Parte 1: Fisiologia Sensorial

(1)

Parte 1:

Fisiologia Sensorial

José Miguel Meneses de

Almeida

Anadia, 13 de Maio de 2013

www.cvbairrada.pt

(2)

INTRODU

Ç

ÃO:

Do Est

í

mulo ao Reconhecimento

SENSA

Ç

ÃO

DETEC

Ç

ÃO (percep

ç

ão)

(3)

Sensa

ç

ão

-

Detec

ç

ão

-

Identifica

ç

ão

Sensa

ç

ão

: fen

ó

meno

mecânico

, que decorre

da excita

ç

ão, p.ex, do nosso nariz, sem que

disso tenhamos de estar conscientes (a dormir,

p.ex.)

Detec

ç

ão

ou Percep

ç

ão: assinala a

presen

ç

a

da sensa

ç

ão (

“

h

á

um aroma no ar

”

).

Identifica

ç

ão

: d

á

um

“

nome

”

a essa

percep

(4)

“

Actividades

”

implicadas na Prova

Detectar <=> Percepcionar

Reconhecer <=> Identificar

Avaliar <=> Preferir

(5)

Sensa

ç

ão

-

Detec

ç

ão

-

Identifica

ç

ão

Dificuldades

::

Obstru

ç

ão nasal

Distrac

ç

ões, local não

-

adequado

à

prova,

etc,

(6)

Limiares

Limiar de Limiar de PercepPercepççãoão: concentra: concentraçção ão

m

í

nima

em em

que uma substância odor

que uma substância odoríífera fera éé detectadadetectada por (pelo por (pelo menos) metade de um painel de provadores

menos) metade de um painel de provadores

(exercitados): [x]

Limiar de Limiar de IdentificaIdentificaççãoão ou de ou de ReconhecimentoReconhecimento: : éé o o

n

níível de concentravel de concentraçção ão

m

í

nima

a partir do qual se a partir do qual se percepciona e identifica uma substância odor

percepciona e identifica uma substância odoríífera fera espec

especíífica: [x+y]fica: [x+y]

Limiar de Preferência: Limiar de Preferência: éé a concentraa concentraçção ão

m

á

xima

, ,

de uma substância odor

de uma substância odoríífera, alfera, aléém da qual a avaliam da qual a avaliaçção ão do produto

do produto éé negativa.[p.ex. defeitos, nos vinhos, q negativa.[p.ex. defeitos, nos vinhos, q abaixo da [z] são positivos]

(7)

Limiares de percep

ç

ão e de

identifica

ç

ão (um exemplo):

(adapt. de William (adapt. de William

F.Ganong, 1989, Review of Medical Phisiology, 14th ed., Appleton

F.Ganong, 1989, Review of Medical Phisiology, 14th ed., Appleton&Lange e de A. Despopoulos e t al., 1986, Color Atlas of Phisiol&Lange e de A. Despopoulos e t al., 1986, Color Atlas of Phisiology, 3rd. ed, ogy, 3rd. ed, ed. Thieme)

ed. Thieme)

40 microgramas de metanotiol

(metilmercaptano), conseguem ser detectados

(

“

cheira

-

me a qualquer coisa

”

) ainda q. se

disperso num volume de 1 milhão de m3 de ar.

Aproximadamente 50 vezes esta concentra

ç

ão

é

o que ser

á

necess

á

rio para

identificar

o

aroma.

Estas concentra

ç

ões dependem da

humidade

e

da

temperatura

do ar e variam conforme a

substância

.

(8)

Metanotiol

CH3

-

OH

(metanol) (metanol)

+ H2S = CH3

-

SH

(metanotiol)(metanotiol)

Odor a:

(9)

Diferentes

LD

_LD

’

s

–

porquê? .

Chemical structure and human Chemical structure and human perceptual

perceptual thresholdthreshold for 12 for 12 common

common odorantsodorants. .

Molecules perceived at low Molecules perceived at low concentrations are more lipid

concentrations are more lipid- -soluble, whereas those with

soluble, whereas those with

higher

higher thresholdsthresholds are more are more water

water--soluble. (After Pelosi, soluble. (After Pelosi, 1994.)

