ELABORAÇÃO E ANÁLISE DE UM CREAM CHESEE DE AMÊNDOAS DE ANACARDIUM OCCIDENTALE E SUPLEMENTADO COM INULINA

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Revista Interdisciplinar de Ciências Médicas - Anais - Teresina-PI CNPJ:14.378.615/0001-60

Registro: ISSN 2594-522X

ELABORAÇÃO E ANÁLISE DE UM CREAM CHESEE DE AMÊNDOAS DE

ANACARDIUM OCCIDENTALE E SUPLEMENTADO COM INULINA SOUSA, P.C.M1; BRITO, M. C.S1; HOLANDA, E.C1 ; SILVA, L.C1; RIBEIRO,

A.B2. 1

Discente do Curso de Farmácia da Universidade Federal do Piauí; 2 Docente do Curso de Farmácia da Universidade Federal do Piauí.

RESUMO

Introdução: O mercado global atualmente vem passando por mudanças e no

segmento de produtos lácteos o cream cheese vem adquirindo destaque. A Allium sativum é uma fruta rica em inulina e desse modo é possível destacar a atividade prébiotica. Enquanto que as amêndoas A. occidentale tem por aspecto ter alto perfil farmacológico Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver cream cheese de castanha simbiótico trabalhando o aspecto de análise físico-químico e microbiológico. Metodologia :Foram realizadas analise de acidez titulável ,pH , umidade. Além de avaliação de prebiótico e microbiológico .Resultado e

Discussão: Os resultados físico-químicos e microbiológico mostraram que a

formulação elaborada do atendem aos Padrões de Identidade e Qualidade do requeijão cremoso. Conclusão: Desse modo , o produto elaborado mostra-se uma alternativa de alimentação segura .

Palavras-chave-Simbiótico;fisíco-químico;requeijão;microbiológia.

ABSTRACT

Introduction: The global Market is currently undergoing changes and in the

segment of dairy products cream cheese has been gaining prominence. Allium sativum is a fruit rich in inulin and thus it is possible to highlight the prebiotic activity. While A. occidentale almonds have a high pharmacological profile, the objective of this work was to develop symbiotic chestnut cream cheese, working the physicochemical and microbiological aspects of the analysis. Methodology: Analyzes of titratable acidity, pH, humidity. In addition to prebiotic and microbiological evaluation. Results And Discussion: The physico-chemical and microbiological results showed that the elaborate formulation of the standard complies with the Standards of Identity and Quality of creamy curd. Conclusion: In this way, the elaborated product shows an alternative of safe feeding.

Keywords: Simbiotic, physico-chemical, curd, microbiology.

INTRODUÇÃO

A crescente preocupação na melhoria da qualidade de vida tem estimulado o desenvolvimento de novos alimentos. (ALVES,2008).Assim tem cream cheese , um produto popular na América do Norte, porém, que vem sendo paulatinamente

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introduzido no mercado brasileiro, inicialmente através da importação e ,atualmente, através da produção nacional (SALLES, 2003).

Os prebióticos podem ser definidos como todo ingrediente alimentar não digerível que afeta de maneira benéfica o organismo por estimular seletivamente o crescimento e a atividade limitada de bactérias no colón(RIBEIRO, 2008). As fibras de maior importância utilizadas como prebióticos, de acordo com a nova definição de fibras que defende a inclusão de carboidratos não-digeríveis são a inulina e a oligofrutose, formado a partir da hidrólise da inulina pela enzima inulase. (RAIZEL,2011).A Allium sativum é uma fruta rica em inulina , visto que contem uma fração do amido que não permite fornecer glicose para o organismo e resiste a uma digestão enzimática no intestino delgado, podendo ser fermentado no cólon pela microbiota bacteriana e produzir principalmente gás e ácidos graxos de cadeia curta(OLIVEIRA;PEREIRA ,2013).

A legislação brasileira atual não dispõe de Padrões de Identidade e Qualidade(PIQ) específicos para cream cheese (ALVES et al. 2008).Assim, sabe-se que esse composto e o requeijão são constituídos por componentes naturais do leite e produzidos à base de leite fermentado e pasteurizado, considera que referem-se a produtos similares, motivo pelo qual no Brasil o PIQ para a fabricação dos produtos é o mesmo(DECRETO Nº 2.870 DE 27/08 DE 2011).

No contexto mundial, o Brasil é o segundo maior produtor de castanhas de A. occidentale (OSMARI, 2015).Os ácidos graxos insaturados presentes da castanha possuem propriedades anti-inflamatórias, antitrombóticas, antiarrítmicas, hipolipidêmicas e vasodilatadora (HENRIQUE,2014). Neste contexto, o presente trabalho buscou produzir artesanalmente um produto de cream cheese de castanha simbiótico, de modo a obter um produto que apresente bom potencial físico-químico e microbiológico.

METODOLOGIA

O processo de obtenção cream cheese e de obtenção da inulina foram dirigidos no Laboratório de Alimentos no bloco do curso de Farmácia, na Universidade Federal do Piauí ,Campus Ministro Petrônio Portela, durante os meses de abril e maio de 2018.

O teor de sólidos solúveis totais (SST) foi determinado com refratômetro digital (ATC) e expresso em ºBrix .Enquanto que a determinação pH das amostras do cream cheese foram realizadas por medidor de pH digital (EVEN) .Acidez total titulável, teor de sólidos solúveis totais e pH foram verificadas de acordo com o IAL (2008).Enquanto que a determinação da umidade do cream chesse foi realizado conforme BRASIL (2008).Para teste de avaliação do prebiótico foi realizado por meio da comparação de pH no final da fermentações das amostra com e sem prebiótico no produto.

