UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS PRO-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
DEPARAMENTO DE APOIO A PESQUISA
PROGRAMA INSTITUCIONAL DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA
QUALIDADE DOS JARAQUIS (SEMAPROCHILODUS TEANURUS, S.
INSIGNIS) COMERCIALIZADOS NAS FEIRAS POPULARES DO MUNICÍPIO DE PARINTINS, AMAZONAS.
Bolsista: Armanda Pessôa Ferreira Neta, FAPEAM
Parintins
2014
UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS PRO-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
DEPARAMENTO DE APOIO A PESQUISA
PROGRAMA INSTITUCIONAL DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA
RELATÓRIO FINAL PIB – A– 0129/2013
Qualidade dos jaraquis (Semaprochilodus teanurus, S. insignis)
comercializados nas feiras populares do Município de Parintins, Amazonas.
Bolsista: Armanda Pessôa Ferreira Neta
Orientadora: Prof.ª Dr.ª Maria Betania de Queiroz Rolim
Parintins
2014
Todos os direitos deste relatório são reservados à Universidade Federal do
Amazonas, ao Núcleo de Estudo e Pesquisa em Ciência da Informação e aos seus autores. Parte deste relatório
só poderá ser reproduzida para fins acadêmicos ou científicos.
Esta pesquisa, financiada pelo Fundo de Apoio a Pesquisa do Amazonas, FAPEAM
através do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica da Universidade Federal do Amazonas, foi
desenvolvida pelo Núcleo de Estudo e Pesquisa em Ciência da Informação e se caracteriza como sub projeto do projeto de
pesquisa Bibliotecas Digitais.
Lista de Tabelas
Tabela 1 Avaliação microbiológica (pesquisa de Salmonella spp.) dos jaraquis comercializados em feira popular do Município de Parintins - AM
15
Tabela 2 Avaliação microbiológica (pesquisa de coliformes totais e coliformes termotolerantes.) dos jaraquis comercializados em feira popular do Município de Parintins – AM
16
Tabela 3 Avaliação das características organolépticas de jaraquis comercializados em feira popular do Município de Parintins - AM
17
Resumo
O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade dos jaraquis (Semaprochilodus teanurus; S. insignis), comercializados nas feiras populares do Município de Parintins, Amazonas. Foram coletados peixes na Feira da Ponte, sendo submetidos à pesquisa de Salmonella spp., coliformes totais e termotolerantes. Das amostras obtidas, 11 (100%) foram positivas para Salmonella spp. Para coliformes totais os valores do Numero Mais Provável / grama (NMP / g) variaram entre 16 e maior que 1100. Aos coliformes termotolerantes, os testes revelaram mínimo de 7,4 e valores máximos acima de 1100 NMP / g. Concomitantemente aos ensaios laboratoriais, no intuito de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos boxes envolvidos, foram realizadas entrevistas com os respectivos feirantes e consumidores de pescado.
Através dos resultados, pôde ser constatada inadequação da estrutura física e sanitária nos estabelecimentos, assim como preocupação da população com a qualidade dos produtos ofertados. O consumo de Jaraquis (Semaprochilodus teanurus; S. insignis), comercializados em feiras populares do Município de Parintins, Amazonas, pode gerar riscos à saúde humana, por estarem contaminados com Salmonella spp., coliformes totais e termotolerantes. É de grande importância a aplicação de Boas Práticas de Manipulação e de treinamentos aos feirantes e pescadores envolvidos.
Sumário
1. Introdução ... 7
2. Revisão Bibliográfica ... 9
2.1. Pesca Mundial ... 9
2.2. A Pesca na Amazônia ... 10
2.3. Importância do Consumo ... 11
2.4. Multiplicação Microbiana ... 12
2.5. Deterioração do Pescado ... 14
2.6. Análise Sensorial ... 15
2.7. Avaliação Qualitativa do Pescado ... 15
2.8. Métodos de Conservação do Pescado ... 16
3. Materiais e Métodos ... 17
4. Resultados e Discussões ... 19
6. Conclusões ... 24
7. Referências ... 25
1. Introdução
A carne dos peixes amazônicos é um alimento bastante apreciado no Norte do Brasil. De acordo com Costa et al. (2013) consumir pescado é um hábito cultural na Amazônia e está correlacionado a alguns fatores: preferência de consumo pelos ribeirinhos; abundância e variedades; fonte de proteína animal, vitaminas e de óleos essenciais; sabor agradável, leve e delicado. Neste contexto, as pessoas que o consomem buscam um produto saudável, rico em nutrientes.
