A QUALIDADE NOS PRODUTOS TRADICIONAIS AGROALIMENTARES

Em se tratando de produtos agroalimentares, uma das primeiras preocupações que surgem, ligada também à qualidade, é a segurança alimentar, envolvendo os aspectos sanitários da produção e os riscos para a saúde. Esta é certamente uma consideração que interfere na qualidade final do produto. A qualidade alimentar, no entanto, não se limita à questão nutricional e sanitária. Ela – dentro da complexidade do termo, destacada anteriormente – engloba elementos relacionados às noções de localização, de patrimônio local e/ou cultural, de exigências ambientais e sociais, de regionalismo etc. (PIVOT, 1998).

Segundo Altmann (2005, p. 134):

Os consumidores desejam saber hoje o que estão comendo, quem produziu, como se produziu, se o meio ambiente foi respeitado, se há ética no negócio e, sobretudo, se não é prejudicial à saúde. Tornam-se, a cada dia, mais exigentes quanto à qualidade dos alimentos que compram e, assim, vão delineando um novo perfil de consumo.

Ao mesmo tempo em que o setor agroalimentar, diferentemente da maioria dos outros setores, enfrenta dificuldades não somente ao aspecto sanitário, mas também quanto à perecibilidade dos alimentos e à dependência de condições edafo-climáticas, apresenta grande diversidade nos seus sistemas de produção (ROCHA DIAS, 2005) e, conseqüentemente, diversidade de produtos e qualidade. Em contrapartida, representa desvantagem – sobretudo econômica – para certas categorias de produtores ou transformadores situadas em regiões desfavoráveis, o que se agrava com a existência de regulamentações para proteção aos produtos.

A complexidade global, mesmo nos moldes do processo da globalização, é incontestável. A diversidade entre os territórios é vasta e permite que cada um deles descubra seus recursos específicos e os explorem de maneira a promover o seu desenvolvimento. A realidade em nível de território é também bastante complexa e nem sempre (na maioria das vezes) chegar a este resultado significa tarefa fácil. Os esforços para tal fim, contudo, têm sido crescentes, embora, muito possivelmente, não na mesma velocidade em que se fortalecem as potências multinacionais.

A questão da qualidade (de bens e serviço) nos territórios deve ser, portanto, acompanhada – sempre – de outra questão bastante importante: o desenvolvimento territorial. A Comissão das Comunidades Européias – CCE (1988) ressalta a necessidade de medidas voltadas à política de qualidade, com apoio à criação de “marcas de qualidade regionais” em zonas rurais em declínio. E assinala, ainda, itens fundamentais para um “modelo” de agricultura européia, como a produção e utilização de métodos de produção hígidos, o respeito ao ambiente, a capacidade em fornecer alimentos de qualidade, que satisfaçam seus consumidores, a riqueza tradicional e cultural e a diversidade.

Dentro da diversidade e complexidade dos territórios, na busca do reconhecimento e revalorização de seus recursos específicos, encontram-se, em muitos casos, produtos tradicionais. Todo lugar possui sua própria história. Em quase todas elas existiu seguramente algum modo de agricultura. “Cada pessoa aprendia com suas próprias experiências, mas principalmente conversando e trocando informações com os outros”, escreveram D’Agostini et al. (2007, p. 22) ao mencionar o surgimento da agricultura. É exatamente este um dos motivos de diferenciação e diversidade de produtos entre territórios: o saber-fazer (ou know-

how, savoir-faire), que a história e a cultura ajudaram a construir. Além disso, existem outros fatores que estão ligados à diferenciação de um produto, isto é, que fazem com que ele seja típico do território. São afinal, todas as condições ambientais, desde o saber-fazer do homem,

passando pelas condições edafo-climáticas do território até a planta ou matéria-prima utilizada.

Daí surge uma nova definição: o terroir. Uma palavra da língua francesa sem correspondência – em uma única palavra – no vocabulário da língua portuguesa, por não se encontrar palavra em português com significado tão amplo e complexo (NASCIMENTO e SOUZA, 2004). Casabianca et al. (2005) apresentam uma boa definição para o vocábulo:

Un terroir est un espace géographique délimité, où une communauté humaine a construit au cours de son histoire un savoir intellectuel collectif de production, fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique et un ensemble de facteurs humains, dans lequel les itinéraires socio-techniques mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et engendrent une réputation pour un produit originaire de ce terroir5_.

Segundo Tonietto (2007, p. 8), o termo nunca possuiu um mesmo entendimento. Afinal, ele também evoluiu, e se antes ele era utilizado somente na linguagem da vitivinicultura, hoje pode ser aplicado para muitas outras situações que atribuam a qualidade de seu produto à região de produção. E considera-se, então, segundo o autor, que ele exprima “a interação entre o meio natural e os fatores humanos”. Salette (1998 apud NASCIMENTO e SOUZA, 2004, p. 183) define terroir como “um agro[eco]ssistema caracterizado, dotado de uma capacidade de gerar produtos particulares, aos quais ele confere uma originalidade e uma característica própria”.

Em outras palavras, tem-se um produto próprio de terroir quando as suas características são a expressão da combinação e interação de fatores ambientais (o que inclui os fatores humanos) (Figura 2). Ou seja, um produto como este jamais será igual se produzido em outra localidade que não em seu terroir.

5 _{Um terroir é um espaço geográfico delimitado, onde uma comunidade humana construiu ao longo da sua}

história um saber intelectual coletivo de produção, fundado sobre um sistema de interações entre um meio físico e biológico e um conjunto de fatores humanos, no qual os processos sócio-técnicos envolvidos revelam uma originalidade, conferem uma tipicidade e engendram uma reputação para um produto originário deste

Figura 2. O conceito de terroir no contexto vitivinícola.

Fonte: adaptado de Nascimento e Souza (2004, p. 185).