ANÁLISE SENSORIAL E NUTRICIONAL DE TORTA
SALGADA ELABORADA ATRAVÉS DO
APROVEITAMENTO ALTERNATIVO DE TALOS
E CASCAS DE HORTALIÇAS
Alim. Nutr., Araraquara
v.18, n.1, p.55-60, jan./mar. 2007 ISSN 0103-4235
Patrícia D. J. SOUZA* Daiana NOVELLO** Janaína M. ALMEIDA*** Daiana A. QUINTILIANO****
RESUMO: O aproveitamento integral de hortaliças além de enriquecer a dieta contribui para minimizar o desperdício de alimentos. Foram elaboradas duas tortas com talos de cou-ve-flor e de brócolis e com cascas de cenoura e de beterra-ba. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a aceitabilidade dessas tortas e o teor nutricional das cascas, talos e tortas prontas. A análise sensorial foi realizada por 41 provadores não-treinados. Para a torta com menor teor de talos e cascas, o atributo textura teve nota 8,3 ± 0,9 sendo a mais aceita. Para a torta com maior teor, o sabor foi o atributo mais aceito com nota 8,0 ± 1,6. No teste sensorial, o atributo sa-bor foi significativamente (P < 0,05) diferente entre as amos-tras analisadas. A casca de cenoura apresentou 2,1g de pro-teínas e 1,0g de fibras por 100g. A casca de beterraba apre-sentou 1,4g de proteínas e 3,1g de fibra por 100g. O talo de couve flor apresentou 0,9 g de proteínas e 2,8g de fibras por 100g. O talo de brócolis apresentou 1,5g de proteínas e 4,0g de fibras por 100g. A análise dos resultados permitiu verifi-car que os talos e as cascas podem ser boas fontes de nutri-entes e que as tortas preparadas apresentam teores impor-tantes de nutrientes e fibras. Além disso, através da análise sensorial foi possível verificar a boa aceitação das tortas em relação ao sabor, aparência, textura e cor.
PALAVRAS-CHAVES: Aproveitamento integral; talos; cascas; nutrientes; análise sensorial.
INTRODUÇÃO
Apesar do Brasil ser uns dos maiores exportadores mundiais de produtos agrícolas, milhões de brasileiros não têm acesso a alimentos de qualidade e nem em quantidade suficiente. O desperdício de alimentos ocorre desde o tio até o consumo final. Estima-se perdas de 20 % no
plan-* Nutricionista -Universidade Estadual do Centro-Oeste, 85040-080 Guarapaiva - PR, Brasil. ** Departamento de Nutrição da UNICENTRO. 85040-080 - Guarapaiva - PR - Brasil.
*** Acadêmica do curso de Ciências Biológicas da UNICENTRO.85040-080-Guarapaiva - PR - Brasil.
**** Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Federal do Paraná-UFPR. 80060-240-Curitiba - PR - Brasil tio e colheita, 8 %, no transporte e armazenamento, 15 %, no processamento industrial, 1 %, no varejo e 17 % no des-tino final (consumidor).11,24
Na fase final de consumo, o desperdício se dá pela forma inadequada de armazenamento e refrigeração, falta de planejamento das compras e o não aproveitamento das partes consumíveis dos vegetais como as folhas, cascas, flo-res, talos e raízes. As partes vegetais que são desperdiçadas poderiam ser utilizadas para enriquecer a alimentação po-rém, a cultura e o preconceito impedem tal uso.3,19
Apesar de ainda existir uma certa resistência à ali-mentação alternativa, estima-se que uma parcela significati-va da população brasileira, principalmente as classes popu-lares, esteja promovendo ou utilizando este tipo de alimen-tação em sua dieta cotidiana21. Considerando a necessidade de uma alimentação sadia e rica em nutrientes e que ela pode ser alcançada através da utilização de partes vegetais, normalmente desprezadas, a utilização das cascas, talos e folhas, diminui os gastos com alimentação, melhora a qudade nutricional do cardápio e reduz o desperdício de ali-mentos11.