Entretanto, como o pescado apresenta pH próximo da neutralidade, menor quantidade de tecido fibroso nas células musculares, elevada atividade água, teor de compostos orgânicos e minerais apropriados à multiplicação microbiana, acrescido à conservação e manipulação inadequadas, uma grande variedade de espécies de consumo têm sido associada a doenças de origem alimentar, quando deteriorados ou contaminados (SILVA et al., 2002).
A deterioração se instala logo após a morte, devido à ação enzimática. Em paralelo, a contaminação decorre da invasão microbiana na musculatura, através da penetração de bactérias pelas brânquias, epitélio e cavidade abdominal. Com isso, a velocidade de decomposição é dependente da temperatura de conservação do pescado, microbiota existente na água de captura e locais de armazenamento;
hábitos higiênicos dos trabalhadores, utilização das boas práticas de fabricação (BPF) durante o beneficiamento; composição química dos tecidos orgânicos e tamanho do animal (BARROS, 2003).
Os parâmetros que caracterizam as alterações no pescado são microbiológicas, físico-químicas e sensoriais (HOFFMANN et al., 1999), sendo estas mensuradas com o uso de técnicas analíticas qualitativas e quantitativas específicas (FARIAS, 2006; LIUSON, 2003).
De maneira geral, a pesca é o alicerce da economia na região amazônica. Em relação a outras áreas do Brasil, os Estados que a compõe se destacam pela riqueza das espécies exploradas para fins comerciais (em torno de 200), assim como pela quantidade de pescado anualmente consumido e capturado nas localidades entre o rio Solimões e Amazonas (270 000 toneladas / ano e 500g / per capta / dia, respectivamente) (MÉRONA, 1993; SANTOS, 2004).
Devido a hábitos culturais, nos Municípios do interior do Amazonas, dentre eles Parintins, a maior demanda é para peixes com escamas. Costa et al. (2013), pesquisando aspectos de consumo e comércio de pescado na Cidade, constataram que 28,7% dos entrevistados preferem consumir peixe a outras carnes, superando a bovina / bubalina (18,2%) e de frango (13,9%). Sendo que, destes, apenas 4%
optam pelo pescado liso. Ainda foi possível obter três resultados importantes:
frequência diária de ingestão de pescado de 69,8%, preferência de 50,18% pela ordem Characiformes e forma de apresentação inteiro no comércio (82,6%).
É importante ressaltar que, junto à pecuária, a pesca é uma de principais fontes econômicas de Parintins. Na Ilha Tupinambarana a venda do pescado, em feiras populares, é concentrada (94,9%) em duas das mais importantes: Francesa e Itaúna. Apesar dos menores preços, bom atendimento e variedades de tipos nestes locais, o elevado consumo de peixe, acrescido do excesso de umidade e calor nos estabelecimentos; assim como a deficiência de fiscalizações sanitárias e hábitos higiênicos inadequados que acarretam em deterioração da carne e contaminações microbianas, podem comprometer a saúde da população.
Considerando a carência de pesquisas científicas voltadas à qualidade do pescado, assim como o elevado consumo de carne de peixe e, paralelamente, o
risco de surtos alimentares, torna-se importante à avaliação laboratorial do referido produto, sendo este comercializado no Município de Parintins, Amazonas.
Desta forma objetivou-se avaliar a qualidade dos jaraquis (Semaprochilodus teanurus, S. insignis) comercializados nas feiras populares do Município de Parintins, Amazonas, assim como, pesquisar a qualidade microbiológica, através da identificação de Salmonella spp., coliformes totais e termotolerantes.
2. Revisão Bibliográfica
2.1. Pesca Mundial
A pesca é uma atividade milenar e corresponde a toda e qualquer prática e técnica que tem como objetivo retirar, colher, apanhar, extrair ou capturar por meio de qualquer método os recursos pesqueiros de ambientes aquáticos. Entende-se por pescado tudo aquilo que pode ser retirado de águas oceânicas ou interiores e que possa servir para alimentar o homem ou os animais. É um termo genérico, envolvendo peixes, crustáceos, moluscos, algas, etc. (BARROS, 2003; BRASIL, 2007; ISAAC et al., 2006; LIRA et al., 2001 ).
