A engenharia de alimentos

Em ―Challenges facing food engineering‖, Saguy et al (2013, p. 333)55 afirmam que a engenharia de alimentos surge nos Estados Unidos e Europa na década de 1950 com o objetivo de atender às demandas da indústria de alimentos, sob a influência da engenharia agrícola e engenharia química. Na América Latina os programas de engenharia de alimentos surgem mais tarde, na década de 1960, sob influência dos programas europeus e estadunidenses. A ―época de ouro‖ da engenharia de alimentos, segundo os autores, se deu nas décadas de 1970 e 80, quando a demanda por esses peritos era bastante grande. A engenharia de alimentos é uma área de conhecimento, portanto, fruto da demanda da indústria alimentar por profissionais formados especialmente para pesquisar o processamento de alimentos.

O primeiro curso de engenharia de alimentos foi instalado na América Latina em 1966, com a Faculdade de Tecnologia de Alimentos da UNICAMP56. Esse curso, sob a direção de André Tosello57, era um curso pleno com três departamentos, o de Ciência de Alimentos, Tecnologia de Alimentos e Engenharia de Alimentos. De acordo com informações da Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos (ABEA), podem-se apontar duas razões que levaram à implantação desse curso. Primeiro, a constatação de um déficit energético alimentar. A partir do Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF), identificou- se que mais de dois terços das famílias brasileiras tinham um consumo

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Página do Ministério da Agricultura. Seção Inspeção de Produtos Animais/DIPOA consumidor. Disponível em < http://www.agricultura.gov.br/animal/dipoa/dipoa-consumidor > Acesso em 05/01/2016.

55 _{Sam Saguy é professor do Institute of Biochemistry, Food Science and Nutrition, da The} Hebrew University of Jerusalem; R. Paul Singh é professor de engenharia de alimentos na University of California; Tim Johnson trabalha na companhia Pepsico; Peter J. Fryer é professor de engenharia química, da The University of Birmingham; Sudhir K. Sastry é professor de engenharia agrícola da The Ohio State University.

56 _{Reconhecido pelo Governo Federal através do Decreto 68644 de 21/05/1971 (BRASIL,} 1971).

57 _{André Tosello foi um dos fundadores e o primeiro presidente da Associação Latino-} Americana de Ciência e Tecnologia de Alimentos (ALACCTA), em 1966, Participou em 1967 da criação Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA). Foi também o fundador e primeiro diretor da Faculdade de Tecnologia de Alimentos (FTA), da Unicamp, em 1966, a primeira do gênero na América latina.

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de energia alimentar abaixo das recomendações internacionais, com déficit médio de 400 calorias por brasileiro (LEVY, 2006). A segunda motivação foi a necessidade de formar profissionais na área para atender à demanda da indústria de alimentos e formar uma base para incentivar o seu crescimento no país que, ainda embrionária na época, contava apenas com as marcas Nestlé, Swift, Cica, Etti e Sadia, as quais dominavam o mercado alimentício nacional. É importante lembrar que é nessa época que acontece a formação do parque industrial brasileiro.

A ABEA ([20--]) define a profissão como ―uma área de conhecimento específica capaz de englobar todos os elementos relacionados com a industrialização de alimentos, e que pode através do profissional com esta formação, potencializar o desenvolvimento deste ramo em todos os níveis; seja na formação de profissionais, no subsídio à elaboração de políticas, nos projetos de pesquisa, na atuação dentro das empresas do setor, como na colaboração à preservação da saúde pública (normatização técnica, orientação e fiscalização)‖.58

O curso de formação desses profissionais é multidisciplinar, abrangendo disciplinas provenientes das ciências exatas (matemática aplicada, físico-química, termodinâmica e operações unitárias) e das ciências biológicas (bioquímica, microbiologia, nutrição e matérias primas). Essas áreas são importantes, segundo instruções da ABEA, para que os profissionais compreendam as propriedades dos alimentos (composição, bioquímica, microbiologia e características sensoriais, como sabor, textura e aroma) e as técnicas e processos de beneficiamento, tratamentos térmicos, biotecnologia e emprego de ingredientes e matérias primas. Esses conhecimentos devem ser combinados para ―promover a correta interação entre processo x alimento, visando o controle das condições que proporcionam os padrões de qualidade desejados; a evolução de técnicas tradicionais; e a viabilização de produtos inéditos no mercado‖ (ABEA, [20--]). O objetivo, ou propósito, da engenharia de alimentos é, então, desde sua criação, atender às demandas da indústria de alimentos em sua busca pela inovação.

