FACULDADE CATÓLICA RAINHA DA PAZ CURSO DE ADMINISTRAÇÃO
ADMINISTRAÇÃO DE PRODUÇÃO
ROBERTO CARLOS PERIN
Araputanga 2015
ROBERTO CARLOS PERIN
ANALISE QUANTITATIVO DA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS NO PERIODO MATUTINO: Estudo de Caso "Restaurante Porto" no município de Porto
Esperidião
Trabalho de Curso apresentado Faculdade Católica Rainha da Paz como requisito parcial para obtenção do grau em Bacharel em Administração.
Orientador: Professor Ms. Goro Onuki
Araputanga 2015
Dedico este trabalho a todos que estiveram ao meu lado, e de certa forma contribuíram por mais uma vitória em minha vida.
Primeiramente a Deus, a minha esposa, Eliane Vieira da Costa, a minhas filhas Izabel Cristina Paredes Perin, Emanoelly Paredes Perin e Samily Vieira Perin, aos meus pais, Hermes Agostinho Perin e Lurdes Pessetto, ao meu irmão Manoel Antônio Perin, ao motorista Cidão, aos meus colegas de sala, e a todos os colaboradores da Lanchonete Porto Ltda.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a quem sempre está ao meu lado nas horas boas e ruins, quando mais necessitei chamei por ele, já chorei, sorri, sofri e pedi várias vezes para que ele me iluminasse, obrigado meu bom Deus.
Agradeço aos meu professor Mestre e orientador Goro Onuki, pela confiança, dedicação, e ensinamento ao me passar seus conhecimentos de forma que eu entendesse o conteúdo, obrigado de coração.
Agradeço minha esposa, Eliane Vieira da Costa por estar em meu comercio nas horas que fiquei em sala de aula, as minhas filhas por fazerem silencio na hora que eu estivesse estudando.
A todos os professores que contribuíram pela minha formação.
Ao Aparecido, vulgo Cidão, motorista do ônibus que se dedica de segunda a sexta ao transporte dos alunos de Porto Esperidião e Gloria D’Oeste até a faculdade Católica Rainha da Paz.
Aos colegas de sala pela convivência, experiências trocadas, educação, e alegria, muito obrigado a todos.
A mente que se abre a uma nova idéia jamais voltara ao seu tamanho original.- Albert Einstein -
RESUMO
PERIN, Roberto Carlos. ANALISE QUANTITATIVO DA PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS NO PERIODO MATUTINO: Estudo de Caso "Restaurante Porto" no
município de Porto Esperidião. 2015.40 pgs. Trabalho de Curso de Administração, Faculdade Católica Rainha da Paz, Araputanga, 2015.
O enfoque da presente pesquisa menciona uma análise de custo de produção de refeição produzida em um restaurante, com a finalidade de colaborar na tomada de decisões e melhor aperfeiçoamento na produção e preparações de alimentos, o objetivo geral deste estudo foi de identificar e analisar os custos de produção, descrevendo o atual processo de produção, identificando os respectivos custos, analisando e comparando o mesmo em relação às indicações bibliográficas, explicando e sugerindo medidas saneadoras para otimização do processo produtivo, tendo como objetivo a pesquisa descritiva, analítica e explicativa, coletas de dados usadas foram obtidas informações através de dados e foram tratadas de forma qualitativas e quantitativas, qualitativo no sentido de obter fundamentações através de livros substanciando os assuntos tais como: plano estratégico, empreendedorismo, plano de negócio, marketing organizacional, marketing de produtos e serviços, estratégia de produtos, estratégia de serviço, estrutura de funcionamento, principais custos de produção de restaurante, custos fixos, custos variáveis, custos diretos e indiretos, ponto de equilíbrio, quantitativo onde se explica os mesmos em porcentagem, pois é importante a informação entre produto, produção, preço e quantidade, planejamento é a base de tudo em nossas vidas pessoais e jurídicas, para que se obtenha bons resultados, ser inovador e criativo faz parte de qualquer negócio, assumir riscos para atingir seu ideal e sempre estar motivado e motivar quem busca o sucesso.
PALAVRAS – CHAVES: Empreendedorismo. Plano de Negócio. Custos de Produção.
ABSTRACT
PERIN, RobertoCarlos. ANALISE QUANTITATIVO DA PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS NO PERIODO MATUTINO: Estudo de Caso “Restaurante Porto” no
município de Porto Esperidião. 2015.40 pgs. ConclusionAdministrationCourse, Queen of Peace Catholic School, Araputanga, 2015.
The focus of this research mentions an analysis of production cost of meal from a restaurant, with the purpose of collaborating in decision-making and better improvement in the production and food preparations, the general objective of this study was to identify and analyze production costs, describing the current production process, identifying costs, analyzing and comparing the same in relation to bibliographic indications explaining and suggesting measures taken for optimization of the production process, having as goal the descriptiveresearch, analytical and explanatory, used data collections were obtained information through data and were treated so qualitative and quantitative, qualitative in getting arguments through books substanciando the subjects such as: strategic plan, business plan, entrepreneurship, organizational marketing, marketing of products and services , product strategy, strategy ofoperating structure, main restaurant production costs, fixed costs, variable costs, direct and indirect costs, break-even point, quantitative where explains the same percentage as it is important information between product, production, price and quantity, planning is the Foundation of everything in our personal lives and legal entities, in order to obtain good results, being innovative and creative part of any business , take risks to achieve his ideal and always being motivated and motivating those seeking success.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 10
2 CONTEXTUALIZAÇÃO 12
2.1 Dados Gerais da Empresa 13
3 REVISÃO TEÓRICA 14
3.1 Plano Estratégico 14
3.2 Empreendedorismo 16
3.3 Plano de Negócio 18
3.4 Marketing Organizacional 19
3.5 Marketing de Produtos e Serviços 20
3.6 Estratégia de Produtos 22
3.7 Estratégia de Serviços 23
3.8 Estrutura de Funcionamento 24
3.9 Principais Custos de Produção de Restaurante 25
3.9.1 Custos Fixos 25 3.9.2 Custos Variáveis 26 3.9.3 Custos Diretos 27 3.9.4 Custos Indiretos 27 3.9.5 Ponto de Equilíbrio 28 4 METODOLOGIA 30
5 DESCRIÇÃO E ANÁLISE DE DADOS 32
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS 37
1 INTRODUÇÃO
No mundo contemporâneo em que vivemos, é importante enfatizar que no ramo de alimentação é importante estar atento em custos. As organizações buscam saber cada vez mais o que ganham em um determinado tempo, analisando os resultados, em tempo de consumo e ao mesmo tempo economia fragilizada. O custo é instrumento indispensável para suprir os gestores para uma boa tomada de decisão. Neste ramo de atuação, é importante ressaltar que entre a preparação e a venda de alimento, o prazo de venda é curto, por isso demanda muita dedicação e esforço para produzir e vender refeições.
Diante do exposto, delimitamos o presente projeto com o tema custo de produção do período matutino do Restaurante Porto no município de Porto Espiridião no Estado de Mato Grosso.
