CONSIDERAÇÃO DO EMPREGO DAS TÉCNICAS DE ABATE HUMANITÁRIO
FRANCIELE MIORANZA
FRANCIELE MIORANZA
Aluna do Curso de Especialização Lato Sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal
Consideração do Emprego das Técnicas de Abate Humanitário
Trabalho monográfico apresentado no curso de Pós Graduação “Lato Sensu” em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal como requisito parcial para sua conclusão, sob a orientação do Profº. Carlos Eduardo Coradassi.
Consideração do Emprego das Técnicas de Abate Humanitário
Elaborado por Franciele Mioranza
Aluna do Curso de Especialização Lato Sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal
Foi aprovado com nota __________
Curitiba, 11 de fevereiro de 2008.
Profº. Orientador Carlos Eduardo Coradassi
Dedico este trabalho ao meu noivo e a minha família, pelo apoio incondicional.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a minha família pela paciência e, aos meus colegas do frigorífico que me auxiliaram na realização deste trabalho.
"O segredo é não correr atrás das borboletas..." É cuidar do jardim “para que elas venham até você.”
RESUMO
O objetivo do presente trabalho foi apresentar a porcentagem de animais
atordoados no primeiro tiro com a pistola pneumática. A pesquisa foi realizada em
estabelecimentos de abate bovino - totalizando 100 animais, durante o período de
06 meses: julho a dezembro de 2007. Os estabelecimentos são localizados nos
municípios de Guarapuava e Laranjeiras do Sul - Estados do Paraná, Brasil, ambos
sob a responsabilidade do Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E.). Os
estabelecimentos apresentam estrutura física, realidades administrativas e
funcionais diferentes. O ambiente físico onde ocorreram as avaliações se tratava
do corredor de acesso ao box de atordoamento. O ambiente utilizado para todas as
avaliações foi sempre o mesmo. As observações foram realizadas em 20% do lote
no início do abate e 20% do lote no final do abate. Os lotes analisados sempre
possuíam no mínimo 10 animais, para se manter um parâmetro de quantidade de
animais e tempo de duração do abate. Foram observados resultados relacionados
aos pontos críticos: 16,1% dos animais não foram atordoados com um único tiro
com pistola pneumática; 9,6% dos animais escorregaram durante a condução ao
box; 13% dos animais vocalizaram durante a condução ao box; 35% dos animais
foram incitados com bastão elétrico; 6,4% dos animais demonstraram ser sensíveis
a calha de sangria e nenhum animal foi arrastado. Através destes dados, foi
possível concluir que o uso do bastão elétrico é o ponto crítico que merece muita
atenção, pois, os operários criaram o hábito de usá-lo nos animais, e isto acontece
mais repetidamente nos últimos animais dos lotes quando estão sendo conduzidos.
O uso do bastão pode levar a ocorrência dos demais pontos críticos como os
escorregões, as quedas, as vocalizações, ao estresse do animal, a inquietação,
assim dificultando o atordoamento.
PALAVRAS-CHAVE: Abate; Bovino; Atordoamento.
ABSTRACT
The objective of this work was to present the percentage of animals stunned in the
first shot with the pneumatic pistol. The inquiry was carried out in establishments of
cattle slaughtering - totalizing 100 animals, during the period of 06 months: July to
December of 2007. The establishments are located in the municipalities of
Guarapuava and Laranjeiras do Sul of city - States of the Paraná, Brazil, both under
the responsibility of the State Inspection Service (S.I.E.). The establishments
present physical structure, different administrative and functional reality. Where the
evaluations took place one was treating the physical environment as the corridor of
access to a stunning box. The environment used for all the evaluations was always
the same thing. The observations were carried out in 20% of the share in the
beginning of to slaughtering and 20% of the share in the end to slaughtering. The
shares always analysed had at least 10 animals, in order that was maintained a
parameter of quantity of animals and time of duration of to slaughtering. There were
observed results made a list to the critical points: 16,1% of the animals was not
stunned by the only shot by pneumatic pistol; 9,6% of the animals slipped during
the driving to a box; 13% of the animals vocalized during the driving to a box; 35%
of the animals was incited by electric stick; 6,4% of the animals demonstrated to be
sensitive the gutter of bloodshed and no animal was dragged. Through these data,
it was possible to end that the use of the electric stick is the critical point that
deserves much attention, because, the workers created the habit to use it in
animals, and this happens more repeatedly in the last lots of animals when are
being conducted. The use of the stick can lead to occurrence of the other critical
points as the slips, the falls, the vocalizations, the stress of the animal, the concern,
thus difficult the daze.
LISTA DE ABREVIATURAS
A Área
A.S.P.C.A. American Society for the Prevention of Cruelty to Animals C.E.E. Comunidade Econômica Européia
cm Centímetro
CO2 Dióxido de Carbono
D.F.D Dark, Firm, Dry
dL Decilitro
% ESP Porcentagem Esperada F.A.W.C. Farm Animal Welfare Concil
g Grama h Hora Kg Quilograma kgf Quilograma-força L Litro mA Miliampére
M.A.P.A. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
mL Mililitro
M.L.C. Meat and Livestock Commission
mm Milímetro
m/s Metro por segundo
m2 Metro quadrado
PC Ponto Crítico
% RES Porcentagem do Resultado da Pontuação
RIISPOA Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal TETRAD Transport Animal Disease Prevention
% Porcentagem
P Peso
pH Potencial Hidrogeniônico p.p.m. Partes por Milhão P.S.E. Pale, Soft, Exudative
S.I.E. Serviço de Inspeção Estadual S.I.F. Serviço de Inspeção Federal U.S.A. União Soviética da América U.S.$. Dólar Americano
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A - Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário
de animais de açougue... 73
ANEXO B - Ficha de avaliação: eficácia do atordoamento no primeiro tiro... 77
ANEXO C - Ficha de avaliação: vocalização... 78
ANEXO D - Ficha de avaliação: animais sensíveis... 79
ANEXO E - Ficha de avaliação: arrastar animais sensíveis... 80
ANEXO F - Ficha de avaliação: quedas e escorregões... 81
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Caminhão boiadeiro... 18
Figura 2 - Contusão causada por transporte... 19
Figura 3 - Banho de aspersão... 22
Figura 4 - Desenho esquemático evidenciando as partes principais do cérebro... 24
Figura 5 - Marreta – instrumento utilizado antigamente para a insensibilização dos animais durante o abate... 25
Figura 6 - Pistola pneumática de insensibilização... 26
Figura 7 - Atordoamento de bovino com pistola pneumática... 26
Figura 8 - Pistola de dardo cativo não penetrante... 27
Figura 9 - Centro imaginário traçado da base dos chifres aos olhos... 27
Figura 10 - Túnel de atmosfera saturada com dióxido de carbono... 28
Figura 11 - Esquema do box de contenção A.S.P.C.A... 31
Figura 12 - Modelo A.S.P.C.A. do box de contenção... 31
Figura 13 - Operações de sangria... 32
Figura 14 - Suínos conduzidos em pequenos grupos... 37
Figura 15 - Embarque dos animais com auxílio de elevador localizado na região traseira da carroceria... 38
Figura 16 - Caminhão destinado ao transporte de suínos... 40
Figura 17 - Desembarque dos suínos... 41
Figura 18 - Insensibilização elétrica em suíno... 43
Figura 19 - Padrões de lesões de pele em carcaças suínas... 45
Figura 20 - Contusão grau I... 54
Figura 21 - Contusão grau II... 54
Figura 22 - Contusão grau III... 55
Figura 23 - P.S.E.: Lombo e pernil... 56
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1 - Porcentagem de suínos com lesões de pele na granja, no embarque, desembarque e na baia de descanso do frigorífico... 46 Gráfico 2 - Pontos críticos analisados no início e final de cada lote de bovinos, 2007. (%).... 65
