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811. HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

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Academic year: 2021

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(1)

EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL

R

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E

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N

N

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IA

I

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L

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D

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MA

M

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Ç

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Ã

O

O

Área de Formação

:

811. HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

Itinerário de Qualificação:

81104. SERVIÇO DE BAR

(2)

0. ENQUADRAMENTO

ÁREA DE FORMAÇÃO

ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO

SAIDA(S)PROFISSIONAL(IS)

811. HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

81104. SERVIÇO DE BAR

Empregado de Bar ( Barman )

Nível

2

1. PERFIL DE SAÍDA DO ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO

Descrição Geral

O

Empregado de Bar

é o profissional que, no respeito pelas regras de segurança e higiene, executa e

prepara o serviço de bar - acolhe e atende os clientes, aconselha e prepara bebidas simples e

compostas, pequenas refeições e aperitivos -, efectua a facturação dos serviços prestados, bem como,

executa serviços de coffee-breaks, welcome drinks, wine and cheese party, portos de honra e outros.

Actividades Principais



Executar serviços de bar



Executar serviço de cafetaria e serviços especiais



Executar serviço de bebidas

2. MODALIDADES DE APLICAÇÃO

 QUALIFICAÇÃO INICIAL E PROFISSIONAL

(Escolaridade Obrigatória)

 EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO

 EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO DE ADULTOS  CLÁUSULA DE FORMAÇÃO  FORMAÇÃO CONTÍNUA    

Actualização

   

Aperfeiçoamento

   

Especialização

   

Reciclagem

   

Reconversão

(3)

3. FORMAÇÃO CIENTÍFICO-TECNOLÓGICA ( incluindo a Prática em contexto de formação )

3.1 Unidades Capitalizáveis

Refª

UNIDADES CAPITALIZÁVEIS

Designação

Duração

de

Referência

(horas)

1

SERVIÇOS DE BAR

1.1 Preparação dos espaços físicos do bar

1.2 Preparação e execução do serviço de bar

1.3 Preparação de sanduíches e aperitivos sólidos variados

260

60

100

100

2

CAFETARIA E SERVIÇOS ESPECIAIS

2.1 Execução dos serviços de cafetaria e copa

2.2 Execução dos serviços directo, indirecto e misto

2.3 Execução de serviços – Porto de Honra e Wine and Cheese Party

280

120

60

100

3

SERVIÇO DE BEBIDAS

3.1 Preparação de bebidas simples e compostas

3.2 Preparação / execução de composições “ Cocktails “

3.3 Execução de decorações

300

60

200

40

TOTAL

840

Nota: •••• O Itinerário de Qualificação foi elaborado tendo por base o perfil profissional traçado no âmbito da Certificação

e Jornal Oficial das Comunidades Europeias •

••

• Todas as unidades contemplam expressão oral e vocabulário técnico numa língua estrangeira (preferencialmente Inglês)

(4)

3.2 Percurso Formativo

ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO

1

SERVIÇOS DE BAR

2

CAFETARIA E SERVIÇOS ESPECIAIS

3

SERVIÇO DE BEBIDAS

Empregado de Bar

(5)

4. DESENVOLVIMENTO PROGRAMÁTICO

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas

)

1.1 Preparação 1.1.1 Preparar / organizar os diversos tipos de bar TECNOLOGIA 60

dos espaços  Efectuar uma observação geral do bar  Origem do bar, sua evolução Videograma

físicos do bar - vidros  Tipos de bar, características demonstrativo dos

- cortinados - Cocktail-bar vários tipos de

- equipamentos - Dancing-bar bar

- arejamento - Pub

- aquecimento - Piano bar Estudo de Layout

- iluminação - outros

- outros  O bar no contexto hoteleiro

 Arrumar os equipamentos  Horários e funcionamento

 Limpar balcão, prateleiras e outros  Hierarquia profissional no bar Análise e interpretação

 Substituir panos e outras roupas, se necessário  Caracterização e disposição dos meios físicos de legislação específica

 Preparar mesas - armários

- limpar - carros de bebidas

- bandejas - mesas

- colocar cinzeiros - cadeiras (simples ou de braços)

- adornar - sofás

 Arrumar mercadorias e utensílios - outros

UNIDADE DE FORMAÇÃO: 1. SERVIÇOS DE BAR

OBJECTIVO(S):



