Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.19406-19420 apr. 2020. ISSN 2525-8761
Análise microbiológica de sucos verdes comercializados na região central
de Belo Horizonte – MG.
Microbiological analysis of green juices sold in the central region of Belo
Horizonte - MG.
DOI:10.34117/bjdv6n4-200
Recebimento dos originais: 14/03/2020 Aceitação para publicação: 14/04/2020
Amanda Ribeiro de Souza Acadêmico de Nutrição
Instituição: Centro Universitário UNA
Endereço: Rua dos Guajajaras, 175, Centro, Belo Horizonte, MG. CEP 30180-100 E-mail: seramanda1@hotmail.com
Caio César Silvestrini Nogueira Acadêmico de Nutrição
Instituição: Centro Universitário UNA
Endereço: Rua dos Guajajaras, 175, Centro, Belo Horizonte, MG. CEP 30180-100 E-mail: caiocesarsilvestre@hotmail.com
Ítalo Vinícius Vieira Acadêmico de Nutrição
Instituição: Centro Universitário UNA
Endereço: Rua dos Guajajaras, 175, Centro, Belo Horizonte, MG. CEP 30180-100 E-mail: italoviniciusvieira@hotmail.com
Jade Porto Vieira Acadêmico de Nutrição
Instituição: Centro Universitário UNA
Endereço: Rua dos Guajajaras, 175, Centro, Belo Horizonte, MG. CEP 30180-100 E-mail: jadeporto2@hotmail.com
Julia Gomes Vieira Acadêmico de Nutrição
Instituição: Centro Universitário UNA
Endereço: Rua dos Guajajaras, 175, Centro, Belo Horizonte, MG. CEP 30180-100 E-mail: jujugv@yahoo.com.br
Sophia Adelina Leite Pereira Acadêmico de Nutrição
Instituição: Centro Universitário UNA
Endereço: Rua dos Guajajaras, 175, Centro, Belo Horizonte, MG. CEP 30180-100 E-mail: sophiapereirauna@gmail.com
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.19406-19420 apr. 2020. ISSN 2525-8761 Thais Ferreira Rodrigues
Acadêmico de Nutrição
Instituição: Centro Universitário UNA
Endereço: Rua dos Guajajaras, 175, Centro, Belo Horizonte, MG. CEP 30180-100 E-mail: thaisfrodriguess@gmail.com
Daniela Almeida do Amaral
Mestre em Ciências Biológicas na área de concentração Bioquímica Estrutural e Fisiológica, UFOP.
Instituição: Centro Universitário UNA
Endereço: Rua dos Guajajaras, 175, Centro – Belo Horizonte-MG, CEP 30180-100 E-mail: daniela.amaral@prof.una.br
RESUMO
Sucos naturais com hortaliças vêm ganhando grande espaço entre os consumidores das grandes cidades pela praticidade e benefícios à saúde. Considerando o exposto, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica dos sucos verdes comercializados em lanchonetes localizadas na região central de Belo Horizonte-MG além de analisar as boas práticas de fabricação nestes estabelecimentos. Para tanto foram coletadas 10 amostras de sucos verdes, sendo realizada a análise de Salmonella sp. e Coliformes à 45°C. Foi elaborado e aplicado um checklist para avaliação das boas práticas de fabricação. Os resultados demonstraram que 100% das amostras se apresentavam de acordo com os limites de tolerância para Coliformes a 45°C, cujos valores variaram entre <3 e 2,3x10. O resultado da análise de Salmonella sp. também demonstrou ausência em 100% das amostras, entretanto, o checklist não apresentou resultados satisfatórios. O percentual de adequação por estabelecimento variou de 4,55% a 14,67% enquanto o percentual de adequação por categoria variou de 0% para manipuladores e processos de produção a 19,1% para instalações. Conclui-se que são necessárias novas pesquisas para verificar a qualidade microbiológica destes produtos, a constante fiscalização dos estabelecimentos e a adequação às normas exigidas pela agência nacional de vigilância sanitária.
Palavras-chave: Análise microbiológica. Vigilância sanitária. Salmonella. Coliformes.
