Leite de cabra

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Parâmetros de qualidade do leite de cabra armazenado sob frio.

Parâmetros de qualidade do leite de cabra armazenado sob frio.

RESUMO: O leite de cabra é produzido em pequena escala, o que torna necessária sua estocagem, permitida pela legislação brasileira. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a ação do resfriamento e congelamento sobre as características físico-químicas e microbioló- gicas do leite de cabra. Não foi observada variabilidade nos valores médios de acidez, estabilidade ao álcool, densidade, gordura, pro- teína, sólidos totais e lactose após armazenamento sob frio. Não foi observada instabilidade ao calor em nenhuma das amostras anali- sadas. Verificou-se tendência à diminuição na contagem de células somáticas (CSS) no leite congelado em relação ao fresco e ao refri- gerado. A quantificação (NMP) de coliformes totais e termotole- rantes variou de < 3 (ausência de crescimento) à > 1.100 UFC/mL, independentemente do armazenamento. Entretanto, determinou-se contagem de coliformes totais e termotolerantes significativamente maior (p < 0,0001) nas amostras mantidas sob refrigeração. Na prova de lactofermentação, observaram-se coágulos digeridos, floculosos e sulcados sem estabelecer correlação entre estes e a contagem bac- teriana. A CCS e a contagem microbiana são critérios adotados no pagamento pela qualidade no leite caprino, e a temperatura de armazenamento pode influir sobre elas.
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Elaboração e caracterização de queijo de leite de cabra tipo coalho com inclusão de leite de vaca

Elaboração e caracterização de queijo de leite de cabra tipo coalho com inclusão de leite de vaca

inteiramente casualizado com cinco proporções e três repetições (ensaios) em um único período de estocagem (7 dias de maturação). Foram realizadas análises microbiológicas (matéria-prima e queijos), colorimétricas, derretimento, rendimento, composição (matéria- prima e queijos) e sensorial. No segundo experimento, os queijos foram elaborados com três formulações distintas, variando-se o tipo de leite: (QLV) leite de vaca, (QLVC) leite de vaca e leite de cabra - 1:1 e (QLC) leite de cabra, os quais foram estimados por meio de um modelo estatístico inteiramente casualizado com três proporções e três repetições (ensaios) ao longo de cinco tempos de armazenamento (1, 7, 14, 21 e 28 dias). O tipo de leite utilizado influenciou (P<0,05) na composição físico-química com teores mais elevados de gordura e sal; no perfil lipídico para os ácidos graxos C6, C8, C10, C12, C18:1n9c e C18:2n6c; na avaliação instrumental da textura, exclusivamente, na dureza e na colorimetria revelou o predomínio dos parâmetros a* e b*. Nos testes sensoriais para atributos: odor de leite de cabra e granulosidade nos queijos com maior proporção de leite caprino, destacando-se que no teste de aceitação todos os queijos fabricados expressaram escores médios acima do padrão estabelecido. Este estudo evidencia a qualidade e aceitação do produto elaborado, pelo desenvolvimento ou acentuação de substâncias benéficas, podendo assim, agregar valor e contribuir desta maneira para o crescimento do setor, por meio do aumento da produção de derivados lácteos caprino.
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Influência do alimento na produção e qualidade do leite de cabra.

Influência do alimento na produção e qualidade do leite de cabra.

