).

\

De acordo com WOLF em 1976, a _{complexidade da soja pode ser}

demonstrada por cromatografia, gel filtração, eletroforese e.i- munoeletroforese. '

_ A proteina da soja supera em quantidade e qualidade todas as outras proteínas vegetais (SMITH, CIRCLE, 1986). "

A possibilidade de usar as proteínas da soja como suplemen-

to ou base para pasta alimentar tem sido estudada por YATSUMATSU et al» em 1972. Segundo estes autores, farinhas e pós são formas desta proteína usadas como matéria-prima na indústria de alimen- tos.

\

'

15

De _{acordo com MIYASAKA e MEDINA em 1981, as proteínas vege-}

tais texturizadas e produtos similares _{começaram a surgir no}

mercado brasileiro a partir de 1973. VIANA em 1987 revela que o

mercado nacional dispõe de proteína concentrada com 76%, de pro- teína isolada com 90% , e de proteína texturizada com cerca de 58% de _{concentração.}

O uso da proteína da soja, na forma de _{farinha desengordu-} rada, começou em 1938 nos EUA. Estas farinhas são _preparadas pe-

la _{moagem dos grãos da soja até 1®® “mesh“. O máximo de proteina}

é 46%, e o teor depende do conteúdo de _{gordura (WOLF, 1978). A}

proteina, os carboidratos e as cinzas são os maiores constituin- \.

tes da _{farinha desengordurada; o restante consiste em lipídios}

residuais, saponinas, isoflavonas e compostos _{responsáveis pelos} “flavors" típicos da soja crua. Praticamente a metade dos car- boidratos são _{oligossacarídios, enquanto que a outra metade são}

~

polissacarídios, os quais sao _{insolúveis em água e álcool (ASPI-}

NALL, BEGBIE, MCKAY, 1967). `

Segundo ZADERNOWSKI, KOZLOWSKA e SOSULSKI em _{1985 os lipí-}

dios totais, lipidios neutros, glicolipídios, fosfolipídios e

ácidos graxos são encontrados na farinha de soja. E estas gordu-

ras _{presentes estão em quantidade suficiente para causar proble-}

mas de _{rancidez oxidativa} e _{deterioração de sabor durante a es-}

tocagem.

-*

ie

A aceitação de um ingrediente protéico pela indústria de

alimentos não está' _{condicionada apenas pelas qualidades nutri-}

cionais, mas também pelas suas propriedades funcionaisf`KINSELLA em 1979 _{define propriedade funcional como sendo a caracteristica}

físico-quimica que influi no _{comportamento dos ingredientes nos}

sistemas alimentícios durante a _{preparação, processamento, arma-}

zenagem e consumo. .

A habilidade da proteína de se ligar a _{componentes, absor-}

__ ~

ver e ser absorvida, é uma importante _{propriedade na formulaçao}

de _{produtos alimentares. KINSELLA em 1976 complementa, citando} que 5% FME juntar a componentes sólidos, _{semi-sólidos, líquidos}

\

e em alguns casos, pode retardar a perda de componentes volá- teis, água ou "flavor“.

LORCHIRACHOONKUL em 1984 relata que as proteinas obtidas de

~

graos reagem diferentemente com: cloreto de cálcio bihidratado, tween 68, ácido cítrico, citrato de potássio, tartarato de sódio

e _{potássio, tartarato} de sódio e fosfato de _{potássio bibásico. A}

concentração ótima .desses ingredientes varia com as diferentes

\ fontes protéicas. \ ' \ z _ _

Outros autores citam fatores, incluindo o genótipo da plan-

ta, condições de produção, colheita, extração, isolamento, pre- paraçäo, estocagem, que _{podem alterar} o comportamento _funcional

das proteinas da soja (BETSCHART et al., 1979; LIENER, 1981). \

9

17

Uma importante propriedade quimica da proteína da soja é o

seu conteúdo de aminoácidos. O fracionamento da proteína ocorre quando farinhas são convertidas em isolados e concentrados pro- téicos (GOMES et al., 1987). _{Segundo estes mesmos autores, uma}

