Implementação do referencial FSSC 22000 numa empresa de distribuição por grosso de produtos alimentares

Ana Isabel Coroas da Silva

Implementação do referencial FSSC 22000 numa

empresa de distribuição por grosso de produtos

alimentares

Dissertação de Mestrado

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Ramo

Tecnologia Química e Alimentar

Trabalho efetuado sob a orientação

Professor Doutor António Vicente

Engenheiro Nuno Soares

Ana Isabel Coroas da Silva

Implementação do referencial FSSC 22000 numa

empresa de distribuição por grosso de produtos

alimentares

Dissertação de Mestrado

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Ramo

Tecnologia Química e Alimentar

Trabalho efetuado sob a orientação de

Professor Doutor António Vicente

Engenheiro Nuno Soares

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Declaração

Nome: Ana Isabel Coroas da Silva

Endereço eletrónico: a55523@alunos.uminho.pt Telefone: 911533655

Título da tese: Implementação do referencial FSSC 22000 numa empresa de distribuição por grosso de produtos alimentares

Orientador(es): Professor Doutor António Vicente e Engenheiro Nuno Soares Ano de conclusão: 2014

Designação do Mestrado: Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Ramo Tecnologia Química e Alimentar

DE ACORDO COM A LEGISLAÇÃO EM VIGOR, NÃO É PERMITIDA A REPRODUÇÃO DE QUALQUER PARTE DESTA TESE.

Universidade do Minho, __ de _________________ de _____

_____________________________________ (Ana Isabel Coroas da Silva)

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A

É com um grande privilégio que completo mais uma etapa da minha vida académica. Tal não seria possível sem a colaboração de um conjunto de pessoas às quais gostaria de fazer um agradecimento especial, pelo apoio e ajuda que me têm demonstrado ao longo destes últimos 6 anos, e em particular ao longo destes últimos meses.

Começo por agradecer ao meu orientador da Universidade do Minho, o Professor António Vicente, pela sua disponibilidade, apoio e sugestões na revisão da presente dissertação.

Um agradecimento especial ao meu orientador de estágio, o Engenheiro Nuno Soares, não só pela orientação e apoio constante ao longo do período da realização do estágio curricular e da redação da tese, mas também por me ter proporcionado várias experiências enriquecedoras, as quais vou recordar por muitos anos. Apesar dos seus muitos projetos, sempre se mostrou disponível para me ouvir e esclarecer as minhas dúvidas e, nos momentos apropriados, expressou as suas críticas, deu sugestões e referiu outros pontos de vista, dando-me uma visão mais abrangente e aprofundada do tema de estudo.

Agradeço também à Márcia e à Daniela pela disponibilidade e ajuda na elaboração dos manuais do Sistema de Gestão e Segurança Alimentar e pela companhia e cumplicidade durante os meses em que os nossos percursos académicos se cruzaram.

À minha família, em especial aos meus pais e irmão, pelo amor e apoio incondicionais, e pelos conselhos e sacrifícios, sem os quais não teria sido possível o meu ingresso e conclusão do ensino superior.

A todos os meus amigos e colegas de curso, especialmente ao João, à Cristina e à Renata. Obrigada pela vossa sincera amizade e por tudo o que fazem por mim. O vosso carinho, apoio paciência e encorajamento foram essenciais para que a realização deste projeto fosse possível.

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Por fim, gostaria de agradecer ao Sr. Silva, responsável da VANIBRU – Comércio de Produtos Alimentares, Lda., por abrir as suas portas a jovens engenheiros, proporcionando um valioso primeiro contacto com o mercado de trabalho e criando a possibilidade de aquisição/melhoria de conhecimentos e experiência.

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R

Face à crescente preocupação e exigências dos consumidores/clientes em relação à segurança dos produtos alimentares que lhes são fornecidos, têm-se evidenciado esforços no sentido da aplicação prática e coordenada de uma abordagem global e integrada da segurança alimentar com o objetivo de melhorar as normas da qualidade e reforçar os sistemas de controlo em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até ao consumidor final.

Para demonstrar a sua aptidão para fornecer produtos seguros e em cumprir os requisitos legais, regulamentares e de qualidade, a VANIBRU – Comércio de Produtos Alimentares, Lda. decidiu implementar o último Sistema de Gestão e Segurança Alimentar aprovado pela GFSI, a FSSC 22000. É neste contexto que se enquadra o tema do presente trabalho: implementação do referencial FSSC 2200 numa empresa de distribuição por grosso de produtos alimentares.

Como resultado do trabalho realizado ao longo do estágio, foram atualizados os manuais já criados no âmbito da implementação da NP EN ISO 22000:2005, para a unidade de transformação de pescado congelado, nomeadamente, o Manual de Planeamento e Realização de Produtos Seguros e o Manual de Procedimentos de Gestão, de forma a poderem ser aplicados à unidade de Cash & Carry, e os mesmos foram completados com a informação em falta, necessária para que os requisitos da FSSC 22000 fossem cumpridos.

Foi sugerido à empresa a realização de uma auditoria interna, com vista a avaliar o grau de implementação do sistema e a contratação de um novo colaborador que dê continuidade ao trabalho desenvolvido e mantenha atualizado o Sistema de Gestão da Segurança Alimentar implementado, especialmente devido à eminência do lançamento da especificação técnica dedicada ao transporte e armazenamento.

Palavras-Chave

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A

Given the growing concerns and demands of consumers/clients regarding the safety of food supplied to them, several efforts have been made towards a practical and coordinated implementation of a global and integrated approach to food safety with the goal of improving quality standards and enhance the quality control systems throughout the food chain, from primary production to final consumption.

To demonstrate the ability to provide safe products and to comply with legal, regulatory and quality requirements, VANIBRU. - Trade of Food Products Inc. has decided to implement the latest Food Safety Management System approved by GFSI, the FSSC 22000 scheme. It in this context that fits the theme of this work: implementation of the FSSC 2200 scheme in an organization of wholesale distribution of food products.

As a result of the work carried out throughout the stage, the manuals already created within the implementation of the NP EN ISO 22000:2005 in the processing plant of frozen fish of VANIBRU, particularly, the Manual for Planning and Conducting Safe Products and the Manual of Management Procedures, were updated, so that they could be applied to the Cash & Carry unit, and these were completed with the missing information, necessary for the requirements of FSSC 22000 to be met.

It was suggested to the organization the conduction of an internal audit to assess the degree of implementation of the system and the hiring of a new employee to continue the work undertaken and keep the Food Safety Management System implemented updated, especially given the prominence launch of the technical specification dedicated to transport and storage.

Keywords

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L

A

,

S

A

AESA – Associação das Empresas do Sistema de Transporte de Santo André ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

APCER – Associação Portuguesa de Certificação

APED – Associação Portuguesa de Empresas de Distribuição ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica aw – Atividade da água

BaP – Benzo(a)pireno

BAP – Balança Alimentar Portuguesa BRC – British Retail Consortium CAC – Codex Alimentarius Commission CE – Comissão Europeia

CEN – Comissão Europeia de Normalização CFIA – Canadian Food Inspection Agency DDA – Dose Diária Admissível

DGAV – Direção-Geral de Alimentação e Veterinária DOA – Doenças de Origem Alimentar

DS – Danish Standards

EFSA – European Food Safety Authority ESA – Equipa de Segurança Alimentar

FAO – Food and Agricultural Organization of the United Nations FET – Fatores de Equivalência Tóxica

FFSC – Foundation for Food Safety Certification

FIPA – Federação das Indústrias Portuguesas Agro-Alimentares FMEA – Failure Mode and Effects Analysis

FSMS – Food Security Monitoring System FSSC – Food Safety System Certification GD – Grande Distribuição

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HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points HAPs – Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos HORECA – Hoteis/Restaurantes/Cafés

IEC – International Electrotechnical Commission IFS – International Food Standard

INE – Instituto Nacional de Estatística

ISO – International Organization for Standardization

NACMCF – National Adivisory Committee on Microbiological Criteria for Food NASA – National Aeronautics and Space Administration