óleos nas dietas de cabras no perfil aromático do leite, observou que os compostos voláteis de maior área percentual foram: 2,3-pentanedione, 2-heptanona, 2-metil- hexano, butirato-de-isopropila, 3-metilbutanal e o 2-pentanol. Dentre os 87 compostos identificados alguns foram reportados previamente em leite de cabra, a exemplo de Queiroga et al. (2005), que identificaram 128 compostos, dos quais 26% também foram identificados no trabalho citado. Os voláteis identificados em leite de cabra de ambas as pesquisas foram: 1 hidrocarboneto aromático, 1 terpenóide, 4 aldeídos, 3 alcoóis, 3 cetonas, 3 ácidos carboxílicos, 4 ésteres, 1 lactona e 3 compostos sulfurados. Fernández-Garcia et al. (2004) também reportaram 14 compostos voláteis identificados no leite de cabra adicionados com óleos de licuri e mamona; os voláteis identificados foram: 1 hidrocarboneto alifático e 1 cíclico, 2 terpenóides, 1 aldeído, 2 álcoóis, 3 cetonas e 4 ésteres. O hexanoato de etila, que vem sendo referenciado na literatura como um dos responsáveis pelo odor característico do leite caprino (Jaubert et al. 1997), variou quando os animais foram alimentados com dietas adicionadas de 5% do óleo de licuri ou 5% de óleo de mamona. Os terpenóides foram influenciados pelos dois óleos, tendo sido mais alterado quando se adicionou 3% do óleo de licuri ou de mamona na dietas das cabras leiteiras. Segundo Mariaca et al. (1997) os compostos terpenóides ocorrem em maiores quantidades no leite e derivados quando os animais são alimentados com forragem fresca, especialmente, composta de dicotiledôneas, sendo a mamona classificada como tal.
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REVISÃO BIBLIOGRÁFICA LEITE DE CABRA: CARACTERÍSTICAS E QUALIDADES

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA LEITE DE CABRA: CARACTERÍSTICAS E QUALIDADES

A composição proteica do leite de cabra e de vaca é similar (MARRE, 1985). A diferença mais marcante entre eles é praticamente a ausência da proteína caseína alfa- s1. Devido aos baixos níveis desta proteína, o leite de cabra produz coalhos que são mais fracos e menos compactos que os do leite de vaca (GRZESIAK, 1997), sendo facilmente digeridos no estômago, aliviando o processo digestivo. Esta proteína encontrada em maior quantidade no leite de vaca foi indicada como um dos principais agentes que causam alergia (LOWRY, 2002). No caso de pessoas com alergia ao leite de vaca, ou seja, sensíveis à caseína, podem, sem problemas, consumir o leite de cabra, já que este apresenta baixas quantidades desta proteína (15%), quando comparado ao leite de vaca (39%).
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Iogurte de leite de cabra com alto teor de melatonina: desenvolvimento, avaliação sensorial e biológica

Iogurte de leite de cabra com alto teor de melatonina: desenvolvimento, avaliação sensorial e biológica

O armazenamento a frio e a homogeneização podem atuar aumentando a lipólise enquanto que a pasteurização pode reduzi-la (MORGAN; GABORIT, 2001). O goatflavor pode representar um desafio para o mercado (PANDYA; GHODKE; 2007), porém nosso estudo não mostrou influência de aceitação quando o consumidor recebeu a informação segundo a qual o produto foi produzido a partir de leite de cabra. Resultados semelhantes foram obtidos por Araújo et al. (2012) em estudo em que foi comparada a aceitação do iogurte de maracujá tipo sundae, produzido a partir do leite de cabra, com o iogurte de leite de vaca: a aceitação sensorial foi similar entre os produtos, sendo que ambos apresentaram 70% das avaliações dos provadores entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei extremamente”, ao avaliarem globalmente o produto. Os termos hedônicos recebidos pelo iogurte maracujá tipo sundae foram superiores ao demonstrados no presente estudo, o que pode ser justificado pela adição de polpa de maracujá, que pode ter interferido nos resultados.
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Caracterização do perfil de ácidos graxos em leite de cabra por diferentes métodos de extração de gordura ou por metilação direta

Caracterização do perfil de ácidos graxos em leite de cabra por diferentes métodos de extração de gordura ou por metilação direta

eficientes em propiciar a adequada extração e subseqüente análise dos ácidos graxos de menor cadeia no leite de cabra. Este fato se torna relevante uma vez que as características peculiares do leite caprino se devem em grande parte ao fato desse tipo de leite possuir altos teores desses ácidos graxos de cadeia curta e média, os quais são benéficos à saúde humana (CHILLIARD et al., 2003; DUBEUF et al., 2004). Ressalta-se que a discriminação apontada pelo ácido esteárico na primeira variável canônica poderia constituir reflexo de se analisar a proporção dos ácidos graxos na gordura. Ou seja, com a maior participação dos ácidos graxos de cadeia curta, esperar-se-ia diluição na participação dos demais ácidos graxos. Este fato foi percebido na análise univariada principalmente para os ácidos mirístico, palmítico, esteárico e oléico (Tabelas 3 e 4).
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Características microbiológicas e físico-químicas do leite de cabra submetido à pasteurização e ao congelamento, comercializado na cidade de Alfenas-MG  doi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrv.2013.111.224233

