Elaboração de fiambres (emulsões) com carne de frango e óleos vegetais

Texto

(1)ii. ELABORAQAO CARNE. DE. DE. FIAMBRES. FRANGO. E. (EMULSOES ). 'OLHOS. cx::>M. VEGETAIS. RODICLER CEREZOLI BORTOLUZZI. Nutricionista. Orientador: Prof. Dr. MURILO GRANER. Dissertação apresentada à Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", da Universidade de São Paulo, para a obtenção do titulo de Mestre em Ciências, Área de Concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos.. P I RAC I C AB A Estado de São Paulo - Brasil Fevereiro - 1993.

(2) Ficha catalográfica preparada pela Se��o de Livros da Divis�o de Biblioteca e Documentaç�o - PCLQ/USP. B/�Ye. Borto!uzzi. Rodicler Cerezoli Elaboraçào de fiarnbres 1emulsbes) com carne de frango e bleos veoetais. Piracicab0. 1993. 70p. ilus. Diss.(Mestrel Biblioqrafia.. ESALQ. 1. �arne de franqo Emulsào �- Fiambre - Tecnolo qia �- Oleo veoetal como in□rediente 1. Lscola Supe rior de Aqricultura Luiz de Queiroz� Firacicaba LDD. 664.93.

(3) iii. ELABORAÇAO CARNE. DE. DE. FIAMBRES. FRANGO. K. (EMULSOES). 6LEOS. COM. VEGE'TAI S. RODICLER CEREZOLI BORTOLUZZI. Aprovada em: 01.04.1993 Comissão julgadora: Prof. Dr. Murilo Graner ESAL/USP Pro f . Dr. ,João Nunes Nogueira ESALQ/tJSP Prof. Dr. Luiz Eduardo Gutierrez ESALQ/USP. Prof. Dr. MtJRILO GRANER Orientador.

(4) Aos meus pais role e José Armando Pelo estímulo e incentivo com carinho. DEDICO..

(5) v. AGRADECIMENTOS. Ao. Prof. Dr. Murilo Graner, pela orientação, amizade, dedicação, confiança e apoio que muito contribuiram para a realização deste trabalho e no enriquecimento profissional.. Aos professores do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", pelos ensinamentos no decorrer do curso. Aos colegas do curso de Pós-graduação. em Ciência e Tecnologia de. Alimentos, pela amizade, em especial à Celia R. de Ávila e Emiko S. Mendes, pelo auxilio na realização deste trabalho. Ao. Prof. Dr. Paulo de Paula Mendes, pela assessoria na análise estatística e de informática.. Ao. Prof. Dr. Jorge Horii, pela coordenação do curso.. Ao. José Carlos T. Mendes e Ivaní A. M. Moreno, pelo auxílio durante a fase experimental deste trabalho.. Ao. grupo de provadores da avalição sensorial, pela colaboração.. À. Regina L. de M. Lourenço, pelo apoio e exclarecimentos.. Ao. Luiz Carlos Rodrigues, pelos serviços de desenho..

(6) vi. , As. bibliotecárias Beatriz H. Giongo e Midiam Gustinelli, pelo au.xílio na correç5.o das referências bibliográicas.. Ao. Departamento de Zootecnia. pela realização da digestão das amostras para análise de proteína.. À. Profa. Dra. Marisa A. B. R. d'Arce, pela extração de ésteres metílicos nas amostras dos produtos.. Ao. Prof. Dr. Luiz Eduardo Gutierrez, pelas análiseE; di? ácidot:; graxos dos produtos.. Ao. Grupo Ninho Verde, pela doação de parte da matéria-prima.. Ao. Sr. Renato J. Hammes Gerente da Unidade da Cooperativa Central Oeste Catarinense de São Miguel do Oeste - Santa Catarina, pelo apoio.. E a todos os que contribuiram para a realização deste trabalho..

(7) vii. SUMÁRIO página LISTA DE FIGURAS. ix. LISTA DE TABELAS. x. RESUMO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xi i i SUMt1ARY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. xv. 1. INTRODUÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 1. 2. REVI SÃO DE LI TERATURA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 5. 2.1. Rendimento na obtenção da matéria-prima .. ....... 5. 2.2. Composição química da carne de aves ............. 8. 2.3. Caracterização de óleos e gorduras. ....... ...... 10. 2.4. Óleos vegetais e dieta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 14. 2.5. Elaboração de produtos cárneos de emulsão ....... 18. 2.5.1. Emulsões obtidas com carnes de aves. 22. 2.5.2. Emulsões obtidas com óleos vegetais. 25. 3. MATERIAIS E. M~TODOS. .................................. 28. 3.1. Materiais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 28. 3.1.1. Matéria-prima......... . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 28. 3.2. Métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 31. 3.2.1. Elaboração dos fiambres ... ............... 31. 3.2.1.1. Elaboração do fiambre com carne mista e toicinho (Etapa I)....... 31. 3.2.1.2. Elaboração do fiambre com carne mista e óleo de soja (Etapa 11).. 32. 3.2.1.3. Elaboração do fiambre com carne mista e óleo de soja (Etapa 111). 32. 3.2.1.4. Elaboração dos fiambres com carne mista e. óleos. vegetais. (soja,. algodão, milho e girassol) (Etapa IV) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 32.

(8) viii 3.2.2. Análises. 36. 3.2.2.1. Análise química da matéria-prima. 36. Umidade. 36. Prote ína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 36. Gordura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 37. Cinzas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 37. pH . . . . . . . . . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . .. 37. 3.2.2.2. Análise química do produto ...... 37. Umidade. 37. Prote ína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 37. Gordura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 37. Cinzas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 37. pH ......• _ . . . . . . . . . . • . . . . . . . . . .. 37. Acidos graxos ................... 38. Nitrito de sódio. 38. Cloreto de sódio. 38. 3.2.2.3. Análise sensorial............... 39. 3.2.2.4. Análise estatística. 39. 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO. 40. 4.1. Rendimentos na obtenção de cortes e na desossa manual. 40. 4.1.1. Rendimentos na obtenção de cortes ......... 40. 4.1.2. Rendimentos na desossa manual ............. 40. 4.2. Composição química da matéria-prima .............. 45. 4.3. Rendimentos na elaboração dos produtos ........... 46. 4.4. Composição química dos produtos .................. 47. 4.5. Qualidade organoléptica dos produtos ............. 50. 5. CONCLUSÕES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 62. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 63. APÊNDI CES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 71.

(9) ix. LISTA DE FIGURAS página Figura 1 - Insaturação das gorduras e dos óleos da dieta. 17. Figura 2 - Obtenção de carne mista a partir da carcaça de frango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _ . . .. 30 Figura 3 - Obtenção de gordura suína a partir de toicinho .... 30 Figura 4 - Esquema de processamento na elaboração de fiambre de frango (emulsão) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Figura 5 - Resultados da avaliação sensorial. do. fiambre. elaborado com gordura suína (Etapa I). 54. Figura 6 - Resultados da avaliação sensorial dos fiambres elaborados com óleo de soja (10 e 15%) e gordura suína (23%) (Etapa 11) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Figura 7 - Resultados da avaliação sensorial dos fiambres elaborados com óleo de soja (7,5 e 12,5%) e gordura suína (23%) (Etapa 111) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Figura 8 - Resultados da avaliação sensorial elaborados com girassol,. milho. 12,5% de e. óleos. algodão) e. dos fiambres vegetais (soja, 23% de. gordura. (Etapa IV) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Figura 9 - Fiambres de frango elaborados com gordura suína (1), óleo de soja (2), óleo de girassol (3), óleo de milho (4) e óleo de algodão. (5). (Etapa IV) .............. 60. Fifura 10- Fiambre de frango elaborado com gordura suína (1) e óleo de soja (2) (Etapa IV) ..... ................... 61.

(10) x. LISTA DE TABELAS página Tabela 1 - Maiores produtores mundiais de carne de frango. 1. Tabela 2 - Maiores exportadores de carne de frango. 2. Tabela 3 - Número de aves abatidas de 1986 a 1989 . ......... . Tabela 4 - Consumo de frango - Brasil e EUA em 1989 ........ .. 3. Tabela 5 - Consumo per capita de aves no Brasil (1985 - 90) ... 3. Tabela 6 - Rendimento porcentual médio dos cortes de resfriada. nos pesos vivos. médios. de. carcaça. 1709g para. machos e 1356g para fêmeas. 7. Tabela 7 - Composição centesimal aproximada, relação umidade/ proteína. e conteúdo. calórico da carne de frango. ("broiler" ou "fryer") . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 8. Tabela 8 - Composição química de partes comestíveis de carcaças de frango "Hubbard" abatido aos 52 dias.. 10. Tabela 9 - Composição em ácidos graxos de óleos vegetais ..... 13. Tabela 10- Valores. médios. capacidadede. do. teor. emulsionar. de. colágeno. e da. gordura da carcaça e de. cortes de 6 classes de aves Tabela 11- Teor de. proteína. solúvel. 23 em. solução. salina e. capacidade de emulsionar gordura desta proteína em carnes de frango ("broiler") e de galinha leve. 23. Tabela 12- Ingredientes e aditivos não cárneos utilizados na elaboração dos fiambres. 34. Tabela 13- Ingredientes cárneos utilizados na elaboração de fiambre de. frango (Etapa I). 34. Tabela 14- Ingrediente cárneo e óleo de soja utilizados na elaboração de. fiambre de frango (Etapa lI) ....... 35. Tabela 15- Ingrediente cárneo e óleo de soja utilizados na elaboração de fiambre de frango (Etapa III) ....... 35.