NP EN – Portuguese Version of the European Norm OHSAS – Occupational Health & Safety Advisory Services PAS – Publicly Available Specification

PCBs – Bifenilo Policlorados PCC – Ponto Crítico de Controlo

PCDD – Dibenzo-para-dioxinas Policloradas PCDF – Dibenzofuranos Policlorados PPR – Programa de Pré-Requisitos

RASFF – Rapid Alert System for Food and Feed

RESA – Responsável da Equipa de Segurança Alimentar SGSA – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar SWOT – Strengths, Weaknesses, Opportunities and Threats TC – Technical Committee

TS – Technical Specification WHO – World Health Organization

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Índice de Figuras ... xv

Índice de Tabelas ... xvii

1. Introdução ... 1

1.1 Contextualização ... 3

1.1.1 Contexto histórico – Origem da Segurança Alimentar ... 3

1.1.2 A Segurança Alimentar no século XXI ... 4

1.2 Objetivo do trabalho ... 7

1.3 Apresentação do setor da distribuição ... 7

1.3.1 Caracterização genérica dos bens alimentares ... 7

1.3.2 Considerações gerais ... 9

1.3.3 O comércio grossista e o setor da distribuição ... 11

1.3.4 A evolução do setor da distribuição em Portugal ... 12

1.3.5 Apresentação da VANIBRU – Comércio de Produtos Alimentares, Lda. ... 14

1.3.6 Análise SWOT do setor grossista ... 15

1.3.7 Perspetivas futuras ... 17 2. Revisão Bibliográfica ... 19 2.1 Codex Alimentarius ... 21 2.2 Sistema HACCP ... 22 2.2.1 Origem ... 22 2.2.2 Princípios ... 23 2.2.3 Programa de Pré-requisitos ... 24 2.2.4 Implementação... 25 2.2.5 Vantagens e Desvantagens ... 27

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2.3 Norma ISO 22000:2005 ... 28

2.3.1 Origem ... 28

2.3.2 Estrutura ... 31

2.3.3 Motivos que levam à implementação ... 32

2.3.4 Relação entre a ISO 22000:2005 e o sistema HACCP ... 33

2.3.5 Vantagens e Dificuldades ... 34

2.3.6 Especificações Técnicas ISO/TS 22002 ... 35

2.4 FSSC 22000 ... 36

2.4.1 Origem ... 36

2.4.2 Estrutura do referencial ... 37

2.4.3 Vantagem do referencial FSSC ... 38

2.4.4 O que é que a FSSC acrescenta à ISO 22000 e ISO/TS 22002? ... 39

3. Implementação de um sistema de gestão da segurança alimentar FSSC 22000 ... 41

3.1 Âmbito ... 43

3.2 Requisitos para o Sistema de Segurança Alimentar ... 44

3.2.1 Sistema de gestão da segurança alimentar (ISO 22000 - Cláusula 4) ... 45

3.2.2 Responsabilidade da gestão (ISO 22000 - Cláusula 5) ... 50

3.2.3 Gestão de recursos (ISO 22000 - Cláusula 6) ... 62

3.2.4 Planeamento e realização de produtos seguros (ISO 22000 - Cláusula 7) ... 67

3.2.5 Validação, verificação e melhoria do SGSA (ISO 22000 – Cláusula 8) ... 120

3.3 Programa de pré-requisitos (PPR) ... 127

3.4 Requisitos adicionais ... 154

3.4.1 Especificação de serviços ... 155

3.4.2 Supervisão de pessoal na aplicação dos requisitos de segurança de alimentos ... 156

3.4.3 Requisitos legais específicos ... 157

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3.4.5 Gestão das entradas (inputs) ... 158

4. Conclusões ... 159

Referências Bibliográficas ... 163

Anexos ... 167

1 – Processo de Auditoria para a FSSC 22000 e Auditorias de manutenção ... 167

2 – Questionário elaborado para avaliação a fornecedores ... 169

3 – Inquérito elaborado para avaliação da satisfação dos clientes ... 171

4 – Checklist elaborada para um parâmetro exemplo do PPR ... 173

xv

Í

F

Figura 1 - Evolução da Segurança Alimentar ao longo do tempo. ... 5

Figura 2 - Conteúdo do GFSI Guidance Document, versão 5 de Setembro de 2007 (Magalhães, 2009). ... 7

Figura 3 - Atual Roda dos Alimentos, à esquerda, e Roda dos Alimentos alterada, com os dados do estudo do INE referentes ao período 2008-2012, à direita (adaptado de INE, 2014). ... 9

Figura 4 - Top 250 da distribuição por país de origem em volume de vendas referente ao ano de 2012. ... 10

Figura 5 – Repartição por sector do número de empresas associadas à APED e respetivo volume de negócios (APED, 2011). ... 13

Figura 6 - Análise SWOT do setor grossista. ... 16

Figura 7 - Conjunto de normas e sistemas que estão na origem do desenvolvimento da ISO 22000:2005 (Arvanitoyannis, 2009). ... 28

Figura 8 - Distribuição mundial de certificados da norma ISO 22000:2005 no ano de 2013 (ISO, 2013a). ... 30

Figura 9 - Evolução do número de certificados da ISO 22000:2005 em Portugal (ISO, 2013a)... 30

Figura 10 - Estrutura da norma NP EN ISO 22000:2005. ... 31

Figura 11 - Exemplo de um âmbito da certificação. ... 45

Figura 12 - Exemplo de layout para os boletins de registo. ... 49

Figura 13 - Exemplo de uma política de segurança alimentar. ... 51

Figura 14 - Exemplo de um planeamento do SGSA. ... 52

Figura 15 - Exemplo de um Dossier de descrição de funções. ... 54

Figura 16 - Exemplo de um plano de contingência... 60

Figura 17 - Exemplo de um fluxograma para a gestão de formação (Martins, 2013)... 65

Figura 18 - Pontos abordados na cláusula 7 da NP EN ISO 22000:2005. ... 68

Figura 19 - Exemplo modelo de uma ficha técnica de um produto acabado. ... 72

Figura 20 - Exemplo de um fluxograma para a distribuição de produtos alimentares. ... 76

Figura 21 - Exemplo da descrição de uma etapa e das respetivas medidas de controlo. ... 77

xvi

Figura 23 - Células de Staphylococcus aureus. Adaptado de Micronaut (2013). ... 83

Figura 24 - Células de Salmonella Typhimurium (Whitworth, 2014). ... 84

Figura 25 - Célula de Listeria monocytogenes. Adaptado de Delgado (2006). ... 84

Figura 26 - Célula de Vibrio parahaemolyticus. Adaptado de Technology (2009). ... 85

Figura 27 - Matriz de Risco. Adaptado de FAO (1998). ... 100

Figura 28 - Exemplo de um registo para responder a alguns requisitos da cláusula 7.4 da NP EN ISO 22000:2005. ... 102

Figura 29 - Árvore de decisão. Adaptado de (CAC/RCP, 1969 (Revisto em 2003))(Martins, 2013)(ISO/TS 22004). ... 104

Figura 30 - Exemplo de categorização das medidas de controlo selecionadas. ... 105

Figura 31 - Exemplo de um PPR operacionais. ... 106

Figura 32 - Exemplo de um boletim de registo que evidencia o controlo do PRO identificado na Figura 31. ... 106

Figura 33 - Exemplo de um plano HACCP. ... 107

Figura 34 - Exemplo de um boletim de registo que evidencia o controlo do PCC identificado na Figura 33. ... 107

Figura 35 - Exemplo de um procedimento de verificação. ... 113

Figura 36 - Exemplo de um procedimento para simulação de retirada de produto de mercado. ... 120

Figura 37 - Ciclo PDCA aplicado à NP EN ISO 22000:2005. Adaptado de APCER (2011). ... 125

