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TÍTULO: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA COMPARATIVA DO MESOCARPO DE JACA VERDE E MADURA E SUA UTILIZAÇÃO NA CULINÁRIA VOLTADA AO PÚBLICO VEGETARIANO/VEGANO
CATEGORIA: CONCLUÍDO
ÁREA: CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE
SUBÁREA: Nutrição
INSTITUIÇÃO: UNIVERSIDADE DE MOGI DAS CRUZES - UMC
AUTOR(ES): ALINE TOMÉ MARTINS DE MORAES
1. RESUMO
O presente trabalho se realizou pela analise físico-química do mesocarpo da jaca em diferentes condições, sendo madura e verde, cozida, assada e crua. A partir das análises foi possível gerar a informação centesimal do mesocarpo, com os dados: carboidratos por diferença, lipídeos, proteínas, umidade e cinzas.
Apesar de escasso na literatura brasileira os dados centesimais do mesocarpo da jaca verde, os resultados obtidos foram comparados com autores encontrados na literatura.
2. INTRODUÇÃO
A enorme diversidade de fauna e flora no Brasil, variadas condições de clima e disponibilidade hídrica, facilita a produção de variados tipos de alimentos, em especial as frutas. Na região nordeste também possui uma enorme diversidade, com frutas características da região, dentre elas a Jaca (BASSO, 2017).
A polpa, costuma ser mais consumida na forma in natura, porém o desperdício pós colheita é muito alto, devido ao tempo de vida da fruta madura ser baixo, daí a necessidade de procurar formas alternativas para o consumo, a fim de minimizar essas perdas (OLIVEIRA, 2009).
Outras partes da jaca como a semente, também é utilizada na alimentação humana, sendo cozida ou torrada. Porém a parte da casca e o eixo central da jaca podem ser utilizados na alimentação animal, ou acabam sendo descartados (PRETTE, 2012).
Figura 1. Partes da jaca. Fonte: Prette, 2012
Falando um pouco sobre vegetarianismo, segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (2013), o vegetarianismo é uma dieta alimentar que exclui todos os tipos de carnes. E pode ser classificado em:
Ovolactovegetarianismo: utiliza ovos, leite e laticínios na sua alimentação.
Lactovegetarianismo: utiliza leite e laticínios na sua alimentação.
Vegetarianismo estrito: não utiliza nenhum produto de origem animal na sua alimentação.
Vegano: além de não utilizar nenhum produto de origem animal na sua alimentação, a preocupação por não consumir nenhum produto de origem animal, se estende também para o vestuário: não contendo seda, couro, lã ou outro tipo de tecido originário de algum animal, para produtos de higiene, limpeza e beleza: se há ingredientes de origem animal, ou se foram testados em animais, e mais outras coisas.
Não se sabe ao certo de onde surgiu a ideia, ou quem começou a utilização do mesocarpo da jaca verde assada ou cozida, para ser utilizada em receitas pelo público vegetariano e vegano, como uma alternativa às carnes presentes tradicionalmente em algumas preparações culinárias. Notou-se que após passar por um processo de cocção, o mesocarpo, já separado de todas as outras partes da fruta (casca, polpa e caroço), apresenta aparência e textura semelhante à carne de frango cozida e desfiada, sendo chamada popularmente de “carne de jaca”. Como o processo é feito na jaca ainda verde, não possui o sabor característico da fruta, sendo assim uma “base neutra”, sem gosto, que absorve os temperos e sabor de outros ingredientes.
Abaixo temos o comparativo entre a carne de frango e a “carne de jaca” a partir de imagens, que mostram as semelhanças na aparência:
Figura 1 – Foto da preparação do mesocarpo Figura 2 – Foto de frango cozido desfiado da jaca, após o cozimento, para a análise físico-química (BOCA SANTA OFERTAS, 2019)
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAL:
Determinar no mesocarpo da jaca verde, in natura, cozida e assada, a composição centesimal, a fim realizar obter os resultados, para serem comparados entre si, e para obter dados para serem utilizados na elaboração de ficha técnica de receitas.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Comparar as composições físico-químicas entre o mesocarpo da jaca verde: in natura, cozida e assada, para obter informações nutricionais para serem comparadas entre si, para verificar as diferenças das quantidades dos macronutrientes.
