CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, DIGESTIBILIDADE PROTÉICA E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE FEIJÃO COMUM (PHASEOLUS VULGARIS L.)*

ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara

v.20, n.4, p. 591-598, out./dez. 2009

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, DIGESTIBILIDADE PROTÉICA E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE FEIJÃO

COMUM (P ^{HASEOLUS VULGARIS} L.)*

Ariane Gomes da SILVA**

Larissa Catelli ROCHA**

Solange Guidolin CANNIATTI BRAZACA***

* Trabalho elaborado com apoio fi nanceiro do CNPq (PIBIC) sob a forma de bolsa de Iniciação Cientifíca (Processo 500887/2007-1).

** Curso de Graduação em Ciências dos Alimentos – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” – ESALQ – Universidade de São Paulo – USP – 13418-900 – Piracicaba – SP – Brasil.

*** Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição – ESALQ – USP – 13418-900 – Piracicaba – SP – Brasil. E-mail: sgcbraza@esalq.usp.br.

RESUMO: Polifenóis são substâncias encontradas nas leguminosas e que se ligam às proteínas, diminuindo a sua digestibilidade e seu aproveitamento pelo organismo.

Essa interação, portanto, pode prejudicar a capacidade an- tioxidante dos compostos fenólicos. Tendo como base esta problemática, a pesquisa teve por objetivo a caracterização físico-química, a digestibilidade protéica e a capacidade antioxidante de três cultivares de feijão comum. Foram utilizados grãos de feijão (Phaseolus vulgaris L.) de 3 di- ferentes cores: preto, marrom e branco, todos doados pela EMBRAPA – Centro de Pesquisa Arroz e Feijão. Os grãos foram analisados tanto na forma crua quanto cozida em au- toclave e para sua caracterização foram realizadas as análi- ses de composição centesimal, de peso e de densidade. Nos grãos crus e cozidos foram realizadas as análises de digesti- bilidade protéica, teor de taninos, fenólicos totais, cor e ati- vidade antioxidante. Os resultados obtidos demonstraram que a cocção dos grãos promoveu redução nos teores de taninos, fenólicos totais e atividade antioxidante e aumento na digestibilidade protéica. A cocção infl uenciou a cor do tegumento dos grãos, intensifi cando suas cores vermelhas e amarelas. Quanto à digestibilidade protéica, observamos que não houve diferença signifi cativa entre os cultivares.

PALAVRAS-CHAVE: Feijão; compostos fenólicos; ati- vidade antioxidante; composição físico-química; digestibi- lidade protéica.

INTRODUÇÃO

O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) constitui importante fonte protéica, principalmente em países onde o consumo de proteína animal é restrito. No Brasil, é a princi- pal leguminosa fornecedora de proteínas, fazendo parte da dieta diária de grande parte da população. Além de seu teor protéico relativamente alto, o feijão possui fi bra alimentar, que apresenta efeito hipoglicêmico e hipocolesterolêmico, carboidratos complexos, polifenóis (os polifenóis abran- gem extenso grupo de substâncias que possuem um anel

aromático contendo pelo menos uma hidroxila) e vitaminas do complexo B. Esse grão também apresenta substâncias antioxidantes, os polifenóis, principalmente os taninos. Os antioxidantes são substâncias que podem retardar ou ini- bir danos oxidativos, evitando o início ou a propagação das reações de oxidação em cadeia e, dessa forma, podem prevenir doenças inibindo os prejuízos causados por radi- cais livres. ^{17, 30} No entanto, há também fatores nutricionais negativos, como baixa digestibilidade protéica, baixa bio- disponibilidade de minerais, conteúdo reduzido de amino- ácidos sulfurados e presença de antinutricionais que estão presentes em sua composição química. ¹⁸

Este presente estudo teve por objetivo fazer a carac- terização físico-química, determinar a digestibilidade pro- téica e a capacidade antioxidante de três cultivares de feijão de diferentes cores, antes e após tratamento térmico.

