Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p 10566-10585 mar. 2020. ISSN 2525-8761
Elaboração, caracterização físico-química e microbiológica de produtos do
Pirarucu
Elaboration, physical-chemical and microbiological characterization of
Pirarucu products
DOI:10.34117/bjdv6n3-074
Recebimento dos originais: 03/02/2020 Aceitação para publicação: 05/03/2020
Krishna Rodrigues de Rosa
Doutoranda em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade de Santa Maria Instituição: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso – campus
avançado Guarantã do Norte
Endereço: Linha Páscoa, Km 04, Lote 471 - Zona Rural, Guarantã do Norte – MT, Brasil E-mail: krrhare@gmail.com
Alessandra Almeida da Silva
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso campus Bela Vista
Instituição: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso – campus Bela Vista
Endereço: Avenida Vereador Juliano da Costa Marques, s/nº - Bairro Bela Vista, Cuiabá – MT, Brasil
E-mail: allealmeidas4@gmail.com
Rosângela Xavier Ferreira
Graduada em Engenharia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso campus Bela Vista; Pós-graduanda em MBA de Gestão e
Controle da Qualidade de Alimentos
Instituição: Faculdade de Tecnologia SENAI Mato Grosso - FATEC SENAI MT Endereço: Avenida XV de Novembro, 303 – Bairro Porto, Cuiabá - MT, Brasil
E-mail: rosvierf@gmail.com
Dayane Sandri Stelatto
Doutoranda em Ciência Animal pela Universidade Federal de Mato Grosso Instituição: Faculdade de Tecnologia SENAI Mato Grosso - FATEC SENAI MT
Endereço: Avenida XV de Novembro, 303 – Bairro Porto, Cuiabá - MT, Brasil E-mail: dayanesandri@gmail.com
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p 10566-10585 mar. 2020. ISSN 2525-8761 Daiane Alves Cardoso
Mestre em Ciência Animal pela Universidade Federal de Mato Grosso
Instituição: Tutora na Universidade Aberta do Brasil pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso
Endereço: Rua Amor Perfeito, 1441 W – Bairro Bandeirantes, Lucas do Rio Verde – MT, Brasil
E-mail: dai.acardoso@hotmail.com
Márcia Helena Scabora
Doutora em Agronomia pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho Instituição: Faculdade de Tecnologia SENAI Mato Grosso - FATEC SENAI MT
Endereço: Avenida XV de Novembro, 303 – Bairro Porto, Cuiabá - MT, Brasil E-mail: marciascabora@gmail.com
Luzilene Aparecida Cassol
Doutora em Ciência Animal pela Universidade Federal de Mato Grosso
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso – campus Bela Vista Endereço: Avenida Vereador Juliano da Costa Marques, s/nº - Bairro Bela Vista, Cuiabá –
MT, Brasil
E-mail: luzilene.cassol@blv.ifmt.edu.br
RESUMO
Objetivou-se elaborar e caracterizar a composição físico-química e microbiológica do hambúrguer e linguiça de pirarucu criado em cativeiro trazendo como uma nova forma de apresentação desta matéria-prima, incentivando seu consumo. Para tal, utilizou-se de aparas de pirarucu proveniente de uma piscicultura da cidade de Peixoto de Azevedo, as quais foram transportadas em isopores térmicos com gelo até chegar ao laboratório de carnes da Universidade Federal de Mato Grosso, onde foram congeladas e armazenadas sob congelamento até seu uso. Os produtos foram elaborados seguindo as normas de boas práticas de fabricação e analisados em triplicata quanto à umidade, cinzas, proteínas (método Kjeldahl), lipídios totais (método Soxhlet), pH, atividade da água, teor de cloreto de sódio, teor de carboidratos por diferença e valor total de energia por meio dos fatores de conversão, bem como Salmonella sp. usando o método ISO 6579:2007, Staphylococcus coagulase positivo pelo método de contagem direta e contagem de coliformes a 35 e 45 ° C e E. coli pelo método Apha do número mais provável. Os dados foram avaliados através de estatística descritiva. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas do hambúrguer e linguiça foram, respectivamente: atividade da água 0,98 e 0,97, pH 6,53 e 6,2, teor de cloreto de sódio 1,24 e 1,86%, umidade 71,64 e 62,76%, cinzas 2,12 e 2,66%, proteína 18,98% (acima do recomendado pela legislação (15%)) e 11,64%, lipídios 4,53 e 8,06% , carboidratos 2,73 e 14,88% e valor energético 127,61 e 178,62 kcal / 100g, enquanto os resultados das análises microbiológicas de ambos atenderam plenamente aos padrões exigidos pela legislação vigente. A produção de hambúrguer e linguiça de pirarucu provou ser uma alternativa viável para oferecer ao consumidor um produto com excelente qualidade nutricional e microbiológica, além de ser prático para uso no dia-a-dia.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p 10566-10585 mar. 2020. ISSN 2525-8761 Palavras-chave: Arapaima gigas. Pescado. Linguiça. Hambúrguer. Proteína. Salmonella sp.