4. METODOLOGIA
Para realização inicial do trabalho, foram utilizadas três amostras de jacas verdes e uma de jaca madura, adquiridas na cidade de Arujá – SP, apresentando as características: Verde: casca verde, firme, sem manchas, interior branco, com grande presença de um liquido esbranquiçado e pegajoso, semelhante ao látex; Madura: casca amarronzada, macia, interior amarelo, odor doce característico da fruta. Também foi adquirida uma amostra comercial de “carne de jaca” (jaca verde cozida) congelada, que deu origem a amostra correspondente a sigla JC4.
Cada uma das três amostras de jacas, passou pelos dois procedimentos descritos a seguir, sendo utilizada uma parte da jaca para cada procedimento:
JC – jaca cozida: foram utilizadas metade de cada uma das três jacas, foram cortadas em fatias de 3-4 cm de espessura, colocadas em uma panela de pressão com aproximadamente 2-3 litros de água (as fatias precisam ficar completamente imersas na água), por cerca de 20 min. Após perder toda a pressão, as fatias foram retiradas da panela sendo separadas da água do cozimento, transferidas para um recipiente, e após esfriar foi realizada a separação das amostras, retirando somente o mesocarpo e descartando o restante. Vale pontuar que cada uma das três amostras de jacas foi cozida separada e em dias diferentes, mas seguindo o mesmo processo. Tal procedimento originou as amostras intituladas: JC1, JC2 e JC3.
JA – jaca assada: foram utilizadas as outras metades de cada uma das três amostras de jacas, que foram embrulhadas em papel alumínio, e levadas ao forno do tipo doméstico para ser assada em tempo que variou de 45 min à 2h à 200ºC, até a casca da jaca estar macia. Vale ressaltar que cada uma das três amostras de jaca foi assada separada e em dias diferentes, mas seguindo o mesmo processo. Tal procedimento originou as amostras intituladas: JA1, JA2 e JA3.
JVC: jaca verde crua: para separar as amostras desse lote, foram retiradas uma parte da mesma fruta que deu origem as amostras do lote JA3 e JC3, porém não foi realizado nenhum tipo de cocção. Originando as amostras do lote JVC1.
JM: jaca madura: para separar as amostras desse lote, foram retiradas uma parte da mesma fruta que deu origem as amostras do lote JA3, JC3 e JVC1, enquanto ainda estava verde, e após 3 dias de maturação, foi então realizada a separação do mesocarpo das demais partes da fruta e não foi realizado nenhum tipo de cocção, dando origem as amostras intituladas de JM1.
Não foi realizado nenhum processo de secagem posterior ao processo de cocção. As amostras foram resfriadas naturalmente em temperatura ambiente, cerca de 25º C.
As análises para obtenção da composição centesimal foram feitas seguindo o manual do Instituto Adolfo Lutz (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008), sempre em duplicatas:
Umidade: Método de secagem em estufa até obtenção de peso constante;
Cinzas: Método por incineração em mufla;
Proteínas: Análise de nitrogênio total (método de microKjeldahl);
Lipídeos: Método de Bligh-Dyer;
Carboidratos totais: determinado por diferença (100 - soma das demais frações da composição centesimal), ou (100 – (%umidade + %lipídeos + %proteínas + %cinzas)).
O valor calórico total foi calculado utilizando os fatores que consideram proteínas = 4 kcal/g, lipídios = 9 kcal/g e carboidratos = 4 kcal/g (MAHAN & SCOTT-STUMP, 2012).
5. DESENVOLVIMENTO
Os resultados das análises mostram alguns pontos que serão destacados pelos tópicos seguintes:
Umidade: maior valor apresentado foi da jaca madura com 87,5%, provavelmente pela amostra não ter sido submetida a nenhum método de cocção, o que acabou conservando a umidade natural da fruta, vale ressaltar que para a análise do lote foi realizado com apenas uma fruta, logo em seguida a jaca cozida apresenta um valor semelhante ao citado anteriormente com a média de 87,3%. O menor valor foi da jaca assada com média de 82,4%, já que a amostra foi assada em forno doméstico, calor seco, no qual ocorre a evaporação da água da amostra, perdendo assim um pouco da umidade da mesma, o desvio padrão estando em torno de 5,7 mostra que houve uma variação grande entre as amostras do mesmo lote, é difícil dizer ao certo quais fatores influenciaram, entre eles: tempo de forno, a quantidade
inicial da fruta que foi ao forno antes da separação das amostras. Ao compararmos os valores entre a jaca assada e a jaca cozida, é possível observar que a jaca assada perdeu umidade, enquanto a jaca cozida ganhou umidade se compararmos com o valor obtido do lote da jaca verde crua de 86,6%.
