UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO PRODUÇÃO ANIMAL
MESTRADO EMPRODUÇÃO ANIMAL
VANESSA CLARICE FERNANDES ALVES
CONSERVAÇÃO DO POLVO Octopus insulares (MOLLUSCA, CEPHALOPODA) UTILIZANDO DIFERENTES ADITIVOS QUÍMICOS
MOSSORÓ 2018
VANESSA CLARICE FERNANDES ALVES
CONSERVAÇÃO DO POLVO Octopus insulares (MOLLUSCA, CEPHALOPODA) UTILIZANDO DIFERENTES ADITIVOS QUÍMICOS
Dissertação apresentada ao Mestrado em Produção Animal do Programa de Pós- Graduação em Produção Animal da Universidade Federal Rural do Semi-Árido como requisito para obtenção do título de Mestre em Produção Animal.
Orientador: Prof. Dra. Patrícia de Oliveira Lima (UFERSA)
Co-orientador: Prof. Dra. Inês Xavier Martins (UFERSA)
MOSSORÓ 2018
A143c Alves, Vanessa Clarice Fernandes.
CONSERVAÇÃO DO POLVO Octopus insulares (MOLLUSCA, CEPHALOPODA) UTILIZANDO DIFERENTES ADITIVOS QUÍMICOS / Vanessa Clarice Fernandes Alves. - 2018.
49 f.: il.
Orientador: Patrícia de Oliveira Lima.
Coorientador: Inês Xavier Martins.
Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal Rural do Semi-árido, Programa de Pós-graduação em Produção Animal, 2018.
1. Aditivos alimentares. 2. Conservação de pescado. 3. Conservantes químicos. I. Lima, Patrícia de Oliveira , orient. II. Martins, Inês Xavier , co-orient. III. Título.
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VANESSA CLARICE FERNANDES ALVES
CONSERVAÇÃO DO POLVO Octopus insulares (MOLLUSCA, CEPHALOPODA) UTILIZANDO DIFERENTES ADITIVOS QUÍMICOS
Dissertação apresentada ao Mestrado em Produção Animal do Programa de Pós- Graduação em Produção Animal da Universidade Federal Rural do Semi-Árido como requisito para obtenção do título de Mestre em Produção Animal.
Defendida em: 20 / 02 / 2018.
BANCA EXAMINADORA
DEDICO
Aos meus avós, Milton e Helena, minhas maiores fontes de inspiração.
A minha mãe Mirlene, meu esposo Walter e meu filho Milton, que foram meus maiores incentivadores durante essa jornada.
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus, por permitir que tudo isso acontecesse e estar presente durante todos os momentos da minha vida.
A minha mãe Mirlene, por sempre estar presente em todos os momentos da minha vida, pelo incentivo, pela paciência, pelos apoios, pelos sacrifícios e pela admiração. Obrigada por tudo!
Ao meu filho Milton Neto, por ser meu maior motivador, se muitas vezes pensei em desistir foi em você que encontrava força para enfrentar o dia e continuar seguinte. Obrigado amor da minha vida!
Ao meu esposo Walter, que esteve sempre do meu lado, paciente com minhas ausências e companheiro durante toda essa jornada. Obrigado por tudo o que tem feito em minha vida. Obrigado pelo teu carinho, tua alegria, tua atenção, tua vibração com as minhas conquistas e teu ombro em cada momento difícil que você ajudou a atravessar. Obrigada pelo cuidado e atenção ao nosso filho em minha ausência. Obrigado por tudo. Te amo!
A todos da minha família que, de alguma forma, incentivaram-me na constante busca pelo conhecimento. Ajudando-me no que era possível.
À minha orientadora, Profa. Dra. Patrícia de Oliveira Lima, por ter me acolhido tão bem, pela paciência, dedicação, disponibilidade e sugestões, por ter acreditado na realização desta pesquisa e confiando em meus ideais. E minha co-orientadora Prof. Dra. Inês Xavier Martins, pela disponibilidade, ensinamentos, correções, parcerias е incentivos. Vocês são minha maior inspiração. Muito obrigada!
Agradeço a Banca Examinadora, pela disponibilidade, ajuda e pelas valiosas sugestões. A Ivanilson por sempre estar disposto a ajudar e me incentivar.
Aos amigos Lucas Rebouças, Julianna Paula, Amanda Jácome, Cecília Mesquita, Tanyla, Josué, Lyzandra e Micaela, pelo companheirismo durante esses anos de trabalho.
Carla Campelo e Jovilma que sempre estiveram disponível pra ajudar no que foi necessário.
A equipe do LANIS, principalmente Odonil, pela disponibilidade em ajudar, apoio e incentivo dado durante todo desenvolvimento do projeto.
À Coordenação de Aperfeiçoamento Pessoal de Nível Superior (CAPES), pelo poio financeiro como agente financiador da bolsa do mestrado.
“O homem não teria alcançado o possível, se inúmeras vezes não tivesse tentado o impossível.”
Max Weber
RESUMO
O consumo de pescado vem crescendo bastante nos últimos anos e esse aumento pode estar relacionado aos benefícios nutricionais que o pescado traz, alimento saudável, com baixo nível de gorduras, rico em aminoácidos essenciais, altos teores de proteínas e ômega 3 e 6. A comercialização do pescado no Brasil geralmente é voltada para venda dele fresco, porém, com a grande demanda pelo produto, o beneficiamento se torna indispensável, e isto pode comprometer a qualidade final o produto. Sendo assim, o objetivo nesse estudo foi comparar a influência de aditivos alimentares, nas características microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais do polvo Octopus insulares. As amostras foram submetidas a quatro tratamentos utilizando soluções aquosas de: água destilada (controle), lactato de sódio (LS) 5%, ácido lático (AL) 5% e tripolifosfato de sódio (TPF) 5%. Foram pesquisados microrganismos mesófilos e psicrotróficos, Salmonella e medido pH, CRA, PPC, textura, cor, MIQ. O AL foi o que melhor inibiu o desenvolvimento microbiológico e proporcionou uma maior alteração nas analises do MIQ, o LS menores resultados de oxidação lipídica (TBARS) e o TPF uma melhor capacidade de reter agua, menores perdas na cocção, maior força de cisalhamento e uma menor variação de cor. Os resultados obtidos ultrapassaram os valores estipulados pela legislação nacional para análise de TMA, a partir do 12° dia de aramazenamento, com exceção do AL, e se manteve dentro dos limites para BVT. Dentre os aditivos testados o acido lático foi o que mais se destacou, apresentando uma conservação das características originais, nas qualidades microbiológicas, químicas e físicas durante o tempo de armazenamento.