Alguns dados revelam que a pesca mundial teve um significativo crescimento nos últimos 50 anos, representando uma importante atividade econômica em todas as escalas, desde o nível de pequenas comunidades locais até o comércio internacional. Além de ser considerada uma das mais importantes fontes de geração de emprego, renda e alimento, também tem se apresentado como o empreendimento mais lucrativo do agronegócio nos últimos anos. O pescado e seus derivados são objetos de grande comercialização, pois mais de 37% da
produção total entra no mercado internacional sob diversas formas de produtos para alimentação humana e animal (FAO, 2009; SEAP, 2004; PEREIRA, 2009).
2.2. A Pesca na Amazônia
A pesca é considerada uma das atividades econômicas mais antigas e importantes do Brasil, se fazendo presente desde o período colonial. A carne de pescado é uma importante fonte de proteínas, sendo o setor fundamental para ao desenvolvimento sócio-econômico do país (SCHROEDER et al.,2004; SANTOS, 2006; GEOBRASIL, 2002).
Na Região Norte, a Amazônia possui uma extensa área e abriga uma grande diversidade de organismos aquáticos. Nesta área a pesca é considerada a principal fonte de renda e subsistência de comunidades ribeirinhas e quilombolas, sendo estas residentes às margens do rio Solimões/Amazonas. É considerada o alicerce da economia na região amazônica tanto pela riqueza de espécies exploradas quanto pela quantidade de pescado capturado anualmente (BARTHEM, 1995;
ROUBACH et al., 2003; COSTA et al., 2013).
Segundo Isaac e Ruffino( 2000), o pescado é a principal fonte de proteína para o consumo humano, particularmente das populações que habitam as margens dos rios e lagos da região, haja vista o consumo per capita nas cidades de Manaus e Itacoatiara, estimado entre 100 e 200 g/dia, e para os ribeirinhos dos lagos de várzea do médio Amazonas, 369 g/dia.
Batista et al. (2000); Batista e Petrere Jr. (2003); Barthem e Fabré (2004), concordam que a preferência pelos peixes de escama, em comparação aos peixes lisos, deve-se a crenças locais: os lisos conteriam supostamente propriedades
negativas. Contudo, os autores mencionam que este tabu já está sendo superado devido aos aspectos comerciais e as influências culturais.
Os jaraquis são peixes de escama. Os nomes científicos são Semaprochilodus insignis; S. teanurus. As duas espécies são encontradas na região Norte (Baixo, Médio e Alto Amazonas) e Amazônia Legal. São muito comercializados tanto para fins gastronômicos quanto para a prática de criação de peixes ornamentais.
2.3. Importância do Consumo
O pescado apresenta alto valor nutritivo sendo rico em micronutrientes minerais, ácidos graxos essenciais e proteínas de alto valor biológico, tão importante quanto a carne bovina. Em muitos países, principalmente os da Europa e Ásia, é a proteína de origem animal mais consumida (OGAWA & LIMA, 1999;
FAO, 2007).
A carne do peixe é constituída principalmente, por água, proteína e lipídios. O teor de umidade da carne do pescado fresco está diretamente relacionado à quantidade de lipídios, uma vez que a concentração de proteínas é praticamente constante. Os peixes magros apresentam um alto teor de umidade, enquanto os gordurosos possuem uma quantidade menor, que pode ser inferior a 58%. As proteínas apresentam alto valor nutritivo, sendo ricas em lisina, aminoácidos indicados para o desenvolvimento de crianças. Os lipídeos de pescado além de fonte energética são ricos em ácidos graxos polinsaturados (omega 3), que apresentam efeitos redutores sobre os teores de triglicerídeos e colesterol sanguíneo, reduzindo consequentemente os riscos de incidência de doenças cardiovasculares. De modo geral o pescado pode ser também uma excelente fonte de minerais fisiologicamente importantes (MEIRA et al., 1999; FAO,1997).
2.4. Multiplicação Microbiana
O pescado pode ser veiculador de um grande número de microrganismos patogênicos para o homem, a maior parte deles fruto da contaminação ambiental.
