MICROBIOLOGIA E SISTEMAS DE GESTÃO
DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
CONSELHO EDITORIAL DE CIÊNCIAS EXATAS E DE ALIMENTOS DA
EDITORA SULINA
Prof. Dr. Eduardo César Tondo
ICTA/UFRGS – COORDENADOR
Prof. Dra. Fernanda Arboite de Oliveira
IFRS
Prof. Dra. Florência Cladera Olivera
ICTA/UFRGS
Prof. Dr. Jeverson Frazzon
ICTA/UFRGS
Profa. Dra. Roberta Cruz Silveira Thys
ICTA/UFRGS
Prof. M. Sc. Sabrina Bartz
MICROBIOLOGIA E SISTEMAS DE GESTÃO
DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Eduardo César Tondo
Sabrina Bartz
© dos autores Capa: Vinícius Xavier Editoração: Vânia Möller Revisão: Patrícia Aragão Revisão gráfi ca: Miriam Gress Editor: Luis Gomes
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação CIP Bibliotecária Responsável: Denise Mari de Andrade Souza – CRB 10/960
Todos os direitos desta edição reservados à Editora Meridional Ltda.
Av. Osvaldo Aranha, 440 cj. 101 – Bom Fim Cep: 90035-190 Porto Alegre-RS
Tel: (0xx51) 3311-4082 Fax:(0xx51) 3264-4194 www.editorasulina.com.br e-mail: sulina@editorasulina.com.br
{Junho/2011}
IMPRESSO NO BRASIL/PRINTED IN BRAZIL T663m Tondo, Eduardo César
Microbiologia e sistemas de gestão da segurança de alimentos / Eduardo César Tondo e Sabrina Bartz. – Porto Alegre: Sulina.
263 p.
ISBN: 978-85-205-0609-7
1. Microbiologia dos Alimentos. 2. Segurança de Alimentos. 3. Ciência do Alimento. 4. Pesquisa Biológica. I. Título. II. Bartz, Sabrina
CDU: 579.67
CDD: 576.16 A grafi a desta obra está atualizada segundo o Acordo Ortográfi co da Língua Portuguesa de 1990, que entrou em vigor no Brasil em 2009.
OS AUTORES
Prof. Dr. Eduardo César Tondo
Biólogo formado pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul
(UFRGS), Mestre em Microbiologia Agrícola e do Ambiente (UFRGS)
e Doutor em Ciências (UFRGS, Tese em Microbiologia de Alimentos
e APPCC). É Professor de Microbiologia de Alimentos e Controle de
Qualidade em Indústrias de Alimentos do Instituto de Ciência e Tecnologia
de Alimentos/UFRGS. É líder do Grupo de pesquisa Microbiologia de
Alimentos no CNPq, Professor e Orientador de Pós-Graduação em nível
de Mestrado e Doutorado. É revisor de periódicos científi cos e publicou
aproximadamente 40 obras científi cas nacionais e internacionais. Atua
fortemente como consultor de órgãos de fi scalização de alimentos e em
dezenas de indústrias de alimentos e serviços de alimentação. Já orientou
mais de duas dezenas de implementações de planos APPCC. Tem inserção
nacional e internacional em projetos de pesquisa em microbiologia de
alimentos e análise de risco. Atua como especialista do Bureau Veritas
Certifi cation por vários anos e é associado da International Association
for Food Protection.
Profa. M. Sc. Sabrina Bartz
Nutricionista graduada pelo Instituto Metodista de Educação e Cultura
(IMEC), pós-graduada em Tecnologia e Alimentos (IMEC), Mestre
em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Microbiologia de Alimentos),
pelo Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos – ICTA/UFRGS.
É Professora de Gastronomia e de Unidade de Alimentação e Nutrição
2 da UNIVATES. Foi Professora do curso de pós-graduação a distância
de Gestão em Segurança de Alimentos (SENAC/EAD). Consultora,
multiplicadora e auditora do SENAI/RS para Boas Práticas de Fabricação
(BPF e BP) e Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC), em indústrias de alimentos, embalagens de alimentos e serviços
de alimentação. Já orientou a implementação de BPF ou BP em mais de
50 estabelecimentos e aprovou mais de 30 planos APPCC, em diferentes
empresas de alimentos. É consultora homologada pela Secretaria Estadual
de Saúde do Rio Grande do Sul para a realização de capacitações em BP para
responsáveis pela manipulação de alimentos em serviços de alimentação.
C
OLABORADORES:
Leonir Martello
Coordenador da área de alimentos do SENAI/RS.
