ESPECIAL
s franceses gostam de citar, com or-gulho, que possuem um tipo de queijo diferente para cada dia do ano. Mas o fato é que, por motivos culturais e históricos, esta indústria se de-senvolveu muito no país, ganhou força e se projetou internacionalmente. O con-sumo e a degustação do produto é um hábito arraigado, e é, por assim dizer, até ritualizado, ao lado dos seus vinhos, não menos famosos. Eles são apreciados não só ao natural, mas também na formula-ção de inúmeros pratos.
Um impulso determinante para a ex-pansão do setor ocorreu através da Polí-tica Agrícola Comum da União Européia (UE), iniciada entre 1960/1970, com a meta de tornar o bloco econômico auto-suficiente na obtenção de alimentos. Atu-almente, a região é a maior produtora e consumidora mundial de queijos, esti-mando-se que em 2007 saíram das for-mas européias 6,8 milhões de t de quei-jos, absorvendo perto de um terço de todo o leite que produzem. O consumo per capita ficou em 18,7 kg, superior em 3% sobre 2006.
É neste contexto que a França se des-taca como o segundo maior produtor, fi-cando atrás somente da Alemanha. Con-siderando unicamente os queijos não
fundidos à base de leite de vaca, que são os de maior volume produzido, foram ob-tidos no país 1,75 milhão de t em 2007, contra 1,99 milhão da Alemanha. Soman-do-se todos os tipos de queijos (fundidos e os não fundidos), o volume produzido no ano passado na França chegou a 1,85
milhão de t. Por habitante, o consumo é de 25,2 kg/ano, só superado pela Grécia, com 26,4 kg.
Sua exportação, a segunda em volu-me dentro da UE, porém a privolu-meira em faturamento, atingiu em 2007 um total de 602 mil t, com crescimento de 3,5%
Balde Branco - dezembro 2008 49 sobre o ano anterior, sendo 86%
dirigi-dos aos países do bloco. Quanto ao faturamento, este ficou em R$ 7 bilhões (1 euro = R$ 2,91), superior em 4,8% ao de 2006, com 81% oriundos de seus vi-zinhos. Dentre os principais clientes, es-tão: Alemanha, Bélgica/Luxemburgo, Reino Unido e Espanha. Fora do bloco, se destacam as compras de Estados Uni-dos, Japão, Rússia, Suíça e Líbia. Na soma das vendas externas dos princi-pais dos produtos lácteos voltados ao consumidor final, os queijos responde-ram por 72% da receita em 2007.
Os queijos de leite de ovelhas e ca-bras, de maior valor no mercado, não têm seus volumes de produção preci-samente conhecidos na Europa por não estarem envolvidos, por exemplo, no contexto das cotas de produção de leite, que afeta apenas o produto bovi-no. De qualquer forma, as quantidades são relativamente pequenas, atingin-do, em 2006 na França, 88 mil t dos provenientes de cabras, e 59 mil t, dos de ovelhas. Além da França, igualmen-te possuem boa produção de leiigualmen-te de cabra: Espanha, Grécia e Países Bai-xos. Entretanto, a maior parte do volu-me desta última região é adquirida e processada pela França.
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ECEITASEXIGEMLEITECRU-No início, a produção dos queijos franceses ocorreu associada à uti-lização de terras de pas-tagem e para o desen-volvimento econômico destas áreas. Mas em função da maior dispo-nibilidade de pastos em determinadas regiões, a indústria do queijo aí floresceu com maior in-tensidade. As principais áreas especiali-zadas em sua produção estão hoje nas montanhas ou em suas proximidades, como Ródano-Alpes, Auvérnia e Jura, além de outras com produção expressi-va de leite bovino, como a Bretanha.
Caroline Samson, da divisão de Es-tudos e Prospecção
do Escritório da Pecu-ária (Office de L’Ele-vage), entidade esta-tal de pesquisa, ex-plica que, em geral, os queijos franceses possuem um custo de produção mais alto, pois são muito elaborados e contam com várias especifi-cações, tais como o tipo de alimentação dispensada às vacas. Ela diz que não che-ga a haver uma com-petição no país entre os queijos de cabra, ovino e bovino, uma vez que o consumo está associado ao há-bito e a compras es-pontâneas.
As grandes empresas do país pro-cessam principalmente queijos industri-ais, como o Emmental e a Mussarela, a partir de leite pasteurizado para co-mercialização dentro e fora da Europa. As pequenas indústrias e pecuaristas têm um enfoque mais regional ou nacio-nal. Estes últimos, segundo informa Caroline, realizam suas vendas diretas ao consumidor na fazenda, para super-mercados e outros compradores de fora da região.