Características microbiológicas e físico-químicas do leite de cabra submetido à pasteurização e ao congelamento, comercializado na cidade de Alfenas-MG doi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrv.2013.111.224233

A demanda pelo leite de cabra aumentou no país ao longo dos anos. Este alimento representa uma fonte de proteína de alta qualidade e de cálcio, além de ser uma alternativa para as pessoas com alergia à proteína do leite de vaca. Porém, é muito susceptível às contaminações e sujeito às fraudes. Portanto, este trabalho objetivou verificar a qualidade do leite de cabra comercializado no município de Alfenas-MG e avaliar o efeito da pasteurização e do congelamento nas características microbiológicas e físico-químicas. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas em 3 lotes de leite de cabra cru, pasteurizado e pasteurizado/congelado por 90 dias, durante 9 meses, sendo um lote adquirido a cada 90 dias. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e teste de tukey (p<0,05). Verificou-se que a pasteurização foi eficiente para melhorar a qualidade microbiológica do leite e que o congelamento a manteve. As características físico-químicas estavam de acordo com a legislação e a pasteurização e o congelamento por 90 dias não as alteraram. Concluiu-se que o leite de cabra, comercializado na cidade de Alfenas-MG, possui qualidades microbiológicas e físico-químicas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e que a pasteurização e o congelamento não interferiram nestas qualidades.
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Detecção de Staphylococcus aureus utilizando a técnica de REP-PCR no monitoramento da qualidade do leite de cabra.

Detecção de Staphylococcus aureus utilizando a técnica de REP-PCR no monitoramento da qualidade do leite de cabra.

RESUMO - Este estudo foi realizado com o objetivo de aplicar a técnica de REP-PCR no monitoramento da qualidade do leite de cabra por meio da detecção de Staphylococcus aureus em amostras de mãos de ordenhador, tetos das cabras, leite, ordenhadeira e água para estabelecimento e implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Verificaram-se vários fingerprints de todos os isolados coletados das diferentes fontes estudadas (mãos de ordenhador, tetos das cabras, leite, ordenhadeira e água). Observaram-se comportamentos muito similares das bandas, o que indica que os isolados podem ser relatados como clones epidemiológicos. As mãos do ordenhador caracterizaram-se como ponto crítico de controle, pois se destacaram como iniciador de contaminação nas amostras Staphylococcus aureus. A técnica demonstrou ser eficiente para a análise da similaridade entre indivíduos da espécie Staphylococcus aureus e, portanto, constitui ferramenta útil para investigação de falhas no manejo e na busca de controle mais eficiente para evitar ou reduzir a disseminação de microrganismos patogênicos causadores de sérias enfermidades em humanos e animais, que muitas vezes podem ser transmitidas por produtos como o leite e seus derivados.
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Seleção de bactérias láticas com atividade anti-Listeria a partir de leite de cabra cru

Seleção de bactérias láticas com atividade anti-Listeria a partir de leite de cabra cru