LISTA DE TABELAS
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ...15
2 OBJETIVOS ...16
3 REVISÃO DE LITERATURA E REFERÊNCIAS TEÓRICAS ...17
3.1 O ABATE DE ANIMAIS
...17
3.2 O ABATE HUMANITÁRIO
...17
3.3
P
ROCESSO DE ABATE DE BOVINOS...18
3.4 PROCESSO DE ABATE DE SUÍNOS...34
3.5 FORMAS DE AVALIAR O ATRESS NO MANEJO PRÉ-ABATE EM SUÍNOS
...44
3.6 MÉTODO PARA ANALISAR O NÍVEL DE ABATE HUMANITÁRIO EM UMA PLANTA ABATEDOURA
...46
3.6.1 SISTEMA DE PONTUAÇÃO
...47
3.6.1.1 PRINCÍPIOS QUE PERMITEM REDUZIR O STRESS E AS VOCALIZAÇÕES NOS ANIMAIS
.50
3.6.1.2 RECOMENDAÇÕES PARA REDUZIR O USO DO BASTÃO DE ELETRICIDADE E MANTER UM
MANEJO EFICIENTE E HUMANITÁRIO DOS ANIMAIS...51
3.7 COMPREENDENDO A ZONA DE FUGA DOS ANIMAIS
...51
3.8 IDENTIFICANDO DISTRAÇÕES NO MANEJO DOS ANIMAIS
...52
3.9 ABATE HUMANITÁRIO E QUALIDADE DA CARNE: PRINCIPAIS ASPECTOS
...53
3.9.1 PRINCIPAIS DANOS CAUSADOS À CARNE
...53
3.9.1.1 P.S.E. ...56
3.9.1.1.2 SUGESTÕES E MELHORIAS
...56
3.9.1.2 D.F.D. ...57
3.9.1.2.1 SUGESTÕES E MELHORIAS
...58
3.9.1.3 BLOODSPLASH (SALPICAMENTO) ...59
3.10 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA...59
3.11 LEGISLAÇÃO EUROPÉIA...60
4 MATERIAL E MÉTODO...62
4.1 TIPO DE PESQUISA
...63
4.2 DADOS A SEREM OBTIDOS...63
4.3
F
ORMA DE OBTENÇÃO DOS DADOS...63
4.4 POPULAÇÃO E AMOSTRA
...63
5 RESULTADOS E RECOMENDAÇÕES...65
CONCLUSÃO ...67
REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS ...68
1. INTRODUÇÃO
Desde as origens do homem, a carne faz parte da sua alimentação. Exigindo, portanto, o abate de animais, que vem aprimorando suas técnicas através dos tempos.
De acordo com ROÇA (1999) no Brasil Imperial os animais eram mortos aos grupos, cerca de 40 de cada vez. Eles eram colocados em corredores (tronqueira) e quatro escravos se atiravam sobre os animais semi-imobilizados, espatifando suas cabeças, os quais eram esquartejados a seguir.
Nos dias de hoje torna-se cada vez maior, principalmente nos países europeus, a preocupação em garantir o bem-estar e a redução do sofrimento do animal antes e durante seu abate, situação esta, extremamente oposta ao que acontecia no nosso Brasil Imperial.
Apesar dessas atitudes em defesa do bem-estar dos animais parecerem estar distantes do Brasil, já podem ser vistos por aqui produtos ganhando o mercado, pois suas origens estão relacionadas ao bem-estar dos animais (ROÇA, 1999).
Em função da pressão exercida por grupos sociais e também dada a necessidade de se diminuir as perdas no abate, desenvolveu-se um conjunto de procedimentos e técnicas que visam garantir a redução do sofrimento e melhorar o bem-estar dos animais no processo de abate. Estas técnicas constituem-se no que é denominado “Abate Humanitário”, o qual diz respeito não somente ao abate do animal em si, mas também a forma como estes são transportados e tratados até serem abatidos.
Examinando os mais recentes trabalhos realizados sobre o tema, pode-se relacionar os procedimentos e técnicas do Abate Humanitário à qualidade da carne, visto que o não emprego destas técnicas faz com que o animal se estresse ao ser abatido, comprometendo a qualidade da carne. Em conseqüência disto, além de perdas na carcaça do animal, há a perda de mercado, principalmente externo, já que os países importadores de carnes estão dando preferência por abatedouros que empregam técnicas humanitárias (ROÇA, 1999).
Outro aspecto que também vem de encontro aos métodos de criação e manejo de animais hoje utilizados, é o que se refere a “carne ética”, ou seja, o alimento que é produzido ou obtido de uma maneira mais humanitária possível. Para que isto ocorra é necessário que os animais não sofram nenhum tipo de dor ou injúria desnecessária e nem estresse por períodos prolongados durante sua criação e abate. O abate dos animais não é restrito especificamente ao processo de sangria, mas também aos processos de pré-abate, que são na maioria das vezes os maiores responsáveis pelo comprometimento da carcaça e queda na qualidade da carne. De acordo com BARBOSA FILHO e SILVA (2004) os alimentos ditos éticos serão a nova vertente do mercado mundial de carnes.
2. OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL
Pretende-se com o presente trabalho, contribuir para a compreensão dos efeitos trazidos nas etapas de pré-abate de bovinos em Matadouro Frigorífico sob inspeção, visando à detecção de pontos referentes ao bem–estar animal e confrontação com normas de bem–estar preconizadas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Realizar o abate de animais sem sofrimentos desnecessários e que a sangria seja eficiente.
• Conscientizar que as condições humanitárias não devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate de maneira que há vários critérios que definem um bom método de abate:
a) os animais não devem ser tratados com crueldade;
b) os animais não podem ser estressados desnecessariamente; c) a sangria deve ser a mais rápida e completa possível;
d) as contusões na carcaça devem ser mínimas;
e) o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores, com riscos mínimos.
3. REVISÃO DE LITERATURA E REFERÊNCIAS TEÓRICAS
3.1.OABATE DE ANIMAIS
Os Matadouros Frigoríficos possuem um conjunto de técnicas que vem sendo cada vez mais aprimoradas no abate de animais. Basicamente consiste no transporte dos animais, através de veículos próprios, dos locais onde são criados paras os Matadouros Frigoríficos. Após o desembarque, os animais são armazenados em currais de descanso, aguardando o manejo para o abate. Este manejo consiste na condução dos animais desde o curral de descanso passando pela rampa de acesso até a sala de abate, onde estes serão postos em estado de inconsciência (insensibilização) para posteriormente ser realizada a sangria (corte ou perfuração das artérias do pescoço do animal para a saída do sangue) (ROÇA, 1999).
Para ROÇA (1999) o Abate Humanitário é o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que visam a diminuição do sofrimento dos animais durante o transporte, manejo pré-abate, insensibilização até a sangria.
Para atender as normas de bem-estar dentro das etapas de abate dos animais, criou-se então o termo “Abate Humanitário” dos animais, que como definição pode adotar-se a que consta no anexo da INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº3, DE 17 DE JANEIRO DE 2000 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (M.A.P.A.), que define Abate Humanitário como sendo “o conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantam o bem-estar dos animais desde a recepção até a operação de sangria”.
Como se pode notar pela definição, o Abate Humanitário engloba não somente a etapa de abate propriamente dita, ela leva em consideração também aspectos relacionados às etapas de pré-abate como o transporte dos animais até o pré-abatedouro, os métodos de captura (no caso de aves), os métodos de acondicionamento nos galpões de espera, aspectos relacionados à condução dos animais pelo abatedouro, as operações de atordoamento e finalmente a sangria dos animais. O importante é que em todas as etapas os animais sofram o menos possível e que sejam tratados sob condições humanitárias em todos os períodos que antecedem sua morte (BARBOSA FILHO e SILVA, 2004).
Conforme PRATA e FUKUDA (2001) a exploração racional das espécies animais destinadas à produção de alimentos têm, ao longo do tempo, modificado as relações entre o homem e os animais, gerando uma associação mais íntima que, paralelamente à evolução cultural dos povos, têm intensificado o interesse e a preocupação do homem quanto à civilização dos atos relacionados ao abate de animais. Nesse aspecto, verifica-se uma conscientização crescente das muitas culturas que compõem a humanidade, quanto à necessidade de maior respeito à vida animal, evidenciada pela abolição de maus tratos e crueldade desnecessária que poderiam envolver tais atos.