importante propriedade _{ifisica da soja} é a _{solubilidade. A maio-}

ria das proteínas da soja são globulinas, as quais são insolú- veis em água no seu ponto isoelétrico (pH 4 a 5). _{WOLF em 1979}

relata que a solubilidade mínima foi _{observada na faixa de pH}

entre 4 e 5, que é o _{pH isoelétrico de grande parte das proteí-}

nas presentes nos grãos de soja- - Como se _{pode observar,} a _{capacidade de absorção de água de}

\

produtos protéicos de soja é uma propriedade importante _{para a-}

plicações industriais. Segundo KINSELLA em.1976 as proteínas da soja são hidrofílicas, isto é, absorvem e retém _{água. Porém, com}

~ _{~ ~}

a adição de soja em macarroes, há diminuiçao da absorçao de água durante o cozimento do mesmo. Em _{alguns produtos, além} de aumen-

tar a absorção da água, permite também a _retenção de umidade no

produto final o que ajuda a mantê-los _frescos.

\

~ ~

As proteínas da soja¡auxiliam na formaçao de emulsoes e a-

judam a _{estabilizá-las durante o processo subsequente (HOOVERÂ}

1979)- CIRCLE e SMITH _{em 1972 demonstraram que a gelatinização}

das dispersões das globulinas da soja é influenciada pela

con-~

centraçao protéica, duração, temperatura de aquecimento e pH.

MEYER et al., em 1964, estudaram vários fatores que afetam a re-

ologia de dispersões da proteina _{da soja; A proteina da soja tem} .

‹

`\

I

18

uma viscosidade maior do que a caseína. `

\

WOLF em 1976 _{catalogou várias propriedades funcionais da}

farinha da soja. _{A farinha da soja altera a cor dos alimentos. E}

utilizada no branqueamento de pães. Contém a enzima lipoxigenase que oxida as _{gorduras polinsaturadas- Esta oxidação das gorduras} _ branqueia os carotenóides do trigo- Em misturas, como

massa de

panquecas e "waffles", _{a farinha de soja aumenta a carameliza-}

~ _~

çao, como também diminui a absorçao de _{gordura durante} a fritu

ra.

\

As _{proteinas da soja só_servem para massas em certas}

condi-~

çoes, como por exemplo, _{formando liga com as proteínas do trigo}

formam- película em produtos cárnicos (HERMANSSON, AKESSON,

1975).

HÚRVÂRTH et ~al; _{em 1989 estudaram o efeito da temperatura} de _{extrusão nas propriedades físico-químicas e no valor}

biológi-\

co da proteína de _{soja na\forma de farinha. Segundo estes auto-}

res, a\ absorção de água, _{a absorção de gordura, a formação}

de emulsão, o _{inibidor da tripsina, a atividade da urease e a di-}

gestibilidade da proteína são _{afetados pela temperatura de ex-} .

~

trusao.

Atualmente, um grande número de companhias _{estaQ_trab§1han¬ í_v}

\ -. ' ' . '1_^_,.`_-_.-J›`___.-.¬¬.-az-. _ _.--_.._i-.›__' -_‹J.- -Í.:.-: ~f`.... .à ' ; -lí-«M3 CÕÍTI <sub>Lâl-'_`zfi-z."1*"*€:š""€2'~¿]_€3 .z_-oJ.'a'1iu.-e›</sub> :::››:>àr.-1:-_',__-;'\::f¿¡.' ¿¡';›“<.1-,V:<._=..z«_,-*cz .z. ou iu .zO'“- f

E I .í9 2.3 - _{Ereparo de recheios} × \

POTTER em 1979 menciona que a elaboração de doces, entre

eles, os recheios, se _{baseia essencialmente} na ciência e arte do

manejo de açúcar, seu principal ingrediente, com vistas à obten-

ção de efeitos especiais de textura.