Planificar e preparar o serviço de bar



Executar o serviço de bar



Preparar sanduíches e aperitivos sólidos

ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO

81104. SERVIÇO DE BAR

SAÍDA PROFISSIONAL

(6)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas )

1.1 Preparação  Controlar stocks  Roupas utilizadas no bar

dos espaços  Etiquetar  Tipos de utensílios, características e utilização

físicos do bar  Repor quebras, se necessário - copos

( continuação ) - taças

- canecas - decanters - garrafas - baldes para gelo - bandejas - shakers - talheres - outros

 Mise en place Videograma

 Preceitos e preparação de mesas demonstrativo da

 Check-list preparação e

 Stocks e reposições organização

 O aprovisionamento / acondicionamento de do bar

mercadorias ( produtos de alta, média e baixa rotação)

CÁLCULO

 Operações básicas de cálculo numérico Exercícios de aplicação

( adição, subtracção, multiplicação, divisão )

(7)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas )

1.1 Preparação 1.1.1 ( continuação ) LÍNGUA ESTRANGEIRA

dos espaços  Vocabulário técnico Multimédia

físicos do bar ( imagens animadas )

( continuação )

SEGURANÇA E HIGIENE

 Precauções necessárias com as instalações Normas de segurança e

 A segurança das pessoas, no contexto de um higiene

bar

 Precauções necessárias no manuseio dos

equipamentos e utensílios

 Higiene do bar

 Higiene dos equipamentos e utensílios

 Higiene pessoal

(8)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas )

1.2 Preparação 1.2.1 Preparar o serviço de bar TECNOLOGIA 100

e execução do  Ligar máquinas (café e outras)  Tipos de máquinas, características e utilização Videograma

serviço de bar  Preparar frutas - lava-copos demonstrativo da

 Preparar decorações - café da preparação do

 Preparar sumos - fabricação / preparação de gelo serviço de bar

 Abrir enlatados de frutos, sumos, outros - espremer citrinos

 Preparar os meios para obtenção de gelo - batidos

 Preparar a caixa - registadora

 Actualizar listas de clientes - tiragem de cerveja

 Abrir o bar - outras

 Preparação de frutas

 Preparação de bebidas

 Preparação de iguarias

 Caixa registadora

LÍNGUA ESTRANGEIRA

 Vocabulário técnico e expressão oral Multimédia

SEGURANÇA E HIGIENE

 Precauções necessárias com as máquinas e Análise de folhetos

acessórios específicos

 Higiene das máquinas e acessórios

 Higiene pessoal

(9)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas )

1.2 Preparação 1.2.2 Executar serviço de bar TECNOLOGIA

e execução do  Acolher os clientes  Indumentária utilizada no serviço de bar Normas de protocolo

serviço de bar  Indicar a mesa  Regras protocolares de acolhimento

( continuação )  Apresentar a carta de bar  Relação empregado / cliente Videograma

 Registar o pedido  Atendimento personalizado demonstrativo do serviço

 Servir bebidas ou alimentos  Assertividade de bar

 Registar o serviço  Regras do serviço de bar

 Retirar vidros, louças, outros  Carta de bar, estrutura e composição Análise de carta do bar

 Manter a higiene da mesa  Tipos de bebidas, características

 Cobrar o serviço, se for o caso  Tipos de alimentos servidos no bar,

 Limpar / disciplinar as mesas e cadeiras características

 Anotação de pedidos Aplicações práticas

 Roda do bar

 Facturação

 Cartões de crédito, máquina e assinatura

 Regras protocolares de despedida

 Máquina de calcular

 Máquina registadora

 Suporte informático

CÁLCULO

 Unidades de massa e capacidade Exercícios de aplicação

- quilograma (múltiplos e sub-múltiplos) - litro (múltiplos e sub-múltiplos)

 Operações básicas de contabilização

(10)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas )

1.2 Preparação 1.2.2 ( continuação ) LÍNGUA ESTRANGEIRA

e execução do  Vocabulário técnico Multimédia

serviço de bar  Expressão oral

( continuação )

SEGURANÇAEHIGIENE

 Precauções necessárias com a execução do

serviço de bar

 Cuidados necessários com o manuseamento

dos utensílios

 Higiene pessoal / apresentação da farda

 Higiene dos equipamentos, máquinas e

utensílios

(11)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas )

1.3 Preparação de 1.3.1 Preparar sanduíches TECNOLOGIA 100

sanduíches e  Preparar / cortar o pão  Tipos de sanduíches, composição e preparação Regulamentos e normas

aperitivos sólidos  Rechear o pão - simples, queijo, fiambre, outras alimentares

variados  Cortar a sanduíche - mistas, carne com alface e tomate, ovos e

 Colocar em prato bacon, outras Videograma

 Servir a sanduíche - canapés demonstrativo da

- tostas preparação de

- outras sanduíches

 Ingredientes, características e utilização

 Preparação / confecção dos ingredientes

 Cortes aplicados no pão para sandes

 O fatiar das carnes e outros

 Doseamento dos ingredientes

 Condimentos, características e utilização

 Molhos, características e preparação

 Guarnecimentos

 Máquinas e utensílios

CÁLCULO

 Proporções Exercícios de aplicação

( doseamentos ) LÍNGUA ESTRANGEIRA

 Vocabulário técnico Multimédia

(12)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas )

1.3 Preparação de 1.3.1 ( continuação ) SEGURANÇAEHIGIENE

sanduíches e  Cuidados necessários com a preparação das

aperitivos sólidos sanduíches

variados  Precauções com cortes e queimaduras

( continuação )  Higiene dos ingredientes

 Higiene dos equipamentos e utensílios

 Higiene pessoal

 Contaminações (microrganismos)

1.3.2 Ultimar aperitivos sólidos TECNOLOGIA

 Preparar o recipiente  Tipos de aperitivos sólidos, características Videograma

 Preparar aperitivos, se for o caso - torrados: amendoins, castanhas, outros demonstrativo da

 Colocar aperitivos no recipiente - salgados: favas, amendoins, caju, outros preparação de

 Temperar / condimentar, se necessário - de conservas: enchovas, salsichas, outros aperitivos sólidos

 Decorar - confeccionados: ovos, peixe e carne

 Servir ( croquetes, rissóis, outros )

- fumados: presuntos, enchidos, outros - outros

 Ingredientes utilizados, características

 Preparação, acondicionamento e decoração

 Condimentos

 Controlos de temperaturas ( aquecimentos )

 Recipientes e utensílios utilizados

(13)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas )

1.3 Preparação de 1.3.2 ( continuação ) SEGURANÇAEHIGIENE

sanduíches e  Precauções necessárias à preparação de

aperitivos sólidos aperitivos sólidos

variados  Higiene dos ingredientes

( continuação )  Higiene dos equipamentos e utensílios

(14)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas

)

2.1 Execução dos 2.1.1 Executar serviço de cafetaria TECNOLOGIA 120

serviços de  Registar o pedido do cliente  Serviços de copa, características, preparação Videograma

cafetaria e  Preparar bebidas quentes e execução demonstrativo dos

copa - café  Serviços de cafetaria, características, serviço de cafetaria

- leite preparação e execução e copa

- chá - lanches

- galões - outros

- chocolate  Equipamentos, características e utilização

- outros - máquina de café

 Preparar sumos - moinho de café

 Preparar torradas - torradeira

 Preparar sanduíches diversas (relação com o ponto 1.3.1) - outros

 Preparar aperitivos sólidos ( relação com o ponto 1.3.2 )  Tipos de café, misturas e trituração

 Águas, tipos e características

 Sumos de fruta, tipos e características

 Preparação de bebidas quentes

 Preparação de torradas, tipos de pão

 Tipos de bolos, características e composição

 Recipientes e utensílios utilizados em cafetaria

 Stocks

ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO

81104. SERVIÇO DE BAR

SAÍDA PROFISSIONAL

Empregado de Bar (Barman) (nível 2)

UNIDADE DE FORMAÇÃO: 2. CAFETARIA E SERVIÇOS ESPECIAIS

OBJECTIVO(S):



Executar serviço de cafetaria

(15)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas )

2.1 Execução dos 2.1.1 ( continuação ) LÍNGUAESTRANGEIRA

serviços de  Vocabulário técnico Utilização de produtos

cafetaria e  Expressão oral multimédia

copa

( continuação )