Palavras-chave: Aditivos alimentares. Conservação de pescado. Conservantes químicos.
ABSTRACT
The consumption of fish has been increasing in recent years and this increase may be related to the nutritional benefits that the fish brings, healthy food, low level of fats, rich in essential amino acids, high levels of protein and omega 3 and 6. Commercialization of fish in Brazil is usually aimed at selling it fresh, however, with the great demand for the product, the processing becomes indispensable, and this may compromise the final quality of the product.
Therefore, the objective of this study was to compare the influence of food additives on the microbiological, physical, chemical and sensorial characteristics of Octopus insular. The samples were submitted to four treatments using aqueous solutions of distilled water (control), 5% sodium lactate (LS), 5% lactic acid (LA) and 5% sodium tripolyphosphate (TPF). We investigated mesophilic and psychrotrophic microorganisms, Salmonella and measured pH, CRA, PPC, texture, color, MIQ. The LA was the one that best inhibited the microbiological development and provided a greater alteration in the analyzes of the MIQ, the lower LS results of lipid oxidation (TBARS) and the TPF a better capacity to retain water, lower losses in cooking, greater shear force and less color variation. The results obtained exceeded the values stipulated by the national legislation for analysis of TMA, from the 12th day of storage, with the exception of LA, and remained within the limits for BVT. Among the additives tested lactic acid was the one that stood out the most, presenting a conservation of the original characteristics, in the microbiological, chemical and physical qualities during the time of storage.
Keywords: Food additives. Conservation of fish. Chemical preservatives.
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Variação da coloração em função do tempo de armazenamento do Octopus insularis, submetido a diferentes aditivos alimentares. ... 35
Figura 2. Índice de qualidade durante o período de armazenamento refrigerado do Octopus insulares, submetido submetida à imersão de aditivos alimentares. ... 36
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Dados contagem de mesófilos, função do tempo de armazenamento do Octopus insulares, submetido aos tratamentos: água destilada (controle), lactato de sódio (LS), ácido lático (LS) e tripolifosfato (TPF). ... 31 Tabela 2. Caracterização física em função do tempo de armazenamento da espécie Octopus insulares, submetido aos tratamentos: água destilada (controle), lactato de sódio (LS), ácido lático (LS) e tripolifosfato (TPF). ... 33 Tabela 3. Análise de regressão linear no tempo de armazenamento sobre refrigeração para a variável MIQ... 36 Tabela 4. Valores TBA em função do tempo de armazenamento do Octopus insulares, submetido aos tratamentos: água destilada (controle), lactato de sódio (LS), ácido lático (LS) e tripolifosfato (TPF). ... 38
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
FAO Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura Ph Potencial Hidrogeniônico
N-BVT Nitrogênio de Bases Voláteis Totais N-TMA Nitrogênio de Trimetilamina
TBARS Substâncias reativas ao ácido 2- tiobarbitúrico PPC Perda de Peso por Cocção
CRA Capacidade de Retenção de Água FC Força de Cisalhamento
UFC PCA NaOH
Unidade Formadora de Colônia Plate Count Agar
Hidróxido de sódio
AL Ácido lático
LS Lactato de sódio TPF
UFERSA
Tripolifosfato
Universidade Federal Rural do Semi-Árido
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ... 15
2 OBJETIVOS ... 17
2.1 OBJETIVO GERAL ... 17
2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO ... 17
3 REFERENCIAL TEÓRICO ... 18
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA ESPÉCIE ... 18
3.2 COMPOSIÇÃO QUÍMICA ... 18
3.2.1 Água ... 19
3.2.2 Minerais... 20
3.2.3 Proteínas ... 20
3.2.4 Lipídios ... 20
3.3 DETERIORAÇÃO DO PESCADO ... 21
3.4 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO ... 22
3.4.1 Fosfatos ... 23
3.4.2 Ácido lático... 24
3.4.3 Lactato de sódio ... 24
4 MATERIAL E MÉTODOS ... 26
4.1 MATERIAL ... 26
4.2 MÉTODO DO ÍNDICE DE QUALIDADE ... 27
4.3 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ... 26
4.3.1 Mesófilas ... 26
4.3.2 Psicrotrófica ... 26
4.3.3 Salmonella ... 27
4.4 ANÁLISES FÍSICAS ... 27
4.4.1 pH... 28
4.4.2 Capacidade de Retenção de Água (CRA)... 28
4.4.3 Perda de Peso na Cocção (PPC) ... 28
4.4.4 Força de Cisalhamento (FC) ... 28
4.4.5 Coloração ... 28
4.5 ANÁLISES QUÍMICAS ... 29
4.5.1 Nitrogênio de Bases Voláteis Totais (N-BVT) e Nitrogênio Tri-Metilamina (TMA) ... 29
4.5.3 Substâncias Reativas ao Ácido Tiubarbitúrico (TBARS) ... 29
4.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA ... 29
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 30
5.1 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ... 30
5.1.1 Salmonella sp. ... 30
5.1.2 Mesófilos totais e Psicrotróficos ... 30
5.2 ANÁLISES FÍSICAS ... 32
5.2.1 pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC) ... 32
5.2.2 Coloração ... 35
5.3 MÉTODO DO ÍNDICE DE QUALIDADE ... 35
5.4 RESULTADOS DAS ANÁLISES QUÍMICAS ... 37
5.4.1 Substâncias Reativas ao Ácido 2-Tiobarbitúrico (TBARS), Nitrogênio de Bases Voláteis (N-BVT) e Nitrogênio Tri-Metilamina (N-TMA) ... 37
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 40
REFERÊNCIAS ... 40
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1 INTRODUÇÃO
Para ter uma boa qualidade, o pescado deve reunir alguns requisitos adequados ao consumo humano como: seguir as leis em vigor e as normas gerais de comércio, incluindo ausência de fraudes e de aditivos não autorizados, bem como apresentar-se com adequada identificação (GIAMPIETRO E RESENDE-LAGO, 2009).
Pertencente à classe Cephalopoda, o polvo é um animal de elevado valor nutricional, sendo constituído principalmente por água, proteína e baixo teor em gordura (ROCHA, 2013).
Octopus insularis é uma espécie de polvo comumente encontrada na região nordeste brasileira (LEITE, 2007). Inicialmente foi classificada como Octopus vulgares, porém em 2008 foi descoberta como uma nova espécie. É uma espécie robusta, de menor tamanho, tendo um comprimento do manto ("cabeça" dos moluscos) em torno dos 12 cm. Habita arrecifes de rochas e coral deste o Pará até a Bahia, além de diversas ilhas próximas a costa do nordeste brasileiro, sendo muito comum em Fernando de Noronha (ERENO, 2009).
