44
Cozinha Profissional 112 | www.cozinhaprofissional.com.br
Heloisa Helena de Medeiros Duarte é consultora e proprietária da H2 Consultoria. Desenvolve trabalhos na
área de alimentação fora do lar. www.h2consultoria.com.br h2heloisa@hotmail.com Tel.: (11) 3871-0463 / (11) 9294-4972
FICHA TÉCNICA
Heloisa Helena
A
Paulo Bau Paulo Baude zucchini
Frango Indiano e Carpaccio
Babbo Giovanni Perdizes já é um sucesso indiscutível no ramo de pizzarias, mas os sócios Rui Sousa Coelho, Luzia Cristina Rampazzo e Sergio Rysevas resolveram am-pliar o cardápio lançando o bufê a quilo. Para isso, foi iniciado um trabalho de consultoria de análise dos produtos que deveriam ser ofertados, com investigação de fluxo de clientes e preço dos con-correntes, recrutamento da equipe de cozinha, desenvolvimento do cardápio e, por fim, defini-ção do preço de venda do bufê.
O trabalho de definição de cardápio e reposi-ção deve ser bem detalhado, pois o movimento da casa (número de clientes que passa em um dia) deve pagar as sobras. Mas, para diminuir as sobras, deve-se analisar a preferência dos
clien-Babbo Giovanni Perdizes
45
www.cozinhaprofissional.com.br | Cozinha Profissional 112
tes ao longo do tempo, além de contar com o trabalho de um colaborador que fique atento à cozinha, prevendo a quantidade de pré-preparo, e outro no bufê, evitando que falte, e providenciando a sua reposição sempre que necessário, mantendo, assim, a qualidade dele, sempre bonito e quente. Esse trabalho é resul-tado da dedicação diária dos sócios e colabora-dores do restaurante.
Rui Coelho é quem está a frente dos negó-cios, cuidando dos detalhes operacionais e ad-ministrativos da empresa familiar.
Mesmo com o projeto do bufê pronto des-de novembro des-de 2008, Rui Coelho afirma que “não saberia como implantar, nem quais
produ-Da esq. para dir.: Fabio Ariel
(cozinheiro), Heloisa Helena e Ivani
Pereira (saladeira)
tos oferecer aos clientes, uma vez que o forte da casa sempre foi a pizzaria”. Porém, acredita que o faturamento da empresa no período do almoço deverá superar o da pizzaria, já que a região tem um público muito exigente, em busca de quali-dade. E é exatamente esse padrão de serviço que o sócio proprietário procura oferecer, estando sempre atento a tudo e a todos.
Como exemplo, o cozinheiro Fábio Ariel Santana Pinto, 23, e a saladeira Ivani Pereira, 25, que, mesmo com pouca idade, porém, com ex-periência e conhecimento, trabalham para man-ter o padrão e a qualidade no dia a dia.
Por isso, é importante não haver variação de receitas, pois o cliente espera encontrar a
mes-Ficha Técnica
A maioria das receitas é tirada de livros culinários profissionais ou de uso domés-tico, servindo normalmente porções para poucas pessoas. Algumas vezes, são ensi-nadas pelo chef para o cozinheiro, sendo o restaurante o responsável pela profissiona-lização das receitas. O objetivo da revista Cozinha Profissional é mostrar que uma receita destinada a produzir quatro, seis ou mesmo dez porções pode ser adaptada para servir a dezenas ou mesmo centenas de clientes todos os dias.
O sucesso de um bom restaurante é fre-quentemente medido no final de cada mês. Coloque os insumos em uma forma impre-cisa aqui, uma pitada de produto desperdi-çado lá e misture em um pouco de trabalho sem perceber o custo real. Resultado: você
criou uma receita com margem de lucro pe-quena ou que traga prejuízo ao seu estabele-cimento. O objetivo é: custo real dos pratos e controle do desperdício.
Para suas receitas se tornarem grandes itens no menu, você precisa aprender a
agra-dar seus clientes e também visar à lucrativi-dade. É preciso desmembrar sua receita em etapas de compra e controle, organização de preparo, redução de tempo, e maximizar o rendimento. Nós chamamos a isso de Ficha Técnica. Um processo de três etapas que lhe permite adicionar novos itens no menu
con-sistentemente, metodicamente e de modo rentável. Esperamos que a Ficha Técnica ajude o seu restaurante a “mapear” a sua es-tratégia para acrescentar itens no cardápio, bem como a alavancar o seu negócio.
ma comida que já experimentou anteriormente. O cardápio pode conter novidades, como é o caso dos alimentos funcionais no menu da
Bab-bo Giovanni Perdizes; molho com semente de linhaça e saladas com castanhas. Com exceção das frituras, os demais produtos são feitos com óleo de girassol, tempero harmônico e ponto do sal diminuído.
Os clientes já perceberam essa diferença na qualidade da comida.
Tabela de Conversão deve refletir não só os custos de compra e unidades de medida, mas também o tipo de embalagem e perdas de dre-nagem. Qualquer ingrediente utilizado na culi-nária pode ser expresso em uma das três unida-des de medida quando usado em uma receita – peso (quilograma – kg), volume (litro – l), ou por unidade.
