CARACTERÍSTICAS DA CARNE DE OVINOS DA RAÇA SANTA INÊS UTILIZANDO MÉTODOS ALTERNATIVOS DE CONTROLE SANITÁRIO

CARACTERÍSTICAS DA CARNE DE OVINOS DA RAÇA SANTA INÊS UTILIZANDO MÉTODOS ALTERNATIVOS DE CONTROLE SANITÁRIO

Aurélio PortelaGuimarães Junior1_{, Ana Sancha Malveira Batista}1_{, Ângela Maria Vasconcelos}1_{, José}

Teodorico Araújo Filho2 _{, Eneas Reis Leite}1_{, Filipe Correia Souza}2_.

1 &HQWURGH&LrQFLDV$JUiULDVH%LROyJLFDV8QLYHUVLGDGH(VWDGXDO9DOHGR$FDUD~6REUDO±&HDUi±%UDVLO 2_{Universidade Federal de Alagoas. Centro de Ciências Agrárias, Rio Largo, Alagoas}

*_{Autor para Correspondência:} DXUHOLRJXLPDUDHV#JPDLOFRP

RESUMO: 2EMHWLYRXVHFRPHVVHWUDEDOKRGHWHUPLQDUDVFDUDFWHUtVWLFDVItVLFDVTXtPLFDVHVHQVRULDLVGDFDUQHGH

RYLQRV6DQWD,QrVXWLOL]DQGRPpWRGRVFRQYHQFLRQDLVHDOWHUQDWLYRVGHFRQWUROHVDQLWiULR)RUDPXWLOL]DGRVDQLPDLV GDUDoD6DQWD,QrVPDFKRVLQWHLURVDORMDGRVHPJDLRODVLQGLYLGXDLVPHWiOLFDVGLVWULEXtGRVHPGHOLQHDPHQWR inteiramente casualisado com oito animais terminados com tratamento convencional, utilizando insumos químicos HRLWRWHUPLQDGRVFRPWUDWDPHQWRXWLOL]DQGRPpWRGRVDOWHUQDWLYRVGHFRQWUROHVDQLWiULRFRPRD¿WRWHUDSLD$GLHWD para os dois tratamentos foram compostas por 34% de volumoso, com capim elefante (Pennisetum purpureum

Schumach), leucena (Leucaena leucocephala) e resíduo de acerola (Malpighia glabra), e 66% de concentrado,

DEDVHGHIDUHORGHPLOKRSURGX]LGRQDSUySULDID]HQGDHIDUHORGHVRMDDGTXLULGRQRPHUFDGRORFDO$iJXDHR suplemento mineral foram fornecidos à vontade. Foram avaliadas as características físicas (força de cisalhamento e SHUGDSRUFRFomRTXtPLFDVXPLGDGHFLQ]DVOLStGLRVHSURWHtQDVHVHQVRULDLVDURPDVDERUGXUH]DVXFXOrQFLD DFHLWDomRJOREDOGDFDUQHGRVFRUGHLURV9HUL¿FRXVHHIHLWRVLJQL¿FDWLYRSSDUDIRUoDVGHFLVDOKDPHQWR XPDYH]TXHDFDUQHGRVFRUGHLURVPDQWLGRVQRWUDWDPHQWR¿WRWHUiSLFRRQGHVHYHUL¿FRXPHQRUIRUoDSDUDFRUWH da carne quando comparado aos cordeiros mantidos no tratamento alopático. Para as características químicas, KRXYHGLIHUHQoDVLJQL¿FDWLYDSDSURWHtQDGDFDUQHGRVDQLPDLVSURGX]LGRVFRPWUDWDPHQWRDORSiWLFR DSUHVHQWRXPDLRUWHRUGHSURWHtQDGRTXHRVDQLPDLVVXEPHWLGRVDRWUDWDPHQWR¿WRWHUiSLFR3DUDRVFRPSRQHQWHV TXtPLFRV XPLGDGH FLQ]DV H OLStGLRV QmR KRXYH GLIHUHQoD VLJQL¿FDWLYD S! HQWUH RV GLIHUHQWHV PpWRGRV alternativos de controle sanitário, o mesmo ocorrendo para as características sensoriais.

PALAVRAS CHAVE: cordeiros, resíduo de acerola, sistemas de produção

CHARACTERISTICS OF BEEF AND SHEEP BREED SANTA INÊS USING ALTERNATIVE METHODS OF CONTROL ABSTRACT: 7KHREMHFWLYHRIWKLVZRUNZDVWRGHWHUPLQHWKHFKDUDFWHULVWLFVRIWKH³6DQWD,QrV´ODPE¶VPHDW XVLQJFRQYHQFLRQDODQGDOWHUQDWLYHPHWKRGVRIVDQLWDU\FRQWURO7KHUHZHUHXVHGPDOHLQGLYLGXDOVKRXVHGLQ LQGLYLGXDOPHWDOFDJHVRUJDQL]HGLQDFRPSOHWHO\UDQGRPL]HGGHVLJQLQWZRWUHDWPHQWVHLJKWLQGLYLGXDOV¿QLVKHG XVLQJFRQYHQWLRQDOVDQLWDU\WUHDWPHQWZLWKFKHPLFDOLQSXWVDQGHLJKWLQGLYLGXDOV¿QLVKHGXVLQJDOWHUQDWLYHVDQLWDU\ WUHDWPHQWZLWKSK\WRWHUDSLFV7KHGLHWIRUERWKWUHDWPHQWVZHUHFRPSRVHGE\IRUDJHZLWKHOHSKDQWJUDVV (Pennisetum purpureum Schumach), leucaena (Leucaena leucocephala) and residue of acerola fruit (Malpighia

