Consumo alimentar

Para avaliação do consumo de alimentos dos indivíduos foi adotado o Inquérito Recordatório de 24 horas de um dia (ANEXO B). Este método consiste na obtenção de informações escritas ou verbais sobre a ingestão alimentar das últimas 24 horas, contendo dados sobre os alimentos e bebidas e peso/tamanho das porções atualmente consumidas (CAVALCANTE; PRIORE; FRANCESCHINI, 2004).

Amplamente utilizado por pesquisadores em diversos países, o Recordatório 24 horas é um instrumento que permite a avaliação da dieta atual e a realização de estimativas dos valores absolutos ou relativos da ingestão de energia e nutrientes distribuídos no total de alimentos oferecidos ao indivíduo. Em geral, é bem aceito pelos entrevistados, o tempo de aplicação é curto, o custo é baixo e não promove alteração da dieta habitual (BONOMO, 2000; CAVALCANTE; PRIORE; FRANCESCHINI, 2004; FISBERG; MARTINI; SLATER, 2005).

Cabe destacar que o Recordatório 24 horas foi aplicado, na forma de entrevistas, pela equipe de pesquisadores, junto aos escolares com idade igual ou superior a 10 anos. Para os alunos com idade inferior a 10 anos, o Inquérito Recordatório 24 horas foi entregue aos pais/responsáveis, com instruções para o preenchimento adequado do formulário. Este procedimento foi adotado devido ao fato das crianças com menor idade encontrarem dificuldades para informar os alimentos da dieta (PEGOLO, 2005). No entanto, por meio da análise dos Recordatórios 24 horas preenchidos e devolvidos pelos pais, pôde-se perceber que estes também apresentaram dificuldades no preenchimento, especialmente na declaração das porções consumidas, freqüentemente omitidas. Desse modo, qualquer análise envolvendo os referidos dados seria imprecisa, comprometendo os resultados e, portanto, optou-se pela avaliação do consumo apenas dos adolescentes com idade entre 10 e 14 anos (n = 212).

Não foram realizadas entrevistas com os escolares às segundas-feiras, evitando-se a obtenção de dados atípicos. Visando-se facilitar o registro das porções dos alimentos consumidos pelos alunos, no momento da entrevista, realizada individualmente, adotou-se um modelo de medidas caseiras, que permitiu ao entrevistado apontar qual(is) utensílio(s) utilizava diariamente.

Note-se que foi obtido um Inquérito Recordatório 24 horas de um dia para cada aluno. Fisberg, Marchioni e Slater (2001) frisam a importância da obtenção de pelo menos dois Recordatórios 24 horas da população avaliada, em curto período de tempo, para correção da variabilidade intrapessoal, visto que os indivíduos freqüentemente alteram o tipo e a quantidade de alimentos que consomem diariamente. Justifica-se, no entanto, que a presente pesquisa vinculava-se ao projeto que envolveu outros municípios paulistas (além de Campinas), do Rio de Janeiro e do Paraná. Fatores como a disponibilidade de recursos e de pessoal técnico capacitado e treinado e o período de permanência nas escolas para realização das coletas de dados foram determinantes no delineamento do projeto e na execução da pesquisa com a concretização de apenas um Recordatório 24 horas.

Para a determinação dos nutrientes e energia consumidos pelos escolares, os dados foram agrupados por meio do software Virtual Nutri (PHILIPPI; SZARFARC; LATERZA, 1996), após criteriosa revisão dos alimentos, nutrientes e tamanho das porções cadastrados no banco original do referido programa, visando-se, entre outros, à atualização das informações. Nesse processo de revisão foram utilizadas as tabelas de composição alimentar desenvolvidas pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA (UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS – UNICAMP, 2006), por Philippi (2002), pelo USDA, disponibilizada no sítio eletrônico da Universidade Federal de São Paulo – UNIFESP (2001) e por Pinheiro et al. (2005), esta última empregada para a avaliação das medidas caseiras.

As análises quantitativas, tendo por base o consumo alimentar, foram elaboradas em relação à energia, macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos), colesterol, fibras, vitaminas lipossolúveis (A e E), vitaminas hidrossolúveis (vitaminas C, tiamina, riboflavina, B6, B12, niacina, folacina e ácido pantotênico) e minerais (sódio, cálcio, ferro, zinco, magnésio, potássio, fósforo, cobre e selênio). Os resultados foram expressos em percentis de consumo, média, mediana, valores mínimos e máximos de ingestão e desvios-padrão para cada nutriente.

