Análise da cadeia de carne bovina

Buscando a qualidade do produto final, existe a necessidade de compreender de forma integrada o sistema alimentar. No entanto, a coordenação e as intervenções ao longo da cadeia produtiva não são tarefas fáceis. Cada empresa participante da cadeia deve compreender que, a montante, é dependente de seus fornecedores para criar produtos e que a jusante depende dos distribuidores para fazer com que seus produtos cheguem ao consumidor final de acordo com as exigências (LEITE, 2003).

Sendo assim, a falta de controle da cadeia produtiva de alimentos não resulta em problema somente para os consumidores, mas também para as empresas atuantes. Quando não se possui coordenação, a transferência de responsabilidades aos fornecedores fica dificultada quando da ocorrência de problemas nas etapas anteriores (POULIOT; SUMMER, 2008).

Segundo Gerlack, Toledo e Leão (2001), um descuido ou falta de atenção em qualquer etapa pode comprometer seriamente a qualidade do produto final. Portanto, torna-se necessário entender como funciona essa cadeia produtiva e como seus agentes a influenciam.

Os agentes da cadeia produtiva são os elos tomadores de decisão que podem interferir na coordenação da cadeia produtiva, participando dela ativamente. Podem ser chamados de agentes, os produtores, indústrias, fornecedores, distribuidores e consumidores (ZYLBERSZTJN; FARINA; SANTOS, 1993). De acordo com a conceituação descrita acima, na cadeia produtiva da carne bovina no Brasil, os principais agentes são os fornecedores de insumos (matéria- prima, adubos, fertilizantes, máquinas, equipamentos e embalagens), os criadores, os frigoríficos, distribuidores, representantes comerciais, varejo e consumidores.

De forma esquematizada, a cadeia produtiva da carne bovina brasileira é dividida em subsistemas, segundo Buianain e Batalha (2007):

- subsistema de apoio: composto pelos agentes fornecedores de insumos básicos e os agentes transportadores;

- subsistema de produção da matéria-prima: produção agropecuária, formado pelas empresas rurais que geram, criam e engordam os animais para o atendimento das necessidades das indústrias de primeira

transformação, integradas em um único empreendimento ou dissociadas em empreendimentos diversos;

- subsistema de industrialização: formado pelas indústrias de primeira transformação, que abatem os animais e obtêm as peças de carne, conforme as condições de utilização necessárias para os demais agentes da cadeia e indústrias de segunda transformação, que incorporam a carne em seus produtos ou agregam valor a ela;

- subsistema de comercialização: composto pelos atacadistas ou exportadores, que efetuam o papel de agentes de estocagem e/ou de entrega, simplificando o processo de comercialização; os varejistas efetuam a venda direta da carne bovina ao consumidor final, tais como supermercados e açougues e finalmente as Unidades Produtoras de Refeições coletivas e comerciais, que produzem refeições, disponibilizando preparações à base de carne bovina.

- subsistema de consumo: formado pelo elo final da cadeia, os consumidores, responsáveis pela aquisição, preparo e utilização do produto final. Os consumidores determinam as características desejadas no produto, influenciando os sistemas de produção de todos os agentes da cadeia produtiva.

A Figura 2.1 ilustra esse conjunto, bem como os principais elos que compõe a cadeia de carne bovina brasileira.

Figura 2.1 - Esquema da cadeia produtiva de carne bovina brasileira Fonte: Adaptado de BUIANAIN; BATALHA (2007)

Por atender diretamente ao consumidor final, as UPRs ocupam lugar de destaque na cadeia produtiva de carne bovina, quando

Subsistema de apoio Subsistema de industrialização Subsistema de comercialização Subsistema de consumo Subsistema de produção da matéria- prima Produtor de insumos, agentes transportadores Empresas rurais (produtor rural) Indústrias de 1ª transformação Indústrias de 2ª transformação Atacadista ou exportador Varejistas UPRs coletivas e comerciais Consumidor final

comparadas aos varejistas (supermercados, comércio de carnes, etc.) e outros agentes. O volume de carne adquirida e preparada por essas unidades dispostas no mundo inteiro é de grande relevância, necessário para atender toda a demanda, já que a maioria dos cardápios apresenta ao menos uma opção de preparação à base de carne bovina diariamente.

Portanto, passa a ser fundamental tratar da estruturação e coordenação das cadeias e, por conseguinte, da necessidade de gestão da cadeia como um todo (CHING, 1999).

O setor agroalimentar tem apresentado avanços no gerenciamento de suas cadeias. Diversas teorias, com diferentes abordagens, vêm sendo aplicadas numa tentativa de entendimento e análise das cadeias produtivas. No entanto, duas grandes correntes metodológicas mundiais marcaram o início das preocupações com o estudo agroindustrial: Enfoque Sistêmico do Produto (Commodity System Approach - CSA), de Harvard, e a Análise de Filière ou Cadeias de Produção, da Escola Francesa (BATALHA; SILVA, 2001).

A análise de filière e a CSA possuem semelhanças entre si, entretanto, na análise de filière, o ponto de partida utilizado é diferente do CSA e das outras abordagens. Enquanto o CSA tem como ponto de partida o estudo de um produto no início da cadeia, ou seja, a partir do produtor rural, a análise de filière parte de um produto único e específico no final da cadeia (BATALHA; SILVA, 2001). Evidencia-se a predominância da abordagem de filière para a descrição das operações no setor agroalimentar (KUIAWINSK et al., 2007).

Portanto, como o trabalho objetiva iniciar o estudo a partir da última etapa da cadeia produtiva da carne bovina, a refeição pronta inserida nas UPRs, a abordagem de filière é mais adequada para alcançar os objetivos propostos.

O conceito de Cadeias Produtivas surgiu na França na década de 1960, sendo tratado como “filière” (fileira = cadeia). No entanto, a palavra filière pode ser entendida pela expressão cadeia de produção e, no caso do setor agroindustrial, cadeia de produção agroindustrial ou cadeia agroindustrial (BATALHA; SILVA, 2001).

Segundo Montigaud (1992), filières são sucessões de atividades estreitamente imbricadas, ligadas verticalmente a um mesmo produto (ou a alguns produtos muito próximos), cuja finalidade é a satisfação dos consumidores.

A filière deve ser delimitada para obtenção dos resultados desejados. As fases de delimitação são: definir precisamente o produto estudado (matéria–prima ou produtos finais); delimitar o plano vertical

(altura); horizontal (largura) e o volume (espessura), isto é, precisar os espaços geográfico e temporal sobre os quais a filière vai ser descrita. São três as abordagens possíveis: a) a cadeia em sua totalidade, b) o estudo de suas estruturas e relações dentro das cadeias e c) comportamento das empresas (MONTIGAUD, 1992).

Na análise de filière, portanto, a lógica de desencadeamento das operações das cadeias, segundo Batalha e Silva (2001), deve ser de jusante a montante, dando atenção ao consumidor final como ator dinamizador da cadeia, por isso a necessidade de começar a partir do produto final. Na sequência, encadear as operações técnicas necessárias à sua obtenção e as atividades comerciais e logísticas: distribuição, transformação, produção da matéria-prima e produção de insumos.

2.2 QUALIDADE NA AQUISIÇÃO DE SUPRIMENTOS EM