MATERIAL E MÉTODOS Amostras

Os grãos de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) - BRS Supremo de coloração preta, Carioca Pontal de co- loração marrom e WAF 75 de coloração branca - foram do- ados pela EMBRAPA - Centro de Pesquisa Arroz e Feijão.

Foram analisados os grãos de feijão cru e após processa- mento térmico.

Para as análises dos grãos crus, as amostras foram trituradas em moinho de facas e peneiradas em malha de 30

“mesh” com a fi nalidade de obtenção de uma farinha. Essa farinha foi armazenada em saco fechado de polietileno, e mantida em temperatura de refrigeração (4ºC). As amos- tras destinadas à realização das análises nos grãos cozidos foram maceradas por 10 horas em água destilada e cozidas em autoclave à 121ºC por 10 minutos. Após cocção, foram colocadas em estufa a 55 – 60°C até secarem e foram pos- teriormente moídas.

Análises químicas

As amostras foram avaliadas quanto aos teores de umidade, cinzas, proteína, extrato etéreo, fi bras, carboi- dratos, taninos e fenólicos totais. Todas as análises foram realizadas em triplicata. O teor de umidade das amostras foi estabelecido utilizando-se estufa a 105°C até que as amostras adquirissem peso constante. As cinzas foram ava- liadas por meio da incineração das amostras em mufl a a 550-600°C, segundo o método descrito pela AOAC. ⁵ Para a determinação do teor de proteína utilizou-se destilador Microkjeldahl e bloco digestor segundo AOAC,⁵ avalian- do-se a porcentagem de nitrogênio na amostra. A conversão para proteína foi realizada multiplicando-se o conteúdo de nitrogênio total pelo fator 6,25. O teor de extrato etéreo foi determinado pela extração das amostras de feijão com éter etílico utilizando extrator Soxhlet por metodologia descrita pela AOAC. ⁵ A análise do teor de fi bra alimentar foi reali- zada segundo metodologia descrita por Asp et al.,⁴ utilizan- do uma combinação de método enzimático e gravimétrico.

Para esta análise somou-se o teor de fi bra solúvel e a inso- lúvel. A determinação de carboidratos foi realizada por di- ferença, subtraindo-se de 100 a soma dos teores de lipídios, proteínas, umidade e cinzas, segundo AOAC. ⁵ Avaliou-se o teor de taninos de acordo com metodologia descrita por Pri- ce & Hagerman²⁴ sendo expresso em mg de catequina por 100g de amostra. E, fi nalmente, a concentração de fenóli- cos totais foi determinada segundo metodologia proposta por Swain & Hillis³² e os resultados foram também expres- sos em mg de catequina por 100g de amostra.

Determinação da digestibilidade protéica

Para determinar a digestibilidade in vitro das amos- tras utilizou-se o método descrito por Akeson & Stahman, ² o qual se baseia na hidrólise enzimática das proteínas com pepsina e pancreatina seguida da determinação do nitrogê- nio não precipitável com ácido pícrico.

As amostras foram misturadas com solução de pep- sina na concentração de 3mg/mL em HCl 0,01N e deixadas a 37ºC por 3 horas. Posteriormente, a solução foi neutrali- zada com NaOH 0,1N, sendo então adicionada à solução de pancreatina na concentração de 0,4% em tampão fosfato 0,1M em pH 8,0. Após este processo, a mistura foi incuba- da por 24 horas sob agitação à 37ºC. Foram retirados 2mL da mistura, na qual foram acrescentados 8mL de ácido pí- crico a 1%. Logo em seguida centrifugou-se a 4000rpm por 30 minutos. Foi determinado o nitrogênio do sobrenadante através do método de Kjeldahl segundo AOAC. ⁵

Análises físicas

A determinação do peso dos grãos foi realizada atra- vés da mensuração em balança analítica de, aproximada- mente, 10 grãos do feijão colocados em proveta de 50mL.

Este procedimento foi repetido 10 vezes para cada amostra, sendo feita a média das 10 medidas alcançadas.