SEGURANÇAEHIGIENE

 Precauções necessárias na execução do

serviço de cafetaria e copa

 Precauções necessárias com as bebidas

quentes

 Higiene dos equipamentos e utensílios

 Higiene pessoal

(16)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas )

2.2 Execução dos 2.2.1 Executar serviço de mesa em bar TECNOLOGIA 60

serviços directo,  Preparar mesas ( relação com o ponto 1.1.1 )  Serviço de bar, características Videograma

indirecto e misto  Atender os clientes - directo demonstrativo dos

- indicar a mesa - indirecto diferentes serviço de bar

- apresentar a carta de bar - misto

- fornecer informações / sugestões  Características dos utensílios para serviço de Análise e interpretação

 Registar os pedidos mesa em bar da carta do bar

 Transmitir os pedidos ao balcão, se for o caso - vidros

 Receber o solicitado - louças

 Servir o cliente - talheres

- bebidas - bandejas

- aperitivos - outros

- refeições ligeiras  Regras protocolares de acolhimento

- sobremesas  A carta do bar

 Registar  Bebidas servidas em bar – características,

 Cobrar o serviço composição e capitação

 Limpar / arrumar  Decorações aplicadas às “ bebidas ”

 Facturação

 Regras protocolares de despedida

CÁLCULO

 Proporções Exercícios de aplicação

 Orçamentos ( doseamentos e

 Operações básicas de contabilização capitações )

( Continuação )

( Continuação )

(17)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas )

2.2 Execução dos 2.2.1 ( continuação ) LÍNGUA ESTRANGEIRA

serviços directo,  Vocabulário técnico Multimédia

indirecto e misto  Expressão oral ( imagens animadas )

( continuação )

SEGURANÇAEHIGIENE

 Precauções necessárias na execução dos

diferentes serviços de bar

 Precauções necessárias com o manuseamento

da bandeja

 Higiene dos equipamentos e utensílios

 Higiene pessoal

 Cuidados com a apresentação

(18)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas )

TECNOLOGIA

2.3 Execução dos 2.3.1 Executar serviços especiais em bar  Apresentação (farda) Videograma 100

serviços – Porto  Verificar as condições para realizar o serviço  Regras protocolares demonstrativo de

de Honra e Wine  Preparar equipamentos e utensílios  Serviços especiais, características e serviços especiais em bar

and Cheese Party  Aprovisionar / preparar mesas de apoio preparação

 Equipar-se a rigor ( higiene pessoal ) - Portos de honra

 Executar serviço (volante, se for o caso) - Aperitivo bar

- bebidas - Welcome drinks

- alimentos - Wine and cheese party

- outros

 Check-list

 Preparação das mesas de apoio

 Decorações

 Preparação de bebidas

 Preparação de aperitivos

LÍNGUA ESTRANGEIRA

 Vocabulário técnico Multimédia

 Expressão oral ( imagens animadas )

SEGURANÇAEHIGIENE

 Precauções necessárias na execução de

serviços especiais

 Precauções necessárias com o manuseamento

da bandeja

 Higiene pessoal

 Higiene dos equipamentos e utensílios

( Continuação )

(19)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas

)

TECNOLOGIA

3.1 Preparação de 3.1.1 Preparar bebidas  Tipos de bebidas, origem, características e Regulamentos e normas 60

bebidas  Preparar recipientes utilização específicas a aplicar às

simples e  Preparar ingredientes - BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS provas

compostas  Dosear bebidas . Vinhos comuns

 Colocar bebidas nos recipientes . Vinhos especiais Videograma

 Adicionar ingredientes - doces de mesa demonstrativo de

 Proceder à mistura - licorosos preparação de bebidas

- generosos simples e compostas

- espumantes - espumosos gaseificados - vermute . Cerveja . Cidra . Saké

- BEBIDAS ALCOÓLICAS DESTILADAS

. Aguardentes - vínicas - bagaceiras - de frutas - de cereais - de outros vegetais

ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO

81104. SERVIÇO DE BAR

SAÍDA PROFISSIONAL

Empregado de Bar (Barman) (nível 2)

UNIDADE DE FORMAÇÃO: 3. SERVIÇO DE BEBIDAS

OBJECTIVO(S):



Preparar bebidas

(20)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas )

3.1 Preparação de 3.1.1 ( continuação ) - BEBIDAS ALCOÓLICAS COMPOSTAS Videograma

bebidas . Anisados ou pastis demonstrativo de

simples e . Amargos ( bitters ) preparação de bebidas

compostas - BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS simples e compostas

( continuação ) . Águas, naturais e gaseificadas

. Leite, tratado pelo calor e desidratado . Cacau

. Refrigerante, de frutos,essências e extractos

vegetais

. Xaropes, puros e de aromas . Sumos, de frutos e legumes . Café

 Função das bebidas segundo as

características - BEBIDAS APERITIVAS

. Aperitivos naturais, vinhos licorosos . Aperitivos artificiais, vínicos, anisados e

amargos - BEBIDAS DIGESTIVAS

. Aguardentes . Licores

- BEBIDAS REFRESCANTES OU DESSECANTES

. Águas . Refrigerantes

(21)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas )

3.1 Preparação de 3.1.1 ( continuação ) . Cervejas Videograma

bebidas . Sumos demonstrativo de

simples e - BEBIDAS ESTIMULANTES preparação de bebidas

compostas . Café simples e compostas

( continuação ) . Chá

. Cacau . outras

- BEBIDAS DE SOBREMESA

. Vinhos licorosos doces . Espumantes doces

 Ingredientes, características e utilização

 Preparação de bebidas

 Graduação alcoólica das diversas bebidas

 Temperatura a que devem ser servidas as

bebidas

 Tabela de pesos das diversas bebidas por litro

 Capitação aconselhada das diversas bebidas

 Tipos de copos, características e utilização

- Taça a champanhe - Tumbler pequeno - Cálice a licor - outros

(22)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas )

3.1 Preparação de 3.1.1 ( continuação ) CÁLCULO

bebidas  Proporções Exercícios práticos

simples e  Orçamentos ( doseamentos e

compostas capitações )

( continuação )

LÍNGUAESTRANGEIRA

 Vocabulário técnico e expressão oral Utilização de produtos

multimédia

SEGURANÇAEHIGIENE

 Cuidados necessárias com a preparação de

bebidas simples e compostas

 Precauções necessárias com o manuseamento

de equipamentos e utensílios

 Higiene dos equipamentos e utensílios

 Higiene pessoal

( Continuação )

(23)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas )

3.2 Preparação / 3.2.1 Preparar composições (mixed-drinks) TECNOLOGIA 200

execução de  Preparar recipientes, copo para composições, o mixing -  Mise en place Videograma

composições - glass ou shaker, outros  Tipos de composições demonstrativo da

“Cocktails”  Preparar / dosear ingredientes - Short - drinks preparação/execução de

 Juntar ingredientes - Medium-drinks composições

 Misturar ingredientes (ligação/dissolução) - Long-drinks “Cocktails”

 Adicionar gelo  Utensílios, características e utilização

 Completar a bebida (adicionando), se for o caso - Copos para composições

- Copo de misturas ( mixing – glass ) - Shaker

- Recipiente para escorrer líquidos - Balde para gelo ( frapé ) - outros

 Bebidas utilizadas ( relação com o ponto 3.1.1)

 Ingredientes, características e utilização

- frutos, ananás, pêssego, framboesa, outros - leite e derivados

- ovos - condimentos - gelo - outros

 Descasque e corte dos frutos

 O gelar dos recipientes

(24)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas )

3.2 Preparação / 3.2.1 ( continuação )  Composições, preparação e capitação Análise e execução

execução de - SHORT - DRINKS prática de receituários

composições . Cocktail ( before - dinner e after - dinner ) de composições

“Cocktails” . Frappés ( continuação ) . Pousse--cafés . outros - MEDIUM - DRINKS . Cobblers . Crustas . Cups . Daisies . Fixes . Fizzes . Flips . Hot drinks . Ponches . Sangarees . Sangria . Slings . Smashes . Sours . Toddies

. composições sem álcool . outros

(25)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas )

3.2 Preparação / 3.2.1 ( continuação ) - LONG - DRINKS Análise e execução

execução de . Collins prática de receituários

composições . Coolers de composições

“Cocktails” . Edd-noggs ( continuação ) . Highballs . Juleps . Ponches . Slings . Batidos . outros

 A maceração da fruta ( cup )

