Políticas de Alimentação Escolar

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Políticas de Alimentação

Escolar

Lorena Gonçalves Chaves Medeiros

Técnico em Alimentação Escolar

Cuiabá - MT 2013

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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Brasil. Ministério da Educação. Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica.

C512p. Políticas de Alimentação Escolar / Lorena Gonçalves Chaves Medeiros - 4ª ed. atualizada e revisada - Cuiabá: Universidade Federal de Mato Grosso / Rede e-Tec Bra- sil, 2013.

93 p.: il. - (Curso técnico de formação para os funcionários da educação. Profuncioná- rio; 12)

ISBN 85-86290

1. Alimentação escolar. 2. Gestão da alimentação escolar. 3. Agricultura familiar. 4. Controle de qualidade. I. Medeiros, Lorena Gonçalves Chaves. II. Título. III. Série.

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Presidência da República Federativa do Brasil Ministério da Educação Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica Diretoria de Integração das Redes de Educação Profissional e Tecnológica

EQUIPE DE REVISÃO

Universidade Federal de Mato Grosso – UFMT Coordenação Institucional

Carlos Rinaldi

Coordenação de Produção de Material Didático Impresso Pedro Roberto Piloni

Designer Educacional Daniela Mendes Ilustração Verônica Hirata Diagramação Tatiane Hirata

Revisão de Língua Portuguesa Marta Maria Covezzi

Revisão Científica Maria Abádia da Silva

PROJETO GRÁFICO Rede e-Tec Brasil/UFMT

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Rede e-Tec Brasil 55

Prezado estudante,

Bem-vindo (a) à Rede e-Tec Brasil!

Você faz parte de uma rede nacional de ensino que, por sua vez, constitui uma das ações do Pronatec - Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego. O Pronatec, instituído pela Lei nº 12.513/2011, tem como objetivo principal expandir, in-teriorizar e democratizar a oferta de cursos de Educação Profissional e Tecnológica (EPT) para a população brasileira propiciando caminho de acesso mais rápido ao emprego. É neste âmbito que as ações da Rede e-Tec Brasil promovem a parceria entre a Secre-taria de Educação Profissional e Tecnológica (SETEC) e as instâncias promotoras de ensino técnico, como os Institutos Federais, as Secretarias de Educação dos Estados, as Universidades, as Escolas e Colégios Tecnológicos e o Sistema S.

A educação a distância em nosso país, de dimensões continentais e grande diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao garantir acesso à edu-cação de qualidade e promover o fortalecimento da formação de jovens moradores de regiões distantes, geograficamente ou economicamente, dos grandes centros.

A Rede e-Tec Brasil leva diversos cursos técnicos a todas as regiões do país, incentivando os estudantes a concluírem o ensino médio e a realizarem uma formação e atualiza-ção contínuas. Os cursos são ofertados pelas instituições de educaatualiza-ção profissional e o atendimento ao estudante é realizado tanto nas sedes das instituições quanto em suas unidades remotas, os polos.

Os parceiros da Rede e-Tec Brasil acreditam em uma educação profissional qualificada – integradora do ensino médio e da educação técnica, - é capaz de promover o cidadão com capacidades para produzir, mas também com autonomia diante das diferentes dimensões da realidade: cultural, social, familiar, esportiva, política e ética.

Nós acreditamos em você!

Desejamos sucesso na sua formação profissional!

Ministério da Educação Junho de 2013 Nosso contato

[email protected]

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Perfil Geral do Técnico em Educação

Considerando os princípios filosóficos, políticos e pedagógicos, o Pro-funcionário leva em conta as competências gerais atribuídas ao técni-co em Serviços de Apoio à Educação pela Câmara de Educação Básica – CEB do Conselho Nacional de Educação –CNE, por meio do Parecer nº 16/2005, a saber:

• identificar o papel da escola na construção da sociedade

contem-porânea;

• assumir uma concepção de escola inclusiva, a partir de estudo

ini-cial e permanente da história, da vida soini-cial pública e privada, da legislação e do financiamento da educação escolar;

• identificar as diversas funções educativas presentes na escola;

• reconhecer e constituir a identidade profissional educativa em sua

ação nas escolas e em órgãos dos sistemas de ensino;

• cooperar na elaboração, execução e avaliação da proposta

peda-gógica da instituição de ensino;

• formular e executar estratégias e ações no âmbito das diversas

fun-ções educativas não docentes, em articulação com as práticas do-centes, conferindo-lhes maior qualidade educativa;

• dialogar e interagir com os outros segmentos da escola no âmbito

dos conselhos escolares e de outros órgãos de gestão democrática da educação;

• coletar, organizar e analisar dados referentes à secretaria escolar, à alimentação escolar, à operação de multimeios didáticos e à manu-tenção da infraestrutura material e ambiental;

• redigir projetos, relatórios e outros documentos pertinentes à vida

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apoio pedagógico e administrativo.

Acrescentam-se, na tentativa de tornar mais específica a profissão, as seguintes competências:

• identificar e reconhecer a escola como uma das instituições sociais

e nela desenvolver atividades que valorizem as funções da educa-ção;

• descrever o papel do técnico em educação na educação pública do

Brasil, de seu estado e de seu município;

• atuar e participar como cidadão, técnico, educador e gestor em

educação nas escolas públicas, seja da União, dos estados, do Dis-trito Federal ou dos municípios;

• compreender que na escola todos os espaços são de vivência

cole-tiva, nos quais deve saber atuar como educador;

• participar e contribuir na construção coletiva do projeto político

pedagógico da escola em que trabalha de maneira a fazer avançar a gestão democrática;

• representar, nos conselhos escolares, o segmento dos funcionários

da educação;

• compreender e assumir a inclusão social como direito de todos e

função da escola;

• elaborar e articular com os docentes, direção, coordenadores,

estu-dantes e pais, projetos educativos que assegurem a boa qualidade da educação na escola, bem como o cumprimento dos objetivos pactuados em seu projeto político-pedagógico;

• diagnosticar e interpretar os problemas educacionais do município,

da comunidade e da escola, em especial quanto aos aspectos da gestão dos espaços educativos específicos de seu exercício profis-sional;

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a serviço do ensino e das aprendizagens educativas e formativas;

• investigar e refletir sobre o valor educativo das suas atividades no

contexto escolar, para poder criar melhores e mais consistentes condições para realizá-las;

• transformar o saber fazer da vivência em prática educativa para a

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Perfil Específico do Técnico em

Alimentação Escolar

O perfil profissional do Técnico em Alimentação Escolar é constituído de conhecimentos, saberes, valores e habilidades que o credenciam como gestor do espaço educativo de alimentação escolar. Espera-se, então, que esta formação profissional propicie as seguintes compe-tências específicas:

a) preparar cardápios escolares de alto valor nutritivo, baixo custo, preparo rápido e sabor regionalizado e sazonal;

b) dominar os principais conhecimentos da profissão, integrando os conhe-cimentos científicos e tecnológicos transmitidos e produzidos, além de ressignificar a sua experiência profissional;

c) conhecer, na teoria e na prática, os valores nutricionais dos alimentos, à luz dos aportes da química e da biologia, bem como a oferta regional de nutrientes de origem animal, vegetal e mineral em suas variações culiná-rias;

d) conhecer os fundamentos e as práticas da educação alimentar nas dife-rentes fases da vida humana, bem como nas situações familiar, pessoal e escolar;

e) diagnosticar na escola casos de subnutrição, obesidade e outros estados que exigem processo de reeducação alimentar;

f) ter conhecimento crítico dos desvios na oferta de alimentos, principal-mente em suas versões industriais e superfaturamentos;

g) conhecer várias opções de receitas e de preparação de alimentos compa-tíveis com as refeições escolares, a partir da oferta regional e das estações do ano;

h) escolher e planejar cardápios escolares a partir da elaboração das alterna-tivas criadas pelos nutricionistas, quando houver;

i) conhecer o mercado local de oferta de alimentos industriais, semi-ela-borados e in natura, e ser capaz de efetuar compras dos insumos para a preparação semanal da merenda na escola;