O volume foi estabelecido pela alteração volumé- trica provocada pela imersão dos grãos em 20mL de água

destilada. Assim, o peso (g) foi dividido pela alteração do volume (mL).

A cor dos grãos foi determinada pelo equipamento Hunter Lab Color Quest Serial 1081 utilizando o modo de refl etância especular com escala CIELab e observação 10º.

O Croma e o Hº foram calculados pelas equações:

C = (a² + b²)^0,5

a arctg b H



Para cada parâmetro avaliado (L*, a* e b*) foram realizadas 20 medidas e a partir desses dados foram calcu- lados o Croma e o ângulo H° considerando os valores de a*

e b* realizados em cada medida.

Atividade antioxidante

A capacidade antioxidante dos diferentes feijões foi determinada segundo o método descrito por Brand-William et al.,⁹ utilizando 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH). Este método consiste na redução do radical estável DPPH^• atra- vés da ação dos antioxidantes presentes na amostra. Os re- sultados foram expressos em μmol TEAC/g de amostra.

A atividade antioxidante também foi estabelecida pelo método ABTS, proposto por Berg et al.⁸ e Re et al.²⁶ Esta metodologia mede a capacidade antioxidante baseada na habilidade das substâncias em inativar radicais, neste caso o radical ABTS (ABTS^•). Os resultados foram expres- sos como porcentagem de inibição.

Análise estatística

A ordem dos ensaios foi realizada ao acaso. Para os dados obtidos no estudo de compostos fenólicos e atividade antioxidante foi utilizado o software SAS³¹ para análise de variância pelo teste F e para a comparação das médias uti- lizando teste de Tukey (p≤0,05).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram analisados o peso e a densidade dos três cul- tivares (Tabela 1).

Os grãos foram analisados quanto a sua composição centesimal (Tabela 2) para caracterização dos grãos.

Quanto à densidade, não houve diferença entre os diferentes grãos. Em relação ao peso, houve diferença para todos os cultivares; o feijão branco apresentou maior va- lor, seguido do preto, e por último o marrom, indicando ser esse o menor grão estudado. A diferença no peso dos grãos está relacionada com o cultivar, pois o que apresenta grãos brancos tem maior tamanho em relação àqueles com grãos marrons e pretos.

Os resultados obtidos na caracterização de culti- vares de feijão comum (Tabela 1) mostram diferença para umidade apenas para o cultivar BRS Supremo, pois pro- vavelmente este cultivar fi cou mais tempo em processo de secagem ou foi colhido com um teor de umidade menor, quando comparado aos outros dois. No entanto, os valores

apresentados estão próximos aos encontrados por Oliveira et al.²² e Ramírez-Cárdenasi,²⁵ de 9% a 11% em base seca.

Para cinzas, não houve diferença signifi cativa entre os três cultivares, sendo todos os valores semelhantes aos encontrados por Ramírez-Cárdenasi et al.,²⁵ 3,36 a 4,22%, e USDA³⁴ (3,32 a 4,30%).

De acordo com Esteves, ¹⁶ os teores de proteínas no feijão variam de 22 a 26%, valores semelhantes aos apre- sentando na Tabela 1. No estudo realizado por Brigide¹² encontrou-se, para feijão carioca cru em base seca 27,4% e USDA, ³⁴ variação de 20,96 a 23,86%.

Oliveira et al.²² encontraram 2,3% de extrato etéreo em feijão cru, assim como Barampama & Simard, ⁶ que encontraram valores de 1,9 a 2,0% estando de acordo com os dados apresentados na Tabela 1.

Observa-se, com relação à fi bra alimentar total, que houve diferença apenas para o cultivar BRS Supremo (12,01%). Sendo assim, apenas este cultivar não se enqua- dra nos resultados encontrados por Ramírez-Cárdenasi et al., ²⁵ que encontraram teores de fi bra alimentar em feijão cru entre 21,60 e 26,07%. Acevedo & Bressani¹ encontra- ram em feijão preto um teor de 26,77% de fi bra alimentar e, em feijão branco, 24,65%. Londero et al.²⁰ encontraram valores diferentes de fi bra alimentar para cultivares de di- ferentes ambientes.

