ISSN 0103-4235
Alim. Nutr., Araraquara
v. 21, n. 2, p. 273-281, abr./jun. 2010
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, FÍSICO-QUÍMICAS,
QUÍMICAS E ATIVIDADE ENZIMÁTICA DE ABACAXI CV.
SMOOTH CAYENNE RECÉM COLHIDO
Patrícia Maria Pontes THÉ* Raimundo de Pontes NUNES** Luzia Izabel Mesquita MOREIRA DA SILVA* Bernadete Maciel de ARAÚJO*
* Departamento de Farmácia – Universidade Federal do Ceará – UFC – 60430-360 – Fortaleza – CE – Brasil. E-mail: patrícia@ufc.br. ** Departamento de Fitotecnia – UFC – 60430-360 – Fortaleza – CE – Brasil.
RESUMO: Este trabalho avaliou as características físicas, físico-químicas, químicas e a atividade enzimática do aba-caxi, cultivar Smooth Cayenne, em estádio de maturação intermediário, recém colhido, considerando a importância destes parâmetros para a defi nição de técnicas de manuseio pós-colheita, assim como para a boa aceitação do produ-to. Foram determinados a acidez titulável total- ATT, pH, sólidos solúveis totais - SST, açúcares totais, redutores e não redutores, vitamina C, polifenóis, substâncias pécticas, atividades das enzimas pectinametilesterase, poligalacturo-nase, peroxidase, polifenoloxidase e fenilalanina amônio liase, umidade, cálcio total e ligado à parede celular e o escurecimento interno. O peso dos frutos variou de 1,8 a 2,1kg, as médias dos valores das análises físico-químicas foram: umidade 87,38%, ATT de 1,05%, pH 3,85, SST de 11,50%, SST/ATT 11,01, açúcares totais 8,86%, açúcares não redutores 5,34%, açúcares redutores 3,23%, vitamina C 19,19mg de ácido ascórbico/100g, pectina total 327,54mg de ácido galacturônico/100g, pectina solúvel 52,70mg de ácido galacturônico/100g, solubilização das pectinas 16,63%, cálcio total 0,26%, cálcio ligado à parede celular 0,20%, polifenóis 58,80mg de ácido tânico/100g. As ativi-dades das enzimas pectinametilesterase, poligalacturonase, peroxidase, polifenoloxidase e fenilalanina amônio liase foram 116,25, 702,24, 34,77, 25,81 e 307,20nmol•g-1, res-pectivamente. Os frutos não apresentaram escurecimento interno. A coloração da casca não fornece uma indicação precisa da maturação do abacaxi, sendo importante a ava-liação da composição química e atividade enzimática, pois estes parâmetros estão relacionados às características sen-soriais e infl uenciam na sensibilidade a distúrbios fi siológi-cos, fornecendo subsídios para o estudo das transformações pós-colheita e para a melhoria na qualidade dos frutos. PALAVRAS-CHAVES: Ananas comosus; abacaxi; com-posição química; qualidade do fruto, pós-colheita, enzimas.
INTRODUÇÃO
A fruticultura é estratégica para o agronegócio bra-sileiro. O Brasil é o terceiro pólo mundial de fruticultura,
com uma produção anual de cerca de 38 milhões de tone-ladas, e cada vez mais torna-se factível a meta brasileira de elevar a US$ 1 bilhão as exportações de frutas frescas até o fi nal desta década. 18
O cultivo de abacaxi concentra-se em seis países que respondem por mais de 59% da produção mundial. O principal produtor mundial de abacaxi é a Tailândia, segui-do pelo Brasil, Filipinas, China, Índia e Costa Rica. 3 A pro-dução brasileira de abacaxi aumentou de 736 milhões de frutos em 1990 para 1682 milhões em 2007.40 No período de janeiro a maio de 2008 foram exportados 11.752.853kg de abacaxi. 18
O abacaxizeiro é uma das fruteiras tropicais mais cultivadas, sendo também uma das culturas mais exigentes. 39 No Brasil, o abacaxi é produzido em quase todos os Esta-dos, sendo que o valor da produção e a área colhida desse produto varia muito no contexto do país. 45
O abacaxi apresenta uma grande aceitação tanto pelos consumidores brasileiros quanto pelos estrangeiros, devido a suas características fi sico-químicas. Cunha28 afi r-ma que a cultura do abacaxi está em alta, com aumento na demanda interna e tentativa de conquistar cada vez mais o mercado internacional.