ABSTRACT
The objective was to elaborate and characterize the physical-chemical and microbiological composition of the pirarucu burger and sausage created in captivity, bringing it as a new way of presenting this raw material, encouraging its consumption. For this, it was used pirarucu shavings from a fish farm in the city of Peixoto de Azevedo, which were transported in thermal isopores with ice until reaching the meat laboratory of the Federal University of Mato Grosso, where they were frozen and stored under freezing. until its use. The products were elaborated following the norms of good manufacturing practices and analyzed in triplicate for moisture, ash, proteins (Kjeldahl method), total lipids (Soxhlet method), pH, water activity, sodium chloride content, carbohydrate content by difference and total energy value through conversion factors, as well as Salmonella sp. using the ISO 6579: 2007 method, Staphylococcus coagulase positive by the direct count method and coliform count at 35 and 45 ° C and E. coli by the Apha method of the most likely number. The data were evaluated using descriptive statistics. The results obtained in the physical-chemical analyzes of the burger and sausage were, respectively: water activity 0.98 and 0.97, pH 6.53 and 6.2, sodium chloride content 1.24 and 1.86%, humidity 71.64 and 62.76%, ash 2.12 and 2.66%, protein 18.98% (above the recommended by legislation (15%)) and 11.64%, lipids 4.53 and 8.06 %, carbohydrates 2.73 and 14.88% and energy value 127.61 and 178.62 kcal / 100g, while the results of the microbiological analyzes of both fully met the standards required by current legislation. The production of pirarucu burger and sausage proved to be a viable alternative to offer the consumer a product with excellent nutritional and microbiological quality, in addition to being practical for daily use.
Keywords: Arapaima gigas. Fish. Sausage. Burger. Protein. Salmonella sp.
1 INTRODUÇÃO
Os peixes e seus derivados destacam-se de outros alimentos de origem animal em relação à sua composição nutricional, pois apresentam quantidades consideráveis de vitaminas lipossolúveis A e D, minerais (cálcio, fósforo, ferro, cobre e selênio) e, em peixes de água salgada, iodo. Podem apresentar, ainda, fontes consideráveis de proteínas e aminoácidos essenciais como lisina, metionina e cisteína (SARTORI & AMANCIO, 2012). Essas características tornam o pescado mais atrativo em relação aos demais alimentos proteicos de origem animal disponíveis no mercado, e se destaca também por apresentar elevado potencial de crescimento, uma carne de alta qualidade proteica e sabor agradável e altamente promissor por suas características de mercado: ausência intramuscular e alto rendimento de filé (LIMA et al., 2017).
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p 10566-10585 mar. 2020. ISSN 2525-8761 O pirarucu (Arapaima gigas), peixe da família Arapaimidae, é considerado um dos maiores peixes de água doce do mundo, é um peixe de água quente da bacia amazônica (de água com temperatura variando entre 24 e 31°C), (BARD & IMBIRIBA, 1986). Apresenta respiração aérea obrigatória, o que facilita a sua criação em ambientes com baixa disponibilidade de oxigênio (SOUZA & VAL, 1990). O pirarucu possui um corpo de forma alongada, com seção circular e elipsoidal que é revestido de grandes e espessas escamas, além de possuir uma alta taxa de crescimento que o possibilita alcançar de 7 a 10 kg no primeiro ano de criação (BARD & IMBIRIBA, 1986), contudo, em ambiente natural pode crescer até 3 m de comprimento e chegar a pesar 200 kg (CASTELLO, 2004).
