Mas afinal, o que é o nutriente?

Michael Pollan (2008) traz várias informações sobre a maneira como a indústria alimentícia tem influenciado governos (em especial o americano) e cientistas para a formação desse novo padrão alimentar em que, para além da comida, ingerimos nutrientes e substâncias químicas funcionais. A história do nutriente, segundo Pollan (2008) é a história da construção de mais uma ―estratégica ferramenta‖ de legitimação da ciência e da técnica, pois ele (o nutriente) trouxe uma imagem de que os cientistas poderiam prescrever exatamente quais dessas substâncias e em qual quantidade o indivíduo precisa para sobreviver ou mesmo para ter um melhor aproveitamento energético. O conceito de nutriente foi proposto por William Proust, médico e químico inglês, no início do século XIX (POLAN, 2008). Proust identificou três componentes dos alimentos que considerava os principais componentes alimentares: a proteína, a gordura e o carboidrato10. Mais tarde Justus von Liebig, considerado um dos fundadores da química orgânica, acrescentou alguns minerais à lista de nutrientes (POLLAN, 2008, p.26).

No início do século XX, Casimir Funk, bioquímico polonês, descobriu o primeiro conjunto de micronutriente (a partir das laranjas e batatas, que curiosamente curavam os marinheiros), batizadas de vitaminas. Essa descoberta foi muito importante para a ciência nutricional, pois contribuiu para curar doenças como escorbuto e beribéri (POLLAN, 2008, p.26).

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Coincidentemente são também os três nutrientes base do alimento estadunidense número 1, o hambúrguer: pão = carboidrato; carne = proteína; gordura da carne e a gordura utilizada para fritar a carne = gorduras. (Pollan, 2008)

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A partir da década de 1920 os cientistas passam a isolar e sintetizar essas vitaminas que se tornam ―moda‖ entre a classe média (mesmo sem necessidade, a princípio), pois acreditava-se que tais vitaminas ajudavam no crescimento e desenvolvimento das crianças e prolongamento da vida dos adultos (POLLAN, 2008, p.27). Mas é só no final do século XX que os nutrientes passaram a ter maior importância do que os alimentos. Até então tem-se uma concepção negativa de saúde, ou seja, a de que saúde é ausência de doença, sendo os esforços médicos voltados para a prevenção e a cura das doenças. Os nutrientes nesta perspectiva destinam-se a curar doenças.Veremos na próxima sessão que a partir do século XX surge uma noção positiva de saúde, em que a perspectiva de prevenção de doenças e principalmente de promoção da saúde passam a fazer parte do cotidiano dos indivíduos e dos profissionais da saúde, sendo o alimento visto como uma das fontes desta promoção.

1.1.3.1 Saúde positiva e saúde negativa

Até o século XX não há um consenso sobre a definição de saúde. Embora a concepção da cura, e não o da promoção estivesse presente (SCLIAR, 2007). A definição consensual de saúde ocorre em função da criação da Organização Mundial da Saúde (OMS) em 1948. O conceito aí empregado afirma que saúde é ―a state of complete physical, mental and social well-being and not merely the absence of disease or infirmity‖ (OMS, 1946)11. Tal conceito foi plenamente aceito pelos países membros e foi consagrado pelo fato de englobar questões de ambiente e justiça social à definição de saúde. Pelas mesmas razões também gerou críticas como as feitas por Christopher Boorse ao pontuar a dificuldade de aplicação do referido conceito.

Surge então o conceito negativo de saúde (não apenas noção ou perspectiva, mas uma definição mais ou menos institucionalizada), em 1977. A definição negativa de saúde é proposta por Christopher Boorse, para quem ―saúde é ausência de doença‖. Segundo Boorse, a definição funcional de saúde proposta pela OMS é ideal, mas imprecisa, pois não auxilia na conformação de diretrizes objetivas para os programas de saúde. Sua proposta é tornar o conceito de saúde mais aplicável, o que para ele significa ser mais objetivo e menos valorativo (BOORSE, 1977).

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O documento constituinte da Organização Mundial da Saúde foi assinado em 1948, mas seus trabalhos foram iniciados em 1946.