•
Responsável pela Gestão Nacional do PAS para o setor Indústria.
•
Consultor, Multiplicador e Auditor do Programa Alimentos
•
Seguros (PAS).
Mais de 20 anos de experiência em consultoria e auditoria em
•
segurança dos alimentos.
Daniel Santoro
Presidente da ADVB/RS, sócio-diretor do Grupo Dado Bier.
•
Formado em Engenharia com especialização em Marketing na ESPM/
•
RS e em Administração de Negócios na Universidade da Califórnia,
Berkeley, nos Estados Unidos.
É Conselheiro e Vice-Presidente Voluntário de Marketing da Parceiros
•
AGRADECIMENTOS
Agradecemos às indústrias de alimentos, aos
serviços de alimentação, aos órgãos de fi scalização,
às universidades, aos estudantes e aos profi ssionais
que trabalham nas diferentes áreas de ciência e
tecnologia de alimentos por terem permitido
e continuarem permitindo nosso aprendizado.
Agradecemos à Me. Sc. Cheila Minéia Daniel de
Paula, à Me. Sc. Letícia Sopeña Casarin, à Me. Sc.
Fernanda Stoduto Ferreira e a todos os qualifi cados
integrantes da equipe de nosso laboratório pela revisão
de diversas partes deste livro e à dedicação à segurança
dos alimentos. Agradecemos ao Prof. Caciano Pelayo
Zapata Noreña pela ajuda com a termobacteriologia.
Agradecemos à Dra. Dilma Gelli e ao amigo Leonir
Martello pela revisão dos perigos biológicos e
químicos. Agradecemos ao Gus e ao Bruno que nos
fazem sorrir e sentir o que realmente vale a pena.
Agradecemos aos Mestres a Orientação e Força.
SUMÁRIO
PREFÁCIO ... CAPÍTULO 1:
QUESTÕES IMPORTANTES SOBRE MICROBIOLOGIA E SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS ... 1.1.O que estuda a microbiologia de alimentos e onde ela pode ser aplicada? .. 1.2 Por que saber microbiologia de alimentos é importante para profi ssionais que trabalham com a produção ou preparação de alimentos? Onde vou aplicá-la? .. 1.3 O que são considerados alimentos seguros? ... 1.4 Quais são os principais sistemas ou ferramentas de gestão da segurança de alimentos? ... 1.5 Quais as principais características de cada sistema ou ferramenta de gestão da segurança de alimentos? ... 1.6 É necessário saber microbiologia de alimentos para implementar os sistemas de gestão da segurança de alimentos? ... 1.7 Responsável Técnico é o mesmo que Responsável pela atividade de Manipulação de Alimentos, em Serviços de Alimentação? ... 1.8 Que Profi ssionais normalmente trabalham com o controle de qualidade de alimentos? ... 1.9 Quem pode escrever o Manual de Boas Práticas ou o plano APPCC? Só o responsável técnico ou profi ssional da área de alimentos podem fazer isso? ... 1.10 Segurança de alimentos é o mesmo que segurança alimentar? ... 1.11 Indústrias de alimentos podem ser chamadas de serviços de alimentação? 1.12 Qual a diferença entre microrganismos patogênicos e microrganismos deteriorantes e por que é importante saber essa diferença para o controle de alimentos? ... 1.13 Qual a diferença entre intoxicação, toxinose, infecção e toxinfecção alimentar? ... 1.14 Quais as características dos principais patógenos alimentares e das doenças que eles causam? ... 1.15 Quantas pessoas precisam passar mal, após ingerirem um alimento contaminado, para ser considerado um surto alimentar? ... 1.16 Por que algumas pessoas passam mal e outras não em um surto alimentar? 1.17 Quais são os principais microrganismos que a microbiologia de alimentos estuda? ... 15 17 17 17 18 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 24 25 25 26