Cinzas: a jaca madura também aparece com o maior percentual de cinzas entre todas as amostras com o valor de 1,1%, a jaca verde crua e a jaca assada apresentaram a mesma média com 0,9%, tendo o desvio padrão 0,1 e 0,3 respectivamente, em seguida a jaca cozida com valor médio de 0,6%. Por se tratar de amostras que passaram por processos térmicos ou não, não foi encontrado na literatura uma explicação que pudesse justificar tais diferenças de valores.
Lipídeos: o teor de lipídeos foi igual nas amostras da jaca madura e na de jaca assada com 1,2%, porém o desvio padrão indica que aconteceu uma variação entre os valores obtidos, sendo cerca de 1,05. Em seguida a jaca cozida aparece com um valor próximo ao citado anteriormente, de 1,13%, e por último a jaca verde com 0,72%.
Proteínas: já nas proteínas, não foram detectadas nenhuma quantidade para as amostras de jaca assada, jaca cozida e jaca verde crua. A proteína foi detectada apenas nas amostras de jaca madura com um valor de 2,4%, foi necessário realizar a análise em quadruplicata, diferente das demais que foram em duplicata, pois os resultados estavam conflitantes, atrapalhando assim todos os outros cálculos.
Carboidratos Totais: como os carboidratos totais foram obtidos pelo método de diferença (somatória de umidade, cinzas, lipídeos e proteínas e subtraindo o resultado por 100), e como foi detectado proteínas apenas na amostra de jaca madura, os valores de carboidratos totais foram maiores nas outras amostras, sendo em ordem crescente: jaca assada 15,4%, porém indicando uma variação alta entre as amostras com o desvio padrão no valor de 4,6.Em seguida a jaca verde crua com 11,5%, e com um valor próximo a jaca cozida com 10,9%. Por ter sido detectada quantidade de proteínas, a amostra de jaca madura apresentou o menor valor de 6,13%.
Os valores energéticos obtidos foram:
Para a tabela 1: Sendo assim, cada amostra possui um número diferente de kcal. Sendo o maior valor encontrado para a jaca assada do lote 2 (JA2) com 103,1 kcal, e o menor valor para a jaca cozida do lote 4 (JC4), com o valor de 41,14 kcal.
Para a tabela 2: foram realizados os cálculos: para lipídeos, proteínas e carboidratos totais, foi utilizado o valor médio entre as amostras do mesmo lote, e posteriormente realizando a multiplicação e soma entre os valores, lipídeo de cada amostra duplicada multiplicado por 9, somado, o valor de proteína multiplicado por 4, somado, valor do carboidratos totais multiplicado por 4, para a partir de cada kcal obtida separadamente por macronutrientes ser realizada a soma dos valores.
A parte da jaca em que foi realizada a análise físico-quimica é referente ao mesocarpo, porém poucos autores que pesquisaram especificamente sobre essa parte da fruta, já que em sua maioria os trabalhos são feitos com análises da polpa e da semente de jaca.
A partir da literatura observamos os seguintes dados: Morais (2016):
%
Mesocarpo da jaca tratada hidrotermicamente*;
Mesocarpo da jaca madura
Média ± Desvio padrão Proteína 1,87±0,07 1,96±0,08 Umidade 79,42±0,23 79,19±0,17 Fibras 6,76±0,66 5,75±0,41 Cinzas 0,97±0,13 1,24±0,16 Gordura 7,37±0,03 5,91±1,65 Carboidratos 3,37±0,09 5,84±2,24
hidrotermicamente*: o mesocarpo foi cozido por 1 hora por imersão em água a 90º C Prette (2012):
Análise Unidade Mesocarpo da jaca madura in natura Carboidratos totais g 100g-1 0 Fibra alimentar g 100g-1 7,75 Gordura g 100g-1 3,70 Gordura saturada g 100g-1 1,20 Proteína g 100g-1 5,29 Sódio (Na) mg kg-1 199,78 Calorias kcal kg-1 54,46 Umidade g 100g-1 84,36 Cinza g 100g-1 2,70
Os dados obtidos por Morais (2016) mostram que os resultados de proteína foram semelhantes para as duas amostras: mesocarpo da jaca tratada hidrotermicamente (MJTH); 1,87±0,07 e mesocarpo da jaca madura (MJM): 1,96±0,08, sendo destoante de Prette (2012), que mostrou um resultado 269% maior que o anterior, no valor de 5,29 para o Mesocarpo da jaca madura in natura (MJMIN). O que corresponde a uma diferença muito grande, levando em consideração que os dois autores utilizaram o mesmo método de microKjeldahl, que também foi utilizado no presente trabalho, que para a jaca madura (JM1) obtivemos um valor 2,4%, sendo um resultado mais próximo a Morais (2016).