A maior fração encontrada nos grãos de feijão é de carboidratos disponíveis, variando de 43,84 a 55,95%. Se- gundo a USDA, ³⁴ a variação entre diferentes feijões foi de 44,38 a 51,49%. Embora haja diferença entre os teores de carboidratos disponíveis e de fi bra alimentar para o culti- var BRS Supremo, os carboidratos totais estão em acordo com o USDA, ³⁴ pois os 3 cultivares (BRS Pontal, BRS Supremo e WAF 75) apresentam teores de 67,19%, 67,96%

e 68,92%, respectivamente. Isso indica que o tipo de car- boidrato é diferente entre os feijões; porém, o teor total é semelhante, sendo o cultivar BRS supremo aquele com o menor teor de fi bra.

Para a quantifi cação de taninos (Tabela 3) foi ob- servado que o feijão branco (WAF 75) obteve o menor teor tanto para feijões crus como para os cozidos, o que era esperado, já que se trata de um cultivar de cor branca.

Estes resultados estão de acordo com Beninger & Hosfi eld⁷ e Islam et al. ,¹⁹ que consideram que quanto mais escuro o grão maior a quantidade de taninos. Em todos os cultivares, a cocção dos grãos reduziu o teor de taninos. No entanto, apenas no cultivar WAF 75 esta redução não foi estatistica- mente signifi cativa, pois feijão branco possui naturalmente menor teor de taninos, não causando um efeito signifi cativo com a cocção.

Para o conteúdo de fenólicos totais ocorreu diferen- ça estatística entre as três amostras dos diferentes cultivares e, em relação ao processamento térmico, ocorrendo dimi- nuição do mesmo.

Cardador-Martinez et al.¹³ encontraram variação de fenólicos totais em equivalente em catequina para cada grama de feijão cru de 0,6 a 6,3mg/g, resultado similar ao encontrado em nosso estudo (Tabela 3).

Mesquita et al.²¹ encontraram valores para compos- tos fenólicos menores aos apresentados na Tabela 3 (0,003 a 0,011mg de ácido tânico/g de matéria seca). No entanto, é importante ressaltar que, no experimento realizado por Mesquita et al. ,²¹ foi utilizado como padrão o ácido tânico, diferentemente do padrão utilizado neste estudo, que foi a catequina. Este pode ter infl uenciado nos resultados fi nais obtidos.

Para atividade antioxidante pelo método DPPH houve diferença estatística para todos os cultivares de fei- jão, tanto para grãos crus como para cozidos. Observa-se que houve infl uência da cocção dos grãos para esta análise, ocasionando a redução da capacidade antioxidante para to- das as amostras. No entanto, apenas o cultivar WAF 75 não apresentou diferença estatística signifi cativa. O decréscimo da atividade antioxidante pelo cozimento ocorre, porque os compostos com capacidade antioxidante são parcialmente alterados pelo processo de cocção dos grãos.

Tabela 1 – Peso e densidade¹ dos diferentes tipos de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.).

Cultivar Peso (g) de 10 grãos Densidade(g/mL)

BRS Pontal 2,48±0,05 1,11±0,10

BRS Supremo 2,16±0,04 1,17±0,09

WAF 75 5,97±0,06 1,19±0,68

1Média de 10 repetições ± desvio padrão.

Tabela 2 – Composição Centesimal ¹ (% em base seca) de cultivares de feijão comum cru.

Cultivar Umidade Cinzas Proteína Extrato Etéreo Fibra Alimentar CHO

BRS Pontal 9,15±1,0 4,91±0,1 25,62±0,7 2,28±0,2 21,52±2,1 45,67

BRSSupremo 5,81±0,6 4,95±0,2 24,53±1,1 2,56±0,2 12,01±0,7 55,95

WAF 75 8,08±0,2 4,65±0,4 24,50±0,3 1,93±0,6 25,08±1,8 43,84

1Médias de 3 repetições  desvio padrão;

CHO: Carboidratos disponíveis.