Para compreender a importância das técnicas do Abate Humanitário é importante ter uma noção do processo de abate dos principais animais de açougue (bovinos e suínos), lembrando que de acordo com os objetivos da pesquisa, o processo de abate compreenderá do transporte até o processo da sangria.
3.3.PROCESSO DE ABATE DE BOVINOS
Para que fique clara a idéia de Abate Humanitário dos animais é necessário que se tenha conhecimento dos processos e etapas que envolvem o abate, tanto nas operações de pré-abate quanto nas operações de abate propriamente ditas.
TRANSPORTE DOS ANIMAIS
Embora o abate aconteça no frigorífico, o processo inicia-se no embarque dos animais na fazenda. Os animais são embarcados em caminhões boiadeiros (Fig. 1) com capacidade média de 20 bovinos cada um. Na maioria das vezes o que ocorre nesta etapa é que os responsáveis por embarcar os animais nos caminhões não têm nenhum conhecimento dos princípios básicos de bem-estar, e sendo assim utilizam-se de métodos não recomendados como ferrões ou choque elétrico para fazer com que os animais entrem mais rapidamente no caminhão. Acontece que ao lançarem mão destes métodos estarão levando os animais a uma condição de estresse, resultando de dor e sofrimento desnecessários, sem falar ainda do comprometimento da qualidade da carcaça (BARBOSA FILHO e SILVA, 2004).
Figura 1 – Caminhão boiadeiro.
A não adequação do transporte dos animais pode também causar grandes perdas financeiras na indústria de carnes, resultadas por carcaças contundidas (GRANDIN, 2007a).
A contusão (Fig. 2) pode ocorrer em qualquer estágio do transporte, e pode ser atribuída também a inadequadas condições de carregamento e descarregamento dos animais, falta de cuidado ao dirigir por parte do motorista do caminhão e condução dos animais nos abatedouros feita de maneira imprópria (KNOWLES, 1999; GRANDIN, 2007a).
Figura 2 – Contusão causada por transporte.
GRANDIN (2007b) salienta que os cuidados que se devem ter para diminuir a incidência de contusões começam nas instalações das fazendas, principalmente as partes que compreendem: o curral de separação dos bovinos e o embarcadouro. Os criadores devem atentar-se de prover a esses lugares citados cercas com superfícies lisas, extremidades arredondadas, cuidar para que nenhum tubo esteja exposto.
A privação de alimento e água conduz à perda de peso do animal. A razão da perda de peso relatada na literatura científica é extremamente variável, de 0,75% a 11% do peso vivo nas primeiras 24h de privação de água e alimento (KNOWLES, 1999). A perda de peso dos animais tem razão direta com o tempo de transporte, variando de 4,6% para 5h a 7% para 15h, recuperada somente após 5 dias. A perda de peso é motivada inicialmente pela perda do conteúdo gastrintestinal e o acesso à água durante a privação de alimento reduz as perdas. A perda de peso da carcaça também é variável, de valores inferiores a 1% a valores de 8% após 48h de privação de alimento e água (WARRISS et al, 1995). O peso do fígado tende a diminuir rapidamente da mesma forma que o volume do rúmen, cujo conteúdo torna-se mais fluído (WARRISS et al, 1995).
Algumas propostas são recomendadas para a redução da perda de peso do animal e da carcaça que ocorre durante o transporte, como a utilização de soluções eletrolíticas via oral (SCHAEFER et al, 1997), no entanto, a administração de soluções injetáveis de vitaminas A, D e E não apresentam efeito na redução da perda de peso.
O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos, é o espaço ocupado por animal, ou seja, a densidade de carga, que pode ser classificada em alta (600 kg/m2), média (400 kg/m2) e baixa (200 kg/m2). A Farm Animal Welfare Concil – F.A.W.C. (KNOWLES, 1999), dá uma fórmula para cálculo da área mínima a ser ocupada por animal, baseada no peso vivo: A= 0,021 P= 67, onde A é a área em m2 e P é o peso vivo do animal em quilos, recomendando a média 360 kg/m2. KNOWLES (1999) preconiza outra equação: A= 0,01, P= 78, como máximo espaço.
Teoricamente, do ponto de vista econômico, procura-se transportar os animais empregando alta densidade de carga, no entanto, este procedimento tem sido responsável pelo aumento das contusões e estresse dos animais, sendo inadmissível densidade superior a 550 kg/m2. No Brasil, a densidade de carga utilizada é em média de 390 a 410 kg/m2.
O aumento do estresse durante o transporte é proporcionado pelas condições desfavoráveis como privação de alimento e água, alta umidade, alta velocidade do ar e densidade de carga. As variações ambientais durante o transporte também são consideradas, pois altas temperaturas e chuvas estão ligados diretamente a condições de estresse (BARBOSA FILHO e SILVA, 2004). As respostas fisiológicas ao estresse, são traduzidas através da hipertermia e aumento da freqüência respiratória e cardíaca. Com o estímulo da hipófise e adrenal, estão associados os aumentos dos níveis de cortisol, glicose e ácidos graxos livres no plasma. Pode ocorrer ainda aumento de neutrófilos e diminuição de linfócitos, eosinófilos e monócitos (KNOWLES, 1999; GRIGOR et al, 1999; GRANDIN, 2007a). Na razão direta com a movimentação dos animais durante a viagem em estradas precárias, e em alta densidade de carga. O cortisol também sofre aumento na fase inicial restabelecendo-se no decorrer do transporte.
As operações de embarque e desembarque dos animais, se bem conduzidas, não produzem reações estressantes importantes. O ângulo formado pela rampa de acesso ao veículo em relação ao solo não deve ser superior a 20°C, sendo desejável um ângulo de 15°C (CORTESI, 1994).
A extensão das contusões nas carcaças representa uma forma de avaliação da qualidade do transporte, afetando diretamente a qualidade da carcaça, considerando que as áreas afetadas são aparadas da carcaça, com auxílio de faca, resultando em perda econômica e sendo indicativo de problemas com o bem-estar animal (JARVIS e COCKRAM, 1994). A extensão das contusões aumenta com o aumento da densidade de carga, principalmente com valores superiores a 600 kg/m2.
A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico promovendo uma queda anômala do pH post-mortem, originando a carne D.F.D. (dark, firm, dry). Estas condições estressantes são causadas pelo transporte prolongado (KNOWLES, 1999). Transporte por tempo superior a 15h é inaceitável do ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (WARRISS, et al, 1995).
Um novo conceito de monitoramento on-line do transporte de animais é apresentado por GEERS et al (1998) com o objetivo de verificar o bem-estar animal e melhorar a prevenção e controle de doenças animais. O sistema, denominado de TETRAD (Transport Animal Disease Prevention), é constituído de um sistema de telemetria e envio dos dados via satélite. O animal dispõe de um dispositivo eletrônico (transponders) que fornece sua identificação, temperatura corporal e sua posição geográfica no veículo. O veículo possui um microcomputador que transmite os dados do animal, via satélite, para uma central de controle, onde é realizado o monitoramento do transporte.
DESCANSO E DIETA HÍDRICA
O período de descanso ou dieta hídrica no matadouro é o tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações surgidas pelo deslocamento desde o local de origem até ao estabelecimento de abate (GIL e DURÃO, 1985).
De acordo com o artigo n°110 do RIISPOA - Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1968), os animais devem permanecer em descanso, jejum e dieta hídrica nos currais por 24h, podendo este período ser reduzido em função de menor distância percorrida. A Argentina também adota este procedimento (ARGENTINA, 1971). As disposições oficiais portuguesas determinam também um mínimo de 24h para descanso dos animais nos currais (GIL e DURÃO, 1985). Na Austrália tem sido empregado o tempo de retenção de 48h, sendo 24h com alimentação e 24h em dieta hídrica. No Canadá, o tempo de descanso é de 48h com alimentação (GRANDIN e REGENSTEIN, 1994). De maneira geral, é necessário um período mínimo de 12 a 24h de retenção e descanso para que o gado que foi submetido a condições desfavoráveis durante o transporte por um curto período, se recupere rapidamente. Os animais submetidos a essas mesmas condições, mas por período prolongado, exigirão vários dias para readquirirem sua normalidade fisiológica.