Em relação a umidade, Morais (2016) obteve resultados bem próximos das análises sendo MJTH: 79,42±0,23 e MJM: 79,19±0,17. Já Prette (2012), apresenta um valor de MJM1N: 84,36, sendo aproximadamente 6% maior do que o citado anteriormente, porém o resultado da JM1: 87,5±0,9, é o maior entre os analisados.
Os dados de Morais (2016) para fibras, apresentam uma diferença de 1% entre as amostras, sendo MJTH: 6,76±0,66 e MJM: 5,75±0,41, e Prette (2012) apresenta um valor maior ainda MJMIN: 7,75, não foi realizado análise de fibras na JM1.
Nos carboidratos, Prette (2012) apresenta um valor de 0 para MJMIN, o que é estranho já que Morais (2016) obteve para MJTH: 3,37±0,09 e MJM: 5,84±2,24, valores abaixo do obtido da JM1: 7,71%, sendo também o maior valor entre os estudados.
Para cinzas, Morais (2016) obteve em MJTH: 0,97±0,13, MJM: 1,24±0,16, e Prette (2012) MJMIN: 2,70, valores muito discrepantes entre si, que precisam ser reavaliados, e também se comparado a JM1: 1,1%, que mais se aproxima do valor de MJTH.
Em relação aos lipídeos totais, Morais (2016) apresenta valores de MJTH: 7,37±0,03 e MJM: 5,91±1,65, que correspondem a dados com uma pequena diferença, mas que precisam ser pesquisados mais a fundo para entender como a amostra que passou por um processo de cocção apresenta um valor maior do que da fruta in natura. Prette (2012) apresentou um valor pouco menor em relação ao anterior, MJMIN: 3,70. O menor valor apresentado foi da JM1: 1,2±0,3.
Somente Prette (2012) apesenta valores para sódio e gordura saturada. E os dados calóricos foram apresentados apenas por Prette (2012) no valor de MJMIN: 54,46 kcal, sendo próximo ao valor encontrado na JM1: 51,24 kcal.
6. RESULTADOS
Após a realização dos procedimentos, obtivemos os resultados de composição centesimal descritos nas Tabela 1 e Tabela 2.
Tabela 1: Resultados da análise centesimal das amostras
Amostra Umidade (%) Cinzas (%) Lipídeo (%) Proteína (%) Carboidratos totais por diferença (%) Valor energético (kcal) Média ± Desvio padrão
JA1 85,8±0,1 0,66±0,01 0,2±0,1 0 13,3±0,2 55 JA2 75,8±0,8 1,25±0,1 2,30±1,05 0 20,6±2,06 103,1 JA3 85,8±0,6 0,86±0,01 1,03±0,001 0 12,2±2,3 58,07 JC1 88,5±0,3 0,40±0,02 0,6±0,3 0 10,4±0,6 47 JC2 85,2±0,9 0,73±0,06 1,96±0,5 0 12,04±0,3 65,8 JC3 85,4±0,6 0,68±0,05 1,23±0,3 0 12,6±0,3 61,47 JC4 90±1,23 0,54±0,1 0,74±0,2 0 8,62±0,54 41,14 JVC1 86,8±0,6 0,9±0,1 0,72±0,04 0 11,5±0,07 52,48 JM1 87,5±0,9 1,1±0,1 1,2±0,3 2,4±0,2 7,71±0,2 51,24 JA1 – jaca assada lote 1. JA2 – jaca assada lote 2. JA3 – jaca assada lote 3. JC1 – jaca cozida lote 1. JC2 – jaca cozida lote 2. JC3 – jaca cozida lote 3. JC4 – jaca cozida lote 4. JVC1 – jaca verde crua lote 1. JM1 – Jaca madura lote 1.