A redução das perdas em pós-colheita na cadeia pro-dutiva de frutas é um constante desafi o, considerando que as frutas apresentam alto teor de água e nutrientes e, após a colheita até a senescência, ocorrem várias transformações, o que pode causar maior predisposição a distúrbios fi sioló-gicos, danos mecânicos e à ocorrência de podridões. 42
Desta forma, para a produção de frutos dentro dos padrões exigidos pelos diferentes mercados, esforços de-vem ser empenhados pelos vários segmentos do setor no sentido de adotar cuidados nas fases de pré-colheita, co-lheita e pós-coco-lheita dos frutos, no bom acondicionamento e transporte, mantendo condições ambientais adequadas, com tratamentos fi tossanitários condizentes com a legisla-ção vigente no Brasil e nos países importadores. 24
A expansão da produção brasileira de abacaxi e o incremento da exportação de fruta in natura mostram a ne-cessidade e o interesse de estudos básicos sobre o fruto, a
fi m de oferecer frutos de excelente qualidade para o merca-do consumimerca-dor. Cunha et al.29 observaram que a maior parte da produção brasileira de abacaxi é consumida in natura, sendo destinados apenas 21% à industrialização.
A cultivar Smooth Cayenne, conhecida popularmen-te como Ananás, Havaiano ou Japonês e Cayenne Lisse (em francês), é originária do Brasil, e devido à ausência de es-pinhos nas folhas e, principalmente, à qualidade dos frutos para industrialização, é a cultivar mais plantada em todo o mundo, 59 e também a mais conhecida pelos importadores e consumidores europeus e americanos, por ser uma das mais exportadas. 13
O abacaxi deve ser colhido no seu completo está-dio de desenvolvimento fi siológico. Antes disto, o fruto não amadurece em conseqüência da sua pequena reserva amilácea, que o torna uma fruta não climatérica. Por ou-tro lado, a colheita de frutos totalmentemaduros reduz sua vida útil, difi cultando o seu manuseio e transporte, devido à baixa resistência física, o que ocasiona perdas quantitativas e qualitativas. 26
Para o estudo das qualidades dos frutos, podem ser adotados vários parâmetros, sejam eles físicos, como peso, comprimento, diâmetro, forma, cor e fi rmeza; sejam quí-micos, como sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável e outros.30 Considerando a importância destes parâmetros para a defi nição de técnicas de manuseio pós-colheita, as-sim como para a boa aceitação do produto pelo mercado consumidor, o presente trabalho teve por objetivos estudar as características físicas, físico-químicas, químicas e a ati-vidade enzimática do abacaxi da cultivar Smooth Cayenne recém colhido.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizados abacaxis da cultivar Smooth Cayenne – provenientes do município de Canápolis, estado de Minas Gerais (Triângulo Mineiro), situado a 550m de altitude – cultivados em solo do tipo latossolo vermelho escuro eutrófi co, com adubação de fundação, na cova, de 3g de P2 O5 por planta, e durante o ciclo, 12g de K2O e 9g de N2 por planta, em cobertura. A lavoura foi irrigada de 10 em 10 dias e a densidade de plantio foi de 40.000 plantas por hectare.
O tempo decorrido do plantio até a colheita foi de 15 meses, e esta ocorreu no período de 8h30min as 11h00min horas. No momento da colheita, os pedúnculos cortados fo-ram tratados com Benomyl a 4.000ppm – uma medida para proteção contra a podridão negra –, e em seguida acondi-cionados a granel em caminhão.
Os abacaxis foram colhidos no estádio de maturação 2, descrito por Giacomelli, 32 ou seja, com a região basal do fruto amarela, porém sem atingir mais de duas fi leiras de olhos. E, em seguida, foram transportados para o Labo-ratório de Produtos Vegetais do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, para a montagem do experimento.
Uma parcela constituída por 24 frutos, os mais uni-formes possíveis, foi subdividida em quatro subparcelas de seis frutos cada e analisados com a fi nalidade de avaliar as qualidades físicas, físico-químicas e químicas dos frutos recém colhidos.