(11) xi Tabela 16- Ingrediente cárneo e óleos vegetais utilizados na elaboração de fiambres de frango (Etapa IV) ....... 35. Tabela 17 -Peso médio das carcaças de frango e dos cortes obtidos (Etapas I a IV). ........................... 41. Tabela 18- Rendimento porcentual médio na obtenção de cortes da carcaça de frango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 41. Tabela 19- Pesos médios na desossa manual de cortes (peito, pernas e coxas e coxinhas das asas) de frango .... Tabela 20- Rendimento. porcentual médio. de cortes (peito,. pernas e. na. desossa. manual. coxas e coxinhas das. asas) de frango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tabela 21- Rendimento de cortes. porcentual (peito,. médio na. pernas e. 42. desossa. 42. manual. coxas e coxinhas das. asas) de frango, em relação aos pesos dos cortes .. 44 Tabela 22- Pesos e rendimentos porcentual na obtenção de carne branca. (do peito) e. escura. (coxas e pernas e. coxinhas das asas) de frango, após limpeza e corte (Etapas I a IV) ................................... 44. Tabela 23- Composição química da matéria-prima ............... 45. Tabela 24- Rendimentos. e. perdas. porcentuais na. defumação. a quente, seguida de resfriamento, de fiambres de frango. elaborado a partir de diferentes níveis de. gordura suína e óleos vegetais (Etapas I a IV). 47. Tabela 25- Composição química do fiambre elaborados com carne de frango e com gordura suína (Etapa I). 49. Tabela 26- Composição química do fiambre elaborado a partir de carne de frango, gordura suína. e óleo de soja. (Etapa 11) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 49. Tabela 27- Composição química do fiambre elaborado a partir de carne de frango, (Etapa 111). gordura suína e óleo de soja 49.

(12) xii Tabela 28- Composição quimica dos fiambres elaborados a partir de carne de frango, gordura suína e óleos vegetais (soja, milho, girassol e algodão) (Etapa IV) ..... 51. Tabela 29- Composição em ácidos graxos dos fiambres elaborados na IV Etapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 51. Tabela 30- Valores médios obtidos na avaliação sensorial do fiambre elaborados com gordura suína (Etapa I) .... 53. Tabela 31- Valores médios obtidos na avaliação sensorial do fiambre elaborado com gordura suína e óleo de soj a (Etapa I I) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 55. Tabela 32- Valores médios obtidos na avaliação sensorial do fiambre elaborado com gordura suína. e óleo de. soj a (Etapa I I I) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 55. Tabela 33- Valores médios obtidos na avaliação sensorial dos fiambres elaborados com 12,5% de óleos vegetais e 23% de gordura suína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 58.

(13) xiii. ELABORAÇ~O. (EMULSÔES) COM CARNE DE FRANGO E. DE FIAMBRES. ÓLEOS VEGETA I S. Autora: RODICLER CEREZOLI BORTOLUZZI Orientador: PROF. DR. MURILO GRANER. RESUMO. Desenvolveram-se defumados. com carne. de. (emulsões). fiambres. frango, substituindo-se. (toicinho) por óleos vegetais. curados. e. gordura animal. (soja, girassol, milho e algodão),. visando obter um produto de boa qualidade organoléptica. e de bom. valor nutricional. Foram comercial) em. utilizadas. 52. quatro etapas,. carcaças. de. frango. (resfriado. obtendo-se carne mista. (de peito,. pernas e coxas e coxinhas das asas, em proporção natural) através de. desossa. manual,. mistura. e. moagem.. A. carne. foi. mantida. congelada até o momento de sua utilização. Na obtenção dos cortes, observou-se um rendimento médio de 28,82% para peito, 30,40% para pernas e coxas coxinhas das asas, em. relação ao peso da carcaça.. e 5,96% para as A carne mista. foi obtida a partir de 18,30% de carne branca (peito) e 18,40% de carne escura (pernas e coxas e coxinhas das asas). Na primeira etapa elaborou-se. fiambre a partir de três. níveis de toicinho (5, 15 e 25%), com a finalidade um produto etapas. A triangular. controle,. para as. análises. seleção dos provadores foi e. a. avaliação. do. sensorias. de selecionar das. demais. realizada através de teste. produto,. através. de. escala.

(14) xiv estruturada com 10 provadores. Na segunda nos níveis. e terceira etapas utilizou-se. óleo de sojü. de 10, 15 e 20% e 7,5, 12,5 e 1 7 ,5%, respectivamente,. para a elaboração do produto. Nesta fase selecionou-se o nível de óleo. (12,5%). a. ser utilizado. na quarta. etapa,. em. que foram. utilizados diferentes óleos vegetais. Os. produtos. significativamente. da. para. última. etapa. sabor, suculência. controle, mas diferiram significativamente. (IV). não. diferiram. e maciez. do produto. para cor. Os produtos. foram conceituados como bons. Na defumação apresentaram um. a quente. os fiambres com. rendimento médio de 94,49%. óleos vegetais. (95,27% para fiambre. com toicinho). A partir da carne mista obteve-se um rendimento de 119,8% de produto acabado. O. fiambre. elaborado. com. 17,5%. e. 20%. de. óleo. apresentaram instabilidade(quebra de emulsão). Os fiambres com 65,43% de umidade, 13,47%. óleos vegetais apresentaram, em média, de proteína, 16,87% de gordura,. de. cinzas, 2,39% de sal (cloreto de. de. sódio. 60,05%. sódio), 76,85ppm de nitrito. e pH 6,28. O produto elaborado com toicinho apresentou. de umidade, 11,77% de proteína,. de cinzas, 2,49% de sal, A. 3,00%. 23,50% de gordura, 3,12%. 91,20ppm de nitrito de sódio e pH 6,27.. análise de ácidos graxos revelou um. grau maior de insaturação. para os fiambres com óleos vegetais (soja e. girassol, 78%; milho. e algodão, 68%), em relação ao produto controle (53,38%)..

(15) xv. CHICKEN LOAVES (EMULSION TYPE). PREPARED WITH CHICKEN. MEAT AND VEGETABLE OILS. Author: RODICLER CEREZOLI BORTOLUZZI Adviser: PROF. DR. MURILO GRANER. SUMMARY. prepared. Cured and. smoked chicken. with lean. broiler. loaves (emulsion type). meat and. vegetable. were. oils (soybean,. sunflower, corn, and cotton seed); a similar product was prepared with lean meat and porl{ fat, as a controlo Hand deboned breast meat (18.30%) and leg and wing meat (18.40%). were obtained. carcasses (79.28kg).. from. 52 chilled. The meats were cut,. ready-to-cook. broiler. mixeel, ground anel kePt. frozen untíl used. In a first trial different pork fat levels were used to select a control product,. through sensory analysis. This product. was then prepared wíth 23% fat and In a. second. and a. 77~~. third trials. soybean oil were used anel a formula was. lean m.eat. different levels. of. ( 12.5% oíl, 87. 5~:' lean meat). selected for the next triaL when. loaves were prepared with. soybean, sunflower, corn, anel cotton seed oils. These. products. did. control product in tenderness, but. had. a. lower score. considered good products.. not. significantly. differ. from. juiciness, and flavor evaluation,. for colar.. The. loaves. were generally.

(16) xvi The. loaves. prepared. with. following average composition: 65.43% 16.87%. vegetable. moisture, 13.47%. fat, 3.00% ash, 2.39% NaCl, 76.85ppm. The product. with pork fat. had 60.05%. oils. had. the. protein,. NaN02, and pH 6.28.. moisture, 11.77% protein,. 23.50% fat, 3.12% ash, 2.49% NaCl, 91.20ppm NaN02, and pH 6.27. Fatty acid analysis showed a higher proportion of total unsatured fatty acids in the loaves prepared with vegetable oils: 78% for soybean and sunflower oils, 68% for corn and cotton. seed. oils, and 53.4% for pork fato The overall deboned meat.. processing yield was 119.8%. based on hand.

(17) 1. 1. IwnIDOO~O. o frango de mundial. Brasil é importante corte(Tabelas 1 e 2),. de aves,. estando entre. produtor e exportador mundial de responsável por 8% 08. dez. da produção. maiores produtores.. A. Tabela 3 apresenta o número de aves abatidas no Brasil no período de 1986 à. 1989, segundo dados. (1990). Segundo a UBA, CORRÊA. (1990), Santa. ,. do ANUARIO. ESTATISTCO DO. BRASIL. APINCO e entidades estaduais, citadas por Catarina, Paraná, Rio. Grande do. Sul, São. Paulo e Minas Gerais, são os principais produtores nacionais.. Tabela 1 - Maiores produtores mundiais de carne de frango. País EUA Brasil França Japão. Milhões de toneladas 10,7 2,1 1,5 1,4. Fonte: USDA (1989), citado por CORRÊA (1990).