ABSTRACT
Natural vegetables and fruit juices have been gaining great space among consumers in large cities for practicality and health benefits. Considering the above, the present study aimed to evaluate the microbiological quality of green juices sold in snack bars located in the central region of Belo Horizonte-MG in addition to analyzing the good manufacturing practices in these establishments. For this purpose, 10 samples of green juices were collected and analisys of Salmonella sp. and Coliform at 45 ° C were performed. A checklist was prepared and applied to evaluate good manufacturing practices. The results showed that 100% of the samples were in accordance with the tolerance limits for Coliforms at 45 ° C, whose values varied between <3 and 2.3x10. The result of the analysis of Salmonella sp. also showed absence in 100% of the samples, however, the checklist did not present satisfactory results. The percentage of adequacy per establishment varied from 4.55% to 14.67% while the percentage of adequacy per category varied from 0% for manipulators and production processes to 19.1% for installations. Further research is needed to verify the microbiological
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.19406-19420 apr. 2020. ISSN 2525-8761 quality of these products, the constant inspection of establishments and the adaptation to the standards required by the national health surveillance agency.
Keywords: Microbiological analysis. Health surveillance. Salmonella. Coliforms
1 INTRODUÇÃO
Os sucos naturais vêm ganhando espaço na alimentação do brasileiro, pois além de fornecer vitaminas e minerais, nutrientes essenciais para uma vida mais saudável, podem contribuir significativamente para a prevenção de doenças.
Apesar da população brasileira ter um baixo consumo de frutas e hortaliças, cerca de 44,1% e 43,8% de todo brasil (JAIME et al., 2006) tem sido observada uma crescente procura por sucos naturais denominados comercialmente “verde” e “detox”. Estes produtos constituem uma forma prática de conseguir unir frutas e hortaliças, importantes no consumo do nosso dia a dia e tem apresentado uma demanda crescente considerando as rotinas cada vez mais agitadas das grandes metrópoles.
Com o intuito de atender a essa demanda de mercado e satisfazer um nicho de mercado que busca facilidade e rapidez nas pequenas refeições e lanches tem sido percebido em Belo Horizonte um aumento exponencial no número de estabelecimentos que comercializam esses produtos.
O controle de qualidade desses alimentos é fator crucial para reduzir os riscos à saúde e a fiscalização pela agência nacional de agência sanitária representa uma necessidade. O local deve atender às exigências estabelecidas pela legislação e as etapas de manipulação do alimento devem ser adequadas para minimizar o risco de contaminação e crescimento microbiano. Possuir instalações bem dimensionadas, condições satisfatórias de armazenamento de mercadorias, adequada manutenção e limpeza de equipamentos, manipuladores treinados, alimentos corretamente higienizados, controle de tempo e temperatura e supervisão do nutricionista são fatores importantes para garantir a segurança dos produtos vendidos (RODRIGUES et al., 2012).
É de suma importância que todos os estabelecimentos sigam as orientações previstas pelos órgãos reguladores para a promoção de um alimento saudável e livre de contaminações (FERREIRA et al., 2011; FERREIRA, 2017). Quando as exigências não são respeitadas, os alimentos proporcionam um ambiente ótimo para a proliferação de microrganismos como o Staphylococcus aureus, a Salmonella, a Escherichia coli. e os coliformes termotolerantes.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.19406-19420 apr. 2020. ISSN 2525-8761 Estes microrganismos se multiplicam em ambientes sem controle sendo considerados indicadores de contaminação (MELLO et al., 2010).
Considerando o exposto, o presente trabalho objetivou realizar a análise microbiológica de Coliformes a 45ºC e Salmonella sp. em sucos verdes além de aplicar uma lista de verificação (checklist) de boas práticas de manipulação nos estabelecimentos que comercializam esses produtos.
2 METODOLOGIA
O estudo tem caráter descritivo, transversal, quantitativo no qual foram selecionados aleatoriamente dez estabelecimentos que comercializam sucos naturais na região central de Belo Horizonte-MG, um dos pontos mais movimentados da cidade. Em cada estabelecimento foi coletada uma amostra de 300ml do suco verde. As amostras foram transferidas para frascos estéreis identificados com numeração de 01 a 10, sem contato manual, sendo mantidos em bolsa térmica e posteriormente em refrigerador na temperatura de 4ºC por 24h, quando foram entregues ao laboratório para análise.