Até pouco tempo atrás, os cefalópodes não eram apreciados, sendo mais consumidos em sua maioria no Mediterrâneo e em países asiáticos. Sabendo-se de sua importância nutricional e seu valor de mercado, a sua comercialização segue aumentado, principalmente refrigerada e congelada (ALMANSA et al., 2006; VAZ-PIRES, 2006).
No entanto, os produtos oriundos da pesca são altamente perecíveis e exigem cuidados especiais, como a conservação pelo frio, já que são bastante susceptíveis à contaminação pelos mais variados microrganismos, adquiridos no próprio ambiente aquático, ou durante as etapas de captura, transporte e manipulação (GIAMPIETRO; REZENDE-LAGO, 2009).
Logo, Segundo a FAO (2008), além de importante fonte nutricional para o consumo humano, os moluscos representam 22% da aquicultura mundial, gerando renda. Em 2010, a captura de lulas, sépias e polvos atingiu um total de 1,3 milhões de toneladas (FAO, 2012).
Alguns alimentos quando conservados sobre refrigeração preservam algumas características similares aos frescos, entretanto, o polvo necessita da combinação de vários métodos de conservação já que possui uma vida útil bastante curta, em torno de 7 a 8 dias, que está relacionado ao fato de possuírem uma grande quantidade de enzimas endógenas e de origem bacteriana que produzem a rápida degradação proteica, proporcionando uma rápida degradação (LOUGOVOIS et al., 2007). A partir disso, surge a necessidade de se estudar métodos alternativos e a combinação destes na conservação da espécie, para que possa obter uma maior vida útil e conservar as características do produto fresco armazenado somente sobre refrigeração.
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Dentre esses métodos estão à utilização de aditivos alimentares, são substancias que tem o papel fundamental na produção de alimentos, já que tem como finalidade de conservar, intensificar ou modificar as características de um determinado alimento sem prejudicar o valor nutritivo (TONETTO et. al. 2008). O lactato de sódio tem a principal função de diminuir a carga microbiana (SILVA et. al., 2014), já o ácido lático de diminuir o pH e aumentar a capacidade de retenção de água tornando-a mais macia (PUGA et. al., 1984) e o tripolifosfato tem como principal função a retenção de água o que diminui a perda de peso (UNAL, 2006).
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2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Avaliar a qualidade do polvo (Octopus insulares) submetido a diferentes tratamentos (imerso em ácido lático, lactato de sódio e tripolifosfato), como forma de assegurar suas características microbiológicas, física, química e sensorial.
2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO
Avaliar a influência de aditivos químicos na conservação das qualidades físicas, químicas e microbiológicas do polvo (Octopus insulares);
Realizar estudo de vida de prateleira do polvo (Octopus insulares), submetido a diferentes aditivos químicos;
Verificar a influencia de aditivos químicos nas características sensoriais do polvo (Octopus insulares);
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3 REFERENCIAL TEÓRICO
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA ESPÉCIE
A classe Cephalopoda compreende cerca de 700 espécies distribuídas em 14 gêneros e 45 famílias. Esta classe é caracterizada por indivíduos com simetria bilateral do corpo e uma cabeça bem diferenciada. Além disso, apresentam ou não uma concha interna, bolsa de tinta, olhos com lente, pupila e um sistema nervoso bem desenvolvido. Em volta da boca possuem um conjunto de oito braços móveis e providos de ventosas (octópodes), ou oito braços e dois tentáculos com ou sem ventosas na extremidade que é mais volumosa (decápodes). O corpo pode ser globoso ou achatado e possuir lateralmente uma barbatana. Os grupos de cefalópodes com maior interesse do ponto de vista comercial compreendem os octópodes (polvos) e os decápodes (chocos, lulas e potas) (LEITE et al., 2006).
A família Octopodidae caracteriza-se por indivíduos com o corpo globoso sem barbatanas e apenas com oito braços providos de uma ou duas fiadas longitudinais de ventosas. Os braços são mais compridos do que o corpo e estão ligados na base por uma membrana. Existem vestígios de uma concha interna constituídos por pequenas formações de tecido quitinoso. Apresentam grandes dificuldades devido à ausência de partes duras e sobretudo à grande variabilidade morfometria e morfológica (VOIGHT, 1991).
O Octopus insularis é uma espécie de polvo encontrado em águas rasas e quentes das ilhas oceânicas, próximo a pedras e recifes nas praias do nordeste brasileiro, mais especificamente nos arredores das ilhas do Atol das Rocas, Fernando de Noronha, Arquipélago de São Pedro, Arquipélago de São Paulo. Inicialmente fora classificada como Octopus vulgaris, comum no litoral sudeste, porém fora reclassificada como espécie distinta após estudos no ano de 2008. É uma espécie robusta, menor que O. vulgaris, tendo um comprimento do manto ("cabeça" dos moluscos) em torno dos 12 cm (LEITE; HAIMOVICI;
OLIVEIRA 2008).
O polvo tem um corpo mole, não tem esqueleto interno (como lulas e sépias), nem externo (como o Nautilus). Como meios de defesa, o polvo possui a capacidade de soltar tinta, se camuflar através dos cromatóforos, além da autonomia dos seus tentáculos (BRUSCA;
BRUSCA, 2003).
Todos os polvos são predadores que caçam com seus tentáculos e mata com o bico ósseo, alimentam-se de peixe, crustáceos e invertebrados. Para auxiliar na caça, os polvos desenvolveram visão binocular e olhos com estrutura semelhante àquela do olho humano, que tem a percepção da cor (BRUSCA; BRUSCA, 2003).
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Os polvos possuem o corpo mole, sem nenhuma proteção externa; por isso, as características do fundo têm uma influência fundamental na sua distribuição, devido à necessidade de proteção contra predadores (HANLON & MESSENGER, 1996). Em seu habitat natural, a maioria das espécies do gênero Octopus é solitária (GUERRA, 1981), utilizando fendas em rochas, conchas vazias ou buracos nos recifes como locais de refúgio, onde se alimentam e descansam (BOYCOTT, 1954; WOODS, 1965; ALTMAN, 1967).
Poucas espécies de polvo, como o Thaumoctopus mimicus, tem um quarto mecanismo de defesa. Eles conseguem combinar a alta flexibilidade dos seus corpos com a mudança de coloração imitando outros animais mais perigosos como o peixe-leão, as serpentes-do-mar e as moréias. Também são capazes de alterar sua textura com o proposito de atingir uma camuflagem imitando pedras e algas (WELLS, 1978).