O lançamento dos esgotos nas águas de reservatórios, lagos, rios e no próprio mar é a causa poluidora mais comum registrada no mundo inteiro (REICHENHENBACH-KLINKE et al., 1982; ORDÓÑEZ, 2005).
O músculo do peixe sadio e recentemente capturado é estéril uma vez que o sistema imunológico deste previne o crescimento microbiano no músculo. Após a morte, o sistema de defesa cessa e a proliferação bacteriana ocorre livremente, sendo muito intensa na superfície da pele. Peixes capturados em águas limpas e muito frias carregam um número menor de microrganismos que peixes capturados em águas mornas. Diferentes espécies de bactérias podem ser encontradas nas superfícies (pele e guelras) dos peixes (LÓPEZ et al.,1994; LEITÃO et al. 1988;
GERMANO et al., 2001)
Um gênero importante é a Salmonella. As bactérias se apresentam em forma de bastonetes curtos, Gram negativas, fermentadoras, não esporuladas, aeróbias facultativas ou anaeróbias. O pH ótimo para a multiplicação fica próximo de 7,0 e a temperatura ideal encontra-se na faixa de 35ºC a 37°C (GASPAR et al., 1997).
Estão amplamente distribuídas na natureza, sendo o principal reservatório o trato intestinal do homem e animais de sangue quente e frio, exceto peixes, moluscos e crustáceos, os quais contaminam - se após a captura e durante a manipulação (JAKABI et al., 1999).
Considerada uma das causas mais importantes das doenças alimentares, as salmoneloses são infecções causadas pelas bactérias do gênero Salmonella. A
contaminação de produtos alimentícios como o pescado pode ocorrer por manipulação ou contaminação cruzada desde o barco de pesca, plantas industriais até o ponto de venda. O consumidor de alimentos mal cozidos ou crus (sushi e sashimis) são expostos às infecções causadas por essas bactérias (GERMANO;
GERMANO, 2011; VIEIRA et al., 2004; ).
Assim como qualquer produto alimentício apresenta estação de vigor, o prazo de validade comercial dos peixes é determinado pela quantidade e o tipo de bactérias presentes, bem como pela temperatura empregada no armazenamento.
A legislação impõe ausência de Salmonella para qualquer amostra aleatória de 25g no alimento como o pescado (ANVISA, 2001; NICKELSON; McCARTHY; FINNE, 2001).
Outra espécie de bactérias encontradas e citadas por pesquisadores é a Escherichia coli. Este microrganismo possui como habitat primário o trato intestinal dos humanos e de animais. Compõem o grupo dos coliformes totais, mas a maioria dos microrganismos envolvidos está presente no solo ou vegetais. Neste contexto, a presença da E. coli em pescado está estritamente relacionada à contaminação fecal da água do local de pesca ou área de cultivo, transporte e manuseio (HUSS, 1997; VIEIRA et al. 2004; VIEIRA et al., 2004; JAY, 2005).
A bactéria Staphylococcus aureus, tem grande importância nos surtos de infecção alimentar; podendo ser encontrada em diferentes regiões do corpo como e proporcionar contaminação cruzada do pescado: mãos, garganta, faringe, glândulas mamárias, trato intestinal, e urinário. Pessoas portadoras de infecção cutânea ou respiratória que trabalham na área de beneficiamento de produtos pesqueiros muitas vezes são responsáveis pela contaminação microbiológica desses alimentos, devido à falta de higiene durante a manipulação e
comercialização do pescado (LIMA & GORLACH -LIRA, 1999; ALVES et al., 2002;
HOFFMANN et al., 1999; LIMA et al., 1999; EVANGELISTA- BARRETO, 2001).
Após a captura do peixe o sistema imunológico colapsa e as bactérias proliferam livremente. Durante o período de armazenamento a uma temperatura em torno de 0 °C, as bactérias invadem o músculo penetrando entre as fibras musculares e inicia-se o desenvolvimento de bactérias, causando a deterioração do pescado (HUSS, 1999; OGAWA; MAIA, 1999).
