ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE BISCOITOS EM
UMA COZINHA SOLIDÁRIA DE SALVADOR-BA
J.A.B.Soledade1, C. L. T. Ribeiro², J. H.Almeida³, L.C.C.Pena4, M. A. S. Brito5, I. R. C. Silva6, R. C. V. Cardoso7.
1- Escola de Nutrição – Universidade Federal da Bahia, Salvador, 32 – Zip Code: 40110-150 – Salvador –BA – Brasil, Phone: (xx-71)3283-7700 – Fax: (xx-71)3283-7700– e-mail: (juçarasoledade@yahoo.com.br)
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7- Escola de Nutrição – Universidade Federal da Bahia, Salvador, 32 – Zip Code: 40110-150 – Salvador –BA – Brasil, Phone: (xx-71)3283-7700 – Fax: (xx-71)3283-7700– e-mail: (ryziac@ufba.br)
RESUMO - A preocupação com as perdas de alimentos tem levado à busca de alternativas viáveis de aproveitamento. Diante desta realidade, objetivando elaborar e analisar sensorialmente diferentes formulações de biscoitos produzidos em uma cozinha solidária, utilizando frutas e hortaliças de perdas pós-colheita, em Salvador – Bahia elaboraram-se biscoitos com diferentes formulações, além do uso da matéria prima: farinha de trigo; açúcar; margarina e ovo, utilizaram-se alimentos oriundos de perdas pós-colheita, como alternativa para obtenção de novos produtos. A elaboração dos biscoitos e testes sensoriais foi realizada na Cozinha Solidária e em um Centro Paroquial, utilizando seis ingredientes: farinha de trigo; açúcar; margarina; limão; goiaba; canela; ovo; creme de cebola e batata doce. Diante dos resultados da análise sensorial conclui-se que, não houve diferença significativa entre os biscoitos elaborados demonstrando satisfatória aceitação.
PALAVRAS CHAVE: Economia Solidária, pós-colheita, alimentos.
1. INTRODUÇÃO
De acordo com a comissão nacional de normas e padrões para alimentos (CNNPA, 1978), o biscoito é um produto obtido pela mistura, amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas e outras substâncias alimentícias. Hoje é um dos maiores mercados de consumo. Dados demonstram que o mercado brasileiro de biscoitos produz cerca de 1 milhão de toneladas com um faturamento médio em torno de 6,47 bilhões de reais por
ano, sendo em média de 6 quilos de biscoitos consumidos por pessoa no país (SIMABESP, 2007).
O aumento da produção levou as empresas a buscarem com mais eficiência a diferenciação por meio do lançamento de novos produtos com novas formulações e diversificações de ingredientes, surgindo novas marcas, tamanhos, formatos, embalagens e novas funções nutricionais para o biscoito, resultando em um mercado extremamente diversificado e competitivo, atualmente conta com centenas de produtos diferentes (SEBRAE, 2008).
Além do uso de ingredientes tradicionais na elaboração de biscoitos, também utiliza-se frutas com a finalidade de agregar sabor e aroma. A lima ácida Tahiti (Citrus latifólia – Tanaka), conhecida popularmente como limão possui diversas aplicações culinárias, onde se sobressai o uso como condimento, aromatizante ou acidulante, especialmente com a finalidade de participar na composição de blends a fim de incrementar sabor (Ziena, 2000). A batata doce (Ipomea batatas L.) é uma planta de grande importância sócio-econômica, participando do suprimento de calorias e minerais na alimentação. Diante de sua composição nutricional, a batata doce pode ser usada como matéria-prima para obtenção de produtos de maior valor agregado através da elaboração de biscoitos artesanais entre outros (Silva, 2010).
A goiaba (Psidium guajava L.) pertence à família Myrtaceae, sendo cultivada em toda zona tropical e subtropical do mundo. No Brasil, o consumo interno de produtos derivados de goiaba apresenta um crescimento anual próximo a 10% e cerca de 180 mil toneladas de goiaba são destinados ao mercado de frutas frescas, para consumo ao natural e no desenvolvimento de novas formulações, principalmente nos grandes centros urbanos (Brasil, 2004).
A cebola (Allium cepa L.) também usada em temperos é um alimento rico em vitaminas B1, B6 e C, fósforo, potássio, zinco, magnésio, selênio, iodo, cobre, cálcio, além de compostos biologicamente ativos (Machado, 2010). A canela em pó, por sua vez, é uma especiaria utilizada mundialmente em diversos tipos de preparações. Devido às suas propriedades antimicrobianas e antioxidantes, este condimento é utilizado para acrescentar sabor ao alimento e conservação (Morais, 2009).