Os polvos são importantes recursos para pescarias de muitos países, sendo capturados por vários métodos, mas, principalmente, com rede de arrasto como resultado de fauna acompanhante da pesca de camarão. No Mar Mediterrâneo, os polvos capturados de arrastos que operam na plataforma continental constituem uma fração importante dos desembarques totais de navios pesqueiros (RELINI, ORSI- RELINI, 1984; TURSI & D'ONGHIA, 1992;
BELCARI & SARTOR, 1993).
Para a região Nordeste do Brasil, três modalidades de pesca foram identificadas: (1) coleta sobre recifes rasos e mergulho próximo a estes, para consumo próprio ou complementação de renda, sem o uso de embarcações; (2) pesca de mergulho de pequena escala, realizada com pequenas embarcações a vela, ou motorizada, em geral propriedade dos próprios pescadores, frequentemente complementar a pesca de lagosta; (3) pesca de espinhéis de potes com embarcações de porte médio de propriedade de armadores sediado na região de Itarema no Ceará (HAIMOVICI et al, 2014)
3.2 COMPOSIÇÃO QUÍMICA
O conhecimento da composição aproximada do pescado é a chave para mensurar o valor nutricional de uma determinada espécie. A composição química dos cefalópodes está dependente, por exemplo, das espécies, da idade, do habitat, da reprodução e da época do ano (OZOGUL et al., 2008; VASCONCELOS & ZIPATA., 2010). O Polvo é uma espécie de elevada composição nutricional, apresentando uma grande quantidade água, proteína e baixo teor em gordura. O fato de ser desprovido de esqueleto (sem concha), faz com que apresente partes edíveis (80-85% de todo o corpo) superiores à dos crustáceos (40-45%), teleósteos (40- 75%) e peixes cartilagíneos (25%) (LEONARDO, 2010).
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O seu elevado valor nutricional deve-se a vários fatores como o seu valor energético (60 kcal / 254,5 kJ), a sua constituição em aminoácidos, dos quais os mais importantes são o ácido aspártico, o ácido glutâmico, a arginina e a leucina, o seu baixo teor em gordura (cerca de 60% é gordura polinsaturada), o seu teor de colesterol (aproximadamente 60 mg/100g), Vitamina A (1,8 µg/100g) e E (0,7 µg/100g). É também uma boa fonte de potássio e fósforo.
É uma espécie com um baixo nível de contaminantes químicos, possuem um teor proteico mais elevado (20%) e o seu teor em cinzas que é mais baixo (80%) do que nas outras espécies de pescado (PEREIRA et al., 2006).
3.2.1 Água
A água é o principal componente do pescado chegando a constituir, em média, até 80% da porção comestível (60% a 85%), sendo que este percentual pode variar com espécie, estação do ano, idade, sexo e estado nutricional (GONÇALVES, 2011).
A água tem um papel importante como solvente de solutos orgânicos e inorgânicos, é uma parte integrante de muitas das reações, tendo um grande impacto na conformação e funcionalidade das proteinas (LOURENÇO, 2011).
3.2.2 Minerais
Os minerais e elementos-traço são macronutrientes com funções orgânicas essenciais e que atuam tanto na forma iônica, quanto como constituintes de compostos (enzima, hormônios, secreções e proteínas do tecido orgânico). Regulam o metabolismo enzimático, mantêm o equilíbrio ácido-básico, regulam a irritabilidade nervosa, muscular e a pressão osmótica; facilitam a transferência de compostos pelas membranas celulares e compõem tecidos orgânicos. Têm funções sinérgicas entre si, visto que o excesso ou deficiência de um interfere no metabolismo de outro (BORGES, 2001).
O pescado é a única fonte natural que contém quantidades consideráveis de iodo.
Além do iodo, o selênio, zinco, lítio e arsênio são nutrientes essenciais e de fundamental importância para a biologia humana, e o pescado uma fonte natural com quantidades elevadas desses elementos (GONÇALVES, 2011).
3.2.3 Proteínas
A proteína é composta em sua maioria por diversos compostos nitrogenados, no entanto, o tecido muscular contém igualmente compostos nitrogenados não proteicos. O conhecimento da composição e das propriedades dos diversos componentes nitrogenados é de grande relevância prática, uma vez que as características próprias do musculo dependem, em
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grande parte, da concentração e da proporção desses componentes. Dependendo da solubilidade, as proteínas podem ser divididas em: sarcoplasmáticas (20% a 30%: solúveis em água e a maioria tem atividade enzimática), miofibrilares (65% a 75%: importante do ponto de vista nutritivo e tecnológico, sendo 50% a 54% miosina, 25% a 27% actina, e 15% a 20% tropomiosina), insolúveis (dos vasos sanguíneos, nervos etc.), e do estroma (10% a 15%:
importantes na textura do pescado – colágeno, elastina etc.) (GONÇALVES, 2011).
O pescado possui 17-22% de proteínas totais. Os crustáceos e os cefalópodes apresentam valores ligeiramente superiores. Os compostos de azoto não protéicos no músculo de pescado, podem influenciar a palatabilidade. O teor de azoto não proteico (NPN) é normalmente mais elevado no pescado do que nos animais terrestres, e varia entre 10 e 40%.
O NPN contém aminoácidos, pequenos péptidos, óxido de trimetilamina (TMAO), trimetilamina, creatina, creatinina e nucleótidos. O camarão, lagosta, caranguejo, lulas e polvos geralmente contêm maiores quantidades de aminoácidos do que o pescado ósseo, dos quais se destacam: ácido glutâmico, arginina, glicina, alanina. Por exemplo, os valores mais elevados destes aminoácidos durante o inverno tornam as lulas mais saborosas, em comparação com as capturadas no verão (VENUGOPAL, 2008).
As proteínas influenciam todos os atributos sensoriais do pescado (cor, sabor e textura), e a deterioração pós-captura. As proteínas no tecido muscular do pescado podem ser divididos nos seguintes grupos: proteínas estruturais (por exemplo: actina, miosina, paramiosina, tropomiosina), as quais contribuem com cerca de 70-80% do total de proteínas;
proteínas sarcoplasmáticas (hemoglobina, mioglobinas, enzimas), contribuem com 25-30% da proteína total; proteínas do tecido conjuntivo (colagénio e elastina), contribuem aproximadamente com 3% da proteína total para os peixes teleósteos e atinge 10% nos cartilagíneos. (VENUGOPAL, 2008):
As proteínas dos produtos da pesca têm um elevado valor biológico, porque possuem todos os aminoácidos essenciais e também são reconhecidas pela sua grande digestibilidade.