O segredo de um bom recheio está na textura. Ela deve ser

bem leve, cremosa e aveludada. O ponto certo é conseguido quando

a massa se espalha com rapidez e facilidade e, ao mesmo tempo,

seja firme a ponto de não escorrer ou deformar (NESTLÉ, l3__).

\V.

Segundo POTTER em 1979{o conteúdo de umidade dos recheios

de frutas varia entre 15 a 22%. Em recheios cujo conteúdo de u~

midade é da ordem de 2®% ou menos, há um pequeno grau de _desij

dratação durante a armazenagem, resultando em um efeito adverso em suas texturas. O autor supra citado menciona também que a

gordura vegetal hidrogenada, com um ponto de fusão mais alto do que a gordura do cacau agregada à massa, dará ao produto uma

.

maior resistência ou derretimento nas condições usuais de arma-

t N

* ' '

\

zenagem durante o verao.

\

A composição geral de alguns ingredientes utilizados na e-

laboração de recheios encontram-se na TABELA 2:

\

\

'

I

TABELA 2

~

Composiçao geral em percentuais de alguns ingredientes . empregados na elaboração de recheios

2

valor INGREDIENTE - energético

proteína _{gordura carboi~ cinzas}

(cal/l®®g) _dratos 649 amêndoas glicose de milho (refinada) _ 898

-

chocolate (amargo) 576 chocolate (doce) 516 _

.chocolate (ao leite) 542

coco (seco) 579 figo (seco) 366 nozes 747 e passas 298 l8,6 mnàwmom wú>®cn®c©U 54,1 l9,6 " 3,6

-

99,5 - 52,9` 18,8 29,8 88,8 33,5 54,9 39,1 53,2 1,2 68,4 Ms, 73,® l3»@a @,5 =¬‹ a¬ /.L-,¿ wf4`3®+4»›w C9 D›£>~C0×1›i›l\7 ~¬‹

«FONTE : De Schoen, l95l (apud POTTER,

E _

l979)

21

O chocolate é um dos principais ingredientes _utilizados pe-

los fabricantes de recheios. por suas propriedades de sabor, que gozam de uma aceitação quase universal (POTTER, 1979).

O chocolate é um alimento de grande valor nutritivo e ener~

gético, permitindo uma rápida metabolizacão e ótima digestibili-

dade por parte do organismo humano. Nos paises desenvolvidos, ele faz parte da dieta cotidiana das familias, ao lado das fru~

tas, carnes, cereais e verduras. Seus três ingredientes: cacau,

leite e açúcar levam-no a ser considerado como um dos alimentos melhor balanceados que existem, devido ao teor de proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais e vitaminas _(BARROCO, ME~

NEZES, 19863.

Segundo os autores supra citados, o chocolate é recomendado

pelos nutricionistas _{internacionais em combinação com outros} a-

limentos, a fim de equilibrar o balanceamento _da dieta diária. Nos Estados Unidos e na Europa faz parte da dieta diária de pes- soas de todas as idades. No Brasil, a média anual per capita no consumo de chocolate situa-se na faixa de 736 g, o que demonstra a inexpressividade desse produto como alimento na cesta familiar dos brasileiros (BARROCO, MENEZES, 1986).

FRIES em 1978 em revisão de 161 trabalhos publicados pro- curou mostrar que as doencas ou tabus atribuídos ao chocolate

não são, em muitos casos, cientificamente provados. Concluiu que

cá-l

22

rie ou obesidade. t

\ A conjugação de alta taxa de crescimento da produção brasi-

leira e o _{baixo consumo per capita indica que o Brasil dispõe de}

mercado potencial para o consumo de chocolate. As chamadas in-

dústrias de _{chocolate caseiro têm como matéria-prima básica o}

chocolate industrial para a confecção de seus produtos finais.

Os _{chocolates caseiros, preparados artesanalmente, estão con-}

quistando uma faixa de _{mercado cada vez maior e estão começando}

a preocupar os fabricantes tradicionais. A observação do compor- tamento do consumidor é o ponto de _{partida para analisar a evo-} lução do consumo de chocolate (BARROCO, MENEZES, 1986).