O tema em questão foi escolhido no intuito de saber valores exatos ou confiáveis, para melhores execuções da produção de alimentos, pois, somente a experiência não é suficiente para o sucesso do negócio. Portanto, pretendeu elaborar um sistema que identifica os custos efetivos das produções e a margem de contribuição, considerando que são dados essenciais para redução de perdas e melhoria dos resultados.
Na presente pesquisa foram analisados os valores de cada item que é adquirido e transformado em refeições, calculando mão de obra, energia, água, aluguel, depreciação dos utensílios, impostos, honorários, eventuais desperdícios e entre outros, na organização Restaurante Porto, com base na frequência do mês de setembro/2015.
O assunto custo é essencial para sobrevivência de qualquer atividade comercial; é a partir do custo que se elabora o preço de venda final e aponta o lucro líquido de cada produção, ou seja, identificou-se pelo presente estudo a relevância do tema em termos de resultados, sejam eles positivo ou negativo.
O objetivo geral deste estudo foi de identificar e analisar os custos de produção, descrevendo o atual processo de produção, identificando os respectivos custos, analisando e comparando o mesmo em relação às indicações bibliográficas, explicando e sugerindo medidas saneadoras para otimização do processo produtivo.
A metodologia usada foi à pesquisa Qualitativa e Quantitativa, tendo como objetivo a pesquisa descritiva, analítica e explicativa. Descrever os fatos, analisá-los
e explicá-los, quanto as técnicas de coletas de dados usadas foram obtidas informações através de dados e foram tratadas de forma qualitativa e quantitativa, onde se expressa em porcentagem, pois é importante a informação entre produto, produção, preço e quantidade. O objeto da pesquisa foi Restaurante Porto, sob anuência do seu atual gestor Roberto Carlos Perin.
A presente pesquisa está estruturada da seguinte forma: no item consta a introdução, no item dois a contextualização da organização, no item três as fundamentação teórica abordando os temas de plano estratégico, empreendedorismo, plano de negócio, marketing organizacional, marketing de produtos e serviços, estratégia de produtos, estratégia de serviço, estrutura de funcionamento, principais custos de produção de restaurante, custos fixos, custos variáveis, custos diretos, custos indiretos, ponto de equilíbrio. No item quatro aborda a metodologia utilizada, e no item cinco descrição e análise de dados, no item seis as considerações finais e por fim as referências utilizadas.
2 CONTEXTUALIZAÇÃO
Figura 01 – Foto da Faixada do Restaurante
Fonte: Autor da pesquisa
Figura 02- foto do buffet do restaurante
No dia 11 de abril de 2011, decidi cumprir com o meu objetivo de montar meu próprio negócio, implementar o meu pensamento empreendedor. O ramo escolhido foi na área de alimentação, área em que meus pais sempre atuaram, pois trabalhei com os mesmos sob remuneração por produção, cuja atividade é uma churrascaria no município de Porto Esperidião no Estado de Mato Grosso, denominado “Restaurante Porto”. A minha esposa é sócia no negócio, além de quinze colaboradores. Considero-me eficiente no que faço, em virtude da experiência que adquiri nesses anos de trabalho, porém a cada produto comprado para manufaturada é colocado uma margem de lucro aleatória com base na experiência, cujos produtos comercializados não apresentam o valor exato do custo de produção e margem de contribuição.
Face ao exposto, decidiu-se pela busca da análise quantitativa de produção por questão de interesse pessoal e acadêmico, visando as melhorias que poderão ser implementadas mediante pesquisa, além da necessidade de conhecimento como acadêmico da administração.
2.1 Dados gerais da empresa
Razão Social: lanchonete Porto LTDA
Data da fundação: 11 abril do ano 2011
Sócios: Roberto Carlos Perin e Eliane Vieira da Costa
Fone: (65) 3225 12 41
3 REVISÃO TEÓRICA
Conforme afirma Vergara, “denomina-se referencial teórico o capitulo do projeto que tem por objetivo apresentar os estudos sobre o tema, ou especificamente sobre o problema, já realizados por outros autores” (2013, p. 29).
De acordo com Marconi e Lakatos “todo projeto de pesquisa deve conter as Premissas ou pressupostos teóricos sobre os quais o pesquisador (o coordenador e os principais elementos de sua equipe) fundamentara sua interpretação” (2011, p. 114).
O referencial teórico normalmente se baseia de estudos já realizados por outros autores, então é importante que o pesquisador não se prenda só em acervos teóricos, podendo usar trabalhos feitos por outros pesquisadores e colocar ideias, também permite maior clareza sobre o problema da pesquisa, facilita em dar hipóteses e opiniões, encaminha qual melhor método a ser usado, a escolha certa de coleta de dados.
Pretende-se colocar estratégia em primeiro lugar, pessoas que pensam antes de agir sempre terão bons resultados, empresas que foram construídas com estratégias, dificilmente estarão fora do mercado, estratégia é o início de algo. E o empreendedorismo é que está diretamente ligado a estratégia, ser empreendedor é quase um desafio, as fases, como pensam os mesmos. Para começar-se um negócio ser empreendedor e ter uma boa estratégia tem que se ter um plano de negócio, qual melhor, quais as pessoas que estarão junto ao negócio, departamentos, revisão e qual o custo de tudo isso, nos tempos de hoje não se pensa em outra coisa e sim custo. O custo de produção é o que busco, para melhor valor de venda a ofertar, necessitamos de valor exato de custo produção.
3.1 Plano Estratégico
Serra et al relata que, “em suma, frequentemente, a estratégia está ligada a dois ou mais competidores que disputam o mesmo objetivo” (2014, p. 5).
Segundo Kotler, “as organizações desenvolvem declarações de missão para compartilhá-las com seus gerentes, funcionários e (em muitos casos) consumidores” (2011, p. 76).
Pode-se observar que para tomada de direção correta e oportunidades certas, e a mesma estiver bem explicita será uma mão extra para o funcionário e o trabalho será coletivo a favor da empresa.
(...) uma unidade de negócios tem de monitorar importantes forças macro ambientais (econômicas, demográficas, tecnológicas, político-legais e socioculturais) e significativos agentes micro ambientais (clientes, concorrentes, distribuidores, fornecedores) que afetam sua capacidade de obter lucros (Kotler, 2011, p. 50).
Serra et al menciona que, “na realidade, o sucesso não pode ser atribuído apenas ao fato de empresa dispor de recursos superiores. O sucesso também não pode ser atribuído exclusivamente, ou principalmente, a sorte” (2014, p. 7).
Verifica-se que quando as empresas encontram situações novas, onde elas precisam lidar como: ameaças ou oportunidades, haverá necessidade de lidar com isso, identificando cada um, como usar, o que usar a cada tendência ou acontecimento, fazendo com que cada ameaça seja um ponto de partida para oportunidade, usando da oferta um ponto de partida, ser inovador e criativo para não depender só dá sorte, e obter e manter o sucesso empresarial e pessoal.
Segundo Serra et al, “ uma empresa pode ser definida pelo conjunto de atividades que executa, e através das quais cria um produto, ou serviço, de valor para os clientes” (2014, p. 10).
