A COZINHA DAS ESCOLAS

Por lei, o governo Federal, Estadual e Municipal têm a obrigação de organizar e financiar o acesso a uma alimentação adequada e saudável no ambiente escolar para todas e todos os estudantes da Educação Básica durante o ano letivo, incluindo nos dias de reposição de aula. Normativas que dizem respeito a alimentação escolar, como a Lei nº 11.947/2009 e a Resolução do FNDE nº 26/2013, abrangem dentro do conceito “alimentação saudável” aspectos nutricionais, para garantir o mínimo de segurança alimentar aos discentes; culturais, para dialogar com os diferentes hábitos e contextos alimentares locais; assim como aspectos ambientais, promovendo o consumo de produtos da agricultura familiar da região.

Quando há especificidades de dieta, como alergias, intolerâncias, doenças associadas, ou especificidades culturais — como o caso de comunidades indígenas — as escolas também são obrigadas a atender estas demandas. Além disso, as diretrizes dizem sobre a capacitação requerida das merendeiras e as normas de higiene e equipamento de segurança e trabalho que elas devem se adequar. Por outro lado, é obrigação dos governos assegurar boas condições na estrutura na cozinha, que a mesma esteja de acordo com as normas vigentes da Vigilância Sanitária, e ter à disposição utensílios necessários e os alimentos em boas condições para manipulação.

As recomendações do que é uma alimentação saudável dentro do ambiente escolar são explanadas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). O PNAE, e as legislações que visam a sua efetivação, direcionam o trabalho dos profissionais em nutrição e das entidades oficiais para a elaboração dos cardápios escolares. Assim, é reafirmado o direito dos estudantes de ter acesso a uma alimentação saudável, com elaboração de cardápios que sempre contenham as quantidades mínimas de vitaminas e minerais necessários para o corpo, conforme as faixas etárias atendidas, além de reduzir a ingestão de gorduras saturadas, sódio e açúcar. Cardápios que respeitem os hábitos e a cultura.

Além destas diretrizes indicarem as recomendações das questões práticas da alimentação escolar — financiamento, elaboração de cardápios, organização e forma de gestão — também afirma a importância e necessidade de incluir a alimentação como tema transversal no currículo da escola, promovendo educação alimentar e nutricional. Ou seja, espera-se que a alimentação nas unidades escolares seja um elo para discutir hábitos de vida mais saudáveis com uma perspectiva de segurança alimentar para a comunidade. É

perceptível uma concordância entre as recomendações do PNAE dialogam do Guia Alimentar da População Brasileira. Estes documentos coincidem ao pensar a complexidade dos sistemas alimentares e que a noção de ‘saudável’ tange, tanto o perfil nutricional dos alimentos, quanto suas formas de produção, de compra, de manipulação e divisão.

A indústria alimentar dos ultra-processados aumenta a passos largos em alguns locais, o que chega a ser preocupante pelos efeitos que estes têm na saúde das pessoas quando consumidos em excesso — por conta do alto teor de gordura, açúcar, conservantes etc. Considerando os países da América Latina9_{, houve um aumento de 26,7% entre os anos de} 2000 e 2013 do seu consumo, enquanto na América do Norte houve uma diminuição de 9,8%. São produtos que tendem a ser mais baratos nos mercados, daí que acaba fragilizando populações que já são socioeconomicamente vulneráveis ao "baratear" tanto a matéria prima utilizada, quanto os meios para sua produção. Torna-se menos prioritário assegurar que cada população consuma uma dieta que respeite sua cultura e suas necessidades nutricionais. Assim, aqueles insumos regionais, que povos originários cultivavam, colhiam e cuidavam, aos poucos sendo alastrados por produtos embalados, importados, barateados e propagandeados (OPAS, 2015).

As mídias, mercados desregulamentados e globalização descomplexificam a entrada de empresas estrangeiras nos mercados de alimentos das regiões, o que alerta aos governos e populações a tomar medidas que amorteçam o aumento do consumo destes alimentos e seus efeitos.. A recomendação da OMS para "inverter esta tendência" dizem que:

[...] recomenda que as organizações governos, comunidade científica e da sociedade civil para apoiar e implementar políticas para proteger e promover a escolha de alimentos saudáveis. Estas políticas devem passar por campanhas de informação e educação, mas também pela adopção de legislações em matéria de preços, incentivos, agricultura e comércio para proteger e promover a agricultura familiar, as culturas tradicionais, incluindo alimentos frescos, produzidos localmente em programas como de merenda escolar, e estimular as habilidades domésticas de cozinhar (OPAS, 2015).

O PNAE e suas articulações, então, seriam parte de políticas públicas que se buscam a garantir que, pelo menos todas e todos os estudantes da Educação Básica, tenham o mínimo de segurança alimentar garantida durante o ano letivo. Portanto, a transversalidade da educação alimentar e nutricional no espaço escolar e no currículo me parece mais urgente, porém apontando que esta educação vai além das questões nutricionais.

9 Os países que foram estudados pela OMS e publicados no relatório "Alimentos e bebidas ultraprocessados na América Latina: tendências, impacto sobre a obesidade e implicações para políticas públicas" são Argentina, Bolívia, Brasil, Chile, Colômbia, Costa Rica, Equador, Guatemala, México, Peru, República Dominicana, Uruguai e Venezuela.

Para a elaboração da merenda escolar, as escolas públicas — federais, estaduais e municipais — têm uma cozinha com a estrutura necessária para a execução dos cardápios estabelecidos e com profissionais capacitadas para tal. Apesar da legislação vigente delimitar as estruturas e condições de trabalho ideais para as merendeiras nas escolas, isto nem sempre acontece. A descrição do trabalho, por exemplo, de uma cozinha escolar em Salvador, Bahia feito por Menezes e Soares, (2012) mostra intensidade, exaustão, planejamento, extremo cuidado na higiene, desgaste físico; nos faz pensar na sobrecarga destas profissionais, na falta de estrutura física no ambiente de trabalho e da ausência da visibilidade do papel delas no espaço escolar.

Ao mesmo tempo, o cotidiano do preparo da merenda é um momento de socialização, de compartilhamento de experiências, de afetividade e solidariedade entre cozinheiras. As cozinheiras mostram um cuidado e preocupação com os alunos e colegas de trabalho, têm aspirações sobre melhorias nas condições de trabalho e, apesar do extenuante trabalho, elas também apreendem a escola com vivências para além do cozinhar. As cozinheiras cultivam uma relação de afeto com os alunos, relação que é atravessada pelo fato de alimentar as crianças e sentir-se ‘um pouco mãe’ de cada uma delas (CARVALHO et al, 2008).

Então, parece que o espaço da cozinha e do refeitório numa instituição de ensino — ou posso me referir a uma forma escolar? — está impregnada de valores e discursos complexos e ricos que, na sua espacialidade, podem ser compreendidos como parte do currículo (ESCOLANO, 2001). Pelos apontamentos feitos ao longo deste capítulo, o espaço da cozinha e onde se come carrega memória, carinho, histórias e cultura e, no seu cotidiano, talvez algo emerja dos espaços e faça parte das aprendizagens motoras e sensoriais na escola. Então, vamos a nos perguntar: o que é possível aprender no “jogo cotidiano da cozinha e refeitório” durante um recreio comum?