2.5. Deterioração do Pescado
As alterações que mais caracterizam a deterioração do pescado são aquelas relacionadas com o odor e o sabor, e determinam o estado impróprio para o consumo, pois afetam a condição de comestibilidade. Como já informado, é um produto de origem animal rico em nutrientes e bem aceito pelos consumidores, porém, tem alta susceptibilidade por características próprias, do local de captura e do meio onde é comercializado, iniciando assim facilmente o processo de deterioração. A deterioração pode ser indicada pelos seguintes sinais evidentes:
detecção de odores e sabores desagradáveis, formação de muco, produção de gás sulfídrico, coloração anormal e alterações na textura. O desenvolvimento destes sinais é devido a um conjunto de fenômenos autolíticos, microbiológicos e químicos. Neste contexto, a superfície do pescado (pele) recém-capturado tem o aspecto brilhante e lisa, posteriormente, por desidratação, passa a ser rugosa e com presença de um muco leitoso (SOUZA, 2013; ORDÒÑEZ, 2005; CONNEL, 1988; HUSS, 1997).
2.6. Análise Sensorial
As características sensoriais são as que mais se alteram no inicio da decomposição. Essa deterioração começa inicialmente na textura do pescado que é firme e elástica, passa a ser flácida e pastosa. A velocidade de decomposição depende de fatores endógenos e exógenos. Os fatores exógenos são a temperatura, microrganismos, processamento e manipulação. Os endógenos são a composição química e a textura dos tecidos A carne do pescado é mais perecível do que outros tipos de carne, por este motivo necessita de cuidados mais rigorosos na questão de armazenamento, pois sua decomposição é mais acelerada do que a carne de mamíferos (BRASIL, 1997; SOARES et al., 1998; ALVES et al., 2002;
BARROS,2003; LEITÃO et al., 1988).
A atividade bacteriana intensa e a desidratação dão origem à alteração da cor das guelras, a desidratação afeta também a aparência dos olhos, que de convexo e brilhante, passa a côncavo e opaco e a oxidação das gorduras (ranço) propicia o aparecimento de coloração amarelada. Em geral as alterações de cor se caracterizam mais pela atenuação de sua intensidade própria, do que por aparecimento de outra (OGAWA & MAIA, 1999; MOURA et al., 2003; MURATORI et al., 2004; VIEIRA et al., 2004).
2.7. Avaliação Qualitativa do Pescado
Têm-se como qualidade as propriedades de um produto que lhe conferem condições de satisfazer às necessidades do consumidor, sem causar agravos a sua saúde. Refere-se à aparência e frescor, ou ao grau de deterioração, também pode estar relacionado a aspectos de segurança, como: ausência de bactérias patogênicas, parasitas ou compostos químicos (GONÇALVES & HERNANDÉS, 1998).
2.8. Métodos de Conservação do Pescado
Procedimentos tecnológicos empregados imediatamente após a captura, como manuseio adequado, lavagem e evisceração interferem na conservação e melhoram a capacidade de manutenção da estabilidade do pescado. Conservar estes produtos requer rigoroso controle de qualidade desde a captura até a comercialização, um importante fator na contaminação do pescado é seu manejo, desde o momento da captura à bordo e em todas as fases do processamento até seu destino final (GERMANO; GERMANO, 2011; CARDOSO et al. 2003)
O gelo utilizado na conservação do pescado, a bordo de barcos não dotados de câmaras frigoríficas, deverá ser de ótima qualidade em relação ao seu aspecto bacteriológico, pois a qualidade deste afetará diretamente a qualidade do pescado.
Para manter estreito contato com o pescado, o gelo empregado para sua preservação deverá ser finalmente triturado. Qualquer pedaço grande poderá causar prejuízo ao produto final, dilacerando seus tecidos, dando assim possibilidade de um ataque bacteriano mais acelerado (GASPAR et al. 1997;
CARDOSO et al., 2003; AGNESE et al., 2001; GONÇALVES & HERNANDÉS, 1998).
O descabeçamento do pescado também auxilia na sua conservação por um tempo mais longo, pois assim são eliminadas as guelras, um dos principais focos de putrefação do pescado, por isso, as práticas de higiene adequadas por parte dos manipuladores tem importância fundamental na conservação e preservação da qualidade do pescado, considerando que o homem é veiculo de microrganismos responsáveis pelas doenças alimentares (PARANÁ, 1993; GERMANO et a. 2001;
ORDÓÑEZ, 2005).
