A escola constitui um centro de ensino-aprendizagem, convivência e crescimento importante e nela devem ser adquiridos valores vitais fundamentais (CAROBA, 2002). O ambiente escolar representa local ideal para a formação e consolidação de hábitos saudáveis relativos à alimentação e ao estilo de vida, visto que é neste ambiente que substancial proporção de crianças e adolescentes permanecem por expressivo período de tempo diário.
Segundo Pipitone (2003), Mainardi (2005) e Caroba (2002), os programas de educação nutricional devem ir além das atividades em sala de aula. É fundamental que a escola propicie condições de concretização dos conceitos apresentados aos alunos. Experiências de implementação de hortas didáticas, lanches comunitários e feiras educativas são exemplos de boa integração dos alunos com temas de nutrição e alimentação.
Neste contexto, pode-se perceber, também, a importância que os serviços de alimentação disponíveis no ambiente escolar – o Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE e as cantinas/lanchonetes escolares – assumem, no que se refere ao fornecimento e/ou comercialização de alimentos e refeições adequados do ponto de vista nutricional e sanitário.
O PNAE, que vigora no Brasil há mais de meio século, visa por meio da distribuição gratuita de refeições durante o intervalo das atividades escolares, suplementar, com no mínimo 15% das necessidades nutricionais diárias (e no mínimo 30% das necessidades para creches e escolas indígenas e de áreas remanescentes de quilombos), a alimentação dos alunos, matriculados na educação infantil (creches e pré-escolas) e no ensino fundamental da rede pública e em escolas mantidas por entidades filantrópicas, contribuindo para o desenvolvimento e aprendizagem dos estudantes, bem como para a formação de bons hábitos alimentares (BRASIL, 2006a; WEIS; CHAIM; BELIK, 2005).
Gerenciado de forma descentralizada desde 1993, o PNAE é coordenado nacionalmente pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação – FNDE, do Ministério da Educação e do Desporto – MEC. Este órgão é responsável, de forma parcial, pelos custos do programa relativos à aquisição de gêneros, ficando sob responsabilidade dos Estados e Municípios a complementação destes recursos e, ainda, os custos operacionais (BRASIL, 2006a). O programa atendeu, em 2004, cerca de 36,4 milhões de alunos, com investimentos da ordem de R$ 1,266 bilhões (FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO – FNDE, 2005).
Os valores per capita transferidos pelo governo federal alcançavam R$ 0,15 para os alunos do ensino fundamental em 2004, ano de realização da coleta de dados da presente pesquisa. Atualmente os recursos totalizam R$ 0,22 para os alunos matriculados nas creches, pré- escolas e nas unidades de ensino fundamental (FNDE, 2007).
Particularmente no que se refere ao Programa de Alimentação Escolar do município de Campinas – SP, este foi coordenado de forma municipalizada desde 1984, em cumprimento à política de descentralização do governo estadual. No entanto, até o período de 1997 a prefeitura do município enfrentou algumas dificuldades no gerenciamento do programa, tais como limitações de orçamento; inadequada infra-estrutura das escolas; escassez de recursos humanos capacitados; problemas de logística; e da legislação que regia os processos para aquisição de gêneros, equipamentos e utensílios, freqüentemente atrelada a procedimentos lentos e burocráticos (BRANDÃO, 2000; NOGUEIRA, 2004; VIANNA; TERESO, 1997).
Até 1991 o cardápio do programa de Campinas era composto exclusivamente por alimentos formulados (produtos de rápido preparo e fácil estocagem e distribuição, como enlatados, sopas e bebidas lácteas), que apresentavam como desvantagens o custo elevado e a reduzida aceitação entre os escolares. A partir de 1991 os produtos in natura começaram a ser incorporados ao programa; no entanto, até 1997 os formulados ainda representavam a maior parte dos gêneros distribuídos por meio do Programa de Alimentação Escolar de Campinas, tornando os cardápios monótonos (BRANDÃO, 2000; NOGUEIRA, 2004; VIANNA; TERESO, 1997).
No período compreendido entre 1997 e 2000 o programa, em Campinas, foi operacionalizado por meio da adoção do modelo de gestão de terceirização. Entre as vantagens observadas, destacam-se a manutenção da infra-estrutura do programa (estrutura das cozinhas, aquisição de equipamentos, entre outros) e a logística adequada de abastecimento de gêneros e insumos, questão problemática durante o período que o programa foi administrado pela prefeitura. No entanto, o aumento dos custos decorrentes do modelo terceirizado (em comparação com a auto-gestão); a falta de controle da prefeitura sobre a forma de pagamento às empresas prestadoras do serviço; a quantidade per capita reduzida de alimentos servida aos alunos (não atendendo às necessidades nutricionais preconizadas); entre outros problemas, fizeram com que esta forma de gerenciamento se tornasse insustentável (NOGUEIRA, 2004).