\,.

Segundo a ORGANIZAÇÃO INTERNACIONAL DO CACAU (apud BARROCO, MENEZES, l986), uma das medidas para se reduzir os custos de

produção, _{tomada pelas indústrias chocolateiras, é a utilização}

de _{uma maior proporção de recheios que contenham produtos que}

não sejam o cacau.

""

1 .

No fim da Ilê Guerra Mundial, os alemães elaboraram o co-

nhecido “fudge“. _{Basicamente, “fudge" é um tipo de doce cozido}

\

no qual _{podefser adicionado "fondant“ para se fazer recheios de}

diferentes tipos (RIEDEL, 1974). RIEDEL em 1974 também menciona uma receita de "fudge“ _{contendo farinha de soja. A farinha de}

soja é _{batida com água fria até formar uma pasta. Esta pasta é}

transferida para uma panela, onde são _{acrescentados açúcar cris-}

tal, _{ãligose_} de _{milhpie gQrdura¿yegetal. Posteriormente_é_homoz}

X

\

| I

'

23

geneizada e aquecida a 12500, _{resfriada até dar ponto, onde en-} tão são acrescentados “fondant“, _{leite condensado desnatado, sal}

e _{essência de baunilha. A mistura é espalhada numa}

mesa e corta-

da. _{Pode-se cobrir o} “fudge“ _{com chocolate para se fazer bombom.} Foi verificado que o “fudge“ é um tipo _{de doce que é sujei~}

to a um leve desenvolvimento de _{rancidez durante a estocagem}

prolongada do produto. O _{produto conhecido como "nurupan" pode} ser recomendado como antioxidante por _{não afetar o gosto e nem}

aumentar os custos do produto _{final (RIEDEL, 1976)- Nurupan é um} produto natural com alto conteúdo de _{lecitina cuja ação é antio~}

xidante primário.

\

Muitos recheios contendo quantidades significativas de gor- dura são suscetíveis a _{hidrólise.e oxidação provocando mudanças}

no “flavor" (POTTER, 1979). ¬

-

. O processo oxidativo

é o tipo de decomposição de lipídios mais comum e _{envolve triglicerídeos que contenham ácidos graxos}

~

insaturados. O _{carbono vizinho da dupla ligaçao dos ácidos gra}

xos perde um átomo de _{hidrogênio por ação da luz, calor, metais} e outros radicais _{livres. O produto formado é um radical altaL}

mente reativo e _{combina~se com o oxigênio molecular, dando ori-} az

gem a _{hidroperóxidos que se decompoem, formando aldeidos}

e ou

tros componentes responsáveis pelo aroma e sabor _{desagradáveis}

(ranço). Além de alterar as _{propriedades organolépticas dos óle-}

impor-f'

24

tantes vitaminas existentes nos óleos (OLIVEIRA, _{SANTOS, WILSON,} 1982). '

-\

Segundo a _{AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA) em 1984}

embora muitos problemas de _{deterioração das gorduras não sejam}

de _{origem microbiana, muitas bactérias, bolores}

e _{leveduras são}

capazes de hidrolizar e oxidar os _{lipídios por ação das enzimas}

lipoxidases- Tendo em vista que não e fácil a _{enumeração destes}

microrganismos que _{causam oxidação lipídica por contagens roti-} neiras, os microbiologistas _{geralmente se interessam somente pe-}

la detecção da _{atividade hidrolítica.}

\.

