1 Contexto
Estes recursos foram desenvolvidos no âmbito do projeto SafeConsume financiado pelo programa Horizonte 2020. Este projeto tem como principal objetivo reduzir o impacto das doenças causadas por agentes patogénicos alimentares na Europa. Saiba mais em http://safeconsume.eu/.
Investigações realizadas com consumidores europeus identificaram vários comportamentos de risco relacionados com o manuseio de alimentos. Com o objetivo de sensibilizar os jovens europeus para o impacto e prevenção das doenças causadas por patógenos alimentares foram produzidos e testados com alunos e professores vários materiais pedagógicos.
Esta atividade demonstra um surto num jantar, e os eventos que se desenrolam como resultado de não se seguir as regras de higiene e segurança alimentar.
Objetivos de aprendizagem:
1. Como identificar os micróbios nocivos que são geralmente encontrados nos alimentos 2. Identificar as condições que promovem o crescimento de micróbios nocivos e como o
prevenir
3. Entender como transportar, armazenar e preparar os alimentos com segurança 4. Compreender os riscos e consequências da intoxicação alimentar
Recursos:
1. Apresentação - Investigação microbiológica 2. Ficha de atividade - Investigação microbiológica 3. Ficha de respostas - Investigação microbiológica
Plano de aulas
Concebido para alunos entre os 15-18 anos, mas pode ser adaptado para os 11-14 anos.
Introdução
1. Veja a Apresentação - Investigação microbiológica.
2. Existem questões associadas a cada fase da preparação dos alimentos para o jantar, por exemplo, na preparação de legumes, ao grelhar e ao servir os alimentos.
3. Esta atividade pode ser organizada como uma aula, ou os alunos podem trabalhar em pares ou pequenos grupos para discutir cada uma das questões.
4. Encoraje os alunos a escrever notas para cada pergunta na Ficha de atividade - Investigação microbiológica.
5. Encoraje os alunos a partilhar as respostas cada uma das perguntas para discutir com o resto da turma.
Higiene e Segurança Alimentar
Investigação microbiológica: Surto num jantar
2 4. A Ficha de respostas - Investigação microbiológica pode ser usado como
um guia para discussão, para verificar que todos as respostas foram abordadas durante a discussão.
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Higiene e Segurança Alimentar
Investigação microbiológica: Surto num jantar
Ficha de atividade
1. Contaminação cruzada
a. Para evitar a contaminação cruzada, de que deve a mãe do João lembrar-se quando prepara salada e frango?
b. Porque é necessário ter cuidado quando temos um prato de frango cru junto dos vegetais?
2. Cozinhar carne
a. O que acontece com as bactérias na carne crua quando cozinhada?
b. Como podemos cozinhar carne no churrasco corretamente?
c. Como verificamos se a carne está bem cozinhada?
4 d. Por que é importante colocar a carne cozinhada num prato limpo?
3. Intoxicação alimentar
a. Que micróbios deixaram o João e os seus convidados doentes e como?
b. Porque estava o convidado idoso em maior risco de ficar doente?
c. Porque é que nem todos os convidados ficaram doentes?
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Higiene e Segurança Alimentar
Investigação microbiológica: Surto num jantar
Ficha de respostas
1. Contaminação cruzada
a. Para evitar a contaminação cruzada, de que deve a mãe do João lembrar-se quando prepara salada e frango?
A mãe de João deve lembrar-se de:
• Lavar as mãos antes de preparar qualquer alimento e depois de manusear o frango cru.
• Se possível, utilizar tábuas e facas separadas para frango cru e salada. Se não tiver mais do que uma tábua ou faca, deve lavar a tábua e faca completamente depois de preparar o frango cru.
b. Porque é necessário ter cuidado quando temos um prato de frango cru junto dos vegetais?
O frango cru pode ter bactérias como Camplylobacter ou Salmonella. É necessário ter cuidado para não transferir as bactérias do frango cru para os vegetais ou outros alimentos prontos a comer, pois podes ficar doente.
2. Cozinhar carne
a. O que acontece com as bactérias na carne crua quando cozinhada?
As bactérias na carne crua são mortas pelo calor ao cozinhar.
b. Como podemos cozinhar carne no churrasco corretamente?
Ao cozinhar num grelhador, o calor não está distribuído uniformemente, pelo que algumas partes da carne poderão ficar cozinhadas antes de outras. É importante virar a carne no grelhador para que todos os lados, assim como o interior da carne fiquem bem cozinhados.
c. Como verificamos se a carne está bem cozinhada?
Antes de servir carne de porco, aves de capoeira (por exemplo, frango) e carne picada, certifica-te de que está bem quente e completamente cozinhada. Quando cortares a parte mais grossa da carne, verifica se não restam bocados rosados e que não escorrem sucos avermelhados.
Também podes utilizar uma sonda de temperatura (se tiveres) para verificar a temperatura da parte mais espessa da carne. A temperatura deve atingir uma das seguintes combinações para certificar de que foi cozinhada corretamente:
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• 60°C por 45 minutos
• 65°C por 10 minutos
• 70°C por 2 minutos
• 75°C por 30 segundos
• 80°C por 6 segundos
d. Por que é importante colocar a carne cozinhada num prato limpo?
É importante colocar a carne num prato limpo depois de cozinhada para evitar a contaminação cruzada de bactérias de carne crua.
3. Intoxicação alimentar
a. Que micróbios deixaram o João e os seus convidados doentes e como?
É provável que o João e os seus convidados que comeram frango tenham sido infetados por Salmonella ou Campylobacter, que são geralmente encontrados no frango cru. A doença pode ter sido causada pelo frango cozinhado ter sido colocado no mesmo prato em que o frango cru tinha estado. A pessoa que comeu peixe pode ter sido infetada por Listeria
monocytogenes que se tinha multiplicado para níveis nocivos no salmão enquanto esteve fora do frigorífico enquanto o João jogava futebol e enquanto ficou na mesa depois de a entrada de salmão ter sido preparada.
b.Porque estava o convidado idoso em maior risco de ficar doente?
Este convidado era idoso e diabético, que são dois fatores de risco, uma vez que o organismo destas pessoas organismo não é tão eficaz a combater micróbios nocivos e doenças. As pessoas idosas e com diabetes tendem a ter sistemas imunitários enfraquecidos que não são tão eficazes a livrarem-se de micróbios nocivos.
c.Porque é que nem todos os convidados ficaram doentes?
Os convidados podem ter evitado ficar doentes depois de terem comido alimentos com micróbios nocivos devido à capacidade do seu sistema imunitário. Por exemplo, algumas pessoas podem ter sido infetadas, mas não apresentaram sintomas, uma vez que as infeções nos afetam de forma diferente. Aqueles que estão em maior risco de adoecer e de ter uma doença mais grave são as pessoas com mais de 65 anos, com menos de 5 anos, as mulheres grávidas, e as pessoas com sistemas imunitários enfraquecidos, por exemplo, devido a
diabetes, doença hepática ou renal, alcoolismo e VIH/SIDA; ou a receber quimioterapia ou radioterapia.