glabra DQG  FRQFHQWUDWHG PDGH RI FRUQ DQG VR\EHDQ EUDQ :DWHU DQG PLQHUDO VXSSOHPHQW ZHUH IUHHO\

SURYLGHG7KHUHZHUHHYDOXDWHGWKHSK\VLFDOVKHDUIRUFHDQGFRRNLQJORVVFKHPLFDOPRLVWXUHDVKOLSLGVDQG SURWHLQVDQGVHQVRU\RGRUÀDYRUKDUGQHVVMXLFLQHVVRYHUDOODFFHSWDELOLW\FKDUDFWHULVWLFVRIWKHODPE¶VPHDW 7KHSK\VLFDOFKDUDFWHULVWLFVRIWKHPHDWZDVVLJQL¿FDQWO\DIIHFWHGSIRUVKHDUIRUFHVDVLWZDVQHFHVVDU\ ORZHUIRUFHWRVKHDUWKHPHDWRIDQLPDOVSURGXFHGLQWKHSK\WRWHUDSLFV\VWHPZKHQFRPSDUHGWRWKHPHDWRI DQLPDOVUHDUHGLQDFRQYHQWLRQDOV\VWHP0HDWSURWHLQRIRILQGLYLGXDOVSURGXFHGLQWKHFRQYHQWLRQDOV\VWHPZDV VLJQL¿FDQWO\KLJKHUWKDQLQGLYLGXDOVSURGXFHGLQSK\WRWHUDSLFV\VWHP9DOXHVRIZDWHUDVKDQGOLSLGVVKRZHGQR GLIIHUHQFHVEHWZHHQWKHSURGXFWLRQV\VWHPVDVZHOODVIRUWKHVHQVRU\FKDUDFWHULVWLFV KEYWORDSODPEVUHVLGXHDFHURODSURGXFWLRQV\VWHPV

INTRODUÇÃO

8PD GDV SHFXOLDULGDGHV GD HVSpFLH RYLQD p DSUHVHQWDU HOHYDGD H¿FLrQFLD SDUD JDQKR GH SHVR e qualidade da carcaça nos primeiros seis meses de vida, sendo sua carne uma excelente fonte de proteína GHDOWRYDORUELROyJLFR

(QWUHWDQWR VDEHVH TXH YiULRV SDUkPHWURV GXUDQWH D YLGD GR DQLPDO SRGHP H[HUFHU LQÀXrQFLD VLJQL¿FDWLYDWDQWRVREUHRVHXGHVHPSHQKRFRPRVREUH a qualidade e composição da carne, entre eles: idade, VH[RQXWULomRGLVWULEXLomRGDJRUGXUDIXQFLRQDOLGDGH muscular, estresse, entre outros (Reis et al., 2001).

Esses fatores que podem afetar a qualidade da carne são extensos, e dependentes do mercado consumidor, com destaque para os que afetam DVSHFWRV VDQLWiULRV RX PHVPR LQÀXHQFLDP D VD~GH KXPDQDDOpPGDVFDUDFWHUtVWLFDVRUJDQROpSWLFDV

$ WHUPLQDomR HP FRQ¿QDPHQWR VXUJH FRPR XPD HVWUDWpJLD ]RRWpFQLFD TXH SHUPLWH R DEDWH GH DQLPDLV MRYHQV SURSRUFLRQDQGR FDUQH GH PHOKRU TXDOLGDGHVHQVRULDO$UD~MR)LOKRHWDOYLVWRTXH os consumidores de carne ovina estão cada vez mais H[LJHQWHVHPTXDOLGDGHREVHUYDQGRDFRUHD¿UPH]D da carne.

4XDQGRIDODVREUHTXDOLGDGHGDFDUQH:DUULVV (2000) visualiza a qualidade funcional em relação a DWULEXWRVGHVHMiYHLVHPXPSURGXWRFRPRUHQGLPHQWR SURSULHGDGHVWHFQROyJLFDVHSDODWDELOLGDGH

6HJXQGR 7KRPSVRQ  D FDUQH p XP produto complexo, não sendo fácil avaliar suas qualidades químicas, físicas e sensoriais. A importância crescente da qualidade da carne de cordeiro para os FRQVXPLGRUHVWHPVLGRREMHWRGHYiULRVHVWXGRVVRED LQÀXrQFLDGHYiULRVIDWRUHVFRPRUDoDSHVRDRDEDWH VH[RHDOLPHQWDomR6DxXGRHWDO+RIIPDQHW al., 2003).

O Brasil encontra-se entre os maiores produtores de orgânicos do mundo, conforme relatório The World 2UJDQLF$JULFXOWXUHHODERUDGRSHOR5HVHDUFK,QVWLWXWHRI Organic Agriculture (FIBL) e pela International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM) e (FIBL/ INFOAM, 2010). Segundo dados do Censo Agropecuário  GR ,QVWLWXWR %UDVLOHLUR GH *HRJUD¿D H (VWDWtVWLFD (IBGE), o Brasil conta com 4,93 milhões de hectares de área destinada ao cultivo de produtos orgânicos.