Para Porter (1989, p. 9) a segunda questão central em estratégia competitiva é a posição relativa de uma empresa dentro de sua indústria. O posicionamento determina se a rentabilidade de uma empresa está abaixo ou acima da média da indústria. Uma empresa que pode posicionar-se bem é capaz de obter altas taxas de retorno, mesmo que a estrutura industrial seja desfavorável e a rentabilidade média da indústria seja, portanto, modesta.
No entanto a produção é um fator muito importante para a empresa, atividades individuais e a forma que a mesma exerce vão determinar sua vantagem competitiva, e também qual o gasto de produção, taxa de retorno e o produto certo a oferecer ao cliente.
Serra et al aponta que, “as pressões para crescer ou a saturação dos mercados-alvo levam ao desejo de melhorar a posição da empresa” (2014, p. 18).
Serra et al (2014, p. 42) afirma que o objetivo do planejamento estratégico é estabelecer uma direção para empresa, tendo em consideração as condicionantes
ambientais externas e internas da empresa, de modo a que a empresa tenha sucesso.
Quando nos deparamos com incertezas futuras, começamos a pensar antes de agir, não é diferente de uma empresa, ela monta um plano estratégico quando quer algo diferente.
3.2 Empreendedorismo
Podemos dizer que empreendedorismo surgiu a muito tempo atrás, claro com mais abrangência exploratória, e complexo nessa era moderna e competitiva, o setor de empreendedores. A tomada de decisão dentro das organizações, colocação certa entre setores e colaboradores, entre outros o sucesso ou fracasso de um empreendimento.
(...) empreendedorismo é o processo de criar algo novo com valor, dedicando o tempo e o esforço necessários, assumindo os riscos financeiros, psíquicos e sociais correspondentes e recebendo as conseqüentes recompensas da satisfação e da independência financeira e pessoal (ROBERT D, MICHAEL P, DEAN A. 2009, p. 30).
Nota-se que para realizar, fazer ou executar, necessitamos de espirito de empreendedor, competência para criar, abrir e gerir um negócio gerando resultados satisfatórios e positivos. Com perfil de empreendedor como: estar atento as oportunidades de negócios, estar disposto a qualquer ação que traga sucesso para ambos, assumir riscos para atingir seu ideal e sempre estar motivado e motivar quem busca o sucesso.
Em quase todas as definições de empreendedorismo, há um consenso de que estamos falando de um tipo de comportamento que abrange: (1) tomar iniciativa, (2) organizar e reorganizar mecanismos sociais e econômicos a fim de transformar recursos e situações para proveito prático e (3) aceitar o risco ou o fracasso (ROBERT D, MICHAEL P, DEAN A, 2009 p. 29).
Nota-se que as qualidades de um empreendedor estão relacionadas as iniciativas que a mesma ira prover, visão ampla entre negócio e sociedade, coragem para o prospero que virá, firmeza em todos os aspectos, decisão no tempo certo, atitude de respeito humano, capacidade de organização e direção.
(...) os empreendedores pensam de modo diferente das outras pessoas. Além disso, um empreendedor em determinada situação pode racionar de modo diferente do que quando está realizando outra atividade ou quando está em um ambiente de decisões (ROBERT D, MICHAEL P, DEAN A, 2009, p. 51).
Portanto um empreendedor não deixa de ser sonhador, sempre vive no futuro e as vezes nem se lembra do presente, inovador e estrategista querendo novos mercados, assumir riscos faz parte da convivência do mesmo, aprender está relacionado diretamente ao empreendedor, como: conhecer, fazer, conviver e ser para se tornar um empreendedor.
ROBERT D, MICHAEL P, DEAN A relatam que, “a busca de um novo empreendimento está incorporada ao processo de empreender, que envolve mais do que a simples solução do problema em posição administrativa típica” (2009, p. 31). No período inicial, o empreendedorismo era dividido entre a pessoa que ofertava o dinheiro e a pessoa que usava, no fim quem lucrava mais era o ofertador que lucrava até 75% os outros 25% com o comerciante. Na idade média o empreendedor estava relacionado diretamente com pessoa encarregada de obras ligadas diretamente com governos. No século XII o empreendedor já corria riscos do sucesso ou fracasso. No século XVIII já se falava de novas tecnologias e empreendimentos com retorno favorável. Já no final do século XIX e começo do século XX não havia muita diferença entre empreendedor e gerente, mas se falava de inovação (ROBERT D, MICHAEL P, DEAN A, 2009, p. 27-29).
Com base nas referências citadas acima para se tornar empreendedor é necessário que ocorra uma ação entre o mesmo e os membros participativos, logo então pôr em ordem ou preparar o que está relacionado entre o novo e a sociedade, podendo também haver o sucesso e o inesperado insucesso. Fazer algo bem feito é o que todos esperamos e receber o máximo também faz parte, o feedback é muito importante para saber o grau de satisfação do cliente e uma empresa ou produto e até mesmo o atendimento, mas podemos dizer que as vezes recebemos respostas que não queremos ouvir, faz parte de um sistema produtivo, e criar algo inovador é para os que querem estar na frente, para isso; correr riscos é inevitável e imaginar que é possível só fara com que tudo vai dar certo.
3.3 Plano de Negócio
Pode-se observar que uma empresa familiar começa com um pequeno ambiente de trabalho, ideia às vezes copiadas de outros empreendedores ou porque a família sempre fora de determinado ramo ou atividade, com pequenos erros e habilidades de um empreendedor essa empresa pode se transformar em um bom empreendimento.
Segundo Chiavenato, “uma empresa é o conjunto de pessoas que trabalham juntas para alcançar certos objetivos por meio da gestão de recursos humanos, materiais e financeiros” (2008, p. 35).
Percebe-se que desenvolver um plano de negócio inicia-se com avaliação de oportunidade, quais os recursos disponíveis e necessários, estabelecer onde se quer chegar, se todos sejam sócios ou não querem o mesmo objetivo e quais os recursos para esse plano a curto ou longo prazo.
ROBERT D, MICHAEL P, DEAN A, mencionam que, “plano de negócio é um documento escrito que descreve todos os elementos internos e externos e as estratégias relevantes para iniciar um novo empreendimento” (2009, p. 219).
Chiavenato afirma que “(...) o plano de negócio permite melhores condições para planejar, organizar, dirigir, avaliar e controlar o negócio" (2008, p. 140).
Como os autores acima nos relatam que planejamento é a base de tudo em nossas vidas pessoais e jurídicas, para que se obtenha bons resultados sempre temos que estar planejando. Obter um plano de negócio faz parte do planejamento, em um plano de negócio deve-se apresentar todas as informações possíveis, como tecnologias disponíveis, disponibilidade em se obter colaboradores, localidade geográfica, concorrência, sociedade, quais os tipos de clientes, documentos fiscais entre outros dependendo de cada empreendimento. No entanto todo plano deve ser feito pelo próprio empreendedor, ele poderá sim consultar fontes que achar necessário para se obter informações necessárias para o desenvolvimento do mesmo, no entanto os funcionários, fornecedores, clientes, consultores entre outros poderão ler o plano de negócio, lembrando que sempre se deve fazer revisões, uma vez feito, sempre temos que avaliar o plano de negócio. Nota-se hoje só se tem sucesso empreendedores que buscam, e buscar é estar atento a novas tecnologias,
de olho na concorrência, copiar, mas copiar melhor, e quanto mais informação tivermos será melhor para o empreendimento.