O descanso tem como objetivo principal reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça e também restabelecer as reservas de glicogênio muscular, tendo em vista que as condições de estresse reduzem as reservas de glicogênio antes do abate (GRANDIN e REGENSTEIN, 1994).
Durante o período que os animais permanecem em descanso e dieta hídrica, é realizada a inspeção ante-mortem com as seguintes finalidades: a) exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do gado; b) identificar o estado higiênico-sanitário dos animais para auxiliar, com os dados informativos, a tarefa de inspeção post-mortem; c) identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos, antes do abate, bem como vacas com gestação adiantada e recém-paridas; d) verificar as condições higiênicas dos currais e anexos (BRASIL, 1968; GIL e DURÃO, 1985).
Basicamente há cinco causas de problemas do bem-estar animal nos Matadouros Frigoríficos (GRANDIN, 1999): a) estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que proporcionam excitação e contusões; b) transtornos que impedem o movimento natural do animal, como reflexo da água no piso, brilho de metais e ruídos de alta freqüência; c) falta de treinamento de pessoal; d) falta de manutenção de equipamentos, como conservação de pisos e corredores; e) condições precárias pelas quais os animais chegam ao estabelecimento, principalmente devido ao transporte. O bem-estar também é afetado pela espécie, raça, linhagem genética (GRANDIN, 1999) e pelo manejo inadequado como reagrupamento ou mistura de lotes de animais de origem diferente promovendo brigas entre os mesmos (KNOWLES, 1999).
A retenção dos animais, o manejo adotado e as inovações que o animal recebe são causas de estresse psicológico, enquanto que os extremos de temperatura, fome, sede, fadiga e injúrias, são as principais causas do estresse físico (GRANDIN, 1997).
Os estudos para a determinação do nível de estresse em que o animal é submetido durante as operações ante-mortem apresentam resultados variáveis e de difícil interpretação para definição do bem-estar animal (GRANDIN, 1997). As avaliações do estresse provocado no período ante-mortem deve ser realizadas na rampa de acesso ao box de insensibilização, ou no espaço reservado para o banho de aspersão.
BANHO DE ASPERSÃO
No Brasil, os animais após o descanso regulamentar seguem comumente por uma rampa de acesso ao box de atordoamento dotado de comportas tipo guilhotina. Nessa rampa é realizado o banho de aspersão (Fig. 3). O local deve dispor, segundo o Ministério da Agricultura (BRASIL, 1968), de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, longitudinal e lateralmente, orientando os jatos para o centro da rampa. A água deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas (3,03 kgf/cm2) e recomenda-se hipercloração a 15 p.p.m. (partes por milhão) de cloro disponível.
Figura 3 – Banho de aspersão.
O afunilamento final da rampa de acesso é denominado "seringa", onde também há canos perfurados ou borrifadores, conforme artigo n°146 do RIISPOA (BRASIL, 1968). A seringa simples ou
dupla, até o box de atordoamento, deve ter, transversalmente, a forma "V", com a finalidade de permitir a passagem de apenas um animal por vez.
O objetivo do banho do animal antes do abate é limpar a pele para assegurar uma esfola higiênica, reduzir a poeira, tendo em vista que a pele fica úmida, e, portanto, diminuiria a sujeira na sala de abate. O banho de aspersão antes do abate não afeta a eficiência da sangria nem o teor de hemoglobina retido nos músculos (ROÇA e SERRANO, 1995).
Na rampa de acesso ao box de atordoamento, deve ser realizadas as avaliações do estresse provocado no período ante-mortem. GRANDIN (2007c) propõe avaliação dos deslizamentos e quedas dos animais bem como das vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao box de insensibilização. A avaliação dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada no mínimo em 50 animais com a seguinte pontuação:
• Excelente: sem deslizamento ou quedas;
• Aceitável: deslizamentos em menos de 3% dos animais; • Não aceitável: 1% de quedas;
• Problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos.
Com um manejo tranqüilo que proporcione bem-estar dos animais torna-se quase impossível que eles escorreguem ou sofram quedas. Todas as áreas por onde os animais caminham devem, obrigatoriamente, possuir pisos não derrapantes (GRANDIN, 2007c).
As vocalizações ou mugidos são indicativos de dor nos bovinos. O número de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo estressante tem relação com o nível de cortisol plasmático. A utilização do bastão elétrico para conduzir os animais é um dos motivos do alto índice de mugidos. A avaliação deve ser realizada no mínimo em 100 animais, também na rampa de acesso ao box de insensibilização. O critério para avaliação, de acordo com GRANDIN (2007c) é:
• Excelente: até 0,5% dos bovinos vocaliza; • Aceitável: 3% dos bovinos vocaliza; • Inaceitável: 4 a 10% vocaliza;
• Problema sério: mais de 10% vocaliza.
A necessidade da utilização do bastão elétrico para conduzir os animais também constitui um sinal onde o manejo está inadequado. O bastão elétrico não deve ser utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos, orelhas e mucosas. Os bastões não devem ter mais que 50 lux. Ao reduzir o uso do bastão elétrico, melhorará o bem-estar animal. Os critérios para avaliar a utilização do bastão elétrico em bovinos, segundo GRANDIN (2007c) encontram-se na Tabela 1 (em % de bovinos conduzidos com a utilização do bastão):
Tabela 1 – Avaliação do uso do bastão de eletricidade em bovinos Ramp a de acesso ao box de insensibilização Entrad a no box de insensibilização Total de bovinos Excelente 0% ≤5% ≤5% Aceitável ≤5% ≤20% ≤25 % Problem a sério -- -- ≥50 % Fonte: GRANDIN, 2007c. MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO
Os instrumentos ou métodos de insensibilização que podem ser utilizados são: marreta, martelo pneumático não penetrante (cash knocker), armas de fogo (firearm-gunshot), pistola pneumática de penetração (pneumatic-powered stunners), pistola pneumática de penetração com injeção de ar (pneumatic-powered air injections stunners), pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão (cartridge-fired captive bolt stunners), corte da medula ou choupeamento, eletronarcose e processos químicos. O abate também pode ser realizado através da degola cruenta (método kasher ou kosher) sem atordoamento prévio (PRATA e FUKUDA. 2001). Abaixo encontram-se descritos os métodos de inencontram-sensibilização.
INSENSIBILIZAÇÃO ELÉTRICA OU ATORDOAMENTO
A insensibilização elétrica pode ser considerada a primeira operação do abate propriamente dito. Determinado pelo processo adequado, a insensibilização consiste em colocar o animal em um estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível (GIL e DURÃO, 1985).
PRATA e FUKUDA (2001) afirmam que embora se constitua num bom método de insensibilização, sua aplicabilidade às espécies animais de grande porte têm oferecido grandes dificuldades. A insensibilização elétrica consiste em se fazer passar pelo cérebro (tálamo e córtex)
uma corrente elétrica alternada e de baixa voltagem (70 a 90 lux), com intensidade não inferior a 250 miliamperes e por tempo suficiente – geralmente 10 segundos. O estímulo elétrico ao atravessar os principais centros sensoriais do cérebro (Fig. 4), determina a incoordenação das células nervosas cerebrais produzindo a inconsciência temporária do animal.
Figura 4 – Desenho esquemático evidenciando as partes principais do cérebro.
O cérebro do animal deve estar na direção da corrente elétrica, entre os dois pólos do eletrodo. O atordoamento elétrico pode ser acompanhado de um eletrodo colocado na região das costas, o qual provoca um ataque cardíaco. A colocação dos eletrodos é um ponto crítico, já que se a corrente não passar pelo cérebro o ataque cardíaco pode dar impressão de que o animal está bem atordoado, mas na realidade ele não está inconsciente. Esta verificação deve ser feita através de neurotransmissores, pois a observação visual não é suficiente para detectar sinais de consciência (CASTILLO, 2006).