APHA em 1984 menciona que os _{recheios geralmente não são}

suscetíveis a _{deterioração microbiológica por causa da alta con-}

centração de _acúcar e baixa atividade _{de água. Existem dados,}

porem,-da deterioração por bolores e leveduras _{osmotolerantes}

(xerotolerantes). A atividade de _{água limitante para o cresci-}

mento destes microrganismos é _{aproximadamente ®,8®. A flora nor-}

mal para estes produtos é _{predominantemente do gênero Baoilíus.}

Cocos, coliformes e outras bactérias podem estar _{presentes como}

resultado de _{uma contaminação proveniente das matérias primas,} \

da manipulação, do _{processamento, da embalagem, do transporte e}

estocagem (APHA, 1984). _{Também APHA em 1984 menciona que o uso} da farinha de soja em produtos de _{confeitaria pode ser útil na}

destruição dos _{microrganismos deteriorantes, pela possibilidade}

de cozimento dos mesmos em _{altas temperaturas.}

! ` Í 25 2-4 Análise sensorial × `

A avaliação sensorial dos alimentos é uma característica

primaria do homem. Este, desde a infância, de forma mais ou me-

nos consciente, aceita ou rejeita os alimentos, de acordo com a

sensação que experimenta ao observa-los e/ou ingerí-los (AMERINE em 1965 apud VIEIRA, 1981).

Segundo CONGER e ZOOK, 1988 (apud VIEIRA, 1981), nas fases iniciais de desenvolvimento de novos produtos, equipes de prova-

dores são usadas para selecionar e estimar protótipos para

dis-~

criminar as direçoes preferenciais de desenvolvimentos posterio- resz São usadas para determinar a _{aceitação ótima como termo de}

comparação de qualquer variacão de número de ingredientes,`modi- ficacões na formulação ou variações no processamento (TEIXEIRA,

MEINERT. BARBETTA, 1987)- V

' AMERINE

em 1965 (apud VIEIRA, 1981) menciona que nenhum

mé-~

todo de avaliacao e plenamente satisfatório. É necessário deter-

minar qual a informação desejada, e então, selecionar o método

mais apropriado, que forneca dados confiáveis e reproduzíveis.

A aceitabilidade expressa algum grau de gostar e a

aceita-\

cãQ_e__uma experiência caracterizada por uma atitude positiva,

~

que pode ser medida pela utilizaçao real de um alimento especí

fico (ANGELO, DUTRA, CARVALHO, 1987). Segundo os autores cita-

ali-` r

"P

26 . Ê

mentos são: índice de aceitabilidade, freqüência de consumo, es- cala hedõnica facial e escala _{hedõnica facial modificada. Todos}

eles detectam com segurança estatística a _{aceitabilidade, não}

havendo predominância de um sobre os outros.

Vários autores citam que fatores, como o sexo e a _idade,

influem na aceitabilidade dos produtos _{(ELLIS, l968; ELLIS,}

1969; CHAPMAN e WIGFIELD, 197€: apud VIEIRA, 1981). x

Vieira em_ 1981 _{menciona que a escala hedônica facial é um}

metodo onde as faces descrevem o grau de prazer ou desprazer ex~ perimentado por _{uma pessoa quando testa ou avalia um produto}

sensorialmente. Espera-se, pelo uso desse método, eliminar os problemas de semântica e de _{comunicação apresentados pelas esca-}

las verbais. . _ 1 \ \ . 5 \ _ `\ \

3 - MATERIAL E MÉTODOS

3.1 ~ _{Ereparg QQ regheig}

12'

3.1.1 ~ _{Obtencão da proteína da soja}

A proteína da soja encontrada no mercado como “SOITEX FF”, utilizada como base no preparo do recheio, foi cedida pela em- presa NUTRIMENTAL S.A. INDUSTRIA E COMERCIO DE ALIMENTOS.

Segundo o fabricante, “SOITEX FF” _{é uma farinha integral de} soja, obtida a partir de grãos selecionados e processada _{por uma}

tecnologia de cozimento que inativa os fatores anti-nutricionais presentes originalmente na soja, tornando O produto de alto va-

lor nutritivo e absorvível pelo organismo humano. _{Seu alto con-}

teúdo de tocoferóis proteje a gordura da rancidez oxidativa.

