MARTINS, Ivonaldo Lazaro1 PEIXOTO, Maria das Graças2
SILVA, Meiryene Oliveira3
INTRODUÇÃO
As plantas alimentícias não convencionais (PANCs) são espécies que podem ser representadas por frutos, folhas, flores, rizomas, sementes e inflorescências, podem ser consumidas, cruas e/ou após cocção. Podem estar associadas com
“partes não convencionais de plantas comuns”, como por exemplos o uso das folhas de batata-doce e do mangará (coração) da bananeira (KINUPP e LORENZI, 2014), (ROCHA, 2017).
Essas plantas são encontradas em vários tipos de solos, muitas vezes sendo identificadas como “pragas” ou “ervas daninhas”. Tais espécies devem ser denominadas “ervas espontâneas”, pois crescem entre hortas e canteiros cultivados.
São espécies com grande importância ecológica e econômica. Plantas que podem ter propriedades funcionais ou até apresentarem valor nutricional superior às plantas convencionais.
No que se refere às hortaliças nativas ou regionais do Brasil a pesquisa, o cultivo, o uso e a valorização parece ser ainda menor. No início da história gastronômica brasileira as Panc‟s eram muito consumidas, mas a inserção de cultivares europeus na culinária nacional promoveu a desvalorização e o esquecimento destas espécies. “Estima-se que o número de plantas consumidas pelo homem caiu de 10 mil para 170 nos últimos cem anos”. Só no Brasil há uma biodiversidade enorme a ser redescoberta, estima-se que o país tenha em torno de dez mil plantas com potencial uso alimentício (KINUPP e LORENZI, 2014), (ROCHA, 2017).
OBIJETIVO
1 Graduando do curso de gastronomia do Centro Universitario Sâo Camilo – ivonaldorufino1315@gmail.com
2 Graduanda do curso de gastronomia do Centro Universitario Sâo Camilo -mairiapeixoto47@gmail.com
3 Graduanda do curso de gastronomia do Centro Universitario Sâo Camilo – meireyene.silva@gmail.com
O objetivo desse trabalho é dar visibilidade a plantas alimentícias não convencionais PANC´S resgatar a sua importância histórica e apresentar o seu potencial valor nutricional e sua utilização na nova vanguarda gastronômica.
Utilizando os resultados da pesquisa aliados ao nosso conhecimento na área de gastronomia para a elaboração de um produto que torne as (PANC's) mais populares.
METODOLOGIA
Por meio de pesquisa a artigos científicos de engenheiros agrônomos, biólogos é gastrônomos entendedores do assunto plantas alimenticias não convencionais (PANC's), buscamos entender um pouco mais sobre o que estas são e o método utilizado para tornar lás consumíveis, associado o os resultados da pesquisa com nosso conhecimentos e assim desenvolvemos os seguintes pratos:
Lasanha de taioba com ricota
Ingrediente Quantidade Unidade
Massa base 0,2 kg
Taioba 1 maço
Ricota 0,2 kg
Cebola em brunoise 0,1 kg
Alho em brunoise 0,02 kg
Azeite 0,05 L
Salsinha 0,05 kg
Cebolinha 0,05 kg
Queijo parmesão 0,1 kg
Molho bechamel Qb.
Sal Qb.
Pimenta do reino Qb.
Modo de preparo:
1. Corte a taioba em chiffonade grosso e branquei-o.
2. Em uma caçarola, sue a cebola em azeite. Acrescente o alho e deixe começar a dourar. Coloque o espinafre e a ricota triturada. Mexa rapidamente e desligue o fogo.
3. Coloque os temperos verdes, o sal e a pimenta. Ajuste.
4. Para a montagem, utilize um refratário. No fundo coloque o molho. Sobre o molho, a massa. Sobre a massa, o recheio. Repita até atingir o topo do refratário, finalizando o processo com molho. Acrescente o queijo parmesão e leve ao forno a 180º por, aproximadamente, 40 minutos. Sirva imediatamente.
Risoto de frango com azedinha
Ingrediente Quantidade Unidade
Base de risoto 0,3 kg
Peito de frango em cubos grandes 0,3 kg
Azeite 0,05 L
Cebola em brunoise 0,05 kg
Manteiga 0,02 kg
Azedinha Qb folhas
Orégano seco 0,001 kg
Açafrão da terra 0,005 Kg
Suco de limão 0,03 L
Sal Qb.
Pimenta do reino Qb.
*As folhas de azedinha tem um leve sabor ácido, se colocado demais pode comprometer o sabor da preparação.