Foram analisados sucos verdes nas seguintes composições: 1) couve, limão e gengibre; 2) couve, laranja e gengibre; 3) couve, laranja, gengibre, açúcar; 4) couve, laranja, limão, gengibre, açúcar; 5) couve, laranja, gengibre, hortelã e 6) abacaxi, couve, laranja, gengibre, hortelã. A escolha foi realizada aleatoriamente a partir dos produtos disponíveis no cardápio de cada estabelecimento.
Uma lista de verificação (checklist) foi elaborada a partir da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n°275 (BRASIL, 2001) e aplicada em todos os locais que tiveram a coleta de amostras realizada. Este checklist avaliou as categorias: 1) instalações, 2) equipamentos, móveis e utensílios, 3) manipuladores e 4) processos de produção de alimentos num total de 47 itens distribuídos em 33, 8, 4 e 2 para as categorias 1, 2, 3 e 4, respectivamente. O protocolo foi realizado por meio de observação, sendo os itens classificados como adequado, não adequado ou não se aplica. O percentual de adequação de cada categoria foi calculado a partir do número total de itens avaliados. Foi calculado também o percentual de adequação geral por estabelecimento e o percentual de adequação geral por categoria.
A análise de coliformes à 45°C foi realizada através do método dos tubos múltiplos. Para estas, alíquotas de 1mL de cada diluição foram inoculadas em séries de três tubos, contendo 9mL de caldo LST, com tubo de Duhran invertido. Os tubos foram incubados a 37°C por 24h. A partir dos tubos com leitura positiva, foram realizados os testes para confirmação
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.19406-19420 apr. 2020. ISSN 2525-8761 de coliformes à 45°C, inoculando-se, de cada tubo positivo. Os tubos foram incubados a 45°C por 24 horas. Foram considerados como positivos os tubos que apresentaram turvação e produção de gás visível.
Para a análise de Salmonella spp. foi realizado o processo de pré-enriquecimento da amostra, adicionando-se 25g desta em 225mL de água peptonada. A amostra foi homogeneizada e incubada a 37ºC por 24 horas. A partir do pré-enriquecimento, foram inoculados 1mL de cada diluição para tubos contendo 10ml de caldo Tetrationato (TT) e caldo Selenito Cistina (SC) seguida de incubação dos tubos a 35ºC por 24h. A partir dos caldos seletivos de enriquecimento, foram inoculadas uma alçada de cada tubo em placas de ágar Xilose Lisina-Desoxicolato (ágar XLD) e ágar Hektoen. As placas foram incubadas invertidas a 37ºC por 48h. Colônias típicas foram inoculadas em tubos contendo ágar Tríplice Açúcar Ferro (TSI). Os tubos foram incubados a 37ºC por 24h.
Os resultados de cada amostra analisada foram apresentados como número mais provável (NMP/g) para Coliformes à 45°C e presença ou ausência para Salmonella spp e comparados com o padrão exigido pela agência nacional de vigilância sanitária na resolução RDC n12 de 02 de Janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).
Os resultados da aplicação da lista de verificação (checklist) foram analisados no Microsoft Excel 2010 e no software Graphpad Prism 3.02 sendo apresentados como frequência absoluta, frequência relativa e média.
3 RESULTADOS
Os sucos obtidos nas 10 lanchonetes da região central de Belo Horizonte foram produzidos a partir de 7 ingredientes básicos. A composição destas formulações foi bastante similar sendo a combinação couve, laranja e gengibre encontrada em 50% das amostras analisadas. Dos sucos analisados, 100% possuía couve e gengibre em sua composição. Abacaxi, limão e laranja foram encontrados em 10%, 30% e 70% das amostras, respectivamente, enquanto hortelã e açúcar em apenas 20% dos produtos.
Os resultados demonstraram que 100% das amostras se apresentava de acordo com os limites de tolerância para Coliformes a 45°C. O número mais provável por grama de produto variou entre <3 e 2,3x10 NMP/g, ou seja, inferior ao limite de 1x103 estabelecido pela legislação vigente.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.19406-19420 apr. 2020. ISSN 2525-8761 O resultado da análise de Salmonella sp. também demonstrou ausência em 100% das amostras, o que indica que todos os produtos estão de acordo com os critérios de controle de qualidade estabelecidos (Tabela 1).
Tabela 1. Resultados da análise de coliformes termotolerantes e Salmonella sp. em amostras de sucos verdes comercializados em estabelecimentos da região central de Belo Horizonte -MG.