Figura 38 - Fluxograma do processo de auditoria da FSSC 22000. ... 167

Figura 39 - Auditorias de manutenção para a FSSC 22000. ... 168

Figura 40 - Questionário de avaliação de fornecedores. ... 169

Figura 41 - Questionário de avaliação de fornecedores (continuação)... 170

Figura 42 - Inquérito de satisfação de clientes. ... 171

Figura 43 - Inquérito de satisfação de clientes (continuação). ... 172

Figura 44 - Checklist para os pré-requisitos relacionados com os veículos de distribuição. ... 173

Figura 45 - QR Code contendo link para a lista de produtos de marca própria da VANIBRU. ... 174

Figura 46 - Lista de produtos de marca própria da VANIBRU, contendo os links para as fichas informativas para cada produto. ... 174

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T

Tabela 1 - Alguns exemplos de DOA que ocorreram nos últimos 20 anos. ... 4 Tabela 2 - Top 5 de empresas com maior volume de negócios na área alimentar em milhões de euros. ... 14 Tabela 3 - Correspondência entre os princípios e etapas do HACCP e as cláusulas da ISO 22000:2005. ... 33 Tabela 4 - Exemplo modelo para o agrupamento de produtos tendo em conta as suas características. ... 75 Tabela 5 - Parâmetros mínimos e máximos para o crescimento das bactérias patogénicas associadas aos géneros alimentícios (FDA, 2011). ... 80 Tabela 6 - Exemplos de biotoxinas que constituem perigo para a saúde. ... 92 Tabela 7 - Impacto na saúde pública de alguns perigos e respetiva classificação quanto à sua severidade. ... 99 Tabela 8 - Temperaturas de armazenagem de produtos alimentares. ... 130 Tabela 9 - Classificação da limpeza através do número de microrganismos por cm2 [Adaptado de: Pearson e Dutson, 1996, “HACCP in Meat, Poultry and Fish Processing”]. ... 142

1

1. I

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1.1 Contextualização

1.1.1 Contexto histórico – Origem da Segurança Alimentar

O início da Segunda Guerra Mundial (1939 – 1945) coincidiu com o fim da Grande Depressão, também chamada de Crise de 1929, considerada o pior e o mais longo período de recessão económica do século XX, o que impediu que a economia mundial progredisse durante a década de 30. Com o despoletar da guerra, foi necessária a rápida produção de armas, artilharia, navios e aviões, o que levou as nações ocidentais mobilizarem os seus recursos económicos no início da década de 40 para produzir esse tipo de bens, terminando assim a Grande Depressão. Quando a guerra findou, as bases económicas e de produção de equipamento bélico foram usadas para construir infraestruturas e para produzir bens para consumo.

Foram então surgindo várias inovações que tiveram um grande impacto na segurança alimentar. Um dos principais desenvolvimentos foi a criação de refrigeração mecânica, que veio reduzir significantemente a quantidade de alimentos estragados e potenciais incidentes de segurança alimentar, e a sua inclusão em sistemas de transporte, permitindo assim a distribuição de alimentos para qualquer parte do mundo.

Porém, estas inovações levaram à concentração das operações de produção alimentar em grandes instalações que forneciam alimentos para vastas áreas geográficas, o que potenciou a ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar (DOA) e afetou um maior número de consumidores. (Wallace, et al., 2011)

O aumento do número de alimentos contaminados por agentes patogénicos e das DOA foi causador de grande preocupação nos anos 50 e 60. O facto deste fenómeno ser massivamente divulgado pelos meios de comunicação, contribuiu para a amplificação da sensação de insegurança nos consumidores, que por sua vez pressionaram as entidades reguladoras governamentais a tomar medidas que garantissem a segurança alimentar.

Nesse sentido, foram criados Códigos de Boas Práticas e Princípios gerais de Higiene Alimentar (Codex Alimentarius), sistemas que garantem a segurança e adequação dos alimentos ao consumo humano (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points), e sistemas de gestão direcionados para a qualidade e segurança alimentar, porém, de implementação facultativa.

4 1.1.2 A Segurança Alimentar no século XXI

Os últimos 20 anos foram marcados pelo aumento drástico das incidências das DOA em grande escala e pelo aparecimento de novos agentes patogénicos (fungos, vírus, bactérias patogénicas, entre outros) e perigos químicos (metais pesados, toxinas, resíduos de pesticidas, entre outros) transmitidos por alimentos.

Tabela 1 - Alguns exemplos de incidências que ocorreram nos últimos 20 anos.

Ano País Ocorrência

1994 Bélgica Hormonas em carne de bovino

1996 Escócia E. coli O157 em hambúrgueres

1996 Reino Unido Resíduos de antibióticos em carnes de suínos

1996 França Clemboterol em fígados de bovino

1999 França Resíduos de carvão em coca-cola

1999 Bélgica Dioxinas em carne de porco e produtos lácteos

2000 Áustria Antibióticos em camarões

2006 Portugal Gripe aviária

2006 Reino Unido Benzeno em bebidas carbonatadas

2008 China Melamina em produtos lácteos

2009 E.U.A. Salmonella spp. em pistachos

2010 Reino Unido Encefalopatia espongiforme bovina em carne de vaca

2011 Taiwan Ftalatos em bebidas e alimentos

2012 E.U.A. Salmonella spp. em manteiga de amendoim

Os casos apresentados na Tabela 1, foram alguns dos muitos incidentes relacionados com a segurança alimentar que geraram uma sensação se insegurança nos consumidores (Zhou, et al., 2014) (Bernardo, 2006).

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Diversos fatores contribuíram para o aumento destes casos, nomeadamente, a industrialização da produção agrícola, a produção em massa, o aumento do número de estabelecimentos de serviço alimentar, o turismo, a globalização do comércio alimentar e a urbanização e subsequentes alterações no estilo de vida, hábitos de consumo e práticas de preparação de alimentos.

O aumento do aparecimento destes incidentes obrigou as entidades reguladoras governamentais e os consumidores a exigir alimentos mais seguros e práticas de fabrico mais éticas. Para que tal fosse possível, concluiu-se que era necessário alterar os sistemas de segurança alimentar, desenvolver novos procedimentos e princípios para a tomada de decisões e alterar os sistemas e requisitos para a produção e processamento de alimentos e para o fortalecimento das infraestruturas de gestão da segurança alimentar.

Consequentemente, no século XXI teve início uma nova era na segurança alimentar. Estudando as alterações que a segurança alimentar sofreu ao longo dos tempos, desde a pré-história, é possível dividir a sua evolução em três principais eras distintas, descritas na Figura 1 (Motarjemi & Lelieveld, 2013).

Assim, a gestão da segurança alimentar do século XXI não é uma questão de resolver os problemas de segurança alimentar mas essencialmente tomar as medidas necessárias para os prevenir, incluindo os testes necessários para confirmar que o controlo das medidas é eficaz (validação) e que essas medidas estão corretamente implementadas (verificação).

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Como tal, no dia 1 de Janeiro de 2006, a União Europeia determinou que todas as instalações de produção de alimentos que produzissem para o mercado europeu aplicassem o Regulamento (CE) N.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Concelho, de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, que, por sua vez, determina a implementação de programas de segurança dos géneros alimentícios e processos baseados nos princípios HACCP.

Existem já vários referenciais baseados na metodologia HACCP publicados, como por exemplo a DS 3027 (Danish Standards), a BRC (British Retail Consortium), a IFS (International Food Standard) e a ISO 22000 (International Organization for Standardization), que podem ser implementados nos sistemas de segurança alimentar das organizações e posteriormente certificados.

A certificação é a emissão, por uma entidade externa e independente (entidade certificadora), de um Certificado de Conformidade, após auditar uma organização e verificar que esta cumpre os requisitos especificados numa determinada norma.

Contudo, com a globalização e internacionalização das empresas, a seleção do referencial para a implementação, bem como o seu reconhecimento, tornou-se uma questão complexa para organizações que operam em diferentes mercados e com diferentes clientes, fazendo com que, por vezes, e por exigência destes, tenham vários sistemas implementados e até vários sistemas certificados com a mesma finalidade – a Segurança Alimentar.