O pirarucu vem sendo elencado como uma das espécies nativas potenciais para a piscicultura no Brasil há algumas décadas, devido a características como rápido crescimento (atinge até 10 kg em apenas um ano de cultivo), tolerância a altos níveis de amônia na água, além de possuir filé ausente de espinhas, com cor clara e sabor suave (LIMA et al., 2017). Para Marengoni et. al. (2009) a demanda por alimentos proteicos tem um crescimento diretamente proporcional ao crescimento da população mundial. Soma-se a isso a tendência também crescente da procura por alimentos mais saudáveis em busca de uma melhor qualidade de vida.
Os produtos prontos para consumo se apresentam como excelente alternativa para o mercado (SILVA, 2004). Para o consumidor, é uma boa opção diante da necessidade crescente de minimizar o tempo de preparo dos alimentos, principalmente para as pessoas dos grandes centros urbanos (PINHEIRO, 2008).
A indústria de pescado tem crescido consideravelmente, tanto pela demanda do consumidor como pelas inovações tecnológicas que a mesma vem passando (MINOZZO, 2011). O desenvolvimento de produtos de pescado torna-se uma maneira de aumentar o consumo deste, já que o pescado fresco tem um tempo de vida útil extremamente curto. Por isso, o aproveitamento em produtos como o hambúrguer torna-se uma excelente alternativa no incremento do consumo do pescado.
Apesar de todo potencial pesqueiro brasileiro, poucos são os relatos sobre a utilização de pescado para elaboração de linguiça frescal. O fato torna-se ainda mais relevante quando se sabe que cerca de dois terços do total do pescado mundial não é empregado para alimentação direta, e sim na elaboração de produtos derivados do pescado (CORREIA, 2001).
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p 10566-10585 mar. 2020. ISSN 2525-8761 Neste sentido, o objetivo desse trabalho foi elaborar e caracterizar a composição físico-química e microbiológica do hambúrguer e linguiça de pirarucu criado em cativeiro trazendo como uma nova forma de apresentação desta matéria-prima, incentivando seu consumo.
2 MATERIAIS E MÉDOTOS
2.1 OBTENÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA
A matéria-prima foi obtida em uma piscicultura da cidade de Peixoto de Azevedo através de abate humanitário em abatedouro com serviço de Inspeção Municipal (SIM 001/MT de Peixoto de Azevedo) localizado na própria piscicultura. Foram utilizadas as aparas do pirarucu, as quais foram transportadas em isopores térmicos com gelo até chegar ao laboratório de carnes da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), onde foram congeladas e armazenadas sob congelamento até a data da produção do hambúrguer e da linguiça.
2.2 ELABORAÇÃO DO HAMBÚRGUER
A elaboração do hambúrguer foi realizada no Laboratório de Carnes do Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial de Mato Grosso (SENAI-MT) cujo procedimento de elaboração seguiu instruções conforme Gonçalves (2011).
As quantidades de matéria-prima e ingredientes que foram utilizados estão expressos na Tabela 1 e o fluxograma de produção demonstrado na Figura 1.
Tabela 1. Formulação do hambúrguer de pirarucu.
Ingredientes Quantidade (g)
Pirarucu moído 5000
Gelo moído 635
Proteína de soja texturizada 425
Sal refinado 105
Cebola em flocos 105
Farinha de rosca 105
Gordura vegetal 35
Pimenta do reino branca 10
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Figura 1. Fluxograma de produção do hambúrguer de pirarucu.
Fonte: Adaptado de Gonçalvez (2011).