E Amostra C. 45°C
(NMP/g)
Salmonella
sp. (p/a) Conclusão
1 Suco de couve, limão e gengibre <3 Ausente De acordo
2 Suco de couve, laranja e gengibre 4 Ausente De acordo
3 Suco de couve, laranja e gengibre 4 Ausente De acordo
4 Suco de couve, limão e gengibre <3 Ausente De acordo
5 Suco de couve, laranja e gengibre <3 Ausente De acordo
6 Suco de couve, laranja, gengibre, açúcar 9 Ausente De acordo 7 S. couve, laranja, limão, gengibre, açúcar 2,3x10 Ausente De acordo 8 Suco de couve, laranja, gengibre, hortelã <3 Ausente De acordo
9 Suco de couve, laranja, gengibre <3 Ausente De acordo
10 S abacaxi, couve, laranja, gengibre, hortelã 9 Ausente De acordo
Limite preconizado pela legislação 103 Ausente
A observação “in loco” do processo de produção dos sucos foi de suma importância para identificar as falhas do controle de qualidade de alimentos. A aplicação do checklist demonstrou um alto percentual de inadequação nas instalações, equipamentos, móveis, utensílios, manipuladores e processos de produção de alimentos em todos os estabelecimentos visitados.
Foram observados resultados alarmantes e que podem trazer riscos à saúde da população. Ficou evidenciada a necessidade de adequação das instalações, manutenção/limpeza de equipamentos, revisão dos processos de produção de alimentos e treinamento constante para os manipuladores sob supervisão do nutricionista.
O percentual de adequação médio por estabelecimento foi de 4,55% em 7 locais, 5,3% em dois locais e 14,67% em um local. A adequação muito inferior a 50% dos itens indica a necessidade de intervenção imediata (Tabela 2).
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.19406-19420 apr. 2020. ISSN 2525-8761 Tabela 2. Resultado da aplicação da lista de verificação (checklist) nas categorias instalações, equipamentos,
móveis e utensílios, manipuladores e processos de produção nas lanchonetes da região central de Belo Horizonte-MG.
Local Instalações E.M.U* Manipulador Produção %Adeq. E
N° itens 33 (100%) 8 (100% 4 (100%) 2 (100%) 47 (100%) 1 6 (18,2%) 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) 4,55% 2 6 (18,2%) 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) 4,55% 3 6 (18,2%) 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) 4,55% 4 7 (21,2%) 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) 5,3% 5 7 (21,2%) 3 (37,5%) 0 (0%) 0 (0%) 14,67% 6 6 (18,2%) 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) 4,55% 7 7 (21,2%) 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) 5,3% 8 6 (18,2%) 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) 4,55% 9 6 (18,2%) 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) 4,55% 10 6 (18,2%) 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) 4,55%
Legenda: *E.M.U - Equipamentos, móveis e utensílios. %Adeq. E – média do percentual de adequação por estabelecimento considerando todos os itens avaliados. % Adeq. C - média do percentual de adequação por
categoria.
O percentual de adequação geral por categoria foi de 0% para manipuladores, e processos de produção de alimentos, 3,75% para equipamentos, móveis e utensílios e 19,1% para instalações. A média global foi de 5,63% de adequação em relação aos 47 itens avaliados. (Gráfico 1).
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.19406-19420 apr. 2020. ISSN 2525-8761 Gráfico 1. Percentual de adequação das boas práticas de fabricação por categoria avaliada e global.
4 DISCUSSÃO
Enterobactérias como coliformes, encontrados nas fezes e no ambiente, são utilizados como indicadores de qualidade higiênico sanitária, sendo os coliformes a 45°C resultantes de uma contaminação fecal (RODRIGUES et al., 2003). Já a Salmonella spp., um dos microrganismos mais amplamente distribuídos na natureza, é uma bactéria entérica causadora da Salmonelose, importante problema de saúde pública e um dos principais agentes envolvidos em surtos registrados em vários países
De acordo com Chiste (2007) a Salmonella sp. está amplamente distribuída na natureza e quando detectada em alimentos indica processos inadequados de controle de qualidade, falhas nas boas práticas de fabricação e contaminação cruzada (KAKU et al., 1995; SHINOHARA et al., 2008). Já os coliformes normalmente retratam processamento inadequado ou contaminação pós-processamento, provavelmente proveniente de manipuladores, instrumentos sujos, equipamentos, superfície ou ainda a matéria prima antes do processamento (DELAZARI, 1979).