Em 2001, quando um novo governo assumiu a gestão administrativa do município, o modelo de terceirização foi gradativamente substituído pelo modelo de gestão compartilhado,
vigente atualmente, por meio do convênio entre a Secretaria Municipal de Educação e a Centrais de Abastecimento de Campinas S/A – CEASA. No novo modelo, a responsabilidade pelo gerenciamento do Programa de Alimentação Escolar foi assumida de forma compartilhada, sendo atribuições da Secretaria da Educação a manutenção da infra-estrutura das cozinhas escolares, incluindo equipamentos e utensílios, a análise da prestação de contas, o monitoramento do programa, o repasse dos recursos financeiros à CEASA e a manutenção das atividades do Conselho Municipal de Alimentação Escolar. À CEASA cabe a operacionalização do programa, por meio da elaboração dos cardápios, aquisição, armazenamento e distribuição dos alimentos, e supervisão técnica às escolas (NOGUEIRA, 2004; PORTES, 2006).
Em 2004 cerca de 156 mil alunos foram atendidos diariamente pelo programa, nas 509 unidades da cidade, incluindo as creches e escolas municipais de educação infantil, escolas municipais e estaduais de ensino fundamental e núcleos de assistência social (CARMO, 2004).
Uma das vantagens que vem sendo apontada pelo modelo compartilhado é a possibilidade de maior introdução de produtos in natura nos cardápios, favorecida pela parceria com a CEASA. Em 2003, da pauta de produtos adquiridos para o programa, 31% foi representado pelo grupo das carnes e 29% pelas frutas e hortaliças (CARMO, 2004). No entanto, estudos que avaliem a adesão dos escolares ao Programa de Alimentação Escolar de Campinas são escassos, particularmente após o período da gestão compartilhada.
No âmbito nacional, apesar de apresentar caráter universal, estudos (BRANDÃO, 2000; MARTINS, 2004; OLIVEIRA, 1997; STURION, 2002) têm evidenciado, por meio da análise da adesão dos alunos às refeições distribuídas, que esta ocorre de forma focalizada e que expressiva parcela dos escolares não consome a merenda escolar. Pesquisa conduzida pelo FNDE, em 2001, com o objetivo de avaliar o Programa de Alimentação Escolar revelou que a maior adesão ao programa foi encontrada nas regiões Norte e Nordeste, especialmente nos municípios classificados como pequenos, pertencentes à zona rural (83,9% contra 62,4% na área urbana). Já a aceitação das refeições (avaliada pelo volume de preparações consumido pelos escolares em relação ao que foi preparado e distribuído) foi mais elevada (cerca de 75,0%) nas regiões Sul e Sudeste (FNDE, 2001).
Sturion et al. (2005) avaliando a adesão ao PNAE por 2.678 escolares, de dez municípios brasileiros, verificaram que 46% dos alunos consumiam diariamente a alimentação oferecida na escola, enquanto 17% não participavam do programa. As autoras concluíram que optavam pela
refeição distribuída gratuitamente os alunos com as seguintes características: menor idade, aqueles identificados com algum tipo de comprometimento nutricional, pertencentes aos estratos com menores rendimentos familiares per capita e aqueles cujos pais possuíam menor escolaridade.
Esses resultados constituem subsídios para reforçar a convicção de que é necessário modificar a concepção, por parte dos alunos, pais/responsáveis e até mesmo dos professores, de que a alimentação escolar existe apenas para o aluno pobre e desnutrido. A alimentação distribuída gratuitamente na unidade de ensino deve ser vista como uma refeição para manter o aluno alimentado enquanto permanecer na escola, independentemente de sua condição socioeconômica, e não como mecanismo para erradicar a desnutrição (MOYSES; COLLARES, 1995; PIRAGINE; HARACEMIV; MASSON, 2004).
Além dos aspectos socioeconômicos, fatores estruturais do programa podem contribuir para a redução da adesão ao PNAE, como as condições de distribuição das refeições, envolvendo a temperatura da alimentação, o desconforto dos refeitórios, o tempo reduzido disponível para o consumo, entre outros (PANCIERA; STURION; SILVA, 2005). O não atendimento das preferências dos escolares tem sido apontado, por diversos autores, como aspecto importante na redução da freqüência de consumo da merenda (FLÁVIO, 2006; MARTINS et al., 2004; OETTERER et al., 1999; PANCIERA; STURION; SILVA, 2005).
Dessa forma, a qualidade das refeições e, conseqüentemente, a maior aceitabilidade do cardápio escolar dependem da obediência a critérios como hábitos alimentares dos escolares, características nutricionais, aceitação das preparações, recursos disponíveis, horário de distribuição e estrutura das cozinhas das unidades educacionais (MARTINS et al., 2004).
Além do Programa Nacional de Alimentação Escolar, em substancial parcela das unidades de ensino brasileiras encontram-se disponíveis, também, os serviços das cantinas/lanchonetes. No estado de São Paulo, analisando-se apenas as escolas integrantes da rede estadual, no ano de 2005 cerca de 1.670 unidades contavam com este tipo de serviço (LOIOLA, 2005).