Para a elaboração do hambúrguer foram utilizadas as aparas dorsais e ventrais do Pirarucu. Inicialmente retirou-se a pele, e as aparas foram cortadas em pedaços pequenos, pesados e triturados em um processador de alimentos. Após este procedimento, fez se a pesagem dos condimentos, e foi feita a mistura de todos os ingredientes até obter-se uma massa homogênea, que ficou em descanso por cerca de15 minutos. Os hambúrgueres foram modelados em porções de aproximadamente 120g em um modelador de alumínio manual. Após a elaboração, os hambúrgueres foram embalados em sacolas plásticas transparentes, e posteriormente foram congelados em freezer convencional a -18°C, até as análises serem realizadas.
2.3 ELABORAÇÃO DA LINGUIÇA FRESCAL
O procedimento de elaboração seguiu instruções conforme por Gonçalves (2011), porém trabalhou-se com uma nova formulação, onde outros ingredientes foram adicionados. As quantidades de matéria-prima e ingredientes que foram utilizados estão expressos na tabela 2. A elaboração foi realizada no laboratório de carnes do Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial de Mato Grosso (SENAI-MT).
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Tabela 2. Proporção de ingredientes para produção de linguiça frescal de pirarucu.
Ingredientes Quantidade (g) Pirarucu moído 5,400 Água gelada 325 Sal refinado 100 Orégano 5 Salsa 5 Louro em pó 5 Coentro em pó 5
Alho desidratado granulado 50
Pimenta do reino 10
Pimenta de cheiro natural 50
Gordura vegetal 325
Fonte: Própria autora.
A produção da linguiça seguiu conforme fluxograma (Figura 2), onde estão as etapas a serem seguidas para a sua obtenção.
Figura 2. Fluxograma da produção da linguiça de pirarucu.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p 10566-10585 mar. 2020. ISSN 2525-8761 Após elaboração da linguiça, parte foi destinada para análises físico-químicas, embaladas em sacolas plásticas transparentes convencionais, e parte destinada às análises microbiológicas, sendo embaladas em sacolas estéreis e posteriormente congeladas em freezer doméstico a -18°C, até que fossem realizadas as análises.
2.4 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Os produtos foram caracterizados quanto ao teor de umidade (estufa a 105ºC/24 horas), lipídeos totais (extração direta em Soxhlet), proteínas (Método Kjeldahl clássico), cloreto de sódio por titulometria, cinzas (incineração, mufla a 550°C), todas conforme descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), teor de carboidrato por diferença conforme descrito por BRASIL (2003), valor energético total através dos fatores de conversão conforme citado por BRASIL (2001b). Todas as determinações foram realizadas em triplicata, com exceção do valor energético e teor de carboidrato que foram calculados.
2.5 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Realizou-se análises de Salmonella sp. pelo método ISO 6579:2007, Staphylococcus aureus pelo método de contagem direta em placas e, para contagem de coliformes a 35°C, coliformes a 45°C e E. coli, foi utilizado o método Apha do Número Mais Provável (NMP), para determinar parâmetros higiênicos sanitários e para verificar se o produto atende aos padrões de qualidades exigidos pela legislação. As análises foram realizadas de acordo com a Silva (2010), atendendo a RDC n° 12/2001 da ANVISA (BRASIL, 2001a).
2.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os resultados obtidos em ambos os produtos foram expressos como a média ± desvio padrão médio (D.P.M) e coeficiente de variância (CV).
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO HAMBÚRGUER DE PIRARUCU Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), no qual estabelece o “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrgueres” (RTIQ), na Instrução Normativa nº 20, o hambúrguer deve atender aos seguintes parâmetros: adição máxima de proteína não cárnea na forma agregada de 4%, teor máximo de carboidratos totais
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p 10566-10585 mar. 2020. ISSN 2525-8761 3%, gordura máxima de 23%, proteína mínima de 15% e teor máximo de cálcio em base seca nos hambúrgueres cozidos 0,54% e nos crus 0,1% (BRASIL, 2000b).
O resultado das determinações físico-químicas do hambúrguer de pirarucu está exposto na Tabela 3.
Tabela 3. Resultados obtidos das análises físico-químicas do hambúrguer de pirarucu.
