Anais. Naviraí/MS - Brasil. Organização. Coordenação. Comitê Científico

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Organização

Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul Gerência da Unidade de Naviraí Coordenação do Curso de Química Coordenação do Curso de Tecnologia em Alimentos

Coordenação

Prof. Dr. Alberto Adriano Cavalheiro Prof. Dr. Ademir dos Anjos

Comitê Científico

Prof. Dr. Euclésio Simionatto Prof. Dr. Rogério César de Lara da Silva Prof. Dr. Sandro Minguzzi Prof. Ms. Jusinei Meireles Stropa Profa. Ms. Simone Cândido Ensinas

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99 9 de outubro

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Naviraí/MS

Naviraí/MS ---- Brasil

Brasil

Anais

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Análise Físico-Química da Fécula e Determinação da

Umidade da Rama de Mandioca

Carlos H. K. Santos

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, Gleison N. Jardim

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Universidade Estadual do Mato Grosso do Sul - Unidade de Naviraí

1

riksouzakoslinski@hotmail.com.br, 2gleisonnj@gmail.com

INTRODUÇÃO

A produção de derivados da mandioca tem aumentado em todo o país. A mandioca é uma planta heliófila, arbustiva, pertencente à família das euforbiáceas. Originaria do território americano e seu cultivo tem se disseminado e se expandido por diversas partes do planeta, onde um evidente crescimento encontra-se nos continentes africano e asiático, devido às condições climáticas favoráveis (MEZETTE, 2012).

A mandioca (Manihot) fornece grande fornecedora de nutrientes, como carboidratos, fonte de vitaminas e minerais. Suas raízes tuberosas são muito atrativas para a produção industrial, principalmente para obter derivados, como a fécula e a farinha. O principal setor de produção envolve a obtenção de fécula, onde a raiz deve possuir uma quantidade satisfatória de amido para a obtenção de uma quantidade significativa de fécula (ARIENTE 2005).

A variedade de mandioca mais abordada é a Manihot esculenta, por ser a única cultivada para indústria alimentícia, ela possui duas variações, a mansa e a brava, sendo que a brava é considerada toxica, porque possui um alto teor cianogênico (SOUZA, 2004). O componente tóxico é a manihotoxina, também conhecido como linamarina. Esta substância se encontra em toda morfologia da planta, onde a concentração depende da idade da planta e influência extrínseca, como solo, clima e altitude, porém seu maior teor localiza-se no látex. A manihotoxina por meio de hidrolise e ação conjunta de duas enzimas (hidroxinitiloliase e betagalactosidase), que quebra as ligações glicosídicas deste composto, libera o ácido cianídrico, responsável pela intoxicação (SIRITUNGA, 2004; SOUZA, 2004).

Os parâmetros mais importantes na determinação da qualidade da fécula são pH, umidade e cor. O processo de liberação do cianeto ocorre quando o tecido vegetal da mandioca é rompido, com isso a enzima linamarase (β-glicosidase) retira do tecido a linamarina, após isso ocorre o processo de clivagem desta molécula, formando glicose e α-hidroxinitrilas. Esta última, quando catalisada por uma hidroxinitrilaliase, transforma-se espontaneamente em HCN e nas cetonas correspondentes. Esse processo é chamado de cianogênesis (CHISTÉ, 2010). Neste trabalho, objetivou-se caracterizar a fécula presente na rama da Mandioca branca e amarela, determinando a quantidade de umidade ao longo do processo de secagem durante 6 horas em estufa.

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MATERIAIS E MÉTODOS

As análises foram efetuadas no laboratório da fecularia da Copasul e no laboratório da UEMS. O método de analise da fécula foi baseado na literatura própria da fecularia, onde os testes mais focados foram a determinação da cor, umidade e acidez. A determinação de acidez e fator ácido são análises de titulação, onde se introduz o reagente (NaOH ou HCl ambos á 0,1 N) no analito e verifica-se a alteração do pH, e pelo volume gasto determina a qualidade da fécula a ser comercializada.

A umidade e a cor são testes térmicos, onde a umidade é apenas a determinação da água residual na fécula pronta, por meio da inserção de uma quantidade suficiente de fécula no determinador de umidade e deixando por alguns minutos, verificando assim a umidade real do produto acabado. A cor é um processo de cozimento da fécula diluída em água por mecanismo térmico de “banho-maria”, e classificando a fécula por cor baseando no papel A4. A determinação da umidade da rama da mandioca foi feita para duas ramas distintas trituradas e promoveu a desidratação forçada e pesagem, observando a umidade real da rama em comparação com a massa perdida.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 1 encontram-se esses parâmetros com seus valores e limites. A acidez considerada ideal para a fécula é ate 5,80 onde um valor entre 5,2 ate 5,5 é considerado relevante, quando o pH ultrapassa o limite, é necessária uma ação de correção, que neste caso é a adição de NaOH em torno de 0,01 a 0,05 N, não podendo ser muito concentrada pelo processo de gelatinização do amido.