1994.)

From: From: Olfactory Perception in Olfactory Perception in Humans

(10)

Odores diferentes

CH3

-

CH2

-

O

H

etanol

“á

lcool

”

CH3

-

CH2

-

S

H

etanotiol

Cheiro a cebola podre;Cheiro a cebola podre; “

“ ffóósforosforo””=S; =S; ““marcadormarcador”” de gde gááss

2 compostos qu

í

micos diferentes =>

≠

LD

’

s

(11)

Visão

(12)

Visão:

Azul

: não

é

cor

alimentar

.

*Corantes

alimentares:

Limão:Amarelo; Limão:Amarelo; Mentol:Verde. Mentol:Verde.

R

ó

tulo e copo

influenciam

julgamento

Pode induzir em

erro

;

Faz parte do

“

_gosto

”

Ausência de cor

“

_deforma

_“

_o

sabor

(13)

Visão:

A cor frequentemente afecta a percep

ç

ão

do gosto

(Williams et al., 1984) (Williams et al., 1984)

no caso dos vinhos tintos a

qualidade

e intensidade

do seu gosto

é

frequentemente associada

à

sua

intensidade de

_cor

(Iland et al., 1993) (Iland et al., 1993)

e

tonalidade

(Sommers e Evans, 1974, Bucelli et al., 1993). (Sommers e Evans, 1974, Bucelli et al., 1993).

(14)

Visão: eliminar preconceitos

Vinho em copos de

vidro preto:

para despistar

influência da cor e

tonalidade sobre a

aprecia

(15)

Os sabores:

põem

-

nos alerta com a comida (alterada)

e avisa

-

nos para (alguns) venenos, at

é

porque na maioria estes acusam amargor;

o limite de detec

ç

ão para o amargo

é

muito baixo

(baixa concentra

(16)

Os

–

_–

seis

_seis

-

_-

Sabores

_Sabores

Desde hDesde háá umas dumas déécadas para ccadas para cáá reconhecemreconhecem--se como se como

sendo 6 as sensa

sendo 6 as sensaçções bões báásicas do sabor:sicas do sabor: 1.

1. Doce: aDoce: açúçúcares; cares; áálcoollcool

2.

2. ÁÁcido: cido: ÁÁc. Tartc. Tartáárico (rico (““duroduro””), ), ÁÁc. Mc. Máálico (lico (““vegetalvegetal””), ),

Á

Ác. Cc. Cíítrico (trico (““frescofresco””);); 3.

3. Salgado: NaCl (Salgado: NaCl (““sal das cozinhassal das cozinhas””))

4.

4. Amargo: Quinino; CafeAmargo: Quinino; Cafeíína; Taninos das grana; Taninos das graíínhas.nhas.

5.

5. Umami: glutamato de sUmami: glutamato de sóódio, molho de soja.dio, molho de soja.

6.

(17)

Solu

ç

_ç

ões para sabores

_{ões para sabores}

(ISO3972:1991)(ISO3972:1991)

Sabor Substância de Sabor Substância de

referência Concentra

referência Concentraçção (g/l)ão (g/l)

Á

cido:

Á

cido C

í

trico

cristalizado(mono

hidratado): 1,20 g/L

Amargo:

Cafe

í

na

cristalizada (mono

hidratada): 0,54 g/L

Salgado:

Cloreto de

S

Só

ó

dio

(anidro): 4,00

g/L

Doce:

Sacarose

24 g/L

Umami:

Glutamato

monos

ó

dico

,

C5H8NNaO4.H2O:

2,00 g/L

Met

á

lico: Hepta

hidrato de

Sulfato de

Ferro

(18)

O Sabor do Vinho

(cont.)