Considerando os riscos associados ao crescimento desses microrganismos e com o objetivo de melhorar as medidas de controle sanitário no setor alimentício bem como a proteger a saúde da população e padronizar os limites microbiológicos para alimentos, essenciais para o controle das boas práticas de fabricação e a prestação de serviços foi
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.19406-19420 apr. 2020. ISSN 2525-8761 aprovada a Resolução-RDC nº 12/2001. Nela são estabelecidos a tolerância máxima e os padrões mínimos de qualidade para os diferentes produtos alimentícios, para fins de registro e fiscalização (BRASIL, 2001).
Estudo realizado na cidade de Uberlândia-MG analisando a qualidade microbiológica de trinta sucos de laranja produzidos artesanalmente (15 in natura e 15 industrializados não pasteurizados) demonstrou que 6,67% dos sucos in natura apresentaram coliformes totais e fecais com valores acima do permitido pela legislação (BRITO et al., 2005). Já Barros et al., (2015) analisando suco de laranja in natura comercializado em via pública na zona central de São Paulo demonstrou que quanto à presença de coliformes fecais, houve ausência em todas as amostras. Entretanto, foi observada presença de coliformes totais em 50% pelo teste presuntivo e 33,3% no teste confirmativo.
Pinheiro et al. (2006) realizando análise microbiológica de coliformes a 45 °C e Salmonella sp. em sucos de frutas integrais de abacaxi, caju e maracujá de 5 marcas comercializadas no mercado local de Fortaleza (CE) observou que em todos os tipos foi detectado ausência de Coliformes a 45° C e ausência de Salmonella sp. Já Oliveira et al., (2006) ao analisar as características microbiológicas do suco de laranja in natura observaram que as contagens de microrganismos mesófilos heterotróficos para a maioria das amostras mostraram níveis elevados e que o nível de coliformes fecais estava acima do permitido pela legislação em 15% das amostras.
Brum et al., (2014) ao avaliar a qualidade microbiológica de refrescos acondicionados em refresqueiras nas cidades de Barra Mansa e Volta Redonda-RJ em relação a presença de Salmonella sp e de coliformes termotolerantes verificou que das sete amostras duas encontravam-se em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente, quanto à presença de coliformes a 45ºC enquanto os resultados da análise de Salmonella sp indicou que 100% de atendimento aos padrões vigentes. O estudo concluiu que 29% das amostras analisadas estavam impróprias para consumo, podendo representar risco à saúde dos consumidores. Já Sales et al., (2016) ao analisar sucos de frutas no município de Curitiba-PR demonstrou que apesar de todas as amostras confirmarem a presença de coliformes totais e 3 delas a contaminação por coliformes termotolerantes 100% se apresentava de acordo com a legislação vigente.
Ruschel et al. (2001) ao analisar 52 amostras de sucos de laranja comercializados nas vias públicas de Porto Alegre demonstraram que 44,23% (n=23) estavam em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação, sendo os bolores e leveduras encontrados em níveis
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.19406-19420 apr. 2020. ISSN 2525-8761 inapropriados em todas as amostras. Coliformes fecais foram encontrados acima das quantidades permitidas em 5,7% (n=3) das amostras e Salmonella cholerasuis foi identificada em uma das amostras analisadas o que demonstra a necessidade de implantação das boas práticas de fabricação.
Brasileiro et al., (2011) ao analisar a qualidade 27 amostras de sucos de frutas concentrados de abacaxi, caju e goiaba comercializados na cidade de Campos dos Goytacazes – RJ e verificar a adequação destes sucos em relação a coliformes totais, coliformes fecais e pesquisa de presença de Salmonella sp observou que todas as amostras analisadas encontravam-se em condições microbiológicas adequadas e, portanto, próprias ao consumo.
Smanioto (2009) ao avaliar a qualidade microbiológica de 30 amostras de frutas e hortaliças minimamente processadas comercializadas em supermercados de Bauru e região verificaram que 93,3% das amostras de hortaliças analisadas se mostraram em acordo com a legislação vigente, sendo que uma delas (6,70%) apresentou contagem de coliformes termotolerantes acima do limite estabelecido. Todas as amostras de frutas apresentaram contagens de coliformes termotolerantes abaixo de 500 UFC.g-1 e ausência de Salmonolla sp em 25g da amostra, ou seja, dentro do preconizado pela legislação vigente.
