A gestão da merenda nas escolas estudadas

No Brasil, a gestão da alimentação escolar é regulamentada pelo PNAE. Porém, desde meados da década de 1990, os recursos para a compra dos alimentos são descentralizados. De acordo com a estrutura organizacional do Brasil e o Regime de Colaboração, as escolas ficam sob responsabilidade de diferentes instâncias, com a devida autonomia. Assim, ocorrem formas muito diversas de gerir os recursos da alimentação escolar. Ao observar escolas pertencentes a diferentes instâncias foi possível identificar o quanto isso causa impacto direto quanto aos alimentos oferecidos. Além da gestão estadual/municipal, outros fatores influenciadores que surgiram dos contextos observados e que repercutem na quantidade de alunos que fazem uso das refeições escolares, tanto no Brasil como em Portugal, são a idade, o turno matutino/vespertino/noturno e a localização. Esse último incide sobre o público que é atendido na escola.

Nas escolas estaduais de Minas Gerais, os recursos são recebidos direto na instituição e ela é que tem a função de realizar a licitação para produtos. Em Juiz de Fora, e mais especificamente na EEJF, é a Superintendência de ensino que elabora tanto um orçamento quanto a lista de alimentos que devem fazer parte do Edital. Essa lista está baseada nas definições normativas da Lei quanto aos alimentos que podem ser consumidos e, a partir dessas definições, também nos cardápios criados por nutricionistas e disponibilizados para as escolas. No entanto, o Edital é publicado pela própria escola e é na escola que a documentação exigida deve ser entregue e onde se escolhe os fornecedores de acordo com os parâmetros exigidos. Depois desse processo, os fornecedores fazem entregas semanais na escola de acordo com a lista elaborada por uma das merendeiras e uma das vice-diretoras. No ano referente ao período de observação da EEJF (2014) esse processo foi realizado no início de maio. Isso porque a primeira parcela do PNAE chegou à escola no mês de abril. Conforme a funcionária responsável por esse procedimento afirmou, os meses

do ano letivo14 que antecedem a chegada da verba são cobertos pela licitação do ano anterior.

Com relação à compra dos produtos da agricultura familiar, há um processo diferente. É realizada uma cotação por meio de uma chamada pública. Nesse sentido, há uma parceria com a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater), auxiliando na divulgação da chamada, já que, segundo as informações da funcionária responsável, é difícil conseguir fornecedores. Muitas vezes, é necessário realizar mais de uma chamada para que a escola seja atendida. O fato de a escola ser grande também influencia nesse fator, já que demanda uma maior quantidade de alimentos.

Já no Sistema Municipal de Ensino, a alimentação escolar é gerida por meio da Secretaria de Agropecuária e Abastecimento do município – que tem como uma de suas competências “coordenar, prover, manter e auxiliar no fornecimento, manutenção e distribuição da merenda escolar, com a colaboração da Secretaria de Administração e Recursos Humanos e da Secretaria de Educação de Juiz de Fora” (PREFEITURA DE JUIZ DE FORA, 2017). Assim, esse é o setor que promove a licitação e a chamada pública para a aquisição dos alimentos e distribui os que já foram comprados. . Foi possível observar que na EMJF não há uma rotina de entrega desses alimentos. Já os cardápios são confeccionados por nutricionistas lotadas na Supervisão de Nutrição e Alimentação Escolar que pertence ao Departamento de Inclusão e Atenção ao Educando, subordinado à Secretaria de Educação (SNAE/DIAE/SE). Esses cardápios, assim como aqueles confeccionados pela rede estadual, devem estar pautados na Lei e nas orientações para a alimentação, e servir de base para a compra dos alimentos.