Os frutos utilizados no experimento foram submeti-dos às seguintes avaliações:
Escurecimento Interno
Os frutos foram cortados longitudinalmente para verifi cação da presença de manchas escuras decorrentes de injúria pelo frio.
Avaliações físicas, físico-químicas e químicas
Os seis frutos de cada parcela experimental foram descascados e as polpas cortadas em pedaços, obtendo-se uma amostra composta. Uma parte desta amostra foi ime-diatamente congelada em nitrogênio líquido, para as análi-ses das atividades enzimáticas e extração do material de pa-rede celular. A outra parte foi utilizada nas análises de pH, acidez titulável total, sólidos solúveis totais e extração da vitamina C. O restante foi armazenado sob congelamento em freezer doméstico para a realização das demais análises. As avaliações realizadas foram as seguintes.
a) Acidez titulável total – ATT (%)
A acidez titulável total - ATT foi determinada por titulação com NaOH 0,1N, de acordo com a técnica pre-conizada pela A.O.A.C., 7 e expressa em porcentagem de ácido cítrico por 100mL de suco.
b) pH
O pH foi determinado por potenciometria em eletro-do de vidro, em pHmetro B374 Micronal, seguneletro-do técnica da A.O.A.C.8
c) Sólidos solúveis totais -SST (%)
Os sólidos solúveis totais foram determinados por refratometria, conforme normas da A.O.A.C., 6 utilizando refratômetro digital ATAGO PR-100, com compensação de temperatura automática.
d) Açúcares totais (% de glicose), redutores (% de glicose) e não redutores (% de sacarose)
As extrações dos açúcares foram feitas pelo método de Lane-Enyon, citado pela A.O.A.C., 5 e a determinação foi realizada pela técnica de Somogy, adaptada por Nelson. 51 A porcentagem de sacarose foi obtida pela diferença en-tre os teores de açúcares totais e redutores, antes e depois da hidrólise ácida, já que a diferença entre os dois valores multiplicada pelo fator 0,95 (fator de conversão do açúcar invertido em sacarose) corresponde à quantidade de saca-rose existente na solução.
e) Vitamina C total (mg de ácido ascórbico/100g)
Na determinação do teor de vitamina C total foi uti-lizado o método colorimétrico de Roe & Kutether, citado por Strohecker & Henning. 63
f) Compostos fenólicos totais (mg de ácido tânico/100g) Os compostos fenólicos totais foram extraídos se-gundo a técnica de Goldstein & Swain33 com algumas
mo-difi cações. Foram feitas três extrações sucessivas com me-tanol a 80%. Na determinação foi utilizado o método de Folin-Denis, conforme recomendação da A.O.A.C. 9
g) Substâncias pécticas (mg de ácido poligalacturônico/100g)
As pectinas totais e solúveis foram extraídas de acordo com a técnica padronizada por McCready & Mc-Comb. 47 Na quantifi cação foi utilizada a técnica de Bitter & Muir, 12 e os resultados foram expressos em mg de ácido galacturônico/100g de peso fresco. A porcentagem de solu-bilidade foi obtida pela porcentagem de pectina solúvel em relação à pectina total.
h) Pectinametilesterase (PME) – (nmol•g-1)
A técnica de Ratner et al.55 foi utilizada para a extra-ção e o doseamento da pectinametilesterase (PME). Como unidade de pectinametilesterase foi considerada a quantida-de quantida-de enzima capaz quantida-de catalisar a quantida-desmetilação quantida-de pectina correspondente a um nanomol de NaOH por minuto, nas condições do ensaio. Os resultados da atividade enzimática por minuto, com base na massa fresca, foram expressos em unidades que correspondem a um nanomol•g-1.
i) Poligalacturonase (PG) – (nmol•g-1)
A extração da poligalacturonase (PG) foi realizada segundo os métodos descritos por Pressey & Avants53 e Jen & Robinson. 41 Como unidade de atividade de poligalactu-ronase, foi considerada a quantidade de enzima capaz de catalisar a formação de um nanomol de grupos redutores por minuto nas condições do ensaio. Os resultados da ati-vidade enzimática por minuto, com base na massa fresca, foram expressos em unidades que correspondem a um nanomol•g-1.