Desempenham um papel chave no crescimento e manutenção das funções vitais do organismo (NUNES et al., 2008).
3.2.4 Lipídios
O conteúdo da gordura do pescado sofre variações muito significativas, dependendo da época do ano, da dieta, da temperatura da água, da salinidade, da parte do corpo analisada etc. As variações lipídicas entre indivíduos da mesma espécie acentuadas, bem como entre as espécies. A gordura não se distribui por igual em todo o corpo do animal, e varia também
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entre os tecidos e órgãos. Os lipídios ocorrem em dois grupos. O primeiro, o grupo dos lipídios neutros (LN), consiste de triacilgliceróis, hidrocarbonetos, carotenoides, vitaminas, esteróis, alquil e alquenilésteres de diacilgliceróis, álcoois graxos e ceras, e é a principal forma na qual a fonte energética e estocada (muitas vezes observados como glóbulos de óleos que tinham sido acumulados no musculo, fígado e, em algumas espécies ao redor do intestino). O segundo, o grupo de lipídios polares (LP), compreende os glicolipídios, fosfolipídios e colesterol, são os componentes essenciais da parede celular, mitocôndria e outras estruturas subcelulares (GONÇALVES, 2011).
A fração lipídica no polvo é a mais variável de todas, com destaque para a sazonalidade, área geográfica e tipos de músculo (AYAS, 2012). Os lipídios funcionam como reserva de energia, pelo que, nas épocas de abundância alimentar são acumulados, sendo utilizados nas épocas de alimentação menos abundante. Surge assim a classificação em peixes gordos (> 5 %), semi-gordos ou intermédios (entre 2 e 5 %) e magros (< 2 %), nem sempre exatamente com estes valores. Nos peixes magros, os lipídios são acumulados principalmente no fígado; nos gordos, entre as camadas musculares e sob a pele. Os crustáceos e moluscos, têm normalmente 1%-2% de lipídios (VAZ-PIRES, 2006). De acordo com Ayas (2012), o teor de lipídeos varia entre 0,75% a 1,60% em ambos os tipos de músculo do polvo, pelo que, o polvo é considerado um pescado magro.
Algumas das funções principais são a acumulação e fornecimento de energia (9 cal/g), servirem de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e auxiliarem a absorção de cálcio. Os lipídios são os principais responsáveis pelo sabor e propriedades físicas do pescado e de muitos outros alimentos. Os lipídios mais importantes são os triglicerídeos (compostos por glicerol e 3 ácidos gordos). No pescado, estes ácidos gordos são em grande parte insaturados e de cadeia longa, muitas vezes mesmo polinsaturados, ou seja, possuem ligações duplas em mais do que um local, o que os coloca entre os melhores lipídios para a saúde humana, mas os tornam muito vulneráveis à degradação, principalmente por oxidação. A degradação lipídica origina ácidos gordos de cadeia mais curta, responsáveis por cheiros intensos (VAZ-PIRES, 2006).
3.3 DETERIORAÇÃO DO PESCADO
Já durante a captura, o pescado sofre uma gama de alterações físicas, bioquímicas e microbiológicas que são desencadeadas pela ação da autólise de enzimas musculares que quebram proteínas e gorduras (TAVARES & GONÇALVES, 2011). Os processos que ocasionam a deterioração desses produtos são a ação das enzimas autolíticas, a autoxidação
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lipídica e a atividade bacteriana, onde os micro-organismos são os principais responsáveis pelo surgimento das alterações (RIBEIRO et. al., 2009).
Essa alta susceptibilidade a deterioração por micro-organismos se dá devido esses produtos apresentarem um pH neutro, alta atividade de água e apresentar uma alta carga microbiana, dependendo do ambiente de origem, da forma de captura, transporte, evisceração e manipulação. Alguns produtos são formados a partir do desenvolvimento de microrganismos, tais como: trimetilamina, devido à redução do óxido de trimetilamina em pescados marinhos; ácidos graxos de baixo peso molecular, devido à degradação de carboidratos; formação de aldeídos e cetonas, quando as bactérias atuam sobre a gordura; e formação de amônia, aminas, poliaminas e compostos sulfurados voláteis, devido à degradação de aminoácidos. A liberação desses compostos causa alterações no sabor e odor, mesmo que liberados em pequenas quantidades (TEODORO et. al., 2007).
Diversos são os fatores que influenciam na qualidade final da carne, entre elas, a espécie, linhagem, genética, sexo, idade, alimentação, função dos músculos e sua composição química, modo de captura, bem como dos fenômenos fisiológicos e bioquímicos que ocorrem momentos antes do abate do animal, durante e após a instalação do rigor mortis (PARDI et al., 2001).
3.4 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Os consumidores tem se mostrado cada vez mais exigentes e as indústrias vem buscando atender as expectativas desse novo mercado, investindo em tecnologias que visam manter a qualidade de seus produtos, assegurando ao consumidor produtos que satisfaçam as necessidades e, ao mesmo tempo, sejam seguros para o consumo. (PACHECO et al., 2004).
Por serem um alimento altamente perecível, os produtos oriundos da pesca necessitam de métodos alternativos para manter-se conservados durante um longo espaço de tempo.
Alguns países limitam o uso de conservantes e outros aditivos alimentares estabelecendo legislações especificas em função do efeito toxicológico que muitas substâncias (MÁRSICO et. al., 2009).
Os aditivos classificados como umectantes possuem uma grande destaque e são de extrema importância na elaboração de produtos, pois tem a capacidade de absorver e reter a água do alimento, retirando assim toda a umidade presente, fazendo com que a atividade de água seja reduzida e o crescimento de microrganismos seja inibida (BARUFFALDI & OLIVEIRA, 1998).
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3.4.1 Fosfatos
A utilização de sais e fosfatos alcalinos proporciona uma melhora significativa na capacidade de reter água, principalmente em pescado. Os fosfatos comopirofosfato de sódio, o hexametafosfato de sódio e o tripolifosfato de sódio tem a capacidade de ajustar o pH e favorecer a expansão das fibras proteicas da carne, permitindo que elas se mantenham sempre hidratadas. Sendo assim, a água é mantida em associação com as proteínas miofibrilares nos sítios hidrofílicos da proteína (OLIVO et. al., 2006). Em concentrações elevadas, o sal passa a exercer um efeito contrario, desidratando assim a carne (PARDI et al., 2001).
Estudos como os de Lee et al., (1998), Dusek et al., (2003), Shear & Tali, (2004), relatam que os fosfatos quando adicionados em produtos cárneos, ocorre o aumento do Ph, a estabilização da vitamina C fazendo com que ocorra um retardamento na perda de coloração e a ativação das propriedades antioxidantes, que pode ser detectada através da redução do ácido tiobarbitúrico.