Modo de preparo:
1. Tempere o frango com o limão, o açafrão, o orégano, o sal e a pimenta do reino. Deixe marinar por 10 minutos.
2. Em uma sautese grande, coloque o azeite e a manteiga. Quando aquecerem, sele o frango.
3. Na sequência, coloque a cebola, e salteie mais um pouco. Acrescente as folhas de azedinha 5e mexa rapidamente.
4. A isto acrescente a base do risoto ainda quente e misture. Finalize com pedaços do frango e folhas de trevo.
Base de risoto
Ingrediente Quantidade Unidade
Arroz arbóreo 0,115 kg
Manteiga gelada em cubos 0,04 kg
Cebola em brunoise 0,005 kg
Azeite 0,03 L
Vinho branco seco 0,03 L
Caldo de legumes (aprox.) 0,4 L
Queijo parmesão ralado 0,02 kg
Modo de preparo:
5. Deixe o caldo aquecido.
6. Em uma panela funda, coloque o azeite e refogue a cebola. Acrescente o arroz e deixe fritar até que comece a ficar transparente.
7. Acrescente o vinho e deixe evaporar, mexendo sempre.
8. Acrescente o caldo aos poucos e vá mexendo, de modo a não agarrar no fundo e manter a textura.
9. Quando ficar al dente, acrescente o queijo parmesão. Desligue o fogo e mexa. Acrescente a manteiga gelada e continue mexendo.
Sopa de cariru
Ingrediente Quantidade Unidade
Cariru 0,25 kg
Manteiga 0,01 kg
Fundo bovino (ou de ave) claro 1 L
Sachet d’Épices 1 Uni
Sal Qb.
Pimenta do Reino branca moída Qb.
Modo de preparo:
1. Separe as folhas do cariru do talo.
2. Em uma caçarola, coloque a manteiga e as folhas de cariru. Em fogo baixo, mexa constantemente. Deixe que esta fique bem caramelizada, sem tostar.
3. Ao adquirir a coloração necessária, acrescente o caldo e o aromático.
Cozinhe para reduzir e intensificar os sabores.
4. Ajuste o sal e a pimenta. Sirva quente.
*Caso queira uma sopa mais consistente adicione 2 colheres de sopa de farinha de trigo.
Essas receitas são adaptações de preparações feitas por nós no decorrer do primeiro período do curso técnico em gastronomia, onde trocamos alguns ingredientes por algum outro considerado “PANC´s”.
Escolhemos estes 3 ingredientes para representar nosso interesse em divulgar as plantas alimentícias não convencionais, devido ao nosso conhecimento pessoal de cada membro do grupo e acesso a cada ingrediente.
Procuramos utilizá-los de uma forma não muito habitual, com intuito de preparar algo mais sofisticado, desmistificando a visão de que estas plantas são matos e que a única forma de consumi-las seria em preparações como saladas, e assim dando mais visibilidade a estes alimentos.
DESENVOLVIMENTO
Por meio de pesquisa a este artigo podemos conhecer mais as plantas escolhidas por nós, suas formar de preparo e consumo e assim aliados aos nossos conhecimentos adiquiridos com o curso de tecnologia em gastronomia, montamos nossos pratos.
Caruru Amaranthus spp. Usos: folhas, unicamente cozidas ou refogadas.
Planta espontânea muito comum e de crescimento rápido, já foi uma verdura muito popular antigamente e ainda é usada em cidades do interior. Rica em ferro, magnésio, proteínas e fibras, deve ser branqueada antes do consumo, e tem sabor idêntico ao do espinafre. Na roça, é utilizada para acompanhar carnes, angu ou cozida no feijão. Muito comum em hortas e jardins.
Taioba Xanthosoma taioba E.G.Gonç. Usos: folhas, talos e batata, cozidos. Clássica na comida caipira, produz folhas gigantes. Não deve ser consumida crua, apenas cozida ou branqueada. Sabor excelente, é acompanhamento para feijoada.
Usada para charutinho e rocambole vegetal feito no vapor. Seu talo é comestível, mas deve ser preparado separadamente. Tradicional da culinária portoriquenha (yautia), e da culinária indiana (patra). Não deve ser confundida com a taioba de talos roxos (Xanthosoma violaceum), que é comestível mas exige maior cozimento.