A alimentação alternativa tem sido definida como "a proposta de promover na dieta brasileira o uso de alimentos tradicionais e não tradicionais ricos em vitaminas e mine-rais, que são acessíveis a toda a população". Como por exem-plo, farelos (especialmente, de trigo e arroz), folhas verdes (de beterraba, taioba, caruru, batata-doce e cenoura), pó de folhas (multimistura), cascas de verduras e frutas (banana, abóbora e casca de ovo) e sementes (gergelim, melancia e abóbora).5
As folhas, talos e cascas podem ser mais nutritivas do que a parte consumida usualmente. Por exemplo, as fo-lhas verdes da couve-flor que embora sejam um pouco mais duras, contém mais ferro do que a couve manteiga e são mais nutritivas do que a própria couve-flor. Além disso, a
folhagem da cenoura, assim como a da beterraba também são ricas em minerais e podem ser consumidas como sala-das ou refogasala-das. A utilização integral de inúmeros outros alimentos é viável como a casca de pepino que pode ser cur-tida em vinagre, para preparo de picles; a casca do abacaxi no prepararo de refresco; as cascas de frutas como melan-cia, banana, mamão, manga, que podem ser utilizadas no preparo de doces, geléias ou compotas.16
Este estudo teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de uma torta salgada, elaborada com cascas de beterraba e de cenoura, talos de brócolis e de couve-flor, bem como avaliar a análise nutricional das cascas, dos talos e da torta pronta.
MATERIAL E MÉTODOS Material
Para a realização do estudo foram elaboradas duas tortas salgadas, recheadas com cascas de beterraba e de ce-noura, talos de brócolis e de couve-flor, e outros ingredien-tes sendo que uma delas continha um teor de talos e de cas-cas 50 % maior do que na outra.
Métodos
Os vegetais foram higienizados com água filtra-da e descascafiltra-das. Da mesma maneira, os talos de bró-colis e couve-flor foram selecionados, higienizados e picados em pequenos pedaços.
Uma amostra de cada um dos talos e das cascas foi analisada no Laboratório de Análise de Alimentos d a U n i v e r s i d a d e E s t a d u a l d o C e n t r o - O e s t e (Guarapuava-PR). Foram realizadas as análises de umidade, cinzas, carboidratos, proteínas, lipídios, fi-bras e vitamina C de acordo com as metodologias des-critas pela AOAC1. As análises foram realizadas em duplicada.
Preparo das Tortas
Os ingredientes utilizados no primeiro recheio fo-ram: óleo de soja (7 g), cebola (13 g), alho (3 g), tomate (90 g), carne moída (100 g), cascas de beterraba (60 g), cascas de cenoura (70 g), talos de brócolis (60 g) e talos de couve-flor (50 g) e sal (3 g). A cebola, o alho, o to-mate e a carne moída foram primeiramente refogados no óleo e misturados aos demais ingredientes. O segun-do recheio foi elaborasegun-do com uma quantidade maior de talos e cascas: cascas de beterraba (90g), cascas de ce-noura (105g), talos de brócolis (90g) e talos de couve-flor (75g); a quantidade dos demais ingredientes perma-neceu inalterada.
Análise Sensorial
O teste sensorial foi realizado no refeitório do
Ba-talhão da Polícia Militar (Guarapuava-PR). 41 policiais militares de ambos os sexos (11 do sexo feminino e 30 do masculino) realizaram o teste sensorial para a avalia-ção da aceitabilidade das tortas.
As amostras foram colocadas em recipientes de-vidamente codificados com algarismos de 3 dígitos e ava-liadas pelos provadores através de uma ficha contendo uma escala hedônica de nove pontos, segundo a metodologia de Dutcosky7. A esta escala foi atribuído os seguintes valores: "desgostei muitíssimo" (1), gostei muito" (2), "desgostei regularmente" (3), "des-gostei ligeiramente"(4), "indiferente"(5), ""des-gostei ligei-ramente" (6), "gostei regularmente" (7), "gostei muito" (8), "gostei muitíssimo" (9).