(18) 2. Tabela 2 - Maiores exportadores de carne de frango 1.000 toneladas. País. EUA. 442 430 335 240. França Países Baixos Brasil. Fonte: USDA (1989), citado por CORRÊA (1990). Tabela 3 - Número de. abatidas de 1986 a 1989. aves~. Ano. Aves abatidas. 1986 1987 1988 1989. 757.580.176 832.031.033 786.583.458 846.326.975. Fonte: ANUARIO ESTATÍSTICO DO BRASIL (1990) ~ Perus, galos, galinhas, frangos, frangas, patos e gansos. Atualmente está em curso uma modificação nos hábitos de consumo da. carne de. atrás, 60%. de frangos. frango. Nos EUA,. por exemplo,. inteiros eram consumidos. há dez anos. pela população,. 30% em partes e apenas 7% eram processados industrialmente. Hoje, esta situação. se inverteu:. partes,. 57% processados. Brasil,. esta tendência. projeções, por. volta de. e. 40% dos. frangos. somente 3%,. está aumentando 1994 o consumo. nosso país será de 80% em pedaços e. são consumidos. inteirosCTabela cada vez de frango. em. 4). No. mais; segundo de corte. em. processados, restando apenas.

(19) 3. 20% para. frangos inteiros. (CONSUMO de. frango muda. hábitos. de. consumo, 1990).. Tabela 4 - Consumo de frango - Brasil e EUA em 1989 País. Consumo per capita. Brasil EUA. 12 kg/ano 38 kg/ano. Frango inteiro. Em partes. Industrializado. 38% 40%. 60% 3%. 2% 57%. Fonte: ALBANO (1990). A. tecnologia. desenvolveu-se. lançando. similares aos obtidos tais. como. da. uma. de. frango,. linha de. fiambres,. por. sua. bovina e suína,. salsichas,. o que tem colaborado de. mortadelas,. maneira efetiva para. aumentar o consumo dessa carne (BALDINI, 1990) (Tabela 5).. Tabela 5 - Consumo per capita de aves no Brasil (1985-90) Ano 1985 1986 1987 1988 1989 1990. Frango(kg/hab.ano) 8,7 9,7 10,8 11,4 12,0 12,7. Fonte: ALBANO (1990). vez,. produtos tradicionais,. pela indústria das carnes. linguiças,. hambúrgueres, etc,. carne.

(20) 4. Segundo produtos. DRAPER (1984), nos Estados. elaborados com. competitivos. carne de. aves. Unidos da América,. eram vendidos. e até inferiores aos elaborados. bovina, com uma. propaganda. enfatizando. decorrente, principalmente,. de. L1m. a preços. com carne suína ou. seu valor. nutricional,. elevado teor de. proteína e um. baixo teor de gordura. Segundo aproveitamento mercado. SCHNEIDER. e, também,. para carne. salsicharia,. de. (1973),. uma. aves,. utilizando-se. uma. forma. conquista de seria. o. um. de. novo. melhor e. maior. uso. deste. produto. principalmente a. carne. de. em. galoc e. galinhas descartadas, que não encontram consumo fácil. Atualmente motivada. pelos. exportação,. a indústria. seguintes. da carne. fatores:. padronização. dos. de aves. custo. produtos,. da. vem. sendo. matéria-prima,. carne. mecanicamente. separada, versatilidade e mercado (BALDINI, 1990). No País, poucos. são os. trabalhos técnicos. publicados. sobre a elaboração de produtos com carne de aves (GRANER, 1987a). Quanto. a. emulsões cárneas,. somente. encontramos textos dedicados a este Recentemente, estudos emulsão de. a. partir de. 1960. é. que. assunto (PELEGRINI, 1985ab).. tem sido realizados visando. carnes utilizando-se óleo vegetal,. a obtenção de. em substituição à. gordura animal (PARK et aI., 1989 e 1990). O presente trabalho específico. o. juntamente com. foi realizado tendo. aproveitamento de óleo vegetal,. partes. como objetivo. comestíveis. para verificar a. de frango,. possibilidade de. obtenção de um produto (fiambre) de boa qualidade organoléptica e de bom valor nutricional..

(21) 5. 2. REVISÃO DE LITERATURA. 2. 1. Rendimento na obtenção da matéria--prima. A carcaças,. partir. década. representadas. tornaram-se um genético das demanda. da. de. 60, as. principalmente. dos itens. pela. econômicos incluidos. aves para corte. Com. do mercado. caracteristicas. conformação,. no. melhoramento. o decorrer dos anos. consumidor, as características. foram-se tornando prioritárias, abrangendo tanto. das. e face a. das carcaças. o rendimento da. carcaça como o dos cortes nobres, representados pelo peito, coxas e. pernas,. genético. tornando-se. o. objetivo. das aves para cortes na. principal. no. melhoramento. década de 80 (RISSHELL, 1979 e. SMITH, 1981). Os estudos realizados sobre rendimento da carcaça e dos cortes principais constituem fatores econômicos importantes tanto nos. setores de. produção (o. frango. como. matéria-prima para. a. elaboração de derivados) como de comercialização avícola (GREY et aI., 1982). SWANSON influenciar sexo, idade,. et al.(1964) reviram vários. aqueles dados,. inclusive: espécie,. tamanho, alimentação,. fatores que podem raça, linhagem,. manejo, tratamento. antes do. abate e o próprio abate (sangria, evisceração e resfriamento)..

(22) 6. Um dos aspectos discutidos pelos autores é a influência do. peso. das. aves sobre. dentro. galluB,. percentual. de. o rendimento.. uma. mesma. na obtenção. das. classe. Para de. carcaças e. tendo. grande influência, no abate, é o. espécie GalluB. aves,. das. aumenta com o aumento do peso vivo. Outro. a. o. rendimento. partes comestiveis. fator considerado como método de resfriamento e. as condições sobre as quais este é realizado. No resfriamento por imersão em gelo-água, por exemplo, pode-se peso das. carcaças,. o qual,. por sua. temperatura da mistura refrigerante,. esperar um aumento no. vez,. é influenciado. pela. pelo tempo de contato entre. estes e as carcaças, além de outros fatores. Em estudos realizados por HAYSE & MARION (1980), foram determinados os rendimentos no na. desossa. manual. dos. abate, na subdivisão da carcaça e. vários. cortes. obtidos. de. frangos. C"broilers") de ambos os sexos, com oito semanas de idade. Para a carcaça (inclusive pescoço e. miúdos), resfriadas sem contato com. água, o rendimento médio foi de 71,06%, em relação Para. os cortes, em relação ao peso. os seguintes rendimentos médios: pernas), desossa de. 18,18% (dorso),. 11,88%. da carcaça, foram observados. 27,46% (peito), 33,25% (coxas e (asas) e. manual foram obtidos, em média,. ossos e. 14,48% de. pele, em. ao peso vivo.. 3,63%. (pescoço). Na. 59,87% de carne, 23,48%. relação ao. peso da. rendimento porcentual na obtenção da carne a partir frango, em relação. à carcaça, foi de 68,25%. carcaça. O de cortes de. para peito e 69,96%. para coxas e pernas. Estudos de rendimentos das diversas. partes da carcaça. de frango de cortes obtidas em condições industriais de abate foi realizado por MURAKAMI et aI.. (1983), utilizando 40 aves,. sendo. 20 machos e 20 fêmeas. O peso. médio antes do abate foi de. 1709g. para os. machos. e 1356g. sangria e depena, foi os. para as. fêmeas. O. rendimento, após. estatisticamente superior. machos apresentaram peso médio maior para. a. para as fêmeas;. todos os cortes da.

(23) 7. carcaça, em relação às fêmeas; coxas. e pernas,. o total de cortes nobres, peito e. representaram. aproximadamente 39%. e. 40% para. machos e fêmeas, respectivamente, em relação ao peso vivo (Tabela 6).. Tabela 6 - Rendimento porcentual médio dos cortes de carcaças resfriadas nos pesos vivos médios de 1709g para machos e 1356g para fêmeas Rendimentos (%) Partes. Machos. Peito Pernas e coxas Dorso Asas Total. Fêmeas. Médias. 19,43 19,48 17,38 9,16. 20,10 20,00 17,19 9,40. 19,73 19,71 17,30 9,26. 65,45. 66,69. 66,00. Fonte: MURAKAMI et aI. (1983) GRANER (1987b) cortes e. na. desossa. determinou o rendimento. manual. comercial). O. rendimento. diferiu pouco. para o peito e. totalizaram. (coxas peso das. partes. porcentual. e pernas) foi obtida partes, e. frango obtido. o conjunto de coxas. médio foi. de 18% em relação. de. médio. 60% do peso da carcaça. Na. (peito), o rendimento corte, e. de. na obtenção de. de 65%. ao peso da. nos. cortes. e pernas, que. obtenção de carne branca em relação carcaça; a. na proporção de. de 18%, em. (resfriado. ao peso. do. carne escura. 58%, em relação ao. relação ao peso. da carcaça.. As. coxinhas das asas apresentaram em média 3% de carne em relação ao peso da carcaça..