Tabela 2: Valores médios agrupados por tipo de processamento ou não processamento Amostra Umidade (%) Cinzas (%) Lipídeo (%) Proteína (%) Carboidratos totais por diferença (%) Valor energético (kcal) Média ± Desvio padrão
JÁ 82,4±5,7 0,9±0,3 1,2±1,05 0 15,4±4,6 72,4 JC 87,3±2,4 0,6±0,14 1,13±0,6 0 10,9±1,8 53,77 JVC 86,8±0,6 0,9±0,1 0,72±0,04 0 11,5±0,07 52,48 JM 87,5±0,9 1,1±0,1 1,2±0,3 2,4±0,2 7,71±0,2 51,24 JA – jaca assada, média dos valores dos lotes JA1, JA2 e JA3. JC – jaca cozida, média dos valores dos lotes JC1, JC2, JC3 e JC4. JVC – jaca verde crua, valores referentes a análise da JVC1. JM – jaca madura, valores referentes a análise da JM1.
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Para fim de comparação e análise, foram encontradas na literatura apenas informações sobre o mesocarpo da jaca madura, com os quais foi possível realizar as comparações. Mas a parte da jaca utilizada para substituir a carne nas receitas vegetarianas e veganas é o mesocarpo, podendo ser assado ou cozido, tendo esse trabalho trazido dados inéditos para a literatura, sendo importante principalmente para a área da nutrição vegetariana e vegana.
Além de nas tabelas nutricionais brasileiras conterem apenas as informações da polpa da jaca madura, não constam dados do mesocarpo da jaca verde que passou por tratamento térmico.
É necessário realizar mais estudos físico-químicos do mesocarpo da jaca, tendo em vista que esse é um novo tipo de “ingrediente” que vem ganhando espaços em receitas tradicionais e em novas receitas voltadas ao público vegetariano e vegano como uma opção para substituir as carnes, em quesito de textura e aparência, e sendo um estilo de vida em crescente ascensão, é necessário para a nutrição conhecer melhor novos “ingredientes” que estão sendo utilizados, a fim de melhor atender esse público específico.
8. FONTES CONSULTADAS
BASSO, A. M. Estudo da composição química da jaca (Artocapus heterophyllus Lam.) desidratada, in natura e liofilizada. 2017. 116 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Centro de Ciências Exatas e da Terra, Programa de Pós-Graduação em Química, Natal. 2017.
CEAGESP. JACA. Disponível em <http://www.ceagesp.gov.br/produtos/jaca/> Acesso em: 17 de maio de 2018.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 4ª edição, 1ª edição digital, 2008. p. 1020. Disponível em:
http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository&Itemid=7&func=select&or derby=1&Itemid=7. Acesso em: 10 maio 2018.
MORAIS, D.N.; et al. Desenvolvimento de hambúrguer 100 % vegetal a base de polpa e farinha da semente de jaca (artocarpus heterophyllus l.). XXV
Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos CBCTA: Alimentação: a árvore que sustenta a vida. Gramado – RS, 2016. FAURGS
OLIVEIRA, L.M. Efeito dos Parâmetros do Processo de Desidratação de Jaca (Artocarpus heterophyllus, Lam.) Sobre as Propriedades Químicas, Físico-químicas e Aceitação Sensorial. 2009. 121 f. Tese (doutorado) – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
PRETTE, A. P. Aproveitamento de polpa e resíduos de jaca (Artocarpus heterophyllus lam.) través de secagem convectiva. Campina Grande, Paraíba, 2012. 161 f. Dissertação (Doutorado em Engenharia Agrícola) - Universidade Federal de Campina Grande Centro de Tecnologia e Recursos Naturais Programa De Pós-Graduação Em Engenharia Agrícola
SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA. VEGETARIANISMO, 2013. Disponível em < https://www.svb.org.br/vegetarianismo1/o-que-e> Acesso em: 13 de maio de 2018.
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS – UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos - TACO. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: UNICAMP/NEPA, 2011. 161 p.