Neste sentido para presente pesquisa pretende-se focar em Marketing, produtos e serviços (característica específica de um restaurante), estratégia de serviços, estrutura de funcionamento e principalmente nos custos de produção, pois procedendo desta maneira acredita-se obter instrumento de competitividade neste ramo, considerando que a clientela é de estrada Federal, BR174, km 71, portanto, relativamente segmentada e experiências anteriores nos indicam que o fator de maior influência para ampliar o consumo é preço praticado.
3.4 Marketing organizacional
De acordo com Las Casas (2009, p. 7-15) os fatores que influenciam no marketing dentro das organizações são: as embalagens dos produtos acabados, promoções que levam a venda forçada, satisfação dos consumidores, logística entre a chegada da matéria prima ou produto até a entrega do mesmo ao consumidor final e entre outros. O marketing trabalha a favor dos donos dos negócios, principalmente para chamar atenção dos consumidores. Sem que percebemos, no decorrer de muito tempo o marketing vem tendo mudanças, tivemos a época quando a demanda era maior do que a oferta. Depois com o avanço da tecnologia tivemos maior oferta e poucos consumidores acarretando níveis elevados de mercadorias estocadas. Por final por volta de 1950 empresários começaram a pensar diferente utilizando a ferramenta de marketing favorável às organizações, mudando a relação entre venda e consumo, preço e pagamento, promoção e desconto, e assim o consumidor foi obtendo destaque e disputado pela oferta.
O marketing é uma função organizacional é um conjunto de processos que envolvem a criação, a comunicação e a entrega de valor para o cliente, bem como a administração do relacionamento com eles, de modo que beneficie a organização e seu público interessado ( LAS CASAS, 2009,p. 7).
Enquanto tivermos competição e concorrência sempre teremos mudanças no marketing. Os grandes pensadores como Taylor defendia que o trabalho era a base de treinamento, já o Fayol era na concepção de que no comando de que dividir as
tarefas tudo se controlava melhor, já para George Mayo o trabalhador era visto como ser pensante, poderia participar, dar ideias, não poderia deixar de comentar brevemente da parte produtiva, a produção é essencial na alavancagem do sucesso das organizações, um depende do outro, setores onde se trabalham com divisão de colaboradores, mas não deixa de ser interligados. (MADRUGA, 2011, p. 20-22).
Para Madruga (2011, p. 17 – 18) mais recentemente, o conceito de marketing tem sido ampliado por duas visões complementares: como filosofia organizacional --- princípio básico da empresa que enfatiza o foco nas necessidades dos clientes ---, e como processo gerencial --- um conjunto de atividades logicamente encadeadas e executadas para alcançar resultados.
3.5 Marketing de Produtos e Serviços
Percebe-se que em algum tempo atrás todos os produtos eram feitos manualmente, sem equipamento adequado. Já nos tempos modernos, qualquer ramo de produção exige maquinários e tecnologia; hoje se fala que o equipamento tem que se adaptar ao colaborador. As empresas estão preocupadas em quantidade produzida e custo de produção, quantidade porque quanto mais produzir meu custo vai baixar relativamente, e em custo porque se o custo for menor, o lucro e o abatimento na hora da venda será maior, melhorando a competitividade dos produtos, utilizando-se bem as tecnologias na produção e controle de custos. Uma empresa se mantem no mercado por causa do consumidor, este fato as empresas e os produtores jamais poderão esquecer, e cada vez mais eles estão exigentes quando se refere ao ato de consumir.
Madruga menciona que, “ A ênfase das empresas que segue essa orientação está na qualidade, nos aspectos técnicos, na melhoria dos processos de produção e no controle de custos” (2011, p. 23).
Mesmo que existam empresas que estão realmente focadas só em determinados setores, só se tem sucesso empresas que conseguir unir todos os setores inclusive produção e venda, atender as demandas são satisfação garantida, conquistar novos clientes é o objetivo da maioria das organizações.
Madruga relata que, “ Eventuais quedas de faturamentos são combatidas com reforço da mesma estratégia: atrair mais clientes para compensar os consumidores perdidos” (2011, p. 24).
Segundo Las Casas (2009, p. 186 – 191) a visão de um determinado produto está diretamente relacionado ao lugar onde vai ser exposto, qual será a pessoa que necessita por este produto, o mesmo poderá ser tangível ou intangível, a motivação que ele trará para um determinado cliente, se o consumidor estará disposto a pagar por ele, qual será a utilidade, na dúvida surgira a escolha, a satisfação pelo mesmo, se necessitará de oferta, qual a aceitação no mercado, logo então o produto poderá ser básico, ampliado, esperado, diferenciado e quando o mesmo tiver boa aceitação no mercado, ele poderá estar entre os mais famosos produtos entre melhores marcas e empresas.
Las Casas aponta que, “Produtos podem ser definidos como o objetivo principal das relações de troca que podem ser oferecidos num mercado para pessoas físicas ou jurídicas, visando proporcionar satisfação a quem os adquire ou consome” (2009, p. 186).
Nota-se que produto está relacionado a compra e venda, satisfação, características físicas, benefícios intangíveis e tangíveis, a motivação para a compra, a utilidade que trará para o comprador, a escolha esperada, qual o tempo de utilidade e entre outros. Fica favorável ao consumidor quando ha concorrência, a escolha pela compra é duvidosa, onde comprar, e qual o melhor produto, e para quem está vendendo não deixa de ser bom também se tem concorrência, tem estratégia para ser melhor, quando se conquista o consumidor é fato de que; somos melhor que a concorrência. Então todo produto pode ser trabalhado, modificado, para que oferta seja esperada ao consumidor e a modificação deste pode ser uma estratégia de que este se torne o único, aquele produto só tem naquele lugar, o valor é especial, a embalagem é incrível.
Serviços prestados ou disponíveis são cada vez maior entre empresas que contratam ou são contratadas, prestar serviço para alguém, envolve na maioria das vezes algum bem.
Para Hoffman, (2013, p. 5-6) serviços está ligado a bens e nem sempre é possível fornecer bens, sem que haja alguns serviços juntos, ou prestar serviços sem que haja bens envolvidos. Fornecer produtos e gerar serviços são cada vez mais atrativos para empresas que às vezes tem mais lucratividades nos serviços do
que nos produtos, é uma estratégia de marketing, tem-se pouco lucro no produto, mas oferta-se serviços onde o lucro é maior.
Hoffman indica que “no geral, bens podem ser definidos como objetos, dispositivos ou coisas, ao passo que serviços podem ser definidos como ações, esforços ou desempenho” (2013, p. 6).
Segundo Slack, Chambers e Johnston (2009, p. 117) produtos e serviços são usualmente a primeira coisa que os clientes vêem em uma empresa.