(24) 8. 2. 2. Composição química da carne de aves. Um química. grande. número. de. dados. e ao valor nutricional da carne. bem como de derivados, é encontrado. relativos. à. composição. de aves, crua e cozida,. em manual do Departamento de. Agricultura dos Estados Unidos da América (POSATI,1979). A Tabela 7. foi elaborada. com. alguns destes. valores médios,. tendo sido. incluídos os valores calculados para a relação umidade/proteína.. Tabela 7 -. Composição centesimal aproximada, relação umidade/proteína e conteúdo calórico da carne de frango ("broiler" ou "fryer") Componentes (%)*. Parte comestível Carne e pele** Carne**,*** Carne branca*** Peito*** Carne escura**,*** Coxas e pernas*** Dorso*** Asas*** Pescoço*** Pele crua** Pele cozida**,**** Gordura*****. U 65,19 75,46 74,86 74,76 75,99 76,13 75,31 74,95 71,17 54,22 53,27 28,91. P 18,60 21.39 23,20 23,09 20,08 20,13 19,56 21,97 17,55 13,33 15,22 3,73. G 15,06 3,08 1,65 1,24 4,31 3,81 5,92 3,54 8,78 32,35 33,04 67,95. U/P C kcal 0,79 3,50 215 0,96 3,53 119 0,98 3,23 114 1,02 3,24 110 0,94 3,78 125 0,94 3,78 120 0,92 3,85 137 0,83 3,41 126 0,69 4,06 154 0,41 4,07 349 0,43 3,50 363 0,28 7,75 629. Fonte: POSATI (1979) Umidade(U), proteína(P=Nx6,25), gordura(G), cinzas (C) ** Exclusive pescoço *** Sem pele **** Em água ***** Separável. *.

(25) 9. o. exame. da Tabela 7 leva. carne branca, inclusive o o maior teor de. a algumas observações:. peito, é a matéria-prima que apresenta. proteína e o menor teor. de gordura; b) a. escura tem um teor de gordura 2,6 vezes maior esse fator é maior. a) a. -3,1- quando a carne. carne. que a carne branca da coxa e da perna é. comparada com a do peito); c) a composição química da pele crua é semelhante. à da. praticamente 1/3 separável. pele. cozida em. dos componentes; d). constituída por. é. umidade/proteína, tecnologia de. água, a. gordura representando. em média,. lipídeos. constante biológica. (totais); de grande. carnes, apresenta os menores. branca (inclusive. a do. peito) e. 68% da e). gordura a relação. importância em. valores para a carne. o maior. valor médio para. a. gordura separável; f) o teor de cinzas é um pouco mais elevado na carne branca do que na escura, achando-se os em torno de 1%; valores. valores da primeira. menores que 0,5% ocorrem para a pele e a. gordura separável. Com relação à carcaça, resultados fêmeas). obtidos na. SILVA et al.(1982),. análise de. 60 carcaças. publicaram. (30 machos. de frango de corte C"Hubbard"), abatidas. e 30. aos 52 dias de. idade (Tabela 8). Não foram constatadas diferenças significativas entre. os sexos;. o. teor. de. umidade. altamente correlacionados (r=-0,95), de gordura (r=-0,74).. e. de. gordura. bem como o de. estiveram. proteína e o.

(26) 10. Tabela 8 - Composição qUlm~ca de partes comestíveis de carcaças de frango "Hubbard" abatidas aos 52 dias Componentes e relação U/P* Matéria úmida Umidade (%) Proteína (%) Gordura (%) U/P Matéria seca Proteína (%) Gordura (%). Média. Amplitude de variação. 61,83 15,88 21,94 3,9. 53,40 13,95 15,00 3,51. 41,97 57,07. 31,81 - 52,24 46,20 - 70,82. - 67,53 - 17,56 - 33,00 - 4,24. Fonte: SILVA et al.(1982) * Umidade/proteína. 2.3. Caracterização de óleos e gorduras A. diferença. exclusivamente na. entre. sua aparência. óleos. gorduras. e. física.. A. 22/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões Ministério. da Saúde (CNNPA). define a. reside. resolução. número. para Alimentos do. temperatura de. 20°C como. limite inferior para o ponto de fusão das gorduras, classificando o produto. como óleo quando o seu ponto. de fusão situa-se abaixo. de tal temperatura. O termo gordura, contudo, é e. usualmente empregado,. quando o estado. mais abrangente. físico não. tem grande. significância. A palavra azeite é usada exclusivamente para óleos de frutos (HARTMAN. & ESTEVES, 1982).. A natureza da gordura depende ao. glicerol, do. comprimento da cadeia. dos ácidos graxos ligados de carbono,. saturação ou insaturação ( KRAUSE & MAHAN, 1985).. do grau de.

(27) 11. o. tipo de configuração dos ácidos graxos. responsável pelas atividade. diferenças no sabor, textura,. de ácido. graxo essencial,. em gorduras é ponto de fusão,. absorção pelo. organismo e. outras características (OLIVEIRA et aI., 1989). Os óleos. comestíveis provêm, na maioria. das vezes, de. sementes oleaginosas, como as de girassol, colza, algodão, palma, coco. e. soja.. As. bolsas. de. "commodities". dos. contratos futuros no complexo soja e semente de. EUA. negociam. girassol. A soja. bruta tem pouca utilidade; seu valor econômico primordial está em seus derivados. - o. algodão, diminuiu. farelo e o a oferta do. soja o substituiu.. óleo.. Com. um menor. óleo de sua semente. Na economia mundial o para uso. na cozinha, na. alimentícios industrializados,. e. o 61eo de. girassol é, depois da. soja, a mais importante fonte de óleo comestível. 6leo é fundamental. plantio do. A demanda pelo. mesa e. em produtos. semelhantes àqueles. obtidos pelo. uso do óleo de soja (CHICAGO BOARD OF TRADE, 1985). Os principais são: 61eo babaçu.. óleos vegetais produzidos. de soja, 6leo de A. produção. em nosso País. amendoim, óleo de algodão. destes. suficiente. é. para. e óleo de atender. as. necessidades do consumo interno, sobrando quantidades apreciáveis para exportação (HARTMAN & ESTEVES, 1982). Hoje,. no. amendoim, babaçu produção da seus. Brasil,. e milho. a. produção. de. declinou muito; devido. soja, limitada disponibilidade. preços,. óleo. comparados ao. óleo. de soja,. de. algodão,. ao aumento. na. e crescente demanda, são muito. elevados. (INFORMAÇÕES ECONÔMICAS, 1990). FONSECA quantificaram oliva,. milho e. &. GUTIERREZ. acídos graxos girassol). de e. (1974) ,. identificaram. óleos vegetais. gorduras (toicinho. detectaram que o óleo de girassol apresenta maior graxos insaturados (86,10%), seguido sendo. o óleo. mais saturado. o de. e. (soja, algodão, e. manteiga) e. teor de ácidos. pelo óleo de soja (84,15%), algodão (24,23%).. A manteiga.

(28) 12 apresentou 58%. de saturação, enquanto que. 39,82%. Os. ácidos. linoleico,. entre. graxos mais os. o toicinho apresentou. abundantes foram. insaturados,. e. o. o. oleico e. palmítico,. entre. o os. saturados (Tabela 9). A. composição. comestíveis,. quando. em. ácidos. estudada. graxos. de. óleos. vegetais. & RODRIGUEZ-AMAYA. por MERCADANTE. (1986), apresentou variações perceptíveis entre amostras da mesma marca,. embora. Comparando-se Agricultura. as. diferenças. os dados dos. com. Estados. entre. as marcas. os relatados. Unidos,. pelo. sejam. maiores.. Departamento de. verifica-se uma. concordância. quanto aos dados do óleo de algodão e pequena diferença nos óleos de soja e arroz. A maior diferença. foi notada no óleo de. milho,. sendo que o óleo brasileiro apresentou maior teor de ácido oleico e menor teor de ácido linoleico.. O óleo. de soja. possui. grande conteúdo. um. de. ácido. linoleico, um ácido graxo essencial poliinsaturado. A presença de 7 a 8%. de ácido linolênico. oxidação; o ácido linoleico processo. de. (CASTILHOS,. hidrogenação 1986).. linolênico, o. Por. contribui para. menor resistência. à. contido é diminuído sensivelmente no durante. causa. óleo de soja não é. da. a. produção. alta. de. reatividade. estável e o sabor. alimentos do. ácido. e cheiro se. alteram mais facilmente (PRYDE, 1980). O toicinho é largamente. utilizado. pelas indústrias na. elaboração de produtos cárneos (fabricação de linguiças, salames, mortadelas, salsichas. e outros produtos). Além. com o objetivo de diminuir as propriedades et aI., 1988).. o custo do produto, o. de ser utilizado toicinho afeta. sensoriais e o rendimento do produto final (ROÇA.