Bactérias láticas podem produzir bacteriocinas e têm sido exploradas em aplicações como conservadores naturais nos alimentos. Bacteriocinas são peptídeos e proteínas com atividade antimicrobiana e podem inibir a multiplicação de bactérias patogênicas como Listeria monocytogenes e micro-organismos deterioradores. L. monocytogenes pode estar presente em diversos tipos de alimentos, devido à sua capacidade de sobreviver em ampla faixa de temperatura e causar a listeriose através da ingestão de alimentos contaminados. Este estudo objetivou o isolamento e identificação de bactérias láticas (BAL) com potencial anti-Listeria de leite de cabra cru, a caracterização dos sobrenadantes livres de células (SLC) quanto: à atividade antimicrobiana; ao espectro de ação; à estabilidade térmica e em diferentes valores de pH; à resistência a agentes químicos e a diferentes concentrações de NaCl; ao modo de ação; à capacidade de adsorção à listeria em diferentes condições de temperatura, pH e na presença de agentes químicos. Também visou realizar a identificação molecular dos isolados a fim de aplicar as BAL ou as bacteriocinas por elas produzidas como estratégia de bioconservação de alimentos. Foram isoladas três culturas (LS1, LS2 e LS3) bacteriocinogênicas de leite de cabra cru com atividade anti-listeria. Em particular Lactococcus lactis (LS2), que produziu bacteriocina bacteriostática, ativa em pH baixo e em temperatura de 4 °C a 80 °C, que pode ser uma alternativa para o controle de listeria em produtos lácteos fermentados.
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Elaboração de um queijo análogo ao pecorino romano produzido com leite de cabra e coalhada congelados.

Elaboração de um queijo análogo ao pecorino romano produzido com leite de cabra e coalhada congelados.

A pequena produção por animal e a sazonalidade são fatores limitantes na utilização de leite de cabra, com conseqüente descontinuidade no fornecimento de seus produtos. Isto ocorre mesmo em países que possuem uma caprinocultura leiteira importante, localizados em clima temperado. Em função disso, objetivou-se com o presente trabalho verificar a possibilidade de fabricar um produto similar ao queijo Pecorino Romano, utilizando-se leite de cabra congelado e coalhada congelada caracterizando os queijos resultantes, do ponto de vista organoléptico relacionado com a cura. O delineamento experimental foi estabelecido para verificar o efeito do congelamento lento e rápido do leite de cabra e da coalhada nas características sensoriais do produto, efetuando-se os seguintes tratamentos: Tratamento 1 - queijos elaborados sem congelamento do leite e da coalhada, (S.C.); Tratamento 2 - queijos elaborados com congelamento lento da coalhada obtida, (C.L.C.); Tratamento 3 - queijos elaborados com congelamento rápido da coalhada obtida, utilizando-se nitrogênio líquido, (C. R. C.); Tratamento 4 - queijos elaborados após o congelamento rápido do leite, utilizando-se nitrogênio líquido (C.R.L.); Tratamento 5 - queijos elaborados após o congelamento lento do leite, (C.L.L.). A análise sensorial foi realizada, depois de um período de dois meses de maturação dos queijos, por um painel composto por 10 provadores selecionados e treinados. Para o grupo de atributos analisados foi possível considerar que o tratamento 4 teve o melhor desempenho com médias mais altas para aroma, sabor e escala hedônica e médias mais baixas para gosto ácido, sabor estranho e olhaduras mecânicas e ou gasosas. Esse tratamento mostrou, também, média baixa para sabor picante, textura e consistência. O pior desempenho foi o do tratamento 3, ainda assim, com resultados médios que não o desqualificaram totalmente. Portanto, o produto estudado poderia utilizar leite de cabra nas condições naturais (T1) nas épocas de pico da produção e utilizar congelamento lento do leite (T5), que seria realizado na época de pico da produção, na entressafra.
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Qualidade do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith).

Qualidade do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith).

Leuthier (1997), analisando os efeitos da refrigeração (10 ± 2°C) sobre as características físicas e químicas, e as condições higiênico-sanitárias do queijo de leite de cabra tipo Coalho, detectou valores de 42,50% para umidade; 27,89% para gordura; 3,38% para cinzas; 0,66% para acidez em ácido láctico; 20,71% para proteínas. Comparando-se o queijo de leite de cabra tipo Coalho com outras variedades de queijos produzidas com leite de cabra e bovino, percebe-se diferença na composição centesimal destes produtos. Katili et al. (2006), ao analisarem queijos de leite de cabra similares ao Bougon francês, encontraram valores médios de 32,61% para umidade; 40,75% para gordura em matéria seca; 22,73% para proteína. Cavalcante et al. (2007), ao avaliarem a qualidade do queijo Coalho bovino com uso de leite pasteurizado e cultura lática endógena, registraram valores de 42,57% para umidade; 28% para gordura; 48,75% para gordura em EST; 4,33% para cinzas; 0,74% para acidez; 23,12% para proteínas.
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Comportamento da beta-ciclodextrina adicionada ao leite de cabra submetido ao processo de desidratação por "spray-dryer".