j) Peroxidase (PER) – (nmol•g-1)
A extração e determinação da atividade da pero-xidase (PER) foram feitas pelo método preconizado por Matsuno & Uritani.32 Os resultados da atividade enzimática por minuto, com base na massa fresca, foram expressos em unidades que correspondem a um nanomol•g-1.
k) Polifenoloxidase (PFO) - (nmol•g-1)
Foi extraída pelo método proposto por Matsuno & Uritani.46 Os resultados da atividade enzimática por minu-to, com base na massa fresca, foram expressos em unidades que correspondem a um nanomol•g-1, segundo o método proposto por Teisson.64
l) Fenilalanina amônio liase (FAL) - (nmol•g-1)
Na extração foi utilizada a técnica preconizada por Rhodes & Wooltorton.57 A atividade enzimática foi expressa em unidades, defi nidas como sendo a quantidade de enzima que produz um aumento na absorção a 290 nm de 0,001 por minuto, segundo Zucker.69
m) Cálcio total (%)
O cálcio total foi determinado, após digestão nitro-perclórica, por espectrofotometria de absorção atômica, de acordo com a metodologia descrita por Sarruge & Haag.60 Os resultados foram expressos em porcentagem de cálcio na matéria seca. Para esta determinação foi utilizada a pol-pa liofi lizada e triturada em gral.
n) Extração do material da parede celular
A parede celular foi extraída do tecido mesocárpi-co de amesocárpi-cordo mesocárpi-com Mitcham & McDonald, 49 com algumas modifi cações.
o) Cálcio ligado à parede celular
O cálcio ligado à parede celular foi determinado pela mesma técnica usada para o cálcio total, 60 porém uti-lizando amostra extraída da parede celular. Os resultados foram expressos em porcentagem de cálcio ligado à parede celular em 100g de matéria seca.
p) Umidade da polpa
O teor de umidade da polpa foi obtido pela evapo-ração da água, a partir de uma amostra de peso conhecido, por aquecimento à temperatura de 60°C, em estufa ventila-da até peso constante. 68
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das características físicas, físico-quí-micas, químicas e da atividade enzimática de abacaxi cv. Smooth Cayenne avaliadas no presente estudo encontram-se na Tabela 1.
O peso médio dos frutos do presente estudo variou de 1,8 a 2,1kg. A tabela adotada no Brasil para a classi-fi cação do abacaxi por peso separa-os em seis categorias, partindo dos mais leves (classe 1), com peso maior ou igual a 0,9kg até 1,2kg, aos mais pesados, com peso superior a 2,4kg (classe 6). Segundo esta classifi cação os frutos desta pesquisa enquadram-se dentro da categoria 3, com peso en-tre 1,5 e 1,8kg, e categoria 4, enen-tre 1,8 e 2,1kg.23
Além da infl uência da variedade e do clima, o peso médio do abacaxi também pode ser afetado pelo sistema de produção, sobretudo pela densidade de plantio, a adubação e a irrigação, podendo, assim, variar de região para região. Estima-se para a variedade Smooth Cayenne, uma faixa de peso de 1,5kg a 2,1kg.4
Os frutos analisados nesta pesquisa não apresenta-ram sintomas de escurecimento interno, indicando que não sofreram nenhum tipo de injúria no campo. Botrel & Car-valho 16 verifi caram que frutos maiores, com peso varian-do de 2,3kg a 1,5kg demonstraram maior susceptibilidade ao escurecimento interno, enquanto frutos com peso entre 0,89kg a 0,70kg, apresentaram menor índice de escureci-mento interno.
Condições climáticas, estádios de maturação, tama-nho do fruto, diferenças entre variedades e nutrição mineral exercem infl uência acentuada na composição química do abacaxi, com conseqüente infl uência no grau de escureci-mento interno dos mesmos. 54
O abacaxi apresenta grande variação na sua compo-sição química, de acordo com a época em que é produzido. Como o fruto é constituído por cerca de 100 a 200 frutilhos, sua composição química também difere nas várias partes do fruto. Seu valor nutricional depende, principalmente, dos açúcares solúveis, das vitaminas e dos minerais que contém. 13
De acordo com Salunkhe & Desai, 59 a polpa do fru-to recém colhido possui a seguinte composição: água de 80 a 85%; açúcar de 12 a 15% (2/3 sacarose e o restan-te, glicose e frutose); ácidos 0,6% (87% de ácido cítrico e o restante de ácido málico); proteínas 0,4%; cinzas 0,5% (principalmente potássio); gorduras 0,1%.