(29) 13 Tabela 9 - Composição em ácidos ,. graxos~. de óleos vegetais. Acidos graxos. Soja. Milho. Mirístico Palmítico Esteárico Araquidônico. 0,20 11,35 4,15 0,15. 14,03 3,33 1,00. 0,08 8,36 5,03 0,43. 0,80 20,13 3,10 0,20. Total saturados. 15,85. 18,36. 13,90. 24,23. Oleico Linoleico Linolênico Palmitoleico. 25,30 50,60 8,20 0,05. 35,08 44,40 1,96 0,20. 27,65 56,30 2,06 0,05. 22,86 50,16 1,32 1,43. Total insaturado. 84,15. 81,64. 86,10. 75,77. Girassol. Algodão. Fonte: FONSECA & GUTIERREZ (1974) ~ % em peso, do total de ácidos graxos. Na. elaboração de. compararam um toicinho. & SCHIMIDT (1985). salsichas, TROUT. produto com 5 e. utilizada exerceu. 30% de toicinho. A. um pequeno. efeito na. ligar água, sendo que esta capacidade foi maior. quantidade de capacidade de. em produtos cuja. temperatura de cocção se situou abaixo de 65°C. Com relação ao. tipo de gordura a ser. empregada, BAKER. et al.(1969) verificaram o efeito das gorduras de frango, bovina, suína (toicinho) e do óleo de caroço de salsicha. de frango.. suculência das tornaram o. O tipo. de gordura. algodão na qualidade de utilizada não. salsichas. A gordura bovina. produto. toicinho, somente. mais. firme do que. quando as. afetou a. e o óleo. de algodão. a gordura de. frango e o. amostras foram analizadas. frias. O. aumento da quantidade de gordura utilizada não afetou o sabor e o.

(30) 14 aroma,. entretanto. o aumento. do. teor de. proteína. no. produto. promoveu um aumento do valor de mastigabilidade e dureza.. 2.4. Óleos vegetais e dieta Os alimentos,. lipídios constituídos. funções estruturais, seres. vivos.. celulares e kcal. são. macronutrientes. de. diferentes. compostos. que. nos. exercem. energéticas, coenzimáticas e hormonais. Estruturalmente energeticamente. por grama. existentes. eles. fazem. parte das. são importantes. quando oxidados. nos. membranas. porque produzem. 9. (KRAUSE & MAHAN,. no organismo. 1985). A qualidade e a digestibilidade dos óleos e gorduras. determinada. pela. qualidade. e. quantidade. de. ácidos. é. graxos. insaturados que os compõem, de acordo com KRAUSE. & MAHAN (1985);. é. em. fundamental. a. presença. de. ácido linoleico. quantidades. adequadas . O tipo e. a qualidade da. gordura na. dieta influem. no. nível de colesterol sérico; parece que o tipo de gordura da dieta moderada (30 a 35% das. kcal) é mais importante que a. (MARTIN,1987). De acordo com JAMES et aI. (1988),. um alimento em. uma dieta ou. promover. aumentar os. a. quantidade. o potencial de. níveis plasmáticos. aterosclerose. está. de. colesterol. e. diretamente. relacionado. com o seu conteúdo de colesterol e gordura saturada.. A concentração de colesterol no sangue dependerá da interação dos. componentes alimentares. e a. resposta metabólica do. indivíduo à. dieta. Segundo. GORDON. (1988),. substituindo-se. gordura. altamente saturada por gordura. insaturada nas dietas humanas, as. quantidades totais de lipídios. do plasma e colesterol sérico são. reduzidas em uma alta porcentagem de casos. A. remoção de gordura.

(31) 15 saturada da dieta é duas vezes mais eficaz do que acrescentar uma quantidade. igual. de. colesterol do sangue. neutras. poliinsaturada. gordura. reduzir. o. Entretanto as gorduras monoinsaturadas são. e não causam elevação ou queda. acordo. para. com os estudos realizados. do colesterol sérico. De. por CONNOR et. aI. (1989), é a. proporção dos ácidos graxos. saturados e dos poliinsaturados, na. dieta. determina. total. consumida, que. o nível. de lipídios. e,. conseqüentemente o depósito vascular destes. De. acordo com. quantidades de ácidos graxos lipoproteína de elevados. baixa. (1986), a. GRUNDI. ingestão. de grandes. saturados aumenta a concentração de. densidade. (LDL-colesterol). níveis de LDL-colesterol. no plasma. em. estão relacionados. com uma maior incidência de doenças coronarianas. A de. ácidos graxos. saturados. por insaturados. substituição. ou poliinsaturados. diminui no plasma. o LDL- colesterol, sem. de alta densidade. (HDL - colesterol), que apresenta. inversa. com a. incidência de. humanos;. reduzir a lipoproteína uma relação. problemas coronarianos. (MATTSON &. GRUNDY, 1985). Alguns autores procuram relacionar o elevado consumo de gorduras com a incidência dos. do enfarte do miocárdio nas populações. países desenvolvidos,. maiores. causas. constatando-se. de mortalidade. que nestes. países as. acidentes cardiovasculares. são. (CASTILHOS, 1986). A elevada incidência segundo OLIVEIRA. de doenças isquêmicas do coração,. et al.(1991),. tem proporcionado estudos. objetivo de se conhecer a relação entre os desenvolvimento controle.. destas. e. doenças. suas. com o. fatores envolvidos no possíveis. formas. de. Estudos epidemiológicos tem demonstrado que existe uma. correlação direta. entre os níveis. de colesterol. plasmático e o. aumento destas doenças (GORDON, 1988; BERNA & BIRO, 1989). Os populações. ataques cardiacos que. apresentam. e a. baixos. aterosclerose são níveis. raros em. plasmáticos. de.

(32) 16 colesterol,. porém. tipicamente. "ocidental". plasmáticos de. quando. estas. passam. apresentam,. a. como. adotar. uma. dieta. consequência,. níves. colesterol elevados, aumentando. a incidência das. doenças isquêmicas (HEGSTED, 1978). Sabe-se também que indivíduos que. habitam. áreas. coronarianas novos. baixa,. é. incidência das. onde. taxa. ao. mesmas,. de. migrarem. passam. mortalidade para. por. regiões. a desenvolve-las,. um aumento. na. incidência de. japoneses que residiam fora de. doenças com. por. (BERNA & BIRÓ,1989). McGEE. padrões de vida. observaram. a. doença. alta. adotarem. et al.(1984) coronariana em. seu país, ou seja, que. adotaram. padrões ocidentais. Estudos epidemiológicos realizados em diferentes países correlacionaram ácidos de. a porcentagem. média de. calorias. graxos monoinsaturados e poliinsaturados com a incidência. doenças isquêmicas. cardíacas.. ácidos graxos poliinsaturados. KEYS (1970). não interferem. total; no entanto, foi encontrada uma saturados,. coronarianas. e a. uma. correlação. porcentagem de. observou no valor. que os. calórico. correlação próxima de 0,89. entre os níveis plasmáticos de colesterol e a gra.xos. derivadas dos. ingestão de ácidos. 0,84. de. entre. calorias fornecidas. doenças por estes. mesmos ácidos graxos e, finalmente, uma correlação de -0,42 entre as. porcentagens de. calorias resultantes. da ingestão. de ácidos. graxos monoinsaturados e a incidência destas doenças. Constata-se consumo. de. que, nos. gordura per. capita. países mais tem. aumentado. últimos anos, chegando a atingir nos EUA corresponde. a 42%. industrializados, o grandemente nos. mais de 100g/dia, o que. das calorias/dia. habitante,. valores. que são. considerados prejudiciais à saúde (MITCHELL et ai., 1978). BAUER. et al.(1985), quando relacionaram. determinados alimentos com plasmático,. observaram. envolvendo. o. aumento. alterações dos. que no. a ingestão de. níveis de. colesterol. mudanças. nos hábitos. alimentares,. consumo. de. e. peixes. vegetais,.

(33) 17 substituição produziram. de. gordura. quedas. nos. saturada níveis. por. óleos. plasmáticos. poliinsaturados, de. colesterol. e. triglicerideos. Os óleos gordura. vegetais industrializados. muito semelhante. quantidades por. e. podem ser. outros. Isto sob o. apresentam teor de. substituídos. nas mesmas. ponto-de-vista de quantidade. (PRYDE,1980). Sob o ponto de vista dietético, o mesmo não ocorre, pois existem diferenças quanto ao teor dos ácidos graxos que eles contêm.. A figura 1 apresenta a insaturação. das gorduras e óleos. da dieta (KRAUSE & MAHAN, 1985).. Figura 1 - Insaturação das gorduras e óleos da dieta I NSATURADO óleo de açafrão óleo de girassol óleo de soja óleo de milho óleo de semente de algodão óleo de gergelim maionese margarina em tubo, óleo de milho manteiga de amendoim óleo de oliva gorduras vegetais hidrogenadas óleo de amendoim margarina em pote banha gordura do leite óleo de coco. V. SATURADO Fonte: KRAUSE & MAHAN (1985).