3. Materiais e Métodos
3.1. Escolha dos locais de coleta das amostras:
De acordo com Costa et al. (2013), as feiras populares são responsáveis pela comercialização de 68,47% do pescado consumido em Parintins. As mais representativas, quanto ao percentual de vendas, são a Francesa e Itaúna. Neste sentido, a coleta de amostras seria realizada nestes dois locais. Contudo, devido a grande cheia e inativação temporária de ambos os espaços, o experimento foi procedido na “Feira da Ponte – Bairro Itaúna”.
3.2. Obtenção das amostras:
Duas unidades amostrais de jaraquis “tratados” (eviscerados) e ticados (cortes paralelos, realizados no epitélio e musculatura, transversais à coluna vertebral), foram obtidas em dois horários distintos da manhã, nas bancas de pescado que compõem a feiras. A compra foi avulsa, sendo o peixe aleatoriamente escolhido pelo feirante e acondicionado na embalagem de venda (sacos plásticos comerciais). Ao final, o intuito foi a obtenção de amostras de jaraquis comercializados em todas as bancas, fazendo ressalva que a banca era a mesma para os horários diferentes, para observar se a qualidade do pescado seguiria um padrão.
- Local de coleta: Feira da Ponte
- Dias da semana: segunda, quarta, sexta-feira;
- Horário das coletas (entre 06 e 11 horas da manhã).
3.3. Identificação das amostras:
Foi realizada utilizando etiquetas e grafite, através de numeração crescente, considerando a ordem de coleta. Também constava a identificação da banca e da feira popular, data e hora de obtenção.
3.4. Envio das amostras para análises:
No momento da aquisição, todas as amostras de peixe foram transportadas, dentro das suas embalagens de venda (sacos plásticos comerciais), e levadas diretamente para o Laboratório de Microbiologia do Instituto de Ciências Sociais, Educação e Zootecnia (ICSEZ) da Universidade Federal do Amazonas (UFAM), para o início imediato das análises. Para sua conservação, foram encaminhadas dentro de caixas isotérmicas com gelo.
3.5. Avaliação laboratorial das amostras:
No Laboratório de Microbiologia ICSEZ / UFAM, as amostras recebidas foram transferidas, em suas unidades amostrais, com cuidados assépticos, a sacos plásticos estéreis, a fim de serem preparadas para análise microbiológica (duas unidades).
3.6 Avaliação microbiológica - pesquisa de Salmonella spp., coliformes totais e termotolerantes. Pré-preparo das amostras para análise microbiológica:
Para 25g da musculatura das unidades amostrais, contidas individualmente em Placas de Petri estéreis, foram adicionados, respectivamente, 225 mL de água peptonada a 0,1% para pesquisa de coliformes totais e termotolerantes, e 225 mL de água peptonada a 1% para a pesquisa de Salmonella spp. Cada um dos erlenmeyers foi homogeneizado durante um minuto.
Para a enumeração de coliformes totais e termotolerantes, optou-se pela expressão dos resultados em NMP / mL.
3.7 Enumeração de coliformes fecais e totais em NMP / g:
A partir da amostra pré-enriquecida com agua peptonada foram realizadas dez diluições de 10-1 a 10-10, nas quatro primeiras amostras para testar a
confiabilidade dos resultados, já as seguintes, realizou-se somente três diluições de 10ˉ¹ a 10ˉ ³. Foi semeado 1 mL de cada diluição em cada uma das séries de três tubos da diluição de caldo laurel sulfato e caldo EC com tubo de Duhran e incubados por 48h, sob temperatura entre 35 e 37ºC.
O NMP de coliformes totais e termotolerantes foi obtido através da tabela Número Mais Provável de coliformes, de acordo com os Métodos de Análise Microbiológica para Alimentos (BRASIL, 1992).
3.8 Enriquecimento seletivo:
Decorrido o pré-enriquecimento, foi pipetado 1 mL da solução em 9 mL de caldo selenito cistina (SC) e em 9 mL de caldo tetrationato muller kalffmann (TMK) acrescido de verde brilhante e de iodo em solução a 20%, incubado em banho- maria a 43ºC, a quantidade de verde brilhante e iodo variou conforme a quantidade de solução que será preparada.