Para PRATA e FUKUDA (2001) o correto atordoamento é reconhecido pelas reações clássicas de um ataque epilético, com total parada dos movimentos respiratórios, exagerada fase tônica (rígida), seguida por fase clônica (movimentação involuntária das patas). Se o animal é deixado, entrará em fase de recuperação 30 segundos após a remoção dos eletrodos. O sinal mais evidente do retorno é a volta dos movimentos respiratórios ritmados, portanto o animal deve ser imediatamente sangrado. Normalmente a morte cerebral, provocada pela sangria adequada, ocorre, em média, 14 segundos após o corte da carótida e jugular. Se somente uma delas é cortada, a morte cerebral pode levar mais tempo, e o animal poderá entrar em fase de recuperação antes que efetivamente morra.
As irregularidades anatômicas, principalmente de tamanho e conformação, as sujidades, os pêlos e as barreiras ósseas, exercendo resistência à condução elétrica; os eletrodos e sua aplicação
adequada; bem como a morosidade resultante são os principais inconvenientes para sua aplicação (PRATA e FUKUDA, 2001).
CONCUSSÃO OU COMOÇÃO CEREBRAL
Conforme PRATA e FUKUDA (2001) concussão ou comoção cerebral caracteriza-se por fenômenos imediatos e reversíveis. O animal perde a consciência, entretanto normalmente não há fratura óssea, hemorragias meningeais e/ou encefálicas consequentemente não há laceração da massa craniana. Assim, a concussão é produzida pela compressão das meninges em consequência a forte abalo ou golpe sobre a região do encéfalo.
A utilização de marreta (Fig. 5) como método de abate promove grave lesão do tecido ósseo com afundamento da região atingida. No encéfalo produz um processo de contusão crânio-encefálica e não concussão. Apresentam também uma grande incidência de hemorragias macroscópicas e microscópicas na ponte e bulbo, podendo ser considerada lesão indireta, ou seja, uma hemorragia no ponto opositor do golpe no cérebro promovida pelo contragolpe da porção basilar do osso occipital (ROÇA, 1999).
Figura 5 – Marreta – instrumento utilizado antigamente para a insensibilização dos animais durante o abate.
Tradicionalmente, o instrumento mais utilizado para essa finalidade era a marreta, entretanto, em função das proibições e maior conscientização, gradativamente vai sendo substituída por martelos pneumáticos ou de cápsula. Que demonstram maior precisão, principalmente por dependerem menos de força e disposição de funcionários especializados (PRATA e FUKUDA, 2001).
Pelos métodos de concussão cerebral, a duração da insensibilização depende do grau de dano físico causado no tecido cerebral. É importante que a transferência da energia cinética do instrumento ao cérebro do animal ocorra num período de tempo o mais breve possível, isto porque a energia cinética depende principalmente da velocidade (PRATA e FUKUDA, 2001).
Conforme PRATA e FUKUDA (2001) as pistolas pneumáticas de penetração fabricadas no Brasil (Fig. 6) possuem terminal em bastão de 11 mm de diâmetro com extremidade convexa e força de impacto de 8 a 12 kg/cm2. Não possuem injeção direta de ar com o objetivo de laceração do tecido cerebral. A saída de ar no terminal do bastão tem como objetivo apenas auxiliar o retorno do dardo.
Figura 6 – Pistola pneumática de insensibilização.
O uso da pistola pneumática (Fig. 7) produz uma grave laceração encefálica promovendo inconsciência rápida do animal e pode ser considerado um método eficiente de abate de bovinos (ROÇA, 1999).
A pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão (Fig. 8) é o método que tem recebido mais destaque nas publicações científicas. O dardo atravessa o crânio em alta velocidade (100 a 300 m/s) e força (50 kg/mm2), produzindo uma cavidade temporária no cérebro. A injúria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito dilacerante do dardo. Este método é considerado o mais eficiente e humano para a insensibilização de bovinos, eqüinos e ovinos, adotados também para suínos (DEPARTAMENT OF AGRICULTURE, U.S.A., 1999) e aves (LAMBOOIJ et al, 1999).
Figura 8 – Pistola pneumática de dardo cativo não penetrante.
Para CASTILLO (2006) a pistola de dardo cativo penetrativo deve ser disparada corretamente na fronte do animal, no centro do X imaginário traçado da base dos chifres aos olhos (Fig. 9), não devendo ser disparada entre os olhos do animal. A cavidade atrás do poll também deve ser evitada por ser menos efetiva, apesar de ser indicada para plantas que precisem do cérebro intacto. Esta pistola pode ser impulsionada por ar comprimido ou um cartucho de arma de fogo. Este tipo de atordoamento é irreversível e leva à morte. Em contramão, a pistola de dardo cativo não penetrativo é diferente do método anterior em relação à forma do dardo, o qual não penetra no cérebro, causando apenas uma concussão. Este tipo de atordoamento necessita de um método complementar, como o esgotamento sanguíneo, para causar a morte.
Figura 9 – Centro imaginário traçado da base dos chifres aos olhos.
Quando um animal sadio é atingido por um tiro, ele deve instantaneamente cair no chão. O pescoço se contrai por 5 a 10 segundos. A respiração rítmica cessa, o animal não deve mugir ou guinchar e os reflexos oculares devem estar ausentes. O balançar de patas, engasgos e tremedeiras são aceitáveis, pois indicam sinais de morte cerebral (CASTILLO, 2006).
A utilização de pistolas de dardo cativo (pneumática ou de explosão) provoca lesões do tecido do sistema nervoso central, disseminando-o pelo organismo animal. Esta pode ser impulsionada por ar comprimido ou por cartucho de arma de fogo, causa lesão hemorrágica (CASTILLO, 2006).
DESCEREBRAÇÃO
Segundo PRATA e FUKUDA (2001) descerebração entende-se o ato de secção da medula espinhal, normalmente realizado introduzindo-se um instrumento pérfuro-cortante (choupa) no espaço entre o occipital e o atlas, resultando em interrupção total das comunicações do sistema nervoso.
O corte da medula era utilizado para o abate de búfalos (proibido atualmente), tendo em vista a alta resistência da calota craniana, o que impede a inconscientização por outros processos mecânicos. O principal inconveniente desse método, além da necessidade de pessoa habilitada para a sua execução, é que resulta na imediata cessação das atividades cardíaca e respiratória, fatos esses extremamente desfavoráveis à obtenção de uma perfeita sangria (PRATA e FUKUDA, 2001).
A eletronarcose e o dióxido de carbono (Fig. 10) são empregados somente para suínos, sendo inviável para bovinos. Em bovinos não funciona bem pela velocidade de abate. A aplicação correta da corrente elétrica induz inconsciência instantânea, consiste na passagem de corrente elétrica pelo cérebro do animal em quantidade suficiente para induzir um ataque epilético. O cérebro do animal deve estar na direção da corrente elétrica entre os dois pólos do eletrodo, o atordoamento elétrico pode ser acompanhado de um eletrodo colocado na região das costas, o qual provoca um ataque cardíaco. A colocação dos eletrodos é um ponto crítico, já que se a corrente não passar pelo cérebro o ataque cardíaco pode dar a impressão de que o animal está bem atordoado, mas na realidade ele não está inconsciente (PICCHI, 1996).
Figura 10 – Túnel de atmosfera saturada com dióxido de carbono.
O dióxido de carbono (CO2) atua diretamente sobre o sistema nervoso, reduzindo a
transmissão do impulso ao longo dos nervos. Desse modo, em concentrações ideais, o efeito fisiológico é o de uma efetiva anestesia que, no caso de suínos, com atmosfera de 65% de CO2
promove a inconsciência cerca de 15 segundos após a introdução do animal nessa atmosfera. O tempo de exposição tem sido ajustado entre 45 e 50 segundos, sendo que a sangria deve ser imediata, pois em pouco tempo o animal recobra a consciência e retorna ao normal. Por outro lado, em condições excessivas de tempo e/ou concentração de CO2 pode-se produzir sufocação dos
animais (PRATA e FUKUDA, 2001).