3.4.2 Ácido lático
Segundo Rao & Gault (1990), o ácido quando adicionado à carne tem a propriedade de diminuir a força miofibrilar e também do tecido conectivo. Espera-se que eles ajam nas miofribilas, durante o processo de marinação, causando o seu aumento de volume. Quando o pH da carne se igualha a 5,0 há uma menor absorção de água e uma máxima força de cisalhamento. Portanto, quando adicionado à carne o ácido tende a diminuir o ponto isoelétrico das proteínas e aumentar a capacidade de retenção de água, deformando assim a estrutura muscular da carne e tornando-a mais macia e suculenta (SEUSS & MARTIN, 1993).
O ácido lático vem se destacando bastante na diminuição da carga microbiológica, principalmente em coliformes. Algumas pesquisar nesse seguimento vem sendo desenvolvidas, Silva et al. (2001) aplicando solução de ácido lático em concentração de 1 e 2% em carcaças de frango obteve uma redução significativa de coliformes totais e termotolerantes, onde o tratamento de 2% obteve os melhores resultados. Já Castillo et al.
(1998) constatou que carcaças bovinas quando lavadas com água quente e pulverizadas com acido lático ocorreu uma diminuição da quantidade de cloriformes. Gill e Badoni (2004) em seu experimento usou ácido lático com concentração de 4% em peças de carne e observou redução lotarítimica de coliformes quando comparados ao tratamento com água. Beyaz e Tayar (2010), utilizando solução de ácido lático a 1% e 2%, verificou uma redução de 2,69 e 2,98 ciclos logarítmicos após 30 minutos e em 2,16 e 2,31 ciclos após 24 horas, respectivamente.
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3.4.3 Lactato de sódio
O lactato de sódio é um sal natural que tem sido bastante utilizado com a função antimicrobiana, ele age acidificando o meio intracelular dos microrganismos, diminuindo assim a sua atividade metabólica (SILVA et. al, 2014), além de possuir propriedades emulsificantes e umectantes, controle de pH, realçar o sabor e aroma de produtos cárneos, aumentar a capacidade de reter água e manter o rendimento após a cocção, quando aplicável a níveis de 2 a 3% (BREWER et al., 1991; PAPADOPOULOS et. al, 1991; SHELEF, 1994).
Silva (2014) destaca algumas vantagens de se utilizar o lactato de sódio, como a vida de prateleira de vários produtos, aumenta a segurança do alimento controlando bactérias patogênicas, acentua aroma e sabor as carnes e conserva.
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4 MATERIAL E MÉTODOS 4.1 MATERIAL
Para o desenvolvimento da pesquisa foram utilizados 20 kg de polvo (Octopus insularis) inteiros e frescos, adquiridos no ato da pesca que foi realizada por pescadores no município de Rio do Fogo/RN. Os animais foram comprados e armazenados em gelo (na proporção 1:1) e em seguida transportados até o Laboratório de Analises Instrumental e Sensorial de Carne (LANIS) da UFERSA, onde foram eviscerados, lavados, pesados e separados em quatro grupos amostrais: Controle (C), Tripolifosfato (TP), Lactato de Sódio (LS) e Ácido Lático (AL). O grupo controle foi adicionado apenas agua destilada, já os demais grupos foram submetidos às soluções numa concentração de 5% por um período de 30 minutos. Todos os tratamentos foram colocados em embalagens plásticas estéreis contendo aproximadamente 400 ± 5g cada para futuras análises nos dias 0, 3, 6, 9, 12 e 15.
Todas as embalagens foram armazenadas sob refrigeração de 5±1ºC.
4.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
As análises microbiológicas das amostras foram realizadas em duplicata nos tempos 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC ± 1º. Foram feitas contagem de bactérias mesófilas, psicrotróficas e Samonella utilizando a metodologia oficial brasileira para análises microbiológicas de alimentos (DOWNES & ITO, 2001).
4.3.1 Mesófilas
Foram realizadas três diluições decimais que serviram tanto para a contagem de mesófilas quanto de psicrotróficas. De cada amostra foram pesados 25 g de da carne do polvo e adicionados a 225 mL de água peptonada tamponada, posteriormente, essa mistura foi homogeneizada em stomacher durante 60 segundos. A partir desta, foram feitas mais 2 diluições (BRASIL, 2003). Para realizar a contagem de bactérias mesófilas das amostras cultivou-se 1mL de cada uma das suas três diluições em placas de Petri contendo PCA (Plate Count Agar). Em seguida, as placas foram incubadas, invertidas e mantidas em estufa bacteriológica a 36 ± 1°C durante 48 horas (BRASIL, 2017).
4.3.2 Psicrotrófica
A metodologia usada para cultura de bactérias psicrotróficas é semelhante a de mesófilas, no entanto, estas foram incubadas, invertidas e armazenadas em refrigerador a 7±3°C durante 7 dias. Após o devido período, foram contadas todas as UFC (Unidade
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Formadora de Colônias) (BRASIL, 2017).
4.3.3 Salmonella
A presença de Salmonella foi avaliada através de uma série de quatro passos estabelecidos pela Instrução Normativa nº62 (BRASIL, 2003). O primeiro é o pré- enriquecimento, que consistiu em adicionar 25 g de amostra a 225 mL de água peptonada, homogeneizar essa mistura em stomacher por 60 segundos e incubá-la em estufa bacteriológica durante 20 horas a 36 ± 1°C. O segundo passo chama-se enriquecimento seletivo, onde 0,1; 1,0 e 1,0mL da amostra pré-enriquecida foram adicionados a tubos de ensaio contendo 10 mL dos caldos Rappaport-Vassiliadis, Selenito-Cistina e Tetrationato, respectivamente. Esses tubos foram incubados em banho-maria a 41 ± 0,5°C durante 24 horas. O terceiro passo é o isolamento, nessa etapa foram repicadas colônias a partir de cada um dos caldos de enriquecimento seletivo e as mesmas foram semeadas fazendo estrias em placas de Petri com ágar EMB (Eosine Methylene Blue) e em placas com ágar SS (Salmonella Shigella), posteriormente elas eram incubadas, invertidas, em estufa bacteriológica a 36 ± 1°C por 24 horas. O último passo é a identificação bioquímica, que era primeiramente realizado isolando as culturas típicas de Salmonella spp. dos meios EMB e SS, e inoculando-as em outros dois meios: o ágar TSI (Triple Sugar Iron) e o ágar LIA (Lysine Iron Agar). Os tubos de ensaio com esses meios foram incubados em estufa bacteriológica a 36 ± 1°C por 24 horas, em seguida as mudanças ocorridas na coloração dos meios eram observadas individualmente, aqueles que apresentarem alterações consistentes com a presença de Salmonella spp. (TSI com fundo amarelado e bisel avermelhado; LIA inalterado) foram considerados positivos e repicados para tubos de ensaio contendo o ágar ureia, e mais uma vez incubados a 36 ± 1°C durante 24 horas. Finalmente, se a coloração amarela do ágar ureia permanecesse inalterada, significava que as colônias eram urease negativa, ou seja, eram colônias de bactérias Salmonella spp., caso contrário, elas adquiriam coloração rosada, sendo consideradas urease positivas, portanto negativas para Salmonella.