Comportamento da beta-ciclodextrina adicionada ao leite de cabra submetido ao processo de desidratação por "spray-dryer".

Este trabalho avaliou o comportamento do agente encapsulante -ciclodextrina ( -CD) adicionado ao leite de cabra submetido ao processo de desidratação por "spray-dryer", através de análise termogravimétrica e de cromatografia gasosa. Após a desidratação, a amostra adicionada de -CD apresentou um rendimento real de 10,59% com taxa de perda de 0,04% (em relação ao valor teórico esperado 10,6% ); enquanto na amostra sem adição do agente encapsulante o rendimento real foi de 9,57%, com taxa de perda de 4,27% (valor teórico esperado 10% ). Através da análise termogravimétrica (TGA), verificou-se que são volatilizados 44% e 21% dos ácidos comerciais C e C , respectivamente. Os resultados cromatográficos mostraram uma perda de aproximadamente 30% dos ácidos C e 20% dos ácidos C , nas amostras de leite de cabra sem -CD em relação às amostras com -CD. Tais porcentagens es- tão de acordo com os valores estimados para os ácidos comerciais. Com base nos parâmetros estudados, podemos inferir que há menor perda dos ácidos graxos C e C na amostra de leite de cabra com -CD, provavelmente devido ao efeito encapsulante, au- mentando a estabilidade térmica dos ácidos.
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Composição química e propriedades organoléticas do leite de cabra de raça Charnequeira

Composição química e propriedades organoléticas do leite de cabra de raça Charnequeira

Um estudo realizado por Javier Castro responsável pelo Departamento da Universidade de Granada, foi publicado na Revista Científica “Journal Dairy Science” em 2007, teve como intuito a comparação das propriedades nutricionais, bem como a biodisponibilidade do ferro, cálcio, fósforo e magnésio de cabra e vaca, em laboratório. Teve como base de estudo, a incidência destes elementos nos órgãos de ratos que inicialmente, mantinham uma anemia nutricional induzida. Os resultados obtidos com aquele estudo demonstraram que a anemia por falta de ferro nos ratos, melhorava de forma mais rápida com a administração de leite de cabra, decorrente da elevada quantidade de ferro, cálcio, fosforo e magnésio. Assim sendo, segundo Javier Castro (2007), a introdução na dieta do leite de cabra, como forma de reabilitação de determinadas anemias é um benefício muito positivo, isto porque “favorece o uso digestivo e metabólico do ferro, cálcio e fósforo tal como, o deposito deste elemento nos órgãos-alvo destes materiais”.
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Efeito da modulação da glutamina, alanilglutamina, ßcaroteno, zinco e do leite de cabra transgênico contendo lisozima humana, em células epiteliais intestinais sob ação da Escherichia coli

Efeito da modulação da glutamina, alanilglutamina, ßcaroteno, zinco e do leite de cabra transgênico contendo lisozima humana, em células epiteliais intestinais sob ação da Escherichia coli