Sensa

ç

ões

T

á

cteis

:

Adstringência (pex. dos taninos

polimerizados, das pel

í

culas);

Sensa

ç

ões

T

é

rmicas

:

Quente, Frio e sensa

ç

ão de

“

Frescura

”

,

(p.ex. mentol)

(19)

“

SECURA

”

e ADSTRINGÊNCIA

dos taninos

Quando os taninos e as prote

í

nas da saliva

se encontram na boca formam

agregados não

-

_-

sol

_sol

ú

_ú

veis

_veis

que

precipitam e promovem alguma

fric

_fric

ç

ão

desagrad

á

vel.

Perde

-

se tamb

é

m a

lubrifica

ç

ão

, por

causa da precipita

ç

ão das prote

í

nas da

saliva e esta perde

(20)

ADSTRINGÊNCIA

provocada pelos taninos

Adstringência:

coagula

ç

ão

das prote

í

nas

e glucoprote

í

nas da saliva, com os taninos

do vinho.

Adstringência:

constri

ç

ão

dos

tecidos

(da

mucosa

bucal)

Adstringência d

á

, contudo,

volume

ao

vinho.

(21)

As

“

Sensa

ç

ões

”

do

Á

lcool

(adapt. de Peyanud e Blouin)

Sacarose

g/L

Á

lcool (ETOH)

% vol.

Sensa

_(mistura)

ç

ão final

20

4

--parece ter o dobro em parece ter o dobro em

sacarose

--não se sente o não se sente o áálcoollcool (

(áálcool parece doce)lcool parece doce)

20

10

-- sensasensaçção ão ““queimantequeimante”” do do

á

(22)

Especificidade (relativa) das

Papilas gustativas

Papilas gustativas = receptores especializados (diferentes), Papilas gustativas = receptores especializados (diferentes), ““reagemreagem”” fisico

(23)

“

(24)

Localiza

(25)

Interac

ç

ão

dos

sabores

com a

temperatura

:

Se

Temperatura

:

Doce

;

(26)

As Interac

ç

ões entre Sabores

(adapt. (adapt.

de EP e JB):

Sabores A e B

Sabores A e B Resultado Resultado ComentComentáário rio

++ Salgado + Doce

++ Salgado + Doce + Salgado + Salgado doce doce atenuaatenua o salgado o salgado ++ Doce + Salgado

++ Doce + Salgado +++ Doce +++ Doce sal sal acentuaacentua o doce (o doce (“truque do “truque do pasteleiro

pasteleiro””) (!)) (!) ++ Doce + Acidez

++ Doce + Acidez + Doce + Doce acidez modera, acidez modera, atenuaatenua o doce, mas o doce, mas não se anulam (zns difs. da l

não se anulam (zns difs. da lííngua) ngua) ++ Acidez + Doce

++ Acidez + Doce + Á+ Ácido cido doce doce atenuaatenua a acidez, mas não se a acidez, mas não se anulam anulam ++ Adstringência ++ Adstringência + Acidez + Acidez +++ +++ Adstringência

Adstringência acidez acidez

acentua

acentua a adstringênciaa adstringência

++ Acidez ++ Acidez

+ Adstringência + Adstringência

+++ Acidez

+++ Acidez adstringência tambéadstringência também m acentuaacentua a a acidez

acidez ++ Acidez + Amargor

(27)

Acidez

-

_-

Amargor

_Amargor

-

_-

Adstringência

_{Adstringência}

Acidez

e

Amargor

acentuam

-

_-

se

_se

mutuamente,

da

í

a necessidade dos vinhos TINTOS terem

bom

(28)

Adstringência em vinhos

Suporta

-

se melhor uma grande riqueza

em taninos caso a acidez seja fraca e o

grau alco

ó

lico elevado.

(EP,JB)

(29)

Taninos

–

_–

EtOH

_EtOH

-

_-

a

_a

çú

_çú

cares

_cares

(EP(EP--JB)JB)

Taninos

g/L

Adicionado a

Adicionado a ResultadoResultado

1

1 -- perceppercepçção taninosa ão taninosa imediataimediata

1

1 20 g/L de 20 g/L de sacarose

sacarose

Retarda

Retarda_{, alguns seg., a sensa}_{, alguns seg., a sensa}_ç_ç_ão_ão

taninosa, mas

taninosa, mas nãonão _atenua_atenua adstringência final adstringência final 1 1 40 g/L de 40 g/L de sacarose sacarose Retarda

Retarda, alguns seg., a sensa, alguns seg., a sensaçção ão taninosa, e

taninosa, e _atenua_atenua adstringência adstringência final final 1 1 EtOHEtOH ( (““alcoolalcool””)) Acentua

Acentua a adstringência, sobretudo a adstringência, sobretudo no final. (!)

no final. (!)