A análise sensorial segundo Almeida (1999) tem como objetivo, constituir respostas subjetivas e reações espontâneas, por se tratar de provadores sem treinamento prévio, resultando em determinar a aceitabilidade ou preferência referente ao produto. Uma das exigências da avaliação sensorial é a decisão sobre a qualidade do produto, traduzida pela aceitação dos alimentos nos testes de escala hedônica. Na análise sensorial os métodos são baseados nas respostas aos estímulos, que produzem sensações cujas dimensões são: intensidade, extensão, duração, qualidade e prazer ou desprazer. Enquanto os estímulos podem ser medidos por métodos físicos e químicos, as sensações são medidas por processos psicológicos (Lanzillotti, 1999).
Nesse contexto, considerando a importância de minimizar o desperdício de alimentos no aproveitamento para a obtenção de produtos sustentáveis e saudáveis do ponto de vista nutricional como a batata doce, a goiaba o limão e a canela, este estudo teve por objetivo
elaborar e analisar sensorialmente diferentes formulações de biscoitos produzidas em uma cozinha solidária, utilizando frutas e hortaliças de perdas pós-colheita, em Salvador – Bahia.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
Trata-se de um estudo de intervenção que integra o projeto - Tecnologias de aproveitamento de descartes vegetais: integrando saúde, sustentabilidade e desenvolvimento social, junto a comunidades vulneráveis de Salvador-BA, no qual foi promovida a formação de cozinha solidária, para produção de doces, geleias, molhos e biscoitos para comercialização e geração de renda, utilizando frutas e hortaliças de perdas pós-colheita.
Nessa perspectiva, elaboraram-se biscoitos com diferentes formulações. Além da matéria prima: farinha de trigo; açúcar; margarina e ovo utilizaram-se alimentos oriundos de perdas pós-colheita, como alternativa para elaboração de novos produtos. O preparo dos biscoitos baseou-se na utilização de batata doce para elaboração do biscoito amanteigado de batata doce, visando um produto alternativo para portadores de doença celíaca, além de: limão; goiaba; canela, visando à substituição de essências artificiais e aceitabilidade sensorial dos mesmos.
A elaboração dos biscoitos e testes sensoriais foi realizada na Cozinha Solidária e no Centro Paroquial, respectivamente. Na elaboração da formulação dos biscoitos utilizaram-se ingredientes nas seguintes proporções: farinha de trigo, 54%; açúcar, 23%; margarina, 22%; e limão, goiaba ou canela 1% para as formulações dos biscoitos amanteigados de limão, goiaba e canela. Ao passo que para o biscoito amanteigado de cebola foram utilizados: Farinha de trigo, 56%; margarina, 22%; ovo, 4%; e creme de cebola, 5%. Por fim, batata doce, 25%; amido de milho, 30%; açúcar 23%; e margarina, 22% para o biscoito amanteigado de batata doce.
Os biscoitos foram assados em forno industrial a gás, pré-aquecido em temperatura de 180ºC por aproximadamente 17 minutos. Após forneamento, ao atingir a temperatura ambiente, os biscoitos foram acondicionados em copos plásticos previamente higienizados, numerados e reservados para análises.
Procedeu-se a análise sensorial, por meio de teste afetivo, com 35 consumidores potenciais do produto, não treinados, selecionados em função da disponibilidade e interesse em participar do teste. Os provadores foram mulheres de idade entre 18 e 70 anos. Devidamente codificadas as amostras foram apresentadas, aleatoriamente aos provadores. A degustação foi realizada a nível laboratorial, em cabines individuais, servidas em copos de plástico, acompanhadas por um copo de água mineral em temperatura ambiente. O procedimento foi efetuado em sala à luz natural. A sessão foi conduzida apresentando-se cinco amostras de biscoitos correspondentes às diferentes formulações de acordo com o planejamento.
Aplicou-se o teste de aceitabilidade, onde os julgadores deveriam responder em uma ficha, avaliando o produto quanto aos atributos: cor, aroma, sabor, textura, aparência e aceitação global. Os atributos foram avaliados de acordo com o auxílio de uma escala hedônica estruturada mista de nove pontos, de um, para “desgostei muitíssimo”, a nove, para
“gostei muitíssimo”. Também foram questionados quanto à intenção de compra caso o produto estivesse disponível para comercialização, conforme escalas apresentadas na Figura 1 (Faria, 2002).
Avaliação dos atributos Nota
Desgostei muitíssimo 1 Desgostei muito 2 Desgostei moderamente 3 Desgostei ligeiramente 4 Nem gostei nem desgostei 5 Gostei ligeiramente 6 Gostei moderamente 7 Gostei muito 8 Gostei muitíssimo 9
Figura 1. Escalas de avaliação dos atributos para o teste de aceitabilidade das amostras dos biscoitos e avaliação de intenção de compra
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O biscoito amanteigado de goiaba apresentou a melhor avaliação global, variando entre 8 (gostei moderadamente) e 9 (gostei muitíssimo), o que demonstra boa aceitação do produto. Os resultados da análise sensorial também demonstraram satisfatória aceitação dos biscoitos amanteigados de limão, canela e cebola, em relação aos atributos aparência, sabor e cor, com escores obtidos variando-se entre 7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito).