Portanto quando se inicia um produto no mercado, espera-se que se obtenha sucesso e vida longa do mesmo, às vezes isso não ocorre, o produto leva o nome da empresa que o lançou, para o desenvolvimento de um produto o que se tem de início é a idéia, como vai ser feito, os custos começam a crescer, mas sem lucratividade, depois de concretizado este mesmo é colocado à venda, e ainda não é reconhecido e então não se tem lucro ainda, dependendo da aceitação este produto podendo já ter lucro, ai começa o ganho de lucratividade do determinado produto, ai então se vem o conforto em gastos se ele se manter no mercado ficara estável por determinado tempo, lembrando-se que sempre estar inovando em termos de aparência, os produtos as vezes são os mesmos mas a visão sobre eles não, consumidor sempre está atento a inovações, se este produto não tiver mais aceitação ele poderá ser eliminado do mercado, eu sugiro que colocar o consumidor na frente junto ao produto, é um fator determinante para vida longa do mesmo.
3.6 Estratégia de Produtos
Neves identifica que, “o conceito básico de estratégica está relacionado a ligação da empresa com seu ambiente. E, nessa situação, a empresa procura definir e operacionalizar estratégias que maximizem os resultados da interação estabelecida” (2012, p. 73).
Através do local onde o produto será exposto, podemos analisar qual o nível de aceitação sobre ele, nos tempos modernos tudo soma, qualidade, aparência, sabor, local de exposição, preço, tamanho e muitos outros aspectos, é importante ressaltar que o gosto pelo produto varia, cada pessoa possui uma personalidade, então gostos não se discutem, mas se aperfeiçoam para que cada um que adquirir determinado produto, que façam o próprio marketing daquele produto, e que o
mesmo pode ser bom para um, ruim para outro. Temos casos de pessoas que usam determinados perfumes pelo fator financeiro, outras comem em restaurantes caríssimos para manter o status, e atletas que não comem carne gorda para manter seu físico e alunos que fazem faculdade de medicina por que os pais querem e entre outros motivos, a consumos de produtos junto com sentimentos e ameaças
3.7 Estratégia de Serviço
A cada dia, o tempo parece mais curto, não sei se queremos fazer de tudo um pouco, ou realmente o relógio está mais veloz, a cada cliente atendido e satisfeito, é um sinal de trabalho concluído, os serviços prestados pelas empresas de qualquer ramo é uma estratégia de marketing, temos exemplos de atacadistas que vendem mais baratos, mas não tem os serviços de entrega, temos exemplos na área de logísticas, vans que transportam pessoas que buscam seus passageiros em suas casas. Empresas que buscam inovações neste ramo, estarão despontando no futuro, criar novas operações de serviços é estrategicamente competitivo e necessário para o sucesso da empresa.
Sem uma operação bem-sucedida, a empresa estará fora dos negócios, pois não terá nada para oferecer aos clientes. No entanto, empresas determinadas a criar uma operação de serviços podem escolher entre uma grande variedade de alternativas operacionais (HOFFMAN, 2013, P. 153).
Hoffman afirma que “(...) o exterior físico do estabelecimento de serviços; inclui design, sinalização, estacionamento, paisagismo e ambiente circundante” (2013, p. 256). Percebe-se que a escolha do local, onde é construído ou alugado determinado comércio é muito importante para a movimentação e circulação de pessoas. A aparência não é tudo, mas ajuda muito em termos de primeira impressão.
Hoffman indica que “a área interna do estabelecimento inclui elementos como design, equipamentos usados para servir o cliente ou para gerenciar a empresa, sinalização, layout, qualidade e temperatura do ar” (2013, p. 256). Nota-se são muito mais os elementos tangíveis que fazem parte da estrutura física da empresa; como uma aparência interna, boa pintura, limpeza, funcionários todos uniformizados, com
seus equipamentos adequados, boa recepção, cartões de visita, placas indicadoras, preços bem visíveis e entre outros, dependendo de cada ramo de negócio e seus aspectos físicos.
3.8 Estrutura de Funcionamento
Não se tem uma regra para se obter a estrutura funcional correta para cada tipo de empresa, umas são tradicionais, outras são inovadoras, algumas nem possuem estrutura de funcionamento, quanto maior a empresa mais divididos são os setores, partes financeira, marketing, recursos humanos, planejamento, controle interno e entre outros. Para falar de estrutura devo falar de família, um colaborador sai de casa e deixa sua família por algumas horas ou até alguns dias, enquanto o mesmo estiver na empresa onde trabalha, tem que se sentir familiarizado, gostar onde ele trabalha, se sentir em casa em termos de colegas de trabalho, colocar a empresa como exemplo como pessoa, sentir falta quando não está nela, defender o lugar que trabalha e sempre pensar que trabalha para si mesmo e não para tal empresa, ai então as recompensas virão.
Para Hoffman (2013, p. 299) quando a paixão por serviços é forte, os funcionários falam favoravelmente sobre retorno do desempenho, equidade interna de compensação, treinamento e qualidade do pessoal, o que é comunicado aos clientes pelo processo de prestação de serviço.
Para Neves (2012, p. 58) a visão baseada no recurso enfatiza a singularidade e características únicas de cada empresa e sugere que a chave para a lucratividade não é fazer a mesma coisa que as outras empresas, mas explorar as diferenças, explorar novas avenidas, explorar formas mais criativas de satisfação das necessidades.
No entanto, colocar em pratica o que os autores acima nos relatam é unir lucratividade e gosto pelo que se faz conseguir bons talentos na área de vendas é essencial para que a produção cresça cada vez mais, e ao mesmo tempo motivar a ponto de que sempre haja crescimento em ambos os lados, e para que tudo isso aconteça necessita-se de treinamento a cada setor, motivações e remunerações.
Segundo França (2013, p. 4-6) a gestão de pessoas deve ocorrer a partir da visão integrada das pessoas e de questões fundamentais como: as expectativas sobre as relações de trabalho, o contrato psicológico entre o que a pessoa quer da
empresa e o que está quer de seu pessoal, perfis e tipos de personalidades, grupos, equipes, lideranças, processos de cooperação, competição, apatia, cultura organizacional, valores, questões éticas, entre outros aspectos ligados a vida social.
Portanto onde a um grupo de pessoas que buscam o mesmo objetivo, que é atender o desejo dos clientes, dar conforto e comodidade, fazer com que todos saiam lucrando, são do mesmo ramo de atividade, embora estejam em diferentes setores.
França (2013, p. 20) afirma que cada unidade conhece bem não só os aspectos de fabricação de seu produto (ou produção de seu serviço), mas também aqueles relacionados com a comercialização. Cada unidade é quase uma pequena empresa autossuficiente, onde tudo gira em torno de um produto ou linhas de produtos ou serviços.
De acordo com Las Casas (1997, p. 52-55) toda empresa necessita do organograma, é com ele que se tem em que cada setor os indivíduos vão atuar, normalmente empresas que possuem organograma são as grandes empresas, outra menor na maioria não possui devido ser familiar ou ser gerenciada por um proprietário, onde é ele que toma todas as decisões sobre a empresa. Com divisão entre setores, haverá mais organizações entre os funcionários, cada nível elevado será um fator muito importante para o sucesso da empresa.
Neste contexto, a presente pesquisa pretende identificar os principais custos em restaurantes, pois conforme frisado inicialmente, o Restaurante Porto vem praticando o preço em conformidade com o mercado, apostando em estratégias de produção que ainda constata margem de retorno numa visão geral.