(34) 18 Deve-se levar em conta ácidos. graxos. adequado. ômega-3. equílibrio. estabelecidos. as. e. a relação quantitativa entre os. ômega-6. no. fisiológico,. necessidades. organismo embora. humano,. para. tenham. sido. estas. duas. não. quantitativas. para. famílias de ácidos graxos (ANDERSON & CONNOR, 1989). Supõe-se que a relação ideal esteja entre 4:1 e 10:1 de õmega-6:õmega-3. Em recente média de consumo de. publicação, HUNTER. ácidos graxos õmega-3 nos. sendo respectivamente de 1,2 agora. admitidas. (1990) considera que. como. a. EUA e Canadá. vem. a 2,Og/dia, excedendo as taxas. até. válidas.. Este. processo parece. que. vem. acompanhado de benefícios para a saúde.. &. BELDA. POURCHET-CAMPOS. (1991),. relataram. que. a. disponibilidade de ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 para a espécie humana depende. do fornecimento alimentar, ou seja,. meio externo; é de. suprir. importante conhecer quais são. estas. necessidades.. Assim,. é. as fontes capazes. importante conhecer,. dentre os alimentos, aqueles que podem ser fontes, valiosas, autores,. dos. ácidos graxos. dentre os. vegetais, peixes,. essenciais.. alimentos óleos de. de origem do. De. acordo. mais conhecidos,. peixes e diversos. mais ou menos estão. com esses os óleos. animais marinhos,. margarina e outros de menor significância.. 2.5. Elaboração de produtos cárneos de emulsão Segundo podem. GRANER (1985),. ser classificados. os. produtos à. segundo vários. seguem, que se aplicam também. base. de carne. critérios, como. aos produtos elaborados com. os que carne. de aves e, em particular, com a de frango. a) Quanto à estrutura da carne: Segundo. este critério,. elaborados. com. carne. podemos fazer cuja. distinção. estrutura. não. foi. entre produtos submetida. a.

(35) 19. fragmentação exemplo do linguiça. mecânica primeiro. e aqueles caso o. de carne. picada. frango defumado. de frango. Neste grupo podem. e,. ou. moída. E. do segundo,. a. ser incluídos os produtos. de emulsão, como a salsicha à base de carne de frango. b) Quanto à cura da carne: Quando no. processamento. houver adição. à carne de. nitrato e/ou. nitrito de sódio (ou. potássio), os produtos são curados(exemplo:. mortadela. de. de. carne. frango);. caso contrário,. não. curados. (exemplo: hambúrgueres de frango). c) Quanto à defumação da carne: Entre os. produtos que. comerciais. incluem-se. têm sido encontrados a. linguiça não. em estabelecimentos. defumada,. e. o. frango. defumado. d) Quanto ao tratamento térmico da carne: Segundo este aquecida. critério, há. (linguiça),. apertizada. três casos. carne. a. considerar: carne. pasteurizada. (esterilizada comercialmente). (mortadela) (galinha. e. não carne. com legumes,. alimentos infantis). e) Quanto à conservação da carne: Incluem-se. aqui. produtos. semi-conservas, produtos exige. a. sua. frescos. (linguiça. pasteurizados, cuja. manutenção. sob. fresca);. composição química. refrigeração. (frango. defumado,. salsicha em embalagem plástica); conservas (produtos apertizados, ou produtos pasteurizados. ou não, cuja composição. estabilidade a temperatura ambiente); congelados. garante a sua e desidratados.. Segundo DRAPER(1984), derivados da carne. de aves podem. ser produzidos: a) exclusivamente com carne desossada manualmente (fiambre de. frango, presunto de. peru); b). com carne. desossada. manualmente e carne desossada mecanicamente, combinadas (salsicha e. salame de. peru). e. c). exclusivamente. com. carne. desossada. mecanicamente (salsicha e mortadela de frango e de peru)..

(36) 20. De Espanha,. acordo. com. citado por. o. "Diccionario (1967),. EGA~A. de. fiambre é. depois de assado ou cozido, é resfriado para o. autor acrescenta. Academia". um. de. produto que,. ser consumido frio;. preparo adicional. é necessário.. Entre os embutidos cozidos há exemplo de fiambres,. assim como há. fiambres. que. que nenhum. la. não são. embutidos;. termicamente em formas metálicas.. estes. podem. ser processados. A grande variedade de fiambres. existentes compreende também produtos elaborados com. emulsões de. carne e outros preparados com carnes não emulsionada, sendo ainda possível uma combinação dos dois tipos. As "Normas. Técnicas Especiais Relativas a. Bebidas" (SÃO PAULO, 1978) "afiambrado". e "pão. seguidas de palavras. Alimentos e. consideram como sinônimos. de carne",. podendo estas. indicativas da espécie. proveniente (fiambre de bovino,. "fiambre",. denominações ser. da qual. a carne. é. fiambre de frango, afiambrado de. suino) . Uma boa seleção para a produção. dos ingredientes cárneos é fundamental. de produtos cárneos. uniformes, uma. tecidos animais variam quanto a seus teores e gordura, quanto à de das. os. de umidade, proteína. pigmentação e capacidade ligante (habilidade. ligar água e gordura), o que propriedades. vez que. e. da. torna necessário o conhecimento. composição. disponíveis (FORREST et ai.,. de vários. tecidos. cárneos. 1975). Músculo esquelético bovino e. carne de aves sem pele são exemplos de carne de grande capacidade ligante. O uso de diferentes tecidos e sub-produtos cárneos, além de permitir. diminuição. muitas vezes. nos. custos. dos. produtos. processados,. lhes confere maior valor nutricional, de acordo com. SCHUT, 1976. A carne. utilizada na. elaboração de certos. produtos é. tão finamente cominuída que a massa assemelha-se a uma emulsão do tipo. óleo em. gordura,. água; a. contidas. fase dispersa. em uma. fase. consiste em. aquosa(fase. partículas de. contínua). onde se.

(37) 21 encontram. dissolvidas,. musculares,. além. de. responsáveis pela. outras substâncias,. estabilidade do. proteínas. sistema. (SAFLE,. 1968) . Segundo SAFLE emulsão. pode. ser. de. 0,1. apresentam partículas maiores. que. 50. partículas, emulsões. as. (1968), o tamanho das a. 50. micra.. partículas de uma. As. emulsões. de tamanho muito variado. micra.. Do. emulsões. verdadeiras;. ponto. cárneas. o. entretanto, é bastante parecido. e, muitas vezes,. de. vista. do. não. podem. ser. comportamento. das. cárneas. tamanho. das. consideradas. emulsões. cárneas,. com o comportamento das emulsões. verdadeiras. Segundo alguns autores, proteínas solúveis incapazes de formar emulsões de envolver uma área à. capacidade. actomiosina -. de. com gordura. Estas têm a capacidade. 50 vezes menor que uma. proteína solúvel em solução. mesma quantidade de. salina. Em ordem decrescente, quanto. emulsificação,. temos:. proteínas sarcoplásmicas.. encontram livres. em água são. na carne. e devem. actina. miosina. Essas proteínas. ser extraidas. não se. (PELLEGRINI,. 1985ab) . Carne capacidade. de. com. alto. teor. emulsionar. de. colágeno. possui. gordura(JONES & MANDIGO,. uma. baixa. 1982).. Na. seleção da matéria-prima, o teor de mioglobina é um outro fator a considerar, importante. para o desenvolvimento da. cor do produto. final. Além. de emulsificar a gordura, a proteína têm a função. de reter água. A água e a. substâncias nelas dissolvidas constituem. fase contínua da emulsão,. limita a. capacidade de. produtos embutidos. sendo que um. baixo teor de umidade. emulsificação. Segundo a. legislação, em. cozidos pode-se adicionar até. 10% em peso de. água ou gelo(CANHOS & DIAS, 1982). A gordura com. a. água,. ela. é a fase descontínua influi na. da emulsão. Juntamente. palatabilidade. do produto. final..