Portanto, para que se possa alcançar a mais alta satisfação possível do consumidor não somente

devem-VHEXVFDUQRDOLPHQWRDVFDUDFWHUtVWLFDVGHVHMDGDVe QHFHVViULRWDPEpPTXHRFRQVXPLGRUVHMDHGXFDGR para melhor apreciar estas características.

3RU LVVR REMHWLYRXVH FRP HVVH WUDEDOKR analisar as qualidades físicas, químicas e sensoriais GDFDUQHGHRYLQRVWHUPLQDGRVXWLOL]DQGRD¿WRWHUDSLD HP VXEVWLWXLomR DRV WUDWDPHQWRV DORSiWLFRV convencionais.

MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi conduzido no Setor de 2YLQRFXOWXUDSHUWHQFHQWHj)D]HQGD$PZD\1XWULOLWH do Brasil, localizada na Região Norte do Estado do &HDUiVLWXDGDQRNPGD%5QRPXQLFtSLRGH 8EDMDUD&HDUiODWLWXGHƒ¶¶¶6HORQJLWXGHƒ 5 ’ 10 ’’ W). 2FOLPDpR$PZ¶WURSLFDOFKXYRVRGHPRQomR VHJXQGRFODVVL¿FDomRGH.|SSHQ$WHPSHUDWXUDPpGLD DQXDOGDUHJLmRpGHƒ&HDSUHFLSLWDomRPpGLDpGH 640 mm ano-1_{, com o período chuvoso}

concentrando-VHHQWUHRVPHVHVGHMDQHLURDPDLRHRSHUtRGRVHFR JHUDOPHQWHHVWHQGHQGRVHGHMXQKRDGH]HPEUR

Foram utilizados 16 cordeiros da raça Santa ,QrVPDFKRVHLQWHLURVFRPSHVRLQLFLDOGHNJ SDUDRVFRUGHLURVVXEPHWLGRVDRWUDWDPHQWRDORSiWLFR HNJSDUDRVDQLPDLVSHUWHQFHQWHVDRPpWRGR alternativo de controle sanitário.

2V DQLPDLV IRUDP DORMDGRV LQGLYLGXDOPHQWH em gaiolas metálicas, dotadas de comedouros, EHEHGRXURV H GLVSRVLWLYRV DSURSULDGRV SDUD fornecimento de suplemento mineral. Os cordeiros IRUDP QXPHUDGRV H GLVWULEXtGRV SRU VRUWHLR RLWR em cada tratamento, assim como as gaiolas, onde DV PHVPDV IRUDP FRORFDGDV HP DPELHQWH DEHUWR VRPEUHDGRFRPEDUUHLUDVGHTXHEUDYHQWRFRPSRVWDV SRU SODQWDV GH 6DELi Mimosa caesalpiniaefolia) e Nin (Azadirachta indica), com piso arenoso, onde permaneceram durante todo o período experimental.

A água e o suplemento mineral foram fornecidos à vontade, para todos os cordeiros foi IRUQHFLGD D PHVPD GLHWD FRP EDVH QD PDWpULD seca, com relação volumoso:concentrado de 34:66 e DMXVWDGDSDUDDWHQGHUH[LJrQFLDVGHSURWHtQDHHQHUJLD PHWDEROL]iYHO SDUD JDQKR HVSHUDGR GH J SRU GLD VHJXQGRUHFRPHQGDo}HV15&HVSHFL¿FDGDQD 7DEHOD

A parte volumosa da dieta continha capim napier (Pennisetum purpureum Schumach), Leucena (Leucaeana leucocephala) e resíduo de acerola (Malpighia glabra). O concentrado fornecido era FRPSRVWRGHIDUHORGHVRMDDGTXLULGRQRPHUFDGRORFDO e farelo de milho produzido na própria fazenda.

2V FRUGHLURV IRUDP DEDWLGRV DR DWLQJLU D idade de 180 dias com os animais terminados com WUDWDPHQWRDORSiWLFRDOFDQoDQGRDPpGLDGHGLDV e 170 dias para aqueles terminados com tratamento ¿WRWHUiSLFR FRP SHVR ¿QDO DSUR[LPDGR GH  NJ H  NJ UHVSHFWLYDPHQWH $SyV MHMXP GH  horas, apenas com acesso à água, os animais foram LQVHQVLELOL]DGRV de acordo com procedimentos que FDUDFWHUL]DPRDEDWHKXPDQLWiULR

Após a evisceração as carcaças foram SHVDGDVHWUDQVIHULGDVSDUDFkPDUDIULJRUt¿FDDž& SRUKRUDV$RVPLQXWRVDSyVRDEDWHWHPSR mediu-se o pH e a temperatura no músculo Semimem

branosusQDSHUQDGRODGRGLUHLWRHKDSyVRDEDWH

UHSHWLXVHRSURFHGLPHQWR$RWpUPLQRGRSHUtRGRGH

rigor mortisKRUDVDSyVRDEDWHDVFDUFDoDVIRUDP

VHFFLRQDGDVHREWHYHVHRLongissimus dorsi, que foi HPEDODGRLGHQWL¿FDGRHFRQJHODGR

$V DQiOLVHV ODERUDWRULDLV IRUDP UHDOL]DGDV QR /DERUDWyULRGH1XWULomR$QLPDO8QLYHUVLGDGH(VWDGXDO 9DOH GR $FDUD~  89$ H QD (PEUDSD &DSULQRV H 2YLQRVDPERVHP6REUDO±&HDUi$VDPRVWUDVIRUDP descongeladas na noite anterior às analises para determinação da composição centesimal das variáveis umidade, cinzas e proteína, conforme metodologia

descrita por AOAC (1990), e a gordura conforme descrito por Folch et al. (1956).