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escolares, como suporte parcial dos insumos da merenda escolar;

k) dominar as técnicas de relações humanas com crianças, adolescentes e adultos, no sentido de acompanhá-los em sua educação alimentar, inclu-sive no consumo das refeições e alimentos escolares;

l) dominar os princípios e práticas da organização de uma cantina e cozinha escolar, bem como o funcionamento e reparo dos seus equipamentos;

m) conhecer os princípios e as técnicas de higiene e segurança do trabalho referentes à sua área de atuação na escola, incluindo práticas de conser-vação e armazenamento de alimentos e correto manejo do lixo;

n) conhecer as políticas nacionais de abastecimento, de produção de ali-mentos e de alimentação escolar no contexto nacional;

o) contribuir para a formação de hábitos saudáveis de alimentação e nutri-ção escolar;

p) conhecer os princípios das dietas alimentares, a composição dos nutrien-tes e as quantidades adequadas para a merenda escolar enquanto ali-mentação diária e semanal de crianças, adolescentes, jovens e adultos;

q) ter a habilidade para dialogar com os profissionais das diversas áreas da educação e esforçar-se para praticar a interdisciplinaridade na educação alimentar e na oferta de merenda escolar;

r) compreender as estações do ano e interpretar a sua influência na produ-ção de alimentos e carnes;

s) comunicar-se com os estudantes antes e durante a oferta dos alimentos, conduzindo-os para saber decidir a quantidade e suas escolhas;

t) interpretar as informações obtidas pela mídia ou pela internet e distinguir o real e o enganoso;

u) auxiliar a comunidade escolar e familiar a adquirir hábitos saudáveis;

v) criar e manter hábitos saudáveis com a disposição para viver seus sonhos com saúde, prazer e como educador da alimentação escolar.

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13 Caro/a estudante,

Seja bem-vindo! Meu nome é Lorena G. C. Medei-ros, nasci em Brasília e sou nutricionista. Trabalho há nove anos na gestão central do Programa Nacio-nal Alimentação Escolar (PNAE), no Fundo NacioNacio-nal de Desenvolvimento da Educação (FNDE). Como consultora,

desenvolvo atividades relacionadas à capacitação dos agentes envol-vidos, na definição de diretrizes nutricionais nacionais, além de parti-cipar de discussões sobre alimentação e nutrição na saúde pública em nosso país.

Neste caderno, tentei trazer um pouco da minha experiência profissio-nal no PNAE, no qual trabalhei com a gestão do programa, realizando cursos com todos os agentes envolvidos, quando tive a oportunidade de conhecer na prática esse programa, ao mesmo tempo tão comple-xo e importantíssimo para os estudantes do nosso país.

Entenda que todo esse conteúdo que eu trouxe até você é apenas um ponto de partida para seu aprendizado enquanto estudante desse curso, pois é importante que você perpasse por todas as atividades propostas nos “Pratique”, procure os sites indicados, procure pelas in-formações adicionais que lhe dei, além de contar com o apoio do seu tutor, bem como a importância na continuação dos demais módulos deste curso, os quais se complementam.

Vou estimular você a praticar, na tentativa de inseri-la(o) na Política de alimentação escolar, resgatando suas experiências e qualificando-a(o) para o melhor desempenho de suas tarefas do dia a dia na escola.

Mensagem da Professora-autora

Lorena M

edei

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Apresentação da Disciplina

Você, funcionário de escola e cursista do Programa Profuncionário – um curso profissional de nível médio a distância que vai habilitá-lo a exercer, como técnico e educador – seja bem-vindo. Este é o caderno nº 12, da Formação Técnica Específica em Alimentação Escolar.

Dessa forma, trataremos do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), da gestão da alimentação escolar, das ações de alimentação e nutrição e do nutricionista no Programa, do Conselho de Alimentação Escolar, da compra de alimentos da agricultura familiar, do controle de qualidade e da atuação deste Programa no nível internacional.

O PNAE, conhecido como “Merenda Escolar”, criado em 1955, visava à redução da desnutrição no país e alcançou, em 2004, a visão do direito humano à alimentação.

Portanto, seu objetivo é contribuir para o crescimento e o desenvolvi-mento, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábi-tos alimentares saudáveis dos estudantes, por meio de ações de edu-cação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período letivo.

Em cada unidade, você terá textos para reflexão, legislações e normas que regulamentam a alimentação escolar, sites para serem visitados e as atividades de registro no Memorial e no Relatório Final. Vamos apresentar também o que o Estado brasileiro vem fazendo ao longo de todos esses anos no PNAE; execução, gestão, competências, atri-buições, benefícios, o papel da escola na formação de hábitos alimen-tares, e, inclusive, o seu papel no contexto dessa Política.

Objetivo

Espera-se dotar o cursista de conhecimentos para que possa compre-ender a Política de alimentação escolar, orientando-o sobre seu fun-cionamento no país, bem como promover sua sensibilização quanto às formas de participação e seu papel nessa política. Espera-se, ainda,

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contribuir para a formação de profissionais que compreendam e inter-venham na construção de políticas para a alimentação da comunidade escolar.

Ementa

A ação do Estado brasileiro como regulador e provedor da alimenta-ção escolar. Alimentaalimenta-ção escolar e seus benefícios: fundamentos para a educação de qualidade. Gestão da alimentação escolar nos estados e municípios. As ações de alimentação e nutrição na escola e o nutri-cionista. A agricultura familiar e a alimentação escolar. O Controle de Qualidade da alimentação escolar. O Conselho de Alimentação Esco-lar. Alimentação escolar no contexto internacional.

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Indicação de Ícones

Os ícones são elementos gráficos utilizados para ampliar as formas de linguagem e facilitar a organização e a leitura hipertextual.

Atenção: indica pontos de maior relevância no texto.

Saiba mais: remete o tema para outras fontes: livro, revista, jornal, artigos, noticiário, internet, música etc.

Dicionário: indica a definição de um termo, palavra ou expressão utilizados no texto.

Em outras palavras: apresenta uma expressão de forma mais simples. Pratique: são sugestões de: a) atividades para reforçar a compreensão do texto da Disciplina e envolver o estudante em sua prática; b) ativi-dades para compor as 300 horas de Prática Profissional Supervisionada (PPS), a critério de planejamento conjunto entre estudante e tutor.

Reflita: momento de uma pausa na leitura para refletir/escrever/

conversar/observar sobre pontos importantes e/ou questionamentos.

Post it: anotação lateral que tem a intenção de apresentar uma infor-mação adicional, lembrete ou reforço de algo já dito.

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Unidade 1 - A Ação do Estado Brasileiro como Regulador e Provedor da

Ali-mentação Escolar 23

Unidade 2 - Alimentação Escolar e seus Benefícios: Fundamentos para a

Educação de Qualidade 31

Unidade 3 - Gestão da Alimentação Escolar nos Estados e Municípios 39

Unidade 4 - As Ações de Alimentação e Nutrição na Escola e o Nutricionista

Responsável Técnico 47

Unidade 5 - A Agricultura Familiar e a Alimentação Escolar 57

Unidade 6 - O Controle de Qualidade da Alimentação Escolar 65

Unidade 7 - O Conselho de Alimentação Escolar 73

Unidade 8 - Alimentação Escolar no Contexto Internacional 81

Palavras Finais 88

Referências 89

Currículo da Professora-autora 93

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Sumário

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Escola...