3.9 Seleção e isolamento em ágar:
Após o enriquecimento seletivo, o material de cada caldo foi semeado com alça drigalski de vidro, em placas de petri estéreis em ágar bile verde brilhante modificado (BVB) e ágar triplice sugar iron (TSI), e incubados na temperatura de 35 a 37ºC, por 48h. Decorrida às 48h realizavam-se as leituras das placas.
3.10 Avaliação das características sensoriais do pescado – guelras, olhos, pele ou escamas, odor, textura, danos físicos:
Os aspectos foram avaliados segundo a legislação vigente (BRASIL, 1997).
4.
Resultados e Discussões
Das amostras analisadas, 11 (100%) foram positivas a Salmonella spp.
(Tabela1). Neste contexto, os peixes avaliados foram considerados impróprios ao
consumo pelo isolamento da bactéria. A detecção do microrganismo é de grande importância, porque é causador de infecção alimentar grave, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2001).
Tabela 1. Avaliação microbiológica (pesquisa de Salmonella spp.) dos jaraquis comercializados em feira popular do Município de Parintins - AM.
Amostras Positivas (+) ou negativas (-) a Salmonella em 25g
Espécies
S. Typhimurium S. Typhi
1 + + -
2 + + -
3 + + -
4 + - +
5 + - +
6 + + -
7 + - +
8 + + -
9 + - +
10 + - +
11 + + -
Total 100% 54,5% 45,5%
É possível observar na Tabela 1 a identificação de duas espécies de Salmonella spp.: S. Typhimurium e S. Typhi. Segundo Farias (2006), S. Typhi tem sido a principal bactéria associada a doenças veiculadas por moluscos. Salez e Malo (2004) revelam que esta espécie é o agente da febre tifóide nos seres humanos. Corroborando com isso De Paula (2002) afirma que a febre tifoide caracteriza-se por ser uma doença com período de incubação longo. Segundo o autor, a enfermidade promove febre com temperaturas elevadas e acarreta em alta taxa de mortalidade caso não haja tratamento adequado. Ela se apresenta como grave problema de sáude pública principalmente em regiões onde há pouco ou nenhum acesso à água potável e onde o tratamento de efluentes é insatisfatório.
Para a aquisição de resultados de coliformes totais e termotolerantes foi necessário fazer uso, respectivamente, do Caldo Lauryl e o Caldo EC. Os resultados estão expressos na Tabela 2.
Tabela 2. Avaliação microbiológica (pesquisa de coliformes totais e coliformes termotolerantes.) dos jaraquis comercializados em feira popular do Município de Parintins - AM
Amostras Coliformes totais NMP/g Coliformes termotolerantes NMP/g
1 >1100 >1100
2 >1100 >1100
3 >1100 >1100
4 >1100 >1100
5 43 7,4
6 16 240
7 240 16
8 >1100 >1100
9 >1100 >1100
10 >1100 >1100
1 >1100 >1100
É possível observar, na tabela sobrescrita, que 8 (73%) amostras de pescado apresentaram valores acima de 1100 NMP / g para coliformes totais. Segundo Agnese et al. (2001) valores de coliformes totais entre 50 e 100 NMP / g de pescado é motivo suficiente para realizar um controle mais rígido relacionado a higiene de elaboração e comercialização deste produto nos estabelecimentos comerciais. Os autores ressaltam que índice de coliformes totais é utilizado para avaliar as condições higiênicas do ambiente.
De acordo com Vieira e Oliveira (2011), a pesquisa de coliformes termotolerantes é geralmente requerida como indicadora da deficiência de saneamento e reflete o nível de contaminação fecal. É considerada uma indicação útil de contaminação pós-sanitização ou pós-processo, evidenciando praticas de higiene e sanificação aquém dos padrões exigidos para o processamento de alimentos. Na Tabela 2 foi possível constatar que em 8 (73%) peixes avaliados os
valores para o referido grupo de microrganismos foram superiores a 1100 NMP / g.
As características organolépticas das amostras foram analisadas e estão listadas na (Tabela 3).