O leite cru é utilizado na elaboração de vários queijos tradicionais, visando manter seu paladar e suas característi-cas, de acordo com os seus defensores, o que motiva debates envolvendo ques-tões sanitárias. Recentemente, foi noti-ciado que a poderosa Lactalis, sediada na Normandia, suspendeu a fabricação de queijos com leite sem pasteurizar de-vido a preocupações sanitárias e restri-ções de mercado por parte de grandes im-portadores, como os Estados Unidos.
Com o fim das cotas de leite na UE, prevista para 2015, C a r o l i n e a c r e d i t a que possivelmente os produtores e em-presas de queijos de menor porte, com venda direta, não sofram tanto, pois avalia que o volume produzido já está ajustado ao que se c o n s e g u e c o m e r -c i a l i z a r, e a -c o t a não é fator limitante.
O país detém uma expressiva
variedade do produto, vários
deles, com certificado de origem,
faturando alto na exportação
devido ao padrão de qualidade
desenvolvido há tempos
L
UIZH. P
ITOMBOMesmo assim, há outras pessoas que falam da necessidade de estes rece-berem subsídios.
Um trabalho importante para garan-tir nichos de mercado e a sobrevivên-cia destes produtores é a certificação de origem dos queijos tradicionais. O sistema francês (AOC) começou nas primeiras décadas de 1900, e mais re-centemente surgiu o da UE (PDO), cri-ado em 1992 . Dos cerca de 150 produ-tos lácteos com o selo PDO, 46 são fran-ceses, o maior número dentre todos os demais países. O segundo lugar é da Itália, com 34 produtos; e empatados com 20, estão Espanha e Grécia. Exis-tem manteigas e cremes franceses cer-tificados, mas os queijos são, dispara-dos, os primeiros da lista, predominan-do os de origem bovina, com 28; vinpredominan-do depois os de cabra, com 12, e os ovi-nos, com dois.
Em 2006, a produção destes quei-jos foi de 198 mil t, com o Comté, das regiões de Franco-Condado e Alsácia-Lorena, respondendo por 23% deste total. O tipo Cantal, também de origem bovina, produzido na região da Au-vérnia, e o Reblocon, de Savoy, fica-ram com 8% cada. Já o Roquefort, de leite ovino, das regiões da Aquitânea e do Médio Pirineu, ficou com 9%. Estão envolvidos cerca de 22 mil produtores, entre os que elaboram e maturam seus próprios queijos, cooperativas, indús-trias privadas e empresas especia-lizadas na maturação. Estima-se que este empreendimento movimente R$ 5,8 bilhões.
M
AIOR LUCRO COM QUEIJO NA FAZENDA-Na região da Auvérnia, ao Sul de Pa-ris, capital da França, está localizado o departamento de Puy-de-Dôme. Foi nesse local que a família Tartiere ad-quiriu uma propriedade, em 1979, ini-cialmente, dedicada à criação de
ovi-nos. Desta atividade, migraram para a produção de leite bovino e em 2003 introduziram a fabricação de queijos. “Fizemos isso para obter uma renda maior”, afirma Marie Tartiere. Ela, em conjunto com o marido e a cunhada, toca a propriedade que está com 90 vacas em lactação. Também possuem dois funcionários fixos, um para a lida
com o gado e outro na queijaria, este com salário mensal de R$ 3.500.
O tipo de queijo produzido é o Saint-Nectaire, associado a esta região des-de o século XVII, e que possui certifi-cado de origem garantido com o selo da União Européia. Sua área de pro-dução é limitada unicamente à monta-nhosa região de vulcões extintos de Puy-de-Dôme e do vizinho Cantal. A técnica tradicional para sua elaboração foi apren-dida pela cunhada com outros fazendeiros da região e é res-peitada à risca. É um queijo semiduro produzido com leite cru (também é aceito o pas-teurizado), que passa por um processo de maturação que o recobre com uma fina cama-da de bolor natural, caracte-rístico do local.
A queijaria da proprieda-de foi montada contígua à sala de ordenha e é ligada a ela por uma tubulação. O motivo, como explica Marie, é que pelo processo de fabricação ancestral adotado, o queijo precisa começar a ser elabo-rado logo após a ordenha, com sua temperatura sendo
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UADRO1
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ABRICAÇÃODELÁCTEOSNAF
RANÇA(
APENASLEITEBOVINO)
Produtos/ano 2004 2005 2006 2007 (mil t) Queijos* 1.830,9 1.798,5 1.817,5 1.853,1 Soro em pó 610,9 615,7 588,4 628,9 Leite em pó 428,5 467,8 425,7 398,3 Manteiga ** 411,1 412,8 401,2 410,3 Caseínas 49,4 47,8 36 37,9 Leite condensado 17,2 14,5 12,9 12,1 Total 3.348 3.357,1 3.281,7 3.340,6 (milhões de t) Leite embalado 3.808,7 3.745,2 3.737,4 3.774,8 Iogurtes 1.501 1.515,9 1.547,7 1.562,3 Sobremesas 598,6 627,7 640,7 654,8 Creme de leite 342 339 338,5 354,2 Total 6.250,3 6.227,8 6.264,3 6.346,1
* Considerando todos os tipos de queijos (fundidos e não fundidos).** Inclui manteiga e similares (MGLA). Fonte:”Chiffres Clés 2007",Office de L’Elevage. Adaptação Balde Branco.