No teste sensorial foram avaliados a cor, aparên-cia, sabor e textura das amostras. Para realizar o cálculo do grau de aceitação dos atributos avaliados conside-rou-se as notas superiores à 5.
Para a elaboração da massa da torta foram utili-zados os ingredientes: óleo de soja (143 g), leite (156 g), ovos (153 g), farinha de trigo (260 g), fermento quí-mico em pó (20 g) e sal (2 g). Foi utilizada a mesma quantidade de massa para a elaboração de ambas as tor-tas.
As tortas foram assadas em forno pré-aquecido por 1 h à 200ºC, posteriormente, foram cortadas em ta-manhos iguais e formatos retangulares (5 x 3 cm) com um peso médio de 30 g.
Análise Estatística
A avaliação dos dados foi realizada pelo programa estatístico StatGraphics Plus 5, com comparação de mé-dias pelo teste não paramétrico de Meann Whitney (P < 0,05).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
C o n s i d e r a n d o a i mp o r t â n c i a e c o n ô mi c a e nutricional do aproveitamento das cascas e dos talos de vegetais e também, diante da falta de literatura específica sobre a composição nutricional destes ali-mentos, as análises físico-químicas de umidade, carboidratos (por diferença), proteínas, lipídios, cin-zas, fibra alimentar e vitamina C foram realizadas (Tabela 1).
As cascas de cenoura e de beterraba, e os talos de couve-flor e de brócolis apresentaram menor teor de calorias em relação a sua parte convencionalmente consumida, a polpa e as flores, que apresentam os va-lores 42, 42, 33 e 32 kcal/100g, respectivamente, se-gundo a tabela do IBGE12. Entre os componentes nutricionais analisados, pôde-se verificar que a quan-tidade de fibras da casca da beterraba e dos talos de couve flor e de brócolis permite considerá-los como fontes de fibras.
Casca Talo
Cenoura Beterraba Couve flor Brócolis Valor calórico (kcal) 26,2 ± 1,0 33,0 ± 0,9 29,1 ± 0,5 24,8 ± 0,7 Carboidratos (g/100 g) 3,6 ± 0,3 5,7 ± 0,5 5,7 ± 0,8 4,4 ± 0,5 Proteínas (g/100 g) 2,1 ± 0,2 1,4 ± 0,3 0,9 ± 0,3 1,5 ± 0,4 Lipídios (g/100 g) 0,3 ± 0,1 0,5 ± 0,2 0,3 ± 0,1 0,1 ± 0,0 Fibras (g/100 g) 1,0 ± 0,4 3,1 ± 0,5 2,8 ± 0,4 4,0 ± 0,3 Cinzas (g/100 g) 1,0 ± 0,2 1,63 ± 0,3 0,9 ± 0,3 1,1 ± 0,4 Vitamina C (mg/100 g) 8,0 ± 1,0 5,0 ± 1,2 46,0 ± 1,5 70,4 ± 1,3 Umidade (%) 91,7 ± 1,6 87,7 ± 1,2 89,0 ± 1,6 88,2 ± 1,8 Tabela 1- Teor de nutrientes encontrados nos talos e nas cascas dos alimentos analisados.