Os ácidos graxos foram separados em cromatógrafo a gás (modelo GCMSQP5050A, 6+,0$'=8 %UDVLO DFRSODGR D XP GHWHFWRU GH ionização de chama. A separação ocorreu em coluna capilar de sílica fundida CARBOWAX 20M (SUPELCO), com dimensões de 60 m de comprimento por 0,53 mm GHGLkPHWURLQWHUQRHȝPGHHVSHVVXUDGH¿OPH

¬V DPRVWUDV GH pVWHUHV PHWtOLFRV IRUDP LQMHWDGDV  ȝ/ HP LQMHWRU GR WLSR ³VSOLWVSOLWOHVV´ D ƒ& 2V FURPDWRJUDPDV FRP GDGRV VREUH RV tempos de retenção e as percentagens de áreas dos iFLGRVJUD[RVIRUDPUHJLVWUDGRVHPXPVRIWZDUHWLSR 3HDNVLPSOH$5,,QVWUXPHQWV±86$

Na programação de temperatura empregaram-VH DV VHJXLQWHV FRQGLo}HV FURPDWRJUi¿FDV WHPSHUDWXUDLQLFLDOGDFROXQDGHƒ&SHUPDQHFHQGR por 2 minutos, seguida de uma variação de temperatura GHƒ&PLQXWRDWpƒ&QDSULPHLUDUDPSDRQGH permaneceu por seis minutos. Procedeu-se a um novo aumento na temperatura da coluna utilizando-se uma UD]mR GH ƒ&PLQXWR WRWDOL]DQGR  PLQXWRV GH análise. Utilizou-se hidrogênio como gás de arraste, numa vazão de 5 mL/minuto. Os gases auxiliares foram nitrogênio (30 mL/minuto), hidrogênio (30 mL/minuto) e DUVLQWpWLFRP/PLQXWR

2V iFLGRV JUD[RV IRUDP LGHQWL¿FDGRV SRU FRPSDUDomR GRV WHPSRV GH UHWHQomR GRV pVWHUHV metílicos das amostras com padrões autênticos de pVWHUHV GH iFLGRV JUD[RV 0HUFN 86$$ SHUGD GH

Tabela 1. Ingredientes e composição química da dieta

Ingredientes Dieta(dag/kg) Farelo de Milho 53,61 )DUHORGH6RMD 10,41 Resíduo de Acerola 3,40 Capim Napier 25,49 Leucena 5,10 Suplemento Mineral1 _2,00

Composição Bromatológica Base MS (GDJNJ)

0DWpULD6HFD06 87,98

Proteína Bruta (PB) 18,00

)LEUDHP'HWHUJHQWH1HXWUR)'1 30,05

Nutrientes Digestíveis Totais (NDT) 70,00

([WUDWR(WpUHR(( 3,36

1&DGDJFRQWHP&DJ3±J6±J0J±J=Q±PJ0Q±PJ,±

peso por cocção (PPC) e a força de cisalhamento (FC) IRUDP UHDOL]DGDV FRQIRUPH 'XFNHWW HW DO DE A análise das características sensoriais foi efetuada usando um painel sensorial treinado com 15 painelistas, selecionados e treinados segundo metodologia detalhada por Stone et al. (1974).

Utilizou-se escala hedônica semi estruturada )LJXUD  FRP FDGD DWULEXWR DURPD FRU VDERU VXFXOrQFLD GXUH]D H DFHLWDomR JOREDO DQFRUDGR QDV extremidades, com 1cm referindo-se à condição menos favorável e 9 cm aquela mais favorável, conforme Batista et al. (2010).

Figura 1.0RGHORGD¿FKDXWLOL]DGDSDUDDYDOLDomRVHQVRULDOGDFDUQHGHFRUGHLUR

NOME:________________________AMOSTRA:___________DATA:__/__/__ IDADE:_________ SEXO: ( ) MASCULINO ( ) FEMININO

9RFrHVWiUHFHEHQGRXPSHGDoRGHXPDDPRVWUDGHFDUQHRYLQD3RUIDYRUFRORTXHRSHGDoRHQWUHRVGHQWHVPRODUHVHGrDPRUGLGD$YDOLHD LQWHQVLGDGHSHUFHELGDSDUD'85(=$FRORFDQGRXPWUDoRYHUWLFDOQDHVFDODFRUUHVSRQGHQWH'HSRLVFRQWLQXHPDVWLJDQGRHDSyVDPDVWLJDGD DYDOLHD68&8/Ç1&,$GDDPRVWUDQDHVFDODFRUUHVSRQGHQWH(SRU¿PDYDOLHDLQWHQVLGDGHGR6$%25&25$520$HDFHLWDomRJOREDOSHUFHELGD AROMA OVINO [_____________________________________] Pouca Muita COR [_____________________________________] Pouca Muita '85(=$>BBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB@ Pouca Muita SUCULÊNCIA [_____________________________________] Pouca Muita SABOR OVINO [_____________________________________] Pouca Muita ACEITAÇÃO GLOBAL [_____________________________________] Pouca Muita Comentários: Adaptado de Batista (2008).