A umidade da fécula para comercialização é regida pelas normas da ANVISA, onde deve estar dentro dos parâmetros legais. A cooperativa define como ideal uma umidade próxima de 13%. A cor ideal é a cor A (classificada como A3; A4 e A5), onde a fécula de cor A3 e A4 são comercializadas como fécula pronta, embaladas em sacos de 25 kg e bags. Já a fécula de cor A5 e B, são embaladas em bags apenas e destinada a reprocesso (amido modificado). Alguns resultados foram obtidos através de valores medianos dispostos Tabela 2. Analisou-se 57 amostras (lotes) de fécula produzida e comercializada, os valores médios foram arredondados, seguindo a regra do arredondamento. Nos parâmetros de pH e umidade valores numéricos e a regra de arredondamento foram efetuados, porem no parâmetro cor, a repetição de resultados (moda), sendo assim a regra de arredondamento não se aplicou.

Em comparação com parâmetros de referência da COPASUL, pode-se afirmar que os parâmetros: pH e umidade obtiveram resultados satisfatórios, sendo assim propício para comercialização direta, porém a cor da fécula obtida nesse período de vigência das análises foi no limite para o reprocesso, devido ao período de chuva e pela qualidade influente da rama, a cor variou significativamente.

Tabela 1: Parâmetros de controle da fécula para comercialização.

Parâmetro Amostra Limite * Ideal * Indesejável *

pH 5,97 4,50 - 6,50 5,80 6,51

Umidade (%) 12,9 12 - 14,5 14 > 14

Cor A5 A5 A3 B

* COPASUL, 2014.

Carlos H. K. Santos, Gleison N. Jardim. Anais 4JCN (2014) pp. 17-20.

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Os resultados para a determinação de umidade relativa das ramas de mandioca foram dispostos no gráfico mostrado na Figura 1. Na rama de mandioca amarela percebe-se que a perda de umidade é menos acentuada devido à quantidade de amido ser maior do que na rama branca. A falta de pigmentos e outros componentes com a capacidade de encapsular o amido permite que a água interna seja retirada mais facilmente pela atuação da temperatura.

Na rama amarela, pelo fato de possui pigmentação, devido à presença de carotenóides, a retirada da água por meio da evaporação foi um pouco mais lenta, onde o pico de queda de umidade foi após 4 horas, isso se vale pela a quantidade de amido ser menor nessa rama do que na rama branca, logo se pode concluir que essa rama degrada mais lentamente comparada com a rama branca, porem possui uma quantidade de amido menor, consequentemente não muito atrativo para a indústria, por possuir também pigmentos e compostos secundários que podem influenciar na característica e qualidade final da fécula.

Figura 1: Gráfico da umidade relativa medidas nas ramas de mandioca branca e amarela. CONCLUSÕES

Parâmetros de qualidades são essências para obtenção de produtos cada vez melhores, assim otimizando os resultados. Um parâmetro que dita diretamente a qualidade da fécula e o bom resultado da linha de produção é a umidade, pois este é facilmente alterado pelo método corretivo utilizado, sendo assim quando a fécula produzida sai fora do padrão, fica mais fácil promover a alteração, e assim padronizar esse parâmetro comercial. A umidade em si é definida pelo tipo de rama utilizada, isso devido à influência direta na proporção de amido e na existência de pigmentos lipossolúveis. A variância de resultados obtidos durante o estágio é devido ao período climático da vigência do mesmo, logo que a chuva influi na quantidade de amido, com isso a umidade também é afetada, e para finalizar a gelificação do amido se baseia na proporção de amido e na quantidade de competidores hidrofílicos existentes na fécula.

Carlos H. K. Santos, Gleison N. Jardim. Anais 4JCN (2014) pp. 17-20.

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AGRADECIMENTOS

A UEMS-Naviraí e a COPASUL, pelos espaços físicos e disponibilidade de execução das análises.

REFERÊNCIAS

ARIENTE, M.; GIULIANI, A. C.; FARAH, O. E.; PIZZINATTO, N. K.; SPERS, E. E.

Competitividade na indústria de fécula de mandioca: estudo exploratório. Revista FAE, Curitiba,

8, 2 (2005) 53-60.

CHISTÉ, R. C.; COHEN, K. O.; MATHIAS, E. A.; OLIVEIRA, S. S. Quantificação de cianeto total nas etapas de processamento das farinhas de mandioca dos grupos seca e d’água. Acta Amazônica, 40 (2010) 221-226.

COPASUL, Cooperativa agrícola sul-mato-grossense. Disponível em: <www.copasul.coop.br>. Acesso em julho de 2014.

FALLEIROS, L. N. S. Imobilização e estabilização de β-galactosidase por ligações multipontuais

em duolite A568. Engenharia Química, Faculdade de Engenharia Química-UFU: Uberlândia (2012).

MEZETTE, T. F. Diversidade agronômica, bioquímica e molecular de acessos de mandioca

(Manihot esculenta Crantz) coletados em diferentes regiões do Brasil. Tese em Genética e

Melhoramento de Plantas. ESALQueiroz-USP, Piracicaba/SP (2012).

SIRITUNGA, D.; SAYRE, R. Engineering cyanogen synthesis and turnover in cassava (Manihot esculenta). Plant Molecular Biology, 56 (2004) 661-669.

SOUZA, M. L.; MENEZES, H. C. Processamento de amêndoa e torta de castanha-do-brasil e farinha de mandioca: parâmetros de qualidade. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 24 (2004) 120-128. WANG, X.; YUAN, L.; HUANG, J.; ZHANG, T. L.; WANG, K. Lanthanum enhances in vitro osteoblast differentiation via pertussis toxin-sensitive gi protein and ERK signaling pathway. Journal

of Cellular Biochemistry, 105 (2008) 1307-1315.