Rocha et al., (2019) analisando a presença de Salmonella sp. e os níveis de coliformes a 45ºC em saladas de fruta comercializadas em lanchonetes da região central de Belo Horizonte - MG observou que o resultado de coliformes a 45°C apresentou uma variação entre <3,0 e 5,0x10² UFC/g com 10% no limite estabelecido pela legislação vigente e 100% das amostras com ausência de Salmonella sp. Pinheiro et al., (2011) avaliando a qualidade microbiológica de 21 saladas de frutas em quiosques de um shopping de Fortaleza-CE encontrou ausência total de Salmonella sp., e coliformes termotolerantes, ou seja, amostras dentro dos padrões legais.
Santos et al., (2015) avaliando os níveis de coliformes a 45°C e Salmonella sp em salada de frutas comercializadas por ambulantes na cidade de Juazeiro do Norte – CE revelaram que 33,33% das amostras encontrava em desacordo com o padrão que permite 5x102 NMP/g. Para Salmonella spp., os resultados encontrados foram de ausência em todas as amostras.
Silva et al., (2016) analisando salada de frutas no conceito street food concluíram que 76% das amostras apresentaram coliformes a 45°C dentro do limite estabelecido pela legislação vigente; entretanto, 26% delas revelaram-se positivas para E. coli. Todas
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.19406-19420 apr. 2020. ISSN 2525-8761 apresentaram ausência de Salmonella sp. e 84% contagens significativas de Estafilococos Coagulase Positiva.
Teixeira et al., (2019) ao realizar a análise microbiológica de saladas de alface em restaurantes self-service do hipercentro de Belo Horizonte-MG demonstrou que 5% das amostras apresentou contagem para coliformes à 45°C acima do limite permitido pela legislação vigente e nenhuma amostra apresentou presença de Salmonella spp, entretanto, a temperatura das saladas variou entre 17,3°C e 28,8°C com média de 23°C, o que representa 100% de inadequação ao padrão da vigilância sanitária.
Siquiera de Paula (2019) analisando as boas práticas de fabricação em restaurante self service no centro de Belo Horizonte também observou temperaturas médias das saladas cruas e cozidas de 15,83 °C e 15,64 °C, ou seja, fora dos limites estabelecidos pela legislação vigente. A avaliação geral do checklist aplicado neste estudo demonstrou que a maioria dos restaurantes estudados foi enquadrada no grupo dois, conforme padrão estabelecido pela RDC 275 de 21 de outubro de 200216, atendendo entre de 51 a 75% dos itens avaliados.
Amaral et al., (2012) avaliando 39 escolas da rede pública, por meio da aplicação de checklist baseado na legislação RDC nº275/2004 revelaram que todas as cantinas foram classificadas no grupo III atendendo menos de 50% dos itens avaliados o que demonstrou adequação muito abaixo da preconizada pela vigilância sanitária.
Vasques e Madrona (2016) ao realizar a aplicação de checklist para avaliação da implantação das boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição de Marialva – PR observaram que na primeira aplicação do checklist a unidade foi classificada no grupo 2 com 54% de adequação em relação aos itens exigidos pela legislação. Após a elaboração do manual de boas práticas e capacitação dos manipuladores a unidade passou a atender 86% dos itens exigidos pela RDC 275 o que demonstra a importância da elaboração dos documentos, treinamento constante para os manipuladores e supervisão do nutricionista.
5 CONCLUSÃO
Apesar da análise microbiológica ter apresentado resultados satisfatórios, a avaliação das boas práticas de fabricação reforçou a necessidade e a relevância da construção e implementação do manual de Boas Práticas, da adequação das condições de manipulação, da garantia do treinamento contínuo para os manipuladores, bem como da fiscalização dos estabelecimentos pelos órgãos de vigilância sanitária.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.4,p.19406-19420 apr. 2020. ISSN 2525-8761 A redução do risco de contaminação e veiculação das doenças transmitidas por alimentos deve partir da conscientização sobre a necessidade do controle de qualidade na cadeia de manipulação. O nutricionista é parte importante deste processo, devendo contribuir para pesquisas e estudos, além de enfatizar sua importância no processo.
REFERÊNCIAS
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