Sartorelli22 encontrou, para folhas secas de cenou-ra e betercenou-raba, teores de fibcenou-ra bruta de 18,26 e 10,66 %, respectivamente. Já Maffia14 cita os teores em alguns ali-mentos considerados fontes de fibra como o milho inte-gral (3 %), cenoura (6 %), repolho (8 %), farelo de trigo integral (11 %), aveia integral e farelo de arroz (13 %). Os valores encontrados no presente estudo com as cascas De acordo com o teor de fibra, os alimentos clas-sificam-se em (i) fontes: com mais de 3 g de fibra por porção sendo exemplos, as folhas cozidas, beterraba, pão integral, berinjela, abóbora, grão de bico, cereais integrais, entre outros13,8, (ii) boas fontes: de 2 a 3 g de fibra por porção como a cenoura, brócolis, milho, aveia, laranja, abacaxi, quiabo e etc, (iii) fontes razoáveis: com menos de 2 g por porção como a couve-flor, tomate, pês-sego, etc e (iv) fontes pobres: com menos de 1 g de fibra por porção como o alface, cebola, pepino, aipo, produ-tos refinados15. Assim, o talo de couve-flor pode ser con-siderado boa fonte de fibras por apresentar de 2 a 3 g por porção. Embora, a casca da cenoura tenha apresen-tado menor teor de fibras, esta ainda pode ser conside-rada uma fonte razoável de fibras por apresentar no mí-nimo 1 g por porção.
Como há poucas pesquisas sobre a composição nutricional e físico-química de talos e cascas de hortali-ças, em especial sobre a composição dos talos e cascas, a comparação de dados torna-se difícil. Pereira18 deter-minou os teores de fibra bruta em folhas secas de ce-noura e de beterraba (18,3 e 10,7 %, respectivamente) que foram maiores que os encontrados no presente estu-do com as cascas da cenoura e da beterraba (1,0 e 3,1 %, respectivamente).
da cenoura (1 %) e da beterraba (3 %), foram menores que os citados anteriormente, mas, estas cascas podem ser consideradas boas fontes de fibras.
O consumo de alimentos ricos em fibras tem sido associado ao fortalecimento do sistema imunológico, re-dução da agregação plaquetária, modulação da síntese do colesterol e do metabolismo, e atividades antioxidante, antibacteriano e antiviral. Desta forma, alimentos ricos em fibras podem estar associados a prevenção de doenças crô-nicas como doença cardíaca e diabetes tipo 24,9,13. Vale res-saltar, que às propriedades físico-químicas da fibra po-dem ser exploradas tecnologicamente na produção de ali-mentos4,6.
Pereira18 determinou o teor médio de carboidratos nas folhas de cenoura sendo de 11 % na matéria integral o que permitiu classificar tais folhas como pertencentes a um vegetal do tipo B, ou seja, aqueles que possuem cerca de 10% de glicídios17,18. No presente estudo, portanto foi en-contrado um teor bem menor de carboidratos na casca da cenoura.
Maffia5 encontrou os teores de vitamina C de 72 e 35mg/100 g nas folhas de beterraba e de cenoura, respecti-vamente, sendo maiores que os teores encontrados no nos-so estudo (8 e 5mg/100 g, respectivamente). A análise des-ses dados demonstra que tanto as cascas e como as folhas da cenoura e da beterraba podem servir para enriquecer a alimentação habitual.
A Tabela 2 apresenta a composição química e nutricional das duas formulações de tortas elaboradas.
Pode-se observar, que a torta com 50 % a mais de talos e cascas apresentou um menor teor calórico e de
carboidratos quando comparada à outra.
Através da análise físico-química dos talos e das cascas observou-se que estes são boas fontes de nutrien-tes. O maior teor de proteínas, lipídios, fibras e cinzas na torta com maior teor de talos e cascas se deve ao acréscimo destes. Além disso, o aumento da umidade na torta de maior teor de talos e cascas também está relacionado ao acréscimo dos vegetais que são por sua vez alimentos de maior ativida-de ativida-de água.9
Além das cascas e talos de hortaliças, as cascas de frutas como abacate, abacaxi, banana, mamão, maracujá, melão e tangerina podem ser utilizadas como fontes alterna-tivas de alimento ou como ingredientes em alimentos pro-cessadas conforme descrito por Godin et al.11
Tabela 2- Composição nutricional das tortas elaboradas com talos de brócolis e de couve flor e com cascas de beterraba e de cenoura.
