A METROLOGIA NA GESTÃO DA
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
PROTEÇÃO AO CONSUMIDOR
Vera Ponçano – IPT
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Vera Ponçano Agradecimentos Agradecimentos Agradecimentos
Agradecimentos ---- IDECIDECIDECIDEC Equipe: Equipe:Equipe: Equipe: Sezifredo Paz Sezifredo Paz Sezifredo Paz Sezifredo Paz Marcos P Marcos PMarcos P Marcos Póóóó
Maria Lumena Sampaio Maria Lumena Sampaio Maria Lumena Sampaio Maria Lumena Sampaio
Murilo Diversi Murilo DiversiMurilo Diversi Murilo Diversi
Lei n.º 8.078, de 11 de setembro de 1990 dispõe
sobre o Código de Defesa do Consumidor – pessoa
física ou jurídica que adquire ou utiliza produto ou
serviço como destinatário final
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Vera Ponçano
ONG – 220 organizações de consumidores de 115 países – Produtos e padrões alimentares, saúde e direito dos pacientes, ambiente e consumo
sustentável, regulação de mercado internacional e utilidade pública.
Informações - consistência, isenção e conteúdo das informações divulgadas, do atendimento aos seus associados, da avaliação de produtos e serviços utilizados pela população. -Testes e Pesquisas
INSTITUTO DE DEFESA DO CONSUMIDOR
1987
www.idec.org.br
Ações pela cidadania, meios para
um cidadão ser capaz de se defender
Qualidade de produtos e serviços Alimentos Medicamentos Saúde Pública Água e saneamento Energia elétrica Telecomunicações
INSTITUTO BRASILEIRO DE DEFESA DO CONSUMIDOR
IDEC
Vera Ponçano junho 2008
Planos de saúde
Responsabilidade Social Empresarial Acordos e comércio internacional
Bancos e serviços financeiros Consumo sustentável
2533-10/99
ALIMENTOS
Confiabilidade nas medições Segurança Legislação Especificações Técnicas Cuidados Ambientais Atendimento Informações
Qualidade para o Consumidor
Alimentos Congelados:
Conservação dos alimentos e suas características
organolépticas
Comodidade + Economia de tempo
IDEC:1996
Avaliação das condições de
armazenamento de produtos congelados
em supermercados de São Paulo
Cadeia de frio:
“Consiste basicamente em resfriar o produto desde sua produção e mantê-lo frio ao longo de toda a sequência até o consumo final” (Anvisa)
Portaria CVS nº06/99
determina que as etapas de transporte, armazenamento no ponto de venda e na
residência do consumidor devem contar com
equipamentos que garantam uma temperatura adequada à correta conservação dos congelados.
Aumento da Temperatura na cadeia de frio
:Diminuição do prazo de validade
Diminuição da qualidade nutricional – aceleração do processo de desnaturação
Proliferação de microrganismos saprófitas
- Alimentam-se de matéria orgânica morta DTAs – Doenças Transmitidas por Alimentos
- Salmonella
2001 – Segunda avaliação: verificação das atuais
condições de conservação de alimentos
congelados em 18 supermercados de São Paulo.
Tipos de expositores
- Horizontais (“ilhas”) Verticais
Metodologia adotada: IDEC + ABNT NBR 14701
Amostra:
18 supermercados no município de São Paulo: após a escolha das redes as unidades foram escolhidas por meio de sorteio.Parâmetros avaliados:
Existência, funcionamento e visibilidade dos termômetros Gelo em excesso no interior do equipamento e de seus
produtos
Condensação em expositores verticais
Transgressão da linha de fronteira em expositores
horizontais
Condições de higiene
Diferença entre Temperatura indicada e temperatura lida Temperatura sugerida pelo fabricante
Existência, funcionamento e visibilidade dos termômetros SEMAB ( Secretaria Municipal de Abastecimento de São
Paulo):
Expositores devem ser dotados de termômetros em bom estado de conservação e funcionamento
Resultado: 88 expositores avaliados 77 com termômetros
73 com boa visualização 67 em funcionamento
Gelo em excesso no interior do equipamento e de seus produtos
Presença de blocos de gelo que podem comprometer o funcionamento do equipamento
Resultado:
22 expositores com gelo compactado em seu interior 11 expositores com gelo compactado na superfície do produto
Condensação em expositores verticais
Expositores verticais dotados de porta abertos com grande freqüência, ou com danos no sistema de vedação das portas podem apresentar excesso de umidade em
seu interior, o que é detectado na observação de gotas d’água.
