Composição do grão de milho

produtos comestíveis, especialmente para animais. O gérmen (embrião), é cerca de 10 %, e a parte restante do grão é o endosperma farinhoso (CORN REFINERS ASSOCIATION, 2006).

3.1.2.1 Composição do grão de milho

Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, (FAO, 1993), o pericarpo se caracteriza por seu elevado conteúdo de fibra bruta que é aproximadamente 87 %, constituída por hemicelulose (67 %), celulose (23 %) e lignina (0,1 %), enquanto o endosperma apresenta um alto teor de amido (mais de 80 %), teores de proteínas próximos a 10 % e um teor de lipídios relativamente baixo, sendo que a maior porcentagem está no gérmen. Assim, o gérmen contém 70-80 % do total de lipídios do milho, 10-20 % estão no endosperma, 1-2 % no pericarpo e um teor menor a 1 % na ponta (WATSON, 1991). A composição das partes do grão pode ser observada na Tabela 3.3.

Tabela 3.3 - Faixas de composição das frações do grão de milho.

Parte do grão

Composição do grão (%, em base seca)

Composição das partes do grão (%, em base seca)

Amido Lipídios Proteína Cinzas Açúcar

Endosperma 81,8-83,5 86,4-88,9 0,7-1,0 6,9-10,4 0,2-0,5 0,5-0,8 Gérmen 10,2-11,9 5,1-10,0 31,1-35,1 17,3-19,0 9,9-11,3 10,0-12,5 Pericarpo 5,1-5,7 3,5-10,4 0,7-1,2 2,9-3,9 0,4-1,0 0,2-0,4 Ponta 0,8-1,1 5,3 3,7-3,9 9,1-10,7 1,4-2,0 1,6 Grão inteiro 100,0 67,8-74,0 3,9-5,8 8,1-11,5 1,37-1,5 1,6-2,2 Fonte: Watson (1991).

Na Tabela 3.3 é possível observar que o grão de milho geralmente contém de 8 a 11 % de proteína. Não obstante, o valor nutricional da proteína do endosperma é limitado pelos baixos níveis de lisina e triptofano. Este fato é principalmente devido à composição dos aminoácidos da maior proteína armazenada ali, a zeína (WRIGLEY; BEKES, 2001). Na Tabela 3.4 são apresentadas as frações das proteínas contidas no grão de milho.

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Tabela 3.4 - Fração das proteínas do grão inteiro, endosperma e gérmen de milho (% do nitrogênio total no interior de cada parte).

Fração proteica Grão inteiro Endosperma Gérmen

Nitrogênio não proteico 6 3 20 Albumina 7 3 35 Globulina 5 3 18 Total de nitrogênio solúvel no sal 18 9 73 Zeína-I 42 48 4 Zeína-II 10 12 1 Prolamina (Zeína total) 52 60 5 Glutelina-2 8 9 3 Glutelina-3 17 17 15 Total de glutelina 25 26 18 Resíduo 5 5 4 Proteína total (%) 100 78 18 Fonte: Wilson (1991).

Outros componentes importantes do grão de milho inteiro são os minerais, os quais se apresentam na faixa de 1,37-1,50 %, em base seca, sendo o fósforo, potássio e magnésio os que estão em maior quantidade. Segundo Watson (1991), o milho é uma fonte importante de selênio, com teores na faixa de 0,01-1,0 mg/kg. Isto é importante por se tratar de um elemento essencial na dieta dos animais.

O grão de milho também contém vitaminas lipossolúveis, A e E. Os teores destas duas vitaminas são geneticamente variáveis e o β-caroteno é gradualmente destruído pela oxidação durante o armazenamento prolongado (WATSON, 1991).

Levando em conta a estrutura e composição do grão de milho, a seguir serão descritas as propriedades e usos do gérmen de milho.