Aliada à excelente sangria promovida quando da utilização desse método, PRATA e FUKUDA (2001) preconizam outros benefícios, sendo o principal deles o da conservação da carne, cujo pH final é relativamente mais baixo, porém a maior vantagem é a produção de uma carcaça relaxada e com poucos problemas de qualidade da carne. Uma carcaça relaxada torna-a mais fácil de ser manejada, sangrada e trabalhada. Há evidências de que a ocorrência de carnes P.S.E. (pálida, mole e exsudativa) e D.F.D. seria muito reduzida com a utilização desse método.
Conforme PRATA e FUKUDA (2001) o sacrifício de animais para consumo humano, pelos métodos judaico e maometano, obedece a um ritual religioso muito antigo engajado na cultura desses povos. Quanto ao aspecto humanitário constituem métodos sujeitos a muita controvérsia, embora o ritual maometano não proíba a prévia insensibilização do animal. Já o ritual judaico proíbe qualquer golpe sobre a cabeça do animal, pois, qualquer traumatismo ou laceração das estruturas cerebrais, constitui uma das oito mutilações que tornam a carne imprópria para o consumo do povo judaico.
A religião judaica é a mais exigente quanto às normas de alimentação, que envolve seleção da matéria prima, abate de animais, preparo e consumo de alimentos, uso de determinados utensílios e também regras de alimentação em certos dias como sabbath ou dias de festas (LÜCK, 1995). Em contraste com a exigência religiosa, estes métodos têm sido criticados, tanto pela crueldade (REVISTA NACIONAL DA CARNE, 1995) como também pela falta de cuidados quanto aos aspectos higiênico-sanitários (LÜCK, 1995).
O abate kasher ou schechita envolve a contenção do animal, estiramento da cabeça através de um ganho, e uma incisão, sem movimentos bruscos, entre a cartilagem cricóide e a laringe (PICCHI e AJZENTAL, 1993), cortando a pele, músculos, traquéia, esôfago, veias jugulares e artérias carótidas e às vezes chegando próximo às vértebras cervicais. Esta operação tem como objetivo, permitir a máxima remoção de sangue.
O termo kosher ou kasher é utilizado para definir os alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação (BARKMEIER, 1998; CHANIN e HOFMAN, 2007). As leis da alimentação judaica, denominada de kashrut, são seguidas pelos membros da religião judaica (LÜCK, 1995), que atinge mais de seis milhões de pessoas nos Estados Unidos da América. Somente no Estado de New York (U.S.A.), com mais de dois milhões de judeus, o Departamento de Agricultura possui uma seção especial (New York Agricultural and Market Law, parágrafo 201a) responsável pela segurança e legitimidade dos alimentos comercializados como kasher ou kosher. Os alimentos kasher representam nos Estados Unidos um mercado de US$ 35 bilhões/ano, incluindo mais de 38 mil alimentos certificados como kasher produzidos por 9.600 empresas do ramo de alimentos (MATHES-SCHARF, 1997; AMERICAN MEAT INSTITUTE, 2000).
Os alimentos kasher não são somente adquiridos por judeus, mas também por muçulmanos, adventistas, vegetarianos, pessoas com alergias a certos alimentos e ingredientes, e outros consumidores que simplesmente consideram subjetivamente o alimento kasher como sendo de alta qualidade. São alimentos kasher a carne de frango, peixe com escamas, laticínios, frutas, legumes e produtos de confeitaria. Não são considerados kasher a carne suína, misturas de carne e laticínios, camarão, lagosta e frutos do mar (LÜCK, 1995; MATHES-SCHARF, 1997). Problemas com Trichinella spiralis e Taenia solium provavelmente tenham sido responsáveis pela proibição judaica do consumo da carne suína, porém as leis que regem o ritual kasher não são "leis de saúde".
Schechita é o ritual de abate dos animais para o preparo da carne kasher. Ele é realizado por um magarefe denominado schochet que recebe treinamento por um longo período. A proposta do
ritual é o corte das artérias carótidas e veias jugulares rapidamente, proporcionando rápida inconsciência e insensibilidade. O instrumento cortante utilizado para essa operação é chamado de chalaf, o qual é afiado de forma eficiente e examinado após cada utilização. Cada seção de schechita é precedida por uma prece especial denominada beracha. Quando são utilizados animais não domésticos, o sangue deve ser coberto por areia ou terra. A inspeção dos animais é realizada pelo schochet, para verificação de moléstias, injúrias e, principalmente a presença de aderências ou malformações, que condenarão o animal para o consumo (SHISLER, 2002). Os pulmões são inflados para verificação de aderências. No Brasil, os animais também são inspecionados pelo Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.).
Para a realização da degola, o animal é encaminhado ao box que é utilizado para atordoamento do abate não destinado à produção de carne kasher, expõe uma das patas traseiras em um espaço de abertura, a qual é presa por uma corrente com roldana, o box é aberto, permitindo a saída do animal enquanto a corrente é suspensa por um guincho. O animal é baixado até seu dorso tocar o solo, mantendo seu posterior suspenso. Um gancho, na forma de "V" é colocado sobre a mandíbula e o pescoço é tensionado. O schochet apóia uma das mãos sobre o pescoço do animal, e através de um movimento realizado com a chalaf, corta entre o primeiro e segundo anel da traquéia, a pele, veias jugulares, artérias carótidas, esôfago e traquéia, não podendo encostar o fio da faca nas vértebras cervicais. A incisão deve ser executada sem interrupção, sem movimentos bruscos, sem perfuração, sem dilacerações e nem sobre a laringe. Após a incisão, o animal é suspenso ao trilho, seguindo para o término da sangria e esfola (PICCHI, 1996).
O grande problema do ritual judaico de abate de bovinos no Brasil é o sistema de contenção dos animais, que é ineficiente e não considera que o gado abatido é principalmente zebuíno, mais agitado que o gado taurino. A contenção e a degola cruenta provocam sérios efeitos estressantes nos animais abatidos pelo método kasher Nos momentos após a degola e suspensão, os animais abatidos por este ritual apresentam flexão dos membros anteriores e contração dos músculos da face, sinais evidentes de dor (ROÇA, 1999).
Analisando-se as alterações crânio-encefálicas, o abate kasher não provoca lesão de tegumento e no crânio; nas meninges ocorrem algumas hemorragias na aracnóide e pia-máter. Nos encéfalos podem ser encontradas congestão, e algumas lesões microscópicas de hemorragia. A injúria cerebral provocada por este método de abate é extremamente pequena e inferiores aos abates com a utilização da marreta ou pistola pneumática (ROÇA, 1999).
Tanto por razões humanitárias como de segurança, os frigoríficos que executam abate judaico devem instalar equipamentos modernos de contenção vertical. A prática de suspender os bovinos ou ovinos vivos deve ser eliminada. Vários esquemas e aparelhos de contenção são preconizados pela A.S.P.C.A. (GRANDIN, 2007b). A Figura 11 mostra o esquema de contenção de bovinos e a Figura 12, o modelo A.S.P.C.A. (American Society for the Prevention of Cruelty to
Animals) de box de contenção O aparelho consiste em um box estreito com abertura na frente para a cabeça do animal.
Figura 11 – Esquema do box de contenção A.S.P.C.A.
Figura 12 – Modelo A.S.P.C.A. do box de contenção.
Após a entrada do animal no box, um portão o empurra para frente e um levantador abdominal é encostado debaixo do peito. A cabeça é contida por um levantador facial de maneira que o rabino possa executar a degola. O movimento do levantador abdominal deve ser restrito a 70 cm, de forma que não levante o animal do piso. O portão que empurra o traseiro deve estar equipado com um regulador de pressão separado, que permita ao operador regular a pressão exercida sobre o
animal. O operador deve evitar o movimento brusco dos controles. Na maior parte dos casos o animal se manterá quieto e o box se fecha devagar e assim menos pressão deverá ser exercida para a contenção perfeita (GRANDIN, 2007a).