Etapa 1 – Adicionar ingredientes para a Tabela de Conversão
Paulo Bau
O chef ou gestor deve manter uma tabela com
todos os ingredientes que um restaurante preci-sa utilizar na preparação dos seus itens do menu.
Essa planilha inclui a aquisição de informações, tais como embalagem, o peso e o preço dos in-gredientes – que sejam úteis ao criar outras for-mas de gestão. Mas, para calcular com precisão o custo real e produzir um item do cardápio, a
46
Cozinha Profissional 112 | www.cozinhaprofissional.com.br
FICHA TÉCNICA
Vinagre de maçã Perda na conversão p/ limpo 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Quantidade litro – quilo líquido 1,000 1,000 0,250 0,500 1,000 1,000 1,000 0,900 0,500 1,000 1,000 0,500 1,000 1,000 ProdutosAbobrinha italiana
cx. 20 quilos
receita não revelada
saco 20 quilos
cx. 22 quilos Azeite extravirgem
Base – molho branco
Castanha de caju Cebola Creme de leite fresco
Curry Filé de peito de frango
Limão Óleo de girassol
Pimenta-rosa Queijo de cabra
Sal
Filé de peito de frango limpo
Embalagem
unidade de compra da embalagemPreço
R$ 3,20 R$ 26,40 R$ 1,18 R$ 7,50 R$ 7,35 R$ 6,75 R$ 1,36 R$ 4,45 R$ 9,80 R$ 19,90 R$ 1,05 R$ 2,94 R$ 16,25 R$ 8,28 Quantidade
litro – quilo / embalagem – un. bruto para conversão em líquido 0,500 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 0,250 0,500 0,900 0,500 1,000 1,000 1,000 1,000 L kg kg kg L kg kg kg kg kg kg kg kg kg Custo
do litro – quilo limpo Observação
R$ 3,200 R$ 26,400 R$ 1,180 R$ 7,500 R$ 14,700 R$ 6,750 R$ 1,360 R$ 4,944 R$ 19,600 R$ 79,600 R$ 1,050 R$ 32,500 R$ 8,285 R$ 2,940 0,0% 0,0% receita tradicional 1 unidade 210 g 0,0% 0,700 R$ 1,70 0,700 kg R$ 2,429
Etapa 2 – Criar as Fichas Bases
Identificar aqui as partes do item do menu que
podem ser preparadas antes da finalização dos pratos, para reduzir o tempo de preparo. Mes-mo um simples e único item do cardápio exige muitas vezes uma sub-receita, que é produzida
Base – Filé de frango limpo Custo total unitário R$ 8,28
3,096 Item
1
Produto Filé de peito de frango
Observação
quilo Unidade
kg
Custo Unitário Custo Total R$ 6,75 R$ 25,65 % sobre Custo Total 100 % 1,000 3,800 Quant. quilo Obs.:
Amostra de rendimento de limpeza:
Filé congelado: 3,800 kg Após descongelamento: 3,192 kg Após limpeza e corte: 3,096 kg
no conjunto e assim torna-se parte da rotina de preparação. Cada sub-receita é então adicionada à receita final, pelos colaboradores da cozinha. O custo de cada ingrediente da sub-receita é cal-culado multiplicando-se o número de unidades
utilizadas pelo custo unitário listados na Tabela de Conversão. As sub-receitas são atribuídas à receita final, baseadas no custo em quilo, litro ou unidade, formando assim o custo total para a produção do prato.
Frando Indiano Custo total unitário R$ 10,12 1,690 Item 1 2 4 5 7 9 10 8 6 3 Produto
Base – Filé de peito de frango limpo Limão
Óleo de girassol Curry
Base – molho branco pronto Castanha de caju
Curry 2 Creme de leite fresco
Sal Cebola
Observação
Obs.: travessa oval quilo Unidade kg kg kg kg kg kg kg L kg kg
Custo Unitário Custo Total R$ 8,28 R$ 1,85 R$ 4,94 R$ 14,70 R$ 2.94 R$ 26,40 R$ 14,70 R$ 7,50 R$ 0,99 R$ 2,11 R$ 8,29 R$ 0,37 R$ 0,15 R$ 0,15 R$ 1,03 R$ 3,96 R$ 0,30 R$2,63 R$ 0,01 R$ 0,22 % sobre Custo Total 48,45% 2,16% 0.88% 0,88% 6,02% 23,14% 1,75% 15,37% 0,06% 1,29% 1,000 1,000 corte cubos 2x2 cm 6 c. sopa de suco picadinha 1 c. café 1 c. café 1 c. café picar grosseiro 2 c. café 0,200 0,030 0,010 0,350 0,150 0,020 0,350 0,010 0,100 Quant. quilo
O gestor ou proprietário deve rever o custo do item do cardápio a cada três ou seis meses para assegurar os custos exatos.