3.9 Principais Custos de Produção de Restaurante
Segundo Andrade, em restaurantes os principais custos são divididos em custos fixos e custos variáveis (2012, p.9).
Nascimento relata que, “custo fixo, por sua própria natureza, é o que não varia, seja qual for a quantidade produzida em determinado período” (2001, p. 27).
Segundo Andrade (2012, p. 12) Custos fixos são aqueles que mantém um dimensionamento constante, independentemente do volume de produção, ou ainda, os custos de estrutura que permanecem período após período sem variações, não ocorrendo em consequência de variação no volume de atividade em períodos iguais.
Para Andrade, o custo fixo possui as seguintes características:
O valor total permanece constante dentro de determinada faixa de produção; o valor por unidade produzida varia a medida que ocorre variação no volume de produção, por tratar de um valor fixo diluídos por uma quantidade maior; sua alocação para os departamentos ou centros de custos necessita na maioria das vezes, de critérios de rateios determinados pelo contador de custos (2012, p. 12).
No entanto podemos citar como exemplo de principais custos fixos em restaurantes: Aluguel; Luz; Água; Telefone; Contador; Seguro (opcional);
Provedor de internet (opcional);
Salário dos funcionários e despesas trabalhistas.
3.9.2 Custos Variáveis
Segundo Nascimento, “custo variável é o que, a qualquer variação da quantidade produzida ou vendida, acompanha essa mesma variação” (2001, p. 27). Podemos citar como exemplo: matéria-prima, mão de obra direta variável.
Segundo Andrade (2012, p. 13) custos variáveis são custos que variam de acordo com o objeto de custeio ou ainda, em alguns casos que se modificam em função da variação do volume/atividade das operações, ou seja, da variação na
quantidade produzida no período. Quanto maior o volume de produção, no período, maior será o custo variável.
Andrade defende que os custos variáveis possuem as seguintes características: seu valor total varia na proporção direta do volume de produção; o valor é constante por unidade, independentemente da quantidade produzida; a alocação aos produtos ou centros de custos é, normalmente, feita de forma direta, se a necessidade de utilização de critérios de rateios.
Podendo citar como exemplo de principais custos variáveis em restaurantes:
Matéria prima (ingredientes);
Gás;
Embalagem (quando o prato for para viagem);
Impostos;
Comissões e gorjetas;
Entregas (motoboy e combustível);
Despesas financeiras (pagamento de taxas de cartões credito e debito);
Manutenção de equipamentos.
3.9.3 Custos Diretos
Andrade cita que, “custo direto é aquele que pode ser identificado e diretamente apropriado a cada tipo de bem ou órgão ou objeto a ser custeado, no momento de sua ocorrência, isto é, está ligado diretamente a cada tipo de bem ou função de custo” (2012, p. 10).
Segundo Nascimento (2001, p. 28) custo direto é o que incide diretamente sobre a produção ou a venda de um bem ou serviço.
Exemplos:
Matéria-prima e mão-de-obra direta.
5.9.4 Custos Indiretos
mente a cada tipo de bem ou função de custo no momento de sua ocorrência” (2012, p. 11).
Segundo Nascimento (2001, p. 28) custos indiretos é o que, embora não incida diretamente sobre a produção ou a venda, é parte integrante como resultante da participação das atividades de apoio ou auxiliar ao processo de transformação, produção e comercialização de um bem ou serviço.
Exemplo: Custos de manutenção industrial e administração da fabricação.
3.9.5 Ponto de Equilíbrio
O ponto de equilíbrio é o volume das vendas necessárias para garantir a permanência da organização, onde cada empresa terá seu ponto de equilíbrio, onde a mesma opera suas receitas sem prejuízos ou lucros.
Segundo Oliveira (2005, p.236) Ponto de Equilíbrio Financeiro (PEF) nível de produção e vendas em que o saldo de caixa é igual a zero. Representa a quantidade de vendas necessárias para cobrir os gastos desembolsáveis tanto operacionais quanto não operacionais. No PEF, a empresa apresenta prejuízo contábil e saldo de caixa zero.
Sendo assim ponto de equilíbrio financeiro, é a receita recebida pela venda dos produtos ou serviços, para que a organização cubra suas despesas.
No ponto de equilíbrio financeiro (PE fin.), calcula-se o nível de atividades (quer em unidades, quer em valor monetário) suficiente para pagar os custos e despesas variáveis, os custos fixos (exceto a depreciação) e outras atividades que a empresa tenha que saldar no período como empréstimo e financiamentos bancários. (WERNKE, 2008, p.52).
PEF=CDFT-CDNF/MCU
Onde:
PEF= Ponto de Equilibrio Financeiro; CDFT= Custos de despesas fixos totais; CDNF= Custos de despesas não-financeiro;
MCU= Margem de contribuiçao unitaria.
Figura 03
– Ponto de Equilibrio
4 METODOLOGIA
Conforme alguns autores, no decorrer da pesquisa metodológica, para se conseguir atingir os objetivos colocados, os métodos e técnicas cientificas terão que ser claros e objetivos, em menor tempo, menor custo e maior eficácia e confiabilidade nas informações, que permitam a construção efetivo da pesquisa.
A abordagem da presente pesquisa foi em termos qualitativo e quantitativo. Qualitativo no sentido de obter fundamentações através de livros consubstanciando os assuntos tais como: plano estratégico, empreendedorismo, plano de negócio, marketing organizacional, marketing de produtos e serviços, estratégia de produtos, estratégia de serviço, estrutura de funcionamento, principais custos de produção de restaurante, custos fixos, custos variáveis, custos diretos e indiretos. Após a abordagem qualitativa, ou seja, discricional, apurou-se os custos de produção “in loco” no ambiente de trabalho, em termos quantitativos e semanal para fins de fundamentar o percentual de retorno do empreendimento, cujos dados foram transformados em informações para efeito de análise e explicação do assunto abordado.
Quanto à classificação desta pesquisa foi de caráter descritivo e explicativo. Descreveu-se as características do fenômeno, ou seja, o levantamento dos custos do processo de produção de alimentos no Restaurante Porto no período compreendido entre 31.08.15 a 6.09.15, descrição da realidade encontrada e sua forma original. Segundo Vergara, “A investigação explicativa tem como principal objetivo tornar algo inteligível justificar os motivos. Visa, portanto, esclarecer quais fatores contribui de alguma forma, para a ocorrência de determinado fenômeno” (2005, p. 47). Para presente pesquisa pretendeu-se explicar os custos e a taxa de retorno do investimento, e as vantagens e viabilidade econômicas de produzir e comercializar alimentos com base nas fundamentações e nas descrições do processo produtivo.
O desenvolvimento desta pesquisa iniciou-se com levantamento bibliográfico em obras relacionadas ao assunto, em seguida foi efetuado um levantamento dos dados e por último, trata-se de um estudo de caso. Segundo alguns autores, constante no projeto, a pesquisa bibliográfica foi sistematizada e desenvolvida com base em material publicado em livros, revistas, jornais, redes eletrônicas e material acessível ao público geral. A pesquisa levantamento, segundo orientações de
autores, efetuou-se dentro do ambiente do processo produtivo em coleta padronizada em roteiro, aplicado em contato direto com integrantes produtores e análise dos dados coletados. O Trabalho de Curso é um estudo de caso, pois foi circunscrito numa única empresa denominada Restaurante Porto, com o objetivo de saber os custos de produção.