A lei n° 5.194 de dezembro de 1966 (BRASIL, 1966) e a Resolução 218 de 29/06/1973 do CONFEA (1973) regulamentam a profissão de engenheiros, arquitetos e agrônomos, abrangendo todas as modalidades dessas áreas, incluindo a engenharia de alimentos. A lei caracteriza o exercício profissional como de interesse social e humano e especifica as atividades que o engenheiro deverá empregar na sua

145 profissão, assim como determina as responsabilidades do CONFEA e CREA (Conselho Regional de Engenharia, Arquitetura e Agronomia), entidades que devem atender aos interesses públicos relacionados às profissões citadas.

O desempenho das atividades referentes à indústria de alimentos aborda as etapas de ―acondicionamento, preservação, transportee abastecimento de produtos alimentares, seus serviços afins e correlatos‖ (BRASIL, 1966).

O CONFEA é uma autarquia federal especial, cuja função é a de fiscalizar e regulamentar o exercício ético e legal da profissão em prol da sociedade. ―Não se pode, portanto, confundir com a defesa os interesses individuais e coletivos dos profissionais (função reservada aos sindicatos) e com a fiscalização do uso e ordenamento do solo urbano, liberação de alvarás ou embargo da construção de obras irregulares (papel legalmente atribuído às prefeituras municipais)‖ (SANTOS, [20-- ]). Os CREAS são também autarquias federais especiais, mas com jurisdições individuais em cada Estado da Federação. Existem 4.978 engenheiros de alimentos filiados ao CONFEA59. Os estados com maior concentração de engenheiros de alimentos filiados são: São Paulo (1986), Minas Gerais (499) e Goiás (485). O CREA de Santa Catarina tem 165 filiados.

Outras associações de classe importantes e historicamente ligadas à formação no campo de produção de alimentos (não só engenharia, mas também ciência e tecnologia) são a Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos (ABEA) e a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), sediada no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) em Campinas/São Paulo. Ambas as instituições foram fundadas com apoio de André Tosello, que também influenciou na criação do primeiro curso de Engenharia de Alimentos na UNICAMP em 1966.

Outra normatização importante na área de engenharia de alimentos são os parágrafos 59 e 60 da lei 5.194 de dezembro de 1966 (BRASIL, 1966), que exige a inscrição de empresas relacionadas à área de engenharia nos CREAs correspondentes bem como seus responsáveis técnicos. Essa regulamentação é importante, pois garante a incorporação de engenheiros nos quadros técnicos de empresas ligadas ―a produção técnica especializada, industrial e agropecuária, [que] é atribuição dos

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CONFEA: Dados disponíveis em

<http://ws.confea.org.br:8080/EstatisticaSic/ModEstatistica/Pesquisa.jsp?vw=ProfTitulo> Acesso em 01/1/2013.

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profissionais da Engenharia, Arquitetura e Agronomia‖, conforme Art. 7º da Lei n.º 5.194/66.

A história da formação da engenharia de alimentos se confunde com a da ciência e tecnologia de alimentos, pois a implementação do primeiro curso de engenharia de alimentos veio a propósito da criação da faculdade de tecnologia de alimentos da Unicamp, como destacamos, onde havia, além do departamento de engenharia de alimentos, os de ciência de alimentos e o de tecnologia de alimentos. Os dois últimos, no entanto, voltados para a pós-graduação, e não para a formação básica (graduação). A estrutura da faculdade dedicava a formação em nível de graduação exclusivamente à engenharia de alimentos e a especialização em nível de mestrado e doutorado às demais áreas. Esta estrutura reforça o reconhecimento e a delimitação das atribuições entre essas áreas.

Na UFSC o curso de graduação de engenharia de alimentos inicia-se já em 1979, enquanto o curso de mestrado inicia-se somente em 2000, e em 2003 em nível de doutorado (SOUZA; FERREIRA, 2014). Já o curso de graduação em ciência de alimentos da UFSC inicia suas atividades no primeiro semestre de 2009 (UFSC, 2012) e o curso de pós-graduação em 2010 (UFSC, 2011). Esse histórico mostra certa preponderância da engenharia de alimentos com relação a ciência e tecnologia de alimentos, ao menos no início desse processo. Tal fato talvez seja fruto da especificidade da engenharia, mais ajustada à demanda inicial do mercado, a instalação de indústria de alimentos. A ciência e tecnologia de alimentos têm uma formação mais ampla e voltada para um mercado mais recente, que se inicia na década de 1970 e é orientada para o enriquecimento nutricional e para a criação de novos produtos confluentes com a demanda do mercado consumidor do alimento saudável.