28

3.1.2 - _{Formulação do recheio}

Esta parte da pesquisa foi _{realizada na empresa CHOCOLATE}

CASEIRO FLORIANOPOLIS LTDA.

Partindo-se de _{uma formulação básica do recheio sabor pas-}

sas ao rum, que é um _{dos mais procurados por parte dos consumi-}

dores da _{empresa, procurou-se obter um produto com a máxima}

quantidade de proteína de _{soja (farinha integral de soja), que} ao mesmoá tempo, _{apresentasse boa palatabilidade e textura. Para} isso _{foram testadas várias formulações com variações quanto aos}

teores de farinha`integral de soja, passas e _{chocolate, conforme}

a TABELA Sgz

Formulacões de _{recheios com sabor passas ao rum}

TABELA 3

contendo proteína de soja

'Ú ‹'_. Ingredientes 1.6.' É _ % em relação 8.0 P880 I 1 l formulação teste básica 5 16 15 2®l 25 â 1 chocolate passas cachaça essência de rum farinha inte- gral de soja 65 ea õø¬ 57 36 27 25 23 4 4 4 4 1 1 1` 1 0 5 19 15 55 53 29 17 4 4 1 1 26 25 1 1 1 1 \ 1 Í

3®

Para Cada fOPmUlaÇä0, adotou-se o seguinte procedimento:

inicialmente, foram misturadas as passas, a _{farinha integral de}

soja, a cachaça e a essência de rum; posteriormente, foi adicio- nado o chocolate derretido a i 28°C e misturado até a obtenção

de uma pasta homogênea. A pasta pronta foi então embalada em re-

cipiente com tampa, rotulada e avaliada em termos _{de textura.}

Posteriormente, as preparações foram melhoradas, em termos tecnológicos, adicionando-se l@ g de margarina à cada formulação

até a obtenção de uma massa›homogênea. Os recheios foram

nova-~

mente embalados e rotulados para nova avaliacao. A quantidade de l®g foi determinada por tentativa X erro.

1;'

3.1-3 - _{Determinação da quantidade de proteína de soja a ser a-}

dicionada no recheio sabor passas ao rum_

O teste sensorial de comparação múltipla foi utilizado para

a determinação da quantidade de proteina de soja a ser adiciona-

da ao recheio do bombom sabor passas ao rum, sem que os provado-

res treinados do painel sensorial, percebessem a diferença.

Os recheios testados continham 5, IO, lã, 2®, 25 e 30% de

farinha integral de soja. Os bombons foram preparados pela co- bertura dos recheios com chocolate na industria, e trazidos de-

vidamente acondicionados até o laboratorio de analise sensorial.

Na cozinha do laboratório prepararam-se as amostras, de forma

Bl

que os provadores recebessem uma padrão _{(sem soja) e quatro} co- dificadas. O tamanho de _{cada amostra foi de aproximadamente lõg.}

As amostras foram servidas na sala de teste, às l5:@® hs, à tem-

peratura de ZQDC, _{em pratos plasticos descartáveis.} ¡

Sete provadores treinados da extensão do Departamento de

Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFSC, foram convidados para avaliar estas amostras. a

Foi utilizada a escala.decrescente de qualidade, com valo~ res que variaram de l a 9, conforme modelo de ficha em anexo (A-

NEXO l). .V '

-'U

Os resultados _obtidos foram submetidos à análise de vari~ ância e teste Tukey para comparação _{de médias (TEIXEIRA, MEI~}

NERT, BARBETTA, 1987).

Também foi calculado o coeficiente de variação, que reflete

a magnitude das variáveis que estão fora de controle (MARKUS, 1977).