A metodologia científica baseou-se na dialética apregoado pelo Hegel, considerando que os fatos não podem ser considerados fora de um contexto social, político, econômico, etc., empregado em pesquisa qualitativa. Portanto a presente pesquisa atendeu os requisitos propostos.
Para a pesquisa fez uso de formulário, pois o formulário é uma coleção de questões e anotações por um entrevistador numa situação face a face com outra pessoa (o informante). O instrumento de coleta de dados escolhido proporcionou uma interação efetiva entre pesquisador, o informante e a pesquisa que foi realizada. A coleta de dados é relacionada com o problema, e as informações obtidas através de dados foram tratadas de forma qualitativas e quantitativas, onde é explicada os dados obtidos em porcentagem, pois é importante informações entre produto, produção, preço e quantidade.
O universo pesquisado foi na região de fronteira entre Brasil e Bolívia, situado no endereço da BR 174, KM 71, no município de Porto Esperidião MT, próximo ao pátio do posto de gasolina, Posto Porto.
A população e amostra na presente pesquisa, foi numa única empresa com os dados referente custos de produção dos alimentos, associadas ao preço de venda ou comercialização. Sendo assim, trata-se de única amostra de universo do segmento de restaurante e lanchonete. Foi também uma amostra probabilística por agrupamento, ou seja, reunião de amostras representativas de alimentos comercializados no Restaurante e Lanchonete Porto.
5 DESCRIÇÃO E ANÁLISE DOS DADOS
O trabalho proporcionou ao pesquisador encontrar as características específicas no setor de preparação de alimentos, como: carnes, saladas, cereais e legumes, focando exclusivamente no expediente matutino, ou seja, fornecimento de refeições do almoço.
Quanto a receita total, constante no quadro 5.1 abaixo, apurou-se a média diária e semanal entre os dias 31.08 a 6.09.15, classificadas em CK – comida por quilo, MM – marmita, ES-espeto corrido e SS-self self, cujos valores foram dimensionados ao mês.
Quadro 5.1 – Receita Total
Produto Custo
Unitário
Quantidade Vendida Valor Total
CK 29,00 180 5.520,00
MM 10,00 1899 18.990,00
ES 20,00 822 16.440,00
SS 18,00 475 8.550,00
TOTAL 49.500,00
Fonte: pesquisa de campo - 2015
Através do quadro 5.2 abaixo, identificou-se na pratica a quantidade necessária de matéria prima para produção no período de um mês, as quais foram classificadas como: carnes, verduras e legumes e matérias auxiliares ou insumos, totalizando a quantidade comprada, custo médio e total gasto para esta produção.
Quadro 5.2 – Matérias Primas Materiais e Insumos usados
Quantidade Custo Médio Unitário– R$ Total em R$
Carnes – bovino, suíno, aves, peixes e outros
1.411,08 10,34 14.590,56 Verduras e legumes 581,56 7,14 4.152,34 Materiais auxiliares/insumos 420,68 5,95 2.503,04
Total 21.245,94
Fonte: pesquisa de campo - 2015
Em relação ao quadro 5.3 abaixo, apresenta-se impostos e taxa de administração do cartão de credito.
Quadro 5.3 – Impostos e Gastos com Vendas Descrição % Faturamento Estimado Custo Total 1. Impostos Impostos Estaduais SIMPLES 8,00% 8.875,00 710,00 Taxa de administração do cartão de Crédito 3,25% 10.500,0 367,00 TOTAL 11,25 1.077,00
Fonte: pesquisa de campo - 2015
No quadro 5.4 abaixo, apresenta estimativa de custos fixos relacionados com mão de obra e seus respectivos encargos sociais dos oito colaboradores que participam do trabalho matutino.
Quadro 5.4 Estimativa dos custos fixos com mão-de-obra
Número de Salário % de
encar. Sociais-
Encargos
Função Empregados Mensal
Sub-total Sociais Total Caixa 1 1.182,00 1.182,00 19,08 225,53 1.407,53 Garçonete 1 788,00 788,00 19,08 150,35 938,35 Cozinheira 1 1.050,00 1.050,00 19,08 200,34 1.250,34 Aj cozinha 1 788,00 788,00 19,08 150,35 938,35 Churrasqueiro 1 1.576,00 1.576,00 19,08 300,70 1.876,70 Passador 1 788,00 788,00 19,08 150,35 938,35 Faxineira 1 788,00 788,00 19,08 150,35 938,35 Ser. Geral 1 1.182,00 1.182,00 19,08 225,53 1.407,53 TOTAL 8.142,00 8.142,00 1.553,49 9.695,49
Fonte: pesquisa de campo – 2015
No quadro 5.5 abaixo, foi relacionado custos fixos operacionais, tais como aluguel, energia elétrica, telefone, etc, inclusive a mão de obra, as quais foram rateadas levando em conta o tempo de utilização no período matutino. Consta deste rateio o aluguel, energia elétrica, telefone, honorário do contador, pró-labore, manutenção dos equipamentos. Quanto aos demais itens por serem consideradas de custos diretos e valores inexpressivos não sofreram rateios.
Quadro 5.5 Estimativa de custos fixos operacionais mensais
Descrição Custo Total Mensal em R$
Aluguel 3.000,00 x 0,5280 = 1.585,80
IPTU...alvará/2015 81,01
Energia Elétrica 4.442,19 x 0,60 = 2.665,31
Telefone 157,14 x0,5 = 78,57
Honorário do contador 472,80 x 0,5 = 236,40
Pró-Labore 2.676,00 – 976,00 = 1.700,00
Manutenção dos equipamentos 3.000 : 12 = 250,00
Salários + Encargos – (quadro 5.4) 9.695,40
Material de Limpeza 250,00
Material de escritório 100,00
Combustível 100,00
BALANÇA IMETRO 9,91
Despesas com automação 394,00
TOTAL 17.388,70
Fonte: pesquisa de campo - 2015
No quadro 5.6 apresentado abaixo, temos cinco importantes itens para demonstrativo do resultado, constante na segunda coluna: Receita total com vendas proveniente do quadro 5.1, Custos variáveis totais constante no quadro 5.2 e 5.3, Margem de contribuição resultante da diferença entre Receita Total e Custos Totais Variáveis, Custos Fixos Operacionais Totais do quadro 5.5, chegando ao Resultado operacional (lucro ou prejuízo).