Cardador-Martinez et al.¹³ encontraram valores para atividade antioxidante pelo método de DPPH em amostras de feijão cru entre 2,1 e 2,4 expressos como equivalentes de Trolox. Este resultado, como pode ser verifi cado na Tabela 4 foi bastante abaixo do encontrado. No entanto, Oomah et al.²³ e Xu et al.³⁵ encontraram teores que variaram de 5,19 a 33,12 equivalentes de Trolox em grãos de feijões crus, valores mais próximos aos apresentados na Tabela 4.

Como resultado para atividade antioxidante pelo método ABTS não foi obtida diferença estatística entre os cultivares para grãos crus e cozidos. Observa-se que o processo de cocção infl uenciou estatisticamente apenas o cultivar WAF 75.

Apesar de todos esses dados, os resultados são de difícil comparação devido à escassa literatura referente à cocção de feijão e as supostas infl uências que este proces- so pode ocasionar na atividade antioxidante de compostos fenólicos. Assim, são necessárias mais pesquisas a respeito deste assunto, visto a precariedade de estudos nesta área.

No presente estudo, verifi cou-se que os maiores teores de compostos fenólicos (Tabela 3) proporcionaram

maiores capacidades antioxidantes (Tabela 4). Assim, em feijões crus, a maior quantidade encontrada para taninos e fenólicos totais foi para o cultivar BRS Pontal^, que apre- sentou maior atividade antioxidante. Para feijões cozidos, os maiores teores de taninos e atividade antioxidante foram encontrados no cultivar BRS Supremo. O cultivar WAF 75 foi o que apresentou a menor quantidade para os compostos fenólicos e atividade antioxidante para ambos os tratamen- tos^, indicando que os compostos fenólicos são importantes para a atividade antioxidante dos feijões.

A digestibilidade protéica é um parâmetro nutri- cional que avalia o aproveitamento de uma fonte protéica, podendo ser infl uenciada por vários fatores^, tais como a presença de compostos fenólicos, inibidores de proteína e tratamento térmico³³ (Tabela 5). A digestibilidade do feijão cru varia de 25 a 60% segundo Reyes-Moreno & Paredes- Lopez²⁷ e Egg Mendonça et al. ¹⁵ A baixa digestibilidade no feijão cru é atribuída à atividade dos inibidores de protea- ses, que diminuem a atividade das enzimas digestivas. Os cultivares avaliados apresentaram valores superiores, pro-

Tabela 3 – Compostos fenólicos¹ de feijão comum (Phaseolus vulga- ris L.), em mg de catequina/g de amostra.

Cultivar Cru Cozido

Taninos mg/g mg/g

BRS Pontal 0,86±0,0^aA 0,05±0,0^aB

BRS Supremo 0,74±0,0^bA 0,10±0,0^bB

WAF 75 0,02±0,0^cA 0,01±0,0^cA

Fenólicos Totais mg/g mg/g

BRS Pontal 4,51±0,1^aA 0,49±0,0^aB

BRS Supremo 2,13±0,0^bA 0,37±0,0^bB

WAF 75 0,93±0,0^cA 0,25±0,0^cB

1Média de 3 repetições ± desvio padrão;

Letras minúsculas diferentes na vertical, para a mesma análise, indicam dife- rença signifi cativa (p≤0,05) com relação à cultivar;

Letras maiúsculas diferentes na horizontal indicam diferença signifi cativa (p≤0,05) com relação ao tratamento utilizado.

Tabela 4 – Atividade antioxidante de feijão comum utilizando DPPH, expresso como equivalente de Trolox e utilizando ABTS expresso em % de inibição.