Í

32

3.2 - _{Determinacão do índice}

de _{aceitabilidade dos bombons re¬}

cheados com sabor passas ao _{rum adicionados de proteina}

,_

O teste de _{escala hedõnica facial foi utilizado para se deter-}

minar a _{aceitabilidade do bombom recheado com passas}

ao rum adi- cionado de proteína _{de soja. Os bombons foram preparados pela} cobertura com chocolate do recheio na indústria, e foram servi-

dos aos consumidores de bombons da _{empresa, escolhidos aleato-} riamente_em _{Florianópolis. Cada consumidor recebeu um bombom e}

,

uma ficha cujo modelo se _{encontra em anexo (ANEXO 2). A ficha}

consta de 5 faces e cada face _{corresponde respectivamente a 9,}

7, 5, 3 e 1 pontos. _.,\

1;'

~

Para uma maior confiabilidade na determinacao da aceitabi lidade, foi _{dimensionada a amostra representativa da população}

para reduzir o _{erro resultante de diferenças de gostar entre os}

indivíduos. Para isso, foi _{realizado um teste-piloto com 49 con-}

sumidores e, com os dados deste, estabelecido o _{número mínimo de}

indivíduos para a amostra, utilizando a distribuição de probabi- lidade t "student" conforme MARKUS, _{1977, onde:}

1"1:t2xCV2

A..

sendo: t I valor tabelado, neste caso _{igual a 2,26 (MARKUS,}

1977, p.32)

cv I _{coeficiente de variação} A

\v\|. .vv v U. */~‹ '

W,,.W,z¬

",;‹,‹¬,»â‹*.*J É fg Fi

Êäflšääinnflfl---Ê

No _{teste~piloto foram consultadas 46 pessoas aleatoriaman~}

te, sendo: 16 adultos do sexo masculino, 16 adultos do sexo fe-

minino, 16 criancas do sexo masculino e 16 _{crianças do sexo fe-}

minino. Por criancas foi convencionado como _{sendo indivíduos com} idade inferior a 18 anos.

Após o dimensionamento do número de _{pessoas adultas do sexo}

masculino e feminino e _{criancas do sexo masculino e feminino,}

foi realizado o teste de _{aceitabilidade.}

V

O indice de _{aceitabilidade para cada um destes grupos de}

pessoas foi _{calculado baseando~se no que menciona TEIXEIRA, MEI~}

NERT e _{BARBETTA em 1987, e consta do seguinte: nota 9 (máxima)}

correspondefa 166% de _{aceitabilidade,} e a média (Ê) corresponde

ao índice de _{aceitabilidade procurado. Foi calculado, também, o}

tz _{_ ~}

coeficiente de _{variacao para se definir a magnitude de dispersao}

entre os _{dados encontrados para cada grupo. E, para se detectar}

se _{houve diferenças de aceitabilidade entre os sexos e entre}

a-~

dultos e criancas, foi aplicado o t _{teste para comparacao de}

34

3.3 -

~o

_tecnológica

do recheio

3.3,l - _Amostragem

As _{amostras dos recheios foram enviadas ao laboratório, de}

forma a _{assegurar uma total garantia de inviolabilidade, conser-}

vação e integridade. Para _{isso, foram colocadas assepticamente}

em frascos de vidro de boca larga de 588 ml, perfeitamente lim-

pos, _{desengordurados, autoclavados} a l2l°C-por 28 minutos, com

tampa metálica, com a qual podem ser _{fechados hermeticamente. Em} seguida, _{foram rotulados, lacrados e empacotados_}

Para a _{coleta das unidades de amostra foi utilizado o méto~}

do quarteio, que consiste em fazer dois cortes perpendiculares com uma faca e separar uma das _{partes (ASCAR, WENZEL, l9__);}

também, de _{acordo com as recomendações da AMERICAN PUBLIC HEALTH}

ASSOCIATION em 1984.

Segundo ASCAR e WENZEL em l9__, p.127: " _As

quantidades mí~ nimas de unidades de _{amostra para análise bromatológica completa}

de bombons são 2, para chocolate 3 e para cacau e derivados 3 "_

Também a ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS (NB 389-82, 1977), sugere 3 unidades de amostra a serem analisadas a partir

de um lote de 588 _{unidades. Foram coletadas três amostras de}

l88g, onde cada uma \corresponde ao recheio de 18 unidades de