Tabela 3: Avaliação das características organolépticas de jaraquis comercializados em feira popular do Município de Parintins - AM
Parâmetro sensorial
A 1 A 2 A 3 A 4 A 5 A 6 A 7 A 8 A 9 A 10 A 11
SL + + + + + + + + + + +
OTB + + + + + + + + + + +
GRB + + + + + + + + + + +
VRF + + + + + + + + + + +
CF + + + + + + + + + + +
AF + + + + + + + + + + +
A = amostra; (+) = presente,(-) = ausente ; SL = superfície lisa; OTB = olhos transparentes e brilhantes; GRB = guelras róseas e brilhantes; VRF = ventre roliço e firme; CF = carne firme; AF = anus fechado
É possível observar acima que não houve alterações dos parâmetros avaliados, mesmo havendo contaminação por Salmonella spp., coliformes totais e termotolerantes.
A aplicação dos questionários semiestruturados foi realizada com feirantes e consumidores de pescado.
Dos resultados obtidos pela entrevista com os feirantes, foi possível constatar que 22 (100%) boxes possuíam pontos individuais de água potável.
Paradoxalmente os feirantes armazenavam certa quantidade de água em baldes reutilizáveis. Evers (1996 b) chama atenção para agua envolvida na manipulação
de alimentos podendo ser uma forma de veiculação potencialmente perigosa para a transmissão de microrganismos patogênicos.
Observou-se que 18 (82%) feirantes utilizavam utensílios de madeira: tábuas, bancadas, faca com cabo. Os descamadores artesanais também eram confeccionados com pregos transpassados, muitos enferrujados e com bastante material orgânico aderido, o que poderia propiciar multiplicação de agentes etiológicos promotores de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s).
Ao serem questionados, 16 (73%) feirantes afirmaram não utilizar uniformes para manipulação de alimentos, e constatou-se que 8 (36%) possuíam treinamento sobre boas práticas de manipulação. Fato relevante, pois Mossel et al. (1999) comprovaram que condições ótimas de segurança na produção de alimentos podem ser obtidas mediante treinamento adequado de funcionários.
Mendonça et al. (2002) ratificam esta informação e ressaltam que o fator desencadeante de descuidos com a higiene é claramente a ausência de educação sanitária.
Quanto a entrevista realizada com os consumidores de pescado do Município, 22 (88%) acreditavam que a transmissão de doenças pudesse ocorrer através do consumo de todos os tipos de carne, em virtude dos comerciantes não realizarem higiene pessoal e dos utensílios durante o horário de trabalho. Para Guerra (2002), feirantes podem ser veiculadores da contaminação em alimentos, quando não levam realizam limpeza e higienização pessoal e do ambiente adequadas.
Isto, segundo o autor, expõe a população ao perigo de adquirir doenças transmitidas por alimentos (DTA’s). Acrescentando as informações, Evers (1996 a) se expõe sua preocupação com surtos alimentares por alimentos. Para ele,
mesmo em países com elevado padrão de vida, as doenças veiculadas por alimentos têm contribuído para o aumento da taxa de doenças infecciosas.
Outro ponto relevante foi à percepção dos consumidores em relação à higiene dos estabelecimentos visitados, 11 (44%) classificaram o ambiente de bancas como inadequado, pois na maioria delas há constante presença de lixo, o que atrairia pragas como insetos e moscas. Neste sentido, cerca de 23 (92%) acreditavam que a presença de moscas classificaria o ambiente como sujo.
No que se refere à aquisição de peixes, 14 (56%) prefeririam comprar peixe em supermercados por acreditarem na qualidade do produto e pelo estabelecimento apresentar um nível maior de confiabilidade que a feira popular, uma vez que estes locais apresentam aparentemente uma melhor condição higiênica.
Mendonça et al. (2002) explicam que apesar da importância que os grandes supermercados vêm assumindo na comercialização de alimentos, as feiras-livres ocupam posição de destaque no setor, sobretudo em bairros periféricos, onde a existência destes magazines é menor.
6. Conclusões
O consumo de Jaraquis (Semaprochilodus teanurus; S. insignis), comercializados em feiras populares do Município de Parintins, Amazonas, pode gerar riscos à saúde humana, por estarem contaminados com Salmonella spp., coliformes totais e termotolerantes.
É de grande importância a aplicação de boas práticas de manipulação e de treinamentos aos feirantes e pescadores, através da aplicação de cursos de
pequena duração alinhados a outras ferramentas de controle de qualidade, a fim de evitar a contaminação da matriz alimentícia.
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