4.3 MÉTODO DO ÍNDICE DE QUALIDADE
O Método de Índice de Qualidade (MIQ) foi utilizado para mensurar a vida de prateleira do polvo, segundo o esquema proposto por Aragão (2013), onde cinco avaliadores foram previamente treinados de acordo com a norma ISO 8586 (ISO, 1994) para avaliar as amostras. Cada avaliador recebeu uma ficha (Apêndice A) com uma tabela contendo parâmetros de qualidade observados nas amostras, como cor da região externa, cor da região da boca, elasticidade da pele, odor, viscosidade do muco, textura do manto e aparência dos
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olhos. O índice de qualidade (IC) representa a soma de todos os pontos de demérito de determinada amostra, variando de 0 a 24.
4.4 ANÁLISES FÍSICAS 4.4.1 pH
A aferição do pH foi feita por processo eletrométrico com o pH-metro digital da marca HANNA® modelo HI 99163, previamente calibrado.
4.4.2 Capacidade de Retenção de Água (CRA)
A capacidade de retenção de água (CRA) foi avaliada segundo a técnica de Hamm (1960), pelo método de pressão (5 kg em 5 min) com papel-filtro e também calculada segundo a metodologia adaptada de Osório et al. (1998), onde pesa-se a amostra inicial e a amostra final, e por diferença calcula-se a quantidade de água perdida.
4.4.3 Perda de Peso na Cocção (PPC)
As perdas de peso durante a cocção (PPC) foram calculadas pela diferença de peso das amostras antes e depois da cocção e expressas em porcentagem (WARRIS, 2003). As amostras do polvo foram envolvidas em papel alumínio e grelhadas até atingir 70 ºC de temperatura interna. Foram feitas em triplicata.
4.4.4 Força de Cisalhamento (FC)
A força de cisalhamento foi mensurada por meio de um TEXTURE ANALYZER TAXT-125, acoplado ao dispositivo Warner-Bratzler, o qual expressa a força em kgf/cm² (HAMM, 1960). Foram feitas em triplicata.
4.4.5 Coloração
A cor foi determinada em colorímetro Konica Minolta, CM-700d/600d (Sistema CIE L*a*b*), cujo sistema considera as coordenadas L* luminosidade (preto/branco), a* teor de vermelho (verde/vermelho) e b* teor de amarelo (azul/amarelo) (Zhang et al., 2015). A variação total das coordenadas de cor (∆e values), que é a amplitude das diferenças das coordenadas de cor do polvo no início e durante o armazenamento, foi calculadas seguindo a equação descrita por Yuan et al., (2016), ∆e = [(L* - L*0)² + (a* - a*0)² + (b* - b*0)²]½, onde L*0, a*0 e b*0, são os valores dos parâmetros L*, a* e b* no início do armazenamento.
Foram feitas em triplicata.
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4.5 ANÁLISES QUÍMICAS
4.5.1 Nitrogênio de Bases Voláteis Totais (N-BVT) e Nitrogênio Tri-Metilamina (TMA) Para determinação do N-BVT e da N-TMA foi utilizado o protocolo do LANARA (BRASIL, 1981) e pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), onde o músculo da amostra foi triturado ácido tricloroacético 10% para obtenção do extrato. Em seguida o extrato foi transferido para tubo no destilador de nitrogênio, adicionado de hidróxido de sódio (NaOH) 2 M.O destilado foi coletado, adicionado de ácido clorídrico 0,01N e três gotas do indicador ácido rosólico, até se obter uma solução límpida, totalmente transparente. Depois das etapas acima citadas, o destilado transparente foi submetido à titulação do excesso de ácido com NaOH 0,01N até que uma coloração rósea pálida fosse alcançada.
Para calcular o N-TMA foi adicionado formaldeído 16%, de forma que a solução voltasse a ficar transparente e uma segunda titulação com NaOH 0,01N foi realizada até que o líquido ficasse novamente rosado (BRASIL, 1981).
4.5.3 Substâncias Reativas ao Ácido 2-Tiubarbitúrico (TBARS)
O TBARS foi determinado, através do método descrito por Tarladgiset et al. (1960), afim de avaliar o desencadeamento do processo de oxidação lipídica após o tratamento com água ozonizada e clorada. A reação foi medida espectrofotometricamente em comprimentos de onda de 538nm. Os resultados do índice de TBARS foram expressos em mg/kg.
4.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA
O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado (DIC), fatorial, onde todas as variáveis serão analisadas em função do tempo de armazenamento. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), e logo em seguida aos testes de comparação de média, teste t de Student e teste de Tukey, ao nível de 5% de significância.
Para o MIQ, foi realizado uma análise de regressão linear utilizando o programa SISVAR, versão 5.6.
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5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 5.1 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS 5.1.1 Salmonella
A pesquisa por Salmonella foi realizada apenas no dia 0, apresentando resultados negativos em todas as amostras analisadas. Segundo Cardoso et al. (2005), os animais e produtos de origem animal, como as carnes, são os maiores reservatórios de Salmonella. Os animais utilizados no experimento não apresentaram contaminação por esse microorganismo, estando assim, próprios para o consumo.
5.1.2 Mesófilos e Psicrotróficos
A contagem de mesófilos mostrou que à medida que os dias passaram, a carga microbiológica aumentou, porém quando comparados ao controle, os aditivos apresentaram menores resultados até o 12° dia (Tabela 1). Já no dia 15 os tratamentos, com exceção do ácido lático, tiveram valores semelhantes ao controle. No primeiro dia não houve diferença no crescimento em nenhum dos tratamentos, com o decorrer dos dias de armazenamento, a carga microbiológica de mesófilos totais foi aumentando. Nos últimos dias de armazenamento, não houve diferença significativa (p<0,05) entre o controle e o lactato de sódio e o ácido lático permaneceu estabilizado e diferindo dos demais. Dentre os tratamentos o que apresentou um menor crescimento de mesófilos foi o ácido lático.