É importante considerar que as cantinas escolares e os vendedores ambulantes, que comercializam alimentos no entorno da escola, freqüentemente ofertam alimentos com elevado teor de energia, gorduras, açúcares e/ou sódio, tais como balas, lanches, salgados do tipo chips, refrigerantes e doces. A presença desses tipos de serviços nas escolas e imediações, concomitantemente à distribuição gratuita de refeições pelo Programa de Alimentação Escolar,
possivelmente, gera dificuldades para que os alunos selecionem, de maneira adequada, os alimentos que devem integrar a sua pauta alimentar (DANELON; DANELON; SILVA, 2006).
São escassas as pesquisas que relacionam o impacto da presença das cantinas na adesão e aceitabilidade das refeições do Programa de Alimentação Escolar. Sturion et al. (2005) tendo por base amostra composta por 2.678 alunos matriculados em vinte escolas das cinco regiões geográficas do país verificaram que as variáveis renda familiar per capita, escolaridade dos pais, idade, estado nutricional dos alunos e a maior freqüência de consumo de alimentos nas cantinas escolares apresentaram-se inversamente associadas à adesão diária ao programa. Nas escolas que não dispunham das cantinas, o estado nutricional foi a única variável inversamente associada à adesão diária ao PNAE.
Danelon e Silva (2004b) avaliando o consumo de alimentos e os seus principais condicionantes, por 161 alunos, de escolas públicas de Piracicaba – SP, verificaram que 65,5% dos escolares afirmaram consumir a merenda escolar, enquanto as citações positivas para consumo de alimentos nas cantinas alcançaram o valor de 86,3%.
Tendo por base amostra de alunos matriculados nas unidades particulares de ensino, Danelon e Silva (2004a) registraram que 78,2% dos estudantes declararam ter o hábito de consumir os alimentos comercializados pelas cantinas. Os alimentos mais freqüentemente adquiridos pelos alunos foram o salgado caseiro, refrigerantes, balas/gomas e sucos. De acordo com as informações fornecidas pelos pais, os valores para compra semanal de alimentos pelos filhos variavam entre R$ 5,00 e R$ 50,00. Segundo os referidos autores, tal situação demandava atenção, tendo em vista que as opções dos alunos nem sempre recaíam sobre os alimentos considerados saudáveis e práticas alimentares inadequadas adotadas sistematicamente nesse estágio de vida poderiam acarretar riscos para a saúde futura.
Caroba (2002) registrou que, ao dispor de autonomia para aquisição de alimentos, a preferência dos adolescentes recaía sobre os produtos ricos em açúcar e energia, sendo a bala o alimento mais citado pelos escolares, com 75,1% da preferência, seguida pelo salgadinho do tipo chips (57,2%), doces (49,4%) e salgados caseiros (45,8%). A autora apontou a praticidade, a rapidez e a aceitação pelo jovem como fatores que contribuíam para a incorporação destes alimentos nas práticas alimentares.
Estudo implementado em 2.825 escolas públicas do estado de São Paulo identificou que na opinião de pais, professores e funcionários as cantinas escolares deveriam substituir a
comercialização de refrigerantes e frituras pela venda de sucos, bebidas lácteas e salgados assados. A referida pesquisa, realizada pela Secretaria da Educação do Estado de São Paulo, nos dois primeiros meses de 2005, subsidiou a elaboração de portaria que prevê a comercialização de alimentos mais saudáveis aos alunos pelas cantinas escolares do estado (LOIOLA, 2005). A regulamentação, por meio de portarias, dos alimentos comercializados pelas cantinas também tem sido adotada em estados como Santa Catarina e Rio de Janeiro.
É importante considerar que essas portarias, ainda que representem uma medida de impacto em curto período de tempo, não eliminam a necessidade de orientação nutricional para que os alunos selecionem de forma consciente os alimentos que integrarão a dieta (DANELON; DANELON; SILVA, 2006).
Em maio de 2006 a Portaria Interministerial No 1.010 instituiu as diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas escolas de educação infantil, fundamental e médio das redes pública e particular de ensino. Entre os eixos prioritários definidos merecem destaques a promoção das ações de educação alimentar e nutricional; o estímulo à implantação de boas práticas de manipulação de alimentos para os serviços disponíveis no ambiente escolar; a restrição ao comércio, nas escolas, de alimentos com elevado conteúdo de açúcares, gorduras e sal e o incentivo ao consumo de frutas e hortaliças e o monitoramento do estado nutricional dos escolares (BRASIL, 2006c).
Story (1999) destaca que o ambiente escolar é ideal para elaboração de estratégias de atuação para educação nutricional, especificamente no que diz respeito à prevenção das crescentes prevalências de excesso de peso. Na Figura 1 é apresentado o modelo de programa escolar, proposto por Story (1999), envolvendo as diferentes áreas de atuação disponíveis na unidade escolar.
Figura 1 - Modelo de programa escolar envolvendo diferentes áreas de atuação visando-se à
educação nutricional, especificamente quanto à prevenção do excesso de peso
3 METODOLOGIA