Reduz

(30)

Olfacto e avalia

ç

_ç

ão arom

_{ão arom}

á

_á

tica

_tica

HHáá um universo de cerca de um universo de cerca de 10 a 100 mil substâncias 10 a 100 mil substâncias

cujo olfacto humano pode distinguir.

Todas essas molTodas essas molééculas odorculas odorííferas são molecularmente feras são molecularmente

pequenas e vol

pequenas e volááteisteis.. (Buck, 2004)

(31)

O Sistema olfactivo

(32)

Sistema Olfactivo: dos Aromas aos Receptores

(33)

Sistema Olfactivo: dos Receptores ao Bolbo olfactivo

(34)

Sistema Olfactivo: do Bolbo olfactivo ao C

(35)

O sentido do olfacto

(adapt. de William F.Ganong, 1989, Review of Medical Phisiology,

(adapt. de William F.Ganong, 1989, Review of Medical Phisiology,14th ed., Appleton&Lange e de A. Despopoulos e t al., 1986, Col14th ed., Appleton&Lange e de A. Despopoulos e t al., 1986, Color Atlas of or Atlas of

Phisiology, 3rd. ed, ed. Thieme)

O O ÓÓrgão do olfacto rgão do olfacto éé o o epitepitéélio olfactivo (mucosa lio olfactivo (mucosa

olfactiva)

olfactiva), situado na parte superior da cavidade nasal., situado na parte superior da cavidade nasal.

Cada receptor olfactivo Cada receptor olfactivo éé um um neurneuróónionio, da, daíí que se que se

costuma dizer que membrana olfactiva

costuma dizer que membrana olfactiva éé o local do o local do nosso corpo em que o sistema nervoso est

nosso corpo em que o sistema nervoso estáá mais perto mais perto do mundo exterior!

do mundo exterior!

As molAs molééculas das substâncias odorculas das substâncias odorííferas são feras são

transportadas pelo ar at

transportadas pelo ar atéé ao epitao epitéélio olfactivo, onde se lio olfactivo, onde se dissolvem na camada de

dissolvem na camada de mucomuco e contactam com os e contactam com os receptores

(36)

Sistema olfactivo

Epit

(37)

Narinas

Independentes, separadas pelo septo nasal.

Não comunicam uma com a outra.

2 hemisférios cerebrais; 2 mucosas

olfactivas(2,5 cm

2

cada); e 2 bolbos olfactivos.

Acuidades sensoriais distintas dos 2 hemisférios

cerebrais: direito tem maior sensibilidade

olfactiva => narina direita “tem maior

(38)

Sistema olfactivo

Epit

(39)

Á

rea da mucosa

_{rea da mucosa}

O Homem

é

um animal em que o sentido

do olfacto est

á

relativamente pouco

desenvolvido (

microsm

á

tico

), ao

contr

á

rio de outros animais

(

macrosm

á

ticos

).

No ser humano a

á

rea coberta pela

membrana mucosa olfactiva

é

de cerca de

5 cm2

(40)

Olfacto e avalia

ç

ão arom

á

tica

Sistema olfactivo: refinada Sistema olfactivo: refinada

sensibilidade

e e

grande poder discriminativo:

ligeira ligeira

diferen

ç

a na estrutura de

dois compostos

odorodorííferos podem mudar feros podem mudar em muito a percep

(41)

Odores diferentes

CH3

-

CH2

-

O

H

etanol

“á

lcool

”

CH3

-

CH2

-

S

H

etanotiol

Cheiro a cebola

podre

2 compostos qu

í

micos diferentes

(diferente radical qu

(42)

Olfacto e avalia

ç

ão arom

á

tica

Como

é

que o

c

é

rebro traduz

esses

diferentes

odores

(substâncias (substâncias qu

quíímicas)micas)

em

diferentes

percep

(43)

Olfacto e avalia

ç

ão arom

á

tica

MolMolééculas que têm culas que têm

diferentes estruturas

qu

quíímicas. micas.