É o lugar onde se faz amigos; não se trata só de prédios,

salas, quartos, programa, horários, conceitos... Escola é, sobretudo, gente, gente que trabalha, que estuda,

que se alegra, se conhece, se estima. O diretor é gente, o coordenador é gente,

o professor é gente, o aluno é gente, cada funcionário é gente. E a escola será cada vez melhor

na medida em que cada um se comporte como colega,

amigo, irmão. Nada de “ilha cercada de gente por todos os lados”.

nada de conviver com, as pessoas e depois descobrir que não tem amizade a ninguém, nada de ser como tijolo que forma a parede,

indiferente, frio, só.

Importante na escola não é só estudar, não é só trabalhar,

é também criar laços de amizade, é criar ambiente de camaradagem,

é conviver, é se “amarrar nela”! Ora, é lógico... numa escola assim vai ser fácil estudar, trabalhar, crescer,

fazer amigos, educar-se ser feliz. Paulo Freire

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Unidade 1

A Ação do Estado

Brasileiro como

Regulador e

Provedor da

Alimentação

Escolar

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É um prazer dialogar com você sobre a alimentação escolar no Brasil. Atualmente, cerca de 44 milhões de alunos são beneficiados por um programa do Governo Federal, cha-mado Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

Por volta de 1940, algumas escolas começaram a se organizar mon-tando as “caixas escolares”, que tinham como objetivo arrecadar di-nheiro para fornecer a alimentação aos estudantes, enquanto per-maneciam na escola. Nesse período, o Governo Federal ainda não participava dessas ações, mas observando o resultado dessa iniciativa, notou a importância da alimentação escolar para a permanência dos estudantes nas escolas, bem como para a redução da desnutrição in-fantil no país naquela época.

Em 31 de março de 1955, Juscelino Kubitschek de Oliveira assinou o Decreto n. 37.106, criando a Campanha da Merenda Escolar (CME). O nome dessa campanha foi se modificando até que, em 1979, foi denominado Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), co-nhecido popularmente por “merenda escolar”.

Sendo assim, desde a década de 1950, as crianças começaram a re-ceber alimentação no período em que estavam estudando, claro que nem todas as crianças, pois o governo não estava organizado para alimentar todos os estudantes do Brasil devido ao fato de que, no início do programa, os alimentos eram oferecidos por organismos in-ternacionais, por meio de doações.

Uma das doações ocorreu devido a uma grande produção de alimen-tos excedente nos Estados Unidos, que então decidiu entregar esses

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Rede e-Tec Brasil

Unidade 1 - A Ação do Estado Brasileiro como Regulador e Provedor da Alimentação 25

alimentos para alguns países, dentre eles, o Brasil. Essa doação foi des-tinada para ações do Governo Federal, como a alimentação escolar. Mas os alimentos não eram suficientes para todos, então o Governo optou em começar pelo Nordeste, onde grande parte dos estudantes era desnutrida.

As doações de gêneros alimentícios eram compostas principalmente de alimentos industrializados como: leite em pó desnatado, farinha de trigo e soja. Ao longo dos anos, essas doações foram diminuindo e o Brasil viu-se na necessidade de manter o PNAE com recurso próprio. A partir de 1960, o Governo Federal iniciou a compra de produtos brasileiros para a alimentação escolar.

O cardápio praticado na sua escola contém alimentos indus-trializados? Verifique se nesses cardápios existem alimentos

desse tipo, como por exemplo: sopa industrializada, salsicha, biscoito recheado, carnes enlatadas etc. Após esse levantamento, registre essa atividade em seu memorial, refletindo e colocando suas impressões e discuta com a sua tutora. Nas unidades seguintes veremos como torna-mos nossa alimentação escolar mais saudável.

Ao fazer o Pratique acima você deve ter observado que a alimentação servida em sua escola apresenta poucos alimentos industrializados, pois, há certo tempo, o PNAE estimula o consumo de alimentos mais naturais, considerados mais saudáveis, sem usar tantos alimentos que vêm da indústria.

O Programa Nacional de Alimentação Escolar possui uma base de sustentação legal, ou seja, existem leis que o regulamen-tam. Conheça um pouco mais sobre elas pesquisando os se-guintes documentos legais:

• Constituição Federal, de 1988, artigo 208.

• Lei nº 11947, de 16 de junho de 2009.

• Resolução FNDE/CD n°. 38/2009.

A grande produção de alimentos ocorrida nos Estados Unidos foi uma consequência da Segunda Guerra Mundial, entre 1939 e 1945.

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• Resolução CFN n°. 465/2010.

A Constituição Federal é a lei maior de nosso país. Mas, o que ela tem a ver com a alimentação escolar? Em seu artigo 208, inciso VII, ela descreve que o dever do Estado com a educação será efetivado com a garantia de: VII – atendimento ao educando, no ensino fundamental, através de programas suplementares de material didático, transporte, alimentação e assistência à saúde.

Sendo assim, a alimentação escolar é um direito do estudante, ga-rantido pela nossa Constituição Federal, e ninguém tem o direito de retirá-la. E mais, nós todos devemos exigir e cobrar das autoridades o cumprimento desse direito.

A palavra Estado (citada no artigo 208 da Constituição Federal) com letra maiúscula, significa União (Governo Federal), estados (Governo Es-tadual), municípios (Governo Municipal) e Distrito Federal (Governo Dis-trital). Então, a oferta da alimentação escolar é uma obrigação de todos esses entes. Dessa forma, todos são responsáveis pelo fornecimento da alimentação aos estudantes enquanto permanecem na escola.

Vá até a biblioteca de sua escola, procure a Constituição Fede-ral de 1988, localize o artigo 208, dê uma lida e aprenda mais sobre o dever do Estado com a educação.

Faça, também, a seguinte atividade: verifique quanto custa por estu-dante a alimentação servida diariamente em sua escola. Assim, você saberá se o seu município está cumprindo o seu papel na complemen-tação da alimencomplemen-tação escolar.

Para facilitar a sua atividade, entre em contato com a nutricionista ou a coordenadora da alimentação escolar do seu município (ou do estado, se for governo estadual), pois geralmente essas pessoas sabem o custo dessa refeição.

Lembre-se de registrar essa atividade em seu memorial.

Os estados, os municípios e o Distrito Federal devem completar o recurso repassado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). Por exemplo, se a alimentação escolar de sua região custa, diariamente, R$ 0,50, por estudante, o FNDE repassa R$ 0,30. Então, o valor faltante de R$ 0,20 (R$ 0,50 – R$ 0,30) deverá ser pago pelo estado, ou pelo município ou pelo Distrito Federal, conforme cada região abrangida. Na década de 70, mesmo

o Brasil assumindo a compra dos alimentos, as aquisições de produtos industrializados representavam cerca de 52% do total de gastos com a alimentação escolar. Os principais produtos comprados nesse período foram: paçoca; farinha láctea; sopa industrializada (sopa de feijão com macarrão, sopa creme de milho com proteína texturizada de soja, creme de cereais com legumes), dentre outros.

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Após esse breve histórico, vamos conhecer como o PNAE funciona e quem são os beneficiários.

Desde 1998, o PNAE é gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvol-vimento da Educação (FNDE), que é uma autarquia do Ministério da Educação (MEC). E tem como objetivo contribuir para o crescimen-to e o desenvolvimencrescimen-to biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimen-to escolar e a formação de hábirendimen-tos alimentares saudáveis dos alunos. Tudo isso deve ser feito por meio de ações de educação alimentar e nutricional e pela oferta de refeições que cubram as necessidades nutricionais dos estudantes, durante sua permanência em sala de aula. Conheça os agentes que participam do funcionamento do PNAE:

• Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação: é o órgão

responsável pela transferência dos recursos do Governo Federal. Cabe lembrar que esse recurso é complementar, tendo de ser completado pelos estados, municípios e Distrito Federal. O FNDE é responsável, também, pela normatização, coordenação, monitora-mento, execução do programa, dentre outras ações.

• Entidades Executoras: são, nos estados e no Distrito Federal, as

Secretarias Estaduais de Educação e, nos municípios, as Prefeituras

Você pode acessar a Resolução FNDE/CD n°. 38, de 16/07/2009, que estabelece as normas para a execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar no site: www.fnde.gov.br. O FNDE repassa o recurso (dinheiro) diretamente para as escolas federais, Secretarias Estaduais de Educação e para as Prefeituras, e estes, por sua vez, podem repassar o dinheiro ou o alimento às escolas.

Fonte:

Assessoria de Comunicação Social FNDE

Fale Conosco FNDE: http://www.fnde.gov.br/fnde/institucional/ouvidoria/ fale-conosco

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Municipais e, também, as escolas federais. Essas instituições são ponsáveis pelo recebimento e pela execução do dinheiro transferi-do pelo FNDE.

Agora que conhecemos o que é Entidade Executora, vamos aprender sobre a função de cada uma no PNAE:

a) Secretarias Estaduais de Educação: são responsáveis pelo

aten-dimento às escolas públicas estaduais (geralmente atendem ao ensino médio) e às do Distrito Federal. Pode ser que essas secretarias também atendam escolas estaduais indígenas e quilombolas, caso haja, em sua jurisdição.

b) Prefeituras Municipais: são responsáveis pelo atendimento das es-colas públicas municipais, eses-colas filantrópicas, comunitárias, quilombo-las e indígenas. Podem também ser responsáveis pequilombo-las escoquilombo-las estadu-ais, caso haja solicitação pelas Secretarias Estaduais de Educação.

c) Escolas Federais: são responsáveis pelo recebimento dos recursos, quando optam por oferecer alimentação, esses são passados direta-mente para elas. São escolas federais, por exemplo, as Escolas Milita-res e os Institutos Federais de Educação.

Para repassar o dinheiro, o FNDE abre contas bancárias para cada estado, município, Distrito Federal e para as escolas fede-rais, e, assim, é depositado o dinheiro mensalmente. O recurso federal é transferido em dez parcelas para as entidades executo-ras, cada parcela corresponde a vinte dias letivos. Dessa forma, o recurso total repassado corresponde a 200 dias letivos no ano. O valor repassado é baseado no censo escolar do ano anterior. O cen-so informa ao FNDE o número de estudantes matriculados na creche, pré-escola, ensino fundamental, escolas filantrópicas e comunitárias e, também, os estudantes das escolas quilombolas e indígenas. A partir desses dados, é calculado quanto cada estado, município e o Distrito Federal deverão receber por estudante matriculado.

Atualmente, as entidades executoras e as escolas federais recebem o seguinte valor por aluno/dia do FNDE:

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• R$ 0,30 (trinta centavos para os estudantes matriculados no ensino

fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos);

• R$ 0,60 (sessenta centavos) para os estudantes matriculados em

escolas indígenas e escolas localizadas em áreas de quilombos.

• R$ 0,50 (cinquenta centavos) para os estudantes matriculados na

pré-escola.

• R$ 1,00 (hum real) para os estudantes matriculados nas creches.

Para finalizar, não podemos esquecer que existem outros órgãos e entidades que participam do PNAE, são eles:

• Conselho de Alimentação Escolar (CAE): é um órgão colegiado

deliberativo e autônomo composto por representantes da socieda-de civil, pais socieda-de alunos, trabalhadores da área da educação (profes-sores, alunos maiores de 18 anos e qualquer outro funcionário da escola) e, também, por representantes do poder executivo (prefei-tura ou secretaria estadual). Tem o objetivo de fiscalizar a execução de toda a alimentação escolar, ou seja, desde o recebimento do recurso federal até a distribuição das refeições nas escolas.

• Tribunal de Contas da União e Secretaria Federal de Controle

Interno: como órgãos fiscalizadores externos.

• Ministério Público da União: é o órgão responsável pela

apura-ção de denúncias em parceria com o FNDE.

• Conselho Federal e Regional de Nutricionistas: são

responsá-veis pela fiscalização do exercício do nutricionista, inclusive na ali-mentação escolar.

• Centros Colaboradores de Alimentação e Nutrição do Escolar

- CECANES: são Universidades Federais ou Institutos de Educação Superior que atuam em parceria com o FNDE para aprimorar a execução do PNAE, realizando pesquisas, capacitações e projetos de extensão.

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• Rede Brasileira de Alimentação e Nutrição do Escolar – RE-BRAE: essa Rede facilita o acesso e o intercâmbio de informações sobre o PNAE junto aos estados, prefeituras, sociedade civil, poder judiciário e órgãos fiscalizadores, além de articular-se com outras redes, fóruns e associações nacionais e internacionais dessa área.

Você deve ter percebido quanta gente está envolvida no funcionamento do PNAE. Isso mostra o quanto esse pro-grama é importante e complexo para o país. Portanto, sua compreensão e participação podem melhorar a Política de alimentação escolar e a saúde dos nossos estudantes.

Fonte: Banco de Imagens Tribunal de Contas da União

Acesse a Rebrae e conheça mais sobre essa rede: www.rebrae.

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Unidade 2

Alimentação

Escolar e seus

Benefícios:

Fundamentos para

a Educação de

Qualidade

Fonte: Volney A_lbano

/ Ass_esso ria S_edu

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Você saberia dizer por que a alimentação escolar contribui para uma educação de qualidade?

Para entendermos melhor sobre essa questão, vamos relacionar a ali-mentação à educação.

A infância é um período de grande desenvolvimento, marcada por gradual crescimento da criança, especialmente nos primeiros três anos de vida e nos anos que antecipam a adolescência.

Mais do que isso, é um período em que a criança se desenvolve psi-cologicamente, ocorrendo mudanças no comportamento e na sua personalidade. Essa fase da vida requer cuidados especiais, pois uma alimentação não saudável pode ocasionar consequências no desen-volvimento físico, mental e, consequentemente, na aprendizagem. Você já ouviu falar que “saco vazio não para em pé”? Ou seja, crian-ça que não se alimenta, não consegue ser saudável, ficando doente com mais frequência. Então, podemos concluir que uma alimentação saudável é essencial para a saúde, pois uma criança sem se alimentar pode não conseguir aprender o que o professor está ensinando na sala de aula.

Quando uma criança chega à escola em jejum (sem ter comido), ela pode ficar sonolenta na sala de aula e não conseguir prestar a aten-ção às aulas, consequentemente, prejudicando seu desempenho. Por isso, a importância de que todas as crianças estejam bem alimentadas durante sua permanência na escola.

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Unidade 2 - Alimentação Escolar e seus Benefícios: Fundamentos para a Educação 33

Pensando nisso, o PNAE torna-se um programa de direito, pois todo estudante tem o direito de ter essa alimentação na escola para que suas necessidades nutricionais sejam supridas e, assim, possa assimilar o que está sendo ensinado na sala de aula.

Este direito foi incluído de forma explícita na legislação do Programa, a partir da publicação da Lei que o estabelece (Lei 11.947/2009, art. 2º, inciso VI). Sendo um programa de direito, o PNAE não pode ser visto como um programa de governo, de forma assistencialista, nem utilizado por políticos como forma de “moeda de troca”.

Sendo assim, a alimentação é fundamental para uma educação de qualidade e o sucesso de cada estudante.

Pense qual o seu papel na formação e na vida dessas crianças e adolescentes, pois você é a pessoa responsável pelo preparo dessa alimentação, que contribuirá para o desenvolvimento dos estudantes.

Você já deve ter identificado, na sua escola, que algumas crianças e adolescentes vêm de casa sem se alimentar. Converse sobre isso com a diretora da escola ou com o conselho de alimentação escolar e veri-fique a possibilidade de mudanças na alimentação servida, como, por exemplo, ao fazer essa identificação, entre em contato com o nutricio-nista de seu estado ou município informando-o da situação e da pos-sibilidade de realizar uma refeição quando todas as crianças chegam à escola (café da manhã) ao invés de servir uma refeição somente às 10h da manhã, como de costume em grande parte do país.

Assim, você estará cumprindo com sua parte no seu papel de

educa-dor na escola, desempenhando sua cidadania e também contribuindo

para a saúde dessas crianças.

Este ato ainda é conhecido como participação social, ou seja, a so-ciedade participando de todo o processo, inclusive na alimentação escolar. Essa participação social é um dos princípios do PNAE.

Vamos agora conhecer outros princípios.

Como já comentado anteriormente, um dos princípios deste

progra-A cidadania é o conjunto dos direitos políticos de que goza um indivíduo e que lhe permite intervir na direção dos negócios públicos do estado, participando de modo direto ou indireto na formação do governo e na sua administração, seja ao votar (direto), seja ao concorrer a cargo público (indireto).

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ma é o direito humano à alimentação, ou seja, todo ser humano tem o direito a se alimentar, simplesmente pelo fato de ser humano. Então, os estudantes devem ter esse direito garantido.

Outro princípio é o da equidade, ou seja, todos os alunos são iguais, devendo ser observadas as necessidades especiais de cada um.

O PNAE também atende crianças e adolescentes com problemas de saúde, como diabetes e outras que necessitam de uma alimentação especial. A alimentação servida na escola deve atender a todos, sem promover discriminação. Sendo assim, por exemplo, se é servido cus-cuz e suco adoçado com açúcar para os estudantes, os diabéticos também receberão a mesma refeição, porém o seu suco será adoçado com adoçante devido à restrição alimentar provocada pela sua doen-ça, promovendo assim a equidade.

1. Identifique se na sua escola existem estudantes que necessi-tem de uma alimentação especial devido a algum problema de saúde como, por exemplo, diabetes. Caso haja, procure o nu-tricionista do seu estado ou município e pergunte a ele sobre esse as-sunto. Assim, você contribuirá ainda mais para a saúde dessas crianças. 2. Proponha o seguinte:

a) Convide o nutricionista responsável pela alimentação escolar de sua cidade, a diretora e todos os outros funcionários da escola

b) Junto com sua Tutora elabore questões e faça uma discussão sobre a cidadania e o controle social abordando a questão da alimentação escolar.

c) Faça os registros necessários conforme orientação da tutora.

Outros princípios são os da sustentabilidade e continuidade do Programa. Um programa sustentável é aquele que se preocupa em ser durável em si mesmo, ou seja, sem comprometer a capacidade das gerações futuras de satisfazerem as suas próprias necessidades, para que ele seja contínuo, não interrompido.

(35)

Como comentado anteriormente, a participação da comunidade es-colar é de extrema importância para que o programa possa ser acom-panhado e controlado por todos nós.

Especificamente no PNAE, há um Conselho da Alimentação Escolar – CAE, que tem a função do controle social no programa. Falaremos da composição desse conselho no próximo capítulo.

Gostaria ainda de destacar as diretrizes do PNAE.

O Programa é universal, pois beneficia todos os estudantes inseridos no PNAE, independentemente da condição social, econômica e reli-gião. Entre os países da América Latina, apenas o Brasil e o Uruguai desenvolvem programas universais de alimentação escolar, os demais países desenvolvem programas focalizados, ou seja, para um grupo específico, geralmente, somente para alunos mais carentes.

A partir de 2009, o PNAE passou a atender todos os estudantes da educação básica, ou seja, desde a creche até o ensino médio, inclusive escolas filantrópicas e comunitárias e também os estudantes de esco-las localizadas em áreas de quilombos e escolas indígenas. Isso signi-fica que o programa atende cerca de 24% da população brasileira.

Você pode realizar ações para garantir a universalidade do programa, verificando se todos os alunos da sua escola receberam a alimentação escolar; caso não tenha a quantidade suficiente para todos, comuni-que ao diretor responsável, ao conselho de alimentação escolar e ao nutricionista.

Se o problema não for resolvido, procure a Secretaria Estadual de Edu-cação, ou a Prefeitura de seu município, ou até mesmo o FNDE para

Os quilombos ou comunidades quilombolas são grupos étnicos – predominantemente constituídos pela população negra rural ou urbana –, que se autodefinem a partir das relações com a terra, o parentesco, o território, a ancestralidade, as tradições e práticas culturais próprias. No Brasil, estima-se que em todo o País existam mais de três mil comunidades quilombolas. Os quilombolas contribuíram muito para a formação da identidade da população brasileira, inclusive nos hábitos de alimentação (www. incra.gov.br).

A desnutrição é uma doença causada por uma dieta

inapropriada, ou seja, hipocalórica e hipoproteica. Também pode ser causada por má absorção de nutrientes ou anorexia. Tem influência de fator social, psiquiátrico ou simplesmente patológico.

Fontes:

(36)

que todos os alunos se alimentem.

Dessa forma, também são atendidos os estudantes matriculados em escolas indígenas e nas escolas localizadas em áreas de quilombos. Algumas características podem explicar o porquê da diferença dos va-lores repassados a esses estudantes (atualmente trinta centavos a mais do que os outros alunos):

• Essas crianças possuem hábitos alimentares diferentes das que

mo-ram na cidade;

• Apresentam hábitos culturais distintos, os quais refletem na forma

de se alimentarem;

• São crianças que apresentam maior índice de desnutrição;

• É uma população que se encontra em situação de insegurança

ali-mentar, corre o risco de não ter alimentos todos os dias e, às vezes, a alimentação escolar é a única refeição completa do dia;

• O cardápio elaborado pela nutricionista do município, estado ou

Distrito Federal deverá fornecer, no mínimo, 30% das necessida-des nutricionais necessida-desses estudantes; enquanto o cardápio elaborado para os estudantes do ensino regular deverá fornecer, no mínimo, 20%.

A inclusão das escolas indígenas e escolas localizadas em áreas de quilombos no PNAE é uma alternativa para contribuir com a redução das desigualdades sociais enfrentadas por essa população.

Outra diretriz é que o progra-ma deve respeitar os hábi-tos alimentares dos alunos e da região. Até 1990, os alimentos eram comprados e encaminhados para cada município e estado. Dessa forma, grande parte dos

ali-mentos era industrializada para que chegassem inteiros ao seu local de destino. E os poucos alimentos in natura chegavam estragados, Alimentos in natura são todos

os alimentos de origem vegetal ou animal dos quais, para serem consumidos, retira-se apenas a parte não comestível. Para isso, é necessário um tratamento indicado para a sua perfeita higienização e conservação. O peixe, as frutas, as verduras, o ovo de galinha e a carne fresca são exemplos de alimentos in natura.

(37)

Conheça mais sobre cultura alimentar no site: www. unimep.br/phpg/editora/ revistaspdf/ saude13art05.pdf

Fonte: Marcos Bergamasco/ Secom-MT

pois passavam vários dias dentro de caminhões nas estradas do Brasil. Desde 1997, a gestão do programa é de forma descentralizada, ou seja, o FNDE repassa os recursos e os municípios e os estados que realizam a compra. Observou-se que essa descentralização da compra dos alimentos propiciou o respeito ao hábito da região, à cultura ali-mentar.

Por exemplo, na região Nordeste, há o costume de se comer carne de charque. Então, esse alimento pode ser inserido no cardápio escolar para atender ao hábito local.

Em cada estado brasileiro, em cada comunidade indígena e qui-lombola, existem hábitos culturais e alimentares diferentes, e você, técnica(o), deve conhecê-los, pelo menos os de sua região! Assim, estará contribuindo para uma alimentação escolar de qualidade, pre-servando a cultura alimentar.

A formação dos hábitos alimentares é um processo que tem início desde o nascimento, com as práticas alimentares introduzidas no primeiro ano de vida. Posteriormente, vai sendo moldado, tendo como base as preferências individuais, as quais são determinadas geneticamente, pelas experiências positivas e negativas vividas em relação à alimentação, pela disponibilidade de alimentos, pelo nível socioeconômico, pela influência da mídia e pelas necessidades do ser humano.