(38) 22. Aumentando. a. quantidade de. gordura ou. de. umidade,. aumenta a. maciez e a suculência (PELLEGRINI, 1985ab). O. tamanho. da. partícula. de. gordura. influi. na. sua. superfície relativa,. atuando sobre a superfície. a ser envolvida. (encapsulada). proteínas (SWIFT. 1961).. pelas. geral, de acordo da. et. com SCHUT (1976), quanto. fase dispersa. (gordura), mais. haja suficiência de agentes. aI.,. De modo. menores as partículas. estável a emulsão,. desde que. emulsionantes para recobrir todas as. partículas. Segundo SWIFT et al.(1968), o tipo de gordura empregado em emulsões ponto. de. cárneas afeta fusão. tendem. a estabilidade, a. produzir emulsões. gorduras de bovinos permitem de. suinos, permitindo. e gorduras. com alto. estáveis.. Assim,. obter emulsões mais estáveis que as. também maior. elevação de. temperatura da. massa durante o emulsionamento, sem que isso afete a estabilidade final da emulsão formada (PRICE & SCHWEIGERT, 1971).. 2.5.1. Emulsões obtidas com carne de aves. MAURER & BAKER emulsionar gordura de. (1966). determinaram a. e o conteúdo de. carcaça. e. diversos cortes. autores. verificaram existir,. capacidade. colágeno da carne. de várias com poucas. classes. obtida da. de. exceções,. de. aves. Os. uma relação. inversa entre a a capacidade de emulsionar gordura e o teor dessa proteína (Tabela 10). HUDSPETH. & MAY. (1967) analisaram. as carnes. branca e. escura de aves, inclusive frango e galinha leve, tendo encontrado uma maior proporção de proteína solúvel em solução salina (NaCI a 3%). na. carne. matéria-prima. branca; apresentou. entretanto, uma. menor. a proteína capacidade. extraída de. gordura que a extraída da carne escura (Tabela 11).·. desta. emulsionar.

(39) 23 Tabela 10 - Valores médios dos teores de colágeno e da capacidade de emulsionar gordura da carcaça e de cortes de 6 classes de aves Carcaça ou Cortes. Peito Dorso Coxas Asas Pescoço(carne) Pernas Carcaça Pescoço(pele) Pele. mg colágeno/ g carne. ml óleo emulsionado/ 2,5g carne. 9,2 12,8 13,6 20,0 23,2 23,6 26,4 :::,5,6 78,4. 120,3 114,4 115,0 112,1 106,9 112,6 111,0 46,2 42,6. Fonte: MAURER & BAKER (1966) a Mistura de carne e pele, exceto quando especificado ao contrário. Tabela 11. Teor de proteína solúvel em solução salina e capacidade de emulsionar gordura desta proteína em carnes de frango C"broiler") e de galinha leve Proteína. Aves e carne Frango Carne branca Carne escura Galinha leve Carne branca Carne escura. Total (% carne). Solúvel total). (~~. Capacidade de emulsionar gordura(ml)ta. 22,4 18,7. 37,3 34,1. 18,2. 22,4 19,5. 40,7 27,0. 14,7 22,1. 00 ...... ~. 0. ,~. Fonte: HUNDSPETH & MAY (1967) a Volume de óleo vegetal emulsionado por 100 mg de proteína solúvel.

(40) 24. Diversos estudos realizados sobre a obtenção de emulsão com. a carne. de aves BAKER. Frankfurt.. envolveram a. et. aI.. (1968). concluíram. salsicha tipo que. não. qualidade pela utilização. significativa na. modificação. elaboração de. havia de pele. até o nível de 20%. BAKER aquecida,. et aI.. quando. apresentava. (1969). constataram que. elaborada com. melhor. sabor, em. gordura. relação. de à. tornava a salsicha mais firme. A maciez e com o. a. salsicha não. galinha. gordura. ou suína,. bovina; esta. a suculência diminuíam. aumento do teor de gordura. O teor de proteína, aumentando. de 9 para 18%, aumentava a firmeza do produto. Os mesmos autores (BAKER. et aI., 1970a) observaram uma. tipo Frankfurt. quando o. pH era. firmeza máxima da salsicha. normal (6,1).. A redução. do pH. causava instabilidade da emulsão e o aumento, maior maciez, o que foi. atribuído à menor perda de água. no processamento térmico. A. suculência era pouco influenciada pela modificação do pH. Salsichas mais firmes também foram obtidas com carne de galinha, em. relação. à. de. frango. ("broiler") (BAKER. et. alo,. 1970b), mas não houve diferença quanto á suculência e ao sabor; o congelamento da. matéria-prima não afetou a. qualidade do produto. et. estudos. final. PINEL. brancas e escuras foram. testados.. al.(1986). conduziram. de peru e frango, onde O. conteúdo. de. proteína. com. machos e fêmeas também solúvel. em. capacidade de emulsionar gordura, a capacidade de reter pH foram avaliados. maior em carne de. O conteúdo de. carnes. proteína solúvel. peru que em carne de frango. sal,. a. água e o. em sal. foi. e em carne branca. maior que em carne escura; os níveis são maiores em carne de aves que em carnes bovina e suína. A capacidade é maior para a. de emulsionar gordura. carne de fêmea de peru; para a carne. maior para a carne de. branca; e é. aves, em relação às carnes suína e bovina.. A estabilidade da emulsão é menor para fêmeas de peru do que para.

(41) 25 frango ou machos que. de peru. A carne de. aves dá maior estabilidade. as carne suína e bovina. A capacidade de reter água em carne. bovina é mais baixa do que em carne suína,. esta. é equivalente à. carne escura de frango, mas inferior a outras carnes de aves. GRANER (1987a) elaborou carne. mista,. fiambre de frango a partir. separada manualmente. do. peito,. coxas. de. e pernas,. através de emulsificação, cura e defumação. Foram utilizadas duas formulações. (com e. sem. pele), resultando. um. produto. de. boa. qualidade organoléptica, sem diferenças significativas.. 2.5.2. Emulsões obtidas com óleos vegetais. BAKER et usando (l)carne algodão em. alo. de. (1969) elaboraram. frango, gordura. 25% na formula;. proteína,. usando gordura. avaliado através. bovina e. (2) 4 níveis (20,. cada gordura e 12% de proteína de. salsichas. de. suina. e óleo. 25, 30 e. e (3) 4 níveis (9, 12, de. frango.. de painel sensorial. Os. O. frango de. 35%) de 15 e 18%). produto. final foi. autores observaram que. gordura bovina e óleo de algodão produziram salsichas mais firmes que. gordura de frango quando frias, mas. suculência não frango. e. foi afetada. Salsichas elaboradas. suina. tiveram. melhor. sabor. pouca. diferença.. Um. aquecidas,. houve. formulação. das salsichas,. sabor. foi. não. não quando aquecidas. A. diminuiu. melhorado com. quando. frias;. aumento de. a maciez,. o aumento. com gordura de. do. gordura. quando nível. quando na. frias. O. de gordura.. Aumentando o nível de proteína de 9 para 18% as salsichas ficaram mais firmes. Os preferidos,. níveis mais baixos. quando. comparados. salsichas aquecidas ou não.. de proteína. com. os. demais. foram os níveis,. menos para.

(42) 26 Salsichas foram utilizando 12, 20 60%. de. óleo. apresentaram produtos. de. elaboradas por. MARQUEZ et al.(1989),. e 29% de gordura bovina. e uma substituição de. amendoim.. Salsichas. menor aceitabilidade. com. 20 e. 29% de. produto.. Estas salsichas. período. de. variações. estocagem quanto. A substituição. não. com um. gordura que os. de. desenvolveram rancidez semanas a. suculência,. 4°C. flavor,. substituição de 60% de gordura por óleo de produto. de. 60% da. não influenciou a aceitabilidade do. de 6. a. 12%. pelo painel sensorial. gordura.. gordura por óleo de amendoim. com. teor de colesterol. e. durante o. não apresentaram. cor. e. textura.. A. amendoim resultou num. significativamente (P=0,05%). menor. PARK et ai. (1989) desenvolveram estudos para avaliar as características de salsichas de baixo conteúdo de calorias quando elaboradas com ácidos graxos monoinsaturados (na forma de óleo de girassol). e õmega 3 (na forma. limitação do. uso destes. que a substituição de. de óleo de peixe),. em formulações. e examinar. a. comerciais. Observou-se. gordura animal por estes óleos. apresentou. pouco efeito na estabilidade da emulsão. Salsichas elaboradas com 5% de óleo. de peixe. apresentaram indesejável. cheiro de. peixe. quando observadas através de análise sensorial. A incorporação de máxima quantidade bovina carne. de óleo. em salsichas. de carnes. e suína de baixo teor de gordura e em salsichas apenas de bovina. aumentaram. respectivamente, e a e. de girassol, o. ácido. oleico. em. 34%. e. 62%. proporção monoinsaturados/saturados em 178%. 468% respectivamente, em relação a um. produto regular (30% de. gordura), contendo somente gordura animal. Uma análise, sensorial e instrumental, do gordura. total. aumentando. a. perfil da textura. causou firmeza. problemas e a. mostrou que na. elasticidade,. textura, e uma. a redução. de. especialmente diminuição. da. suculência. PARK et al.(1990) desenvolveram um estudo para. comparar.

