4. MATERIAIS E MÉTODOS
4.2 Caracterização das Matérias-primas
As matérias-primas, torta parcialmente desengordurada de macadâmia e o gérmen de milho em pellets foram analisadas para determinar teor de lipídios através do método Am 5-04 (A.O.C.S., 2009) com o sistema de extração Ankom (modelo XT10, Nova Iorque, EUA), para o qual foram pesados aproximadamente 1,5 gramas de amostras, as quais foram submetidas a secagem, a 130 ºC durante 3 horas. O produto seco foi submetido à extração de óleo, empregando hexano como solvente, na temperatura de 90 ºC. Após de 1 hora de extração, a massa de material livre de óleo foi pesada e, por diferença, foi calculado o teor de lipídios.
O teor de umidade foi determinado pelo método Ba 2a-38, (A.O.C.S., 2009) em estufa de convecção forçada, a 130 ºC por 3 horas. Também foram quantificadas as cinzas, pelo método Ba 5a-49, (A.O.C.S., 2009) e teor de fibra dietética pelo método descrito por Asp et al. (1983). Estas análises foram realizadas em duplicata.
O teor de proteínas das matérias-primas foi determinado por meio do método Ba 4e-93 (A.O.C.S., 2009), através da quantificação do nitrogênio pelo método de combustão das amostras a 900 ºC, no determinador de proteínas Leco (modelo FP-528, St. Joseph, Michigan, EUA). A quantidade de proteínas presente nas amostras foi calculada multiplicando-se o teor de nitrogênio pelo fator 6,25 no caso do gérmen de milho e por 5,30 para a torta de macadâmia (A.O.C.S., 2009).
O teor de carboidratos totais da matéria-prima (%, em base seca) foi calculado por diferença, através da seguinte equação:
Teor de carboidratos totais (%) = 100 – (lipídios + proteínas + cinzas) % (4.1)
4.2.1 Análises das características físicas das matérias-primas
Para ambas as matérias-primas foi determinada a densidade aparente (ρa), para isto foi utilizado o volume de uma proveta de 100 mL e a massa total de
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matéria-prima necessária para empacotá-la. Estes dados foram introduzidos na seguinte equação. V m a ρ Onde:
m: massa de matéria-prima nas condições que foi recebida (g); V: volume (mL); ρa: densidade aparente da matéria-prima (g/mL).
A densidade real das partículas (ρr) foi determinada somente para o gérmen de milho em pellets e foi medida através de picnometria com gás hélio na Central Analítica do Instituto de Química - UNICAMP (Campinas, Brasil). A porosidade total do leito (ε) foi calculada com base nos valores das densidades aparente e real,
através da seguinte equação.
r a ρ ρ 1 100 % Para a torta parcialmente desengordurada de macadâmia foi determinado o diâmetro das partículas através de análise granulométrica em peneiras (Bertel Indústria Metalúrgica, no. 1669, Brasil), devido a este material apresentar partículas de tamanhos maiores de 0,3 mm. Foram pesadas as massas de material retido em cada uma das peneiras e o diâmetro médio das partículas foi calculado através da seguinte equação:
n i i i dp x 1 1 DpOnde xi é a fração mássica de partículas de diâmetro dpi.
4.2.2 Determinação da composição em ácidos graxos dos óleos de gérmen de milho e de macadâmia
Os óleos presentes nas matérias-primas gérmen de milho e torta de macadâmia foram extraídos através da metodologia a frio sugerida por Bligh e Dyer (1959). Estes óleos foram submetidos a análise de cromatografia gasosa dos
(4.2)
(4.3)
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ésteres metílicos dos ácidos graxos para determinação da composição em ácidos graxos, de acordo com os métodos oficiais AOCS Ce 2-66 e Ce 1-62 (A.O.C.S., 2009), utilizando como padrão interno metiltridecanoato (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008) e as condições cromatográficas previamente empregadas por Sawada et al. (2014).
Deste modo, amostras de 50 mg de óleo foram submetidas à hidrólise e conversão por metilação em ésteres metílicos voláteis. Nesta etapa, foi adicionado o reagente de saponificação (NaOH 0,5 M em metanol) e, após, o reagente de esterificação (BF3). Os ésteres metílicos produzidos foram identificados por cromatografia gasosa, para o qual utilizou-se um cromatógrafo gasoso Shimadzu 2010 AF (Japão), com injetor automático (Shimadzu, modelo AOC 20i, Japão) e detector de ionização em chama nas seguintes condições experimentais: coluna capilar altamente polar de bis-cianopropil polisiloxano 0,20 μm, 100 m x 0,25 mm i.d. (SP - 2560, Supelco, Bellefonte, EUA), hélio como gás de arraste (vazão de 0,74 mL/min); temperatura do injetor de 250 ºC, temperatura da coluna de 140 ºC (mantida por 5 minutos), aumentada para 240 ºC com velocidade de 4 ºC/min, 240 ºC (mantida por 15 minutos); temperatura do detector de 260 ºC; volume de injeção de 1,0 μL e split 100:1.
Os ácidos graxos foram identificados por comparação com padrões externos adquiridos da Supelco (Bellefonte, PA, EUA). A quantificação foi realizada com base nas relações de área de cada ácido graxo com a área do padrão interno, metil tridecanoato C13:0 da Sigma-Aldrich (Bellefonte, PA, EUA), utilizando os fatores de correção de resposta do detector de ionização em chama e de conversão de ésteres metílicos de ácidos graxos para ácido graxo. A análise para cada óleo foi realizada em duplicata.
4.2.3 Índice de solubilidade de nitrogênio das matérias-primas
A determinação da solubilidade das proteínas da torta de macadâmia e do gérmen de milho foi realizada pelo método descrito por Morr et al. (1985) e modificado por Sawada et al. (2014), em termos de razão mássica amostra:solução salina. Assim, 1 g de amostra, previamente seca a 60 ºC por 24 horas e triturada, foi dispersa em 50 g de NaCl 0,1 M. Os valores de pH das dispersões foram ajustados a 2, 4, 4,5, 5, 7, 9, por adição de HCl 0,1 N ou de NaOH 0,1 N. As dispersões foram agitadas durante um período de 2 horas, mantendo a temperatura em 25 ºC em
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células encamisadas conectadas a um banho termostatizado. Concluída esta etapa, as dispersões foram centrifugadas em centrífuga refrigerada (Thermo, modelo CR3i, França) a 5000 g durante 30 minutos, temperatura de 4 ºC. O sobrenadante desta operação foi filtrado em papel filtro (filtro de celulose, 11 µm, papel filtro qualitativo Whatman, no. 1). Em seguida, foi quantificado o teor de nitrogênio no material filtrado pelo método de combustão Ba 4e-93 (A.O.C.S., 2009), conforme descrito no item 4.2. Os teores de nitrogênio foram multiplicados por 6,25 para o milho e por 5,30 para a macadâmia, para a obtenção do teor de proteínas no sobrenadante (A.O.C.S., 2009).
O índice de solubilidade das proteínas, expresso como índice de solubilidade de nitrogênio (ISN), foi calculado de acordo com a seguinte equação (Sawada et al. (2014).