Foi neste contexto que, em 2009, a Foundation for Foof Safety Certification (FFSC) publicou um referencial reconhecido pela GFSI (Global Food Safety Initiative), também ele auditável, que permite a certificação FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000). Este referencial integra a norma ISO 22000:2005 e a especificação para o Programa de Pré-requisitos (PPR) em Segurança Alimentar ISO/TS 22002.

A GFSI é uma organização sem fins lucrativos, fundada em 2000, cuja missão é procurar a melhoria contínua dos sistemas de gestão da segurança alimentar para garantir a confiança no fornecimento de alimentos seguros aos consumidores. Esta faz uma avaliação dos referenciais de segurança alimentar, tendo em conta o GFSI Guidance Document, apresentado na Figura 2, e determina quais os esquemas equivalentes a esse documento.

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Figura 2 - Conteúdo do GFSI Guidance Document, versão 5 de Setembro de 2007 (Magalhães, 2009).

A FSSC 22000 é um referencial global, com a vantagem de combinar os benefícios de uma ferramenta de gestão de negócios ligada à segurança de alimentos e processos empresariais, com a capacidade de atender aos crescentes requisitos de clientes e da GFSI para a certificação de sistemas de segurança alimentar. Para além disso, a FSSC 22000 poder ser integrada em alguns sistemas de gestão da qualidade já existentes, tais como ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 (Occupational Health & Safety Advisory Services) e ISO 22000 (Sansawat & Muliyil, 2010).

1.2 Objetivo do trabalho

O estágio curricular desenvolvido na empresa VANIBRU – Comércio de Produtos Alimentares Lda. teve como objetivo a implementação do referencial FSSC 22000 – Food Safety System Certification. Para tal, foi necessário reavaliar, reorganizar e reestruturar o programa de pré-requisitos e o sistema do HACCP vigentes. Após o desenvolvimento e implementação destes, realizou-se ainda a verificação da adequação do manual desenvolvido.

1.3 Apresentação do setor da distribuição

1.3.1 Caracterização genérica dos bens alimentares

De acordo com o Decreto-Lei n.º560/99 de 18 de Dezembro, um género alimentício é toda a substância, seja ou não tratada, destinada à alimentação humana, incluindo as bebidas e produtos do

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tipo das pastilhas elásticas, com todos os ingredientes utilizados no seu fabrico, preparação e tratamento.

Os bens alimentares são valiosas fontes de matéria e energia que, quando ingeridos pelo Homem, permitem-lhe desempenhar as suas funções vitais, tais como crescer, movimentar-se e reproduzir-se. Como tal, em 1977 foi criada uma campanha de educação alimentar em Portugal, com vista a ensinar os consumidores a selecionar e combinar os alimentos, para que assim conseguissem manter uma alimentação diária completa, variada e equilibrada. Durante essa campanha foi lançada uma ferramenta de trabalho, chamada Roda dos Alimentos, que consistia numa representação gráfica de um símbolo em forma de círculo, que por sua vez estava dividido em secções de diferentes tamanhos, dentro dos quais se agrupavam os vários géneros alimentícios de acordo com as suas propriedades nutricionais.

Contudo, a evolução dos conhecimentos científicos e as alterações na situação alimentar portuguesa ao longo dos anos conduziram à necessidade da reestruturação da Roda dos Alimentos. Assim, uma nova versão desta foi lançada em 2003, permanecendo inalterada até à presente data, que divide os géneros alimentícios em 7 grupos de diferentes dimensões, tal como demonstrado na Figura 3, os quais indicam a proporção de peso com que cada um deles deve estar presente na alimentação diária. (Mimosa, 2013)

Num estudo realizado pelo Instituto Nacional de Estatística (INE) em 2014, estes divulgaram a Balança Alimentar Portuguesa (BAP) referente ao período 2008-2012, a qual determina a capitação global de cada um destes grupos de alimentos, cujos resultados estão também apresentados na Figura 3 (INE, 2014).

Após análise da Figura 3, é possível comparar as disponibilidades diárias per capita com o padrão alimentar saudável. Os desvios mais acentuados ocorrem no grupo da carne, pescado e ovos, com uma disponibilidade para consumo 10 pontos percentuais acima do recomendado, e os grupos dos produtos hortícolas e fruta com disponibilidades deficitárias em cerca de 8 pontos percentuais. É também possível observar que o grupo dos cereais e derivados e tubérculos e o grupo dos lacticínios são os mais consumidos em Portugal.

A cada tipo de alimento estão associados perigos que lhe são característicos, sendo, portanto, expectável que seja registado um maior número de ocorrências, em consequência de uma maior exposição dos consumidores a perigos destes dois grupos de alimentos.

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Figura 3 - Atual Roda dos Alimentos, à esquerda, e Roda dos Alimentos alterada, com os dados do estudo do INE referentes ao período 2008-2012, à direita (adaptado de INE, 2014).

1.3.2 Considerações gerais

A distribuição é um sector de atividade económica que inclui um conjunto de entidades, tais como supermercados, mercearias, lojas de roupa, entre outros, que desempenham uma função de intermediação entre produtores e consumidores. Ou seja, através de várias transações comerciais e operações logísticas colocam produtos ou prestam serviços, acrescentando-lhes valor, nas condições de tempo, lugar e modo mais convenientes para satisfazer as necessidades dos clientes (Ferreira, et al., 2011).

O mercado americano é o principal gerador dos grandes grupos empresariais do sector da distribuição. Em 2012, no top 250 mundial do sector, as empresas americanas representavam 33,2 % do mercado (com cerca de 83 grupos) e 42,2 % do volume de vendas, tal como se pode ver na Figura 4. A Europa (exceto Alemanha, França e Reino Unido) surgia em segundo lugar com 12 % do volume de vendas (39 empresas), seguida da Alemanha. Portugal surgiu neste ranking representado por duas empresas, representando 0,8 % do mercado (Deloitte, 2014).

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Figura 4 - Top 250 da distribuição por país de origem em volume de vendas referente ao ano de 2012.

O circuito de distribuição é constituído pelo conjunto de agentes económicos necessários para levar os produtos dos produtores aos consumidores. A forma mais comum de caracterizar este circuito pelo número de agentes económicos pertencentes ao circuito. Assim, um circuito pode ser classificado como:

– Direto: o circuito é estabelecido entre o produtor e o consumidor;

– Curto: o circuito é estabelecido entre um produtor e um conjunto de retalhistas;

– Longo: o circuito inclui, no mínimo, um intermediário suplementar entre o produtor e os retalhistas. (Tarondeau & Xardel, 1985)

A extensão dos circuitos de distribuição resulta de opções económicas efetuadas em função de múltiplos fatores e depende diretamente da estratégia competitiva de atuação de cada empresa. Não sendo sempre possível a distribuição direta, a existência de intermediários é essencial para fazer chegar os produtos aos consumidores. Ao recorrerem a um circuito do tipo longo, as empresas procuram alcançar vários objetivos, nomeadamente:

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– Garantir a disponibilidade dos produtos em locais considerados prioritários, sendo, para tal, fundamental identificar os consumidores mais apropriados para cada produto;

– Maximizar o potencial de vendas do produto, através do estabelecimento de mais parcerias entre o produtor e o retalhista, permitindo assim uma exposição mais adequada do produto nos locais de venda;

– Garantir um nível de serviço já estabelecido anteriormente pelos parceiros dos canais de distribuição;

– Estabelecer um fluxo de informações rápido e eficiente entre todos os elementos envolvidos (Novaes, 2001).

Estas funções acrescentam valor ao produto, pois têm um determinado custo agregado que, no entanto, o consumidor está disposto a pagar, pois na maioria das vezes é a única forma de poder ter acesso ao produto no mercado (Marçal, 2006).

1.3.3 O comércio grossista e o setor da distribuição

De acordo com o artigo 1º do Decreto-Lei nº. 339/85 de 21 de Agosto, o conceito de comércio por grosso compreende toda a pessoa física ou coletiva que, a título habitual e profissional, compra mercadorias em seu próprio nome e por sua própria conta e as revende, quer a outros comerciantes, grossistas ou retalhistas, quer a transformadores, quer ainda a utilizadores profissionais ou grandes utilizadores.