Etapa 3 - Calcular custo do menu – Execução do prato
Fotolia.com / Norman Chan
Finalmente, o custo do item do menu é
deter-minado pelo cálculo do custo de cada receita ou ingrediente necessário para produzir o item final.
DistribuiDor exclusivo para o brasil
blenders profissionais para foodservice % (11) 4612.1122 www.bras.com.br/vitamix.htm • e-mail: contato@bras.com.br
Blenders profissionais Vita-Mix
®
: a solução definitiva!
O fim do troca-troca de liqüidificador!
Vita-Prep® é a versão culinária do liquidificador
profis-sional profisprofis-sional Vita Mix®. Muito rápido e potente,
funciona melhor que qualquer processador de alimentos, pois conta com um controle de velocidade variável que permite bater, misturar e triturar os mais diversos ingre-dientes, sempre na velocidade exata. Com Vita-Prep®
em sua operação gastronômica, você pode exercitar todo seu talento e preparar os melhores molhos, sopas e purês, com textura perfeita e absolutamente sem granulação!
Vita-Prep
®3 – a ferramenta
do Chef do futuro
Job BR 075 – www
.coresquentes.com.br
Valorize seu investimento!
Bebidas com sabor e
consistência inigualáveis!
Drink Machine®
Liqüidificadores comuns quebram depois de poucas semanas de uso em operações comerciais.
Aqueles para uso comercial existentes no mercado não dispõem da potência, velocida-de e versatilidavelocida-de velocida-de controles que um
Vita-Mix® oferece.
Os Blenders PrOfissiOnais
Vita-Mix® sãO MuitO rOBustOs e feitOs Para durar!
também disponível com proteção acústica em policarbonato, proporcionando uma operação silenciosa no ponto-de-venda.
Drink Machine® é um liqüidificador profissional para uso em
ope-rações de foodservice. Tritura gelo, frutas congeladas inteiras, polpas (mesmo as mais duras como açaí), incorpora sorvetes às suas recei-tas, além de misturar os mais diversos ingredientes.
3 vezes mais rápido e potente do que outros
liqüidificadores profissionais.
Bebidas com textura suave, cremosa e totalmente homogêneas sem pedaços de gelo ou frutas, são preparadas em segundos! Um timer controla o tempo de processamento e o equipamento desliga auto-maticamente ao fim do ciclo, deixando o operador livre para realizar outras funções.
Qualidade, Garantia e assistência técnica
Vita-Mix® é líder mundial no segmento de liqüidificadores
profissionais. Fabricados nos Estados Unidos com componen-tes e tecnologia de última geração, são muito superiores às
48
Cozinha Profissional 112 | www.cozinhaprofissional.com.br
Carpaccio de zucchini com pimenta-rosa e queijo de cabra Custo total unitário R$ 23,92 0,130 Item 1 2 4 5 3 Produto Abobrinha italiana Azeite extravirgem Pimenta-rosa Queijo de cabra Vinagre de maçã Observação Obs. quilo Unidade kg L kg kg kg
Custo Unitário Custo Total R$ 3,20 R$ 29,48 R$ 19,60 R$ 79,60 R$ 2,43 R$ 0,36 R$ 0,30 R$ 0,04 R$ 2,39 R$ 0,02 % sobre Custo Total 11,58% 9,65% 1,29% 76,85% 0,64% 1,000 0,110 meia abobrinha fatiada 1 c. café 0,010 0,002 0,030 0,005 Quant. quilo
FICHA TÉCNICA
Paulo Bau Modo de fazer:Limpe e corte o peito de frango em cubos de 1,50 cm, e logo após pique a castanha de caju;
Use a base de molho branco pronta;
Tempere o frango com limão, curry, cebola e deixe marinar por 2 horas;
Coloque em uma frigideira o óleo e refogue o frango sem dourar, se o fogo estiver muito alto e ressecar, acrescente um pouco de água. Deixe cozinhar em fogo baixo;
Quando estiver pronto, acrescente o molho branco, misture bem até incorporar; acrescente o creme de leite, o sal e o restante do curry, misture bem; e, quando estiver aquecido, coloque a castanha de caju e misture.
Fotolia.com / Jo Kuster
Obs.1: Adaptação de uma receita original a qual
subs-titui creme de leite e molho branco por iogurte, e cas-tanha de caju por amendoim.
Obs.2: Conforme a mistura e aroma do curry, pode-se
49
www.cozinhaprofissional.com.br | Cozinha Profissional 112
Paulo Bau
Contatos:
Babbo Giovanne Perdizes
Rua Cardoso de Almeida, 407 – Perdizes São Paulo – SP
Fone: (11) 3825-4336 / 3666-0229 www.babbogiovanniperdizes.com.br
Modo de fazer:
Fatie as abobrinhas no cortador de frios e despreze as laterais;
Coloque na travessa as lâminas (cruas), espalhe o vinagre de maçã, em seguida, o azeite;
Rale o queijo de cabra no ralo grosso e espalhe; Salpique com pimenta-rosa.
Obs.: Para reduzir o custo é possível substituir