Segundo GRANDIN (2007a), o box A.S.P.C.A. pode ser instalado com facilidade em um fim de semana sem maior interrupção no frigorífico. Tem capacidade máxima de 100 cabeças de bovinos por hora e funciona eficientemente na razão de 75 animais/h.
A carne kasher destinada ao consumo, deve ter poucos vasos sangüíneos e nervos. Os quartos dianteiros, carne de cabeça e costela são as partes mais consumidas entre os judeus. Há também proibição de consumo do nervo ciático (PICCHI e AJZENTAL, 1993). O preparo da carne, segundo o ritual kasher, tem como objetivo eliminar o máximo de sangue. Consiste na imersão da carne em água por 30 minutos, seguida por salga a seco, com sal grosso, durante uma hora, seguida por três imersões consecutivas em água, cada uma, durante um período de uma hora (SHISLER, 2002).
Sangria
A sangria acontece após a insensibilização com a abertura da barbela e o corte das artérias do pescoço do animal (Fig. 13). Ela deverá ser realizada logo após a operação de insensibilização dos animais, de modo a provocar um rápido e completo escoamento do sangue, antes que o animal recobre a consciência (BARBOSA FILHO e SILVA, 2004).
Figura 13 – Operações de sangria.
Para PICCHI (1996) durante a sangria, todo animal sadio e descansado chega a eliminar metade do volume de seu sangue, enquanto aqueles que apresentam qualquer tipo de alteração
orgânica e estão em estado febril (geralmente provocado pelo estado de tensão) retém o sangue na musculatura e nos órgãos centrais, afetando a qualidade do produto final.
O volume de sangue de bovinos é estimado em 6,4 a 8,2 L/100 kg de peso vivo. A quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3,96 L/100 kg de peso vivo e com a utilização do trilho aéreo é de 4,42 L/100 kg de peso vivo. Numa boa sangria, necessária para a obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação, é removido cerca de 60% do volume total de sangue, sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 – 25%) (ROÇA et al, 2001).
Conforme ROÇA et al (2001) vários fatores são responsáveis pela eficiência da sangria. Pode ser citado o estado físico do animal antes do abate, método de atordoamento e o intervalo entre o atordoamento e a sangria. Todas as enfermidades que debilitam o sistema circulatório afetam a sangria. As enfermidades febris, agudas, provocam vasodilatação generalizada o que impede uma sangria eficiente. O mesmo é observado em animais abatidos em estado agônico, tendo em vista que o sistema circulatório está notadamente alterado.
Um problema relacionado com a sangria é o aparecimento de hemorragias musculares caracterizadas por petéquias, listras ou equimoses em várias partes da musculatura, provocada por aumento da pressão sangüínea e ruptura capilar. Vários fatores são responsáveis por estas alterações, como o aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria, o estado de tensão dos animais no momento do abate, traumatismos, infecções e ingestão de substâncias tóxicas (ROÇA et al, 2001).
Para bovinos, o método de abate afeta sensivelmente o processo de sangria, sendo a eficiência maior no abate kasher e menor no abate realizado através da insensibilização por pistola pneumática, seguida imediatamente pela estimulação elétrica (ROÇA, 1999).
Na Argentina, o intervalo máximo permitido é de dois minutos para bovinos (ARGENTINA, 1971) e no Brasil, o S.I.F. recomenda um intervalo máximo de 1 minuto (BRASIL, 2000).
Na canaleta de sangria deve ser observada a eficiência da insensibilização. Os sinais de uma insensibilização deficiente são: vocalizações, reflexos oculares presentes, movimentos oculares, contração dos membros dianteiros. GRANDIN (2007a) adota o seguinte critério para análise do processo de insensibilização em bovinos:
• Excelente: menos que 1 por 1000 de animais insensibilizados parcialmente; • Aceitável: menos que 1 por 500 de animais insensibilizados parcialmente.
Os únicos processos de atordoamento de animais previstos na Convenção Européia sobre Proteção dos Animais são: a) meios mecânicos com a utilização de instrumentos com percussão ou perfuração do cérebro; b) eletronarcose; c) anestesia por gás. Foram abolidas as técnicas da choupa, do prego ou estilete, do martelo de cavilha, máscara de cavilha e armas de fogo. São exceções o
abate segundo rituais religiosos e o abate de emergência (GIL e DURÃO, 1985). A concussão cerebral é permitida na Bélgica, França e Luxemburgo, porém proibida desde 1920 na Holanda.
No Estado de São Paulo, foi aprovado na Assembléia Legislativa, o Projeto de Lei nº297, de 1990 (SÃO PAULO, 1990), e na Câmara dos Deputados tramitou o Projeto de Lei nº3929 de 1989 (BRASIL, 1989), que dispõem sobre os métodos de abate de animais destinados ao consumo. Por eles, é permitido somente a utilização de métodos mecânicos através de pistolas de penetração ou pistolas de concussão, eletronarcose e métodos químicos com o emprego do CO2, proibindo o uso da
marreta ou choupa. O Projeto de Lei nº297 foi sancionado pelo Governador do Estado e publicado como Lei nº7705 de 19 de fevereiro de 1992, regulamentado através do Decreto nº39972 de 17 de fevereiro de 1995, e o Projeto de Lei nº3929 foi vetado na Comissão de Agricultura da Câmara Federal, em 29 de outubro de 1991.
Em 1999, a Secretaria de Defesa Agropecuária do M.A.P.A. (BRASIL, 1999), apresentou a Instrução Normativa nº17 de 16 de julho de 1999, sobre regulamento técnico de métodos de insensibilização para o Abate Humanitário de animais de açougue, estabelecendo o prazo de 90 dias para sugestões ou críticas sobre a proposta apresentada. Após as sugestões realizadas pela comunidade científica, houve uma reunião onde foi definido o Regulamento, sendo publicado em janeiro de 2000 (BRASIL, 2000).
3.4.PROCESSO DE ABATE DE SUÍNOS
No manejo pré-abate de suínos há fatores estressantes, que dependendo da duração ou severidade, são capazes de alterar a qualidade da carne. Um dos fatores considerado crítico para o bem-estar é a movimentação inadequada dos animais. Assim, dependendo da forma de condução dos suínos, pode-se observar que maus tratos, medo, esforço e excessiva utilização de bastão elétrico, resultam em perdas econômicas, em função da redução da qualidade da carne (ROÇA et al, 2006).
ROÇA et al (2006) entendem que, reduzindo o estresse no manejo dos suínos, ocorre diminuição na presença de lesões na carcaça, hematomas, contusões, e principalmente a incidência de defeitos de qualidade, como a carne pálida mole e exsudativa (P.S.E.).
O estresse é o principal indicador utilizado para avaliar o bem-estar animal. Durante situações de estresse em resposta as ameaças do ambiente, os suínos necessitam de ajustes fisiológicos ou comportamentais, para adequar-se aos aspectos adversos, assim sendo, uma série de respostas neuroendócrinas e comportamentais são ativadas para manter o equilíbrio das funções vitais (homeostase). O bem-estar é prejudicado quando o animal não consegue manter a homeostase, ou quando consegue mantê-la à custa de muito esforço (PARANHOS DA COSTA, 2004).
SILVEIRA (1997) mostrou que os suínos possuem 6 tipos de estresse:
• Estresse motor (movimento muscular) – Esse tipo de estresse ocorre nas seguintes situações:
• Durante a condução dos animais nas instalações da granja ou do abatedouro; • Durante o veículo em movimento, quando os animais tentam manter o seu equilíbrio;
• Durante brigas e tentativas de se livrar de situações de confinamento, tais como animais deitados uns sobre outros.