Já a cultura alimentar consiste em hábitos alimentares que

são transmitidos de geração em geração. Por exemplo, uma preparação que faz parte da cultura alimentar brasileira é o arroz com feijão, combinação nutricionalmente rica e ade-quada.

Você já parou para pensar como a modernização mudou a cultura alimentar das pessoas? Acho até que não precisamos de muito tempo para chegar a uma resposta, bastaria pergun-tar aos nossos pais ou avós de que eles se alimentavam anos atrás. Certamente, ouviríamos algo como galinha caipira, cus-cuz, buchada, baião de dois, polenta, tapioca, dentre outros. Resposta esta que talvez não ouvíssemos com frequência na sociedade atual.

(38)

Essa situação chama-se abandono de hábitos alimentares cultu-rais. Pois é, essa resposta significa que abrimos mão de consumir o que conhecíamos para consumir novos alimentos que são vinculados diariamente na mídia. É bom esclarecer que nem todas as comidas e/ ou preparações do passado são saudáveis, mas pode-se ter certeza de que muitos alimentos bons se perderam.

No mundo atual, o que se tem em destaque são as refeições práticas, que utilizam os produtos industrializados. Mais um motivo para a ali-mentação escolar priorizar no seu dia a dia os alimentos culturais e saudáveis e contribuir na/ com a formação dos hábitos dos estudantes.

Você poderia desenvolver ações voltadas para a garantia da preservação e resgate da cultura alimentar do seu município ou estado. Escolha uma opção de atividade:

1.Convide o nutricionista da alimentação escolar de sua cidade e al-guns professores e junto com seu tutor, elabore algumas perguntas e realize um dialogo entre os convidados, sobre a alimentação típica da cultura indígena ou dos povos quilombolas. Não esqueça que a cultura desses povos também faz parte da cultura alimentar do nosso país. Lembre-se de registrar essa atividade em seu memorial!

2. Prepare uma alimentação típica da cultura indígena ou dos povos quilombolas. Não esqueça que a cultura desses povos também faz par-te da cultura alimentar do nosso país. Faça um cartaz sobre essa refei-ção e coloque em um mural próximo aos estudantes.

Lembre-se de registrar essa atividade em seu memorial!

Agora que o recurso, ou seja, o dinheiro, foi repassado de forma descentralizada para os estados, municípios e escolas federais, essas entidades irão se organizar de for-ma a gerenciar a alimentação escolar. Essas forfor-mas você aprenderá na próxima unidade.

(39)

Unidade 3

Gestão da

Alimentação

Escolar nos

Estados e

Municípios

(40)

Vamos entender melhor quais são os requisitos para o estado, muni-cípio e Distrito Federal participarem do PNAE e, assim, receberem os recursos federais.

O Censo Escolar

Primeiramente, as escolas federais, estaduais, municipais e distritais deverão estar cadastradas no Censo Escolar.

O Censo Escolar é um levantamento realizado pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (INEP), do Ministé-rio da Educação, que solicita a todas as escolas brasileiras que preen-cham seus dados entre os meses de janeiro e março de cada ano. As escolas, por sua vez, devem preencher corretamente esse formulário, na forma on line, e devolvê-lo ao INEP, até a última quarta-feira do mês de maio, considerado o Dia Nacional do Censo Escolar.

O INEP, ao receber os dados dos formulários, contabiliza-os e os dados oficiais do Censo são divulgados ao final de cada ano, entre os meses de novembro e dezembro. Quando o censo é concluído, o FNDE faz o levantamento do número de estudantes da educação básica, as quais irão participar do PNAE.

É importante lembrar que somente as escolas que foram declaradas no censo escolar receberão o recurso do PNAE!

Toda a comunidade escolar, inclusive você técnica(o), deve ficar atenta(o) e acompanhar o levantamento do censo feito em sua escola, uma vez que corresponde ao início de todo o processo de funciona-mento da alimentação escolar.

Depois que o censo foi realizado e o FNDE tem a informação de quan-tos estudantes deverão ser atendidos nos municípios, estados ou Dis-trito Federal, é necessário formar o Conselho de Alimentação escolar (CAE), condição necessária para receber os recursos do Programa.

As

formas

de

gestão

Após a realização do Censo Escolar e a criação do CAE, o estado ou município escolhe a forma de gestão da alimentação escolar, podendo ser:

Conheça mais sobre o INEP no site: http://www.inep.gov.br

(41)

• Centralizada: a prefeitura compra os gêneros alimentícios e

os distribui para as escolas.

• Escolarizada ou descentralizada: a prefeitura transfere os

recursos para as escolas, as quais ficam responsáveis pela aquisição dos alimentos e sua preparação.

Algumas prefeituras ou estados podem adotar a combinação das formas de gestão apresentadas acima. Assim, elas podem adotar:

Gestão mista: a prefeitura adota ao mesmo tempo duas ou mais

formas de gestão, como, por exemplo, adota a centralizada nas escolas urbanas e a descentralizada nas escolas rurais. Pode ha-ver também a escolha pela compra centralizada dos alimentos não perecíveis, os quais são encaminhados à escola e descen-traliza o recurso para a escola adquirir os gêneros alimentícios perecíveis. Nesse caso, as próprias escolas realizam as compras de parte dos alimentos que serão utilizados na alimentação es-colar. Exemplos de alguns estados e municípios que optaram pela gestão semidescentralizada: estado de São Paulo, Doura-dos/MS, Fonte Boa/AM e Amélia Rodrigues/BA.

Gestão terceirizada: a prefeitura compra o gênero de forma

cen-tralizada, mas contrata uma empresa para preparar e distribuir as refeições. Nesta forma de gestão, os recursos repassados pelo FNDE não poderão pagar o serviço dessa empresa, esse dinheiro continuará sendo exclusivo para a compra de alimentos. Exem-plos de alguns estados e municípios que optaram pela gestão terceirizada: São Luiz/MA, Varginha/MG e Maceió/AL.

Sobre as duas formas de gestão oficiais, vamos detalhar um pouco mais:

Centralizada

Nesse tipo de gestão, a Prefeitura ou a Secretaria Estadual de Educa-ção gerencia a alimentaEduca-ção escolar e executa várias atividades, entre elas a compra dos alimentos, o planejamento do cardápio, o recebi-mento dos recursos do FNDE, a supervisão e a avaliação da

alimenta-Importante dizer que, caso a gestão seja terceirizada, a prefeitura ou o estado não deixa de ter responsabilidades sobre as atividades do Programa, apenas, ao invés de executá-las de fato, irá supervisioná-las.

(42)

ção escolar, o armazenamento e a distribuição dos gêneros ou da alimentação pronta etc. Como descrito anteriormen-te, as compras dos alimentos são realizadas pela Prefeitura ou pela Secretaria Estadual de Educação, as quais podem ser distribuídas às escolas de três formas:

• Os alimentos são recebidos pela Prefeitura ou Secretaria Estadual

de Educação, que os armazenam em um estoque central, os quais serão, posteriormente, distribuídos às escolas que preparam as re-feições;

• A Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educação combina com os

fornecedores para que os alimentos sejam entregues diretamente às escolas, nesse caso, não há estoque central de alimentos, o es-toque é feito em cada escola;

• A Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educação possui

cozinhas--piloto, as quais recebem os gêneros alimentícios e preparam as refeições. Dessa forma, as refeições prontas são transportadas para as escolas.

Caso o seu estado ou município possua esse tipo de gestão, observe qual a forma de distribuição dos alimentos para a sua escola.

A gestão centralizada é, ainda hoje, a mais comumente adotada pelos estados e municípios brasileiros.