$ FDOLEUDomR GR grill HOpWULFR XWLOL]DGR QR SUHSDURGDVDPRVWUDVFXERVGHFDUQHFRPFPGH aresta) foi realizada previamente, com o uso de um termômetro digital, sendo determinados 16 minutos a 170º C, oito em cada lado, como o modelo a ser seguido para as amostras.

Para a avaliação das amostras de carne, procedeu-se ao cozimento das mesmas, conforme FDOLEUDomRGRHTXLSDPHQWR(PVHJXLGDHPEDODGDVHP papel alumínio e acondicionadas em um aquecedor, de PRGRDPDQWHUDWHPSHUDWXUDDWpDDYDOLDomRVHQVRULDO Não houve adição de condimentos ou sal.

&DGD DYDOLDGRU VXEPHWHXVH D WUrV VHVV}HV UHFHEHQGRFDGDXPDGHODVGRLVFXERVGHFDUQHFR]LGD de cada tratamento. As amostras foram colocadas em SUDWRV SOiVWLFRV FRGL¿FDGRV FRP Q~PHURV DOHDWyULRV de três dígitos. As amostras foram servidas seguindo-VHREDODQFHDPHQWRGHSRVLo}HVSURSRVWRSRU0DF¿H et al. (1989).

2V WHVWHV IRUDP UHDOL]DGRV HP FDELQHV LQGLYLGXDLVVREFRQGLo}HVGHWHPSHUDWXUDHLOXPLQDomR controladas. O delineamento experimental utilizado foi

o inteiramente casualizado, com dois tratamentos de controle sanitário (convencional e alternativo ) e oito UHSHWLo}HV2VGDGRVIRUDPVXEPHWLGRVDDQiOLVHGH YDULkQFLD H DV PpGLDV IRUDP FRPSDUDGDV SHOR WHVWH GH 7XNH\ D  FRQIRUPH SURFHGLPHQWRV */0 GR pacote estatístico 6$6FXMRPRGHORHVWDWtVWLFR utilizado foi: <_LM= µ + t_i + e_LM, onde: < &DUDFWHUtVWLFDVDYDOLDGDV — 0pGLDGDVREVHUYDo}HV t_i 7UDWDPHQWR e_LM = Erro experimental. RESULTADOS E DISCUSSÃO

2 PpWRGR DOWHUQDWLYR GH FRQWUROH VDQLWiULR interferiu no teor de proteína da carne analisada S 7DEHOD  FRP RV DQLPDLV VXEPHWLGRV DR WUDWDPHQWRDORSiWLFRWHQGRDSUHVHQWDGRPpGLDVXSHULRU DR JUXSR GH DQLPDLV VXEPHWLGRV DR WUDWDPHQWR ¿WRWHUiSLFR $V GHPDLV YDULiYHLV QmR DSUHVHQWDP GLIHUHQoDVVLJQL¿FDWLYDVS!

1HVWD SHVTXLVD REVHUYRXVH HOHYDGR SHUFHQWXDOGHSURWHtQDVQRVGRLVPpWRGRVDOWHUQDWLYRV GH FRQWUROH VDQLWiULR FRP PpGLDV VXSHULRUHV DRV relatados por Santos et. al. (2008) e Batista (2008), que WUDEDOKDUDPFRPFRUGHLURV6DQWD,QrVYDULDQGRHQWUH 21,06% e 22,77% de proteína, indicando uma carne FRPERDTXDOLGDGHQXWULFLRQDO

$VPpGLDVREVHUYDGDVSDUDXPLGDGHFLWDGDV QHVVH WUDEDOKR VmR VHPHOKDQWHV DV HQFRQWUDGDV SRU %DWLVWD HW DO  TXH WUDEDOKDQGR FRP

FRUGHLURV 6DQWD ,QrV VXEPHWLGRV D GLHWDV FRP GXDV FRQFHQWUDo}HVHQHUJpWLFDVREWHYHGHXPLGDGH GHJRUGXUDHGHFLQ]DVPpGLDVSUy[LPDV ao presente estudo. Os teores de gordura encontrado QHVWD SHVTXLVD VmR VHPHOKDQWHV DR YHUL¿FDGR SRU %DWLVWD  TXH WUDEDOKRX FRP DQLPDLV GD UDoD Santa Inês.