Como foi possível perceber, em Portugal os municípios são responsáveis pelas escolas de primeiro ciclo, enquanto o segundo ciclo é atendido pelas Diretorias Regionais. Em Lisboa, o procedimento padrão no atendimento da alimentação escolar é realizado por meio da concessão dos refeitórios para empresas por intermédio de contratação pública. As empresas devem seguir os padrões exigidos pela Lei e o Manual para Alimentação Saudável. O cardápio deve ser aprovado pela

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Câmara Municipal de Lisboa, sendo também obrigatoriamente aprovado por um(a) nutricionista. Desse modo, a escola de Primeiro Ciclo segue o seguinte padrão: é atendida por uma empresa que se utiliza da cozinha da escola para a preparação das refeições.15 A empresa é responsável pela aquisição, transporte, confecção e distribuição dos alimentos para as crianças. Na EPCL, os alimentos são entregues todas as quintas-feiras de acordo com o cardápio da semana seguinte.

Na ESCL, anualmente, há um concurso promovido pela Direção Geral dos Estabelecimentos Escolares (DGEstE) para empresas que tem o interesse de fornecer alimentação às instituições de ensino. Depois de selecionadas, as empresas são encaminhadas para realizar o atendimento nas escolas. A empresa torna-se, portanto, responsável por elaborar os cardápios que devem respeitar as normas vigentes e ter a participação de nutricionista. Após definidos, os cardápios são encaminhados à direção da escola e às cozinheiras, com as devidas orientações. À escola cabe o papel de monitorização, podendo inclusive realizar qualquer tipo de interferência caso note alguma incorreção. Por exemplo, caso os alunos estejam rejeitando o cardápio oferecido. Na ESCL a compra de refeições escolares é automatizada. Além disso, cada aluno possui um cartão recarregável no qual os pais depositam dinheiro para a aquisição da refeição, exceto aqueles atendidos pela assistência escolar que tem as refeições gratuitas. A marcação do almoço deve ser feita pela internet e o responsável tem até às 16h do dia anterior para desmarcar o almoço do dia seguinte. Porém, o dinheiro não é devolvido, passa para o dia seguinte.

Quanto às várias formas de gestão, principalmente no que se refere à aquisição dos alimentos por diferentes instâncias nas escolas de Juiz de Fora, acabam por influenciar nos alimentos consumidos em cada estabelecimento. Na

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Com relação à oferta de alimentação escolar por empresas privadas no município de Lisboa, ela pode ser feita em três modalidades. Preferencialmente, deve-se produzir as refeições nas escolas se essas estiverem devidamente equipadas para isso, isso é o que acontece com a escola pesquisada. As outras modalidades referem-se a modelos de fornecimento por transporte, os chamados caterings. Na modalidade de catering frio, as refeições são confeccionadas de forma tradicional, acondicionadas, submetidas a arrefecimento rápido entre 1ºC e 3ºC (as refeições não são congeladas) e distribuídas em condições de frio. Nos estabelecimentos de ensino, realiza-se a regeneração dos alimentos, mantendo a textura e sabor originais. Na modalidade de catering quente, as refeições são confeccionadas em fábrica, conservadas e distribuídas a temperaturas adequadas e, posteriormente, servidas às crianças, evitando-se qualquer tipo de manipulação até ao consumo dos alimentos (CÂMARA MUNICIPAL DE LISBOA, 2017).

rede municipal, isso parece mais homogêneo, já que todas as escolas recebem os mesmos alimentos. Porém na rede estadual, como cada escola tem autonomia para compra, pode-se encontrar cardápios diferentes.

Nota-se que a situação relatada também acontece em Portugal, já que são diferentes empresas responsáveis por escolas diversas, tornando os cardápios bastante variados. É importante ressaltar que em todas as escolas há cardápios montados por nutricionistas das respectivas instâncias.

No Quadro 2 a seguir, apresentamos a gestão da merenda nas escolas brasileiras e portuguesas:

Quadro 2: Gestão da merenda nas escolas estudadas

Brasil Portugal

EEJF EMJF EPCL ESCL

Instância Estadual Municipal Câmara/

Municipal Diretoria Regional

Gestão Escola Prefeitura Empresa

concessionada Empresa concessionada Cardápio Estado e Escola Prefeitura Empresa concessionada Empresa concessionada Fonte: elaboração própria.