Mais especifica o referido artigo que a atividade do comércio por grosso pode ser exercida por um exportador (que vende diretamente para o mercado externo produtos de origem nacional ou nacionalizada), um importador (que adquire diretamente nos mercados externos os produtos destinados a serem comercializados no território nacional ou para ulterior reexportação) ou por um grossista (que adquire no mercado interno produtos nacionais ou estrangeiros e os comercializa por grosso no mercado interno).

O setor da distribuição tem sofrido inúmeras alterações nos últimos anos. O seu crescimento e desenvolvimento devem-se a um conjunto de fatores, tais como alterações nos hábitos alimentares e no estilo de vida dos consumidores, desenvolvimento de novas tecnologias, crescimento dos discounts

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e dos produtos de marca própria e o aparecimento de formas inovadoras de distribuir, resultantes da internacionalização da economia a nível global.

Esta evolução levou ao desaparecimento de um grande número de lojas retalhistas e ao desenvolvimento de infraestruturas de armazenamento por parte das grandes empresas de distribuição, permitindo-lhes desempenhar as funções dos grossistas (Marçal, 2006).

Em resposta a esta ameaça, os grossistas tomaram uma série de medidas para poderem continuar a subsistir no mercado, nomeadamente (Bastos, 1997):

– Concentração em cadeias voluntárias ou associações de grossistas; – Desenvolvimento de estabelecimentos de Cash & Carry;

– Modernização de equipamentos de manuseamento de materiais, ou utilização de software de controlo e processamento de dados de stocks.

A criação dos Cash & Carry abrange um novo conceito de loja, que utiliza um sistema de vendas em livre serviço, resultante do aumento do dinamismo, concorrência e oferta nos setores industriais de bens de elevado consumo.

Assim, foi possível eliminar os custos de entrega ao retalho, os problemas inerentes ao trânsito das cidades e a falta de condições de receção das lojas dos retalhistas, permitindo que os grossistas com capacidade financeira inferior pudessem continuar no ramo.

Consequentemente, as margens de comercialização são também muito baixas, tornando o controlo financeiro eficaz, rigoroso e indispensável, tendo que ser apoiado em previsões de vendas, controlos de stock e compras.

Deste modo, a clientela dos Cash & Carry é bastante diversa, uma vez que alcança novos segmentos, como por exemplo o canal HORECA (hotéis/restaurantes/cafés) e empresas de prestação de serviços (Marçal, 2006).

1.3.4 A evolução do setor da distribuição em Portugal

Antigamente, o pequeno comércio alimentar garantia o abastecimento de toda população. O mercado retalhista caracterizava-se por ter um grande número de pequenos estabelecimentos, e a rede de

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distribuição alimentar era caracterizada pela existência de um número elevado de distribuidores de pequena dimensão, sendo abrangidos numa área de distribuição restrita.

No entanto, na década de 80, a distribuição alimentar, em Portugal, começou por sofrer algumas alterações devido ao aumento da Grande Distribuição (GD). O consumidor passou a procurar lojas de grandes dimensões nas quais começou a usufruir de uma grande variedade de produtos (alimentares e não alimentares), num só espaço. Aliada à dimensão destas lojas, este período também se caracterizou pela crescente extensão dos grupos económicos que reforçaram a capacidade negocial destas empresas junto dos seus fornecedores. Em consequência desta situação, foram vendidas grandes quantidades de produtos, entre eles, os alimentares, a preços mais baixos para os consumidores, devido às favoráveis condições obtidas com as cadeias alimentares e os seus fornecedores.

Na segunda metade da década de 80, a entrada de Portugal na União Europeia, foi positiva para o sector alimentar devido à liberalização dos mercados e do crescimento acentuado da importação de produtos alimentares mais sofisticados. (Campos, et al., 2012)

Presentemente, o sector de distribuição na área alimentar em Portugal tem um nível de concentração relativamente elevado. Segundo dados disponibilizados pela Associação Portuguesa de Empresas de Distribuição (APED), este sector deteve 26% do número de empresas associadas à APED no ano de 2011, representando 72% do volume de negócios total, como se pode ver na Figura 5 (Ferreira, et al., 2011) (APED, 2011).

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Já a Informa D&B contabilizou um total de 4636 estabelecimentos em atividade e afirmou que a quota de mercado conjunta dos cinco maiores grupos de distribuição alimentar é de 73 % (dados referentes a 2012) (InformaD&B, 2013). A Informa D&B não nomeia quais são os grupos em causa, mas através dos “rankings” anuais da APED é possível obter uma ideia de quais são, pela sua consistência ao longo dos últimos anos, tal como demonstrado na Tabela 2.

Tabela 2 - Top 5 de empresas com maior volume de negócios na área alimentar em milhões de euros.

É importante salientar que neste ranking está em falta, possivelmente em terceiro lugar, Os Mosqueteiros, que não é associado da APED. Falta ainda a área grossista – que a D&B contabilizou no estudo divulgado – onde o Recheio (da Jerónimo Martins) e a Makro (da alemã Metro) dominam depois do desaparecimento do grupo GCT (encerrado em Janeiro de 2013).

Perante estes dados, é possível concluir que, numa perspetiva global, o volume de negócios da distribuição alimentar em Portugal tem vindo a aumentar, conferindo a este setor uma maior importância. Este fator vem reforçar a necessidade de garantir uma maior segurança alimentar, pelo que devem ser implementados sistemas de segurança alimentar e os mesmos devem ser mantidos atualizados.

1.3.5 Apresentação da VANIBRU – Comércio de Produtos Alimentares, Lda.

Um das empresas que opera no setor da distribuição em Portugal é a VANIBRU. Esta deu início à sua atividade em 1981 como empresa em nome individual, tornando-se, em 1990, VANIBRU – Comércio de Produtos Alimentares Lda., a qual emprega atualmente 78 colaboradores. Localizada em São Paio

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de Arcos, Braga, é especializada no comércio por grosso de produtos alimentares e está vocacionada para o canal HORECA (Hotéis/Restaurantes/Cafés), que consiste em estabelecimentos que fazem a preparação e serviço de comida e bebida. Esta empresa disponibiliza uma vasta gama de produtos (ex.: lacticínios, hortícolas, carne, pescado e ovo-produtos) de marcas líderes de mercado, adotando uma filosofia de rapidez e qualidade. Dispõe de um armazém com 4 câmaras de congelação, 6 câmaras de refrigeração e conservação e um espaço de 600 m2 equipado com estanteria destinado a

Cash & Carry. A VANIBRU detém uma frota de viaturas de distribuição equipadas com sistemas de frio e as suas rotas de distribuição incluem os distritos de Braga, Viana do Castelo, Viseu, Vila Real, Chaves, Porto e alguns concelhos do Douro Litoral.

Em 2011, esta empresa investiu numa nova unidade industrial para transformação de pescado congelado, tendo entrado em funcionamento em 2012. Esta nova unidade conta com uma área destinada à transformação do pescado congelado e duas câmaras de temperatura controlada.

Em 2013, esta empresa implementou um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar NP EN ISO 22000:2005 à sua unidade de transformação de pescado congelado, devido à crescente preocupação dos consumidores face à segurança alimentar e ao aumento de exigências dos clientes nacionais quanto à aplicação de normas de segurança alimentar (Martins, 2013).

Assim, com o intuito de estender o mesmo tipo de sistema à sua unidade de Cash & Carry, a VANIBRU tomou a decisão de implementar na mesma o referencial FSSC 22000, que compreende a NP EN ISO 22000:2005, as especificações técnicas para o programa de pré-requisitos e uma série de requisitos adicionais que permitem um controlo da Segurança Alimentar mais adequado.

A certificação permitir-lhe-á estar na vanguarda das exigências do mercado nacional e internacional e destacar-se das empresas concorrentes. Atualmente, apenas 21 empresas portuguesas estão certificadas neste referencial, sendo 11 delas empresas de produção de materiais de embalagem e 10 de produção de géneros alimentícios (FFSC, 2014).