1D7DEHODVmRPRVWUDGDVDVFDUDFWHUtVWLFDV físicas da carne de cordeiros terminados em diferentes PpWRGRVGHFRQWUROHVDQLWiULR

Tabela 2.0pGLDVHFRH¿FLHQWHVGHYDULDomRGDVFDUDFWHUtVWLFDVTXtPLFDVGDFDUQHGHFRUGHLURVWHUPLQDGRVFRP

GLIHUHQWHVPpWRGRVGHFRQWUROHVDQLWiULR

Tratamentos

Componentes Alopático Fitoterápico CV (%)

Umidade (GDJNJ)   1,19 Cinzas (GDJNJ)   9,93 Lipídios (GDJNJ)   23,78 Proteínas (GDJNJ)  23,41E 1,90 &9&RH¿FLHQWHGHYDULDomR /HWUDVGLIHUHQWHVQDPHVPDOLQKDLQGLFDGLIHUHQoDVLJQL¿FDWLYDSHORWHVWHGH7XNH\D Tabela 3.&DUDFWHUtVWLFDVItVLFDVGDFDUQHGHFRUGHLURVWHUPLQDGRVHPGLIHUHQWHVPpWRGRVGHFRQWUROHVDQLWiULR Características Tratamentos CV (%) Alopático Fitoterápico )RUoDGH&LVDOKDPHQWRNJIFP2₎  _2,60E _13,12

Perda de Peso por Cocção (g) 45,55E 47,92a _3,30

pH Inicial 6,00a  _2,05 pH Final   1,61 Temperatura Inicial (ºC)   2,19 Temperatura Final (ºC)   8,09 &9&RH¿FLHQWHGHYDULDomR /HWUDVGLIHUHQWHVQDPHVPDOLQKDLQGLFDGLIHUHQoDVLJQL¿FDWLYDSHORWHVWHGH7XNH\D Para a variável força de cisalhamento e

perda de peso por cocção o tratamento interferiu VLJQL¿FDWLYDPHQWH S 3DUD D IRUoD GH FLVDOKDPHQWR RV FRUGHLURV VXEPHWLGRV DR WUDWDPHQWR ¿WRWHUiSLFR REWLYHUDP FDUQH PDLV PDFLD GR TXH RV FRUGHLURVVXEPHWLGRVDRWUDWDPHQWRDORSiWLFR

3DUDDSHUGDGHSHVRSRUFRFomRYHUL¿FDVH que os cordeiros pertencentes ao tratamento alopático REWLYHUDPPHQRUPpGLDTXHRVFRUGHLURVSHUWHQFHQWHV DRWUDWDPHQWR¿WRWHUiSLFR

Os valores são superiores aos encontrados por Rodrigues et al. (2008) para cordeiros Santa

,QrV PpGLD GH  'H DFRUGR FRP %UHVVDQ HW DO  DV YDULDo}HV QD REWHQomR GRV YDORUHV GH SHUGDGHSHVRSRUFRFomRVmRDWULEXtGDVQmRVRPHQWH a diferenças no genótipo e tratamentos estudados, PDVWDPEpPjPHWRGRORJLDHPSUHJDGDWDLVFRPRD remoção ou padronização da capa de gordura externa, temperatura e tipo de forno empregado no processo de cocção, entre outros.

Avaliando cortes comerciais de ovinos e FDSULQRV HVWDEHOHFHUDP TXH D FDUQH RYLQD IRVVH considerada macia quando apresentasse força de FLVDOKDPHQWR GH  D  NJIFP2_{, mediana se}

HVWLYHVVH HQWUH  D  NJIFP2 _{e dura acima de}

5,44 Kgf/cm2.

'LDQWHGLVVRpSRVVtYHOD¿UPDUTXHDFDUQHGRV RYLQRVDYDOLDGDQHVVHWUDEDOKRSRGHVHUFRQVLGHUDGD PXLWR PDFLD SDUD RV FRUGHLURV VXEPHWLGRV DR WUDWDPHQWR ¿WRWHUiSLFR H PHGLDQR SDUD RV FRUGHLURV VXEPHWLGRVDRWUDWDPHQWRDORSiWLFR

)RUDP LGHQWL¿FDGRV  iFLGRV JUD[RV  VDWXUDGRV H  LQVDWXUDGRV FRQIRUPH 7DEHOD 

YHUL¿FDQGRVH D LQÀXrQFLD GR PpWRGR GH FRQWUROH VDQLWiULRSQRVRPDWyULRGHWRGDVDVFODVVHV dos ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados.

1D 7DEHOD  SRGHPRV REVHUYDU TXH RV ácidos palmítico e esteárico correspondem a 94% dos saturados, enquanto os ácidos oleico e linoleico respondem por 82% dos insaturados.

Tabela 4.&RPSRVLomRGHiFLGRVJUD[RVHFRH¿FLHQWHVGHYDULDomR&9QDIUDomROLStGLFDGDFDUQHGHFRUGHLURV

6DQWD,QrVWHUPLQDGRVHPGLIHUHQWHVPpWRGRVGHFRQWUROHVDQLWiULR

Ácidos Graxos Tratamentos CV (%)

Alopático Fitoterápico

Mirístico (C14:0) 1,31a _1,21a _12,76

Palmítico (C16:0) 19,01a _20,07a _9,63

Heptadecanóico (C17:0) 0,99a _1,06a _12,36

Esteárico (C18:0) 17,41E 18,32a _3,28

Ácidos Graxos Saturados 38,72E 40,67a _6,54

Palmitoleico (C16:1) 1,29a _1,27a _5,09

Heptadecanóico Cis 10 (C17:1) 0,56E 0,78a _3,54

Oleico (C18:1n9c) 3,01a _1,80E _23,56

Oleico (C18:1n9t) 41,16a _35,45E _5,33

Ácidos Graxos Monoinsaturados 46,05a _39,31E _5,41

Rumênico (C18:2c9t11) 8,49E 14,52a _28,29

Linoleico (C18:2n6c) Nd 0,73

-Linolênico (C18:3n3) Nd 0,72

-Araquidônico (C20:4n6) 3,94E 7,96a _32,10

Ácidos Graxos Poli-insaturados 13,89E _22,49a _28,25

&9&RH¿FLHWHGHYDULDomR

0HGLDVVHJXLGDFRPDPHVPDOHWUDQDPHVPDOLQKDVmRVHPHOKDQWHVS O ácido graxo esteárico responde a 45%