Parâmetros Resultados CV* IN nº 20 Aw 0,98 ± 0,13 - - Proteínas (%) 18,98 ± 1,37 0,0724 mín. 15% Cloreto de Sódio (%) 1,24 ± 0,17 0,1414 - Teor de umidade (%) 71,64± 0,21 0,003 - Cinzas (%) 2,12 ± 0,05 0,0255 - Ph 6,53 ± 0,04 0,0021 - Lipídios (%) 4,53 ± 1,14 0,2522 máx. 23% Teor de Carboidrato (%)** 2,73 - máx. 3% Valor Energético (Kcal/100g)** 127,61 - -
* Coeficiente de Variação. **Resultados provenientes de cálculos conforme BRASIL (2003) e TAGLE (1981), não possibilitando estatística significativa.
O hambúrguer de pirarucu apresentou resultado de atividade de água alta (0,98), valor esse similar ao obtido por Jamas (2012) em seu trabalho avaliando a adição de amido de mandioca na formulação de hambúrguer de peixe o qual relatou valor de atividade de água de 0,96 e 0,97. LANDGRAF (1996) cita que o pescado é um dos alimentos mais susceptíveis à deterioração devido a atividade de água elevada, a sua composição química, ao teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH próximo da neutralidade, o que favorece o desenvolvimento microbiano.
Ao passo que apresentou valor de proteína de 18,98% atendendo ao preconizado no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer, mínimo de 15% (BRASIL, 2000b). Sendo que tal condição também foi alcançada por Ferreira (1987) que encontrou teor de proteína entre 16,7% a 22,4% em fishburguers de carpa. Entretanto, Ogawa e Maia (1999) sugerem um teor médio de 20% de proteína para pescados in natura, o qual depende de fatores como espécie, grau de maturação sexual, estado nutritivo dos peixes, habitat e sexo.
Em teor de cloreto de sódio o valor verificado foi de 1,24%, Ogawa e Maia (1999) relatam que o sal tem participação muito importante no processo da solubilização das proteínas da carne, porém, quantidade de cloreto de sódio (NaCl) acima de 3% torna¬-se limitante por comprometer o paladar do produto, definindo¬, assim, uma concentração ideal de sal para
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p 10566-10585 mar. 2020. ISSN 2525-8761 carne de pescado entre 2% e 3% o que é acima do exposto no hambúrguer de pirarucu, todavia, a legislação não expressa valores mínimos ou máximos para este parâmetro.
Segundo Cecchi (2003), a umidade é uma das medidas fundamentais no controle de qualidade dos alimentos, pois está relacionado à capacidade de influenciar na estabilidade, qualidade e composição dos mesmos. Neste sentido, o valor encontrado na análise do hambúrguer de pirarucu foi de 71,64%, semelhante ao obtido por Marengoni (2009) em suas quatro formulações de fishburgers de tilápia-do-nilo que variam entre 71,05 a 76,86%. Estes valores estão de acordo com Ogawa e Maia (1999) os quais declararam que a composição física e química da parte comestível de peixes in natura, crustáceos e moluscos varia entre 60 e 85% de umidade, podendo variar de acordo com a espécie e o estado nutritivo do pescado. Se tratando do teor de cinzas, o hambúrguer de pirarucu atingiu valor de 2,12%, estando este próximo ao obtido por Marengoni (2009), onde o teor de matéria mineral de fishburguer de tilápia em uma de suas formulações foi de 2,44%, assim como Simões (2002) que alcançou cinzas equivalentes a 2,30% em fishburger de pescada olhuda. Estes valores são superiores aos relatados por Ogawa e Maia (1999) em pescados não processados, 1 a 2%, devendo esta variação provavelmente ao fato de que os peixes são alimentos ricos em minerais como cálcio, potássio e ferro, e por se tratar de um produto cárneo em que são incorporados outros ingredientes espera-se obter valores superiores nestes produtos.