1.3.6 Análise SWOT do setor grossista

Para se relacionar os pontos fortes e fracos do setor grossista com as oportunidades e ameaças do meio envolvente, realizou-se uma análise SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities and Threats), apresentada de seguida na Figura 6 (Marçal, 2006).

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 Diminuição do número de transações;

 Transações mais eficientes;

 Custos de distribuição física mais baixos;

 Partilha de certos custos financeiros entre produtores e grossistas.

 Existência de etapas excessivas;

 Afastamento dos produtores em relação aos retalhistas;

 Perda de controlo da política de marketing.

 Utilização de novas tecnologias;

 Possibilidade de abertura de novos espaços ao público;

 Aumento da importância dos sistemas de informação e da qualificação e

Figura 6 - Análise SWOT do setor grossista.

 Alteração dos hábitos e estilos de vida e de consumo;

 Aumento do poder de negociação dos clientes;

 Possível desaparecimento da função grossista da cadeia de distribuição.

Implementação do referencial FSSC 22000 numa empresa de distribuição por grosso de produtos alimentares

17 1.3.7 .Perspetivas futuras

“O setor Cash & Carry em Portugal vive nos dias de hoje um período que reflete a não adaptação às exigências do mercado, dirigindo-se a clientes indiferenciados, sem uma segmentação dos seus canais, baseando em muitos casos a sua estratégia comercial em sortido largo e no preço reduzido, tratando-se, de uma utilização de margens unitárias baixas, procurando atingir taxas muito elevadas de rotação dos produtos, como resposta a um abastecimento rápido.” Carlos Cipriano, Luta – Comércio e Distribuição de Produtos de Consumo, Distribuição Hoje, 2012.

As medidas de austeridade ainda se fazem sentir em vários setores da economia portuguesa, e o setor dos Cash & Carry não é exceção. A quebra da procura e no consumo e o aumento do IVA levaram a uma acentuada diminuição do volume de negócios dos retalhistas tradicionais e de empresas do canal HORECA, colocando em causa os grossistas. Além disso, o desempenho do setor grossista tem sido negativamente influenciado pela pressão que a Distribuição Moderna tem causado ao nível dos preços. Perante este cenário espera-se, por um lado, que os operadores do setor da distribuição concentrem os seus esforços de expansão nas economias emergentes, onde as perspetivas de crescimento são mais atrativas e, por outro, que adotem uma abordagem mais prudente para novos investimentos, bem como estratégias de defesa e aumento das quotas de mercado nas economias desenvolvidas.

Perspetiva-se ainda:

– Um crescimento do setor da distribuição, no segmento dos discounts;

– O crescimento da oferta de produtos de marca própria, principalmente nos hipermercados e supermercados;

– A ampliação das redes de lojas de proximidade com uma oferta atrativa de produtos frescos; – O desenvolvimento de novos canais de comunicação através da internet;

– O crescimento do comércio eletrónico (e-commerce).

Considerando estas perspetivas, é expectável que, do lado da oferta, os operadores de Cash & Carry continuem a ser penalizados pela elevada pressão concorrencial. Contudo, a existência de fusões e aquisições é um cenário que pode dar um apport a este setor muito significativo inserido numa ótica de criação de valor para os próprios e a jusante da cadeia, tornando-a mais competitiva e adequada às exigências dos consumidores.

 Aumento do poder de negociação dos clientes;

 Possível desaparecimento da função grossista da cadeia de distribuição.

formação contínua dos recursos humanos.

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“Acreditamos que o futuro passa por projetos de comércio integrado e associado, uma espécie de redes de franchising elementar que terão de evoluir.” João Vieira Lopes, responsável pela EuromadiPort.

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2. R

B

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2.1

Codex Alimentarius

Em 1963 foi criada a Comissão do Codex Alimentarius (CAC), que surgiu da união de duas organizações, a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e a Organização Mundial de Saúde (OMS/WHO). Esta comissão desenvolveu o Codex Alimentarius (Código ou Lei dos Alimentos) que consiste numa coleção de normas alimentares internacionais aprovadas, apresentadas de maneira uniforme, com o objetivo de orientar e promover o desenvolvimento e criação de definições e exigências para os alimentos, a fim de contribuir para a sua harmonização, facilitando, desta forma, o comércio internacional.

Em 1993, durante a vigésima sessão da CAC em Genebra, foi reconhecida a importância do sistema HACCP no controlo da segurança alimentar, o que levou à publicação de um guia para a aplicação do sistema HACCP. Este guia serviu de base à Diretiva 93/43/CEE do Conselho de 14 de Junho de 1998, transposta para o Direito Nacional pelo Decreto-Lei N.º 67/98, de 18 de Março, mais tarde revogado e substituído a partir de 2006 pelo Regulamento 852/2004 de 29 de Abril.(Arvanitoyannis, 2009)(FIPA, 2002)

Em 1997, durante a vigésima segunda sessão da CAC, foi adotado o Código de Práticas Internacionais Recomendadas – Princípios gerais de Higiene Alimentar. Estes princípios consistem em:

– Identificar os princípios essenciais de higiene alimentar aplicáveis durante a cadeia alimentar, de forma a garantir a segurança e adequação do produto para consumo humano;

– Recomendar uma abordagem baseada no sistema HACCP, de modo a melhorar a segurança alimentar;

– Indicar como implementar esses princípios;

– Providenciar orientação para a implementação de códigos específicos a determinados sectores da cadeia alimentar, processos ou commodities, ou para amplificar os requisitos de higiene específicos para essas áreas (CAC/RCP, 1969 (Revisto em 2003)).

Atualmente a CAC conta com 186 membros (185 países associados mais uma organização, a União Europeia) e 224 observadores (52 organizações intergovernamentais, 157 organizações não governamentais e 15 organismos das Nações Unidas), representando 99% da população mundial, que

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por sua vez participam no desenvolvimento de normas e na sua implementação a nível nacional e regional (CAC, 2014).

Embora as regras adotadas pelo Codex Alimentarius não sejam vinculativas, do ponto de vista jurídico, estas possuem um proeminente peso moral devido à sua reconhecida base científica. Este documento é frequentemente usado pela Organização Mundial do Comércio sempre que se revele necessário para a resolução de litígios comerciais, mas também como base para a elaboração de normas ou legislação regional ou nacional relativos a produtos alimentares.

Na sua essência, a influência do Codex Alimentarius estende-se a todos os continentes, e a sua contribuição para a proteção da saúde pública e para as práticas justas na indústria alimentar é imensurável.

O Codex Alimentarius abrange milhares de normas, podendo ser generalistas, aplicáveis a todos os alimentos, ou específicas para determinado alimento ou produto. As normas gerais incluem regras relativas à higiene, rotulagem, resíduos de pesticidas e medicamentos veterinários, sistemas de controlo e certificação de importações e exportações, métodos de análise e amostragem, aditivos, contaminantes, nutrição e alimentos destinados à utilização dietética específica. Para além disso, existem normas para todos os tipos de alimentos e produtos alimentares.

2.2 Sistema HACCP

O sistema HACCP, que em português significa sistema de Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos, é um sistema preventivo de controlo da segurança dos alimentos, aplicável a qualquer fase da cadeia alimentar, que identifica os perigos específicos que têm impacto no consumo, determina as medidas preventivas a adotar para os evitar e estabelece o seu controlo. Permite identificar as fases sensíveis dos processos que possam levar a uma falta de segurança do produto, por contaminação física, química ou biológica, e os Pontos Críticos de Controlo (PCC) que necessitam ser mantidos sob vigilância. O seu objetivo é a salvaguarda da saúde pública, atuando preventivamente sobre as potenciais fontes de perigos alimentares.

2.2.1 Origem

Preconizado por microbiologistas nos anos 30, o sistema HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela Pillsbury Company, pelos laboratórios do exército americano e pela Administração Nacional da

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Aeronáutica e do Espaço (NASA), com o intuito de produzir refeições 100% seguras para os astronautas. Este sistema foi inspirado no programa Zero Defeitos da NASA e no sistema de Análise do Modo e Efeito de Falha (FMEA) do exército americano, usado para avaliar a segurança de componentes elétricos.