Visando-se a obtenção de consumos plausíveis, as dietas com menos de 500 kcal/dia e maiores que 5.000 kcal/dia foram excluídas do banco de dados (WILLET, 1998). Dessa forma, as análises envolvendo o consumo alimentar tiveram por base 209 escolares.

As análises relativas à proporção de atendimento da ingestão de nutrientes em relação às necessidades dos alunos foram realizadas tendo como parâmetro as Dietary Reference intakes – DRIs, critérios propostos pela National Academy of Sciences (2000). Os quadros 3 e 4 reúnem as

recomendações preconizadas para os escolares integrantes da pesquisa, de acordo com os estágios de vida e o gênero.

Idade (em anos) Nutrientes 10 11 12 13 14 Colesterol (mg) * 300 300 300 300 300 Fibras (g) ** 31 31 31 31 38 Vitamina A (µg) ** 600 600 600 600 900 Vitamina E (mg) ** 11 11 11 11 15 Tiamina (mg) ** 0,9 0,9 0,9 0,9 1,2 Riboflavina (mg) ** 0,9 0,9 0,9 0,9 1,3 Niacina (mg) ** 12 12 12 12 16 Vitamina B6 (mg) ** 1,0 1,0 1,0 1,0 1,3 Folacina (µg) ** 300 300 300 300 400 Vitamina B12 (µg) ** 1,8 1,8 1,8 1,8 2,4 Ácido Pantotênico (mg) *** 4 4 4 4 5 Vitamina C (mg) ** 45 45 45 45 75 Cálcio (mg) *** 1300 1300 1300 1300 1300 Fósforo (mg) ** 1250 1250 1250 1250 1250 Magnésio (mg) ** 240 240 240 240 410 Sódio (mg) *** 1500 1500 1500 1500 1500 Potássio (mg) *** 4500 4500 4500 4500 4700 Ferro (mg) ** 8 8 8 8 11 Zinco (mg) ** 8 8 8 8 11 Cobre (µg) ** 700 700 700 700 890 Selênio (µg) ** 40 40 40 40 55

Quadro 3 - Recomendações diárias de nutrientes de acordo com a idade (em anos) dos escolares do gênero masculino

Notas: (*) _{Recomendações definidas pela American Heart Association (2006).}

(**) _{Recomendações definidas pela National Academy of Sciences (2005).}

(***) _{Ingestão adequada (Adequate intake – AI): baseia-se em níveis de ingestão ajustados experimentalmente}

ou em aproximações da ingestão observada de nutrientes de um grupo de indivíduos aparentemente saudável; é utilizada quando não há dados suficientes para a determinação da RDA. Fonte: National Academy of Sciences (2004).

Idade (em anos) Nutrientes 10 11 12 13 14 Colesterol (mg) * 300 300 300 300 300 Fibra total (g) ** 26 26 26 26 26 Vitamina A (µg) ** 600 600 600 600 700 Vitamina E (mg) ** 11 11 11 11 15 Tiamina (mg) ** 0,9 0,9 0,9 0,9 1,0 Riboflavina (mg) ** 0,9 0,9 0,9 0,9 1,0 Niacina (mg) ** 12 12 12 12 14 Vitamina B6 (mg) ** 1,0 1,0 1,0 1,0 1,2 Folacina (µg) ** 300 300 300 300 400 Vitamina B12 (µg) ** 1,8 1,8 1,8 1,8 2,4 Ácido Pantotênico (mg) *** 4 4 4 4 5 Vitamina C (mg) ** 45 45 45 45 65 Cálcio (mg) *** 1300 1300 1300 1300 1300 Fósforo (mg) ** 1250 1250 1250 1250 1250 Magnésio (mg) ** 240 240 240 240 360 Sódio (mg) *** 1500 1500 1500 1500 1500 Potássio (mg) *** 4500 4500 4500 4500 4700 Ferro (mg) ** 8 8 8 8 15 Zinco (mg) ** 8 8 8 8 9 Cobre (µg) ** 700 700 700 700 890 Selênio (µg) ** 40 40 40 40 55

Quadro 4 - Recomendações diárias de nutrientes de acordo com a idade (em anos) dos escolares do gênero feminino

Notas: (*) _{Recomendações definidas pela American Heart Association (2006).}

(**) _{Recomendações definidas pela National Academy of Sciences (2005).}

(***) _{Ingestão adequada (Adequate intake – AI): baseia-se em níveis de ingestão ajustados experimentalmente}

ou em aproximações da ingestão observada de nutrientes de um grupo de indivíduos aparentemente saudável; é utilizada quando não há dados suficientes para a determinação da RDA. Fonte: National Academy of Sciences (2004).

