MICOTOXINAS
Alexandre Rodrigo Coelho
MICOTOXINAS
- Produtos do metabolismo secundário, tóxicos para homem e animais.
- Presentes em todas as etapas da cadeia produtiva: cultivo, colheita, armazenamento, transporte e processamento.
- Importantes contaminantes de alimentos e rações animais. - Não alteram aparência dos alimentos.
PERIGOS DAS MICOTOXINAS
- Efeito cumulativo – presente em pequenas concentrações.
- Efeitos tóxicos agudos e crônicos em homem e animais.
Toxicidade: AGUDA → danos ao rim, fígado;
CRÔNICA → danos ao rim, fígado, sistema nervoso, imunológico,
trato gastrintestinal, podendo resultar em câncer; MUTAGÊNICA → causando danos no DNA; TERATOGÊNICA → má formação do feto.
Giberelinas Esteróides Carotenóides Ác. Trispórico Tricotecenos Ác. orselínico Ác. 6 Metilsalicílico Patulina Griseofulvina Aflatoxina Zearalenona Ocratoxina Ác. Penicílico Esterigmatocistina Versicolorinas Luteoskirina Citrinina ACETIL Co-A Succinato Citrato Aconitato Ceto Glutamato Aspartato
GLU ARG PRO CLN LYS METABOLISMO SECUNDÁRIO Hexose PO4 Pentose PO4 Treose PO4 DNA, RNA Triose PO4 Ác. P. Glicérico PEP PYR SER GLY CYS VAL AL A LEU ASN MET THR ILEU LEU Ác. graxos Ác. shikimico Ác.corísmico Ác.antranílico TRIP Brefeldin Isoprenóides ALA Eritroskirina Mevalonato MET Policetida Fumonisina VAL Oxaloacetato CICLO DE KREBS
MICOTOXINAS
Micotoxicose: doença provocada pela ingestão de micotoxina.
Uma mesma micotoxina pode ser produzida por espécies diferentes e um único fungo pode produzir várias micotoxinas.
A presença do fungo não indica necessariamente a existência de micotoxinas:
– cepas micotoxigênicas e cepas não micotoxicigênicas;
– velocidade de produção difere entre cepas.
FATORES RELACIONADOS À PRODUÇÃO
DE MICOTOXINAS
1º. Umidade Relativa e atividade de água - a ausência de água disponível evita o crescimento de fungos. Alimentos úmidos e com atividade de água superior a 0,83 favorecem a
produção de micotoxinas;
2º. pH - os fungos crescem em valores de pH entre 2 e 8.
3º. Substrato – alguns produtos são mais susceptíveis à
contaminação. Em geral, alimentos com alto teor de amido e oleaginosas.
4º. Atmosfera gasosa – A maioria dos fungos é aeróbia.
Exceções: Byssochlamys nivea 80% de CO2
Fusarium oxysporium 99% CO2
FATORES RELACIONADOS À PRODUÇÃO
DE MICOTOXINAS
5º. Temperatura - A temperatura ótima para o crescimento do fungo é a mesma para a produção máxima de sua micotoxina. Em geral, é de 20 a 30ºC.
6º. Interação microbiana – favorecem a produção de micotoxinas,
devido a competição por nutrientes e mecanismo de defesa.
7º. Presença de invertebrados - o metabolismo do inseto eleva o teor de umidade do substrato e a ruptura do pericarpo permite a infecção do interior do grão.
MECANISMOS DE AÇÃO DAS
MICOTOXINAS : EFEITOS BIOLÓGICOS
Alteram a estrutura e função da membrana celular
Interagem com o DNA e RNA
Inibição da síntese de proteínas
PRINCIPAIS GRUPOS DE MICOTOXINAS
Existem mais de 500 micotoxinas conhecidas e produzidas
por cerca de 100 espécies de fungos. As mais importantes são:
• Aflatoxinas (AFLA): B1e B2= Fluorescência azul (Blue em UV);
G1e G2= Fluorescência verde (Green em UV);
M= (leite-milk) • Ocratoxina (OTA) • Zearalenona (ZON) • Fumonisininas (FUMO) • Desoxinivalenol (DON) • Patulina
MÉTODOS PREVENTIVOS
1) Adoção de Boas Práticas Agrícolas
-Colher o produto imediatamente após atingir a maturidade;
-Remoção de toda matéria orgânica e sementes danificadas;
-Evitar o contato com o solo;
- Adotar o plantio de genótipos de plantas mais resistentes à
contaminação por fungos de armazenagem
2) Secagem
- Deve ser efetuada até atingir teores seguros de umidade:
13% para cereais, 10% para amendoim em casca, caroço de
algodão e soja, 8% para amendoim descascado e 11% para o
café.
MÉTODOS PREVENTIVOS
3) No armazenamento:
- Restringir a entrada de insetos e outros animais;
- Controle de temperatura e umidade
4) Transporte:
- Controle de temperatura e umidade
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
Resolução RDC 07/2011, publicada pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária
Determina que os alimentos comercializados no Brasil
deverão respeitar um limite máximo para a presença de
micotoxinas. Até então, apenas os teores de aflotoxinas eram
regulamentados pela legislação.
A norma da agência estabelece limites para 14 categorias
de alimentos, como: leite e produtos lácteos, sucos de maçã
e uva, café torrado (moído ou em grão) e solúvel, entre
outros.
CRONOGRAMA DE ADAPTAÇÃO
Cronograma com redução gradativa dos teores de micotoxinas.
Início: fev / 2011
Término: jan / 2016
Micotoxinas
envolvidas:
aflatoxinas,
ocratoxina,
DON,
Fumonisinas B1 e B2, zearalenona e patulina.
O cronograma foi estabelecido de acordo com o risco sanitário envolvido para cada uma das micotoxinas. Alimentos consumidos por públicos mais sensíveis, como o infantil, e substâncias que representam maior risco para a saúde humana foram priorizados.
O descumprimento da resolução ANVISA é considerado uma infração sanitária.