Aragão (2013) trabalhando com a mesma espécie encontrou valores semelhantes aos encontrados no trabalho, na contagem inicial de bactérias mesófilas 3,22 log UFC/g, 2,74 log UFC/g e 3,95 log UFC/g nas amostras de polvos não eviscerados (NESV), eviscerados e embalados sem vácuo (ESV) e eviscerados e embalados a vácuo, respectivamente, e ao final do experimento essas populações bacterianas atingiram 5,87 log UFC/g, 5,80 log UFC/g e 5,98 log UFC/g. Já Erkan et al. (2010) trabalharam com salmonete Mullus surmelutus armazenados a 4 ºC durante 17 dias de estocagem, onde a população de mesófilos atingiu 8,16 log UFC/g e 6,25 log UFC/g para amostras não evisceradas e evisceradas, respectivamente, valores, superiores aos encontrados no presente estudo.
Já para contagem de psicotróficos, até o dia 9 não houve crescimento, com exceção do lactato de sódio que já houve crescimento no 3° dia. Já a partir do dia 12, em todos os tratamentos houve crescimento. O ácido lático só apresentou crescimento no ultimo deia de armazenamento.
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No estudo de Aragão (2013), no primeiro dia de armazenamento a contagem de psicrotróficos totais foi de 3,00 log UFC/g, 3,23 log UFC/g e 0,98 log UFC/g nas amostras de polvos não eviscerados (NESV), eviscerados e embalados sem vácuo (ESV) e eviscerados e embalados a vácuo (ECV), respectivamente. No 20° dia de armazenamento sobre refrigeração (2 ± 2 ºC), a contagem de psicrotróficos atingiu 6,87 log UFC/g para as amostras de NESV e ESV e 7,48 log UFC/g para a amostra de ECV. Quando comparado, o presente estudo mostrou resultados superiores aos encontrados pelo autor citado, isso pode ser justificado pela adição dos aditivos proporcionando uma maior conservação.
Tabela 1. Dados contagem de mesófilos, função do tempo de armazenamento do Octopus insulares, submetido aos tratamentos: água destilada (controle), lactato de sódio (LS), ácido lático (LS) e tripolifosfato (TPF).
Dias de
armazenamento Variáveis Aditivos
Controle LS AL TPF
0
Mesófilos totais (log UFC/g)
0,0 Ae 0,0 Ae 0,0 Ae 0,0 Ae
3 4,3 Ad 3,7 Bb 2,3 Ce 3,5 Ab
6 4,7 Ae 3,6 Bb 2,3 Ce 3,6 Bc
9 6,0 Ab 3,1 Ce 2,3 De 3,6 Be
12 6,4 Aa 3,6 Bb 2,8 Cb 2,9 Cd
15 6,4 Aa 6,4 Aa 3,5 Ca 6,0 Ba
0
Psicrótroficos totais (log
UFC/g)
0,0 Ab 0,0 Ad 0,0 Ab 0,0 Ae
3 0,0 Ab 1,0 Bc 0,0 Ab 0,0 Ac
6 0,0 Ab 3,2 Ba 0,0 Ab 0,0 Ac
9 0,0 Ab 3,2 Ba 0,0 Ab 0,0 Ac
12 6,4 Aa 3,4 Bb 0,0 Cb 3,3 Bb
15 6,4 Aa 3,4 Cb 4,0 Ab 5,9 Ba
A,B,C
Letras maiúsculas distintas na linha indicam diferença entre os tratamentos pelo teste Tukey 5%.
a, b, c, e
Letras minúsculas distintas na coluna indicam diferença entre os tempos de armazenamento pelo teste Tukey 5%
Segundo Silva et. al. (2014) o lactato de sódio desempenha diversas funções quando adicionado à carne, dentre elas o de acidificação do meio intracelular dos microrganismos e, consequente, diminuição da sua atividade metabólica, além de permitir a redução da atividade de água e tem sido empregado com função antimicrobiana. Porém no presente estudo, esse aditivo não apresentou resultados satisfatórios com relação à microbiologia da carne analisada, sendo os piores resultados quando comparado aos demais.
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5.2 ANÁLISES FÍSICAS
5.2.1 pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC)
Com o passar dos dias, o pH das amostras foi diminuindo (Tabela 2). Em nenhuma das amostras analisadas, o pH ultrapassou os valores estabelecidos pelo RIISPOA (BRASIL, 2017), sendo considerados como aceitáveis valores inferiores a 6,8. Quando comparados os tratamentos, nos dias 0 e 3 não houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras e nos demais dias, apenas o ácido lático diferiu. Quando comparados os dias de armazenamento, no controle apenas no dia 0 houve diferença, no lactato de sódio as amostras não diferiram, no ácido lático apenas o dia 3 diferiu das demais amostras e no tripolifosfato somente o dia 0 diferiu.
Segundo Bond et al. (2004), o pH influencia diretamente na capacidade de retenção de água da carne, pois é o fator determinante para o número de cargas livres das cadeias de actomiosina e sua capacidade de ligação com a água. Isso pode ser justificado por Puga et. al, (1984), onde eles relatam que o ácido lático altera as propriedades estruturais do colágeno, diminuindo a força miofibrilar e também do tecido conectivo, já que em pH igual a 5,0, há mínima absorção de água pela carne e também uma máxima força de cisalhamento. Portanto, ao se adicionar o ácido á carne, o pH será diminuído e a capacidade de retenção de água aumentará, modificando assim a estrutura muscular da carne, tornando mais macia.
Aragão (2013) encontrou valores de pH inicial de 5,86 para todas as amostras em seu estudo, contudo com passar dos dias de armazenamento houve um pequeno aumento chegando a 6,11 nas amostras de polvos eviscerados e embalados a vácuo (ECV), 6,00 na amostra não eviscerados (NESV) e 5,99 nas amostras eviscerados e embalados sem vácuo (ESV). No presente estudo, o comportamento foi semelhante, porém houve uma variação muito pequena com relação aos dias de armazenamento, com exceção do ácido lático que o pH diminuiu ao longo dos dias de armazenamento. Isso pode ser explicado devido ao aditivo ser um ácido, sendo assim, quando adicionado a carne tende a diminuir o pH da mesma.
Esse comportamento também foi observado por Lougovois et al. (2007), onde trabalhando com polvo da espécie Eledone moschata encontraram valores de pH inicial de 6,2 aumentando para 7,2 depois de 18 dias de armazenamento em gelo. O mesmo aconteceu com Atrea et al. (2009), em estudo com Octopus vulgaris armazenado sob refrigeração