cerca de 90 a 100% de confluência. Em seguida, as células foram tripsinizadas e transferidas para uma placa contendo 12 poços em uma concentração de 2,4 x 10 5 células/mL (BRITO et al., 2005a). Depois de 72h, foi adicionado a cada poço 5 ug/mL da substância anti-proliferativa, mitomicina C e incubadas por 15 a 30 minutos. Após a incubação, o meio foi retirado, as células lavadas com meio padrão e foram adicionados a cada poço 500 uL deste meio. Em seguida, foi feito um risco na monocamada com uma lâmina estéril, de modo a arrastar as células para a borda do poço. Foram lavadas duas vezes com o próprio meio (500 uL/ poço) e incubadas com meio sem glutamina suplementado com glutamina (0,3; 1,0; 3,0; 10 e 30 mM), alanil-glutamina (0,3; 1,0; 3,0; 10 e 30 mM), ß-caroteno (0,3; 1,0; 3,0; 10 e 30 uM), zinco (0,3; 3,0; 30; 100 e 300 uM) e leite de cabra controle e transgênico nas diluições de 1:5; 1:20 e 1:40 na presença ou ausência das cepas padrões 042 de EAEC na concentração de 2,5 x 10 5 UFC/mL. As células intestinais foram incubadas por 24 horas, observadas em microscópio invertido (aus Jena, Germany) em um aumento de 10x e fotografadas. O número de células na linha de migração mais longa foi contado de acordo com a área de superfície do poço da placa (adaptado de McCORMACK et al., 1992 e BRITO et al., 2005a) (Figura 14). A contagem das células em migração foi efetuada com o programa Image pro-plus (Media Cybernetics,Inc., Bethesda, MD). Como as bactérias ficaram em suspensão no meio causando turvação intensa, antes de serem fotografadas, as células foram lavadas com tampão HBSS (137 mmol/ L NaCl, 5,36 mmol/ L KCl, 1,67 mmol/ L CaCl 2 , 1
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Alternativas ao leite de cabra no aleitamento de cabritos

Alternativas ao leite de cabra no aleitamento de cabritos

O consumo de carboidratos não fibrosos (CCNF) foi maior para os animais que receberam leite de vaca e Lactal ® durante o terço final do período de avaliação, estando até o 60° dia equiparável ao leite de cabra (Figuras 13 e 14). O CCNF dos cabritos alimentados com colostro fermentado estiveram sempre abaixo dos outros, o que pode estar associado à conversão da lactose em ácido lático durante o processo de fermentação; pelo menor consumo de dieta líquida ou, ainda, pelo seu menor teor propriamente dito, uma vez que o colostro fermentado era diluído em água antes de ser oferecido aos animais. Houve efeito de tratamento e de dia (p<0,001), mas não foi encontrado interação (p>0,100) para ambas as idades.
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Parâmetros e tendência genética da produção de leite de cabra no Brasil.

Parâmetros e tendência genética da produção de leite de cabra no Brasil.

Em todas as propriedades, os animais receberam tratamento contra parasitas intestinais e pulmonares. Foram analisados dados da produção de leite, oriundos de fichas zootécnicas mantidas pelos cria- dores e do controle oficial realizado pela Associação Brasileira de Criadores. Inicialmente, os dados foram ajustados, individualmente, de acordo com a função difásica (Grossman & Koops, 1988), com o intuito de estimar a produção de leite total da lactação.

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Alimentos volumosos na produção de leite de cabra

Alimentos volumosos na produção de leite de cabra

O teor de proteína no leite dos animais alimentados com FA foi maior que do MD e FCC, que não apresentaram diferença entre si. Esse aumento no teor de proteína do leite, também pode ter sido provocado pela maior ingetão de energia, que concorda com observações de Emery (1978), Macleod et al (1983) e Grieve et al (1986). Outra razão que poderia explicar o maior teor de proteína do leite (PB) produzido pelo FA seria sua maior quantidade de proteína verdadeira (Waldo & Jorgensen, 1981) que pode ter sido absorvido no abomaso, uma vez que se a alfafa é pouco fermentável, sua produção de AGV é pequena, e sendo esta a principal fonte de energia para os microorganismos do rumem utilizarem a amônia (Mattos, 1993), resultou em baixa eficiência de utilização da proteína microbiana, em função do baixo nível de energia e de amônia disponível.
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Desempenho produtivo de cabritos alimentados com diferentes dietas líquidas, associadas com promotor de crescimento.

Desempenho produtivo de cabritos alimentados com diferentes dietas líquidas, associadas com promotor de crescimento.

O colostro enriquecido com óleo de soja em substituição ao leite de cabra resultou em alta inci- dência de diarréia nos cabritos (Londoño-Hernandez et al., 1999). Estes resultados estão de acordo com os apresentados por Rindising & Bodoh (1977), que verificaram que os animais tratados com colostro de vaca fermentado apresentaram menor desempenho que os que receberam leite, graças à redução de consumo de concentrado resultante do nível protéico das dietas compostas por colostro fermentado (Modesto et al., 2002).

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