Resultado:
Transgressão da Linha de Fronteira (LF)
Presença de produtos ultrapassando o nível de circulação de ar (expositores horizontais)
Resultado:
29 expositores com produtos acima do nível permitido
Condições de higiene
Verificação da existência de sujidades no interior dos expositores e sobre as embalagens dos
produtos Resultado:
Classificação – Adequada, Regular e Inadequada 40 condições adequadas
Temperaturas dos expositores
As temperaturas dos expositores foram avaliadas e notas atribuídas:
-9ºC ZERO -18ºC DEZ Resultado: 14 excelente 33 intermediário (-17,9 a –12,0) 41 ruim
Temperaturas dos produtos
Foram selecionados 2 produtos congelados em cada estabelecimento
O sensor do termômetro foi inserido no produto
(ainda dentro do expositor) e aguardados 3 minutos para estabilização.
Resultado:
03 condições regulares 33 péssimas condições
Diferença entre as Temperaturas indicadas e registradas
Qualidade das informações transmitidas aos consumidores
Resultado:
70 apresentaram diferença
Temperatura sugerida pelo fabricante Segundo o CDC (Código de Defesa do Consumidor) fabricantes e comerciantes são co-responsáveis pela qualidade do produto.
Os fabricantes devem sugerir condições adequadas para conservação de seus produtos.
Temperatura sugerida pelo fabricante Segundo o CDC (Código de Defesa do Consumidor) fabricantes e comerciantes são co-responsáveis pela qualidade do produto.
Os fabricantes devem sugerir condições adequadas para conservação de seus produtos.
Comparação entre as pesquisas 1996 e 2002:
• Alguns aspectos melhores outros piores
•Piora drástica nas temperaturas de acondicionamento
dos expositores verticais
•~73% produtos em temperaturas acima do limite e ~77%
com excesso de alimentos em seu interior
•Baixa manutenção dos equipamentos
•Necessidade de providências – legislação e fiscalização •Itens imediatos: diminuir a temperatura máxima
permitida por lei, tornar obrigatório o uso de
termômetros em todos os expositores e colocá-los nas áreas de retorno, conforme normas internacionais
IDEC: 2005
CONTEÚDO HÍDRICO EM PESCADOS
CONGELADOS
Vera Ponçano 23
Amostra: Supermercados Grande São Paulo
M arca Pe s o (g)
Cação Postas granel Carref our NE
Cação posta Comprebem NE
Cação posta Extra NE
Cação posta Wal-Mart NE
Filé merluza Bom Peixe 420
Filé pescada Bom Peixe 420
Filé merluza Costa Sul 300
Filé pescada Costa Sul 500
Filé merluza Leardini 500
Filé pescada Leardini 500
Filé merluza Pescal 500
Filé pescada Pescal 500
In d ú st ri as Produto S u p er m er ca d o s
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Objetivos
Determinar teor de glacê (Portaria Inmetro nº142/2002
Determinar teor água pós-descongelamento
Rotulagem (CDC -Portaria MAPA nº371/1997 e RDC nº259/2002)
Potencial nutricional carne de peixe:
maior valor biológico (proteínas),
menos gorduras saturadas (colesterol), fonte de cálcio, ômega 3 e 6 (controle
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Rápido (+ caro):
Câmaras frias, N2 líquido < - 45ºC
Congelamento
Formação micro-cristais interior células – evita lesão no descongelamento Lento: Câmaras frigoríficas, ~ - 20ºC Células preenchidas por macro-cristais – lesão no descongelamento-perda de líquido/água fisiológica (adicional)Vera Ponçano 26
Glaciamento
Processo industrial – proteção quanto ao
ressecamento e oxidação - peixe eviscerado e sem pele
Após congelamento – sistema de nebulização criando camada de gelo
Perda de líquidos: 10 – 15%
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Produto Marca Rotulagem Glacê Água
Total
Filé de Merluza Costa Sul Bom 13,4% 39,4% Filé de Pescada Costa Sul Bom 8,9% 22,3% Filé de Merluza Pescal Regular 0,7% 4,3%
Filé de Pescada Pescal Regular 10,3% 27,7% Filé de Merluza Leardini Bom 7,5% 32,5% Filé de Pescada Leardini Bom 7,9% 33,3% Filé de Merluza Bom Peixe Regular 6,8% 12,1% Filé de Pescada Bom Peixe Regular 7,8% 17,1% Posta de Cação Wal-Mart Ruim 1,1% 19,8% Posta de Cação Comprebem Ruim 8,5% 33,6% Posta de Cação Extra Ruim 9,1% 28,7% Posta de Cação Carrefour Ruim 1,1% 43,1%
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Conclusão
Preço do produto de 12 – 43% superior ao real
Inadequação por parte das empresas ao consumidor: ausência de legislação que defina a % máx. de água perdida em peixes descongelados
Metodologia Inmetro analisa o índice de glaciamento mas não a água total de descongelamento - realidade consumidor
Irregularidades nos rótulos e padrão de qualidade – falta de legislação e de fiscalização