Quadro 5.6 – Demonstrativo de Resultados
Quadro Descrição R$
5.1 1. Receita Total com Vendas (quadro 5.1) 49.500,00
2. Custos Variáveis Totais (quadro 5.2 e 5.3)
5.2 (-) Custos com Mat. Diretos e ou CMV 29.831,80
5.3(sub-total 1)
(-) Impostos sobre vendas 710,00
5.3(sub-total 2)
(-) Gastos com vendas 367,00
Sub-Total de 2 30.908,80
3. Margem de Contribuição (1 – 2) 18.591,20
5.4 4. (-) Custos Fixos Totais (quadro 5.5) 17.388,70
5. Resultado Operacional (lucro ou prejuízo) 1.202,50
Fonte: pesquisa de campo – 2015
Apresentado no quadro 5.7. abaixo, temos o demonstrativo de receita e despesas, onde a receita bruta operacional é o total de refeições na parte do almoço com um total de R$ 49.500,00, confrontando com custos variáveis dos produtos vendidos, despesas variáveis de venda (imposto e taxas de cartão de credito) e os custos fixos, onde temos um lucro mensal de R$ 1.202,50.
Quadro 5.7 Demonstrativo de Receitas e Despesas
Receita Bruta Operacional Matutino 49.500,00
( - ) Custo Variável do Produto Vendido 29.831,80
Margem Bruta 19.668,20
( - ) Despesas Variáveis de Venda (impostos e taxa de cartão de crédito)
1.077,00
Margem Líquida 18.591,20
( - ) Custos Fixos 17.388,70
Lucro Antes do Imposto de Renda - LAIR 1.202,50
Fonte: pesquisa de campo – 2015
Apresentado no quadro 5.8 logo abaixo, a rentabilidade do negócio foi expresso em porcentagem ao mês.
Quadro 5.8 Rentabilidade Mensal do Negócio Rentabilidade do negócio (Matutino) = LL/Receita Bruta
1.202,50/49.500,00= 2,43% ao mês
Fonte: pesquisa de campo - 2015
No quadro 5.9 abaixo apresenta-se a rentabilidade em relação ao investimento total, onde a rentabilidade foi relacionada com investimento total inicial atualizado com TMA – taxa mínima de atratividade, tomando como base o rendimento da caderneta de poupança de 6% ao ano, aplicando-se o cálculo de taxa equivalente dos juros compostos.
Quadro 5.9 Rentabilidade em relação ao Investimento total
Rentabilidade = Lucro Líquido x 100 / Investimento Total 1.202,50x 100 / (45.000,00 x 1,30612646) = 2,04% ao mês.
Fonte: pesquisa de campo - 2015
Averiguando o tempo de retorno do fundo aplicado, temos no quadro 5.10 abaixo o payback do investimento ora analisado, ou seja, o prazo de retorno do investimento, cujos fundos atualizados com base na taxa equivalente, tomando como base o TMA da caderneta de poupança de 6% a.a. O resultado obtido apresenta um prazo de retorno com 48,8 meses.
5.10 – Pay Back
(45.000 x 1,30612646)/1.202,50 = 48,80 meses, considerando a TMA de 6% a.a, equivalente a taxa de aplicação em caderneta de poupança, calculado ao prazo de 55 meses (abril/2011 a setembro/2015).
55/12
Índice Multiplicador = {(1 + 6/100) - 1} x 100 = 1,30612646 Fonte: pesquisa de campo - 2015
Com base no quadro 5.11, abaixo, podemos observar que o ponto de equilíbrio onde os custos e receitas se anulam, portanto, lucratividade zero, ocorre quando a Receita Bruta atinge de R$ 46.298,28, ou seja, em termos de prazo seria por volta do 28º dia do mês. Esta indicação numérica nos confirma que a atividade empresarial ora em questão se mantém somente com as receitas proveniente do período matutino e as receitas proveniente de outros períodos – vespertino e noturno, geram lucro total, pois as matérias primas na totalidade foram rateadas na produção matutina, salvo quando há reposição de produtos (MP) para suprir necessidades nos períodos acima mencionados.
5.11 – Ponto de Equilíbrio - PE
Tomando como base o quadro 5.6, temos os seguintes dados: PE = Custo Fixo Total / Índice da Margem de Contribuição (*) PE = 17.388,70/0,375580 = 46.298,28
Índice da Marg. Contr. = Marg. de Contribuição (Receita Total – Custo Variável Total) / Receita Total
IMC = 18.591,20/49.500,00 = 0,375580
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O estudo fundamentou teoricamente a importância do custo de produção no setor produtivo de alimentação, através de uma pesquisa de campo em uma empresa privada o Restaurante Porto, situado no município de Porto Esperidião- MT, no intuito de verificar qual o ganho efetivo sobre refeições, os gastos para fabricação das mesmas. O fato de o autor conhecer empiricamente o ramo alimentício sob experiência, a preocupação do mesmo foi colocar em pratica todos os aspectos produtivos: senso comum, pratica, teoria, margem de contribuição, custos efetivos e menor desperdício e maior lucratividade com visão técnica; base do curso de administração da qual se acha em fase de conclusão. Alguns colaboradores se manifestaram preocupados com a pesquisa de campo, porém foi passado a todos a utilidade da pesquisa na melhoria do desempenho da empresa e de todos.
Quanto a metodologia utilizada ela atendeu os objetivos, pois a intenção do acadêmico em relação a este trabalho era entender e descrever a situação encontrada, iniciou-se com levantamento bibliográfico, levantamento de dados e estudo de caso.E isso foi através de observação qualitativa, quantitativa e com pesquisa de campo, onde foi feita uma análise dos resultados obtidos em termos quantitativos, descrito e explicado dos resultados obtidos.
Entende-se que a pesquisa realizada será de grande valia não só para quem atua ou pensa em atuar neste ramo de negócio, mas também para a empresa onde a pesquisa de campo foi realizada, pois se pode perceber que o sistema produtivo da mesma é um fator muito importante para que a mesma se mantenha no mercado competitivo.
Os dados obtidos pela pesquisa de campo, foram satisfatórios e com muita transparência e clareza onde o pesquisador como autor do presente trabalho esperava deparar com situação adversa do resultado final.
Durante a elaboração da pesquisa o pesquisador teve facilidade em obter dados pelo fato de que o mesmo é sócio e proprietário da empresa pesquisada, além do acesso livre ao material bibliográfico e publicações relacionadas ao assunto. Também teve a colaboração de todos os funcionários envolvidos. Porem ocorreram alguns obstáculos encontrados: descrição e análise de dados, pois foi feito a pesquisa em parte da produção da empresa, só no período matutino, onde se
utilizou sistema de rateio dos custos de uso comum para se tentar chegar em resultados mais confiáveis. Sem dúvida estes rateios carecem de estudos mais profundos principalmente se levarmos em conta não só o rateio físico, mas também quanto ao tempo de utilização.
Deixo como sugestão aos futuros estudiosos que pretendem desenvolver novas pesquisas de custos, que se possível seja realizada uma pesquisa de campo entre todos os setores produtivos, preferencialmente em toda a empresa, onde se acredita obter resultado de custos com mais abrangente e confiável.
Finalizando, mediante auto avaliação, acredito que atingi parcialmente o objetivo pretendido em termos acadêmicos. Enfim, produzir refeições em tese é preparações de alimentos que envolve também outros fatores como: qualidade, agilidade, inovação e etc. O setor de alimentação é uns dos setores que o prazo entre produção e consumo é muito curto, analisados em horas. Para os futuros administradores de empresas fica um recado, seja um profissional na área que goste de atuar, faça bem feito, saiba copiar, inove todos os dias, destacando que os custos é fator determinante para sobrevivência da empresa.
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