GR WRWDO GRV VDWXUDGRV HP DPERV RV PpWRGRV GH controle sanitário, com impacto maior nos animais VXEPHWLGRVDRWUDWDPHQWR¿WRWHUiSLFRSGRTXH RVDQLPDLVVXEPHWLGRVDRWUDWDPHQWRDORSiWLFR(VVHV YDORUHVFRQWULEXtUDPSDUDFRPSRVLomR¿QDOGRViFLGRV JUD[RVFRPRPpWRGRGHFRQWUROHVDQLWiULRDORSiWLFR apresentando menor quantidade de ácido graxo VDWXUDGRGRTXHRVDQLPDLVVXEPHWLGRVDRPpWRGRGH FRQWUROHVDQLWiULR¿WRWHUiSLFR

2 PpWRGR GH FRQWUROH VDQLWiULR IHLWR FRP DORSDWLDDSUHVHQWRXDVPDLRUHVPpGLDVS!SDUD todos os ácidos graxos monoinsaturados, exceto para o Heptadecanóico Cis  HQTXDQWR R PpWRGR GHFRQWUROHVDQLWiULRIHLWRFRP¿WRWHUDSLDFRQWRXFRP PDLRUHVPpGLDVSDUDRVLQVDWXUDGRVSLQFOXVLYH

tendo sido determinado os ácidos linoleico e linolênico importantes para a saúde dos consumidores.

Com relação aos ácidos graxos poli-insaturados, RWHRUGHiFLGRJUD[RUXPrQLFRIRLPDLRUSQD FDUQHGRVFRUGHLURVSURYHQLHQWHVGRPpWRGRGHFRQWUROH ¿WRWHUiSLFRGRTXHSDUDRVWHUPLQDGRVFRPXWLOL]DomR GR PpWRGR GH FRQWUROH DORSiWLFR &RPSRUWDPHQWR VHPHOKDQWH IRL REVHUYDGR SDUD R iFLGR DUDTXLG{QLFR SRQGHRVDQLPDLVSURYHQLHQWHVGRPpWRGRGH FRQWUROH¿WRWHUiSLFRWLYHUDPPDLRUWHRUTXHRVDQLPDLV pertencentes ao controle com alopatia.

As proporções de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados nesta pesquisa GLIHUHPDRVGDGRVUHSRUWDGRVSRU=HRODHWDO   H  SDUD SRUFHQWDJHP GHVVHV ácidos graxos no músculo Longíssimos dorsi de

cordeiros terminados em sistemas de produção convencional e orgânico.

+RFTXHWWH HW DO  REVHUYDUDP TXH QD gordura de ruminantes, os ácidos graxos saturados variam de 40 a 60%, os monoinsaturados de 30 a 50%, e que a proporção foi maior para o ácido oleico e os poli-insaturados na proporção de 5%, sendo o ácido OLQROHLFRRPDLVDEXQGDQWH

Nesta pesquisa, tanto os ácidos oleico quanto o linoleico foram encontrados em maiores proporções entre os ácidos graxos mono e poli-insaturados. Oliveira et al. (2008) descreveram que o ácido linoleico tem propriedade para reduzir as lipoproteínas

GH EDL[D GHQVLGDGH /'/ TXH VmR SUHMXGLFLDLV j saúde humana, e aumentar as lipoproteínas de alta densidade (HDL).

Angood et al. (2008) estudaram a qualidade da carne de cordeiros produzidos nos sistema RUJkQLFRHFRQYHQFLRQDOHREVHUYDUDPTXHRiFLGR graxo saturado esteárico, o monoinsaturado oleico e o poli-insaturado linolênico foram influenciados pelos sistemas de produção, com valores de  H   H  H  H  UHVSHFWLYDPHQWH 1D 7DEHOD  REVHUYDPVH DV PpGLDVGDVUHODo}HVHQWUHRViFLGRVJUD[RVDVVLP como os coeficientes de variação.

Tabela 5. 0pGLDV GDV UHODo}HV H FRH¿FLHQWHV GH YDULDomR &9 HQWUH iFLGRV JUD[RV VDWXUDGRV $*6

monoinsaturados (AGM) e poli-insaturados (AGP) da carne de cordeiros Santa Inês terminados em diferentes PpWRGRVGHFRQWUROHVDQLWiULR

Ácidos Graxos Tratamentos CV (%)

Alopático Fitoterápico AGP/AGS 0,36E _0,56a _35,17 AGM/AGS 1,19a _0,96E _7,61 AGD1 _77,36E _80,13a _4,25 IA2 _0,41a _0,41a _15,14 (C18:0+C18:1):C16:0 3,26a _2,78E _8,13 n6:n3 nd 6,61 -1 ÈFLGRV*UD[RV'HVHMiYHLV $*0$*3&

2 _{Índice de Aterogenicidade = [(C12:0+(4*C14:0)+C16:0)]/soma dos insaturados.}

0pGLDVVHJXLGDVGDPHVPDOHWUDVREUHVFULWDQDPHVPDOLQKDQDGLIHUHPS &9&RH¿FLHQWHGHYDULDomR

2HIHLWRELROyJLFRGRViFLGRVJUD[RVHVVHQFLDLV depende da razão entre os ácidos poli-insaturados/ monoinsaturados e da razão entre os ácidos poli-LQVDWXUDGRVVDWXUDGRV 2V PpWRGRV GH FRQWUROH VDQLWiULRLQÀXHQFLDUDPGHIRUPDVLJQL¿FDWLYDS nas relações AGM/AGS, AGP/AGS.