Cabe destacar que para a energia, de forma distinta do que ocorre com os demais nutrientes, não é possível estabelecer uma recomendação para grupos da população porque a necessidade energética depende de fatores, como o metabolismo basal (que por sua vez depende da idade, gênero, maturação, picos de crescimento) e o nível de atividade física, condicionados pela variabilidade individual (NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES, 2005).

Dessa forma, a necessidade energética estimada foi calculada para cada adolescente integrante da pesquisa com base nas fórmulas, elaboradas especificamente para viabilizar cálculos, tendo por base as variáveis para crianças e adolescentes, com idade entre 9 e 18 anos, descritas na publicação Dietary Reference Intakes – DRIs (NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES, 2005):

- EER = 88,5 – 61,9 x idade (anos) + NAF x [peso (kg) x 26,7 + 903 x altura (m)] + 25 kcal, para os meninos; (1) - EER = 135,3 – 30,8 x idade (anos) + NAF x [peso (kg) x 10 + 934 x altura (m)] + 25

kcal, para as meninas. (2) Sendo:

EER = Estimated Energy Requirement (Necessidade Energética Estimada).

NAF = Nível de atividade física, calculado com base nos seguintes valores: para indivíduos sedentários, de ambos os gêneros, NAF = 1,00. Para crianças/adolescentes considerados pouco ativos, foram adotados os valores de 1,13 para os meninos e de 1,16 para as meninas; para os considerados ativos empregaram-se os valores de 1,26 e 1,31 para meninos e meninas, respectivamente.

A classificação dos adolescentes em ativos, pouco ativos ou sedentários teve como base as citações dos escolares relativas às práticas de atividades físicas, captadas por meio de questionário específico descrito no item 3.3.3 Estilo de vida.

Cabe destacar também que, quanto à situação nutricional, para os escolares classificados com baixo peso ou com excesso de peso, foram adotados, nas fórmulas para cálculo da necessidade energética estimada, o peso ou a altura ideais para a idade, utilizando como referência os valores descritos, para meninos e meninas americanos, com idade entre 3 e 18 anos, nas Dietary Reference Intakes – DRIs da National Academy of Sciences (2005).

Os resultados referentes às necessidades energéticas estimadas (EER) dos escolares foram apresentados na forma de médias, medianas, desvios-padrão e distribuição dos percentis. Visando- se à identificação da adequação da ingestão energética dos escolares, foi calculada a relação (balanço energético) entre o consumo de energia (avaliado por meio do emprego do Recordatório 24 horas) e a necessidade energética estimada para cada adolescente (EER), sendo o resultado multiplicado pelo valor 100. Foram calculados médias, medianas, desvios-padrão e percentis para avaliação da adequação do balanço energético.

Vale registrar que as análises envolvendo os cálculos da necessidade energética estimada e ingestão de energia foram elaboradas somente para os adolescentes (10 a 14 anos) de Campinas (n = 209) devido ao fato de que o Inquérito Recordatório 24 horas e o questionário para prática de atividades físicas foram empregados entre os alunos com idade pelo menos igual a 10 anos.

A participação dos macronutrientes no Valor Energético Total – VET foi investigada adotando-se os valores preconizados pelo Institute of Medicine da National Academy of Sciences (2000), sendo considerados aceitáveis na dieta, para indivíduos com idade entre 4 e 18 anos, os seguintes intervalos: 45% a 65% para carboidratos, 25% a 35% para lipídeos e 10% a 30% para proteínas.

Também foi avaliada a participação dos grupos de alimentos como fontes de nutrientes e sua contribuição no Valor Energético Total – VET da dieta. Para tanto, os alimentos citados pelos alunos, por meio do Recordatório 24 horas, foram classificados em 19 grupos: dois de alimentos básicos de origem vegetal (“leguminosas” e “cereais, tubérculos, raízes e derivados”), cinco grupos de origem animal (“carnes”, “pescados”, “embutidos”, “leite e derivados” e “ovos”), dois grupos de alimentos de origem vegetal, fontes de micronutrientes e fibras (“hortaliças” e “frutas”), dois grupos essencialmente calóricos (“açúcares e doces” e “óleos e gorduras”), seis grupos de bebidas (“chás”, “café”, “sucos naturais”, “sucos artificiais”, “refrigerantes” e “bebidas alcoólicas”), um grupo contendo as “preparações” e um para os “condimentos”. A participação dos alimentos no consumo diário dos adolescentes foi expressa a partir da proporção de energia que o grupo de alimentos representava no VET da dieta dos escolares.