O pH do alimento é um fator muito importante na conservação, ao mesmo tempo que este apresenta-se próximo à neutralidade em pescado o que propicia o desenvolvimento de microrganismos deterioradores e patógenos, além de requerer cuidados especiais quanto ao acondicionamento (OGAWA & MAIA, 1999). Nesta perspectiva, o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (BRASIL, 2017) fixa que os valores de pH para pescados devem estar inferiores a 6,8 para que haja o aproveitamento da carne para o consumo humano. Sendo assim, o pH resultante do produto elaborado foi de 6,53, valor similar ao encontrado por Silva e Fernandes(2010) de 6,55 em fishburguer de corvina, que demanda uma certa cautela na manutenção do mesmo já que o ponto ótimo de desenvolvimento das bactérias no pescado é em pH entre 6,5 a 7,5.
O teor de gordura encontrado no hambúrguer de pirarucu foi de 4,53%, semelhante ao encontrado por Simões (2002) em hambúrgueres de pescada olhuda, com valor igual a 4,70%. Essa quantidade se justifica visto que o pirarucu é classificado como pescado semi-gordo apresentando teor de lipídios em sua composição de 2,0 a 5,7% (ALMÁS, 1981), além disso, segundo Kirschnik (2007) o conteúdo de lipídios no pescado é muito variável dependendo da
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p 10566-10585 mar. 2020. ISSN 2525-8761 espécie, idade, região do corpo, ciclo sexual e alimentação. Entretanto, pensando-se no produto hambúrguer o RTIQ do mesmo determina como medida máxima de 23% de lipídios (BRASIL, 2000b) estando o valor observado neste trabalho bem abaixo do permitido o que, na legislação de produtos light, poderia classificá-lo como tal o que agregaria ainda mais interesse do consumidor (BRASIL, 1998).
No mesmo tempo, o valor determinado de carboidrato foi de 2,73%, correspondente ao obtido por Sousa et al. (2010) avaliando a adição de casca de banana em hambúrguer de tilápia (2,41%) o que é bem baixo visto que tem-se a presença de duas matérias-primas para tal, animal (pescado) e vegetal (no caso deste estudo, proteína texturizada de soja). Conquanto, segundo Rice (1995), o pescado é um alimento recomendável para uma dieta saudável em função de possuir quantidade mínima de carboidratos, podendo ser consumido livremente, o que foi ratificado com o hambúrguer de pirarucu.
Por fim, a quantidade total do valor calórico encontrado no hambúrguer de pirarucu foi de 127,61 Kcal/100g, muito semelhante ao obtido por Silva (2010), que encontrou 126 Kcal/100g em hambúrguer de corvina. Estes valores indicam que o produto possui baixo valor calórico sendo propício para pessoas que queiram controlar a ingestão diária de calorias, contudo, não possuem muito tempo para a prática de preparar seu alimento no dia-a-dia. 3.2 Caracterização microbiológica do hambúrguer de pirarucu
De acordo com a Resolução nº. 12, de 02 de janeiro de 2001, que aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos (BRASIL, 2001a) produtos à base de pescado refrigerados ou congelados (hambúrgueres e similares) devem constar uma amostragem de n=5: ausência de Salmonella sp. em 25g de produto por ser patogênica e prejudicial ao consumidor; Coliformes a 45ºC com c=3, m=102 e M=103; e Estafilococos coagulase positiva com n=2, m=5x102 e M=103. Neste sentido, o resultado dos achados microbiológicos do hambúrguer de pirarucu segue expresso na Tabela 4 abaixo demonstrando que o produto atendeu em sua totalidade o disposto na legislação vigente estando, assim, apto para consumo humano.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p 10566-10585 mar. 2020. ISSN 2525-8761
Tabela 4. Resultado das análises microbiológicas do hambúrguer de pirarucu.
Parâmetros Resultados Legislação*
Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) 0 5 x 103
Salmonella sp. em 25 g Ausência Ausência
Coliformes 45ºC (NMP/g) <3 103
Coliformes 35ºC (NMP/g) <3 ―
Escherichia coli (NMP/g) 0 ―
*BRASIL (2001a); NMP= Número Mais Provável; UFC=Unidades Formadora de Colônias.