No presente estudo o teor médio de umidade encon-trado foi de 87,38%. Thé et al.65 não constataram mudanças signifi cativas nos teores de umidade de abacaxis cv. Smooth Cayenne em diferentes estádios de maturação e armazena-dos com e sem refrigeração.
O abacaxi possui acidez muito variável, dependen-do de vários fatores como variedade, estádio de maturação, adubação, etc., 21 sendo esta uma das principais caracterís-ticas responsáveis pelo sabor do fruto. 26 A acidez titulável total (ATT) no fruto do abacaxi é expressa, usualmente, em percentagem de ácido cítrico, variando de 0,32% a 1,22%.14 Carvalho & Botrel21 relatam que a acidez do abacaxi pode variar de 0,6 a 1,62% de ácido cítrico. A acidez titulável to-tal (ATT) média dos frutos do presente estudo foi de 1,05% de ácido cítrico.
As características internas mais utilizadas para de-terminar a qualidade dos frutos são pH e sólidos solúveis totais.35 O pH, assim como a acidez, está associado com o processo de amadurecimento dos frutos e pode ser utilizado na determinação do ponto de colheita.56O valor médio do pH obtido neste estudo (3,85) está dentro da faixa conside-rada normal (3,7 a 3,9).21 Segundo Py et al.,54 os valores de pH em abacaxis oscilam de 3,0 a 4,0.
O teor de açúcar, expresso pela percentagem de sóli-dos solúveis totais (SST) ou ºBrix, é uma variável de gran-de importância na gran-determinação da qualidagran-de dos frutos, fornecendo uma rápida e prática leitura no campo através de refratômetro manual, sendo utilizado para o monitora-mento da garantia de sabor de frutas não climatéricas.11
Os frutos que amadurecem quando a luminosidade é baixa apresentam menores teores de açúcar do que os frutos cuja maturação ocorre sob alta luminosidade. Som-breamento e alto suprimento de água também diminuem a percentagem de açúcares. 23
Bengozi et al.11 não observaram grandes variações no teor de sólidos solúveis entre as cultivares Smooth Cayenne e Pérola, mas sim, entre as épocas de avaliação e procedências. Estes autores também indicam uma infl uên-cia direta do clima e do ponto de colheita nessa variável.
Os valores médios dos sólidos solúveis totais (SST) determinados no presente estudo foram de 11,50o Brix, compatíveis com os encontrados por Botrel15 e Silva, 62 que variaram de 11 a 14,25%. Frutos com teores de sólidos solú-veis inferiores a 12°Brix (12%) são considerados imaturos segundo as Normas de Classifi cação do Abacaxi. 23 Segun-do Gorgatti Netto et al.,37 aceita-se que até 10% do lote dos frutos tenha teor de sólidos solúveis abaixo de 12° Brix, porém nunca inferiores a 11° Brix. Bengozi et al.11 também encontraram teores de sólidos solúveis inferiores a 12° Brix em abacaxis provenientes de Canápolis-MG.
De um modo geral, a produção do abacaxi ocorre no período doverão e gera frutos com maior teor de açúcares e menor acidez. 39 A relação SST/ATT média encontrada foi
Tabela 1 – Valores médios e correspondentes desvio padrão das características físicas, físico-químicas, químicas e atividade enzimática de abacaxis cv Smooth Cayenne recém colhidos.