Torta com teor 50 % menor de talos e cascas (100g)
Torta com teor 50 % maior de talos e cascas (100g)
Valor calórico (kcal) 189,8 ± 2,3 164,3 ± 1,8
Carboidratos (g/100 g) 36,9 ± 1,6 29,9 ± 1,0 Proteínas (g/100 g) 4,0 ± 0,8 4,5 ± 0,9 Lipídios (g/100 g) 2,9 ± 0,4 2,3 ± 0,3 Fibras (g/100 g) 1,3 ± 0,2 1,6 ± 0,3 Umidade (%) 52,3 ± 0,9 58,2 ± 0,8 Cinzas (g/100 g) 2,6 ± 0,5 2,9 ± 0,6
Diante do quadro sócio-econômico brasileiro, a uti-lização integral de hortaliças na dieta bem como a sua incor-poração na elaboração de produtos industrializados pode contribuir para o aumento da disponibilidade de nutrientes e se configurarem em fontes de proteínas, fibras, vitaminas e minerais.18
A Tabela 3 apresenta os resultados da análise senso-rial em relação a aceitação dos atributos textura, cor, apa-rência e sabor avaliados para as duas tortas elaboradas.
Os atributos textura, cor e aparência não foram es-tatisticamente diferentes entre as duas tortas. O atributo sabor foi o único que recebeu a maior nota (p < 0,05) para a torta com teor 50 % maior de talos e de cascas em relação à outra torta.
Os gráficos 1, 2, 3 e 4 representam a dispersão das
Tabela 3- Resultados do teste de médias referentes aos quatro atributos aplicado para as duas tortas.
Características Torta com teor 50 % menor de talos e cascas (100 g)
Torta com teor 50 % maior de talos e cascas (100 g)
Textura 8,3 ± 0,9a 8,0 ± 1,4a
Cor 7,6 ± 1,3a 7,9 ± 1,6a
Aparência 7,4 ± 1,6a 7,8 ± 1,6a
Sabor 7,5 ± 1,5a 8,0 ± 1,6b
notas dadas pelos julgadores para as tortas em relação a sua aceitação quanto aos atributos avaliados.
FIGURA 1 - Dispersão das notas em relação a escala hedônica quanto à textura.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 NOTAS % MENOS TALOS MAIS TALOS "
FIGURA 2 - Dispersão das notas avaliadas em relação a escala hedônica quanto à cor.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 NOTAS % MENOS TALOS MAIS TALOS
FIGURA 3 - Dispersão das notas avaliada em relação a escala hedônica quanto à aparência.
FIGURA 4 - Dispersão das notas avaliadas em relação a escala hedônica quanto ao sabor.
A textura da torta com menor porcentagem de talos e de cascas recebeu as maiores notas entre 7 e 8 refletindo a maior aceitabilidade desta em relação a outra.
Pode-se observar que quanto a aparência, as amostras obtiveram aceitação similares com notas en-tre 5 e 7. Porém, a torta com maior teor de talos e de cascas obteve nota 8 para aparência sendo mais aceita que a outra.
A amostra com maior teor de talos e de cascas re-cebeu maior porcentagem de notas entre 8 e 9 em relação a outra, quanto ao sabor.
No presente estudo, a maioria das respostas da-das pelos provadores para os atributos testados foram superiores a 5, indicando boa aceitação das duas tortas testadas. Comparando-se com o estudo sobre análise do perfil sensorial do pão de forma integral verificou que a maioria das respostas dadas pelos provadores foram superiores a nota 5 quanto à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global no teste de aceitação, indicando boa aceitação pelos consumidores.2
De maneira geral, ambas as tortas tiveram maio-res porcentagens de notas entre 5 e 9, indicando boa aceitação das mesmas. A torta com menor teor de talos e de cascas teve a aceitação de 81, 75, 72 e 71% para os atributos textura, cor, aparência e sabor, respectiva-mente. Já, para a torta com maior teor de talos e de cascas, a aceitação foi de 51 % para textura, 76 % para cor, 75 % para aparência e 72 % para o sabor. Segundo Teixeira23, um alimento com mais 70 % de aprovação indica boa aceitação. Sendo assim, ambas as tortas apre-sentaram boa aceitação para todos os atributos, exceto para a textura (51 %).