Cultivar Cru Cozido

DPPH (Trolox equivalente)¹

BRS Pontal 22,57±0,16^aA 12,18±0,44^bB

BRS Supremo 21,73±0,16^bA 13,63±0,78^aB

WAF 75 3,05±0,45^cB 1,72±0,30^cB

ABTS (% inibição)¹

BRS Pontal 7,02±0,78^aA 2,91±1,76^aA

BRS Supremo 1,26±0,50^aA 2,27±0,71^aA

WAF 75 1,13±0,93^aB 4,23±0,47^aA

1Média de 5 repetições ± desvio padrão;

Letras minúsculas diferentes na vertical, para a mesma análise, indicam diferença signifi - cativa (p≤0,05) com relação à cultivar; Letras maiúsculas diferentes na horizontal indicam diferença signifi cativa (p≤0,05) com relação ao tratamento utilizado.

vavelmente devido a metodologia in vitro utilizada para a medida, a qual não é infl uenciada por fatores fi siológicos.

O tratamento térmico do feijão, no processo de co- zimento, inativa os inibidores de proteases, promovendo efeito benéfi co na digestibilidade. ³ O tratamento térmico dado com a fi nalidade de cozinhar os grãos reduz o efei- to dessas substâncias, podendo aumentar a digestibilidade protéica de 65 a 85%, dependendo da variedade do feijão e do processo de cozimento usado.^10,11 Esse efeito pode ser verifi cado nos resultados obtidos para os cultivares avalia- dos (Tabela 5). Comparando-se com resultados de digesti- bilidade protéica encontrados na literatura, cujos percen- tuais variaram de 48,80 a 73,00%,^15,16,29 observa-se que os resultados (Tabela 5) foram superiores. Isto possivelmente deve-se ao crescente melhoramento genético no cultivar, ou pelos diferentes métodos de determinação de digestibilida- de da proteína. Não houve diferença entre os três cultivares de feijão estudados, tanto para o cru como para o cozido. A digestibilidade aumentou após a cocção, não apresentando diferenças entre os cultivares avaliados. A digestibilidade não foi infl uenciada pela quantidade de taninos e pelo teor de compostos fenólicos presentes no grão (Tabela 3).

Para os resultados das análises de cor (Tabela 6 e Tabela 7) pode ser observado que para todos os parâmetros (cromaticidade a* e b*, luminosidade, Croma e H°) apre-

sentaram diferença entre os três cultivares de feijão analisa- dos, incluindo os períodos anterior e posterior à cocção.

Para o feijão cru, os valores obtidos para o feijão BRS Pontal fi caram abaixo da média citada por Carneiro et al.,¹⁴ que consideram o valor L=53 como padrão, enquanto o resultado foi de 44,84 (Tabela 6). Há muitas variações no feijão Carioca, o que pode explicar essa diferença. O valor de L signifi ca luminosidade (quanto mais claro o grão maior o valor de L). Assim, o feijão branco foi o que apresentou maior valor de L, com a média de 63,24. Já em feijões do grupo comercial preto, valores de L dentro da faixa de 20 a 22 podem ser considerados adequados. ²⁸ A média obtida para este feijão foi de 18,13. Porém, esta diferença sutil não traz problemas, mas apenas valores de L elevados (maior claridade) que implicará na percentagem superior de grãos arroxeados, o que deprecia o valor comercial do feijão.²⁸

Para cromaticidade a*, cuja variação de cor vai do azul para o vermelho, quanto maior o seu valor mais próxi- mo ele estará da cor vermelha. O maior valor de a* obtido foi o do BRS Pontal, conforme o esperado, com valor de 7,21. Para os valores de b*, cuja variação vai do verde ao amarelo, o valor mais alto, que se aproxima mais ao ama- relo, é o do feijão marrom (BRS Pontal), seguido pelo fei- jão branco (WAF 75). Após a cocção, ocorreram alterações signifi cativas para os três cultivares de feijão. Observou- Tabela 5 – Digestibilidade da proteína (%)¹ de diversas cultivares de

feijão comum (Phaseolus vulgaris L.).