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LUXODOCOMÉRCIODEQUEIJOSNAF
RANÇA*
Destino/ Exportações Importações
O r i g e m
2006 2007 2008** 2006 2007 2008**
UE 502,2 519,2 342,2 231,0 241,2 170,7
Outros 80,4 83,7 49,9 5,7 5,0 3,7
Total 582,6 602,9 392,1 236,7 246,2 174,5
*Em mil toneladas, considerando queijos não fundidos de bovinos (a maior parte),ovinos e caprinos.** Acumulado até agosto. Fontes:”Chiffres Clés 2007"e “Cahier Statistique 2008”,Office de L’Elevage. Adaptação Balde Branco.
52 Balde Branco - dezembro 2008 mantida rigorosamente entre 32 e 33°C
até que o coalho se forme. A massa é posteriormente acomodada em formas provisórias e prensada para fazer a drenagem parcial do soro, com a tem-peratura ficando agora em 20°C.
Já com o tamanho e a forma defini-tiva, os queijos descansam por uma se-mana. Nesse momento, parte do pro-duto é comercializado para terceiros, que também recolhem o produto de outros fazendeiros e cuidam da matu-ração em grande escala. A outra parte fica na fazenda, onde o processo é re-alizado em uma caverna entre rochas, que existe perto da propriedade, ou em uma estrutura ao lado da sede, que foi adaptada para isso. Sem luz, com tem-peratura e umidade controladas, os queijos ficam nesse local por um perí-odo de 5 a 8 semanas, durante o qual são tratados com salmoura.
Além de abastecerem a pequena e simpática loja de queijos que monta-ram na própria fazenda, comercializam o produto maturado em feiras e para outras lojas. Para gozarem de descan-so no domingo, o leite do dia é resfria-do e, depois, comercializaresfria-do. Na pro-priedade, para produzir 1 kg de queijo, são utilizados entre 7,5 a 8 kg de leite. Cada queijo pesa em torno de 1,6 kg, sendo que o produto maturado na fa-zenda é comercializado a R$ 22,70/kg, e o não maturado, a R$ 15/kg. Na
re-gião, o leite está cotado este ano em R$ 0,9920/kg e Marie se diz satisfeita com os resultados.
O rebanho da propriedade é compos-to, em sua maioria, de vacas da raça Ho-landesa de seleção nacional, chamada de Prim’Holstein. Embora existam raças francesas cujo leite é cobiçado por suas boas qualidades para a elaboração de
queijos (Montbeliarde, Normanda, e ou-tros), Marie afirma que optaram por man-ter a raça que criavam por mera conve-niência. “O leite da Prim’Holstein tam-bém se presta para a elaboração dos queijos” afirma. Mas lembra que conse-guia melhores resultados quando forne-cia silagem de milho, o que precisou dei-xar de fazer. Isso porque o volumoso não A diversificação de tipos de queijos segue receitas antigas e sofisticadas
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RIGEM
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QUALIDADE
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om a globalização dos mercados, se intensifica pelo mundo afora o interesse e a necessidade de se es-tabelecer certificação de origem para os mais variados produtos alimentí-cios. Coisas boas se copiam, mas nada melhor do que o original. Por outro lado, quem criou e desenvol-veu certo produto quer manter seu mercado e preservar as tradições. Na França, uma primeira referência em texto legal tratando deste assun-to em queijos surgiu noséculo XVII, com o Roque-fort. Nele inspirado, come-çou a se esboçar, no prin-cípio do século XX, o atu-al sistema adotado no país, que é identificado pelo selo AOC (Appella-tion d’Origine Contrôlée). Este considera critéri-os como: a procedência do leite, que deve ser de uma área geográfica res-trita e fixa, onde também deverá ser realizada sua produção e pelo menos parte da maturação; a pro-dução, que precisa seguir padrões ancestrais esta-belecidos e supervisiona-dos por uma comissão do AOC. O sistema francês foi posteriormente
referen-dado pela União Européia, que criou o seu selo em 1992, o PDO (Pro-tected Designation of Origin, em in-glês). Existem oito regiões francesas reconhecidas pelo PDO para quei-jos de leite bovino, que são a maio-ria, que se seguem abaixo com seus respectivos produtos:
Auvérnia: Saint-Nectaire, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Salers e Cantal. Este último é tido como um dos queijos mais antigos que se co-nhece, com o historiador romano Plínio, o Velho, já fazendo referên-cia a sua existênreferên-cia no século I d.C.
em caixinhas redondas de madeira.
Savoy: Reblochon, Beaufort, Abon-dance e Tome des Bauges. O pri-meiro queijo é produzido somente com leite cru de vacas das raças Montbeliarde, Abondance e Tarine. Nessa região montanhosa, os ani-mais se alimentam de pastos no ve-rão, e de feno, no inverno.
Nordeste (Thiérache-Brie): Maroil-les,Brie de Meaux e Brie de Melun. Região que abriga o considerado Rei dos Queijos do Norte da França, o Maroilles. Ele começou a ser ela-borado por monges, no século X, na abadia do mesmo nome. Seu perío-do de maturação varia de três a cin-co semanas.
Sudeste (Ródano-Al-pes): Fourme de Mont-brison e Bleu du Ver-cors-Sassenage. Este é o único queijo de fazen-da francês que adota o seguinte procedimento em sua elaboração: o lei-te da ordenha da tarde é fervido e resfriado; no dia seguinte, o leite cru da primeira ordenha, ainda morno, é a ele misturado numa propor-ção de 30% a 50%. O lei-te cru incrementa a fer-mentação.
Sudoeste (Aquitânea-Médio Pirineu): Laguio-le e BLaguio-leu dês Causses. O primeiro queijo, que pode pesar de 25 kg até 50 kg, é produzido des-de o século XII. Quase des-desapareceu, mas graças ao esforço de uma coo-perativa local, voltou a ser elabora-do. No início, era fruto do trabalho de dedicados monges que busca-vam preservar o leite obtido no ve-rão usando o queijo no outono e in-verno, quando o serviam a peregri-nos que transitavam pelos caminhos de Santiago de Compostela.
Fontes: “Prenez la route dês fromages d’appellation d’origine” e “The protected designation of origin cheeses”, Office d’Elevage.
é tradicional da região e ela precisa se-guir uma série de normas, além de pe-sar o custo do transporte.
Recentemente, começaram a intro-duzir algumas vacas Jersey para aumen-tar o teor de sólidos no leite utilizado. Porém, não avançam para cruzamentos e mantêm a raça pura. Ela confessa que desconhecia a possibilidade deste cru-zamento e não sabe dos seus
resulta-É um queijo sujeito a duas prensagens e a três períodos distintos de maturação, conforme o gosto: entre um a dois me-ses, de três a seis meme-ses, e mais de oito meses.
Champanha/Burgúndia: Epoisses, Chaource e Langres. Queijo com for-mato peculiar, o Langres é maturado por duas a três semanas. Durante esse período, ele não é revirado nenhuma vez propositalmente, criando uma área côncava em seu topo, com pelo menos 5 mm de profundidade. Algumas gotas de champanha neste local aumentam o prazer em degustá-lo.
Franco-Condado/Alsácia-Lorena: Com-té, Bleu de Gex Haut-Jura, Mont d’Dor, Morbier e Munster. Os dois primeiros
queijos desta região são produzidos com leite de vacas das raças Montbe-liarde e Simental. O segundo foi intro-duzido na região por monges, no sécu-lo XIV, e ganhou reputação já naquela época.
Normandia : Pont l’Evêque, Livarot, Neutchâtel e Camembert. A re-gião do mais famoso queijo do país conta a história que ele foi inventado durante a Revolução Francesa por uma fazendeira, Marie Harel, que vi-via no lugarejo que lhe emprestou o nome, Camember t. Pouco mais de cem anos depois, ele já era embalado dos. A média de produção do rebanho é de 8.000 kg de leite por lactação. Para o repasse da inseminação são emprega-dos dois touros, um Prim’Holstein e ou-tro Limousin.
O uso desta última raça é para valo-rizar os animais jovens, que vende com duas semanas de vida para a produ-ção de carne. As vacas ficam semi-estabuladas no verão, alimentando-se
de pasto e concentrado, e, no inver-no, como cai neve na região, o confi-namento é total e recebem silagem de capim, feno e concentrado. Na Auvérnia, outros tipos de queijos de leite bovino também possuem certi-ficado de origem reconhecido pela U n i ã o E u r o p é i a , c o m o o F o u r m e d’Ambert, Cantal, Bleu d’Auvergne e Salers (veja o box).
