Acidez livre e estabilidade oxidativa dos óleos de macadâmia

Os óleos de macadâmia obtidos por extração em correntes cruzadas com solventes alcoólicos em grau absoluto foram analisados em termos do teor de ácidos graxos livres, sendo a acidez expressa como % de ácido oleico. Deste modo, o óleo extraído com etanol absoluto apresentou acidez de 0,96 ± 0,01 %, o óleo extraído com isopropanol absoluto apresentou o valor de 0,88 ± 0,02 %, enquanto o óleo bruto extraído por prensagem continua (doado pela Queen Nut S.A.) apresentou valor de acidez de 0,58 ± 0,02 % de ácido oleico. Estes resultados são maiores aos reportados por Rodrigues et al. (2005) para óleo bruto de macadâmia extraído por prensagem a frio (0,2 %), no entanto estes valores de acidez são menores quando comparados aos determinados no presente estudo para os óleos de gérmen de milho oriundos das extrações em correntes cruzadas.

Outra variável avaliada no presente estudo foi a estabilidade oxidativa dos óleos, expressa como período de indução (em horas). As análises foram realizadas

132

para o óleo bruto, obtido industrialmente por prensagem e doado pela Queen Nut S.A., para os óleos obtidos com isopropanol absoluto, azeotrópico e etanol absoluto em um estágio de contato e, também, para os óleos obtidos por extração em correntes cruzadas com os solventes etanol e isopropanol em grau absoluto. No Apêndice B são apresentados alguns exemplos das curvas de condutividade elétrica (µS/cm) em função do tempo (horas) as quais possibilitaram o cálculo do período de indução ou índice de estabilidade oxidativa para o óleo bruto e óleos obtidos das extrações com isopropanol absoluto e etanol absoluto. Amostras de óleo obtidas com o solvente etanol azeotrópico não foram analisadas devido à quantidade disponível de amostra ser insuficiente.

Tabela 5.19 - Tempos de indução em horas para os óleos de macadâmia.*

Modo de extração ^Solvente Temperatura (ºC) 60 75 90 Extração em 1 estágio Et0 nd 42 ± 2^A 46,20 ± 0,09^A Et6 nd nd nd IPA0 41 ± 2^A 37,92 ± 0,09^B 42 ± 4^A IPA12 nd 46 ± 2^C 52 ± 2^B Extração em correntes cruzadas Et0 --- 30 ± 7^DB --- IPA0 --- 17 ± 1^E --- Óleo bruto 11,7 ± 0,3^B 11,7 ± 0,3^F 11,7 ± 0,3^C Médias seguidas por letras maiúsculas iguais na mesma coluna não diferem entre si ao nível de significância de 5 % pelo Teste de Duncan.

* Tempos de indução obtidos na temperatura de 120 ºC e fluxo de ar de 20 L/h nd: não determinado devido à quantidade de amostra insuficiente

Fonte: Própria autoria.

Os resultados apresentados na Tabela 5.19 mostram que os óleos extraídos com os solventes alcoólicos, tanto nas extrações em batelada como nas extrações em correntes cruzadas, apresentam maior estabilidade oxidativa quando comparados ao óleo bruto, o que sugere que o uso dos solventes alcoólicos possibilita a extração de compostos que ajudam a aumentar a estabilidade do óleo. Wall (2010) assinala que a estabilidade oxidativa dos óleos de macadâmia poderia ser influenciada pela presença de tocotrienóis e esqualeno. No entanto, a autora

133

determinou uma correlação positiva entre a estabilidade oxidativa dos óleos de macadâmia e o teor de tocotrienóis e correlação negativa entre a estabilidade oxidativa e o teor de esqualeno.

Wall (2010) determinou para o óleo bruto de macadâmia obtido por prensagem a frio um teor de tocotrienóis totais na faixa de 31 a 69 μg/g de óleo e teor de esqualeno na faixa 80 a 134 μg/g de óleo. Os tocotrienóis apresentam um caráter polar devido à presença de duplas ligações presentes na cadeia lateral (vide Figura 5.13), enquanto o esqualeno é um triterpeno poliinsaturado, o qual apresenta seis unidades de isopreno e apresenta um caráter apolar (SPANOVA; DAUM, 2011). Portanto, é possível inferir que os solventes com um caráter mais polar podem extrair maior proporção de tocotrienóis, aumentando desta maneira a estabilidade oxidativa dos óleos.

Através da observação dos dados apresentados na Tabela 5.19 também é possível sugerir que o aumento do número de estágios de extração acarreta em uma diminuição da estabilidade oxidativa dos óleos de macadâmia, uma vez que os óleos obtidos após quatro estágios de extração em correntes cruzadas apresentaram menor estabilidade oxidativa do que os óleos oriundos das extrações em batelada, em um estágio de contato. Nicoli, Anese e Parpinel (1999) sugerem que as condições de processamento e tempo de estocagem podem promover a degradação química o enzimática de compostos bioativos, tais como compostos fenólicos, tocoferóis e tocotrienóis. Portanto, é possível sugerir que a exposição prolongada do material oleaginoso a temperatura de 75 ºC, em quatro estágios de extração levou a uma possível degradação de compostos bioativos nos óleos extraídos.

O valor do período de indução apresentado na Tabela 5.19 para o óleo bruto de macadâmia está dentro da faixa de valores reportada por Kaijser, Dutta e Savage (2000) para os óleos de macadâmia extraídos dos cultivares Jordan, Beaumont e PA 39 e GT 207, de 3,6 a 19,8 horas, a 120 ºC e fluxo de ar de 15 L/h. O período de indução do óleo bruto determinado no presente estudo também é próximo aos valores reportados por Wall (2010) para os óleos de macadâmia dos cultivares HAES 246, HAES 294, HAES 344, HAES 508, HAES 788, HAES 835 e HAES 856, extraídos por prensagem a frio (período de indução na faixa de 6,8 a 10 horas, a 130 ºC e fluxo de ar de 20 L/h). Kochhar e Henry (2009) determinaram período de indução para o óleo de macadâmia de 37 horas a 100 ºC, fluxo de ar de 12 L/h. Este valor de período de indução foi maior que os obtidos para os óleos de farelo de arroz

134

(18,7 horas), gergelim (18 horas), abacate (16,9 horas), avelã (16 horas), amêndoas (10,2 horas), sementes de uva (8,9 horas) e noz de nogueira (4,2 horas), nas mesmas condições de temperatura e fluxo de ar.

Quinn e Tang (1996) encontraram que o óleo refinado de macadâmia, com período de indução 0,5 horas, a 130 ºC e fluxo de ar de 20 L/h, apresenta menor estabilidade oxidativa quando comparado ao óleo bruto (período de indução 8,7 horas). Nesse sentido, os autores sugerem que as operações de refino podem remover os compostos bioativos presentes no óleo bruto obtido por prensagem a frio, acarretando em uma diminuição da estabilidade oxidativa do óleo refinado.

5.2.6 Propriedades funcionais dos rafinados oriundos da extração em um