Essas Essas estruturas estruturas

diferentes são diferentes são interpretadas como interpretadas como cheiros diferentes cheiros diferentes (Buck, 2004). (Buck, 2004).

(44)

Identifica

ç

_ç

ão

_ão

diferentes receptores estimulados (aromas ou concentra

diferentes receptores estimulados (aromas ou concentraçções diferentes) ões diferentes) _=>_=> diferente padrão de reconhecimento do aroma => diferente identif

diferente padrão de reconhecimento do aroma => diferente identificaicaççãoão

Neur

(45)

Habitua

ç

ão/Intensidade

(adapt. de William F.Ganong, (adapt. de William F.Ganong, 1989, Review of Medical Phisiology, 14th ed., Appleton&Lange e d

1989, Review of Medical Phisiology, 14th ed., Appleton&Lange e de A. Despopoulos e t al., 1986, Color Atlas of e A. Despopoulos e t al., 1986, Color Atlas of Phisiology, 3rd. ed, ed. Thieme)

Phisiology, 3rd. ed, ed. Thieme)

O O óórgão olfactivo tem uma capacidade de rgão olfactivo tem uma capacidade de

adapta

adaptaçção/habituaão/habituaççãoão grande: passados 3 minutos grande: passados 3 minutos apenas, j

apenas, jáá não se consegue cheirar mais o octanol, não se consegue cheirar mais o octanol, p.ex., mesmo em concentra

p.ex., mesmo em concentraçção 100 vezes superior ao ão 100 vezes superior ao seu limite de detec

seu limite de detecçção (LD). ão (LD).

Separar as inalaSeparar as inalaçções cerca de 30 a 60 seg. ões cerca de 30 a 60 seg.

(restabelecimento de sensibilidade).

O O óórgão olfactivo descrimina mal rgão olfactivo descrimina mal diferendiferençças de as de

intensidade

intensidade aromaromáática: a concentratica: a concentraçção de um odor ão de um odor

pode ser modificada em cerca de 30% sem que isso seja

detectado, ao contr

detectado, ao contráário da visão que descrimina 1% de rio da visão que descrimina 1% de varia

(46)

Sensibilidade olfactiva vs. Idade

(ter contudo, em consideração, os factores formação e treino)

Normal decline in olfactory

sensitivity with age. The ability to identify 80 common odorants

declines markedly between 20 and 70 years of age. (After Murphy, 1986.)

The ability to identify odors

normally decreases with age. If otherwise healthy subjects are challenged to identify a large battery of common odorants, people between 20 and 40 years of age can typically identify about 50–75% of the odors, whereas those between 50 and 70 correctly identify only about 30–45%

(47)

Sabor

e

Olfacto

fim da parte 1

AnAnóósmia e Agueusiasmia e Agueusia ((ausênciaausência dos sentidos do olfacto e do dos sentidos do olfacto e do gosto).

gosto).

NeurNeuróónios receptores olfactivos e papilas regeneramnios receptores olfactivos e papilas regeneram--se.se.

O gosto e o olfacto são sentidos de O gosto e o olfacto são sentidos de alertaalerta. [Estes] sentidos . [Estes] sentidos transformam

transformam realidades frealidades fíísicosico--ququíímicasmicas em fenem fenóómenos menos interiores, mas comunic

interiores, mas comunicááveis (EP; JB)veis (EP; JB)

De uma maneira geral, os limites de detecDe uma maneira geral, os limites de detecçção de substâncias que ão de substâncias que têm a ver com o

têm a ver com o sabor são muito superioressabor são muito superiores aos das substâncias aos das substâncias que detectamos ao n

que detectamos ao níível olfactivo.vel olfactivo.