CONCLUSÃO
Os talos e as cascas podem ser considerados boas fontes de nutrientes, principalmente de minerais e fibras, sendo mais ricos do que a parte convencionalmente consumida. O aumento (em 50 %) da quantidade de cascas e de talos utilizados na preparação das tortas não interferiu negativamente na aceitabilidade das mesmas, pois verifi-cou-se maior aceitação em relação a cor, aparência e sabor. Este trabalho permitiu verificar que um produto ela-borado através do aproveitamento alternativo e integral de alimentos, sobretudo das hortaliças, pode ser bem aceito e, além disso, contribuir para o enriquecimento nutricional da dieta. A torta elaborada constitui-se em um produto barato, de fácil preparação e de boa aceitabilidade.
AGRADECIMENTOS
Ao 16o Batalhão de Polícia Militar da cidade de Guarapuava (PR) por permitir a elaboração do material de pesquisa e a realização do teste sensorial. À Universidade
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 0 2 4 6 8 10 NOTAS % MENOS TALOS MAIS TALOS MENOS TALOS MAIS TALOS 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 NOTAS % MENOS TALOS MAIS TALOS
A amostra com maior teor de talos e cascas tam-bém recebeu as maiores notas (7 - 9), sendo portanto mais aceita do que a outra.
Estadual do Centro Oeste por permitir a elaboração das aná-lises fisíco-químicas no Laboratório de Análise de Alimen-tos e aos professores do Departamento de Nutrição da Uni-versidade Estadual do Centro Oeste pela orientação e apoio. SOUZA, P.D.J.; NOVELLO, D.; ALMEIDA, J.M.; QUINTILIANO, D.A. Sensory and nutritional analysis of savory pie made with vegetable stems and peels as alternative ingredients. Alim. Nutr., Araraquara, v.18, n.1, p. , 2007.
ABSTRACT: The use of whole vegetables not only
enriches the diet but helps to minimize the food wastage. Two kinds of pie have been developed, one containing cauliflower and broccoli stems and the other carrot and beetroot peel. The objectives of this study were to evaluate the acceptability of the pies and the nutritional content of the peels, stems and final product. The sensory analysis was done by 41 intrained testers. For the pie with the lower stem and peel contents, the texture attribute scored 8.3 ± 0.9 this being the more accepted. The pie with higher contents was nore acceptable for flavor (8.0 ± 1.6). In the sensory test the flavor showed a significant difference (p < 0.05). The carrot peel contained 2.1 g of protein and 1.0 g of fiber per 100 g. The beetroot peel had 1.4 g of protein and 3.06 g of fiber per 100g. The cauliflower stems had 0.9 g of protein and 2.8 g of fiber per 100g and the broccoli stem, 1.5 g of protein and 4.0 g of fiber. Analysis of these results revealed that the stems and peels can be good sources of nutrients and that the pies prepared afforded significant contents of nutrients and fiber. Moreover, the sensory evaluation showed good acceptance of the pies in relation to their flavor, appearance, texture and color.
KEYWORDS: Whole vegetable; stems; peels; nutrients;
sensory.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. Arlington, 1984 v.1
2. BATTOCHIO, J. R. et al. Perfil sensorial de pão de forma integral. Rev. Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, v.26, p.428-432, 2006. 3. CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil:
cardápio indígena, dieta africana, ementa portuguesa. São Paulo: Nacional, 1967. p.