45 Apesar de controverso, o conceito positivo de saúde proposto pela OMS é globalmente aceito e é a base na qual os países membros construiram suas políticas. Além do conceito de saúde, a OMS também propoe várias ações mundiais e diretrizes para aplicação de programas de saúde coletiva nos países membros em uma ampla gama de questões. Dentre elas estão as diretrizes operacionais para programas de aconselhamento nutricional através de guias alimentares (discutiremos estes guias a seguir). Com a perspectiva positiva, a noção de que a doença pode ser prevenida toma novas proporções no processo de construção de políticas públicas baseadas na oferta de acesso à saúde, principalmente por meio da medicina sanitária, epidemiológica e preventiva. Mas o conceito da OMS, pela sua abrangência, também comporta uma nova fase de relacionamento com a saúde na qual, para além de tratável/curável, e mesmo prevenível, a saúde pode ser também aperfeiçoável.

Com relação a nutrição, essas perspectivas têm uma influência direta em sua promoção e divulgação. A partir do século XX, com a consensualização e consequente hegemonização de alguns conhecimentos científicos, a noção de que algumas doenças podem ser curadas e mesmo prevenidas com a suplementação de nutrientes se populariza e passa a embasar políticas públicas. Campanhas de enriquecimento de determinados alimentos com nutrientes específicos para o combate de doenças correspondentes a sua deficiência, como o ferro, por exemplo, para combater a anemia passam a ser realizadas. Pode-se citar também as campanhas que levam leite em pó para as populações pobres e com alto índice de desnutrição (CAMPBELL e CAMPBELL II, 2006). O objetivo nestes casos é aumentar a ingestão de proteínas e vitamina B12 para diminuição da anemia. Mais recentemente tem-se que a alimentação se liga também às chamadas doenças crônicas não transmissíveis, que são por exemplo, as doenças cardíacas, diabetes, obesidade e hipertensão.

Essa correlação entre os alimentos, seus nutrientes e doenças, ou, estados de saúde, fez surgir o desenvolvimento de uma indústria de alimentos voltada para o enriquecimento dos alimentos, bem como o de alimentos considerados funcionais e mesmo a produção de suplementos nutricionais. Atualmente essas informações são bastante conhecidas e a busca por instruções nutricionais sobre o consumo de alimentos considerados saudáveis é constante. Essa presença cotidiana da nutrição na vida dos consumidores é caracterizada pelo que Scrinis denomina ―Era do Nutricionismo‖ (2013). Discutiremos a seguir essa perspectiva

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altamente voltada para a promoção do alimento como promotor de saúde.

1.1.3.2 Diferentes saudáveis:

Nesse movimento de criação de uma perspectiva positiva de saúde, sendo esta algo a ser constantemente melhorado, surge a perspectiva nutricional de promoção da saúde, segundo a qual determinados nutrientes são associados à funções específicas no organismo, bem como a determinados estados, ou estágios – no sentido de etapa num processo contínuo de saúde. A ciência da nutrição é a principal promotora de pesquisa e desenvolvimento de conhecimentos relacionando nutrientes à ―qualidade‖ da saúde. Esses nutrientes passam a fazer parte do cotidiano dos consumidores em forma de alimentos enriquecidos, fortificados e funcionais. A Era do Nutricionismo é um movimento nutricional que segundo Scrinis (2013) foi inaugurado como tal por volta da década de 1950 (p. 33) e que continua até hoje. O nutricionismo, ou o reducionismo nutricional, é caracterizado pelo foco excessivo na composição nutricional e na busca pela compreensão da relação de determinado nutriente e sua função na promoção da saúde. Segundo Scrinis, essa é uma visão limitada tanto com relação a perspectiva de saúde como a de alimento.

Nutritionism—or nutritional reductionism—is characterized by a reductive focus on the nutrient composition of foods as the means for understanding their healthfulness, as well as by a reductive interpretation of the role of these nutrients in bodily health. (SCRINIS, 2013, p. 16) Antes de falarmos dos guias alimentares apresentamos o que Scrinis chama de etapas da Era do Nutricionismo.

1. A era da quantificação: refere-se a meados do século XIX até meados do século XX, período em que a preocupação centrava-se na prevenção de doenças e foi o momento em que as descobertas mais efetivas sobre nutrientes e suas proporções quantitativas foram realizadas. Principais promotores - cientistas individuais; 2. A era do bom e mal nutriente: a partir de meados do século XX

47 mensagem é negativa: de evitar determinados alimentos ou de ingerir alimentos "low", ou "free". Principais promotores: governo; 3. A era do nutricionismo funcional: inicia na década de 1990 até a

atualidade e traz uma visão mais positiva e otimista sobre alimento e nutrientes com relação à saúde do corpo, promovendo a ideia de que a saúde pode ser constantemente melhorada e otimizada. A mensagem que carrega é a da maior ingestão dedeterminados nutrientes, considerados funcionais. Principais promotores: indústria (p. 35).