Cultivar Cru Cozido

Digestibilidade % %

BRS Pontal 87,52±0,3 98,16±0,5

BRS Supremo 87,21±0,6 98,88±0,4

WAF 75 86,01±0,8 98,54±0,4

1Média de 3 repetições ± desvio padrão.

Tabela 6 – Cor (Luminosidade, cromaticidade a* e b*)¹ medida pelo sistema Hunter Lab de diversos tipos de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.).

Cultivar Cru Cozido

Cor L a* b* L a* b*

Pontal 44,84±4,5 7,21±1,5 12,92±1,2 34,63±5,3 8,89±2,0 11,45±1,5 Supremo 18,13±1,8 0,32±0,1 0,47±0,2 19,90±3,3 3,39±0,8 2,21±0,6 WAF75 63,24±3,8 1,29±0,2 10,12±1,1 50,37±4,5 2,24±0,6 12,92±1,6

1Média de 20 repetições ± desvio padrão.

Tabela 7 – Cor (Croma e H°)¹ medida pelo sistema Hunter Lab de diversos tipos de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.).

Cultivar Cru Cozido

Cor Croma H° Croma H°

BRS Pontal 14,82±1,6 0,50±0,1 14,58±1,9 0,66±0,1 BRS Supremo 0,60±0,2 0,62±0,3 4,05±1,0 0,99±0,1

WAF75 10,21±1,1 0,13±0,0 3,13±1,6 0,17±0,1

1Média de 20 repetições ± desvio padrão.

se aumento nos valores (do cru para o cozido) de todos os parâmetros para o feijão preto (BRS Supremo) e para o feijão branco, com exceção do valor L (luminosidade).

Finalmente, para o feijão marrom, os resultados variaram.

Houve aumento para o valor de a* e de H e decréscimos para os valores de L, b* e não houve alteração no Croma.

Portanto, pode ser observado que a cocção interfere na cor dos grãos de forma diferente entre os cultivares avaliados.

Isso provavelmente ocorra devido a diferença de pigmentos presentes em cada cultivar.

CONCLUSÃO

Os resultados obtidos, para feijão antes e após coc- ção, indicam infl uência signifi cativa da cocção em relação aos teores de compostos fenólicos, coloração dos grãos, ati- vidade antioxidante e digestibilidade protéica. Observou-se também que houve aumento da atividade antioxidante pro- porcionalmente ao aumento de taninos e fenólicos totais.

Quanto à coloração, observamos que os feijões apresentam diferentes valores de todos os parâmetros conforme o es- perado e que a cocção intensifi ca a cromaticidade a* e b*

dos feijões, o que signifi ca tendência para a cor vermelha e amarela respectivamente.

SILVA, A. G.; ROCHA, L. C.; CANNIATTI BRAZACA, S. G. Physico-chemical characterization, protein digestibility and antioxidant activity of commun bean (Phaseolus vulgaris L.). Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 4, p. 591-598, out./dez. 2009.

ABSTRACT: Polyphenols are substances found in legumes which link to proteins decreasing their digestibility and benefi ts to organism. This interaction is detrimental to antioxidant capacity of total phenolic compounds. This research has as objetive the physico-chemical, protein digestibility and antioxidant capacity characterization of three cultivars of beans of different colours. Beans grains (Phaseolu vulgaris L.) of three different colors, black, brown and white,were given by EMBRAPA rice and bean.

Raw and cooked grains were analyzed. To characterize the grain, proximal composition, weight and density are done.

Protein digestibility, tannin, total phenolic compounds amount, colour and antioxidant capacity analysis were done at raw and cooked grains. The process of cooking decreased tannin, total phenolic amount and antioxidant capacity and increased the protein digestibility. The process altered the grain color, intensifying the red and yellow colors. The different cultivars do not differ to protein digestibility.

KEYWORDS: Beans; phenolic compounds; antioxidant activity; physico-chemical composition; protein digestibility.

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