(43) 27. as propriedades com. óleo de. animal,. sensoriais e reológicas. girassol. e. âmbas contendo. de salsichas. de salsichas. contendo. quantidades variadas. Observaram. que. mudanças. na. rendimento. do processamento.. formulação. apenas gordura. de. tem. elaborada. gordura total.. pouco. Salsichas elaboradas. efeito. no. com óleo. de. girassol tiveram um maior aumento, de 180 a 241%, na proporção de ácidos. monoinsaturadosjsaturados, quando. controle. comparadas. com similar nível total de gordura.. sensorial e da análise instrumental para a salsicha com baixo teor de de água. gordura. Os dados do painel. textura indicaram que. gordura (14 a 16%) e alta. foram tão aceitáveis. 28% de. ao produto. quanto as salsichas. (gordura animal),. e não. tiveram. quantidade controle com. problemas. de. textura. Baseados em experimentos similares (PARK et aI., 1989 e 1990,. MARQUEZ. substituiram. et a. aI.,. gordura. 1989), bovina. RUTKOWSKI por. et. aI.,. óleo vegetal. (1990),. (canola). na. elaboração de salsichas. A proporção de carne foi composta de 4:6 partes de destas. carne bovina:carne. salsichas. suina magra. A. correspondeu. do. à. composição química. produto. comercial.. As. características de qualidade organoléptica, na substituição de 40 a 50%, não foram significativamente diferentes em termos sabor. e. textura,. tecnológico,. do. segundo. produto os. controle.. autores,. a. Do. ponto. substituição. de cor, de. vista. parcial. de. gordura animal por óleo vegetal em produtos cárneos é praticável. Esta substituição tem um impacto positivo no valor nutricional do produto final. conteúdo de graxos. A. presença. de 25. gordura, resultou. poliinsaturados. e. a. 56% de. no acréscimo uma. redução. saturados/poliinsaturados pela metade.. óleo no. total. do nível de na. do. ácidos. proporção. de.

(44) 28. 3. MATERIAIS E M«rODOS. A parte laboratórios e. experimental deste projeto foi outras instalações. Tecnologia Agroindustrial da de Queiroz. (LCT-ESALQ) da. Piracicaba análise. do. digestor. laboratório. do. teor. Zootecnia da ESALQ-USP de esteres. Universidade de São. de. Ciência e. da. matéria. nitrogênio de. Paulo (USP),. seguintes exceções: 1). (mineralização. determinação. do Departamento de. Escola Superior de Agricultura Luiz. São Paulo, com as. química. desenvolvida em. bromatologia. do. e 2) a análise de ácidos. metílicos, realizada através. parte da. orgânica. total) foi. em. para. a. realizada. em. Departamento. de. graxos a partir. de cromatografia gasosa. no Departamento de Química da ESALQ-USP.. 3.1. Materiais. 3.1.1. Matéria-prima Foram pescoço e 1740g,. adquiridas. 52 carcaças. visceras comestíveis),. em estabelecimento. Frangolândia). (com cabeça,. resfriadas, pesando de. comercial. e procedentes. de frango. de. 1320 a. Piracicaba-SP (Varejão. de abatedouro de Tiete. - SP (Grupo.

(45) 29. Ninho Verde). A. aquisiçs:o. da. matéria-prima,. desenvolvimento. de. quatro. sendo utilizadas. etapas,. toda parte. carcaças na etapa 11.. IV.. etapa asas.. cortes de. Os cortes. obtidos. em. pesadas. cada uma:. (peito, pernas. cada. experimental, 15. como. foi. carcaças. etapa,. após. e. na. subdivididas,. peito, coxas e coxas a. etapa. I, 14. carcaças na obtendo-se os. e pernas,. e coxinhas. pesagem,. o. realizada em. 13 carcaças na etapa III e 10. Estas foram. seguintes. bem. foram. dorso e. das asas), desossados. manualmente e retirados a pele e o excesso de gordura, obtendo-se o peso de cada parte separadamente. As. carnes brancas(peito). e escura. (pernas e. coxas e. coxinhas das asas) foram cortadas em pedaços (cerca de 4 a 6cm de dimensSo), misturadas e moidas em moedor de carne elétrico (disco com. orificio. de. 9mm). por. duas vezes,. misturadas. novamente,. embaladas em sacos de polietileno (em quantidades conhecidas para a elaboração remoção de ar. do produto), fechadas com. arame plastificado, após. e armazenadas em congelador com temperatura de -23. a -25°C (Figura 2). O separação do. toicinho,. e foi. arame. no. comércio,. após. pesagem,. couro e dos fragmentos de carne, foi pesado e moído. em moedor elétrico 5mm). adquirido. por duas vezes (disco com. acondicionado em sacos de. plastificado. (após. remoção. orifício de 9mm. e. polietileno, fechados com de. ar). e. armazenadoe. em. congelador de -23 a -25 c C (Figura 3). Os. óleos vegetais. (soja, girassol.. milho e. algodão). utilizados par·e. elaboraçCi.o do Pl'OdlJ.tO forarn selecionados a partir de. caracterist,icas. quimicas,. disponibilidade no mercado.. organolépticas,. nutricionais. e.

(46) 30 Figura 2 - Obtenção de carne mista a partir da carcaça de frango cargaça Pesagem. ~. Cortes Peito. ! J !. Pernas e coxas. Coxinhas das asas. Outros. J. t. Pesagem. Pesagem. Pesagem. Desossa. Desossa. Desossa. Pesagem. Pesagem. !. Pesagem. ~. ! 1. I<. I f. ". Moagem Peiagem Acondigionamento. ~. Armazenamento (-23 Figura 3 - Obtenção de gordura suina a partir do toicinho Toicinho. t. Pesagem. ~. Retirada do couro. i J. Moagem Pesagem.

(47) 31 3.2. Mêtodoa 3.2.1. Elaboraçao doa fiambrea Os fiambres acordo. com. nas. quatro. o fluxograma. etapa::::,. mostrado. na. foram. Figura. elaborados. de. 4, utilizando-se. ingredientes não cárneos e aditivos, conforme a Tabela 12.. 3.2.1.1. Elaboração do fiambre com carne mista e toicinho (Etapa Nesta quantidade. I). etapa,. foi. elaborado. fiambre. de gordura utilizada (5, 15 e. finalidade de selecionar parcialmente. um produto. descongelada,. foi. ingredientes. e aditivos. transferida. gelo. e. Adicionaram-se. então o. dissolvido em. e. ligou-se. 1/3 do gelo, sal. e demais. restante do. e ácido. ascórbico). O. foram adicionados 1/3 "cutter". gelo e. água, triturando-se o. emulsão (2 a. o. para. mista, "cutter". (exceto gordura. gordur,9.. a. A carne um. aparelho foi ligado por 1 mino Em seguida, do. a. 25%)(Tabela 13), com a. controle.. (Hobart modelo 84142), adicionando-se. variando-se. por. o ácido. material até. 3 min adicionais); a temperatura. mino. .L. ascórbico,. a obtençào da. final da massa no. "cutter" variou de 12 a 20°C. A emulsão crua foi transferida para formas descartáveis de. alumínio,. que. alvenaria, onde 90°C. foram. pesadas. e. levadas. foi. de fumador. a defumação/pasteurizaçào foi re.,:üizaclô.. até que a temperatura interna da emulsão. refr1amento. ao. realizado à. produto atingisse 40°C. temperatura. E~. atingisse 70°C. O. ambiente,. (temperatura interna),. de 80. de. até. quando as. que o formas. ". foram. transferidas para. emulsão cozide.. refrigerador a. OoC.. Após 24. e resfriad.9. foi novamente pesada.. horas, a. Ae peças for.9.ffi.

(48) 32 desenformadas,. embaladas. em. folhas. de. alumínio. e. sacos. de. polietileno fechados com arames plastificados, após remoção de._ ar e. congeladas' a. aumentar. -25°C.. a vida útil. Este. armazenamento teve. do produto. até. por. a realização. objetivo da análise. sensorial. Meia peça de cada formulação foi separada para análise química, antes do congelamento. 3.2.1.2. Elaboração de fiambre com carne mista e óleo de soja (Etapa 11) Nesta etapa 15. e 20%). para a. utilizou-se óleo de soja. elaboração do. em níveis de 10,. fiambre, conforme. descrito na. Etapa I (Figura 4 e Tabela 14). O produto controle foi elaborado, utilizando-se 23% de gordura suina e 77% de carne mista, tomandose por base os resultados obtidos na etapa anterior.. 3.2.1.3. Elaboração de fiambre com carne mista e óleo de soja (Etapa 111) Nesta. etapa foi. elaborado fiambre. com 23%. de gordura. suina e com 7,5, 12,5 e 17,5% de óleo de soja (Tabela 15).. 3.2.1.4. Elaboração de fiambres com carne mista e óleos vegetais (soja, algodão, milho e girassol) (Etapa. IV) Na última etapa foram nível (12,5%) de diferentes e girassol) (Tabela gordura suina.. elaborados produtos com um único. óleos vegetais (soja, algodão, milho. 16), além do. produto controle,. com 23%. de.

(49) 33 Figura 4 - Esquema do processamento na elaboração de fiambre de frango (emulsão). Carne mista Condimentos Aditivos 1/3 do gelo. ~. Trituração por 1min. ~. Gordura ou óleo 1/3 do gelo. ~ ~ as6orbico. Trituração por 1min Ácido Restante do gelo. ~. Trituração por 3min. V. Emulsao crua Medição de temperatura. ~. Enformagem Pesagem. ~. Defumação e pasteurização. ~. Resfriamento Pesagem. ~ ~ Congelamento Embalagem.