Veja alguns pontos positivos e negativos desse tipo de gestão:

Pontos positivos

• A escola não tem a responsabilidade de realizar as compras dos

alimentos; Cozinha piloto - São cozinhas

industriais do município, estado ou Distrito Federal, em que as merendeiras ou cozinheiras elaboram as refeições para todas as escolas. Assim, não há preparo de alimentos nas próprias escolas, estas recebem as refeições prontas.

(43)

• A escola não necessita de um estoque grande para armazenar os

gêneros alimentícios, pois a maioria fica armazenada no estoque central de alimentos da Prefeitura ou da Secretaria Estadual de Educação;

• A Prefeitura ou a Secretaria Estadual de Educação poderá adquirir

os alimentos com preço mais baixo devido ao grande volume com-prado.

Pontos negativos

• A Prefeitura ou a Secretaria Estadual de Educação necessita de um

maior controle do armazenamento dos alimentos para que não ocorra desperdício;

• Demanda de uma equipe específica e espaço físico na Prefeitura

ou Secretaria Estadual de Educação para uma adequada execução;

• A compra pode não contemplar alimentos regionais,

principalmen-te em grandes estados ou municípios. Por exemplo, o estado de São Paulo é muito populoso e possui muitas escolas, dificultando a logística de armazenamento e distribuição dos alimentos para que a alimentação escolar forneça a alimentação escolar de qualidade e com alimentos regionais.

Exemplos de alguns estados e municípios que optaram pela gestão centralizada: município de Fortaleza/CE, Paragominas/PA, Arinos/MG e o DF, dentre outras cidades.

Escolarizada ou descentralizada

Denomina-se gestão escolarizada o processo pelo qual o município, estado ou Distrito Federal repassa, diretamente às suas escolas, os recursos recebidos do FNDE.

Nesse caso, são as próprias escolas que administram os recursos, fa-zendo as compras dos gêneros alimentícios a serem usados na alimen-tação escolar. Como fazer para que esse processo de escolarização se efetue?

(44)

Para isso é necessário:

I – Formar em cada escola unidades executoras que são entidades representativas da comunidade escolar, como, por exemplo, a caixa escolar, a associação de pais e mestres, o conselho escolar, dentre outros. Essas unidades passam a ser responsáveis pelo recebimento e pela execução dos recursos financeiros transferidos pela Prefeitu-ra ou Secretaria Estadual de Educação.

II – Transformar as escolas públicas em entidades vinculadas e au-tônomas, ou seja, em unidades gestoras, a exemplo das autarquias ou fundações públicas.

III – Cada unidade executora deverá abrir uma conta única e espe-cífica para receber os recursos da alimentação escolar, transferidos pela Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educação.

Na gestão escolarizada, a escola assume, além das atividades que já seriam dela, como o recebimento e a armazenagem dos gêneros alimentícios, o preparo e a distribuição das refei-ções, as atividades gerenciais, como compra e planejamento. Já a Prefeitura ou a Secretaria Estadual de Educação realiza o controle das aplicações dos recursos pelas escolas. Veja al-guns pontos positivos e negativos desse tipo de gestão: Pontos positivos

• A compra pode contemplar os alimentos regionais e,

principalmen-te, os produzidos pela agricultura local, fortalecendo a economia da região;

• Cada escola terá um cardápio de acordo com a realidade de seus

alunos.

Pontos negativos

• A escola realiza a compra e todo o planejamento da alimentação

escolar, pois não existe planejamento feito pela Prefeitura ou a Se-cretaria Estadual de Educação;

(45)

• Demanda de uma equipe específica e qualificada, bem como de

espaço físico para lidar com questões como controle e repasse de verba.

Exemplos de alguns estados e municípios que optaram pela gestão es-colarizada: Tocantins/TO, Teresina/PI, Morrinhos do Sul/RS, Maceió/AL. Você deve ter observado que um município pode ter mais de um tipo de gestão, como no caso de Maceió, que possui a terceirizada e a es-colarizada. Isso ocorre porque nem todas as escolas de um estado ou município têm condições de executar a alimentação escolar, principal-mente as pequenas escolas. Imagine uma escola que atenda a creche, pré-escola e que só tenha 200 alunos; ela recebe do FNDE, por mês, o valor de R$ 880,00.

Você já pensou se ela conseguiria comprar gêneros alimentícios para esses poucos alunos com preço mais em conta?

Acredito que não. Pois os fornecedores de alimentos geralmente ven-dem com o preço mais barato quanto maior a quantidade da compra. Por exemplo, uma escola que tenha 1000 alunos, pagará R$ 5,00 por saco de arroz, já uma escola que possua 200, pagará R$ 6,00, pois esta instituição compra em menor quantidade. Por isso, às vezes, en-contramos municípios e estados com mais de um tipo de gestão. Finalmente, é importante lembrar que o Brasil é muito grande e diver-so, portanto, não podemos dizer que um tipo de gestão é melhor do que outro, ou qual o melhor tipo de gestão para determinado muni-cípio ou estado, porque cada munimuni-cípio tem uma realidade. Existem municípios e estados que oferecem alimentação escolar de qualidade com gestões diferentes. Dessa forma, é necessário que a comunidade escolar conheça a realidade da sua região para optar pela melhor for-ma de gestão.

Desde 2007, a ONG Ação Fome Zero realiza levantamentos sobre a gestão da alimentação escolar em cidades brasileiras, as quais se ins-crevem no Prêmio Gestor Eficiente da Merenda Escolar. Veja alguns resultados interessantes desses levantamentos:

(46)

a) Forma de gestão

Em 2012, dos 568 municípios participantes do Prêmio, 90% possuem gestão centralizada; 3% possuem gestão escolarizada; 2% dos mu-nicípios possuem gestão terceirizada e 5% possuem mais de um tipo de gestão.

b) Preparo e distribuição das refeições:

Em 2010, 523 municípios participantes preparam a alimentação esco-lar na escola; 37 possuem cozinha central e 22 preparam alimentação na cozinha central e na escola.

c) Custo médio da alimentação escolar:

Em 2010, 377 municípios apresentaram o custo médio da ção escolar entre R$ 0,17 e R$ 0,29. Já nos municípios com alimenta-ção terceirizada, o custo médio foi de R$ 1,00.

1. Aproveite os encontros presenciais e junto com sua Tuto-ra contate a Secretaria da Educação e descubTuto-ra o responsável pelo percurso do dinheiro e o convide para fazer um debate com toda a turma, discutindo as seguintes questões:

a) Qual o tipo de gestão adotada no seu estado ou município? Descre-va como ela ocorre e quais são as suas atribuições na execução dessa gestão.

b) Não se esqueça de relatar as principais dificuldades encontradas e os pontos favoráveis. Após identificar o tipo de gestão da alimentação escolar, realize, juntamente com seu tutor, um debate sobre as outras formas de gestão, visando identificar qual seria a mais apropriada para a realidade do seu estado ou município.

(47)

Unidade 4

As Ações de

Alimentação e

Nutrição na Escola

e o Nutricionista

Responsável

Técnico

(48)

Nesta unidade, você irá conhecer as ações de alimentação e nutrição no PNAE, bem como a atuação do nutricionista na alimentação escolar. O que é previsto para os cardápios? O que pode? O que não pode? Quem é o nutricionista? Quais os campos de atuação desse profissional?

O PNAE tem como objetivo fornecer alimentação saudável e adequa-da aos alunos. Então, para que essa alimentação seja saudável, a nor-mativa do PNAE traz algumas “regras” para a elaboração do cardápio que será ofertado nas escolas. Sendo elas:

1. Planejar o cardápio de modo que atenda os seguintes percen-tuais mínimos de recomendações nutricionais:

a) O cardápio deverá fornecer, no mínimo, 30% das necessidades

nu-tricionais por refeição ofertada aos estudantes matriculados em escolas indígenas e escolas localizadas em áreas de quilombos e, no mínimo, 20%, para os estudantes do ensino regular, na oferta de 1 refeição. Para os alunos que ficam o dia todo na escola, como as crianças nas creches e em algumas escolas que atendem a educação integral (Ex: Programa Mais Educação), o cardápio deverá cobrir no mínimo 70% das necessidades, para cobrir, no mínimo, 3 refeições diárias.