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Nas análises microbiológicas a forma de plaqueamento e a contagem das colônias foi feita de acordo com a metodologia descrita pelo APHA (1985) . Para a contagem total utilizou-se o meio de cultura para contagem padrão em placas – PCA. Para contagem de Staphylococcus aureus o tipo de plaqueamento utilizado foi o de espalhamento superficial (spread plate). O meio de cultura utilizando foi o Agar Monitol Sal.Nos testes microbiológicos, realizou-se a avaliação de coliformes totais e termotolerantes utilizando-se a técnica do número mais provável (NMP).

RESULTADO E DISCUSSÃO

Os parâmetros físico-químicos analisados na formulação de cream cheese de amêndoas de A. occidentale e suplementado com inulina foram comparados com os requisitos estabelecidos na Portaria nº 359, de 4 de setembro de 1997, do MAPA, que contém o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão (BRASIL, 1997).

TABELA 1: Resultados físico-químico e microbiológico do cream cheese de

amêndoas de A. occidentale e suplementado com inulina

Parâmetros Resultados obtidos

Umidade 65%

ºBrix 7

Sem PREBIÓTICO 5,05

Com prebiótico 5,15

Coliformes termotolerantes ausente Estafilococos coagulase positiva ausente

Fonte: Laboratório de Alimentos, Farmácia-UFPI. Alunos de Farmácia, 2018.1.

Fonte: Laboratório de Alimentos, Farmácia-UFPI. Alunos de Farmácia, 2018.1

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 0 5 10 15 20 A ci e z titu láv e l to tal Tempo(hrs) Gráfico 1: Determinação de

acidez titulavel total do cream cheese de castanha de A. occidentale 0 1 2 3 4 5 6 7 0 5 10 15 20 pH Tempo(hrs) Gráfico 2 : Determinação do pH do cream cheese de amêndoas de A. occidentale

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Expressa em ácido lático, a acidez titulável apresentou conforme presente no gráfico 1 o valor final de 0,83% . Assim, o resultado ficou dentro do permitido pelo o PIQ (Padrão de Qualidade e Identidade ) do requeijão.

Conforme observado no gráfico 1, houve uma variação da acidez titulável durante o processo de fabricação que está relacionada à composição proveniente da quantidade de albumina, citratos, dióxido de carbono, caseínas e fosfatos (FIGUEIREDO et al., 2011).Quanto ao pH (gráfico 2)do produto determinado, indicou valor de 4,83.Assim, baseando-se na classe de pH estabelecida no USDA(1994), ocorre a determinação máxima de 5,0 e mínima de 4,4.

O valor de sólidos solúveis do produto foi 7 º Brix. Este fica dentro da faixa preconizada pela Resolução Nº 27 ,06 de agosto de 2010 ,que permite utilização de açúcar em valores entre 7 a 13 ºBrix. .O valor de 65% encontrado para o teor de umidade se enquadra próximo ao estabelecido pelo CODEX Alimentarius (WHO/FAO, 1973),visto que o valor mínimo deste parâmetro para o cream cheese sendo de 67%. Além disso ,a portaria Nº 146 (BRASIL, 1996), determina que amostras se enquadram como queijos de alta umidade , já que possuem o teor acima de 55%.

A diminuição do pH do produto com a adição da inulina é resultado da ação de bactérias probióticas, já que a adição do prebiótico tem por função estimular o crescimento bacteriano no cólon e inibir o desenvolvimento de bactérias patogênicas ( FUCHS et al.,2005 ).As análises microbiológicas também apresentaram resultados satisfatórios. Conforme apresentado na Tabela 1, não foi detectada a presença de Coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus. Assim,,os valores estão todos dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela portaria nº 359 de 04 de novembro de 1997 do MAPA , indicando que as boas práticas de fabricação foram eficientes durante o processamento.

CONCLUSÃO

Diante dos resultados das análises físico-químicas e microbiológica , conclui-se que os parâmetros analisados ficaram dentro do Padrão de Identidade e Qualidade para o requeijão, estabelecida pela portaria nº 359 de 04 de novembro de 1997 do MAPA. Assim, os atributos realizados indicaram que o produto apresenta comercialmente viável .

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALVES,L.L. Avaliação sensorial de cream cheeses potencialmente

simbióticos utilizando a metodologia de superfície de resposta. Alim. Nutr.,

Araraquara ISSN 0103-4235 v.19, n.4, p. 409-416, out./dez. 2008.

FIGUEIREDO,E. C. et al. Cheese of “ Marajó" type cream: physico-chemical

and sensory parameters. Rev. Inst. Latic. “ Cândido Tostes” , Jan/Fev, nº 378, 66, 26:33, 2011.

FUCHS,R.H.B. et al . Iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(1): 175-181, jan.-mar. 2005.

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IAL - INSTITUTO ASTOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de

Alimentos - 4ª Edição. Determinação do pH. São Paulo: IMESP, 2008. c. IV, p.

10410.

IAL - INSTITUTO ASTOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de

Alimentos - 4ª Edição. Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em

estufa a 105ºC. São Paulo: IMESP, 2008. c. IV, p. 98-99.

SALLES,A. S. Efeito da adição de sorbato de potássio sobre as

características físico-químicas e microbiológicas do cream cheese Dissertação

apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas para obtenção do título de Mestre em Tecnologia de Alimentos. CAMPINAS – SP, 2003.