O principal limite dessa perspectiva, segundo Scrinis, é o foco excessivo no nutriente, que faz com que se ignorem possíveis discussões sobre a qualidade dos alimentos em sua integralidade e não apenas sobre as componentes nutricionais, tanto dos alimentos in natura, como nos alimentos industrializados. Scrinis lembra que atualmente o consumo de alimentos altamente processados é prática bastante corrente, seja pela praticidade, preço, gosto ou outros motivos, mas que as implicações gobais desses processos não são questionadas. Pelo contrário, são camuflados por meio dos seus rótulos de ―enriquecidos, light, diet, sem açúcar, ou gordura trans‖, etc.

The point is not that nutrition science has not yielded valuable insights into the relationships among nutrients, foods, and the body, but that these insights have often been interpreted in a reductive manner and then translated into nutritionally reductive dietary guidelines. This reductive interpretation includes the decontextualization, simplification, and exaggeration of the role of nutrients in determining bodily health. (SCRINIS, 2013, p.21) Sua crítica tem como alvo propor outra perspectiva sobre o alimento e sua relação com a saúde, uma visão mais integral e contextualizada, levando em consideração a interação entre nutrientes, alimentos, dietas, padrões alimentares e a maneira como os alimentos são produzidos. Uma de suas principais críticas é a de que não se questiona o modo como os alimentos são processados nem a qualidade dos ingredientes utilizados. Esse questionamento é importante, principalmente se considerarmos, como Scrinis mesmo adverte, que o nutricionismo é mais que uma perspectiva, sendo mais bem

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caracterizada como uma ideologia, posto que se expande do cientista até o consumidor, que determina o que deve ou não ser pesquisado e como deve ser pesquisado. E ainda, atravessa os discursos institucionais por meio, por exemplo, dos guias alimentares.

A escolha dos alimentos pelo consumidor, no entanto, não está baseada apenas nos conselhos nutricionais dos ―mais ou menos‖, ―amigos ou inimigos‖ da saúde. Esses movimentos levam em consideração a cultura, praticidade, prazer e custo. (SCRINIS, 2013, p.49). Somado a isso, Scrinis defende que nos últimos anos, principalmente após a publicação de "Em defesa da comida" de Michael Pollan, em 2008, tem-se discutido mais abertamente sobre os limites do nutricionismo12. Nutricionistas e experts da área da saúde pública têm focado mais nos alimentos e padrões alimentares do que no nutriente em si (SCRINIS, 2013, p. 444).

Esses fatores levaram ao surgimento de modos alternativos de perceber a relação alimento e saúde, que questionam a forma como o alimento é produzido. Tais movimentos, como o ―slow-food‖, o ―fair trade‖, a ―agricultura orgânica‖, o veganismo, entre outros, consideram que os alimentos integrais, orgânicos, e minimamente processados são os mais saudáveis. Para Scrinis a maneira como os alimentos são produzidos é central para se ter uma compreensão mais contextualizada, complexa e integral, da relação entre alimento e saúde. Chama essa perspectiva de ―paradigma da qualidade do alimento‖ (SCRINIS, 2013).

O paradigma da qualidade dos alimentos está baseado em quatro pilares: conhecimento tradicional-cultural; experiência sensorial; qualidade do processamento dos alimentos; e análise científica nutricional (SCRINIS, 2013, p. 51), que podem ser assim entendidos: 1. O apelo à cultura e tradição: refere-se aos apelos relacionados a

determinadas dietas correspondentes a determinadas culturas, como, por exemplo, o apelo de que a dieta mediterrânea é a melhor dieta. Scrinis critica esse tipo de abordagem, argumentando que os fatores que fazem da dieta do mediterrâneo apelativa são os mesmo fatores que podem ser encontrados em qualquer região, como por exemplo, o reduzido consumo de alimentos altamente processados e a opção por ingredientes frescos e preparados em casa (SCRINIS, 2013, p.425).

12 _{Michael Pollan (2008) usa o termo ―nutricionismo‖, cunhado por Scrinis, em seu livro.} Segundo Scrinis, este livro é uma referência e teve uma influência positiva nos últimos anos. No entanto, critica Pollan por não conseguir sair da perspectiva nutricionista, acusando-o de utilizar o mesmo argumento nutricionista para criticar o nutricionismo. Segundo Scrinis, Pollan tenta, mas não consegue propor uma outra perspectiva.