Azedinha Rumex acetosella L. Usos: folhas, em salada e moderadamente, em sucos. Naturalmente ácida, ela dispensa tempero. Rica em ferro, é um acréscimo saboroso para saladas, e pode ser usada em pratos doces, capirinhas, sucos e geleias. São duas variedades, a graúda e a pequena. Deve ser evitada por quem é intolerante à carambola, e consumida com moderação em sucos verdes. (RANIERI, 2017)
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As chamadas hortaliças não convencionais já estiveram presentes na alimentação, porém aos poucos foram sendo esquecidas e desvalorizadas, especialmente pela migração da população rural para os grandes centros e ainda pelo fato de essas plantas nativas não possuírem valor comercial representativo. Plantas como caruru (Amaranthus viridis), bertalha (Anredera cordifolia), peixinho (Stachis lanata), vinagreira (Hibiscus sabdariffa) e azedinha (Rumex acetosa) são exemplos dessas hortaliças, conhecidas como não convencionais ou negligenciadas. Esses vegetais são fontes alimentícias de fácil acesso devido principalmente à sua rusticidade. E, quando se trata de hortaliças e frutas silvestres, geralmente os teores minerais são significativamente maiores do que em plantas domesticadas (BOOTH, 1992;
GUERRERO, 1998). 12 Além dos minerais, em geral, as hortaliças não convencionais podem ser mais ricas em fibras, proteínas (ALETOR, 1995; FASUYI, 2007) e em compostos bioativos com funções antioxidantes (SCHMEDA- HIRSCHMANN, 2005). Os alimentos com função antioxidante possuem substâncias capazes de inibir a oxidação, diminuindo a concentração dos radicais livres no organismo. Entre os antioxidantes não enzimáticos com ação benéfica ao organismo estão a vitamina C (ácido ascórbico), a vitamina E (tocoferol), os carotenoides e os
flavonoides, estes últimos incluídos na classe dos compostos fenólicos (PIENIZ, 2009) e também relacionados a atividades biológicas, como atividade antibacteriana e antifúngica exibida por extratos vegetais. Devido à sua atividade metabólica secundária, os vegetais superiores são capazes de produzir substâncias antibióticas, utilizadas de diversas maneiras, como exemplo, mecanismo de defesa contra predação por micro-organismos, insetos e herbívoros (GOTLIEB, 1981). Alguns pesquisadores preferem dar a essas substâncias inibidoras, de origem vegetal, a denominação de fitocidas ou de substâncias semelhantes a antibióticos “Antibiotic LikeSubstances” (GEISSMAN, 1963). Os principais grupos de compostos com propriedades antimicrobianas extraídos de plantas incluem: terpenoides e óleos essenciais (TORSSEL, 1989); alcaloides (FESSENDEN, 1982); lectinas e polipeptídios (TERRAS, 1993) e substâncias fenólicas e polifenóis, que são: fenóis simples, ácidos fenólicos, quinonas (STERN, 1996), flavonas, flavonóis e flavonoides (FESSENDEN, 1982) e taninos (SCALBERT, 1991). Assim, diante das características de biodiversidade, da importância nutricional, e ainda pelo resgate cultural associado à carência de informações, bem como a demanda de conhecimento, este trabalho teve como objetivo avaliar o conteúdo de compostos bioativos e o potencial nutricional de hortaliças não convencionais e também a capacidade antioxidante e atividade biológica de extratos fitoquímicos provenientes de hortaliças não convencionais.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A alimentação é fator primordial na rotina diária da humanidade, não apenas por ser necessidade básica, mas principalmente porque a sua obtenção tornou-se um problema de saúde pública, uma vez que o excesso ou falta podem causar doenças. É possível conhecer não apenas a arte de cozinhar e o prazer de comer, mas também a sua relação com os recursos alimentares disponíveis, pois as condições naturais de vida são extremamente variadas: influência da latitude, natureza dos solos, proximidade do mar, clima, etc. (OLIVEIRA; ROTH;
RODRIGUES, 2016)
REFERÊNCIAS
NETO, C.N. A IMPORTÂNCIA DA INSERÇÂO DE PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS: PANC’s NA ALIMENTAÇÃO HUMANA. Tese (Doutorado) - Curso de Nutrição, Universidade Católica de Brasília, Brasília, p.6, 2017.
OLIVEIRA, Leticia Rodrigues de; ROTH, Bianca Peters; RODRIGUES, Ana Paula Dias. Relato sobre palestra: oficina de plantas alimentícias não convencionais panc’s, na semana do meio ambiente do colégio Estadual Inácio montanha porto alegre- RS. Dissertação (Mestrado), p.5, 2016.
RANIERI, Guilherme Reis; BORGES, Filipe; GONÇALVES, Juliana Rodrigues. Guia prático de PANC´s: Plantas Alimentícias não Convencionais. São Paulo: Instituto Kairós. p.44, 2017.
VIANA, Mayara Márcia Sarsur. Potencial nutricional, antioxidade e atividade biológica de hortaliças não convencionais. Dissertação (Mestrado) - Curso de Ciências Agrárias, Universidade Federal de São João del Rei, Campus Sete Lagoas, Sete Lagoas-mg, p.61, 2013.