Foi pela primeira vez apresentado em 1971, durante a primeira Conferência Nacional sobre Proteção Alimentar nos EUA, pelo diretor de pesquisa da Pillsbury Company, Dr. Howard Bauman, e publicado em 1973.

Mais tarde, em 1987, os departamentos da Agricultura, Saúde e Serviços Humanos, Comércio e Defesa dos EUA juntaram-se formando a Comissão Nacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos (NACMCF). Uma das suas primeiras ações, tomada em 1989, foi desenvolver um guia para orientar a indústria e os reguladores sobre a estrutura e implementação do sistema HACCP. Em 1993, a CAC começou a desenvolver um guia com o mesmo objetivo, tal como já foi referido no subcapítulo 2.1. Ambos os guias foram revistos em 1997, mostrando-se bastante semelhantes, citando 7 princípios.

A popularidade do HACCP foi aumentando ao longo dos anos, tal como o seu caráter de obrigatoriedade. No dia 1 de Janeiro de 2006, a União Europeia decretou que todas as instalações de produção de alimentos que produzissem para o mercado europeu tivessem o sistema HACCP implementado nos seus sistemas de segurança alimentar (Wallace, et al., 2011) (Arvanitoyannis, 2009) (Surak, 2007).

2.2.2 Princípios

Antes da implementação do sistema, deve ser assegurado que os princípios gerais de higiene e as boas práticas estão devidamente implementados e são cumpridos. Estes princípios formam a base da estrutura sobre a qual o HACCP será implementado. O primeiro sistema HACCP, criado pela Pillsbury Company nos anos 70, tinha por base 3 princípios, nomeadamente:

Princípio 1 – Proceder a uma análise de perigos;

Princípio 2 – Determinar os Pontos Críticos de Controlo (PCCs); Princípio 3 – Estabelecer procedimentos de monitorização.

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Porém, a ocorrência de várias falhas na segurança alimentar deste sistema levou ao seu desenvolvimento gradual e uso de novos princípios de forma a facilitar as práticas de gestão. Os guias referidos no ponto 2.2.1 descrevem os 7 princípios atuais do sistema HACCP, nomeadamente:

Princípio 1 – Proceder a uma análise de perigos;

Princípio 2 – Determinar os Pontos Críticos de Controlo (PCCs); Princípio 3 – Estabelecer os limites críticos;

Princípio 4 – Estabelecer procedimentos de monitorização; Princípio 5 – Estabelecer ações corretivas;

Princípio 6 – Estabelecer procedimentos de verificação;

Princípio 7 – Estabelecer documentação e registos (Wallace, et al., 2011) (CAC/RCP, 1969 (Revisto em 2003)).

2.2.3 Programa de Pré-requisitos

Mesmo com o plano HACCP implementado, falhas na segurança alimentar continuaram a ocorrer devido a más práticas, como por exemplo de limpeza e saneamento. Para que o HACCP seja bem sucedido, este tem de ser precedido por programas de pré-requisitos (PPRs). Os PPRs são sistemas que controlam a higiene geral e as boas práticas de fabrico (GMP) fora do plano HACCP. Devem ser bem estabelecidos, totalmente operacionais e verificados, de modo a facilitar a aplicação e implementação do HACCP com sucesso.

Os PPRs estabelecidos no CAC de 1969 incluem: – Produção primária;

– Construção e disposição dos edifícios; – Controlo das operações;

– Manutenção e higienização dos edifícios; – Saúde e higiene pessoal;

– Transporte;

– Informação sobre o produto e sensibilização do consumidor; – Formação dos colaboradores (CAC/RCP, 1969 (Revisto em 2003)).

25 2.2.4 Implementação

O sistema HACCP visa garantir a produção de alimentos seguros e adequados ao longo de toda a cadeia alimentar, com base na identificação dos perigos, focando a sua ação nos Pontos Críticos de Controlo (PCCs). Para tal, em cada organização da cadeia, devem ser analisadas detalhadamente todas as unidades operacionais, com o objetivo de identificar devidamente os PCCs.

Segundo o Codex Alimentarius, a implementação do sistema HACCP é composta por 12 etapas, divididas em duas fases: etapas preliminares e a aplicação dos princípios HACCP. A primeira fase consiste no conhecimento detalhado do produto, das condições do processo e da forma como o consumidor o deve utilizar. A segunda fase consiste na identificação e análise de eventuais perigos, determinar os PCCs, os limites críticos, tomar ações corretivas caso necessário e estabelecer documentos e registos. De seguida estão descritas cada uma das etapas das duas fases (Arvanitoyannis, 2009) (CAC/RCP, 1969 (Revisto em 2003)).

Etapa 1. Constituição da Equipa HACCP

Criação de uma equipa multidisciplinar qualificada. Os membros podem ser responsáveis de produção, responsáveis dos recursos humanos ou outros membros internos ou externos (técnicos ou responsáveis pelos laboratórios analíticos ou microbiológicos). A gestão de topo deve nomear o líder da equipa e fornecer os recursos necessários ao desempenho das suas funções.

Etapa 2. Descrição do Produto

Descrição completa do produto, fornecendo informação sobre as características dos ingredientes e matérias-primas, materiais de embalagem, condições de armazenamento e transporte, durabilidade do produto, entre outros aspetos relevantes à segurança alimentar.

Etapa 3. Utilização Prevista

Descrição do uso esperado do alimento. A utilização prevista consiste em informação sobre se o produto tem de ser preparado ou cozinhado antes do consumo ou se pode ser consumido diretamente. Deve também ser identificado o público-alvo ao qual o alimento se destina, como por exemplo, bebés, intolerantes à lactose, idosos, entre outros.

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Etapa 4. Elaboração do Diagrama de Fluxo

Descrição ordenada e sistemática dos processos, etapas associadas e eventuais interações. Deverá ser realizada pela Equipa HACCP.

Etapa 5. Confirmação do Diagrama de Fluxo no local

Verificação da informação contida no diagrama de fluxo. Poderão ser feitas modificações ao fluxograma sempre que não corresponda ao processo real.

Etapa 6. Análise de Perigos (Princípio 1)

Identificação de qualquer perigo biológico, químico ou físico nas matérias-primas e etapas do processo e avaliação da sua ocorrência e potencial para tornar um alimento inseguro para consumo. Se a análise não for feita corretamente e o perigo não for identificado, o plano HACCP não irá ser eficaz.

Etapa 7. Identificar os Pontos Críticos de Controlo (Princípio 2)

Identificação das etapas do processo de produção sobre as quais pode ser aplicado controlo de forma a prevenir, eliminar ou reduzir até níveis aceitáveis os perigos identificados na etapa anterior. Os Pontos Críticos de Controlo (PCCs) são determinados através de uma Árvore de Decisão (Anexo I).

Etapa 8. Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3)

Estabelecimento de um limite crítico ou desvio aceitável para cada PCC. Os limites críticos são parâmetros específicos, tais como tempo, temperatura, humidade, aw, pH, entre outros. O

limite crítico pode ser um valor máximo, que não pode ser excedido, ou mínimo, que deve ser ultrapassado para produzir um efeito seguro.

Etapa 9. Estabelecer um sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4)

Registo de observações e medições para avaliar se um PCC está sob controlo, ou seja, se os limites críticos são respeitados. A monitorização pode ser realizada de forma contínua ou descontínua, sendo que neste último caso é então necessária uma monitorização frequente para que não ocorram falhas.

Etapa 10. Estabelecer ações corretivas (Princípio 5)

27 2.2.5 Vantagens e Desvantagens

A implementação bem sucedida de um sistema HACCP traz inúmeras vantagens, como por exemplo: – Melhor gestão de recursos;

– Resposta mais rápida aos problemas de segurança alimentar; – Reconhecimento internacional;

– Promoção das trocas internacionais, através de um aumento da confiança na segurança alimentar;

– Educação e aumento da consciência dos trabalhadores;

– Redução da ocorrência das DOA, reclamações dos consumidores, desperdício e danos na reputação da empresa.