• Estresse psicológico/emocional – Resulta do medo de situações desconhecidas enquanto os animais são conduzidos fora do seu ambiente natural (granja), o contato com animais de outras granjas, pessoas desconhecidas ou quando são expostos a um tratamento inadequado, barulho etc.
• Estresse térmico – Pode ser ocasionado pelo frio, calor, alta densidade de carregamento e má ventilação no caminhão.
• Estresse mecânico – Causado pelas condições inadequadas de embarque/desembarque e transporte, bem como maus tratos do pessoal envolvido no manejo, queda e pisoteamento de um animal sobre o outro.
• Estresse do equilíbrio hídrico – Causado principalmente pela insuficiência no suprimento de água antes e após o transporte.
• Estresse digestivo – Ocasionado aos animais transportados logo após serem alimentados, mas também o animal é estressado quando períodos de jejum são longos.
Na chegada ao frigorífico, os suínos são descarregados com auxílio de rampas móveis que, segundo PELOSO (1998), devem ter no máximo 20°C, e são dirigidos aos currais onde também será realizado o descanso, que varia de 4 a 5h.
Uma das ações mais eficazes na redução do estresse pós-transporte é propiciar um alojamento pré-abate que forneça condições de conforto aos suínos, o que pode ser alcançado com o auxílio de aspersão de água nos currais e corredores pré-abate, uso da densidade ideal de animais e a não mistura de lotes diferentes, que evitará as brigas nos currais de descanso (PELOSO, 1998).
PROGRAMAÇÃO DE ABATE E IDENTIFICAÇÃO DO FORNECEDOR
Conforme SILVEIRA (2005) o peso de abate é definido pelo mercado consumidor e torna-se complexo para a indústria em determinadas situações quando diversas classes de peso são
requeridas. Para atender esse tipo de demanda as empresas utilizam dados de produção na granja (ganho de peso médio diário em função da linhagem, sexo, alimentação e programas de manejo) e periodicamente executam amostragens aleatórias para conferir esses pesos. Esse procedimento auxilia na estimativa do peso final de abate requerido pelo mercado com uma margem de segurança.
Após a definição do peso de abate e identificação das granjas fornecedoras estabelece-se uma programação para efetuar a coleta dos suínos. Recomenda-se efetuar a tatuagem do lote de suínos na granja objetivando minimizar o efeito de estresse dessa operação normalmente realizada durante a recepção dos animais no abatedouro (SILVEIRA, 2005).
A programação de abate é influenciada por alguns fatores tais como tipo de contrato estabelecido com os fornecedores (independentes, integrados, cooperados) e número de pessoas envolvidas no processo de apanha e coleta na propriedade (SILVEIRA, 2005).
JEJUM ALIMENTAR
É classificado como o primeiro ponto crítico. O tempo de jejum influencia as outras condições do estresse do transporte e pode ser responsável por um aumento no total de perdas. Suínos que foram alimentados 24h antes do transporte, mostram em média um mínimo aumento no batimento cardíaco durante o transporte e um rápido decréscimo no final do mesmo, não foi observado redução na incidência de P.S.E. em suínos susceptíveis ao estresse, mesmo aplicando períodos de jejum equivalente a 72h. Foi concluído que jejum prolongado combinado com manejo pré-abate inadequado, reduz o nível de carboidrato, mas não a incidência de P.S.E.. Constatou-se ainda, um aumento na incidência de carne D.F.D. e redução no rendimento da carcaça (GREGORY, 1994).
Longos períodos de jejum, entretanto, sempre implicam perda de peso variando entre 0,12 a 0,20% por hora e são inicialmente causadas pela excreção de fezes e urina. Perdas de peso na carcaça começam entre 9 e 18h após a última alimentação e dependendo do fator estressante adicional, essas perdas variam entre 0,06 e 0,14% por hora durante o período de 48h de jejum. A reserva do glicogênio muscular é reduzida em 10% do nível considerado normal para o jejum correspondente a 21h. Dessa forma, é recomendado para jornadas que excedam este período a inclusão da alimentação e de um período de descanso antes de proceder ao abate (GREGORY, 1994).
COLETA E EMBARQUE
Segundo SILVEIRA (2005), a preparação para o transporte inicia-se fixando a data da coleta. É importante que a pessoa encarregada dos animais execute essa operação ou no mínimo esteja presente no dia da coleta. É conveniente que os animais destinados ao abate sejam separados do rebanho principal e permaneçam em uma instalação separada da engorda e terminação, localizada preferencialmente em local de fácil acesso. Isso facilita a execução do jejum e a identificação dos animais quando necessário bem como a operação da coleta. O jejum pré-abate deve variar de um mínimo de 12h e não exceder 24h. Recomenda-se que o transporte seja efetuado à noite ou nas primeiras horas da manhã quando o clima estiver quente ou abafado
Preferencialmente, a condução dos animais para o veículo de transporte deve ser realizada através de corredores limitados lateralmente por paredes sólidas de 80 cm de altura. As mudanças de direção devem ser arqueadas ou formando ângulos maiores que 90°C. A largura desse corredor deve permitir aos animais caminharem ou correrem lado a lado sem comprimirem-se excessivamente. O piso deve ser de material antiderrapante em toda sua extensão. A condução é realizada com a ajuda de uma prancha de plástico resistente. O uso de bastão elétrico somente como última opção e excepcionalmente nos animais que se desviam do rebanho principal (SILVEIRA, 2005).
Os suínos devem ser conduzidos sempre em pequenos grupos (2 a 3 animais – Fig. 14) com o auxílio das tábuas de manejo e de objetos que possam fazer algum tipo de barulho (saco de ráfia). Esses animais devem ser retirados das baias e imediatamente conduzidos até o caminhão, impedindo-se que os mesmos fiquem caminhando pelo corredor das instalações. Quando o embarque dos suínos for realizado à noite, deve-se reduzir a iluminação no interior das instalações e junto ao embarcador deve-se colocar uma boa fonte de luz, pois os suínos tendem a se deslocar com mais facilidade de uma área escura para uma clara (DALLA COSTA, 2007).
Devido a sua estrutura, os suínos devem sempre ser manejados com muita calma, pois podem cansar e ficar impossibilitados de se deslocar até o caminhão. Quando isso acontecer, devem os mesmos devem descansar e depois serem conduzidos com muita calma até o caminhão, e, sempre que possível deverão ser embarcados com o auxílio de um carrinho (DALLA COSTA, 2007).
Deve-se ressaltar que o comportamento de um rebanho doméstico é guiado principalmente pelo instinto do que pelo intelecto e frequentemente dominado pelo medo. É necessário que seja dado tempo para que os animais acostumem-se com a nova situação. Os corredores de condução que aparentam estranhos e ameaçadores devem tornar-se familiares através da dispersão de alguns leitões (DALLA COSTA, 2007).
Os animais embarcam com maior facilidade no veículo de transporte quando rampa de acesso e carroceria estão no mesmo nível. Isto pode ser conseguido através de rampas fixas ou hidráulicas bem como elevadores situados na traseira da carroceria do caminhão. No último caso, deve-se observar que o elevador (Fig. 15) seja construído de modo a não injuriar nenhuma parte do corpo dos animais. No caso de ser utilizado rampas para o embarque dos animais, o ângulo de inclinação entre a plataforma de embarque e a carroceria não deve exceder 20°C (15°C é considerado o melhor). O piso deve ser antiderrapante e possuir faixas de 2 cm de altura, fixadas a cada 20 cm de distância. As rampas ou plataformas devem possuir proteção lateral (cerca) com altura mínima equivalente a 0,75 cm. O desnível entre a pocilga e o corredor de condução não deve exceder 12 cm e o espaço entre o corredor de condução e a rampa ou plataforma de embarque deve ser menor que 1,5 cm. É recomendável que os portões de embarque sejam da largura do caminhão e possuam dispositivo de segurança para evitar que os animais caiam fora do veículo quando as portas são abertas (DALLA COSTA, 2007).
Figura 15 – Embarque dos animais com auxílio de elevador localizado na região traseira da carroceria.