2V YDORUHV PpGLRV GD UHODomR $*0$*6 QD FDUQH GH FRUGHLURV WHUPLQDGRV VXEPHWLGRV DRV PpWRGRV GH FRQWUROH DORSiWLFR H ¿WRWHUiSLFR QmR deferiram dos dados citados por Santos et al. (2010) FXMDYDULDomRSDUDFDUQHGHFRUGHLURVDOLPHQWDGRVFRP VXESURGXWRV GH ROHDJLQRVDV VLWXDVH HQWUH  D 1,12%. Hoffman et al. (2003) ao estudarem seis raças RYLQDVHQFRQWUDUDPUHODomRPpGLD$*3$*6GH com maior concentração para o ácido oleico em relação aos demais ácidos.

3DUDRViFLGRVJUD[RVGHVHMiYHLV0DGUXJD et al. (2005) encontraram valores variando entre 70,27% e 72,48% para a carne de cordeiros Santa Inês, apresentando valores inferiores aos relatados nessa pesquisa.

8OEULFKWH6RXWKJDWHSURSXVHUDPGRLV índices que avaliam os ácidos graxos relativamente DR VHX HIHLWR QR PHWDEROLVPR GDV OLSRSURWHtQDV (IA) índice de Aterogenicidade e (IT) índice de 7URPERJHQLFLGDGH QmR H[LVWLQGR DVVLP YDORUHV recomendáveis para os mesmos.

1R HQWDQWR YDORUHV PDLV EDL[RV H[SULPHP uma relação de ácidos graxos mais favoráveis em termos de saúde. As carnes analisadas revelaram XPtQGLFHPpGLRGH,$GH9DORUHVVXSHULRUHV para IA foram encontrados por Batista et al . (2008),

faixa de 0,68%. Considerando a razão n6/n3, valores DEDL[R GH  VXJHUHP TXDQWLGDGHV GHVHMiYHLV j dieta para prevenção de riscos cardiovasculares (DHSS, 1984).

Somente a carne de cordeiros terminados com PpWRGR GH FRQWUROH ¿WRWHUiSLFR IRL SRVVtYHO FDOFXODU a relação n6/n3, em virtude dos ácidos linoleico e OLQROrQLFR QmR WHUHP VLGR LGHQWL¿FDGRV QD FDUQH GRV FRUGHLURVSHUWHQFHQWHVDRPpWRGRGHFRQWUROHDORSiWLFR indicando que a produção de cordeiros utilizando

PpWRGRV GH FRQWUROH VDQLWiULR D EDVH GH ¿WRWHUDSLD SURPRYH D REWHQomR GH XPD FDUQH SRWHQFLDOPHQWH mais saudável.

$7DEHODPRVWUDRUHVXOWDGRGDDYDOLDomRGRV parâmetros sensoriais após análises de provadores WUHLQDGRVQmRVHQGRYHUL¿FDGDGLIHUHQoDVLJQL¿FDWLYD 3!SDUDRVSDUkPHWURVDYDOLDGRV2VWUDWDPHQWRV sanitários não interferem nas características sensoriais GDFDUQHHPpWRGRDORSiWLFRSURSRUFLRQRXPDLRUWHRU de proteína da carne. Tabela 6.&DUDFWHUtVWLFDVVHQVRULDLVGDFDUQHGHFRUGHLURVWHUPLQDGRVHPGLIHUHQWHVPpWRGRVGHFRQWUROHVDQLWiULR Componentes Tratamentos CV (%) Alopático Fitoterápico Aroma   49,04 Cor   57,99 Dureza   94,58 Suculência   51,89 6DERU   49,04 Aceitação   42,71 &9&RH¿FLHQWHGHYDULDomR 1mRKRXYHGLIHUHQoD3!SHORWHVWHGH7XNH\D REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS $QJRRG.0:RRG-'1XWH*5$FRPSDULVRQRI DQGFRQYHQWLRQDOO\SURGXFHGODPESXUFKDVHGIURPWKUHH PDMRU8.VXSHUPDUNHWV3ULFHHDWLQJTXDOLW\DQGIDWW\ acid composition. Meat Science, 2008, 78, 176-184. $UD~MR ¿OKR -7 Costa, R.G. Fraga, A.B. Sousa, W.H. Cezar, M.F. Batista, A.S.M. Desempenho e Composição Regional da Carcaça de Cordeiros 'HVODQDGRV 7HUPLQDGRV HP &RQ¿QDPHQWR FRP Diferentes Dietas no Semi-Árido. Revista Brasileira de

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