(49)

De forma esquematizada, este cardápio então deverá seguir as se-guintes recomendações nutricionais:

b) Ofertar, obrigatoriamente, 3 porções de frutas e hortaliças por

se-mana.

c) Não pode ofertar bebidas de baixo valor nutricional, como

refrige-rantes e sucos artificiais (ex: sucos em pó).

d) É restrita a oferta nos cardápios de alimentos industrializados, de-vido ao alto teor de sódio e gordura saturada, como, por exemplo, salsichas, alimentos enlatados e sopas em pó.

e) O cardápio deverá respeitar o hábito e a cultura alimentar de cada

região.

Como há muitos detalhes técnicos a serem seguidos no planejamento dos cardápios, é necessária a presença, em cada município ou estado, do profissional chamado nutricionista.

O nutricionista é o profissional que fez o curso de Nutrição, ou seja, trata-se do profissional de saúde habilitado por lei para atuar em todas as situações nas quais exista uma relação entre o homem e o alimento. Este profissional pode atuar em várias áreas:

a) Alimentação coletiva (restaurantes, empresas ou instituições que

fornecem alimentação, como, por exemplo, as prisões, as fábricas, as indústrias; cozinhas próprias que fornecem alimentação para os traba-lhadores, para os escolares, para creches e para asilos)

b) Nutrição clínica (hospitais, clínicas, ambulatórios)

c) Saúde coletiva (políticas e programas institucionais, postos de saúde e vigilância sanitária)

Então, nesta unidade trataremos da área em que o nutricionista atua como educador, sobretudo de suas atribuições no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

Fonte: montagem sobre fotos banco de imagens sxc.hu

Unidade 4 - As Ações de Alimentação e Nutrição na Escola e o Nutricionista Responsável 49

A proibição às bebidas, como o refrigerante e os sucos artificiais, deve-se às características destes tipos de alimentos, os quais trazem uma alta oferta de açúcar simples, além de corantes artificiais, os quais não são interessantes para a nossa saúde.

Uma alimentação com alta quantidade de açúcar simples (sacarose) está associada ao excesso de peso e obesidade, bem como relacionada ás cáries dentárias em crianças (BRASIL, 2006).

A restrição à compra de alimentos com alta quantidade de sódio e gordura saturada deve-se ao fato de que, em excesso, esses nutrientes são prejudiciais à saúde. Essa restrição é referente ao máximo de 30% (trinta por cento) dos recursos repassados pelo FNDE. Deve-se atentar para a oferta frequente desses alimentos, pois pode ultrapassar o percentual máximo permitido dos recursos repassados.

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Esse profissional pode promover a saúde na escola por meio de ativi-dades educativas e que auxiliem no desenvolvimento da alimentação escolar, interagindo com os demais profissionais que atuam na escola, como os professores e vocês, técnicas(os) em alimentação escolar. Em geral, há um entendimento de que o nutricionista na escola ape-nas faz o planejamento dos cardápios. Entretanto, há muitas outras atividades que devem ser desenvolvidas, como as práticas educativas com os pais, funcionários da escola e os alunos, fazendo uma associa-ção entre a educaassocia-ção, a saúde e a nutriassocia-ção.

Para tanto, foi estabelecido, na legislação do PNAE, que o nutricionis-ta deverá assumir a responsabilidade técnica pelo Programa, ou seja, deverá acompanhá-lo desde a aquisição dos alimentos até a sua dis-tribuição ao aluno.

Este profissional possui várias atribuições dentro do Programa, as quais estão estabelecidas nas normas do Conselho Federal de Nutri-cionistas.

Vamos ver quais são elas:

a) O nutricionista deverá programar, elaborar e avaliar os cardápios.

Ao realizar esta atividade, o profissional deverá observar as normas dos cardápios que falamos acima. Sendo assim, o nutricionista deverá elaborar o cardápio de acordo com a necessidade dos escolares aten-didos, depois de sua avaliação nutricional prévia.

Portanto, poderá ser oferecida, de acordo com o resultado da avalia-ção nutricional, uma quantidade superior a 20% das necessidades, como, por exemplo, se os alunos estiverem com o peso abaixo do normal, aí poderá ser oferecido mais do que o percentual acima. A Resolução FNDE nº. 38, art. 15, recomenda que o cardápio da alimentação escolar deve cobrir, no mínimo, 20% das necessi-dades nutricionais diárias dos alunos do ensino regular e, para os estudantes indígenas e quilombolas, no mínimo, 30%. Isso significa, por exemplo, que, para alunos de 6ª ao 9ª ano do en-sino regular, há uma necessidade, em média, de 435 calorias, o Planejar cardápios vai

além do simples fato de listar certos alimentos que serão servidos. É uma atividade que vai desde o cálculo das necessidades nutricionais que deverão ser atendidas, a partir de um diagnóstico dos escolares que serão atendidos até a distribuição das refeições prontas produzidas pelas merendeiras.

(51)

que daria, por exemplo, na preparação “farofa de cuscuz com charque e arroz”: 4 colheres de sopa de arroz, 1 colher de sopa de farinha de milho, 1 pedaço médio de charque, 1 colher de chá de óleo e 1 pitada de sal e cheiro verde.

Para que não haja desperdício de alimentos, verifique quantos alunos vão se alimentar no dia. Cada estudante tem uma ne-cessidade nutricional diária, diferente por faixa etária. Um estu-dante do 9º ano necessita de mais calorias e nutrientes do que um estudante da creche, por exemplo. Assim, converse com o nutricionista e juntos proponham um cardápio que valorize a cultura local e os nutrientes necessários para o bem estar dos que irão comer.

b) Avaliação nutricional

Avaliar o estado nutricional é medir, por meio de métodos pre-estabelecidos, como está a situação do estudante: se está abaixo ou acima do peso considerado normal para sua idade e altura, ou se sua altura está adequada à sua idade e peso etc.

Avaliações do estado nutricional devem ser feitas anualmente, sempre que possível, pois assim, com o resultado, estabelecem-se prioridades para que se possa planejar um tipo de cardápio que atinja as necessi-dades do alunado atendido.

Para exemplificar melhor, imagine que foi feita uma avaliação nutricio-nal em certa escola e verificou-se que 40% dos alunos estavam com o peso acima do normal. Com base nisso, o nutricionista poderá ela-borar um cardápio visando à melhoria da saúde desses alunos, como, por exemplo, incluindo alimentos com menos calorias e aumentando a quantidade de fibras, de modo a auxiliar na saciedade dos alunos.

c) Estimular a identificação de indivíduos com necessidades nutricio-nais específicas para que recebam uma alimentação adequada aos seu estado e faixa etária.

Em primeiro lugar, é necessário ter em mente que a alimentação escolar é oferecida desde os bebês até os adultos. Dessa forma, cada idade tem suas necessidades nutricionais diferenciadas. Além

Inadequações no consumo alimentar de crianças e adolescentes devem ser detectadas e corrigidas no tempo apropriado, sob orientação correta. Visto que a formação dos hábitos alimentares na infância favorece a saúde permitindo o crescimento, o desenvolvimento normal (COSTA et al., 2008; PONTES et al., 2009). Dados da Organização Mundial de Saúde (OMS) apontam índices altos de sobrepeso e obesidade entre crianças e adolescentes, consequentes da transição nutricional, em que há maior facilidade ao acesso de produtos industrializados como opção de consumo. Estudos realizados em cidades de regiões diferentes no Brasil reforçam essas evidências entre os escolares (FAGUNDES et.al, 2008; LEÃO, 2003; SUÑÉ et al., 2007; WHO, 1999).