49 2. A experiência sensorial: refere-se à importância da experiência de consumir e cozinhar alimentos (p. 433), sendo o movimento slow food um bom exemplo dessa tendência. A análise nutricional refere-se ao desenvolvimento de conhecimentos nutricionais, porém não redutivos, levando em consideração as consequências sinérgicas da interação de diferentes nutrientes, contextualizando- as em dietas e padrões alimentares complexos. É importante destacar que Scrinis não desconsidera, ou considera errôneos, os conhecimentos nutricionais, mas critica o modo como estes conhecimentos têm articulado a relação do alimento com o consumo e a saúde.

3. Qualificação do processamento do alimento: é uma caracterização bastante emblemática para nossos argumentos, pois envolve a produção industrial de alimentos, foco de nossa pesquisa. Além disso o questionamento sobre o processamento de alimento encontra-se também presente no último Guia alimentar brasileiro, de 2014. Para Scrinis a qualidade do processamento do alimento está relacionada ao tipo de processamento, propriamente, levando em consideração os processos físico-químicos envolvidos, mas também à qualidade dos ingredientes nele utilizados. Os alimentos, neste sentido se dividem em três categorias: minimamente processada (integral); refinados e alimentos processados; e alimentos reconstituídos (SCRINIS, 2013, p. 409). Tais categorias foram traduzidas pelo Guia Alimentar Brasileiro como ―minimamente processado‖, ―processado‖ e ―altamente processado‖.

I. Scrinis define alimento minimamente processado como alimentos preparados ―fundamentalmente a partir de ingrediente integrais, podendo, no entanto incluir pequenas quantidades de ingredientes refinados e ou extratos‖ (SCRINIS, 2013, p. 417 – tradução nossa). Os alimentos processados ―contém quantidades moderadas de ingredientes refinados e ou extratos, como açúcar, sal, gordura e farinha refinada, e podem também conter pequenas quantidade de ingredientes processados-reconstituidos, como conservantes químicos ou flavorizantes‖ (SCRINIS, 2013, p. 417. tradução livre). Já os alimentos altamente processados são os ―alimentos que têm pouca ou nenhuma relação direta com nenhum alimento integral em particular, pelo contrário, são reconstituídos a

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partir dos componentes desconstruídos dos alimentos integrais, ingredientes refinados e ou extratos, e outros ingredientes e aditivos reconstituídos e degradados‖ (SCRINIS, 2013, p. 417. tradução livre).

4. Análise científica nutricional: que se refere aos conhecimentos nutricionais desenvolvidos até hoje e que continuam sendo fundamentais para a análise dos alimentos e aconselhamentos nutricionais. Apesar de crítico ao paradigma nutricionista, defende os conhecimentos nutricionais como parte importante da análise de alimentos e dietas alimentares.

A principal crítica de Scrinis (2013) ao nutricionismo é que ele escamoteia as diferentes formas de processamento de alimentos, não diferenciando, por exemplo, alimentos minimamente processados dos altamente processados. Segundo Scrinis, mesmo as correntes que advogam a favor dos alimentos minimamente processados não aprofundam a crítica aos alimentos altamente processados (SCRINIS, 2013, p. 406). A mera referência ao alimento minimamente ou altamente processado é carente de uma caracterização mais precisa sobre quais são os tipos e diferenças entre eles, e não evidencia que podem haver alimentos considerados bons e ruins nas diferentes categorias de processamento, o que depende também da interação do somatório de determinados produtos. Por exemplo, mesmo os alimentos minimamente processados podem apresentar pequenas quantidades de ingredientes refinados, tal como o açúcar. Um produto minimamente processado pode não ser considerado ―ruim‖, mas se consumido em quantidade excessiva pode se tornar ―ruim‖13

. Essa falta de apreciação mais acurada sobre a qualidade do processamento dos alimentos dificulta uma internalização e adesão de uma escolha mais autônoma por parte dos consumidores (SCRINIS, 2013, p. 407).

As instruções governamentais relativas a interação entre saúde e alimento têm mudado sua perspectiva em relação ao nutricionismo, aderindo a uma mais próxima da que Scrinis propõe. Veremos a seguir que estas instruções apresentam um ou outro aspecto da perspectiva defendida por Scrinis, e ao compará-las fica claro que estas aderem, cada uma à sua maneira, a uma parte apenas dessa perspectiva considerada por Scrinis como qualitativa do alimento. A diferença marcante que surge vai ao encontro da proposta de Scrinis de substituir

13 _{―There is a qualitative difference between a good white sourdough bread and a soft white} supermarket loaf". (SCRINIS, 2013, p. 420).

51 uma visão reducionista baseada no nutriente (nutriente-based level) por uma perspectiva mais integradora, que reflete sobre a qualidade do alimento como um todo (food-based level).