4. CHO, S.S.; DREHER, M.L. Handbook of dietary fiber. New York: Marcel Dekker, 2001. p.
5. DEBESSAUTET, I. Estudio de las bases cientificas para el uso de alimentos alternativos en la nutrición hu-mana. Brasília DF: INAN, 1992. 92p.
6. DREHER, M.L. Food industry perspective: functional properties and food uses of dietary fiber. In: KRITCHEVSKY, D.; BONFIELD, C. Dietary fiber in health & disease. Minnesota: Eagan, 1995. p.467-474. 7. DUTSCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 20.
ed. Curitiba: Champagnat, 1996. 84p.
8. ESPÍNDOLA, F.S. Fracionamento dos vegetais verdes e ob-tenção de concentrados protéicos de folhas (CPF) para suplementação de alimentos e ração animal, com aprovei-tamento dos subprodutos. 1987. 140 f. Monografia (Gradua-ção em Agronomia) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 1987.
9. FRANCO, B.D.G.M. Microbiologia dos alimentos. São Pau-lo: Atheneu, 2003. 180p.
10. GIUNTINIL, F.M. Pontencial de fibra alimentar em países íbero- americanos: alimentos, produtos e resíduos. 2003. 7 p. Monografia (Pós-graduação em Interunidades em Nutrição Humana Aplicada) - Universidade de São Paulo, São Paulo, 2003.
11. GONDIM, J.A.M. et al. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Rev. Ciênc. Tecnol. Alim. Campinas, v.25, p.825-827, 2005.
12. IBGE. Tabela de composição química de alimentos: estudo nacional de despesa familiar. 5.ed. Rio de Janeiro, 1999. 137p. 13. LAW, M.R.; MORRIS, J.K. By how much does fruit and vegetable consumption reduce the risk of ischemic heart disease? Eur. J. Clin. Nutr. v.52, p.549-556, 1998 14. MAFFIA, U.C.C. Avaliação do farelo de arroz em
subs-tituição à farinha de trigo na panificação. 1991. 122 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Ali-mentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 1991. 15. MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos,
nu-trição e dietoterapia. 10.ed. São Paulo: Roca, 2005. 1242 p. 16. OLIVEIRA, A.S.D. Reciclando idéias: pra não dizer que
não falei de lixo. Rio Grande: Fundação Universidade do Rio Grande, 1993. p.
17. ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 3. ed. Rio de Janeiro: Interamericana, 1979. 319 p. 18. PEREIRA, G.I.S. Avaliação química da folha de ce-noura visando ao seu aproveitamento na alimenta-ção humana. 2003. 6f. Dissertaalimenta-ção (Mestrado em Ciên-cia dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2003.
19. PRIM, M.B.S. Análise do desperdício de partes vegetais consumíveis. 2003. 117f. Dissertação (Mestrado em Engenha-ria de Produção) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2003.
20. SANTOS, L.A.S. Uso e percepções da alimentação alternativa no estado da Bahia: um estudo preliminar. Rev. Nutr. , Campi-nas, v.14, p.35-40, 2001.
21. SANTOS, L.A.S. Representações e práticas da alimentação alternativa. 1996. 13f. Dissertação (Mestrado em Saúde Públi-ca) - Escola Nacional de Saúde Pública, Rio de Janeiro, 1996. 22. SARTORELLI, C.S.C. Caracterização química da parte
aé-rea de cenoura (Daucus carota) e beterraba (Beta vulgaris), visando ao aproveitamento na alimentação humana. 1998. 98 f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Uni-versidade Federal de Lavras, Lavras, 1998.
23. TEIXEIRA, E et al. Análise sensorial dos alimentos. Florianópolis: UFSC, 1987. 182 p.
24. VELLOSO, R. Comida é que não falta. Rev.Superint. , São Paulo, v.15, p. 47-51, 2002.
This document was created with Win2PDF available at http://www.win2pdf.com.
The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only. This page will not be added after purchasing Win2PDF.