O amanteigado de batata doce, apresentou avaliação 7 (gostei moderadamente) em todos os atributos, também demonstrado boa aceitação, apesar de apresentar nota inferior a dos outros produtos avaliados. Do mesmo modo, no estudo de Vilares (2013), ao analisar sensorialmente biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de banana verde artesanal (FBVA), constatou que o produto foi bem aceito sensorialmente em todos os atributos.
Com relação à intenção de compra, apenas o biscoito amanteigado de batata doce apresentou avaliação 3 (tenho dúvidas que compraria) o qual, pode ser justificado ao fato da textura diferente dos demais com avaliação 4 (provavelmente compraria). Resultados similares foram encontrados no estudo de Vieira et al., (2010), no qual, a avaliação para a intenção de compra indicou que “certamente compraria” e “provavelmente compraria” os biscoitos elaborados.
Nota-se a provável influência do percentual de amido de milho utilizado na formulação do biscoito amanteigado de batata doce, ocasionando maior crocância, contribuindo para o endurecimento do produto. Em relação à aceitação global dos produtos, a maioria dos provadores manifestaram boa aceitação com notas superiores a 8, demonstrando resultado satisfatório.
Avaliação de intenção de compra
Nota
Certamente não compraria 1 Provavelmente não compraria 2 Tenho dúvidas se compraria 3 Provavelmente compraria 4 Certamente compraria 5
4
. CONCLUSÃO
Diante dos resultados da análise sensorial conclui-se que os biscoitos de batata doce; amanteigados de limão; goiabada; canela e creme de cebola, obtiveram satisfatória aceitação, visto que a percentagem de respostas dos julgadores esteve numa frequência acima de 6 e 4, referindo-se aos requisitos sensoriais e intenções de compra, respectivamente. Embora os resultados obtidos tenham sido satisfatórios, ressalta-se a possibilidade de melhorar a textura do biscoito de batata doce, visto que o mesmo apresentou parâmetros com menores índices de aceitação relativos á crocância. Sugere-se uma nova reformulação e novo teste de aceitabilidade, dado que, os biscoitos produzidos têm o propósito de serem comercializados para geração de renda de moradores de uma comunidade vulnerável.
5. REFERÊNCIAS
Almeida, T. C. A. (1999). Avanços em análise sensorial. São Paulo: Varela.
Brasil, Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos – CNNPA (1978). 7p.
Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA (2004). Aprimoramento da grade de agrotóxicos das culturas de banana, caqui, figo, goiaba, manga e maracujá. Faria, E. V.de, Yotsuyanagi, K. (2002).Técnicas de Análise Sensorial. Campinas: ITAL/LAFISE, 116 p.
Sebrae – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. (2008). Disponível em www.sebrae.com.br
Lanzillotti, R. S.. Lanzillotti, H. S. (1997).Análise sensorial sob enfoque da decisão fuzzy. Disponível em:http://www.scielo.br/scielo.php
Machado, M., Sousa, A., Coelho, N., Chaves, D. (2010). O alho e a cebola na prevenção do câncer. Disponível em: connepi.ifal.edu.br/ocs/index.php/coccepi/.../580.
Morais, S. M. de, Cavalcanti, E. S. B.,Costa, S. M. O., Aguiar, L. A. (2009). Ação antioxidante de chás e condimentos de grande consumo no Brasil. Revista Brasileira de Farmacognosia. 19(1B): 315-320.
Silva, R. G. V. (2010).Caracterização Físico-Química de farinha de batata-doce para produtos de panificação. (Dissertação de Mestrado). Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Vitória da Conquista.
Sindicato da Indústria de massas alimentícias e biscoitos no estado de São Paulo - SIMABESP. (2007).A história do Biscoito. São Paulo: SIMABESP. Disponível em: www.simapesp.org.br/infob.asp .
Vieira, J. C., Montenegro, F. M., Lopes, R. S. P. (2010). Qualidade Física e Sensorial de Biscoitos com Fécula de mandioca. Ciência Rural, v.40, 12(1), 2574-2579.
Vilares, T. N., Junqueira, V. P., Cotrim, E. S., Pimentel, A. A., Silva, N. M. C. (2013).
Avaliação sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de banana verde. Em:III Congresso Brasileiro de Processamento de frutas e Hortaliças. Ilhéus, Bahia.
Ziena, H.M.S. (2000). Quality atributes of bears seedless lime (Citrus Latifolia Tanaka) juice
during storage. Food Chemistry, v.71, 167-172. Disponível em:
