AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS EM DIFERENTES MARCAS DE CACHAÇAS COMERCIALIZADAS EM NATAL-RN
Genickson Borges de carvalho1(PG), Denise Porfirio Emerenciano1(PG), Geovane Chacon de Carvalho2(IC), Pablo Renoir Fernandes2(IC), Maria de Fátima V. de
Moura3(PQ)
Pós- graduação1, Iniciação Cientifica2, Pesquisadora3 Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN
IV Congresso Norte – Nordeste de Química 11 a 14 de abril / Natal
*genick_carvalho@yahoo.com.br
Palavras chave: Cachaça, análise, legislação 1. INTRODUÇÃO
A legislação brasileira define bebida alcoólica como um produto refrescante, aperitivo ou refrescante, destinada à ingestão humana no estado líquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de meio grau Gay-Lussac de álcool etílico. A cachaça é definida como sendo uma denominação típica e exclusiva para aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38-48% em volume, a 20ºC, com características sensoriais peculiares. As bebidas alcoólicas são classificadas em dois grandes grupos: fermentadas e destiladas. Os dois grupos são obtidos por fermentação, e o ultimo passa pelo processo de destilação (AQUARONE, 2001).
Bebidas alcoólicas fermentadas e destiladas são bebidas fortemente alcoólicas com o teor de álcool de 18 a 54ºGL. Passam primeiramente por um processo fermentativo, depois por destilação (alambique). Pode ser adicionada a estas bebidas substâncias aromáticas antes da fermentação ou depois do processo de destilação (MORETTO, et al., 2002).
Segundo FRANCO (2003) a cachaça brasileira não deve conter mais que 200 mg de metanol por 100 mL de álcool anidro. Quando apresentar pelo menos 50% de aguardente de cana envelhecida em tonel de madeira, por pelo menos um ano, pode ser ainda chamada de “cachaça envelhecida”.
Os aspectos gerais de qualidade da cachaça exigem a realização de análises físico-químicas que monitoram a composição inorgânica (metais e outros), e orgânica (componentes secundários) da mesma. Boscolo et al. (2000) Dentre os compostos inorgânicos, o cobre assume grande importância na qualidade final do produto, sendo permitida uma quantidade máxima de 5 mg/L de cachaça, de acordo com a legislação nacional. O excesso de cobre solúvel no organismo (hipercupremia) pode ser tóxico devido à afinidade do cobre com grupos S-H de muitas proteínas e enzimas, causando várias doenças (SARGENTELLI et al., 1996).
O presente estudo tem como objetivo a determinação de pH, acidez total e o resíduo seco em cinco amostras de cachaças brancas comercializadas na cidade de Natal, e observar se os resultados aferidos estão de acordo a legislação vigente.
2. METODOLOGIA
As amostras de cachaças foram adquiridas em estabelecimentos comerciais de Natal. Foram analisadas cinco diferentes marcas de cachaças a fim de verificar alguns parâmetros físico-químicos. Todas as análises foram realizadas em duplicata.
2.1. Determinação do pH:
Para determinação do pH foi utilizado um pHmetro eletrônico digital de bancada modelo HI 221 da marca HANNA instruments. As amostras foram submetidas à leitura direta no aparelho, depois da calibração do mesmo com soluções tampão de pH 4 e 7. 2.2. Determinação da acidez total:
A análise da acidez total foi realizada de acordo com a técnica descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). Foi realizada uma titulação de neutralização dos ácidos com a solução padronizada de hidróxido de sódio, com o uso de indicadores de fenolftaleína até o ponto final da titulação. Foram transferidos 50mL de cada uma das amostras para frasco de erlenmeyer de 500mL; onde foram adicionados 0,5mL da solução indicadora de fenolftaleína e em seguida titulado com a solução de hidróxido de sódio padrão 0,1mol.L-1 contidos na bureta, até o aparecimento de uma coloração rósea. A acidez foi expressa em gramas de ácido acético por 100mL de amostra.
Onde :
AT: a acidez total (expressa em gramas de ácido acético por 100mL de amostra. n: volume gasto na titulação da solução de hidróxido de sódio, em mL;
M: molaridade da solução de hidróxido de sódio; f: fator de correção da solução de hidróxido de sódio; PM: massa molecular do ácido acético (60g);
V: volume tomado da amostra, em mL.
2.3. Determinação de extrato seco (resíduo seco):
A análise do resíduo seco foi realizada de acordo com a técnica do Instituto Adolfo Lutz (2005) que baseia-se na pesagem do resíduo após a evaporação da água e álcool por aquecimento. Transferiu-se 20mL de cada uma das amostras para uma cápsula de porcelona, previamente seca em estufa e resfriada em dessecador até temperatura ambiente e pesada em balança analítica. Evaporou-se lentamente em banho Maria até a secura. Logo após, o material foi seco em estufa a uma temperatura de 100ºC (±5ºC) por 30 minutos, sendo resfriada em dessecador durante 30 minutos e o resíduo sólido pesado também em balança analítica.
RS=100 x N / V
Onde:
RS: resíduo seco (expresso por cento m/v);
N: massa do resíduo seco em g (massa da cápsula com extrato menos a tara da cápsula); V: volume da amostra, em mL.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS DADOS
Os resultados aferidos da determinação de pH, acidez total e resíduo seco podem ser visualizados na tabela 01.
Tabela 01: Resultados aferidos em duplicata para pH, acidez total e resíduo seco para as cinco amostras de cachaças comercializadas na cidade de Natal-RN:
Amostra pH Acidez Total Resíduo Seco
A 4,26±0,01 1,731±0,00 0,753±0,00 B 4,18±0,02 0,866±0,06 1,550±0,02 C 4,32±0,01 0,634±0,06 1,718±0,006 D 4,52±0,05 0,808±0,00 0,901±0,02 E 4,70±0,10 3,866±0,06 0,192±0,02 Fonte: LAQUANAP
Com relação ao pH das cinco amostras analisadas, praticamente não foi encontrada diferenças entre os valores aferidos de pH. Todas as amostras analisadas podem ser consideradas dentro dos padrões vigentes, uma vez que consoante a legislação brasileira o pH padrão está entre 4,0-5,0.
Quanto ao resíduo seco, ainda não existem limites estabelecidos pela legislação. De acordo com os resultados das análises, verificou-se que as amostras de resíduo seco variaram entre 0,192 a 1,718 (g/mL). Os maiores valores de resíduo seco foram encontrados nas amostras B e C 1,550 e 1,718 respectivamente, e o menor valor foi verificado na amostra E, indicando que esta seria a amostra ideal, uma vez que quanto menor a concentração de resíduo seco melhor é a cachaça, embora seja importante avaliar outros parâmetros.
O resíduo seco de destilados é constituído de substâncias como carboidratos, taninos, caramelos, ácidos fixos e por componentes minerais extraídos da madeira durante o processo de envelhecimento ou adicionados na preparação das bebidas (RIZZON, apud., ASQUIERI, 2009).
Em relação acidez total das amostras, podemos observar a maior diferença entre a amostra E com 3,866 de ácido acético para cada 100mL de cachaça, para a amostra C com 0,634 de ácido acético para cada 100mL de cachaça o que podemos afirmar que
apresenta um diferencial em sua qualidade. As amostras B e D apresentaram valores de acidez total praticamente semelhante 0,866 e 0,808 mg de acido acético por 100mL de amostra, sendo que a amostra A apresentou um teor que diferiu de ambas 1,731 mg de ácido acético para cada 100mL de amostra. A acidez é resultado da oxidação de alcoóis presentes na amostra e pode diminuir a qualidade da cachaça.
Segundo Nykanen e Nykanem (1991), a acidez total contribui para o aroma e o sabor das bebidas alcoólicas destiladas. Os processos naturais de fermentação alcoólicas propiciam maiores valores de acidez total quando comparadas com processos fermentativos induzidos por culturas homogêneas de leveduras (NOBREGA, 1994).
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Das cinco amostras analisadas, todas apresentaram pH dentro dos padrões estabelecidos pela legislação especifica para cachaça. Com relação ao extrato seco, não se observou nenhuma das amostras fora dos padrões, uma vez que não existem limites pré-estabelecidos pela legislação. Porem, com relação à acidez total todas as amostras estavam muito abaixo do limite estabelecido pela legislação em vigor para acidez que determina como valor máximo 150 mg de ácido acético por 100mL de álcool anidro.
5. AGRADECIMENTOS
A CAPES pelo suporte financeiro concedido, ao Laboratório de Química Analítica Aplicada - LAQUANAP da UFRN.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AQUARONE, E. Generalidades sobre bebidas alcoólicas. In: CARDOSO, M.G.(Ed.). Produção de aguardente de cana-de-açúcar. Lavras: UFLA, 2001. p.19-50.
BOSCOLO, M.; BEZERRA, C.W.B.; CARDOSO, D.R.; LIMA NETO, B.S.;FRANCO, D.W. 2000.Identification and dosage by HRGC of minor alchohols and esteres in brazilian sugar-cane spirit: J.Braz. Chem. Soc., 11(1): 86-90.
FRANCO, Maria Regina Bueno. Aroma e Sabor de Alimentos: temas atuais. São Paulo: Livraria Varela, 2003
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físicos e Químicos para Análise de Alimentos. São Paulo: O Instituto, 2005.
MORETTO, Eliane; FETT, Roseanne; GONZAGA, Luciano V.; KUSKOSKI, Eugênia Marta. Introdução à ciência de alimentos. Florianópolis: Ed da UFSC, 2002.
NYKANEM, L.; NYKANEN, I. Distilled beverages. In: MAARSE, H. Volatile compounds in foods and beverages. New York; Marcel Dekker, 1991.
SARGENTELLI, V.; MAURO, A.E.; MASSABNI, A.C. 1996. Aspectos do metabolismo do cobre nohomem: Química Nova. 19(3): 290-293.