1.18 O que são bactérias vegetativas e bactérias esporuladas e qual a sua importância na produção de alimentos? ... 1.19 Qual a diferença entre microrganismos Gram-negativos e Gram-positivos e por que é importante saber se o microrganismo que está contaminando o alimento é Gram-negativo ou Gram-positivo? ... 1.20 A que temperatura são inativadas as células fúngicas e as suas micotoxinas e o que são esses compostos? ... 1.21 A que temperatura são inativadas as células vegetativas e os endósporos bacterianos? ... 1.22 O que são valor D e valor Z? ... 1.23 O que é o conceito 12D? ... 1.24 O que é esterilização comercial e onde ela é aplicada? ... 1.25 É seguro comer palmito? ... 1.26 Para que serve a pasteurização e qual a sua importância para os alimentos? 1.27 O leite vendido em caixas (UHT) tem algum conservante? Por que ele dura tanto? ... 1.28 A maionese industrial é segura? E a maionese caseira? ... 1.29 Qual o efeito da refrigeração e do congelamento sobre os microrganismos? 1.30 Se o congelamento inativa microrganismos Gram-positivos e, principal-mente, Gram-negativos, pode-se utilizar essa técnica como uma medida de controle de bactérias em alimentos contaminados? ... 1.31 Por que se diz que não se deve congelar novamente um alimento descongelado? 1.32 Pode-se descongelar um alimento em temperatura ambiente, dentro d’água ou sob água corrente? ... 1.33 Microrganismos psicrófi los e psicrotrófi cos são a mesma coisa? ... 1.34 Microrganismos termófi los e termodúricos são sinônimos? Eles podem causar doenças? ... 1.35 Se existem microrganismos que se desenvolvem acima dos 60º C, os alimentos conservados em buff ets são seguros? ... 1.36 Sob quais temperaturas devem-se conservar os alimentos? ... 1.37 Como o pH afeta a multiplicação microbiana? ... 1.38 Por que alimentos como as frutas e geleias são deterioradas principalmente por fungos, enquanto carnes e laticínios são degradados geralmente por bactérias? 1.39 O que é atividade de água (Aw) e como ela afeta a multiplicação microbiana nos alimentos? ... 1.40 Existem microrganismos aeróbios, anaeróbios, anaeróbios facultativos e outros mais, mas em que tipo de alimentos eles podem ser encontrados? ... 1.41 Quais os principais perigos biológicos e químicos das matérias-primas utilizadas para a produção dos alimentos? ... 1.42 Quais os principais perigos biológicos vindos dos manipuladores? ... 1.43 É seguro higienizar vegetais e frutas com água sanitária? ... 1.44 Todas as frutas e verduras precisam ser higienizadas? ... 1.45 É necessário higienizar os ovos antes da sua utilização? ... 1.46 É seguro comer queijo colonial? ...
27 28 30 31 31 32 32 33 33 34 35 36 37 37 38 38 39 40 40 41 42 42 43 45 47 47 48 48 49
CAPÍTULO 2:
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) E BOAS PRÁTICAS (BP) ... 2.1 Controle da água ... 2.1.1 O gelo e o vapor ... 2.2 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios ... 2.2.1 Biofi lmes e higienização de superfícies ... 2.2.2 Produtos saneantes ... 2.3 Controles de processo (tempo, temperatura, entre outros) ... 2.3.1 Controle de temperatura no recebimento e transporte ... 2.3.2 Tratamento térmico ... 2.3.3 Descongelamento ... 2.3.4 Distribuição ... 2.3.5 Resfriamento ... 2.3.6 Temperaturas de conservação (refrigeração e congelamento) ... 2.4 Manipuladores ... 2.5 Registros ... 2.5.1 Check-lists ... 2.5.2 Instruções de Trabalho (IT) ... 2.6 Manual de boas práticas e manual de boas práticas de fabricação ... 2.7 Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) ... 2.8 Edifi cação e instalações ... 2.8.1 O piso ... 2.8.2 Teto e paredes ... 2.8.3 Iluminação ... 2.8.4 Ventilação e climatização ... 2.8.5 Área de recebimento ... 2.8.6 Instalações sanitárias ... 2.8.7 Lavatórios de mãos ... 2.9 Equipamentos, móveis e utensílios ... 2.10 Manejo dos resíduos ... 2.11 Matérias-primas, ingredientes e embalagens ... 2.12 Controle integrado de vetores e pragas urbanas ... 2.13 Panos e esponjas ... CAPÍTULO 3:
BOAS PRÁTICAS PARA CONSUMIDORES ... 3.1 Cuidados ao ir às compras ... 3. 2 Cuidados durante as compras ... 3.2.1 Temperaturas recomendadas ... 3.3 Cuidados no transporte para casa ... 3.4 Cuidados ao armazenar os alimentos ... 3.5 Cuidados durante a preparação dos alimentos ... 3.5.1 Cuidados com a higienização ... 3.5.2 Cuidados na preparação dos alimentos ... 3.5.3 Cuidados com a água e com os ingredientes ...