Se tratando de ausência de Salmonella sp., este resultado também foi encontrado em todas as formulações desenvolvidas por Silva et al. (2010) e Marengoni et al. (2009) em hambúrgueres de corvina e tilápia, respectivamente.
3.2 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA LINGUIÇA DE PIRARUCU
O pirarucu é um pescado que, assim como outros, possui a característica de se deteriorar com facilidade. No entanto, este também é um dos alimentos mais nutritivos que se conhece. Contudo, faz-se necessário um grande cuidado com a obtenção, processamento e industrialização dessa matéria-prima (LIMA, 2010).
As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata. Os resultados obtidos estão expressos em média ± desvio padrão e coeficiente de variação, conforme apresentado na
Tabela 5. Tabela 5. Resultados obtidos nas análises físico-químicas da Linguiça de Pirarucu.
Parâmetros Linguiça de Pirarucu CV(%)**
Cloreto de Sódio (NaCl) (%) 1,86 ± 0,0037 0,002
pH 6,29 ± 0,0351 0,0056 Aw 0,97 ± 0,0012 0,0012 Umidade (%) 62,76 ± 8,9914 0,1433 Cinzas (%) 2,66 ± 0,5828 0,2191 Proteínas (%) 11,64 ± 0,0854 0,0073 Lipídios (%) 8,06 ± 6,9803 0,866 Carboidratos (%)*** 14,88 ― Calorias (Kcal/100g)*** 178,62 ―
*Resultados expressos como a média ± desvio padrão de três replicatas. ** Coeficiente de Variação. ***Resultados provenientes de cálculos conforme BRASIL (2003) e BRASIL (2001b), não possibilitando
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p 10566-10585 mar. 2020. ISSN 2525-8761 De acordo com Gonçalves (2011), não há restrição para a concentração de cloreto de sódio (NaCl) utilizado na elaboração da linguiça de pescado, no entanto um fato limitante para este parâmetro é o sabor, pois concentrações abaixo de 1% não tem influência perceptível, mas acima de 2% pode tornar o produto salgado. O valor encontrado para análise de NaCl da linguiça conforme tabela 2 foi de 1,86%, considera-se então que essa está dentro dos requisitos de 1% e 2%, levando em consideração que a legislação não expressa valores mínimos ou máximos para este parâmetro.
O pH resultante foi 6,29, valor este bem próximo da neutralidade, Mata (2017) encontrou um valor de 6,33 em análise de linguiça de Tilápia, resultados próximos considerando que a diferença destes é somente a espécie da matéria-prima. Segundo Galvão e Oetterer (2014), o pH do pescado é apresentado muito próximo da neutralidade, fator que influencia diretamente na ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos, o que demanda um cuidado especial em sua conservação.
Em pescados a porcentagem de umidade varia de 60 a 85%, que pode variar de acordo com a espécie e o estado nutritivo desse pescado (KOBLITZ, 2014). O valor encontrado na análise foi 62,76%, a Instrução Normativa nº 04 de 31 de março de 2000 determina uma umidade máxima de 70% em linguiças frescais, tem-se assim um parâmetro com resultados dentro da legislação e próximo ao máximo permitido.
O teor de cinzas da linguiça de pirarucu foi de 2,66%, enquanto em estudo realizado por Mata (2017), o valor encontrado foi de 3,69%. Estes resultados apresentam pequena diferença, porém sabe-se que por se tratar de formulações estas contem ingredientes diferentes, o que pode ocasionar esta variação.
A proteína apresentou valor de 11,64%, enquanto a Instrução Normativa nº 04, de 31 de março de 2000, descreve que este valor deve ser de no mínimo 12% para linguiças frescais (BRASIL, 2000a). Um fator que pode ter influenciado a quantidade de proteína abaixo do que a legislação exige pode estar relacionado, segundo Ordóñez Pereda et al. (2005), ao fato de que as proteínas do pescado, quando expostas a temperaturas muito baixas acabam degradando-se mais rapidamente. Levando-se em consideração que a matéria-prima estava congelada, justifica-se assim o fato desta não atender ao valor mínimo de proteína preconizado.