 O polvilhar

 O incendiar da bebida

 O flutuar das natas

CÁLCULO

 Proporções Exercícios práticos

 Orçamentos

LÍNGUAESTRANGEIRA

 Vocabulário técnico e expressão oral Utilização de produtos

multimédia

( Continuação )

(26)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas )

3.2 Preparação / 3.2.1 ( continuação ) SEGURANÇAEHIGIENE

execução de  Cuidados necessárias com a preparação das

composições composições

“Cocktails”  Precauções necessárias com o manuseamento

( continuação ) de equipamentos e utensílios

 Higiene dos equipamentos e utensílios

 Higiene pessoal

(27)

ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS

Designação Desenvolvimento CONTEÚDOS TEÓRICO / PRÁTICOS SUGESTÕES DIDÁCTICAS DURAÇÃO

( horas )

3.3 Execução de 3.3.1 Executar decorações TECNOLOGIA 40

decorações  Preparar frutos  Mise en place Videograma

 Preparar vegetais  Ingredientes, características, utilização e demonstrativo da

 Preparar enfeites não comestíveis preparação preparação de

 Colocar enfeites comestíveis  Condimentos, características e utilização composições

 Ultimar a decoração  Enfeites não comestíveis, características,

utilização e preparação

 Decorações, características e processos de Exercícios de aplicação

execução prática

 As bordaduras, com açúcar ou sal

LÍNGUAESTRANGEIRA

 Vocabulário técnico e expressão oral Utilização de produtos

multimédia

SEGURANÇAEHIGIENE

 Cuidados necessárias com a execução das

decorações

 Higiene dos equipamentos e utensílios

 Higiene pessoal

(28)
(29)

5. MATERIAIS DE APOIO

5.1 Instalações

 Bar  Copa de bar  Despensa / stocks

5.2 Máquinas e Equipamentos

 Armários com prateleiras

 Balanças

 Balcão

 Balcão frigorífico  Bancos

 Banquetas de apoio  Cadeiras, sofás e poltronas  Carros de bebidas

 Equipamento de tirar cerveja

 Fogão

 Frigorífico

 Lava-copos (máquina)  Máquina de batidos  Máquina de café

 Máquina de espremer citrinos

 Máquina de fabricação / trituração de gelo

 Meios informáticos aplicados ao registo dos serviços  Mesa de preparação e de apoio ao serviço

(30)

5.3 Utensílios

 Abre latas, mecânico e manual  Açucareiros

 Baldes e utensílios para limpeza

 Baldes para gelo  Bandejas  Bules  Cafeteiras  Cálices a licor  Candelabro com vela  Canecas para Pimm´s

 Cariocas em inox ou louça

 Chaleiras

 Chávena / pires para chá, para café  Cinzeiros

 Colheres  Conchas

 Copos a água, a vinho tinto, a vinho branco, para aperitivos, para cerveja, old Fashioned, a Porto, a Sour, cilíndricos para aguardentes geladas (tubo), para bebidas quentes, de prova e outros

 Decanters

 Espátula de absinto  Espremedor de citrinos

 Espumadeiras

 Facas de peixe, de carne, de sobremesa, de trinchar, de despinhar, de desossar  Frigideiras

 Funis  Fuzis

 Garfos a carne, a sobremesa, a peixe, a ostras  Garrafas para bitter’s

 Jarros

(31)

 Medidores de bebidas  Números para mesas  Panelas

 Passadores de misturas, de sumos, de leite  Picador para gelo

 Pinças de gelo, de frutas, a caracóis  Polvilhadores de açúcar e de canela

 Porta-baldes (peanha)  Porta-palhas

 Pratos de todos os tipos  Quebra-nozes

 Recipientes para aperitivos, para queijo ralado  Rolos de massa

 Saca-rolhas

 Serviços de Ménage : galheteiros, saleiros, pimenteiros, paliteiros, etc.

 Shakers de tamanhos e modelos diferentes  Suporte para presunto

 Suportes para garrafas  Tábuas de corte  Tabuleiros  Taças

 Tenaz de corte de gargalos  Tira-cápsulas

 Trinchantes normais e especiais

 Triturador

 Tumblers ( grandes, médios e pequenos)

5.4 Materiais de Higiene (não alimentares)

 Artigos de limpeza  Artigos eléctricos  Artigos higiénicos  Combustíveis

 Flores

(32)

5.5 Consumíveis (alimentares)

Referências

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