51 53 57 58 61 64 67 67 69 71 72 73 75 76 82 85 86 87 89 93 95 95 96 96 98 99 100 102 104 105 108 112 115 115 116 118 118 119 121 121 121 122
3.6 Cuidados com a contaminação cruzada ... 3.7 Cuidados com o cozimento dos alimentos ... 3.8 Cuidados com as temperaturas de manutenção dos alimentos ... 3.9 Cuidados ao comer fora de casa ... 3.9.1 Local (ambiente) ... 3.9.2 Pessoas ... 3.9.3 Instalações e procedimentos ... CAPÍTULO 4:
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) 4.1 Histórico do APPCC no mundo e no Brasil ... 4.2 O Sistema APPCC ... 4.3 Conceitos ... 4.4 Os sete princípios do APPCC ... 4.4.1 Análise de perigos ... 4.4.2 Avaliação do risco, probabilidade e severidade dos perigos identifi cados 4.4.3 Identifi cação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) ... 4.4.4 Estabelecimento dos limites críticos ... 4.4.5 Estabelecimento de ações de monitoramento ... 4.4.6 Estabelecimento das correções e ações corretivas ... 4.4.7 Estabelecimento de Procedimentos de Verifi cação ... 4.4.8 Estabelecimento de um sistema de registro ... 4.5 Vantagens e desvantagens do Sistema APPCC ... 4.6 Pré-requisitos do Sistema APPCC ... 4.7 Implementação do Sistema APPCC ... 4.7.1 Comprometimento da direção ... 4.7.2 Sensibilização dos manipuladores de alimentos ... 4.7.3 Contratação de consultoria ... 4.7.4 Avaliação de pré-requisitos (BPF, BP, POP, PPHO) ... 4.7.5 Formação da equipe APPCC ... 4.7.6 Descrição do Produto e Identifi cação da intenção de uso ... 4.7.7 Elaboração do fl uxograma de produção de cada produto ... CAPÍTULO 5
ISO 22000 ... 5.1 História da ISO ... 5.2 A Organização ISO ... 5.3 ABNT NBR ISO 22000 ... 5.4 Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos (requisitos gerais) ... 5.5 Requisitos de documentação e controle de documentos (Itens 4.2 e 4.2.1 da Norma) ... 5.6 Controle de documentos ... 5.7 Responsabilidade e comprometimento da direção ... 5.8 Comunicação ... 5.8.1 Comunicação externa ... 5.8.2 Comunicação interna ... 5.9 Análise crítica pela direção ...
123 124 124 126 126 126 126 129 129 133 134 136 137 139 142 146 147 148 150 151 152 154 155 157 157 157 158 158 160 161 163 163 163 165 166 167 168 169 171 171 172 173
5.10 Gestão de recursos ... 5.11 Planejamento e realização de produtos seguros ... 5.11.1 Generalidades ... 5.11.2 Programa de Pré-Requisitos (PPR) ... 5.11.3 PPR operacionais ... 5.12 Etapas preliminares para permitir a análise de perigos ... 5.13 Análise de perigos ... 5.14 Estabelecimento do Plano APPCC ... 5.15 Planejamento da verifi cação ... 5.16 Sistema de rastreabilidade ... 5.17 Controle de não conformidades ... 5.17.1 Correções ... 5.17.2 Ações corretivas ... 5.18 Recolhimentos ... 5.19 Validação, verifi cação e melhoria do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos ... 5.20 Controle do monitoramento e medição ... 5.21 Verifi cação do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos ... 5.22 Melhorias ... 5.22.1 Melhoria contínua ... 5.23 Análises microbiológicas em implementações de APPCC e ISO 22000 ... CAPÍTULO 6:
ANÁLISE DE RISCOS ... 6.1 Análise de riscos no comércio internacional ... 6.2 Os componentes da análise de risco ... 6.2.1 O Gerenciamento de Riscos ... 6.2.2 Avaliação de Riscos ... 6.2.3 Comunicação de Riscos ... CAPÍTULO 7:
DESMISTIFICANDO A GESTÃO ... 7.1 Competências para liderança ... 7.2 Sistemas de Gestão ... 7.2.1 Liderança ... 7.2.2 Conhecimento Técnico ... 7.2.3 Método Gerencial ... 7.2.4 Excelência Organizacional ... 7.3 Conclusão ... CAPÍTULO 8
MODELO DE CORDADAS – RELAÇÃO ENTRE A PRODUÇÃO (P) E O CONTROLE DE QUALIDADE (CQ) ... REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... ANEXO: PLANO APPCC ...
174 176 176 176 178 179 179 181 181 182 183 183 184 184 185 186 186 188 188 188 193 193 195 195 202 215 219 220 222 223 224 224 225 228 229 235 245