Quanto a atividade de água (Aw) da linguiça, esta apresentou resultado de 0,97. Em estudos Mata (2017) encontrou valores de 0,97 para a Aw de linguiça tipo frescal elaborado com Tilápia. Os resultados demonstram que esse tipo de produto apresenta uma Aw próximo
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p 10566-10585 mar. 2020. ISSN 2525-8761 de 1, o que significa que para elaboração deste é necessário um cuidado maior, já que quanto maior a Aw maior o crescimento microbiano.
O teor de lipídios encontrado na linguiça foi de 8,06%. De acordo com Gonçalves (2011), as quantidades a ser utilizado nas formulações são de 15 a 30%, estas servem para conferir sabor, suculência e aroma. A IN 04/2000, determina que o valor máximo encontrado nesse tipo de produto seja de 30%, como o valor encontrado foi abaixo do limite permito tem-se que estem-se produto apretem-sentou dados de acordo com que a legislação exige.
O valor de carboidrato determinado foi de 14,88%. Em estudos Mata (2017) encontrou valor de 16,44%, esses valores estão próximos um do outro e são considerados esperados, estando associados, em grande parte, aos ingredientes adicionados, já que o teor de carboidrato em pescado é baixo.
A quantidade total do valor calórico encontrado foi de 168,72 Kcal/100g, muito semelhante ao obtido por Mata (2017), que encontrou 156,73 Kcal/100g. Estes valores caracterizam a quantidade de ingestão de calorias que esse produto vai oferecer ao ser consumido.
3.3 CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA LINGUIÇA DE PIRARUCU
De acordo com a Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA (BRASIL, 2001a), que aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, determina que em produtos derivados do pescado, refrigerados e pescados pré-cozidos deve haver ausência de Salmonela sp., por ser patogênica, pode causar infecções quando encontrada no produto.
Tabela 6. Análises microbiológicas da linguiça de pirarucu.
Parâmetros Resultados Legislação*
Estafilococos Coagulase Positivo (UFC/g) 0 5 x 103 (UFC/g)
Salmonella sp. em 25 g Ausência Ausência em 25 g
Coliformes 45ºC (NMP/g) < 3 5 x 103 (NMP/g)
Coliformes 35ºC (NMP/g) < 3 ―
Escherichia Coli (NMP/g) 0 ―
*BRASIL (2001a); NMP= Número Mais Provável; UFC=Unidades Formadora de Colônias.
A amostra demonstrou ausência de Salmonella sp. em 25g, assim como não foram identificadas contagens e presença de coliformes a 35°C e 45°C, Escherichia coli, e Estafilococos coagulase positiva. Mata (2017) em seu estudo de caracterização da linguiça de
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 3,p 10566-10585 mar. 2020. ISSN 2525-8761 Tilápia apresentou bons resultados, onde para coliformes termotolerantes o resultado encontrado foi < 3 e para Salmonella foi ausente, mostrando assim valores dentro dos padrões exigidos pela legislação, e também demonstrou eficiência em seu processamento. E em estudo Santos e Willy (2014) desenvolveu o fishburguers elaborado a partir do filé de Tilápia, e encontraram valores de 0,9 NMP/g de Estafilococos coagulase positiva, enquanto na Linguiça de pirarucu não houve presença, e apesar de haver presença no fishburguers este ainda apresenta resultado dentro da legislação.
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A produção de hambúrguer e linguiça de pirarucu provou ser uma alternativa viável para oferecer ao consumidor um produto com excelente qualidade nutricional e microbiológica, além de ser prático para uso no dia-a-dia. E, devido à facilidade de desenvolvimento e fabricação, demonstram ser uma excelente alternativa como produto processado de peixe incentivando o consumo do pescado no Brasil já que este se encontra abaixo do recomendado pela FAO.
AGRADECIMENTOS
À Piscicultura Longo pela parceria e disponibilização da matéria-prima; À CAPES; E à Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso campus Bela Vista (IFMT BLV) e à Faculdade de Tecnologia do SENAI Mato Grosso (FATEC SENAI).
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