Gérmen de Milho

O gérmen está composto pelo embrião e o escutelo e contém nutrientes e hormônios, os quais são importantes nas primeiras etapas da germinação (WATSON, 1991). Todas as células do embrião e do escutelo são potencialmente ativas pela hidratação, sendo esta uma das razões pelas quais o grão de milho passa por uma secagem durante a pós-colheita.

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A maior parte dos lipídios do gérmen são triacilgliceróis, os quais, por meio de processos de extração e de refino são transformados no conhecido óleo de milho (WATSON, 1991). Pokorný e Parkányiová (2001) assinalam que os principais ácidos graxos dos lipídios do gérmen de milho estão presentes nas seguintes porcentagens aproximadas: 11-17 % de ácido palmítico, 2-3 % de ácido esteárico, 24-42 % de ácido oleico, 39-60 % de ácido linoleico e em porcentagem menor do que 1 % está o ácido linolênico.

O gérmen contém cerca de 70 % do total do açúcar presente no grão e 26 % das proteínas, sendo que as principais se apresentam nas seguintes porcentagens aproximados: 35 % albumina, 18 % globulina, 5 % zeina e 18 % glutelinas, em base seca (WILSON, 1991). No entanto, tal composição pode variar em dependência do tipo de processo que tenha sido empregado na separação do gérmen do endosperma (moagem seca, úmida ou semi-úmida). Nesse sentido, Parris et al. (2006) reportaram 34 % albumina, 28 % globulina, 5 % zeina e 33 % glutelinas para o gérmen obtido por moagem seca e 23 % albumina, 2 % globulina, 0,2 % zeina e 74 % glutelinas para o gérmen oriundo da moagem úmida. Deste modo, os autores sugerem que o processamento por moagem úmida altera significativamente esta composição pela proteólise ou agregação das proteínas, além de que apresenta uma quantidade significativamente maior de nitrogênio não proteico (NNP) do que a encontrada no gérmen procedente da moagem seca.

Em relação aos aminoácidos presentes nas farinhas de gérmen de milho amarelo e branco, estes foram estudados por Inglett e Blessin (1979). Os autores reportam pouca diferença entre as farinhas nos teores de treonina, ácido glutâmico, prolina e metionina. Na Tabela 3.5 pode-se observar a composição média de aminoácidos das proteínas presentes nas farinhas de gérmen de milho amarelo e branco.

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Tabela 3.5 - Composição média dos aminoácidos das proteínas presentes nas farinhas de gérmen de milho amarelo e branco (%, em base seca).

Aminoácido Gérmen de Milho Amarelo Gérmen Milho Branco

Acido aspártico 8,90 9,00 Treonina 4,03 4,10 Serina 5,53 5,70 Acido glutâmico 14,43 15,45 Prolina 6,20 6,95 Glicina 6,33 5,80 Alanina 6,87 6,95 Cisteína 1,90 1,70 Valina 5,90 5,50 Metionina 2,27 1,95 Isoleucina 3,50 3,60 Tirosina 3,70 3,90 Fenilalanina 4,77 4,85 Histidina 3,00 2,65 Lisina 5,57 4,90 Arginina 9,23 8,40

Fonte: Inglett e Blessin (1979).

Os teores de lisina reportados por Inglett e Blessin (1979) são similares aos reportados por Gupta e Eggum (1998) para torta de gérmen de milho obtida por

expeller. No entanto, Wilson (1991) menciona que variações de tais teores podem

ocorrer, as quais são influenciadas pela genética e tipo de processamento do gérmen, de tal forma que no caso da lisina, a extração por expeller leva a maiores reduções que a extração com solventes. Wall, James e Cavins (1971) sugerem que o processamento por expeller diminui em aproximadamente 16 % o teor de lisina da torta desengordurada ao ser comparado com a extração com solventes.

Por outro lado, o gérmen de milho contém 78 % dos minerais do grão. O mais abundante é o fósforo, seguido do potássio e o magnésio (WATSON, 1991). Levando em conta os teores de nutrientes, o gérmen é uma ótima matéria-prima para ser aproveitada tanto na extração de óleo como na produção de outros alimentos.