Característica analisada Média geral Desvio padrão
Umidade (%) 87,38 ±0,28
Acidez titulável (% de ácido cítrico) 1,05 ±0,03
pH 3,85 ±0,02
Sólidos solúveis (%) 11,50 ±0,31
SST/ATT 11,01 ±0,05
Açúcares totais (% de glicose) 8,86 ±0,29
Acúcares redutores (% de glicose) 3,23 ±0,27 Acúcares não redutores (% de sacarose) 5,34 ±0,20 Vitamina C (mg de ácido ascórbico/100g) 19,19 ±0,73 Pectina total (mg de ácido galacturônico/100g) 327,54 ±19,57 Pectina solúvel (mg de ácido galacturônico/100g) 52,70 ±1,06
Solubilização das pectinas (%) 16,13 ±0,69 Cálcio total (% de matéria seca) 0,26 ±0,01 Cálcio parede (% de matéria seca) 0,20 ±0,04 Fenólicos totais (mg de ácido tânico) 58,80 ±0,00
PG (nmol.g-1/min.) 702,24 ±4,76
PME (nmol.g-1/min.) 116,25 ±10,23
FAL (nmol.g-1/min.) 307,20 ±8,82
PER (nmol.g-1/min.) 34,77 ±2,45
PFO (nmol.g-1/min.) 25,81 ±1,30
de 11,01. Gonçalves34 encontrou valores de 23,4 em aba-caxis cv. Smooth Cayenne colhidos no verão.No presente trabalho, entretanto, a colheita ocorreu no inverno, época em que os frutos apresentam uma acidez mais elevada e um menor teor de SST. Frutas produzidas em regiões mais frias geralmente apresentam menor teor de sólidos solúveis em relação àquelas de regiões mais quentes. 27
O teor de ácidos orgânicos, com poucas exceções, diminui com a maturação em decorrência do processo res-piratório ou da conversão em açúcares, pois este período corresponde ao de maior atividade metabólica. Desta for-ma, a relação açúcares/ácidos aumenta durante a maturação na maioria dos frutos. 26
Os açúcares do abacaxi representam uma fração muito importante de sua parte comestível. A sacarose re-presenta em média 66% dos açúcares no fruto maduro, sendo muito mais signifi cativa que os açúcares redutores. O abacaxi é um dos frutos que apresentam maior teor de sacarose. 37
Os teores médios de açúcares totais, açúcares não re-dutores e de açúcares rere-dutores foram de 8,86% de glicose, 5,34% de sacarose e de 3,23% de glicose, respectivamente. A sacarose encontra-se um pouco inferior à faixa relatada por Carvalho & Botrel21 variando de 5,9 a 12,0%.
O abacaxi contém várias vitaminas, destacando-se as vitaminas A e C.50 O abacaxi não é um fruto rico em vitamina C e suas concentrações variam de acordo com a cultivar, estádio de maturação, peso do fruto, nutrição mi-neral e tratamentos pós-colheita. 2 O teor de vitamina C em abacaxi é, em média, 17mg de ácido ascórbico/100g, sendo importante por conferir aos frutos certa proteção contra o escurecimento interno,podendo impedir o desenvolvimen-to dos sindesenvolvimen-tomas nos prazos normais de comercialização. 2
A quantidade média de vitamina C total encontrada no presente estudo foi de 19,19mg de ácido ascórbico/100g. Gonçalves34 e Botrel15 encontraram teores de vitamina C total de 14,79mg/100g em abacaxis Smooth Cayenne com peso médio de 1,5 a 1,8kg, analisados logo após a colheita. O teor de ácido ascórbico de frutas e hortaliças geralmente decresce durante o armazenamento. Este decréscimo de-pende, em grande parte, da temperatura e da duração do armazenamento. 25
A consistência da polpa de abacaxi depende dos te-ores de celulose, hemicelulose, pectinas e protopectina.19,21 As pectinas são importantes não só como fatores primários no processo de amolecimento, mas também devido à pos-sível contribuição no metabolismo da célula.19 O conteúdo de pectina da polpa de abacaxi varia de 0,01 a 0,06%, sendo muito baixo em comparação com outros frutos. Linhares et al., 43 estudando polpas de goiaba, relataram teor de pectina total de 0,88%. Na manga a pectina pode variar, em média, de 0,5 a 1g de ácido galacturônico/100g de polpa. 36
Os valores médios relativos à pectina total e solú-vel determinados no presente trabalho foram de 327,54 e 52,70mg de ácido galacturônico/100g de polpa, respectiva-mente. A porcentagem de solubilização encontrada foi de 16,63%.