No entanto, possui também algumas desvantagens, tais como: – Uso intensivo de recursos humanos;

Etapa 10. Estabelecer ações corretivas (Princípio 5)

Descrever um conjunto de ações a ser seguidas quando ocorre um desvio aos limites críticos de controlo.

Etapa 11. Estabelecer procedimentos de verificação (Princípio 6)

Aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, para além da monitorização, para constatar o funcionamento eficaz do plano HACCP.

Etapa 12. Estabelecer documentação e manter os registos (Princípio 7)

Todos os procedimentos HACCP devem ser documentados e a manutenção de registos deve ser adequada a cada operação. Desta forma é possível garantir que controlos HACCP estão implementados de forma eficaz e que são sujeitos a manutenção. A quantidade de documentos necessários depende das necessidades e complexidade de cada empresa.

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– Necessidade de ser validado;

– Necessidade de vigilância e atualização constante; – Dificuldade em antecipar todos os perigos;

– Falta de conhecimento ou de formação adequada;

– Custos associados à implementação e manutenção (Arvanitoyannis, 2009).

2.3 Norma ISO 22000:2005

2.3.1 Origem

A família ISO 22000 é composta por um conjunto de normas especificamente ligadas a Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar. A norma ISO 22000:2005 começou a ser desenvolvida em 2001 pelo Comité Técnico ISO/TC 34 juntamente com a Comissão de Normalização Europeia CEN/SS C01. Esta norma é um híbrido de outras normas e sistemas, como se pode ver na Figura 7, tendo sido desenvolvida de acordo com o ISO Guide 72:2001 – Guidelines for the justification and development of management system standards, e estabelece requisitos que visam ser auditados para efeitos de certificação (Arvanitoyannis, 2009) (IPQ, 2005) (APCER, 2011).

No panorama internacional, esta norma tem igualmente como suporte o Codex Alimentarius.

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A publicação da ISO 22000:2005 foi complementada por uma ISO Technical Specification (ISO/TS 22004) que contém orientação para a sua implementação, com particular ênfase nas pequenas e médias empresas. Publicada a 1 de Setembro de 2005, a ISO 22000 é referida como a norma mais importante da sua família, pois envolve a implementação de SGSA combinando quatro elementos chave (Arvanitoyannis, 2009) (IPQ, 2005):

– Comunicação interativa; – A gestão do sistema;

– Os programas de pré-requisitos; – Os princípios HACCP.

Para que todos os perigos relevantes para a segurança alimentar sejam identificados e adequadamente controlados em cada etapa de um processo alimentar, é essencial a existência de comunicação entre as organizações a montante e a jusante da cadeia alimentar, ou seja, é necessário que haja troca de informação com os fornecedores e clientes, sobre os perigos identificados e as medidas de controlo, de modo a clarificar os seus requisitos.

Os sistemas de segurança alimentar mais eficazes são estabelecidos, operados e atualizados dentro do quadro de um sistema de gestão estruturado e integrados nas atividades globais de gestão da organização. Isto proporciona o máximo benefício para a organização e para as partes interessadas. Esta norma pode ser aplicada independentemente ou em conformidade com outras normas de sistemas de gestão (APCER, 2011).

A norma ISO 22000:2005 surgiu como solução à crescente pressão que se fez sentir na indústria alimentar, por parte dos clientes e consumidores. Estes exigiam organizações certificadas em segurança alimentar, porém, o custo acrescido da certificação em conjunto com alguns requerimentos inflexíveis presentes nas normas existentes resultavam num aumento dos custos que não se refletia de forma proporcional na segurança alimentar. Tornou-se então necessário o desenvolvimento de uma nova norma, a ISO 22000:2005. Esta cria um enquadramento ideal para o estabelecimento de princípios, procedimentos e diretrizes que vão de encontro à cadeia alimentar ao mesmo tempo que apresenta uma relação custo-benefício melhor que outros referenciais (ISO, 2013).

O número de certificados da ISO 22000:2005 emitidos mundialmente tem vindo a aumentar desde a sua criação. Na Figura 8 está representada a distribuição desses certificados no ano de 2013, onde se

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pode ver como líder a China, com 19406 certificados, seguida da Grécia (1720 certificados) e da Índia (1489 certificados). Estes resultados tiveram uma evolução de 15% em relação ao ano anterior (ISO, 2013a).

Figura 8 - Distribuição mundial de certificados da norma ISO 22000:2005 no ano de 2013 (ISO, 2013a).

Portugal foi o 15º país da Europa com mais certificados da norma ISO 22000:2005 em 2013, uma evolução de 7% em relação ao ano anterior, como de pode ver na Figura 9.

31 2.3.2 Estrutura

A norma ISO 22000:2005 especifica os requisitos de um sistema de gestão da segurança alimentar enquanto conjunto de processos coerentes destinados a permitir à gestão de topo assegurar uma aplicação eficaz e efetiva da sua política e dos seus objetivos de melhoria. Ao ter em conta as disposições contidas na ISO 9001:2000, permite uma verdadeira compatibilidade e complementaridade com outros referenciais ligados a sistemas de gestão, frequentemente utilizados pelas organizações. A sua estrutura assenta em oito capítulos, como demonstrado na Figura 10, dos quais quatro constituem os pilares fundamentais que suportam a articulação entre os elementos de um sistema de gestão e os elementos de segurança•a alimentar, nomeadamente os capítulos 5, 6, 7 e 8.

Figura 10 - Estrutura da norma NP EN ISO 22000:2005.

Os requisitos especificados a partir do quarto capítulo, inclusive, são os auditados para a emissão do certificado que garante que a organização dispõe de um sistema de gestão que cumpre com a norma em questão, pelo que os mesmos vão ser abordados de forma mais detalhada no ponto 3.1 do presente trabalho.

32 2.3.3 Motivos que levam à implementação

Muitos são os motivos que levam as organizações a implementar um sistema de gestão da segurança alimentar. Esses motivos podem ser divididos em:

– Pressões internas (normalmente as menos fortes) – decisão da gestão com o objetivo de otimizar os procedimentos de segurança alimentar ou de reduzir os custos associados à produção e/ou devolução de produtos não conformes. No entanto, no último caso não é claro que de uma forma geral a redução de custos possa ser superior ao aumento necessário para a implementação.

– Pressões externas (a ilusão do voluntária) – a implementação de uma norma de gestão da segurança alimentar como a ISO 22000 é sempre descrita como voluntária para as organizações. No entanto, quando os clientes, nomeadamente da grande distribuição, só aceitam fornecedores certificados por um FSMS (Food Security Monitoring System), ou quando a aplicação de um FSMS é generalizada na concorrência, gera-se uma pressão comercial muito grande tornando a implementação praticamente obrigatória. Esta exigência pode ser muitas vezes encarada como uma barreira ao livre comércio de produtos alimentares, mesmo entre países com acordos comerciais, impedindo o acesso de empresas de países menos desenvolvidos a determinadas cadeias de distribuição de produtos alimentares. Tal como referido na introdução, também a comunicação social e grupos de defesa dos consumidores são um fator de pressão, pois resultados de testes comparativos a produtos alimentares podem pôr em causa a imagem/reputação do produto/marca/empresa. Por fim, o consumidor final pode causar o mesmo tipo de pressão através das redes sociais. Sendo o HACCP e a ISO 22000 sistemas que procuram atuar preventivamente para impedir que produtos inseguros possam chegar ao consumidor, a sua implementação poderá evitar ocorrências que produzam más experiencias ao mesmo. Ocorrências que anteriormente poderiam ser desagradáveis para um consumidor, mas que no máximo poderia chegar ao conhecimento dos mais próximos, atualmente poderão chegar aos ouvidos de um público muito mais vasto, devido ao rápido e abrangente impacto deste tipo de fenómenos nas redes sociais, como o Facebook ou o twitter (Mensah & Julien, 2011).