Thé et al.65 observaram aumento signifi cativo no teor de pectina solúvel e na percentagem de solubilização das pectinas em abacaxis em estádio de maturação 3, como é informado por Giacomelli,32 comparados com frutos no estádio de maturação 2. Os conteúdos de pectina total dimi-nuíram com o avanço do estádio de maturação. 65
O cálcio participa de forma importante da estrutura e da resistência mecânica da parede celular. O acúmulo dos cátions Ca2+ pode facilitar a ligação entre os polímeros de pectina, particularmente na lamela média, aumentando sua resistência. 61
O cálcio desempenha um papel importante na ma-nutenção da qualidade de frutas e hortaliças. 52 De acordo com Bangerth,10 muitas desordens fi siológicas que afetam os frutos estão relacionadas ao conteúdo de cálcio.
Além das desordens fi siológicas, o cálcio está rela-cionado a diversas doenças de natureza microbiana. Tam-bém está associado à própria qualidade dos frutos, aumen-tando sua conservação pós-colheita através de efeitos sobre a respiração e a textura dos frutos, tornando-os mais fi rmes e, conseqüentemente, mas resistentes às injúrias nas fases de pré e pós-colheita. 22
Os teores médios de cálcio total e de cálcio ligado à parede celular foram de 0,26 e de 0,20% em matéria seca, respectivamente. Estes valores encontram-se acima da mé-dia citada por outros autores. De acordo com Py, 54 a polpa de abacaxi apresenta em média 0,07 a 0,16% de cálcio.
Abacaxis submetidos a aplicação de cloreto de cál-cio a 2% associado a tratamentos hidrotérmicos a tempera-tura de 40° por vinte minutos, apresentaram um valor má-ximo de cálcio de 0,19%, enquanto nos frutos não tratados o teor de cálcio foi de 0,12%.34 Com isso, notamos que o elevado teor de cálcio total e de cálcio ligado à parede celu-lar encontrados no presente estudo constituem um fator de proteção contra a injúria pelo frio, a qual contribui para a manutenção da qualidade dos frutos.
Segundo Burns & Pressey, 20 a maior parte do cálcio presente nos tecidos dos frutos acumuse na região da la-mela média da parede celular, local em que atua retardando a senescência. O decréscimo no teor de cálcio ligado à pa-rede facilita a produção de etileno e aumenta a permeabili-dade das membranas, que é um dos passos essenciais para a maturação. 17
Os polifenóis apresentaram um valor médio de 58,80mg de ácido tânico/100g, valores inferiores aos re-latados por Gonçalves34 em frutos analisados logo após a colheita. Thé et al.65 observaram que os teores de fenólicos totais em abacaxis Smooth Cayenne foram infl uenciados pelos diferentes estádios de maturação e armazenamentos com e sem refrigeração.
No abacaxi, o maior conteúdo de compostos fenó-licos nas formas solúveis presentes nos frutos verdes tem sido associado à maior suscetibilidade ao escurecimento interno, quando comparados aos frutos maduros. 64
Wheatley67 relatou que há aumentos nos teores de fenólicos nos frutos sensíveis ao dano pelo frio. Abreu2 e Teisson et al. 64 também detectaram maiores teores de fenó-licos nos frutos mais sensíveis ao escurecimento interno.
As enzimas estão entre os principais componentes que sofrem modifi cações durante a maturação e a refrige-ração dos frutos, dentre as quais se destacam as poligalac-turonases (PG), as pectinametilesterases (PME), a fenilala-nina amônio liase (FAL), as polifenoloxidases (PFO) e as peroxidases (PER). Essas mudanças são de extrema impor-tância, uma vez que irão infl uenciar a qualidade fi nal dos produtos vegetais. 66
Um grande número de enzimas tem participação na degradação biológica das substâncias pécticas, embo-ra algumas não sejam bem estudadas. Dentre elas, as mais importantes e objetos de maiores estudos estão as pectina-metilesterases (PME) e as poligalacturonases (PG).31 De acordo com Lyons,44 as pectinas estão relacionadas à injú-ria pelo frio através da ativação das enzimas responsáveis pela degradação da fração péctica, tais como a PME e PG.
A fenilalanina amônio liase (FAL) atua no metabo-lismo secundário dos vegetais, catalisando a conversão de L-fenilalanina a ácido cinâmico e amônia. 48 A FAL parece fornecer o esqueleto carbônico fenilpropano para a síntese de polifenóis, pois o aumento de sua atividade foi observa-do paralelamente ao acúmulo destes compostos.48
O escurecimento dos tecidos de frutos ocorre prin-cipalmente pela oxidação enzimática dos polifenóis. Esta reação é catalisada pelas enzimas polifenoloxidase e pero-xidase.19, 64 Atenção especial tem sido dada a estas enzimas pelo seu efeito sobre a cor, qualidade nutricional e sensorial dos alimentos.58
Conforme Teisson,64 a atividade das enzimas polife-noloxidase e peroxidase é praticamente nula no momento da colheita e durante a conservação a baixas temperaturas. Entretanto, Abreu1 e Botrel 15 encontraram atividades des-sas enzimas em frutos recém-colhidos.
Na presente pesquisa as enzimas pectinametiles-terase (PME), poligalacturonase (PG), peroxidase (PER), polifenoloxidase (PFO) e fenilalanina amônio liase (FAL) também estavam ativas logo após a colheita, apresentando atividade média de 116,25; 702,24; 34,77; 25,81 e 307,20 nmol•g-1, respectivamente.
Thé et al., 66 estudando abacaxis cv. Smooth Cayenne em estádios de maturação 2 e 3 descritos por Giacomelli,32 verifi caram aumentos signifi cativos nas atividades da PME, PG, PER e FAL, com o aumento do estádio de maturação. Botrel & Carvalho16 verifi caram que frutos maiores (peso variando de 2,3 a 1,5kg) apresentaram atividade de PER superiores a de frutos menores (peso variando de 1,49 a 0,70kg).
CONCLUSÃO
A coloração da casca não fornece uma indicação precisa da maturação do abacaxi, sendo de grande impor-tância a avaliação da composição química e dos parâmetros bioquímicos dos frutos.
O conhecimento dessas características fornece sub-sídios técnicos que visam um melhor entendimento da fi sio-logia pós-colheita, ampliação do tempo de armazenamento,
defi nição de técnicas de manuseio pós-colheita, melhoria na qualidade dos frutos e, consequentemente, uma melhor aceitação do produto pelo consumidor.
THÉ, P. M. P.; NUNES, R. P.; MOREIRA DA SILVA, L. I. M.; ARAÚJO, B. M. Chemical, physical, physicochemical and enzymatic activity attributes of recently harvested pineapple cv. Smooth Cayenne. Alim.Nutr., Araraquara, v. 21, n. 2, p.273-281, abr./jun. 2010.
ABSTRACT: This work studied physical, physicochemical, chemical and enzymatic activity of freshly picked pineapple Smooth Cayenne, harvested at intermediate maturity stage with uniform size, cultivated in Canápolis-MG-Brazil. These parameters are important for defi nition of handling postharvest and product acceptance. It was evaluated the total titulable acidity- TTA, pH, total soluble solids-TSS, reducing, no reducing and total sugar, total vitamin C, total polyphenols, total and soluble pectin, percentage of solubility of pectins, activity of phenylalanine ammonium lyase, polygalacturonase, pectinmethylesterase, peroxidase and polyphenoloxidise, total calcium, calcium linked to cellular wall and humidity. The fruits were evaluated for the occurrence of internal browning. The results were: the weight of the fruits varied from 1.8 to 2.1kg, humidity 87.38%, total titulable acidity 1.05%, pH of 3.85, total soluble solids 11.50%, TSS/TTA 11.01, total sugars 8.86%, no reducing sugars 5.34%, reducing sugars 3.23%, total vitamin C 19.19mg of ascorbic acid/100g, total pectin 327.54mg of galacturonic acid/100g, soluble pectin 52.70mg of galacturonic acid/100g, solubilization of pectins 16.63%, total calcium and calcium linked to cellular wall 0.26% and 0.20%, respectively, polyphenols 58.80mg of tanic acid/100g. The enzymes pectinmethylesterase, polygalacturonase, peroxidase, polyphenoloxidise and phenylalanine ammonium lyase presented average activity of 116.25, 702.24, 34.77, 25.81 and 307.20 nmol•g-1, respectively. The fruits did not present internal browning. Skin colors don’t give precise indication of maturation of pineapple. It is important to evaluate chemical composition and enzymatic activity, since they are related to sensory characteristics, infl uence susceptibility to physiological disorders, supporting studies of postharvest processing and improving fruit quality.
KEYWORDS: Ananas comosus; pineapple; chemical composition; fruit quality, postharvest,enzymes.
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